Il capitolo alimenti, di facile utilizzo, consente di raccogliere in modo sistematico ed organico le conoscenze su ogni singolo alimento fornendone un quadro completo.
Si allaccia alle banche dati e alle reti già esistenti ed è in continua espansione.
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Famiglia: Liliaceae
Genere: Asparagus
Specie: Asparagus officinalis L.
Gli asparagi (Asparagus officinalis) sono ortaggi la cui origine è collocata nell’est del bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore.
Attualmente a livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica, in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.
Nel Mediterraneo si prediligono gli asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e nel Veneto dominano i turioni bianchi; il turione è la parte commestibile della pianta.
Sul territorio italiano esistono diversi Riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta).
L’”Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” presenta dei turioni totalmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sani, puliti e praticamente esenti da ammaccature.
Possiede un odore e un sapore particolarmente delicati, è tenero e privo di fibrosità.
La zona di produzione è formata dal territorio di 11 Comuni situati lungo il corso del fiume Piave, in Provincia di Treviso.
L’”Asparago di Cantello IGP” ha ottenuto il Riconoscimento UE con Regolamento 26/01/2016 e presenta turioni bianchi, con eventuale punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm.
L’odore è intenso ma delicato nel complesso. Il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso.
L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi.
La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.
L’“Asparago di Badoere IGP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato o verde intenso.
Il sapore è dolce e aromatico. Questi asparagi devono essere ben formati, dritti, con apice serrato, interi e non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati.
La zona di produzione e di confezionamento comprende delle zone delle province di Padova, Treviso e Venezia.
L’“Asparago Verde di Altedo IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 492 del 18.03.2003 (GUCE L. 73 del 19.03.2003), deve essere prodotto esclusivamente nell’ambito delle zone della Provincia di Bologna e di Ferrara.
L’”Asparago Bianco di Bassano DOP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato.
Questi inoltre devono essere ben formati, dritti, interi, con apice serrato e non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati. Inoltre sono di bassa fibrosità e teneri, in quanto non sono ammessi turioni con principi di lignificazione.
La zona di produzione e di confezionamento ricade nella provincia di Vicenza nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.
Gli asparagi sono noti per le loro proprietà diuretiche, attribuibili al loro contenuto in acqua che supera il 90% ed all’effetto di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina.
È proprio questo aminoacido a conferire all’ortaggio il suo particolare odore pungente, ma non è il responsabile dell’altro odore caratteristico che si avverte in bagno dopo un pasto a base di asparagi.
I responsabili sono da definirsi i composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo.
A livello di macro nutrienti, i grassi sono quasi del tutto assenti, mentre buona è la concentrazione di fibra, ferro e vitamina C.
Per quanto riguarda le molecole, gli asparagi ne contengono due particolarmente importanti: la quercetina, con potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di interazione con alcuni geni della longevità, e il glutatione, composto che il nostro organismo utilizza per neutralizzare i radicali liberi.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a ½ piatto.
Una porzione di asparagi crudi copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico facendo riferimento alla popolazione adulta.
L’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina K per la popolazione adulta è di 140 µg (sia per gli uomini che per le donne); per i folati invece è di 400 µg (sia per gli uomini che per le donne).
Gli asparagi potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici.
L’asparago è una pianta erbacea perenne.
Presenta un apparato radicale costituito da due tipi di radici: principali, disposte a raggiera sulla “corona” che possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva, e secondarie, fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri.
L’asparago è una pianta dioica, ovvero una specie che ha individui maschili e femminili, e l’impollinazione avviene ad opera di insetti.
La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.
Il germoglio, che è la parte commestibile della pianta, si chiama turione ed è di taglie differenti.
Il turione inizia ad accrescersi e a svilupparsi alla fine dell’inverno.
Quando non è ancora spuntato dal terreno è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante; una volta fuoriuscito diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e infine verde per effetto della fotosintesi.
La forma è allungata, più o meno spessa, e si ha la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
La coltivazione dell’asparago è costituita da diverse fasi:
L’asparago quindi, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione.
La preparazione del terreno viene effettuata in autunno o, al massimo, nell’inverno precedente l’impianto dell’asparagiaia arando ad una profondità di circa 60 cm.
Successivamente si effettua l’impianto creando fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.
L’impianto dell’asparagiaia può essere effettuato mediante:
La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso.
Si predispongono solchi tracciati ad una distanza di 30-35 cm e profondità di 3-4 cm che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una “costa” esposta al sole. In questo modo si facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme.
Durante la coltivazione vengono utilizzate delle tecniche di forzatura.
La più importante è la pacciamatura con film plastici che, riscaldano gli strati superficiali del terreno, favorisce una produzione anticipata.
La pacciamatura con film nero è utile anche per l‘imbiancamento dei turioni.
Inoltre, soprattutto finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali quali diserbo chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo) che hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa.
La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione (da 30 a 140 q.li/ha) in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc.
La raccolta dei turioni è scalare, praticata giornalmente o a giorni alterni.
Si esegue manualmente con un coltello a sgorbia appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell’asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. Se si effettua la raccolta meccanica si utilizzano macchine agevolatrici, alcune anche adatte per la raccolta integrale.
Nella raccolta integrale i turioni vengono tagliati ad una certa profondità, sollevati e convogliati su nastri trasportatori ed infine scaricati in appositi contenitori.
Il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all’industria conserviera in quanto i turioni non si presentano con una forma ottimale.
Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili.
Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi in funzione della lunghezza, del calibro e della presentazione.
In seguito vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati.
Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.
Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto si ricorre sempre più spesso all’idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C.
Questa tecnica è indispensabile per poter abbassare in fretta la temperatura aumentando così la conservabilità del prodotto.
Il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all’industria surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore.
In Italia gli asparagi sono di stagione da marzo a giugno.
Al momento dell’acquisto vi consigliamo asparagi che siano solidi al tatto e di colore verde chiaro, con le punte serrate.
Le punte dal color verde scuro o con un tocco di viola sono sinonimo di qualità, mentre se sono ingiallite o secche, l’asparago non è fresco.
In generale vi consigliamo di evitare quelli avvizziti, macchiati o rovinati, ma se vi servono solo per una zuppa allora potete anche acquistarli.
È importante adottare degli accorgimenti in cucina per beneficiare di ciò che apportano gli asparagi.
Anzitutto, devono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure possono essere congelati e successivamente cotti senza bisogno di scongelamento.
Per limitare la perdita di nutrienti è sufficiente sbollentarli per meno di 5 minuti in poco liquido e, per massimizzare l’assorbimento di vitamina K e quercetina, servirli sempre con una sostanza grassa prediligendo l’olio extravergine di oliva.
La denominazione aceto o aceto di vino in Italia è riservata al “prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta un’acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6% (g/100 ml) e un quantitativo di alcol non superiore all’1,5% in volume […]” (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41).
L’utilizzo dell’aceto risale a tempi antichi, si trova infatti riscontro negli scritti risalenti all’antica Roma dove veniva impiegato come condimento; con molta probabilità solo molti anni più tardi iniziò ad essere usato anche come conservante del cibo.
Tutt’oggi rimane un elemento importante nelle cucine europea, asiatica e tradizionale di tutto il mondo.
Il nome aceto deriva dal verbo latino “aceo”, che significa inacidire, e veniva indicato con il termine “vinum acre”; in francese antico tale prodotto veniva chiamato “vinagre”, in inglese vinegar.
Nel tempo è stato riconosciuto ad alcune tipologie di aceto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. nel giugno 2009 ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. dalla Commissione Europea a Bruxelles.
L’ Aceto Balsamico di Modena I.G.P. in base al Disciplinare di produzione deve essere prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni – che garantiscono acidità e zuccheri perfetti.
A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. matura in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ho ottenuto il riconoscimento D.O.C. con decreto ministeriale 5 aprile 1983 e il Disciplinare di produzione con decreto ministeriale 9 febbraio 1987.
Tale denominazione è riservata al prodotto ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
All’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, carico e lucente, una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità, un profumo di bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità, ed un sapore caratteristico.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. ho ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 813/2000.
Deve essere ottenuto dalle uve prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio Emilia e provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Il disciplinare prevede che venga ottenuto “da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia” con l’invecchiamento che avviene in batterie (mai inferiore a tre) di botti di legni differenti (legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro) per un periodo di tempo mai inferiore a 12 anni.
L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, limpido, lucente, una densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità, un profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti ed un sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi.
Esistono diversi tipi di aceto oltre a quello di vino:
Grazie al limitato apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente spesso a tavola, in aggiunta all’olio extravergine di oliva.
L’aceto balsamico presenta un buon contenuto di sali minerali, soprattutto potassio, calcio e magnesio, mentre le vitamine risultano scarse.
Ha importanti proprietà antibatteriche ed antivirali e grazie al contenuto in polifenoli dell’uva è un alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.
Inoltre l’aceto di mele è utile in caso di alterazione del gusto, un possibile effetto avverso causato dal trattamento oncologico.
Se ne sconsiglia l’uso ai soggetti con diabete poiché può influenzare la quantità di glucosio e di insulina nel sangue e potrebbe quindi avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento di questa patologia.
L’aceto balsamico sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, per cui ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi (per scongiurare possibili effetti additivi).
Il consumo di aceto è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi.
L’aceto può essere prodotto da diverse materie prime contenenti alcol o zucchero.
Le tre fasi della produzione sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento.
Diversi sono i metodi utilizzati per la produzione dell’aceto.
Il metodo più antico è quello di Orléans, in cui il vino, in origine Bordeaux o Borgogna, viene diluito e quindi utilizzato per riempire in parte delle botti.
Si inocula la madre e si lascia fermentare, rimuovendo periodicamente un poco di aceto e rabboccando con del nuovo vino.
In genere sono necessari due mesi per produrre dell’aceto che grazie alla lenta ossidazione ha un aroma e un gusto molto ricchi.
Il metodo industriale più utilizzato è quello a fermentazione in superficie, che utilizza tini di grandi capacità nei quali il vino, versato su trucioli di legno di quercia, cola lungo il tino e viene recuperato alla base; il processo richiede dai 5 ai 9 giorni.
Nel metodo a fermentazione sommersa si utilizzano invece tini di acciaio contenenti la materia prima.
Gli acetobatteri sono immersi nel liquido e l’ossigeno necessario al processo di ossidazione è costantemente insufflato grazie a turbine di areazione; l’aceto così prodotto è molto torbido e va chiarificato e filtrato.
L’aceto industriale prima di essere posto in commercio viene pastorizzato per eliminare i batteri residui e renderlo stabile nel tempo.
Gli aceti comuni possono essere conservati soltanto per qualche mese, poiché sul lungo periodo si registra perdita dei caratteri organolettici per azione dell’ossigeno. Gli aceti di pregio hanno vita più lunga e possono essere conservati fino a 2 o 3 anni.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia viene prodotto utilizzando solo determinati vitigni con l’uva che viene raccolta a maturazione avanzata ed il mosto che viene sfecciato, quindi cotto a fuoco diretto, in vasi aperti.
La temperatura di cottura non deve mai superare i 90°C per evitare la formazione di composti indesiderati.
Il mosto si concentra divenendo un terzo del volume iniziale e posto in damigiane di vetro dove viene lasciato per l’inverno.
In primavera viene utilizzato per riempire i vaselli delle botti che sono riempite per i 2/3 per permettere una buona areazione e quindi un’azione ottimale dei batteri acetici.
L’acetaia è sempre in un sottotetto per permettere le forti escursioni termiche necessarie alla maturazione dell’aceto. Le botti hanno capacità decrescente e formano delle batterie costituite da 5-10 vaselli di legni differenti, ognuno dei quali cede delle essenze indispensabili a conferire il bouquet finale e a determinare il colore del prodotto.
La produzione è al rincalzo, ogni anno si recupera un poco di aceto balsamico dalla botte più piccola, andando a rabboccarla con aceto prelevato da quella precedente. Questa operazione continua fino ad arrivare alla prima botte in cui si va ad aggiungere mosto cotto fresco.
Dopo dodici anni d’invecchiamento l’aceto balsamico è pronto e, prima di essere commercializzato, viene sottoposto al giudizio di una commissione di degustatori per garantire massima qualità dal prodotto sul mercato.
Esistono infatti bollini di diverso colore che indicano il punteggio ottenuto.
L’aceto balsamico di Modena si produce invece aggiungendo aceto di vino a mosto concentrato, con la possibilità di utilizzare caramello, per dare colore, fino al 2%.
Si utilizzano sia tecniche che prevedono concentrazione del mosto e successiva acidificazione, sia tecniche di fermentazione in superficie con rincalzi costanti di mosto.
Segue un affinamento in botti di legno per 60 giorni, anche se sul mercato si possono trovare prodotti invecchiati in legno fino ai tre anni.
È tradizionalmente usato come condimento, sia di ricette dolci che salate e può essere utilizzato anche in sostituzione dell’olio d’oliva, ma soprattutto del sale, al fine di ridurre l’utilizzo di quest’ultimo.
L’aceto presente in commercio viene spesso utilizzato nella creazione di marinature, condimenti e altre salse; è noto anche come rimedio popolare e come prodotto naturale per la pulizia della casa e come diserbante.
La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, molle prodotto con l’utilizzo del latte di bufala; se invece viene prodotto con il latte di vacca si parla di fior di latte.
Il nome fa riferimento alla modalità di lavorazione, la cosiddetta “mozzatura” (dal verbo “mozzare”), con cui si intende un’operazione praticata ancora oggi in molti caseifici che consiste nel taglio manuale della pasta filata con indice e pollice.
Le origini di questo formaggio in Italia sono legate alla presenza dei bufali sul territorio. Attorno all’XI secolo, con l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (del Volturno e del Sele), si sono create caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.
La mozzarella si riconosce per la sua consistenza elastica, si presenta con una superficie esterna liscia di colore bianco e lucido ed è caratterizzata dalla presenza di una lacrima di siero, la cosiddetta “occhiatura”, che indica la corretta applicazione del procedimento.
La mozzarella viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata, e viene conservata ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C.
In commercio si trovano prodotti con riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita).
La “Mozzarella di Gioia del Colle” DOP ha ottenuto il Riconoscimento UE nel 2020.
La zona di produzione, di trasformazione del latte e confezionamento comprende il territorio di alcuni comuni della provincia di Bari, di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata.
Si presenta in tre diverse forme (sferoidale, di nodo e di treccia) e il peso può variare dai 50 ai 1.000 grammi a seconda della forma e delle dimensioni.
Ha una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino.
Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco.
Il sapore e le note odorose sono di latte/yogurt bianco con eventuali sfumature di burro.
La “Mozzarella di Bufala Campana” DOP ha ottenuto il Riconoscimento del marchio il 12 giugno 1996 per effetto del Reg. CE 1107/96 ed è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco.
La zona di produzione comprende alcune province della Campania (Caserta, Salerno, Napoli e Benevento) e del Lazio (Latina, Frosinone e Roma).
Si presenta sotto diverse forme (tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini) e ha un peso variabile tra 20 e 800 grammi a seconda della forma.
Ha una crosta sottilissima dotata di una superficie liscia di colore bianco porcellanato.
La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione che tende a divenire più fondente.
La Mozzarella STG ha ottenuto il riconoscimento S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali in con decreto del 28 giugno 2001.
Per la sua produzione viene impiegato latte vaccino e caglio bovino liquido; si presenta sotto diverse forme (sferoidale o a treccia) e il peso può variare da 125grammi -per la forma a treccia- a 250 grammi.
Ha una superficie con consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte con possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura.
La pasta ha una struttura fibrosa, a foglie sovrapposte, che al taglio e per leggera compressione rilascia liquido lattiginoso; la consistenza è morbida e leggermente elastica.
Il sapore e l’odore sono caratteristici, delicati, di latte lievemente acidulo.
Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella di vacca e quella di bufala presentano un profilo piuttosto simile.
Come in tutti i formaggi freschi, il contenuto di acqua è molto elevato e questo comporta una maggiore deperibilità.
A livello di macronutrienti possiamo dire che i carboidrati sono quasi nulli, il lattosio infatti è stato utilizzato dai batteri lattici durante la fermentazione. Le proteine invece sono più presenti nella mozzarella vaccina a discapito di un minore contenuto di grassi, soprattutto acidi grassi insaturi, invece più presenti nella mozzarella di bufala.
Il colesterolo non supera i 50/60 mg, inferiore quindi sia alla carne che alle uova.
I micronutrienti più interessanti che contiene sono il calcio e, soprattutto, il fosforo.
La mozzarella apporta proteine ad alto valore biologico. Queste sono proteine che contengono gli aminoacidi che devono essere assunti nell’organismo con la dieta.
Tra i minerali il calcio e il fosforo sono contenuti in una discreta quantità. Il calcio partecipa alla formazione ed il mantenimento delle ossa e dei denti, è essenziale per la funzionalità dei muscoli, dei nervi e per la coagulazione del sangue, mentre il fosforo rappresenta un elemento strutturale di ossa, denti e cellule; è essenziale per il buon funzionamento del sistema nervoso, dei muscoli e per la produzione di energia.
La porzione di riferimento per la mozzarella è di 100 grammi, che corrisponde a una piccola mozzarella. Il suo consumo deve rientrare nelle 3 volte a settimana indicati dalle linee guida per una sana alimentazione.
Una piccola mozzarella contiene 2,1 µg di vitamina B12 e 350 mg di fosforo, ricoprendo per la vitamina B12 quasi completamente la dose giornaliera raccomandata RDA (di 2,4 µg) e per il fosforo la metà della RDA (di 700 mg), facendo riferimento alla popolazione adulta.
I latticini in generale possono interferire con l’azione di alcuni antibatterici chinolonici, come la ciprofloxacina, e antibatterici tetraciclinici, come le tetracicline.
In particolare se si assume la tetraciclina durante i pasti e se si avverte mal di stomaco, bisognerebbe evitare il consumo di latte e latticini un’ora prima o due ore dopo.
La “Mozzarella di Gioia del Colle” viene prodotta utilizzando il latte proveniente da allevamenti in cui le vacche in lattazione devono essere allevate facendole pascolare per almeno 150 giorni per anno su pascoli naturali di erbe spontanee, ovvero erbai monofiti o polifiti autunno-primaverili, composti da essenze leguminose (trifoglio, veccia, favino e pisello proteico) e cereali (avena, orzo, frumento duro, frumento tenero e loietto).
L’alimentazione del bestiame è costituita da erba e/o fieno di erbaio polifita, concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) carrube e loro sottoprodotti di lavorazione (crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di grano duro), leguminose (soia, fave, favino, pisello proteico), loro farine/fioccati tal quale o sotto forma di mangimi complementari e complessi minerali e vitaminici (integratori).
I prodotti per l’alimentazione degli animali devono provenire per non meno del 60% dalla zona geografica del Disciplinare di produzione.
Per la produzione viene utilizzato solo latte raccolto in due diverse mungiture.
All’arrivo al caseificio il latte non deve essere stato trattato termicamente, deve avere un titolo in grasso minimo del 3,4 % e titolo proteico minimo del 3,2 %, e deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura.
Segue il processo di lavorazione in caldaia in cui avviene l’acidificazione mediante aggiunta di siero-innesto naturale detto “cizza” al latte.
In seguito al latte riscaldato (34°C – 36°C) viene aggiunto del caglio di vitello in quantità tale da far avvenire la coagulazione entro 20 minuti.
Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio, si procede alla rottura dei grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce.
A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida -cagliata- e la fase liquida -siero dolce- del latte (sineresi).
La cagliata è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” o “pronta” per la filatura (tempo non inferiore alle 2 ore a partire dall’aggiunta dell’innesto). È vietato l’uso di additivi e conservanti.
In seguito si eseguono i processi di filatura, formatura e salatura.
L’estrazione della cagliata infatti avviene in prossimità del raggiungimento del pH di filatura (5.1- 5.4). Al termine della maturazione, la cagliata viene posta sul tavolo spersoio, ridotta in strisce e collocata in appositi contenitori per la filatura.
La filatura viene effettuata con acqua calda (> 85°C ) e con aggiunta di sale. Dopo la modellatura il prodotto viene immesso in acqua fredda per ottenere il rassodamento.
La lavorazione della “Mozzarella di bufala campana” prevede l’utilizzo di latte crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da bufale allevate nella zona prevista dal Disciplinare.
Il latte deve possedere un titolo in grasso minimo del 7,2% e un titolo proteico minimo del 4,2%; deve essere consegnato al caseificio, opportunamente filtrato con mezzi tradizionali e trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura.
L’acidificazione del latte e cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala; la coagulazione, previo riscaldamento del latte (330°-390°C.) è ottenuta per aggiunta di caglio naturale di vitello.
La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa cinque ore dalla immissione del caglio. Al termine della maturazione, dopo sosta sul tavolo spersoio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli, anche in acciaio o in filatrici.
La cagliata, dopo miscelazione con acqua bollente, viene filata, quindi mozzata e/o formata in singoli pezzi nelle forme e dimensioni previste. Questi ultimi, vengono posti in acqua potabile, per tempi variabili in funzione della pezzatura, fino a rassodamento.
La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura ed alla concentrazione di sale delle salamoie, a cui segue immediatamente la fase di confezionamento. Se il prodotto viene affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
La Mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita) viene prodotta utilizzando latte vaccino e caglio bovino liquido.
Il lattoinnesto naturale si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo. La filatura viene fatta con acqua calda eventualmente addizionata di sale.
La mozzarella viene commercializzata preconfezionata all’origine in buste termo-saldate, vaschette e bicchieri; in commercio si trova tutto l’anno.
La mozzarella di bufala DOP in commercio si riconosce solo se l prodotto è confezionato recante i marchi del Consorzio di Tutela, della DOP e la denominazione “Mozzarella di Bufala Campana”, oltre le indicazioni di legge.
In tavola invece si può verificare dal colore bianco porcellana, dalla superficie liscia, dalla consistenza elastica in superficie. Al taglio ci deve inoltre essere la fuoriuscita di sierosità biancastra dal profumo di fermenti lattici con sapore deciso ma delicato.
Come conservazione, per la mozzarella fresca di bufala, si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto; altrimenti sarebbe necessario conservarla in ambiente fresco (10°-15°), sempre immersa nel suo liquido.
Se messa in frigo, occorre tirarla fuori con molto anticipo per consumarla a temperatura ambiente e gustare tutto il suo sapore.
Un piatto molto apprezzato in estate è la “caprese”: mozzarella, pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva.
Un consiglio è sempre quello di abbinare alla mozzarella delle verdure di stagione: oltre ai pomodori, anche melanzane e zucchine.
Il potassio contenuto negli ortaggi infatti contrasta il sodio presente nella mozzarella, purché ridotto nel caso di quella di bufala.
• AIFA, sintesi della Guida FDA sulle interazioni Farmaci-Alimenti.
• LARN livelli di assunzione di riferimento di nutrienti e energia per la popolazione italiana. IV revisione. SICS, 2014; p. 8.
• www.agricoltura.regione.campania.it
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Chenopodium
Specie: Chenopodium quinoa Willdenow
La quinoa è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.
Conosciuta e coltivata da tempi antichi soprattutto nel Sud America, da noi si è diffusa piuttosto recentemente; è ormai diffusa in Inghilterra, Germania, Danimarca, Spagna, Italia, Francia, Russia, Portogallo, l’Himalaya, Sud Est Asiatico, e la Namibia.
In generale la produzione di quinoa è aumentata negli ultimi anni.
Pur non appartenendo alla famiglia botanica delle graminacee o poacee (le sole piante e i loro prodotti sono ascrivibili nei cereali), la quinoa è classificata merceologicamente come pseudocereale.
Rispetto agli altri cereali possiede un alto contenuto proteico e può essere consumata dai celiaci per la sua totale assenza di glutine.
Viene utilizzata in grani come un normale cereale e può essere utilizzata per minestre, insalate, crocchette e polpette.
Prima di poter utilizzare la quinoa bisogna eseguire un’operazione di desaponificazione, per eliminare la saponina ed evitare il gusto amaro.
Esistono più di 200 varietà di quinoa e quella più utilizzata è la quinoa Real per il suo basso tenore di saponina.
In commercio si trovano anche altre varietà quali: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red head e Temuco.
I semi della pianta sono ricchi di carboidrati complessi ma in quantità inferiori rispetto agli altri cereali.
Si differenzia per l’elevato contenuto di proteine, fino al 14% in 100 grammi, oltre che per la qualità biologica di queste. La lisina, aminoacido generalmente carente nei cereali, è presente in quantità doppie rispetto al grano.
La composizione proteica infine è ideale anche per chi è celiaco, non è difatti presente la frazione del glutine. Come mostrato in alcuni studi, l’introduzione della quinoa in una dieta senza glutine è stata bene tollerata dalle persone che presentano tale condizione.
Anche la sua composizione in fibra è molto buona, infatti una porzione copre circa un quarto della quantità consigliata dalla Società Italiana di Nutrizione Umana.
Per quanto riguarda vitamine e sali minerali, la quinoa è fonte di vitamine del gruppo B, fosforo, magnesio, ferro e zinco.
Le foglie giovani prima della fioritura, sono ricche in vitamine, minerali e proteine e quindi idonee al consumo umano.
Il consumo di quinoa quindi arricchisce l’alimentazione di fibre che promuovono il buon funzionamento dell’intestino, contrastando la stitichezza e riducendo l’esposizione delle cellule intestinali a sostanze tossiche.
Inoltre aiutano a regolare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando così a combattere l’ipercolesterolemia e l’ipoglicemia.
Anche i minerali contenuti nella quinoa apportano benefici all’organismo. A questo proposito, infatti, il magnesio partecipa a molte reazioni cellulari ed è utilizzato per la produzione di energia del metabolismo, il ferro è un componente dell’emoglobina e della mioglobina, mentre lo zinco è un componente di molti enzimi coinvolti nelle reazioni metaboliche.
La porzione standard consigliata è di 80 grammi, che corrisponde a circa 4 cucchiai di quinoa.
Una porzione di quinoa contiene 366 mg di fosforo, ricoprendo così più di metà della RDA (Recommended Daily Allowance) di questo minerale per la popolazione adulta (che è di 700 mg).
Inoltre il consumo di questo pseudocereale può essere utile in caso di anemia sideropenica.
Vi ricordiamo infine che la quinoa non lavata contiene saponina, che può causare problemi gastrointestinali, mentre le foglie della pianta contengono acido ossalico; prima di essere consumate devono essere scottate in acqua bollente.
La quinoa è una pianta erbacea annuale a radice fittonante, molto profonda, con un sistema altamente ramificato, che le dà una buona stabilità e le permette un’ottima resistenza alla siccità
Le radici assumono un colore differente a seconda del terreno in cui crescono.
Il fusto è legnoso, eretto, può essere ramificato o non ramificato, di altezza variabile dai 30 cm fino ai 3 m a seconda della varietà.
Il colore è diverso a seconda delle varietà e delle fasi fenologiche, (può assumere colorazioni dal verde al rosso, spesso mostra striature). All’interno è presente un midollo che scompare alla maturazione, lasciando il gambo secco e vuoto.
Le foglie sono alternate. La lunghezza dei piccioli e la forma delle foglie (a forma di diamante, di triangolo, lanceolata, piatta o ondulata) sono variabili a seconda della varietà e possono variare anche sulla pianta stessa a seconda della posizione in cui si trovano. Anche il colore delle foglie è molto variabile (dal verde al rosso con sfumature diverse).
La pianta resiste bene alla siccità in quanto all’interno delle foglie sono contenuti cristalli di ossalato di calcio che riducono la traspirazione eccessiva.
L’infiorescenza è una tipica pannocchia con un asse centrale, uno secondario e uno terziario con i pedicelli che tengono i glomeruli. La lunghezza della pannocchia è variabile a seconda del genotipo, il tipo di quinoa e delle condizioni di fertilità del suolo.
I fiori sono molto piccoli, privi di petali, costituiti da una corolla composta da tepali e solitamente da cinque sepali di colore verde. I fiori possono essere ermafroditi (il fiore presenta entrambi gli organi sulla stessa pianta) oppure possono esserci piante dioiche. Inoltre sono autofertili e l’impollinazione in genere è anemofila (tramite il vento).
Il frutto è un achenio indeiscente molto piccolo, rotondeggiante, appiattito, con un diametro di circa 2 mm, protetto dal perigonio, che è dello stesso colore della pianta. Il seme è appiattito, ottenuto dai frutti maturi senza perigonio, può avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.
Per la coltivazione la quinoa richiede una temperatura media di circa 15-20 °C, anche se si sviluppa bene a temperature medie di 10°C sia di 25°C.
Il terreno ideale è quello limoso, ben drenato e ben dotato di sostanza organica.
Le condizioni ottimali per la semina si hanno quando il terreno ha una temperatura compresa tra 7°-10°C fino a un massimo di 18-20°C e una buona umidità per facilitare la germinazione dei semi; nel nostro emisfero il periodo ottimale è tra aprile e maggio.
Per quanto riguarda la raccolta è difficile individuare l’epoca più idonea in quanto i pannicoli presenti sulla stessa pianta maturano in tempi diversi. Solitamente si inizia nel momento di caduta delle foglie, quando i semi cadono facilmente e le piante secche assumono colorazioni giallo pallido o rosse.
Il periodo generalmente è compreso tra agosto e settembre nell’emisfero boreale e tra aprile e maggio nell’emisfero australe.
Le operazioni di raccolta possono avvenire manualmente o utilizzando trebbiatrici fisse, e sono composte da cinque fasi: Taglio, Trebbiatura, Vagliatura della granella, Essiccazione e cernita e Confezionamento e stoccaggio.
Durante la vagliatura la granella è posta su appositi setacci e viene lanciata in aria, quindi, sfruttando le correnti d’aria vengono rimosse le impurità (ovvero i residui della pianta come pezzi di foglie, pedicelli, infiorescenze e piccoli rami) ottenendo una buona pulizia.
L’essiccazione per rimuovere l’umidità residua si ottiene usando flussi di aria calda; si ritiene che la quinoa sia secca quando i semi non contengono più del 10-12% di umidità.
Una volta che la granella è completamente asciutta, si esegue l’operazione di desaponificazione che può avvenire con il metodo secco, con il metodo umido o combinando i due metodi.
Questa operazione serve per eliminare le saponine, sostanze antinutrienti che hanno un sapore amaro e impediscono l’assorbimento di alcuni fondamentali sali minerali, come ferro e zinco.
Al termine di questo processo si procede alla selezione e alla classificazione per dimensione variando il diametro delle maglie dei setacci attraverso cui devono passare i semi.
Ogni varietà ha una diversa composizione e dimensione dei semi e, i semi di grandi dimensioni sono utilizzati come semi perlati, mentre quelli più piccoli per la produzione di farina, fiocchi e altre trasformazioni.
In seguito alla cernita dei semi si procede alla fase di confezionamento e stoccaggio del prodotto che deve avvenire in luoghi freschi e asciutti in contenitori adeguati, preferibilmente silos di metallo.
In commercio la quinoa è disponibile tutto l’anno.
Prima di pensare a come cucinarla, bisogna scegliere la varietà di quinoa adatta; in commercio infatti si trova la quinoa bianca, rossa e nera.
La bianca è quella con il sapore più neutro, adatta ai neofiti oppure per preparare dei dolci. Le versioni rossa e nera, invece, hanno un gusto più distinto e nocciolato.
Per consumare la quinoa è fondamentale sciacquare sempre accuratamente i chicchi sotto abbondante acqua corrente: a proteggere questo finto cereale c’è la saponina, una sostanza amara dal sapore sgradevole che non è bene ritrovarsi nel piatto.
Per cuocerla in maniera corretta dovete aggiungere ad ogni bicchiere di quinoa ben sciacquato due bicchieri di acqua o brodo e lasciarla cuocere per 10-12 minuti, dopo i quali il liquido verrà assorbito. Non ci sarà bisogno di scolare e rischiare di distruggere i piccoli semi.
La quinoa può entrare a far parte di zuppe durante la stagione più fredda, in estate è ottima da accompagnare con verdure in insalata. Per colazione invece si possono consumare chicchi soffiati o fiocchi, utili anche per arricchire le ricette di biscotti o dolci apportando più fibra.
Famiglia: Zeidae
Genere: Zeus
Specie: Zeus faber
Il San Pietro è un pesce di acqua salata conosciuto anche come pesce di san Pietro o pesce sampietro.
È un animale solitario che predilige fondali sabbiosi e che spesso è presente anche al livello costiero.
Si trova nelle acque temperate e tropicali dell’Oceano Indiano, dell’Oceano Pacifico, dell’Oceano Atlantico orientale, dalla Norvegia al Sud Africa, del Mar Mediterraneo e del Mar Nero. In Italia, è diffuso in particolare nell’Adriatico.
Spesso non è raro catturarlo in acque basse.
La caratteristica che lo rende unico è la presenza di una macchia scura sulle squame a sfondo chiaro posizionata centralmente sui fianchi, la cui particolarità ha dato spunto a molteplici leggende.
La leggenda narra infatti che San Pietro in persona avrebbe catturato questo pesce imprimendogli così l’impronta del pollice e dell’indice.
In commercio si trova fresco o congelato.
Le proteine contenute in questo pesce sono di alto valore biologico e la presenza di acidi grassi essenziali della famiglia Omega 3 ne fanno un alimento buono per il cuore.
Buono è anche il contenuto di potassio che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Un buon apporto alimentare è associato alla riduzione della pressione negli ipertesi.
Il consumo del pesce san Pietro non presenta controindicazioni a meno che non si soffra di allergia a questo pesce.
La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di pesce fresco.
Il pesce San Pietro ha una forma ellissoidale e particolarmente schiacciata; solitamente ha una lunghezza tra i 30 e i 40 cm ma può raggiungere anche i 90 cm e gli 8 kg di peso.
La testa possiede diverse protuberanze e spine e la bocca è larga.
Dalla spina dorsale si propagano lunghe appendici filamentose.
Le pinne pettorali sono di dimensioni medie, quelle ventrali piuttosto lunghe, mentre quella caudale è trasparente e tondeggiante.
Presenta un colore grigio violaceo o verdastro con riflessi argentati su cui ci sono delle striature scure o giallastre.
La caratteristica che rende unico questo pesce è la presenza di una macchia scura, un ocello nero cerchiato in grigio collocato centralmente sui fianchi che ha dato spunto a molteplici leggende.
L’habitat ideale per questi pesci sono i fondali sabbiosi di acque temperate e tropicali; solitamente si trovano ad una profondità di circa 200 metri.
È un animale solitario che si nutre principalmente di piccoli pesci, cefalopodi e crostacei, catturandoli con un’improvvisa apertura della bocca.
Si riproduce in diversi periodi dell’anno, in base al luogo in cui vive; nel Mediterraneo la riproduzione avviene fra novembre e maggio.
Inizialmente le uova pelagiche galleggiano, successivamente, durante il periodo di due settimane di incubazione, diventano più pesanti e schiudono in acque profonde.
Le forme larvali fanno parte del plancton mentre i giovani che hanno la forza d’opporsi alle correnti sono bentonici. La maturità sessuale viene raggiunta verso il quarto anno di vita, a 23-29 cm per i maschi e 29-37 cm per le femmine.
Il ciclo riproduttivo è lungo: per raddoppiare la popolazione occorrono, secondo la zona, dai 4,5 ai 14 anni.
Viene generalmente pescato sia con attrezzi di pesca professionale, come reti a strascico o palangari, che con reti da posta della piccola pesca artigianale.
Il periodo migliore è quello estivo perché il pesce si avvicina alle coste pur restando comunque a profondità non inferiore a 50 metri.
Anche se è una specie molto diffusa la sua carne pregiata è molto richiesta, quindi bisognerebbe limitarne la pesca fissando la larghezza minima delle maglie delle reti a 37 cm, per permettere ad ogni esemplare di riprodursi almeno una volta.
Il periodo migliore per acquistarlo è tra gennaio e aprile.
Il San Pietro è un pesce considerato pregiato; le sue carni sono molto saporite, è tenero e semplice da pulire.
Oltre ad avere un sapore ricco della carne possiede un valore nutrizionale ottimale: infatti per il suo valore nutritivo piuttosto contenuto viene prediletto da chi è attento alla linea e, spesso, inserito all’interno di diete ipocaloriche e piatti light.
Prima di consumarlo è necessario pulirlo accuratamente, lavandolo ed eviscerandolo. Si consiglia di consumarlo nella sua interezza, anche se molti preferiscono cucinare esclusivamente i filetti più carnosi.
Questo pesce si conserva a -18° fino alla data di scadenza, a -12° per un mese, a -6° per una settimana e per tre giorni nello scomparto del ghiaccio. In frigorifero può essere conservato per un giorno e si consuma entro le 24 ore, previa cottura.
Per il suo gusto deciso, è un alimento estremamente versatile ed al centro di numerose ricette della cucina italiana.
• https://fish-commercial-names.ec.europa.eu/fish-names/species_en?sn=37810
• https://mare.istc.cnr.it/fisheriesv2/
• LARN livelli di assunzione di riferimento di nutrienti e energia per la popolazione italiana. IV revisione. SICS, 2014; p. 8.
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium
Specie: Allium ascalonicum L.
Lo scalogno o scalogna (Allium cepa var. aggregatum) è un ortaggio a bulbo appartenente alla famiglia delle Liliaceae con caratteristiche simili a quelle dell’aglio e della cipolla ma, a differenza di questi due ortaggi, presenta un gusto delicato e di conseguenza ha una maggiore versatilità in cucina.
Lo scalogno in particolare è costituito da un 2-3 bulbilli avvolti da una unica tunica.
Per alcuni è una specie originaria della Palestina, per altri delle regioni dell’Asia Centrale; si tratta di una pianta erbacea originaria del Medioriente che si diffuse poi nel Mediterraneo.
Il nome scientifico (Allium ascalonicum L.) deriva da Ascalon, antica città della Palestina dove veniva diffusamente coltivato.
Ad oggi è un’importante specie commerciale coltivata in tutti i continenti.
Sono diverse le varietà di scalogno coltivate:
Lo scalogno può essere commercializzato fresco o secco.
Lo scalogno dal punto di vista nutrizionale è migliore delle cipolle, grazie al suo apporto di vitamine, minerali e antiossidanti tra cui l’allicina derivante da quercetina e kaempferolo, in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore.
Per quanto riguarda le vitamine, lo scalogno è particolarmente ricco di vitamina C, A e quelle del gruppo B. Per poter trarre i benefici di queste proprietà si consiglia di consumare lo scalogno crudo, in quanto con la cottura le vitamine tendono a disperdersi.
Nello scalogno è presente l’allicina, una molecola che sembra anche essere in grado di ridurre i livelli ematici di colesterolo, sembra essere dotata di proprietà antidiabetiche, antibatteriche, antitumorali, antivirali e antimicotiche e sembra inibire l’aggregazione delle piastrine riducendo così il rischio di contrarre patologie di natura cardiovascolare.
In esso inoltre troviamo la vitamina A, il selenio e il manganese che contribuiscono ad aiutare le difese antiossidanti dell’organismo.
Ricordiamo anche i folati (o vitamina B9) che rendono questa verdura indicata per promuovere lo sviluppo corretto del sistema nervoso durante la gestazione.
Lo scalogno è un ortaggio a bulbo di tipo perenne, con la pianta che può raggiungere anche un’altezza di 30 cm.
La parte aerea è costituita da foglie erette, cave e cilindriche (come quelle della cipolla, anche se più numerose) e quelle giovani sono commestibili. La parte sottoterra è formata da bulbi globosi, allungati e tunicati, ossia fasciati alla base da un involucro comune, dal diametro massimo di 3-4 cm, dalla forma a fiaschetto allungato e di colore bianco-viola sfumato.
I singoli bulbilli sono piccoli e allungati, con alcune differenze a seconda della varietà.
Lo Scalogno di Romagna IGP presenta dei bulbi di forma regolare a fiaschetto di dimensioni non superiori ai 2 cm con buccia coriacea, gustosi, aromatici e delicati; colorazione, profumi, sapori, aromaticità e finezza lo differenziano da tutte le altre varietà coltivate.
La riproduzione avviene per via vegetativa, ossia attraverso l’interramento del bulbillo, esattamente come avviene per l’aglio, e non per impollinazione in quanto questa specie non fa fiori.
È una pianta da orto resistente, non richiede cure particolari e viene coltivato con ciclo annuale.
Non si può però coltivare in successione a sé stesso o ad altre Liliacee, né Solanacee, barbabietole o cavoli, e si può tornare a piantare lo scalogno sullo stesso terreno solo dopo 5 anni.
La messa in dimora dei bulbilli va effettuata a novembre-dicembre, mentre la raccolta si inizia da metà giugno, per il prodotto da consumare fresco e dalla seconda metà di luglio per quello da conservare e trasformare.
Il singolo bulbo deve essere interrato a una profondità di circa 10 cm, mantenendo una distanza di 20 tra l’uno e l’altro e di 30-40 cm tra le fila.
La raccolta avviene generalmente all’inizio dell’estate quando le foglie iniziano ad ingiallire.
Si estirpano i bulbi dal terreno, aiutandosi con una forca o con una vanga, si fanno seccare al sole e poi si conservano per alcuni mesi in un luogo buio, fresco, asciutto e ventilato.
Per un mantenimento ottimale dei bulbi sono raccomandati luoghi con una temperatura intorno ai 12-15 gradi.
In commercio lo scalogno è disponibile tutto l’anno e si trova all’interno delle classiche trecce o retine.
Lo scalogno ha un sapore molto più delicato e aromatico rispetto agli altri due ortaggi della stessa famiglia, ovvero la cipolla e l’aglio.
Come la cipolla, può essere caramellato, oppure cucinato in agrodolce. Può anche essere utilizzato crudo per arricchire e aromatizzare fresche insalate. Lo scalogno è ottimo, in particolare, per esaltare il gusto dei piatti con peperoni, cetrioli, pomodori, radicchio, fave, patate e melanzane.
Si conserva fuori dal frigorifero in un ambiente buio, fresco e asciutto (l’ideale sarebbe in una cantina), mentre, una volta tagliato, va conservato avvolto nella pellicola per alimenti, in frigorifero, dove può rimanere al massimo per una settimana.
Un altro metodo di conservazione dello scalogno è quello di metterlo in un contenitore, sbucciato e coperto con olio d’oliva, il quale ne assorbirà il sapore e potrà a sua volta essere usato per cucinare.
• Arpornchayanon W. et al. (2019) “Antiallergic activities of shallot (Allium ascalonicum L.) and its therapeutic effects in allergic rhinitis”, Asian Pac J Allergy Immunol. 2019 Aug 18.
• Mohammadi-Motlagh H-R., Mostafaie A., Mansouri K. (2011) “Anticancer and anti-inflammatory activities of shallot (Allium ascalonicum) extract”, Arch Med Sci;7(1):38-44.
• www.coltivazionebiologica.it
Famiglia: Asteraceae
Genere: Helianthus
Specie: Helianthus annuus L.
Il girasole (Helianthus annuus L.) è una pianta di origine americana, secondo alcuni studiosi peruviana, secondo altri messicana che si diffuse in Europa solamente agli inizi del 1500.
A livello mondiale oggi è largamente coltivata, si trova infatti al secondo posto, dopo la soia, tra le piante produttrici di olio. In Italia è presente soprattutto nell’Italia centrale.
Le varietà coltivate sono diverse e sono suddivise in due gruppi:
Quelli che comunemente vengono definiti semi di girasole sono, in realtà, i frutti secchi, detti acheni. Ogni achenio è costituito da un guscio duro esterno e da una mandorla interna, chiamata impropriamente “seme” e le attuali varietà selezionate danno acheni contenenti anche più del 45% di olio.
Per olio di girasole si intende un grasso vegetale ottenuto dalla spremitura dei semi di girasole.
A livello di micronutrienti sono presenti minerali e vitamine. I minerali più rappresentati sono il ferro, il magnesio, il fosforo, il potassio e lo zinco, mentre tra le vitamine spiccano la vitamina E e i folati.
La presenza di acidi fenolici (acido caffeico, acido gallico) e flavonoidi (quercetina) rendono i semi di girasole ulteriormente utili per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.
A livello di minerali quelli più rappresentati sono il ferro, il cui compito è quello di legare l’ossigeno alla molecola di emoglobina, presente nei globuli rossi, il magnesio fondamentale per la normale funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, il fosforo, elemento strutturale di ossa, denti e cellule, il potassio, che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, ed infine lo zinco coinvolto nella produzione, deposito e liberazione dell’insulina, partecipa al metabolismo degli ormoni tiroidei.
I semi di girasole sono utili al mantenimento di una buona salute cardiovascolare, grazie alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi che contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL e diminuire la pressione arteriosa.
L’abbondanza di folati, vitamine essenziali per la regolazione dei processi di proliferazione e differenziamento cellulare, della sintesi di DNA e proteine e per la formazione di emoglobina, fanno dei semi di girasole un cibo ideale da inserire nell’alimentazione delle donne incinte o che si stanno preparando ad una gravidanza.
I folati, infatti, prevengono l’insorgenza delle malformazioni neonatali, in particolare quelle a carico del tubo neurale, come la spina bifida.
Tra le vitamine ricordiamo anche la vitamina E, che ha funzione antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 30 grammi.
Una sola porzione di semi di girasole è in grado di fornire quasi tutto il fabbisogno giornaliero di vitamina E, facendo riferimento alla popolazione adulta.
Il girasole è una pianta annuale di grande sviluppo, con una lunga radice fittonante, il cui fusto nelle varietà da olio può raggiungere fino a 2 metri di altezza.
Sullo stelo sono presenti le foglie, che si presentano ruvide su entrambe le facce, munite di un lungo picciolo e di forma diversa a seconda della posizione. Il culmo è eretto e solo a maturità si curva nella parte terminale per l’aumento del peso dell’infiorescenza o calatide.
L’infiorescenza esternamente è una corona di fiori sterili dentro cui sono inseriti gli altri fiori, più piccoli, fertili e ermafroditi (da 500 a 3.000). In seguito alla fecondazione si forma un frutto secco indeiscente, detto achenio, costituito in media dal 40-50% di olio. Ogni achenio è costituito da un guscio duro esterno e da una mandorla interna, chiamata impropriamente “seme”.
Una caratteristica del girasole è l’eliotropismo, ovvero il fatto di seguire il movimento della luce durante il giorno; tale fenomeno riguarda l’infiorescenza durante la fase di sviluppo e le giovani foglie e cessa al sopraggiungere della fioritura.
Il ciclo della pianta di girasole è primaverile-estivo e ha una durata variabile, da un minimo di 85-95 giorni per le nuove varietà o i nuovi ibridi a 130-140 giorni fino a un massimo di 180, per le vecchie popolazioni.
È costituito da diverse fasi: germinazione, emergenza, formazione delle foglie, differenziazione dei bottoni fiorali, crescita attiva, fioritura, formazione e riempimento del seme e maturazione.
Il girasole è una pianta caratterizzata da un elevato consumo idrico che tollera sia le basse che le alte temperature. È una pianta da rinnovo adatta alla coltura asciutta, è un ottimo preparatore del frumento e tra una coltura e l’altra è consigliabile lasciare un intervallo di 6-7 anni.
Le varietà e gli ibridi presenti sul mercato sono divisi, in funzione della durata del ciclo biologico, in precoci, medi e tardivi.
In Italia la semina viene effettuata nella prima metà di aprile al Nord, verso la fine di marzo al Centro e non oltre la metà di marzo al Sud, e viene fatta a file distanti 60-70 cm con seminatrice di precisione.
La raccolta, effettuata con mietitrebbiatrici, inizia quando si verifica la caduta spontanea degli involucri fiorali portati dal frutto, il viraggio al bruno della calatide e la completa secchezza delle foglie basali e di parte di quelle mediane.
Dai semi di girasole si ottiene l’olio, che possiede un buon valore alimentare, una buona conservabilità e stabilità ed è disponibile sul mercato tutto l’anno.
Dall’estrazione dell’olio si ha come residuato un panello molto ricco di proteine che viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.
La tecnologia più adeguata a preservare il valore nutrizionale del frutto del girasole per lungo tempo è l’essiccazione, ma per asciugare il seme è possibile utilizzare:
Dopo l’essiccazione, i semi di girasole sono disposti in sacchetti di carta o in tessuto. I contenitori in polietilene non possono essere usati: in esso il prodotto diventerà rapidamente rancido. Pacchetti o sacchetti riempiti con semi di girasole possono essere collocati:
– In una stanza asciutta e fresca. Condizioni di conservazione ideali: temperatura fino a 10 gradi; umidità – 7%. In tali locali, i semi possono essere conservati per un massimo di sei mesi.
– Nel frigorifero in luoghi riservati per le verdure con frutta. I semi rimarranno in buone condizioni fino a un anno.
I semi di girasole possono essere per esempio aggiunti allo yogurt, magari con della frutta e dei fiocchi d’avena, oppure aggiunti ad una macedonia come merenda; ancora per arricchire l’impasto e la superficie del pane o cosparsi nelle insalate o sulle vellutate.
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Famiglia: Cannabinaceae
Genere: Cannabis
Specie: Cannabis sativa L.
La canapa (Cannabis sativa L.) è una pianta originaria delle regioni a nord e a sud dell’Himalaya.
La Cina è il Paese in cui viene coltivata da più tempo; a livello mondiale si coltiva soprattutto in Asia (Cina e India), Europa dell’Est e Russia.
Esiste anche la canapa indiana (Cannabis indica), una pianta originaria del Kafiristan, a sud dell’Hindukush, che fornisce una qualità di fibra mediocre e che in Oriente viene coltivata per l’estrazione di alcune droghe dalle estremità fiorite e dalle foglie essiccate.
In commercio la canapa si trova sotto forma di semi o olio.
I semi di canapa, così come quelli di sesamo o di girasole, sono composti prevalentemente da lipidi, che costituiscono quasi il 50% del loro peso.
I grassi più rappresentati sono quelli insaturi, in particolare acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 ed omega-3.
Nei semi di canapa, inoltre, gli omega-6 e gli omega-3 si trovano in rapporto 3:1 che, secondo gli studi, è la proporzione utile per ridurre il rischio di patologie correlate all’eccesso di colesterolo nel sangue.
Questi semi sono inoltre fonte di fibre, proteine e importantissimi micronutrienti, comeil magnesio, un minerale fondamentale per la funzionalità di cuore, muscoli e sistema nervoso.
Buono è anche il contenuto di zinco, potassio, ma soprattutto di ferro, essenziale per un efficiente trasporto dell’ossigeno nel sangue.
Nei semi di canapa si trovano gli omega-3, acidi grassi considerati essenziali. In merito ad essi sono presenti studi che dimostrano che regolano il colesterolo nel sangue, agiscono positivamente a livello cardiovascolare e in gravidanza.
Il cuore ed il sistema vascolare vengono inoltre protetti, oltre che dai grassi polinsaturi anche dai flavonoidi contenuti nei semi di canapa. Anche i fitosteroli sono presenti in buona quantità, questi composti, hanno una struttura simile a quella del colesterolo e quindi competono con esso per essere assorbiti dal nostro intestino. Consumare alimenti ricchi di fitosteroli, pertanto, può contribuire a tenere sotto controllo la colesterolemia.
Tra i minerali spiccano il potassio, il magnesio, lo zinco e il ferro. Il potassio contribuisce a regolare la pressione arteriosa e i fluidi; il magnesio è un minerale utilizzato sia da parte di numerosi enzimi sia per creare energia sia nel controllo di glicemia e pressione sanguigna.
Una porzione da 30 g, circa 3 cucchiai, copre quasi interamente il fabbisogno giornaliero di magnesio.
Lo zinco invece fa parte di enzimi che prendono parte a numerose reazioni metaboliche, è coinvolto nella sintesi del dna, nei processi di divisione cellulare e nella riparazione dei tessuti mentre il ferro si trova nell’emoglobina e nella mioglobina, è implicato nel trasporto dell’ossigeno, è usato da alcuni enzimi dell’organismo ed è utile al corpo per la produzione di ormoni e tessuto connettivo.
La dose giornaliera consigliata è 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai di semi di canapa.
Il consumo di questi semi oleosi può essere utile in caso di anemia sideropenica, un’anemia causata da una mancanza di ferro nell’organismo.
La canapa è una pianta annuale, con radice fittonante e fusto eretto, più o meno ramificato, robusto, che può arrivare fino a 4 metri di altezza.
Le foglie sono prevalentemente opposte, picciuolate, palmatosette; le infiorescenze, dette pannocchie, maschili e femminili sono presenti su piante diverse e, per questo motivo, è una specie dioica.
Il frutto è un achenio, comunemente chiamato seme di canapa o canapuccia; contiene un unico seme racchiuso in un pericarpo sottile di consistenza cornea, indeiscente, bivalve.
L’achenio presenta una forma ovoidale, a volte quasi sferica, e non ha un colore uniforme, presenta infatti varie macchie. Solitamente è bruno, talora olivastro o tendente al rossiccio; alcune volte i frutti sono più chiari, biancastri e verdognoli.
La canapa predilige zone umide, temperature di 20-25°C durante tutto il ciclo, terreni argillosi e fertili ed è una coltura da rinnovo.
La semina viene fatta a fine aprile-primi maggio a file distanti 15-18 cm.
La raccolta avviene in tempi diversi: se riguarda esclusivamente la bacchetta viene effettuata in corrispondenza della fioritura femminile, ovvero nella prima metà di agosto, se si vuole ottenere anche la produzione di acheni, viene posticipata alla fine di settembre.
Dalla canapa si ottengono diversi prodotti.
Dalla bacchetta verde, che subisce il processo di stigliatura per separare la parte legnosa, o canapulo, dalla fibra si preparano carte speciali. La fibra ottenuta viene impiegata per la fabbricazione di tessuti, filtri e isolanti termo-acustici.
Dalle piante femminili si può utilizzare anche il seme, utilizzato per l’estrazione o spremitura di olio impiegato per la produzione di colori e vernici.
Gli oli di canapa di qualità migliore sono quelli spremuti a freddo e non raffinati; in commercio si trova anche il meno pregiato olio di canapa raffinato.
In generale l’olio di canapa è di colore verde con sfumature che vanno da tonalità più chiare a tonalità più scure.
I semi di canapa integrali o decorticati si possono acquistare nelle erboristerie, nei negozi che trattano alimentazione naturale e prodotti biologici oppure su siti web specializzati. Sono presenti in alcuni supermercati e vi consigliamo di valutare sempre la qualità del prodotto, che sia povero di additivi e possibilmente biologico.
I semi di canapa si possono trovare in commercio integrali o decorticati e si possono consumare al naturale o dopo tostatura.
Questi semi possono essere utilizzati su insalate o sui primi piatti o utilizzarli per arricchire la colazione, magari abbinandoli a uno yogurt e un frutto di stagione.
La canapa sativa alimentare andrebbe conservata con cura, in un contenitore ermetico e lontano da fonti di umidità oppure in frigorifero.
Oltre ai semi di canapa, in commercio è possibile trovare l’olio di semi di canapa e la farina di canapa, che può essere utilizzata insieme ad altre farine per la preparazione di pasta, focaccia e pizza.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Salvia
Specie: Salvia hispanica L.
La chia è una pianta originaria del Guatemala e del Messico centrale e meridionale; ad oggi viene coltivata in Messico, Bolivia, Argentina, Ecuador, Nicaragua, Guatemala e Australia.
La pianta appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, di cui fanno parte molte piante aromatiche come menta, origano, rosmarino, timo e salvia, con cui condivide la capacità aromatica.
Della chia si consumano i semi interi o la farina, ottenuta dagli stessi semi, e entrambi trovano un largo impiego in cucina.
I semi di chia sono composti da un buon quantitativo di fibra, all’incirca un 34% che dona loro la capacità di assorbire acqua fino a 15 volte il proprio peso.
Possiedono anche una discreta quantità di proteine e di minerali come calcio, ferro e selenio.
Questi semi sono anche ricchi in acidi grassi omega 6 ed omega 3, definiti essenziali in quanto non sintetizzabili dall’organismo e perciò da introdurre necessariamente con la dieta.
Contengono anche diversi polifenoli, trai quali la più apprezzabile in quantità è la quercetina, fitocomposto utile al sistema cardiovascolare.
Studi di laboratorio e trials clinici hanno indagato le prospettive terapeutiche dei semi di chia, tra le quali si evidenziano gli effetti cardioprotettivi (riduzione della pressione arteriosa, azione ipocolesterolemizzante), il controllo del diabete e la regolarizzazione del transito intestinale.
I semi di chia hanno un rapporto ideale di omega 6 e omega 3 che contribuisce a ridurre i problemi cardiovascolari (come scritto precedentemente) e previene alcune forme tumorali. Oltre a queste caratteristiche, i semi di chia hanno anche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
La porzione giornaliera consigliata è 30 grammi.
Una sola porzione di semi di chia è in grado di fornire circa un terzo del fabbisogno giornaliero (riferito alla popolazione adulta) di selenio, elemento utile a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e mantenere in salute il sistema immunitario, la funzione tiroidea, cardiovascolare e cerebrale.
La chia è una pianta erbacea annuale che può raggiungere un metro di altezza.
I fiori sono viola o bianchi, si presentano come infiorescenze composte (racemo), ermafroditi (ovvero presentano sia organi maschili che femminili) che fioriscono da luglio fino a settembre inoltrato.
I semi sono ovali e lucidi, di colore marron/grigiastro o marron scuro, ricchi di acidi grassi polinsaturi, che misurano circa 2 mm di lunghezza per 1,5 mm di larghezza
La pianta di chia per essere coltivata necessita di zone soleggiate, temperature miti, un suolo ben drenato e a medio impasto o terreni sabbiosi. Solitamente la chia viene coltivata in zone tropicali o subtropicali ma oggi esistono anche specie più resistenti al freddo che riescono ad adattarsi nelle zone temperate.
Nelle coltivazioni la produzione di chia avviene in file distanziate 70 – 80 cm e possono essere seminate in ambiente protetto fin dall’inizio di marzo.
Il ciclo di coltivazione è strettamente legato al clima e all’altitudine di coltivazione: nel suo habitat ideale il ciclo (inteso dalla semina al raccolto) dura dai 100 ai 130 giorni; la durata si spinge oltre i 180 giorni nei campi situati ad altitudini di 900 – 1500 metri.
In commercio sono disponibili tutto l’anno.
I semi di chia sono molto piccoli ed hanno un gusto piuttosto neutro, pertanto possiamo impiegarli in piatti sia dolci che salati.
Ad esempio possiamo aggiungerli ai cereali per la colazione che useremo nel latte o nello yogurt, nell’ insalata, alle zuppe di legumi, alle vellutate, ai risotti o alle macedonie di frutta. Possono anche arricchire un contorno o possono essere usati per preparare il pane, taralli, biscotti o anche semplicemente come elemento decorativo dei piatti.
L’importante è che non vengano cotti troppo a lungo.
Inoltre i semi di chia, un po’ come quelli di lino, se lasciati in ammollo in acqua assorbono molti liquidi e rilasciano un gel (pudding), che può essere assunto di prima mattina, anche per favorire il transito intestinale e limitare il senso di fame.
I semi di chia rappresentano anche un importante alleato per i celiaci: la farina che se ne ricava, infatti, è utilizzata per la preparazione di prodotti senza glutine, sia per le sue proprietà addensanti che per il valore nutrizionale aggiunto in termini di proteine, fibra e acidi grassi omega-3.
Oltre a migliorare la consistenza ed il profilo nutrizionale delle farine comunemente impiegate per i prodotti senza glutine, la fibra apportata con i semi di chia contribuisce a ridurre l’impatto glicemico.
Questi semi possono essere conservati a lungo nelle nostre dispense, a patto che siano disposti in un contenitore a chiusura ermetica ed al riparo dalla luce. Quando fa caldo, è preferibile trasferire il contenitore in frigo.
Famiglia: Pedaliaceae
Genere: Sesamum
Specie: Sesamum indicum L.
Il sesamo è una pianta appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae originaria delle Indie Orientali. È diffusa in Asia e Africa e viene coltivata in India, Cina, Birmania e, per quanto riguarda la zona europea, solamente in Grecia.
Esistono numerose varietà di sesamo che si distinguono per la colorazione dei semi; sono presenti cultivar a semi bianchi, neri e rossastri.
I semi vengono utilizzati come spezia.
I semi di sesamo contengono buone quantità di fibra, proteine, acido folico e inoltre molto ricchi in alcuni tipi di minerali, in particolare ferro, fosforo, magnesio e soprattutto calcio, utile nella prevenzione dell’osteoporosi.
I semi sono costituiti per il 45-55% da sostanza grassa, e l’olio che si ottiene è di ottima qualità, inodore, con scarsa tendenza ad irrancidire per l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico, ciascuno per circa il 40% circa).
Altra caratteristica di questa tipologia di semi è il loro contenuto in particolari composti bioattivi come lignani, fitosterolo b- sitosterolo, sesamina e sesamolina.
L’assenza di glutine, infine, rende questo prezioso alimento perfetto anche per la preparazione di alimenti per celiaci. Vi consigliamo per questo di aggiungerli tostati e sminuzzati su primi e secondi piatti o sui contorni.
I benefici di questi semi sono da attribuire ai micronutrienti, ai composti bioattivi e agli acidi grassi insaturi in essi presenti.
Tra i micronutrienti spiccano la vitamina E, insieme al selenio e al manganese contenuti nei semi di sesamo, svolgono funzione antiossidante; le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo; il calcio, il fosforo e il magnesio favoriscono la salute di ossa e denti, il potassio regola la pressione arteriosa, mentre il ferro è utilizzato per la produzione dei globuli rossi.
I composti bioattivi contenuti, quali lignani, fitosterolo b- sitosterolo, sesamina e sesamolina, migliorano il profilo lipidico con azione ipocolesterolemizzante.
La porzione giornaliera consigliata è di 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai rasi di semi di sesamo.
Il sesamo può interferire con l’azione di alcuni farmaci (ad esempio gli antidiabetici, i farmaci che aumentano il rischio di emorragie, quelli che provocano sonnolenza o che vengono metabolizzati dal citocromo P450).
Inoltre in alcuni soggetti possono causare forti reazioni allergiche, per via di specifiche proteine contenute.
Il sesamo è una pianta annuale brevidiurna che presenta un fusto eretto, semplice o ramificato, che può arrivare fino ad un’altezza di 80 cm circa.
Le foglie sono opposte, ovali oblunghe; quelle basali si presentano larghe e dotate di picciolo lungo, quelle apicali invece sono strette e con picciolo corto.
I fiori, ascellari e di solito isolati, con petali bianchi punteggiati di nero. La fecondazione è autogama.
È una pianta che non resiste al freddo (soffre a 10°C) e abbastanza resistente alla siccità. Non ha particolari esigenze sulla tipologia di terreno e può essere coltivata dove cresce l’arancio; ha uno sviluppo rapido e per questo motivo ha bisogno di trovare un terreno ricco di elementi nutritivi, facilmente assimilabili, specialmente azotati.
Si tratta di una coltura da rinnovo che solitamente viene seminata in marzo-aprile a file distanti 60-70 cm.
Dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piantine hanno raggiunto i 15-20 cm di altezza, si procede al diradamento lasciando 20-30 cm di distanza sulla fila.
La raccolta avviene all’ingiallimento delle foglie, prima della completa maturazione delle capsule per evitare la deiscenza. Le piante tagliate vengono disposte in andane per completare la maturazione e trebbiate.
Dai semi si ottiene un olio di ottima qualità, inodore, con scarsa tendenza ad irrancidire per l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico) che viene impiegato nell’alimentazione umana, nell’industria alimentare per la preparazione di margarine, in quella cosmetica per la produzione di saponi e in quella farmaceutica. Il panello che residua dall’estrazione dell’olio viene destinato all’alimentazione zootecnica.
In commercio i semi di sesamo si trovano tutto l’anno.
Una delle più note ricette che vede come ingredienti principali i semi di sesamo è il Gomasio. Consiste in un condimento preparato con semi di sesamo e sale marino, ottimo da utilizzare al posto del sale assoluto per migliorare il condimento dei vostri piatti e beneficiare al tempo stesso di tutte le proprietà salutari di questi piccoli semi.
Altra salsa famosissima in cui vengono utilizzati i semi di sesamo è quella Tahina. Questa salsa è ricavata dalla farina di semi di sesamo mescolata con il suo olio, spesso usata come condimento.
Avendo al loro interno oli molto delicati, che rischiano di irrancidirsi, è consigliabile conservare i semi di sesamo al riparo dalla luce, in un luogo fresco ed asciutto ed all’interno di un barattolo di vetro con tappo o di un contenitore a chiusura ermetica.
Famiglia: Gramineae o Poaceae
Genere: Panicum
Specie: Panicum miliaceum
Il miglio (Panicum miliaceum L.) è il cereale più antico nella storia dell’alimentazione umana anche se rientra nel raggruppamento dei cereali minori.
È originario del Nord Africa e tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da Asia e Nordafrica.
Un cereale molto simile al miglio è il panico (Panicum italicum L.), anch’esso pianta erbacea annuale.
Il miglio essendo un cereale privo di glutine può essere consumato anche dai celiaci.
Esistono diverse varietà di miglio.
Il miglio bianco o Panicum miliaceum album è la varietà più comune in Italia ed Europa; altre varietà di miglio adatte a climi molto caldo-aridi sono ad esempio il Panicum miliaceum luteum, il P. miliaceum nigrum e il P. miliaceum bicolor.
Il miglio è composto prevalentemente da carboidrati complessi e presenta un buon contenuto di proteine e fibre.
Privo di glutine, è ideale per l’alimentazione dei celiaci, che spesso fanno fatica ad assumere il giusto quantitativo di fibra.
Grazie al suo elevato apporto di fibra, il miglio possiede un indice glicemico inferiore rispetto ad altri cereali. Per questo motivo gli scienziati stanno studiando l’impiego della sua farina in prodotti che abbiano un ridotto impatto sulla glicemia, adatti quindi anche a soggetti diabetici.
Tra i micronutrienti il più rappresentato è il ferro e a seguire il magnesio.
Buono è anche il contenuto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina.
Il miglio ha particolari effetti positivi sulla salute cardiovascolare. I responsabili di questi benefici sono gli acidi grassi polinsaturi, le fibre e i minerali.
Come detto precedentemente, tra i micronutrienti spiccano il ferro, utile nel corretto trasporto dell’ossigeno da parte dei globuli rossi, e il magnesio, fondamentale per la funzionalità del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Le fibre in particolare controllano i livelli di colesterolo e zuccheri nel sangue agendo, di conseguenza, con attività preventiva nei confronti del tumore al colon.
Il miglio aiuta anche a ridurre malattie cardiovascolari e calcoli alla cistifellea.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 80 grammi, che corrisponde a circa 4 cucchiai di miglio.
Una porzione di miglio decorticato contiene 128 mg di magnesio, ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (che è di 240 mg).
Il miglio è una pianta erbacea annuale con portamento cespitoso, di altezza variabile dai 50 cm ai 150 cm, caratterizzato da foglie larghe lanceolate, pelose sul lembo e sulla guaina.
L’infiorescenza è una pannocchia, lunga 15-20 cm, pendente su un lato, formata da racemi di spighette. Ciascuna spighetta porta superiormente un fiore ermafrodita ed interiormente uno maschile o neutro.
Il frutto è una cariosside lucida, liscia, ellittica, compressa, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi.
Il miglio ha un ciclo colturale relativamente breve (circa 3-4 mesi) ed è caratterizzato da una prolungata e notevole capacità di accestimento.
Resiste alla siccità ed alle elevate temperature, è invece sensibile al freddo, all’eccessiva umidità e ai ristagni idrici; per questo motivo viene coltivato nelle regioni temperate, a ciclo primaverile-estivo.
Per le sue particolari caratteristiche biologiche questa specie viene in genere impiegata come coltura intercalare in terreni leggeri e sabbiosi, scarsamente dotati di umidità durante l’intero periodo estivo.
La semina si effettua a partire dalla primavera avanzata (fine aprile). Visto il ciclo produttivo breve il miglio si presta per la semina in secondo raccolto in estate, dopo la raccolta di un cereale o di un erbaio autunno-primaverile.
La semina può essere fatta con seminatrice a righe a file distanti 20-40 cm.
La maturazione delle pannocchie è scalare e la raccolta avviene in modo diverso a seconda della destinazione d’uso.
Come cereale da granella il miglio va raccolto prima della maturazione finale in quanto la maturazione è scalare e la pannocchia sgrana facilmente.
Va perciò mietuto precocemente e trebbiato dopo la completa essiccazione.
Come cereale da foraggio va raccolto all’inizio della spigatura se utilizzato come foraggio verde, oppure alla maturazione cerosa se destinato all’insilamento. Il prodotto infatti può essere consumato allo stato verde o conservato in silo.
Il miglio è disponibile sul mercato tutto l’anno.
In commercio è disponibile anche il miglio soffiato, senza zuccheri e sale aggiunti, che può rappresentare una buona alternativa ad altri cereali per la colazione. Insieme ad uno yogurt, vaccino o vegetale, una manciata di frutta a guscio e un frutto fresco è ideale per una colazione completa e equilibrata.
La preparazione del miglio decorticato è molto importante.
Non è necessario l’ammollo ma è indispensabile lavarlo accuratamente sotto acqua corrente per molte volte fino al raggiungimento della totale limpidezza dell’acqua stessa, al fine di essere certi di aver eliminato tutte le scorie, le impurità e la polvere che ricoprono i chicchi.
Dopo questo passaggio, vi suggeriamo di riporre il miglio in un colino a maglie strette, lasciandolo scolare e asciugare per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo si può procedere alla cottura: va pesata la quantità di miglio necessaria (dai 50 agli 80 g a persona, a seconda della ricetta) e va messa in una pentola di acciaio dal fondo spesso, portando il tutto su fiamma media e facendolo tostare per qualche minuto.
Quando nell’aria si sarà sprigionato un profumo deliziosamente fragrante, sarà possibile aggiungere acqua, di volume pari al doppio di quello del miglio (es. una tazza di miglio – due tazze d’acqua) e pochissimo sale, alzando la fiamma e lasciandola alta fino al raggiungimento del bollore.
A questo punto il fuoco può essere abbassato e il miglio lasciato cucinare per circa 20 minuti, dopo i quali vi suggeriamo di spegnere il fornello e porre un coperchio sulla pentola, facendo riposare il cereale per qualche minuto.
Il miglio è versatile per una moltitudine di preparazioni in cucina: è famosissimo, ad esempio, come ingrediente principale di deliziose polpette, crocchette o sformati, realizzati cuocendolo come indicato sopra, e poi aggiungendovi verdure a piacere.
• Bora P, Ragaee s., Marcone M. (2019) “Characterisation of several types of millets as functional food ingredients”, International Journal of Food Sciences and Nutrition;70(6):714-724.
• Chhavi A., Sarita S. (2012) “Evaluation of composite millet breads for sensory and nutritional qualities and glycemic response”, Malaysian Journal of Nutrition; 18(1):89-101.
• LARN livelli di assunzione di riferimento di nutrienti e energia per la popolazione italiana. IV revisione. SICS, 2014; p. 8.
•USDA – Food composition databases
La paprica (o paprika) è una spezia ottenuta dai peperoni, ovvero i frutti delle piante della specie Capsicum annuum L. originaria dell’America Tropicale.
Per ottener questa polvere i peperoni vengono tagliati, essiccati ed infine macinati. Inoltre a seconda dei peperoni scelti è possibile ottenerne varietà dolci oppure piccanti.
Le due varietà di peperoni da cui si ottiene la paprika sono i peperoni a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e i peperoni a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).
Le due componenti di piccantezza, valutata in base al contenuto di capsaicina, e colorazione, in relazione alla quantità di pigmenti presenti, rivestono un ruolo importante soprattutto nel momento della vendita del prodotto finale.
Infatti più la paprika risulta piccante, più il suo colore vira verso il giallo-arancione vivo in quanto il contenuto di capsaicina è maggiore. La capsaicina avendo un effetto antiossidante previene l’ossidazione della frazione gialla a pigmento rosso.
La paprica si differenzia dal peperoncino per la varietà di peperone utilizzata, per la lavorazione del prodotto macinato e per il grado di piccantezza.
La paprica o paprika dal punto di vista nutrizionale, come molte spezie ed erbe secche, è ricca di minerali e vitamine, ma data la poca quantità impiegata in cucina non può essere considerata una fonte di nutrienti.
Molto importante invece è il suo contenuto in vitamina C, infatti, se aggiunta per esempio ad un piatto di legumi, può aiutarne l’assorbimento del ferro.
Come tutte le spezie, la paprika, può essere utilizzata per dare sapidità alle pietanze, riducendo l’utilizzo del sale, fattore di rischio per ipertensione, malattie cardiovascolari e oncologiche.
La capsaicina è responsabile della sensazione piccante in bocca. Per allievare tale percezione, essendo liposolubile, è sufficiente mangiare del pane con olio così da ripulire i recettori ingannati.
Se da un lato determina una sensazione spiacevole per alcune persone, la capsaicina è stata studiata per i suoi effetti sulla salute.
Sembra essere coinvolta nell’inibizione dei geni dell’invecchiamento. Inoltre evidenze mostrano una riduzione di trigliceridi nel sangue dopo un pasto ricco di grassi.
La paprica apporta numerosi benefici: contribuisce a mantenere la salute cardiovascolare grazie ai grassi insaturi e al potassio che regola la pressione; contribuisce a mantenere la salute delle ossa e dei denti grazie alla presenza di minerali come calcio, fosforo e magnesio; contribuisce alla produzione dei globuli rossi per l’apporto di ferro e rame che contiene.
Inoltre è composta da molecole che svolgono azione antiossidante come la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, il selenio e il manganese. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La paprica contiene anche vitamine del gruppo B che contribuiscono a mantenere il benessere dell’organismo.
La paprica potrebbe interferire con i farmaci anticoagulanti e gli ACE inibitori.
La paprika si ottiene da due differenti varietà di peperoni: varietà a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e varietà a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).
I peperoni destinati alla produzione di questa spezia vengono raccolti dalla fine di agosto fino a metà settembre attraverso una raccolta manuale con i frutti che devono aver raggiunto una maturazione uniforme e completa.
Dopo la raccolta, segue un periodo di post-maturazione di 10-40 giorni con i baccelli tenuti in reti, casse o appesi con spaghi.
Segue la fase di preparazione in cui i peperoni crudi vengono lavati accuratamente con getti d’acqua e tagliati a pezzi di 12-15 mm per favorire una migliore asciugatura.
È importante che gli steli siano solidi dopo il taglio, in modo da poterli rimuovere e prevenire il degrado qualitativo.
Durante l’asciugatura il contenuto d’acqua deve ridursi al 6-8%, per cui il peperone viene sottoposto a getti di aria calda in modo da ottenere un prodotto semilavorato con una pigmentazione stabile cercando di non deteriorare i carotenoidi, pigmenti responsabili della colorazione e sensibili al calore.
L’aria calda provoca un sapore amaro con caramellizzazione dello zucchero e un colore marrone.
Dopo l’asciugatura, i peperoni vengono raffreddati e suddivisi in piccoli pezzi di 2-3 cm in modo che possano essere confezionati in sacchetti per riporli in un luogo fresco, buio e asciutto.
In seguito avviene la fresatura, fase in cui i peperoni vengono macinati con un macinino a martelli (primo frazionamento) e in seguito ulteriormente macinati in una linea elettrica di mulini con ruote in pietra, in cui l’ultima pietra è la pietra più ruvida.
Le ruote di pietra ruotano lentamente in modo che la polvere frantumata dei peperoni non si riscaldi e non rischi di perdere il colore originale.
Nella macinazione a pietra, l’ultima fase è chiamata “arrossante”, durante la quale il contenuto di olio del seme di peperone si libera a causa dello sfregamento, dissolvendo il contenuto e colorando uniformemente tutti i grani.
Nel momento della vendita il grado della piccantezza e della colorazione rivestono un ruolo importante.
In commercio la paprica è reperibile tutto l’anno.
Per trarne il miglior contenuto in nutrienti, vi consigliamo di aggiungerla a fine cottura.
La paprika è disponibile in più varietà con caratteristiche diverse che possono valorizzare o snaturare un piatto. È consigliabile apprendere come ognuna di queste varietà differisce dalle altre e per assicurarsi di ottenere ciò che si desidera dalla spezia.
Ad esempio, ci sono varietà sia dolci che piccanti, con maggior capsaicina, di paprika ungherese e spagnola.
Ci sono anche dei tipi di paprika affumicati.
Le diverse varietà potrebbero non funzionare ugualmente bene in tutte le ricette.
Come con tutte le spezie in polvere, bisogna fare attenzione a come si conserva. L’ideale è tenerla in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce.
La finezza della polvere aumenta notevolmente l’esposizione del singolo granello, rendendola più esposta alle intemperie che potrebbero far “svanire” il tipico colore e il sapore della paprika.
Se non si utilizza tutta una confezione di paprika in sei mesi, conviene scartarla e sostituirla con della paprika fresca per assicurarsi il miglior sapore e colore possibile.
Tutta la paprika è rossa, ma esistono diverse tonalità che vanno da un rosso arancio molto pallido a un rosso scarlatto profondo. Si dice che più rossa è la paprika, più leggero è il sapore; la paprika più piccante è infatti fatta con peperoncini di Cayenna, il cui colore non è solitamente troppo scuro.
Famiglia: Amaranthaceae
Genere: Amaranthus
Specie: Amaranthus Spp.
L’amaranto (Amaranthus caudatus) è il seme di una pianta appartenente al genere Amaranthus che comprende circa 60 specie, alcune delle quali suddivise in base alla tipologia di utilizzo.
La pianta ha origini antiche ed è originaria dell’America centrale e del Messico.
Ad oggi negli Stati Uniti, Cina e India viene coltivato su grandi superfici ed è considerato ormai al pari di altre colture industriali.
I semi di amaranto sono piccoli, assomiglianti a dei granelli, di colore tendente al giallo.
Tra tutte le specie conosciute solo tre sono ritenute buone produttrici di semi: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.
Dell’amaranto, oltre ai semi, si possono consumare anche le foglie che vengono utilizzate alla stregua degli spinaci.
I carboidrati complessi ne caratterizzano la composizione, mentre basso è il contenuto di grassi.
Le principali caratteristiche sono l’elevato contenuto di proteine (15-18%), di lisina e di calcio rispettivamente con medie di 5,2 e 0,37 g/100 g di sostanza secca.
In particolare il contenuto di lisina, amminoacido essenziale importante per la formazione delle proteine, è superiore ad alcuni alimenti di origine vegetale (ad esempio cereali, fagioli, soia) e animale (come carne, latte, uova).
Per questo motivo l’amaranto ha elevate potenzialità di mercato soprattutto dove, fino a questo momento, è confinato quasi esclusivamente nel settore salutistico.
Tra i minerali spiccano ferro, potassio, calcio e magnesio.
Nei semi è contenuto l’olio di amaranto (in media per il 6,0%) contenente tocoferoli, composti generalmente indicati come vitamina E, che insieme allo squalene, trovano impiego nell’industria cosmetica soprattutto nel settore della cura di pelle e capelli.
Il seme è anche un’ottima fonte di fibra. Per questo motivo l’amaranto contribuisce a soddisfare l’apporto raccomandato di circa 25-30 grammi, soprattutto se consumato in abbinamento a verdure.
L’amaranto è privo di glutine e quindi idoneo all’alimentazione dei celiaci e dei soggetti intolleranti ad esso.
La farina di amaranto non contiene zuccheri semplici permettendo così il suo utilizzo nella dieta di obesi e diabetici (considerato comunque l’elevato contenuto di amilopectina e di zuccheri complessi).
Il latte di amaranto invece per l’ottimo bilanciamento a livello di aminoacidi e per l’elevato contenuto di calcio è indicato per l’alimentazione di bambini, anziani e intolleranti al lattosio.
Ricordiamo anche che per via dell’elevato contenuto di fibra l’amaranto garantisce il miglioramento del transito intestinale, favorendo il processo digestivo.
Nell’amaranto sono contenute discrete quantità di acido ossalico e, per questo motivo, la sua assunzione può complicare l’assimilazione da parte dell’organismo di alcuni minerali; il consumo di questo alimento è pertanto sconsigliato a chi è affetto da patologie renali.
L’amaranto è una pianta erbacea annuale di altezza variabile a seconda della specie (da 0,5 a 3,5 m) con foglie che possono avere diverse forme, da ovali a lanceolate.
I fiori sono riuniti in infiorescenze (panicoli) che possono essere erette o pendenti, ramificate, lunghe sino a 90-100 cm dalla colorazione tipica rossa, verde o giallognola.
I semi sono di piccole dimensioni (1-1,5 mm di diametro) dalla forma circolare schiacciata e dal colore che può variare dal bianco-latte, al giallo-oro, dal bruno al nero.
Nelle aree di origine, Messico e Centro America, la pianta viene coltivata anche in altitudine fino a circa 2.800 m slm utilizzando soprattutto le specie A. caudatus e A. hypocondriacus; in altre aree con clima temperato la specie A. cruentus viene coltivata utilizzando una tecnica colturale adatta a un’agricoltura industriale.
In Italia l’amaranto è una tipica coltura primaverile-estiva che si può inserire in rotazioni con cereali, leguminose e ortaggi.
L’amaranto predilige un clima temperato-caldo in zone molto ben soleggiate; è una pianta rustica che necessita di alcuni elementi come l’azoto, il fosforo e il potassio.
Le irrigazioni devono essere molto oculate perché soffre terribilmente l’umidità e i ristagni idrici ed esige terreni abbastanza sciolti con pH compreso tra 6 e 7,5.
La semina si effettua a fine aprile in sud Italia e a fine maggio nelle regioni del nord, quando il pericolo delle gelate è lontano.
La tecnica più impiegata è quella a file distanti 50-60 cm e si può procedere a fila continua o alla semina di precisione con densità variabile secondo l’architettura della varietà impiegata.
Quando le piante hanno raggiunto un’altezza di circa 20-25 cm si procede con una sarchiatura che talvolta deve essere ripetuta insieme a una rincalzatura soprattutto se le piante sono molto alte e con panicoli lunghi e ricadenti.
Il ciclo della specie è variabile tra 100 e 160 giorni dalla semina.
La maturazione è scalare e la raccolta, fase più delicata di tutta la tecnica agronomica, si effettua alla fine della fioritura che avviene in estate.
I semi quando sono maturi si distaccano facilmente dal panicolo, provocando perdite di una certa consistenza soprattutto se si procede con la raccolta meccanica.
Per ridurre queste perdite si deve raggiungere un compromesso tra maturità e umidità del panicolo oppure procedere tagliando le piante, essiccandole ed infine eseguendo la trebbiatura.
Nelle varietà sottoposte a raccolta meccanizzate viene ricercato il «dry down», ovvero la parziale caduta delle foglie in concomitanza con la maturazione del seme.
L’amaranto viene impiegato per la formulazione di barrette, snack, muesli, semi soffiati, estrusi e altri prodotti come biscotti e pane, miscelandolo con farine di altri cereali. Dall’amaranto, oltre la farina, viene prodotto anche il latte e l’olio.
In commercio l’amaranto si trova tutto l’anno in forma essiccata.
L’amaranto è un seme ricco di acidi grassi insaturi, facilmente ossidabili se a contatto con luce e calore.
È quindi buona norma conservare farina, semi o amido di amaranto in luoghi freschi e lontano da fonti di luce.
Un ottimo posto dove conservarlo è il frigorifero o il congelatore. Se si prevede di non utilizzare il prodotto per lungo tempo, buona norma è la conservazione sottovuoto.
Una volta cotto, come tutti i cereali, può essere conservato in frigorifero ad una temperatura inferiore ai 4°C un paio di giorni ben chiuso oppure può essere conservato sottovuoto nel congelatore e rigenerato nel momento del bisogno come un qualsiasi cereale.
Come per tutti gli alimenti cotti, è bene non tenere gli alimenti fuori dal frigorifero per oltre 2 ore, per scongiurare la prolificazione batterica.
In diverse ricette viene preparato con le stesse modalità del cous cous, cioè sfruttando una cottura per assorbimento, calcolando una parte di cereale per due parti di acqua. Ovviamente i tempi di cottura sono notevolmente diversi, nel caso dell’amaranto si attestano sui 40 minuti.
Una volta pronto il suo volume sarà raddoppiato, per cui una porzione corrisponde a circa 40 grammi di prodotto secco.
La legislazione italiana con il DPR del 1954 n. 131 raggruppa nella definizione di grassi alimentari solidi diversi dal burro e dal grasso suino tutti i grassi di origine vegetale e animale, sia al naturale, sia che abbiano subito modifiche alle caratteristiche fisiche, fisico-chimiche e chimiche del grasso primitivo.
Le margarine sono definite per legge come miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi del burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80% (legge 1316 del 1951).
La margarina è costituita dal 16% di acqua e dall’84% di materia grassa.
Recentemente sono state introdotte anche altre tipologie di margarina in base al contenuto di sostanza grassa: margarina leggera a ridotto contenuto di grassi (materia grassa 60-62%) e margarina leggera a basso tenore di grassi (materia grassa 40-42%).
Venne inizialmente prodotta, dopo la metà del 1800 per opera del chimico francese Mège Mouriés (da cui prese il nome), utilizzando grasso bovino (sego) miscelato con il latte.
Ad oggi in sostituzione del grasso animale vengono adoperati grassi e oli vegetali estratti da semi e frutti oleosi, quali olio di palma, di cocco, di palmisto, di colza, di arachide, di cotone, di sesamo, di soia, di mais, di girasole.
La margarina può essere monoseme, se prodotta da un unico tipo di olio, o poliseme, se gli oli utilizzati per la produzione sono di tipo diverso.
In Italia l’olio più usato per la produzione di margarina è l’olio di mais.
In Italia circa il 60% della margarina viene consumata in modo indiretto, attraverso dolci di produzione industriale.
La margarina utilizzata in campo industriale può essere anche mista ovvero ottenuta da una miscela di grassi di origine animale e vegetale.
Così come il burro, la margarina è un’emulsione di acqua dispersa in una matrice lipidica (ovvero grasso).
Per legge, la miscela di grassi può essere di origine vegetale o animale, esclusi quelli suini o derivati dal latte.
Se nel passato il processo d’idrogenazione promuoveva la formazione dei famigerati acidi grassi trans, oggi le tecnologie avanzate hanno permesso di sviluppare prodotti migliori dal punto di vista dell’impatto sulla salute.
Questo è stato possibile anche grazie all’uso di materie prime migliori che hanno portato alla diffusione di margarine prive di grassi animali e prevalentemente composte da una miscela di oli vegetali non idrogenati.
Vista la varietà dei prodotti, per conoscere la composizione lipidica di una specifica margarina si consiglia di leggere ingredienti e tabella nutrizionale presenti in etichetta.
Da evitare le confezioni che presentano i grassi idrogenati tra gli ingredienti, fattori di rischio confermati per le malattie cardiovascolari.
Controllare inoltre il contenuto di grassi saturi, se in eccesso possono determinare un aumento di colesterolo nel sangue incrementando il rischio di patologie del sistema circolatorio.
Alcune margarine possono riportare sulla confezione un particolare contenuto di vitamine liposolubili, come le vitamine A o E.
Tuttavia la quantità e soprattutto la frequenza di consumo della margarina, in una dieta sana ed equilibrata, non permettono di considerare l’alimento come una fonte di queste vitamine.
Per ottenere la margarina gli oli di vari semi (soia, mais, girasole, arachide, palma, ecc.) vengono sottoposti ad un processo industriale di idrogenazione.
L’idrogenazione è un’operazione in cui gli acidi grassi degli oli da insaturi diventano saturi (o con un grado minore di insaturazione) assumendo così una consistenza solida.
Si ottiene così un prodotto simile al burro, con un punto di fusione a circa 40°, superiore agli oli di partenza.
Esistono inoltre delle margarine ottenute da grassi non idrogenati ma interesterificati, ricche di grassi polinsaturi, più digeribili e con un punto di fumo intermedio.
In alcuni casi vengono addizionate di caseina per dare una consistenza simile a quella del burro, permettendo una lavorazione più breve.
Le margarine possono avere consistenza diversa a seconda del grado di idrogenazione dei grassi presenti:
Nella produzione della margarina è ammessa solo l’aggiunta di sale e di alcuni additivi quali emulsionanti, antiossidanti, gallati di ottile e dodecile, antimicrobici, coloranti (solo nel consumo diretto), aromatizzanti (aromi vegetali) e conservanti (acido sorbico).
I grassi derivati dal latte o idrocarburi di origine animale devono essere assenti e l’umidità deve essere superiore al 2%.
Il processo di produzione della margarina è costituito da diverse fasi:
Una buona margarina dovrebbe avere un contenuto di saturi al di sotto del 18%, vale a dire 18 grammi su 100 di prodotto.
Le etichette delle margarine riportano i grassi utilizzati ma spesso la pubblicità mette in evidenza una “leggerezza” che non esiste: il valore calorico è del tutto simile a quello del burro anche se non contiene colesterolo.
Gli acidi grassi polinsaturi contenuti negli oli vegetali con cui si produce la margarina sono sicuramente migliori di quelli presenti nei grassi di origine animale come il burro.
Il problema, però, è che essi perdono gran parte delle proprietà nutrizionali nel corso dei processi di lavorazione.
La margarina eventualmente può anche essere congelata, aumentandone la durata di conservazione.
Il modo più semplice per congelare la margarina è metterla in un sacchetto di plastica sigillato e poi nel congelatore. Assicurati di aver rimosso quanta più aria possibile dal sacchetto.
Puoi anche tagliare la margarina in blocchi più piccoli e metterli in un sacchetto di plastica richiudibile. In questo modo puoi estrarre piccoli pezzi alla volta senza dover scongelare un intero blocco.
Potresti anche avvolgere la margarina in un foglio di alluminio e riporlo in frigo per conservarlo più a lungo.
Quando sarà il momento di usare la margarina tenuta nel congelatore, dovrai scongelarla adeguatamente.
Un modo per scongelare la margarina è metterla in una ciotola e lasciarla riposare a temperatura ambiente; questo richiederà circa 4 ore.
Se hai più tempo a disposizione puoi lasciare la margarina a scongelare in frigorifero. In questo caso ci vorranno circa 8 ore.
Famiglia: Solanaceae
Genere: Lycium
Specie: Lycium barbarum L. (e Lycium chinense L.)
Le bacche di Goji sono i frutti prodotti da due varietà differenti di arbusti appartenenti alla famiglia delle Solanaceae (di cui fanno parte anche la melanzana, il peperoncino, la patata, il pomodoro), ovvero il Lycium barbarum ed il Lycium chinense.
Crescono spontaneamente nelle valli dell’Himalaya, della Mongolia, del Tibet ad una altezza di circa 3.000 metri e nelle province cinesi dello Xinjiang e del Ningxia.
Il L. barbarum cresce anche alle nostre latitudini specie se le temperature invernali non sono troppo rigide (fino a 10-15°C).
Esiste anche il Goji giallo (varietà Amber Sweet Gold), una varietà di Goji a frutto giallo ambrato originaria della Cina che produce frutti più grandi e più dolci delle comuni varietà di Goji rosso, senza retrogusto amarognolo. È una varietà autofertile.
In Italia in commercio si trovano sotto forma di bacche essiccate.
Le bacche di Goji sono frutti disidratati e come tutti i frutti disidratati hanno perso la gran parte del loro contenuto d’acqua mentre rimangono molto concentrati in zuccheri.
Buono è il loro contenuto di fibra.
A livello di micronutrienti sono ricche di vitamina A e non meno importante è il contenuto in vitamina C.
Le bacche di Goji sono ricche anche di numerosi composti bioattivi, come i carotenoidi e flavonoidi.
La presenza di fibra contribuisce a ridurre l’aumento della glicemia dopo il pasto ed a mantenere nella norma i livelli di colesterolo.
La vitamina A è essenziale per la visione, la crescita e il normale sviluppo dei tessuti. Una porzione di bacche consente di superare il fabbisogno giornaliero per un anno.
La vitamina C è invece fondamentale per la sua attività antiossidante e per il suo ruolo nell’assorbimento del ferro.
Oltre alla presenza di carotenoidi e flavonoidi, recenti studi evidenziano anche il loro contenuto in particolari polisaccaridi.
In questi studi di laboratorio, è stata mostrata una buona attività antiossidante a carico di questi polisaccaridi che sarebbe in grado di prevenire tumori, malattie neurodegenerative e migliorare il metabolismo di zuccheri e lipidi. In ogni caso sono necessari ulteriori studi sull’uomo per saperne di più.
La porzione consigliata è 28 gr di bacche.
I soggetti che utilizzano il warfarin, un anticoagulante, dovrebbero prestare attenzione nel consumare le bacche di Goji.
È una pianta perenne a portamento arbustivo che può raggiungere i 3 m di altezza, con foglie lanceolate verde brillanti o grigio-verdi e fiori di color lavanda o porpora tenue.
I frutti sono piccole bacche tenere, dalla forma allungata, di color arancione-rosso contenenti da 10 a 60 semi appiattiti gialli e con un diametro di 1-2 cm.
Le bacche di Goji sono frutti prodotti da due varietà differenti di arbusti caducifogli, il Lycium barbarum e il Lycium chinense, entrambe originarie del Tibet e delle regioni temperate della Cina.
La pianta di Goji ha bisogno di luce e calore per poter crescere ed è in grado di resistere anche a temperature inferiori allo zero; il terreno più adatto è quello sabbioso e ben drenato.
La stagione ideale per iniziare la coltivazione delle piante di Goji è in primavera, lasciando 2 metri di distanza tra una pianta e l’altra.
La fioritura avviene tra i mesi di maggio e luglio e le bacche maturano tra luglio e ottobre.
Due volte all’anno, rispettivamente durante la primavera e in autunno, può essere effettuata una potatura in modo tale che i fiori crescano di più, con maggior vigore e dimensioni maggiori.
Una volta raccolte le bacche di Goji possono essere essiccate al sole oppure al forno, venendo così disidratate per consentirne la conservazione. Questo processo conferisce loro un aspetto simile a quello dell’uva passa.
In alternativa le bacche possono essere mangiate al naturale o lavorate per ottenere un succo.
I frutti si prestano sia per il consumo fresco che essiccati.
Si trovano sul mercato tutto l’anno dopo aver subito il processo di disidratazione.
Esistono diverse qualità di bacche di Goji ma la migliore è rappresentato dai frutti di Goji Prima Qualità Salugea.
Si tratta di bacche raccolte manualmente, fatte essiccare al sole e confezionate in incartamenti sicuri e nel rispetto della materia prima, con adeguati controlli di qualità.
Preferibile inoltre escludere bacche essiccate vendute in confezioni trasparenti e per questo non al riparo dalla luce, accorgimento che dovrebbe essere indispensabile per un’adeguata conservazione del prodotto.
Le bacche, specie quelle secche, dopo l’apertura della confezione vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e lontano da fonti di calore. Le bacche fresche si possono conservare in frigorifero e mangiare entro due o tre giorni.
La vitamina C, di cui sono ricche, è sensibile al calore. Per cui è preferibile non cuocerle, ma consumarle magari come spuntino, insieme a della frutta a guscio, o utilizzarle per arricchire un’insalata, uno yogurt o una macedonia di frutta fresca.
• Jin M et al. (2013) “Biological activities and potential health benefit effects of polysaccharides isolated from Lycium barbarum L.”, Int Journal of Biological Macromolecules;54:16-23.
• Ma ZF et al. (2019) “Goji Berries as a Potential Natural Antioxidant Medicine: An Insight into Their Molecular Mechanism of Action.”, Oxid Med Cell Longev.;2019:2437397.
Famiglia: Pinaceae
Genere: Pinus
Specie: Pinus pinea L.
I pinoli sono i semi di piante di pino, albero originario del Mediterraneo, ora diffuso nelle foreste fredde dell’emisfero nord, ovvero in Siberia e Canada, in Asia e in Italia, soprattutto nel Lazio e nella Toscana (pineta di Classe a Ravenna e le pinete di Migliarino e San Rossore a Pisa, di Cecina a Livorno, di Duna Feniglia a Grosseto e di Castel Fusano nel Lazio).
Il maggiore produttore mondiale di pinoli è la Cina, che esporta un prodotto di qualità inferiore rispetto a quello del bacino del Mediterraneo; gli altri produttori sono Spagna, Turchia, Italia, Portogallo e Pakistan.
Esistono due specie di pino europeo adatte alla coltivazione che producono semi commestibili:
il Pinus pinea, miglior pino domestico chiamato anche pino da pinoli e considerato l’albero simbolo dell’Italia, e il pino cembro che cresce bene anche in zone disagevoli.
Altre varietà note di pini sono il pino nero, che cresce sulle Alpi Orientali e sull’Appennino Abruzzese, e il pino laricio, una varietà presente in varie regioni dell’Italia meridionale, specialmente in Calabria e in Sicilia, che fornisce legname di buona qualità, ricco di resine.
Altra specie mediterranea nota è il pino d’Aleppo, presente anche in Italia nelle regioni costiere e nelle isole.
I pinoli sono ricchi di grassi polinsaturi, proteine, fibra e minerali. La porzione di riferimento da considerare è quella di circa 3 cucchiai, visto e considerato comunque il loro elevato potere calorico, come quello di tutta la frutta secca.
Tra i grassi polinsaturi spicca l’acido linoleico, capostipite della serie omega-6 ed essenziale, ovvero vale a dire che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarlo e perciò deve per forza essere introdotto con la dieta.
Il consumo nelle corrette quantità di questa tipologia di grassi sembrerebbe contribuire alla riduzione del colesterolo totale e LDL, la frazione cosiddetta cattiva. Tutto ciò ha come risvolto pratico una protezione nei confronti di eventi cardiovascolari, come infarto e ictus.
Per quanto riguarda le vitamine, quelle più presenti sono la vitamina E, con azione antiossidante, e la vitamina K, coinvolta nei processi di coagulazione del sangue, entrambe liposolubili.
Ma veniamo ora alla vera ricchezza dei pinoli: i minerali. Tra i più spiccano il manganese, componente di un enzima endogeno con attività antiossidante, il magnesio e lo zinco.
I pinoli promuovono la salute cardiovascolare grazie al contenuto di minerali, vitamine e acidi grassi insaturi che li compongono.
Come citato nei valori nutrizionali, questi frutti hanno funzione antiossidante che svolge proprietà positive a livello dell’organismo. A questo proposito le molecole responsabili di questa funzione nei pinoli sono la vitamina E e il manganese.
La vitamina K invece è coinvolta nei processi di coagulazione del sangue, mentre il magnesio e lo zinco vengono utilizzati, uno come cofattore in molte reazioni cellulari e l’altro come componente di molti enzimi, rispettivamente.
Questo frutto è costituito da una molecola, l’acido pinoleico, che conferisce senso di sazietà ai soggetti che consumano i pinoli.
La porzione di consumo standard consigliata è 30 grammi di pinoli, che corrisponde circa a 3 cucchiai come detto precedentemente.
I pinoli potrebbero interferire con l’attività dei farmaci anticoagulanti a causa del modesto contenuto degli omega-6 che apportano.
Questi frutti, inoltre, potrebbero dare reazioni allergizzanti o causare cacogeusia, ovvero rilasciare sapore metallico in bocca. Questa ultima problematica però tende a risolversi naturalmente.
In casi di convulsione bisogna prestare attenzione all’utilizzo di olio di pinoli, anche se, in generale, gode di proprietà positive (come la riduzione del colesterolo, dell’appetito o della pressione).
Il pino da pinoli è una conifera sempreverde che può arrivare fino a 30 metri di altezza, che solitamente si attesta tra i 12 e i 20 metri, con un diametro massimo di quasi 2 metri.
Ha una caratteristica chioma ad ombrello, formata da rami che si concentrano nella parte alta del tronco terminando con le punte rivolte verso l’alto.
Il tronco è diritto e spesso biforcato nei vecchi alberi ad una certa altezza; la corteccia dapprima grigia e finemente rugosa, diventa poi profondamente solcata in placche bruno-grigiastre.
Gli aghi sono lunghi da 12 a 15 cm, rigidi, di colore verde vivo, pungenti all’apice e avvolti alla base da una guaina trasparente e persistente.
Il pino essendo un gimnosperme, è una pianta che non produce fiori, ma formazioni dette sporofilli che maturano tra aprile e maggio.
Alcune foglie portano gli sporangi, cioè gli involucri che contengono e dove si differenziano le spore, che per i due sessi sono portati in strutture separate. Quelli maschili (microsporangi o sacche polliniche) si formano in microsporofilli piccoli e squamiformi che cadono dopo l’impollinazione, quelli femminili (macrosporangi) custodiscono gli ovuli e formano i macrosporofilli bratteiformi e disposti a elica su un asse centrale.
Gli sporangi crescendo andranno a costituire le classiche “pigne” o più correttamente gli “strobili” o coni, da cui deriva il nome di “conifere”, dalla forma ovoidale e lunghi 8–15 cm.
Gli strobili proteggono gli ovuli e i semi non maturi e l’impollinazione avviene ad opera del vento.
Due anni dopo l’impollinazione avviene la fecondazione, quindi le pigne impiegano 3 anni per giungere a maturità e solo allora si aprono e lasciano i semi liberi di uscire.
I pinoli maturi sono di forma ovoidale, lunghi un paio di centimetri, con un guscio bivalvo marrone chiaro ricoperto da una fine polvere nera che è il residuo resinoso, ormai essiccato, formato dalla pigna per preservare il seme. Attorno alla parte carnosa del seme è presente un tegumento sottilissimo di colore giallo-biancastro, dalla consistenza gommosa, non croccante.
Il pino richiede posizioni soleggiate, non teme il freddo, si adatta alla siccità e all’inquinamento, non teme forti venti e salsedine.
È una specie che popola boschi puri e che predilige suoli sabbiosi acidi o neutri.
Un rimboschimento di pino domestico presenta una densità elevata, con piante che tendono alla ramosità; nelle pinete da pinoli da produzione invece la densità è minore, si va dalle 100 alle 200 piante ad ettaro.
La densità influenza la durata della pineta, infatti pinete più dense hanno raccolte immediate più abbondanti ma veloce declino, invece pinete più rade permettono una maggiore durata della produzione. Una pineta da pinoli può arrivare a 100 – 120 anni dopodiché viene effettuato un taglio raso e conseguente rinnovo.
Il periodo di raccolta dei pinoli va da novembre alla fine del mese di maggio dell’anno successivo, quando il frutto, detto la pigna o pina, è ancora chiuso.
Le pigne vengono raccolte con il metodo dello scuotimento dei pini, vengono poi sottoposte a essiccazione e quindi si procede all’estrazione dei pinoli; in estate si effettua l’essiccazione naturale stendendo le pigne al sole, in inverno invece le pigne vengono riscaldate artificialmente.
Il prodotto essiccato è disponibile sul mercato per tutto l’anno.
I pinoli possono essere trovati sia già sgusciati che con il guscio.
All’interno del guscio riescono ad essere conservati per molto tempo prima di andare a male. Cosa diversa, invece, nel caso si acquistino già sgusciati. In questo caso il tempo di conservazione non va oltre i due mesi.
Per conservarli al meglio occorre tenerli in un recipiente di plastica o vetro e messi in frigorifero. Meglio ancora se il contenitore sia sotto vuoto.
I pinoli sono un frutto molto utilizzato in cucina in vari paesi del mondo: ricette con la presenza di pinoli si trovano in Europa ma anche in Nord America, Asia e Africa.
Consumati anche tostati, sono impiegati davvero in un’infinità di ricette: tanto per citarne quelle note più vicine a noi, i pinoli sono presenti nel pesto alla genovese e nel castagnaccio.
Il curry (in hindi masala) è una miscela di spezie tostate e ridotte in polvere dal colore giallo intenso, profumata e piccante.
Originaria dell’India, la miscela venne poi importata in Europa dagli Inglesi durante il periodo del colonialismo.
La colorazione del curry normalmente è di una tonalità gialla ma la composizione di tale miscela di spezie è variabile (sono state stimate 660 varianti).
Per questo motivo si possono avere sfumature cromatiche diverse, tendenti all’arancione, al rosso o al verde.
Le percentuali degli ingredienti che lo compongono variano in base alla regione di produzione e i principali sono:
Le composizioni più conosciute sono il tandoori masala e garam masala.
Come detto in precedenza, il curry racchiude in sé, in base alle diverse miscele, prevalentemente curcuma, coriandolo, pepe nero, cumino, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cannella e fieno greco.
A livello di micronutrienti spiccano alcuni minerali e alcune vitamine.
Tra le vitamine sono presenti soprattutto la vitamina E e le vitamine del gruppo B, mentre a livello di minerali sono presenti buone quantità di potassio, calcio, fosforo e ferro.
Il pigmento responsabile del colore giallo ocra è la curcumina, molecola presente nella curcuma.
Le recenti evidenze mostrano un potenziale ruolo della curcumina nel controllo dell’espressione dei geni dell’invecchiamento, oltre alla sua azione sullo stato infiammatorio.
Per di più, la piperina presente nel pepe amplifica le attività della curcumina.
Pertanto, la probabile azione positiva di curry sulla salute è data dalla quantità di curcuma impiegata nella preparazione.
Il pepe inoltre stimola la circolazione sanguigna e combattere la ritenzione idrica.
Il cumino è utile contro meteorismo e gonfiore addominale.
Grazie alla presenza di zenzero e peperoncino, il curry stimola l’attività gastrica e favorisce il consumo di calorie, mentre la cannella lenisce il senso di fame.
Inoltre, una spolverata può essere aggiunta in diverse preparazioni, non solo nel classico pollo al curry. Questo può favorire la riduzione del consumo di sale, promuovendo la salute di arterie e cuore abbassando il rischio di ipertensione.
L’utilizzo di questa miscela di spezie può essere utile in caso di alterazioni del gusto causate dalle terapie oncologiche.
Le persone che soffrono o sono soggette a ulcere gastriche e gastriti dovrebbero evitare il consumo del curry in quanto nella miscela è presente sia il pepe che il peperoncino.
Il curry è un prodotto poliforme che può essere preparato e utilizzato in modi differenti.
Il curry può essere utilizzato sotto forma di polvere o di pasta.
La distinzione tra i due è che nella pasta di curry è assente la curcuma, elemento invece principale della forma in polvere, e per questo motivo la colorazione della pasta di curry varia dal verde, al rosso, al giallo.
La pasta di curry inoltre tende ad avere un sapore estremamente potente.
I tipi di curry più diffusi sono:
– il Curry indiano/anglosassone, che contiene gli ingredienti di base del curry con l’aggiunta di uno o più elementi secondari in proporzioni differenti;
– il Curry tailandese, che utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana ma con un sapore e un aroma più speziati, avendo quantità più alte di semi di coriandolo e peperoncini, soprattutto sotto forma di pasta.
– Il Curry africano e caraibico, in polvere preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, è noto per la sua intensa piccantezza;
– il curry trinidadiano è una miscela più mite.
In Sud Africa la pietanza caratteristica è il Durban Curry, con colorazioni sui toni del rosso, indice della quantità delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o patate morbide; in Nord Africa invece è presente la “Ras El Hanout”, una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) con numerosissime varietà a seconda dei gusti tutte riconducibili a tre tipi di miscele di Ras el Hanout chiamate Lamrouzia, L’msagna e Monuza.
– Il curry giapponese si chiama karē e viene proposto in tre varianti: con il riso (karē raisu o karē), con gli udon, simili agli spaghetti (karē udon) o come farcitura di una specie di bombolone fritto (karē-pan).
In commercio il curry è reperibile tutto l’anno.
È impossibile determinare una definizione o ricetta standard per il curry in polvere, poiché ogni miscela è completamente distinta e creata con una miscela unica di spezie per adattarsi alle preferenze del singolo.
Il curry in polvere ordinario che si trova maggiormente in commercio è quello composto principalmente da curcuma, dall’aspetto decisamente giallo, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora anche paprika, semi di finocchio, senape e altro ancora.
Da questo elenco di ingredienti fondamentali, è possibile produrre numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni.
Questa miscela può anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differisce da ciò che si potrebbe pensare comunemente come pasta di curry. Infatti, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, anziché essere utilizzata come base del piatto, come si usa fare con il curry a base di olio.
Il curry in polvere deve essere conservato in un luogo fresco e buio a temperatura ambiente.
Se si è acquistata una miscela di spezie sfusa, si può trasferirla in un contenitore con un coperchio aderente, dove durerà da tre a quattro anni. Ma, quando l’aroma del curry è debole e il sapore a malapena si avverte è bene provvedere a sostituirlo.
Famiglia: Anacardiaceae
Genere: Anacardium
Specie: Anacardium occidentale L.
L’anacardo (Anacardium occidentale L.) è un albero da frutta tropicale originario dell’Amazzonia in Brasile. La pianta poi si è diffusa in India, Sudamerica, Europa e, non temendo la siccità viene coltivata anche in Asia e in Africa.
Nel mondo i Paesi produttori sono 32 e attualmente i principali produttori sono India, Brasile, Mozambico, Tanzania e Nigeria.
Non esistono vere e proprie cultivar, la distinzione avviene in base alla colorazione del pomo, gialla o rossa, e in base alla tipologia commerciale, americana e indicum.
L’anacardio americano è caratterizzato da un pomo grosso e succoso, mentre l’anacardio indicum è dotato di un pomo piccolo, utilizzato esclusivamente per la sua noce.
Dal punto di vista nutrizionale gli anacardi sono ricchi di grassi, per la maggior parte monoinsaturi.
Una porzione di anacardi apporta anche proteine, carboidrati complessi e fibra alimentare.
A livello di micronutrienti i più presenti sono fosforo, magnesio e vitamina K.
Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti negli anacardi hanno proprietà protettive nei confronti della salute cardiovascolare e il loro consumo, in base ad una revisione condotta dall’EFSA, sarebbe in grado di promuovere l’aumento dei livelli di colesterolo HDL, comunemente chiamato “colesterolo buono”.
Gli anacardi potrebbero inoltre favorire la salute delle ossa grazie al magnesio contenuto nei loro semi, che aiuta anche a controllare il tono nervoso e muscolare combattendo così pressione alta, spasmi muscolari, emicrania, tensioni e affaticamento.
Il consumo di questo alimento risulta utile nel caso di perdita di peso o perdita di appetito causata dalle terapie oncologiche.
La porzione consigliata è di 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai rasi di anacardi.
Per questo vi consigliamo di consumarli nelle giuste quantità e non considerarne esclusivamente il loro contributo calorico, in quanto apportano nutrienti di alta qualità.
Gli anacardi contengono però anche ossalati che, in concentrazioni elevate, possono causare la formazione di calcoli; per questo motivo il loro consumo potrebbe essere sconsigliato in caso di problemi a reni o cistifellea.
Il loro consumo inoltre potrebbe interferire con l’azione di farmaci antidiabetici.
L’anacardo è un albero tropicale che può raggiungere anche i 15 metri di altezza e tollera temperature fra i 5° e i 45°C.
La pianta trova il su habitat naturale nei Paesi tropicali e non necessita di molta acqua, dimostrando una forte resistenza alla siccità, ma è bisognosa di luce, tanto che non fruttifica nelle parti di chioma ombreggiate.
Nelle zone tropicali vicino all’equatore la coltivazione dell’anacardio si spinge oltre ai 1000 metri di altitudine, invece nelle aree subtropicali più distanti arriva ai 600 metri.
Presenta una caratteristica forma di fruttificazione, ovvero fornisce un doppio frutto intimamente unito: uno è il frutto fresco, chiamato la “mela d’anacardio“ (in Brasile “mela di acagiù”), e uno è il frutto secco, chiamato la “mandorla o nocciola d’anacardio“ (in Brasile “noce di acagiù o mandorla di acagiù”) che la pianta custodisce all’interno di una noce.
La mela d’anacardio dal punto di vista botanico è un falso frutto in quanto nasce dall’ingrossamento del peduncolo fiorale, arriva a raggiungere le dimensioni di una mela e ha una superficie liscia, sottile e fragile, con un colore che varia dal giallo al rosso vivo e con una massa polposa ma fibrosa.
La mandorla o nocciola d’anacardio invece è il vero frutto ed è una noce reniforme provvista di un duro pericarpo, contenente un seme oleoso e commestibile.
La produzione dei frutti va da novembre a gennaio.
La raccolta avviene alla fine della stagione secca, a cui segue una procedura di lavorazione dei frutti molto complessa.
Il seme viene staccato dal frutto, bollito e fritto in olio vegetale, scolato e spremuto per ricavarne il succo che viene bevuto dopo essere stato leggermente fermentato. Successivamente, si estrae la noce dal seme, a mano, con un martelletto.
Una volta estratte, le noci sono essiccate in forno a 250°C. Il seme infatti contiene un olio irritante che deve essere eliminato con il calore prima che il seme possa essere estratto con molta cura per evitare di contaminarlo.
Dopo tre giorni, si toglie la pellicola che le avvolge e si mettono di nuovo le noci ad asciugare al sole. Solo a questo punto, gli anacardi sono pronti per essere tostati. La produzione è così complessa che solo il 10% dei frutti arriva alle fasi di trasformazione e al confezionamento.
Inoltre l’anacardo è un frutto che tende a irrancidire molto facilmente per cui, per ben conservarlo, occorre limitare il contatto con l’aria.
In Italia l’anacardo è reperibile sul mercato tutto l’anno.
Sono venduti crudi e salati. Se sono confezionati viene indicata la data di scadenza.
Tuttavia, dopo aver strappato la confezione, gli anacardi devono essere mangiati durante il giorno, anche se messi in frigorifero, e in generale non possono essere conservati per più di pochi giorni.
Dal punto di vista della conservazione, bisogna sottolineare come tale alimento si caratterizza per una buona percentuale di grassi che spesso possono subire l’irrancidimento.
Di conseguenza, dopo averli comprati bisogna provvedere alla conservazione in un posto piuttosto fresco, privo di luce e asciutto.
Per quanto riguarda la conservazione in frigo, si consiglia di utilizzare sempre un contenitore con chiusura ermetica e, in questo modo, possono durare anche fino ad un anno. In caso contrario, si può sempre provvedere alla conservazione in freezer.
Si suggerisce anche di frullare gli anacardi utilizzando un robot da cucina oppure un normale frullatore.
In questo modo si ottiene un vero e proprio burro di anacardi che si può consumare specialmente al mattino a colazione, magari spalmandolo su delle fette di pane integrale tostate.
In alternativa si possono aggiungere uno o due cucchiaini di anacardi ad una bella insalata fresca. Infine, dopo averli fatti a granelli, tali semi si possono aggiungere allo yogurt, oppure si possono sfruttare come una vera e propria impanatura.
Famiglia: Compositae
Genere: Cichorium
Specie: Cichorium intybus L.
La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord.
Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo.
Esistono numerose forme coltivate:
cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).
Diversi tipi di cicoria sono conosciuti anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzati da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie).
Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.
I differenti tipi di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.
Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.
La cicoria presenta un contenuto di acqua superiore al 90% e un basso apporto calorico.
Molto buona è la quantità di fibra alimentare e, tra le molecole degne di nota, vi è l’inulina, una particolare tipologia di fibra definita “prebiotica”.
Tra i sali minerali è da sottolineare la presenza di calcio, mentre tra le vitamine spicca la vitamina A.
Infine, come tutti i vegetali a foglia verde, la cicoria è ricca in folati. Studi recenti dimostrano come siano utili per la prevenzione del tumore al seno e del pancreas.
La fibra conferisce alla cicoria un buon potere saziante, rallentando anche lo svuotamento gastrico.
Si ricorda che in ½ piatto si trovano 7,2 grammi di fibra e che il livello di assunzione giornaliera ideale per la popolazione adulta è di 25 grammi.
È presente anche l’inulina, che come detto è una fibra “prebiotica”, poiché in grado di nutrire selettivamente alcuni microrganismi intestinali positivi per la salute.
La vitamina A risulta fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e per un sano sviluppo embrionale.
I folati invece hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi, per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto. Intervengono anche nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.
Questo alimento potrebbe essere utile per contrastare la stipsi o costipazione, un effetto avverso causato dalle terapie oncologiche.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che equivale a ½ piatto di cicoria.
Una porzione di cicoria contiene 438 µg di vitamina A (retinolo equivalenti) e 4,5 mg di vitamina E, soddisfando così parte della dose giornaliera raccomandata.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina A (retinolo equivalenti) per la popolazione adulta è di 700 µg per gli uomini e 600 µg per le donne; per la vitamina E invece è di 13 mg per gli uomini e 12 mg per le donne.
La cicoria è una pianta che presenta fiori riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, e frutti di forma obovata-piramidale che sono acheni, impropriamente detti semi.
Le diverse tipologia di cicoria si adattano bene a diversi tipi di clima e terreno, sono resistenti al freddo ma mal sopportano i ristagni d’acqua.
La temperatura adatta alla crescita e allo sviluppo è di 15-20°C, con la temperatura minima attorno ai 5°C.
Il periodo della semina e le tecniche utilizzate sono diverse a seconda del tipo di cicoria e del prodotto che si vuole ottenere.
La cicoria a foglie verdi o da taglio (ad esempio Spadona, Migliorata) si semina a righe, a strisce o a spaglio, in tutti i mesi dell’anno eccetto i più freddi.
Il terreno deve essere fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente.
La crescita delle piantine è rapida, per cui le foglie si possono tagliare più volte (5 o 6) quando sono ancora tenere e destinarle al consumo fresco come insalata.
La cicoria a foglie colorate o radicchio (Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia) si semina o si trapianta in giugno-luglio, a strisce o a righe.
Richiede terreni fertili, freschi e profondi, lavorazioni profonde e numerose cure colturali quali diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura, scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute.
La cicoria da foglie e steli (Brindisina, Catalogna, Pan di zucchero, Bianca di Milano) si semina in luglio-agosto per avere la produzione in autunno-inverno, con 7-10 piante a metro quadrato.
La cicoria da radici (la cicoria di Bruxelles o belga o Witloof, di Brabante, di Brunswich, di Magdeburgo) si semina a file a 20-30 cm da fine inverno all’estate, diradando in modo da avere 30-50 piante a metro quadrato.
La raccolta per la cicoria a foglie colorate avviene in autunno-inverno quando i cespi hanno raggiunto lo sviluppo completo e le piantine possono essere così destinate al consumo oppure sottoposte a forzatura.
La forzatura è una pratica che consiste nel disporre le piantine complete di radice in ambiente caldo-umido, in modo tale che dopo 10-15 giorni ci sarà l’emissione di nuove giovani foglie tenere e colorate del colore tipico della varietà.
Per la cicoria da radici del tipo Bruxelles le piante complete di radice vengono estirpate in ottobre-novembre, e lasciate appassire per 8-15 giorni.
In seguito le foglie vengono tagliate e le radici disposte in una trincea o in un cassone, ricoperte di terriccio e da uno strato di paglia.
Le radici si consumano lessate in insalata o si utilizzano per la “forzatura” o come surrogato del caffè.
In questo caso la forzatura può essere accelerata mediante riscaldamento dei cassoni. In tali condizioni le piccole foglie del cuore si sviluppano andando a costituire il tipico “grumolo” bianco, a forma di sigaro.
Per la varietà cicoria da foglie e steli si consumano i cespi interi, costituiti dalle foglie e dai giovani germogli (puntarelle).
La cicoria si trova sul mercato tutto l’anno.
Cercate le foglie croccanti e scartate quelle con le punte molto verdi, che sono molto amare. Se la punta è molle e bianchiccia bisogna tagliarla e poi eliminate le foglie che stanno per staccarsi.
A seconda dell’occorrenza, usate le foglie intere, tagliate in due parti o in quattro.
La cicoria può essere conservata in frigorifero, nello scompartimento per le verdure, per 4-5 giorni.
Se si vuole conservare in congelatore sarebbe meglio cuocerla prima. In questo caso vi consigliamo di lavarla accuratamente sotto l’acqua corrente, cuocerla al vapore o lessarla per 3 minuti circa. Far raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, scolare, asciugare e lasciare raffreddare completamente prima di congelarla.
Bisogna fare attenzione ai metodi di cottura utilizzati per la cicoria, in quanto i folati sono sensibili al calore e si disperdono in acqua. Occorre, quindi, abituarsi a cuocere le verdure rapidamente e in poca acqua.
Famiglia: Orchidaceae
Genere: Vanilla
Specie: Vanilla planifolia
La vaniglia (Vanilla planifolia) è la pianta più coltivata ed è la sola della famiglia botanica delle Orchidaceae che dà frutti commestibili, i baccelli di vaniglia.
È una pianta originaria dell’America Tropicale, in particolare del Messico. Ad oggi il primo produttore al mondo è il Madagascar, seguito da Messico e Polinesia.
Viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali umide, territori in cui è naturalmente presente l’insetto responsabile dell’impollinazione. Nelle zone in cui non è presente tale insetto le impollinazioni vengono effettuate manualmente ancora oggi.
Esistono diverse varietà di vaniglia, le più conosciute sono:
In commercio si trovano sia i baccelli di vaniglia, venduti in capsule di vetro o plastica, che l’estratto di vaniglia.
La vanillina (o aroma alla vaniglia) è invece il prodotto di origine industriale che ha un costo inferiore rispetto alla vaniglia naturale e che viene utilizzata in ambito industriale.
Nella vaniglia sono contenuti in buona quantità alcuni minerali come il calcio e il fosforo che contribuiscono a mantenere in salute le ossa, il magnesio che prende parte all’attività nervosa e muscolare e il potassio che regola la pressione.
La vaniglia, oltre a essere una buona fonte di minerali, risulta essere calmante e antistress e sembra sia in grado di combattere le infezioni, essendo un antisettico naturale.
Risulta anche utile nello sconfiggere l’insonnia, per esempio un buon latte caldo aromatizzato alla vaniglia è un ottimo rimedio per chi ha difficoltà a prendere sonno.
La vanillina, la sostanza che conferisce alla vaniglia l’inconfondibile aroma dolce, è un polifenolo con proprietà antiossidanti in grado di contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi sull’organismo.
Alla vaniglia sono infine attribuite virtù afrodisiache. Agli inizi del Novecento i medici consigliavano l’assunzione di vaniglia per combattere la frigidità e tra i sintomi del “vanillismo” (insieme di disturbi causati da manipolazione o ingestione di vaniglia) oltre a dermatite e malesseri era annoverata anche un’irrefrenabile pulsione sessuale.
La vaniglia è una pianta erbacea, un’orchidea rampicante perenne che può crescere indefinitamente.
Le foglie sono di forma ellittica-ottusa, di colore verde scuro che possono essere lunghe fino a 15 centimetri. I fiori sono grandi e profumati di colore verde giallo o bianco, si sviluppano a gruppi di otto o dieci. Fioriscono per un solo giorno, solitamente maturano uno alla volta e hanno la struttura classica di un fiore d’orchidea; la fecondazione del fiore può avvenire solo tramite un fecondatore esterno.
I frutti sono dei baccelli della lunghezza anche di trenta centimetri che arrivano a maturazione dopo diversi mesi e contengono numerosi semi.
Quando è maturo il frutto è completamente inodore; il profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione.
Il profumo è dovuto dalla presenza al suo interno della molecola vanillina, la cui quantità varia da pianta a pianta a seconda della sua origine (ad esempio la vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura).
La vaniglia è una specie tropicale che necessita di un clima caldo e umido, con una temperatura ideale compresa fra i 16° e i 25° C.
Per crescere ha bisogno di luce non diretta, di spazio (da adulta può misurare fino a 4 m di lunghezza), di tralci, di un’irrigazione non troppo abbondante ma continua e necessita del tipico substrato per le orchidee, composto da muschio, corteccia e radici di felce.
Il periodo della fioritura è compreso tra marzo e maggio, al termine della stagione secca, e l’impollinazione della vaniglia nel suo ambiente naturale avviene grazie ad un insetto, l’ape endemica della specie Melipona, che è presente solo in Messico.
Per ottenere i frutti dalle piante coltivate tramite talea è necessario impollinarle manualmente, non appena i fiori si aprono nelle prime ore del giorno. Questa tecnica è definita selfing, o auto-impollinazione.
I primi germogli di vaniglia compaiono dopo circa un anno e la pianta fruttifica ad un’età di tre anni, raggiungendo la sua massima produttività verso gli otto anni.
I baccelli di vaniglia una volta colti, vengono fatti fermentare e lasciati essiccare in un luogo fresco e asciutto, assumendo il caratteristico colore scuro e il profumo.
La lavorazione è tutta manuale e consiste nel metodo Bourbon: il processo ha inizio immergendo il baccello in acqua calda (tra 60° e 80°C) o congelandolo per ridurne la vitalità (killing del baccello).
I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50°C (essiccazione) e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno (sweating o sudorazione).
Successivamente i baccelli vengono esposti al e alla sera vengono avvolti in strisce di tessuto e posti ad asciugare in contenitori chiusi.
Segue l’essiccatura naturale, con l’esposizione al sole dei baccelli di vaniglia ogni giorno per 2-3 settimane (slow drying, essiccamento lento), seguita dal riposo su graticci sistemati all’ombra.
Una volta pronti, i frutti verranno lasciati a riposare (conditioning o acclimatament) e infine verranno divisi secondo consistenza, peso e lunghezza in categorie qualitative ben definite.
Una volta classificati, saranno indirizzati ai rispettivi processi di trasformazione industriali (produzione di profumi o di prodotti alimentari), o alla vendita diretta.
In commercio si trovano sia i baccelli venduti in capsule di vetro o plastica o in sacchetti, sia l’estratto di vaniglia.
La vaniglia sul mercato è acquistabile tutto l’anno.
La vaniglia ha un sapore molto dolce e aromatico, fresco ed esotico, più intenso nella varietà Bourbon e piuttosto delicato nella tahitiana.
L’utilizzo in cucina della vaniglia risale alla notte dei tempi, quando gli Aztechi la univano al cacao per ottenere una bevanda dolce, antenata del nostro cioccolato aromatizzato alla vaniglia.
La vaniglia è utilizzata principalmente nelle preparazioni dolciarie, per aromatizzare zucchero, cioccolato, latte e liquori e la crema di vaniglia è uno degli ingredienti principali di molte torte e dolci.
La vanillina copre il sapore di lievito e profuma torte e biscotti rendendoli ancora più allettanti.
In alcune cucine, come quella orientale o africana, la vaniglia è un aroma utilizzato anche per preparare pietanze salate.
I baccelli della vaniglia contengono al loro interno dei semini che si possono utilizzare spargendoli direttamente nelle preparazioni, mentre il baccello può essere posto in un barattolo di zucchero che verrà caratterizzato dal profumo della vaniglia, ottimo per dolcificare il caffè.
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium
Specie: Allium porrum L. (sinonimo: Allium ampeloprasum porrum L.)
Il porro è un ortaggio da foglia appartenente al genere Allium, lo stesso di cipolla, aglio e scalogno.
È originario del Sud Europa e Nord Africa e la sua coltivazione è diffusa in Europa, America e Asia. In particolare in Italia viene coltivato in tutte le regioni, specialmente al Centro-Nord.
Esistono diverse varietà di porro classificate in base alla lunghezza del “falso fusto” e in base all’epoca di produzione.
Si distinguono quindi in cultivar estive, con semina a dicembre-gennaio su letto caldo; cultivar autunnali, con semina in marzo-aprile e cultivar invernali, con semina in maggio-giugno.
Del porro viene utilizzata la parte basale delle foglie.
Il porro è composto principalmente da acqua, contiene poche calorie ed ha un discreto quantitativo di fibra, che esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la rendono un’importante componente della dieta.
A livello di vitamine, buono è il contenuto di vitamina K e di vitamine del gruppo B. Per i minerali quelli più rappresentati sono il fosforo e il magnesio.
Come tutti gli alimenti appartenenti alla famiglia delle Amaryllidacee, è di prassi un cenno alla loro composizione in solforati. Questa particolare tipologia di sostanze, in base a recenti studi scientifici, ha azione antibatterica, antitumorale e di protezione del sistema cardiovascolare.
Il porro inoltre contiene l’allicina, contenuta anche nell’aglio, che si forma grazie all’azione di un enzima, l’allinasi. Per permettere l’azione di questo enzima occorre rompere le strutture cellulari nelle quali è confinato, tagliando o tritando l’ortaggio. Questo processo permetterà alla molecola di esercitare azioni positive, come l’inibizione di un batterio, Helicobacter Pylori, che causa ulcere e gastriti allo stomaco e che può portare in certi casi fino allo sviluppo del tumore.
Tra le vitamine spiccano la vitamina K e le vitamine del gruppo B. La prima è coinvolta nella sintesi epatica dei fattori che intervengono nella coagulazione del sangue, mentre le seconde favoriscono invece un buon metabolismo; fra di esse, i folati sono particolarmente importanti per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione.
Buona, inoltre, è la quantità di vitamina C che svolge azione antiossidante. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
Anche i minerali contenuti nel porro esercitano funzioni positive. In particolare il calcio e il fosforo favoriscono la salute di ossa e denti, il potassio regola la pressione arteriosa e il selenio è utilizzato dalle molecole antiossidanti.
Per quanto riguarda il ruolo del porro nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, si attendono ulteriori studi sulle sue proprietà antiipertensive.
La porzione di consumo standard consigliata per la verdura fresca è di 200 grammi.
Il porro è una pianta biennale che viene coltivata a ciclo annuale e che non si trova allo stato spontaneo.
Presenta un bulbo poco sviluppato o assente, foglie allungate di colore da grigio verde a verde bluastro con piccioli piegati a doccia ed avvolgenti alla base, formando un falso fusto più o meno allungato (da 15 a 40 cm).
Ha molte radici che si possono spingere fino a 50 cm circa di profondità e il fusto è accorciato a formare un disco appiattito, da cui si dipartono le foglie e le radici.
Lo stelo fiorale viene emesso nel secondo anno, nel periodo tra aprile e maggio. I semi sono neri angolosi e grinzosi. La durata della germinabilità è di 2-3 anni.
Il porro si adatta bene sia ai climi temperato-caldi che temperato-freddi, con l’impiego di varietà e cicli colturali differenti. L’irrigazione è quasi sempre necessaria, ad esclusione del periodo invernale.
La coltivazione viene condotta effettuando il trapianto delle piantine (alte 20-25 cm) ottenute in vivaio; la semina, effettuata con seminatrici di precisione, viene poco praticata perché si ottengono porri di pezzatura non omogenea e perché risulta più difficile il controllo delle infestanti.
La densità colturale varia da 20 a 40 piante al metro quadrato, distanza che è maggiore nelle colture destinate a raccolte precoci. Nelle colture tardive inoltre le piantine vengono sottoposte a rincalzatura, tecnica utile per aumentare la parte bianca del fusto e per ottenere una maggiore resistenza al freddo.
Il diserbo viene praticato sia in semenzaio che durante la coltura.
La raccolta ha inizio quando il diametro dei fusti raggiunge i 2-3 cm, ovvero dopo circa 3-4 mesi dal trapianto o 5-7 dalla semina.
Dopo l’estirpazione le foglie vecchie più esterne vengono tolte, tagliate a 15 cm sopra la parte bianca, le radici vengono accorciate e infine i porri vengono lavati.
Del porro viene utilizzata la parte basale delle foglie; esse formano un falso fusto di 20-30 cm di lunghezza e 3-5 di diametro che, sottoposto ad eziolatura, costituisce la parte edule.
I porri in seguito alla raccolta possono essere conservati in frigorifero, a una temperatura di 0-1°C e umidità relativa (UR) del 90-95%, fino a tre mesi.
Una buona produzione varia dai 400 ai 500 quintali ad ettaro.
Il porro è presente sul mercato specialmente nel periodo autunno-invernale.
Acquistati interi, i porri i conservano per circa 6 giorni in frigorifero, nello scomparto della verdura: basterà avvolgere la parte bianca in carta assorbente leggermente inumidita, eliminare parte del gambo verde e chiuderli in un sacchetto da frigo.
Per una conservazione più a lungo termine, invece, si possono congelare; in questo modo si manterranno intatti per circa 6/8 mesi.
Per pulirli la prima cosa da fare è eliminare la cosiddetta “barba” situata alla loro base (ovvero quei filetti di colore marrone posti all’estremità più bianca) e le foglie esterne di consistenza più fibrosa. Per fare questa operazione è consigliabile utilizzare un coltello in ceramica, perché il metallo tende ad accelerare il processo di deterioramento di questo ortaggio.
Una volta rimosse queste parti, si possono lavare bene con acqua corrente del rubinetto così da eliminare tutte le tracce di terra e le impurità rimaste.
Famiglia: Triglidae
Genere: Chelidonichthys
Specie: Chelidonichthys lucernus
La gallinella di mare, conosciuta anche come capone o mazzola, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Triglidae che assomiglia nell’aspetto ad una triglia di grandi dimensioni.
Vive nell’Oceano Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mar Mediterraneo prediligendo i fondali sabbiosi e fangosi.
Generalmente è lunga 20-30 cm, ma può raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 75 cm per 6 kg di peso.
La gallinella viene apprezzata per le sue carni gustose e sode e viene commercializzata fresca, affumicata o congelata, sia intera che in filetti.
La gallinella rientra nella categoria dei “pesci magri” adatti al consumo in qualsiasi tipo di regime alimentare, anche ipocalorico.
La gallinella fornisce infatti 90 kcal ogni 100 g costituite principalmente da proteine di alta qualità e da grassi mono e polinsaturi, con una buona percentuale di omega 3, utili alla protezione del sistema cardiovascolare, ma apporta anche una modesta quantità di colesterolo.
L’effetto protettivo della gallinella sul sistema cardiovascolare viene ulteriormente potenziato dalla concentrazione di potassio, utile nel controllo della pressione arteriosa e della frequenza cardiaca.
Altri minerali presenti in buona concentrazione sono calcio e fosforo, mentre tra le vitamine sono ben presenti la vitamina D e la vitamina A.
Grazie ai suoi nutrienti, la gallinella ha molti effetti positivi.
Contiene infatti proteine ad alto valore biologico e un ridotto quantitativo di grassi.
È presente il potassio che controlla la pressione arteriosa e la frequenza cardiaca, il calcio, il fosforo e la vitamina D che sono importanti per il benessere delle ossa mentre la vitamina A è utile nei processi della visione, nella crescita e nel potenziamento del sistema immunitario.
La porzione di consumo standard consigliata è 150 grammi di gallinella, che corrispondono a un pesce di piccole dimensioni o a un filetto medio.
La gallinella ha un corpo piccolo e allungato, una testa piuttosto grande e massiccia rispetto al resto del corpo e un muso sporgente a forma smussata e appuntito.
Possiede pinne pettorali grandi, di colore nero tendente al blu scuro e una pinna dorsale appuntita. La linea laterale è molto marcata e le squame che la ricoprono hanno dei dentelli rivolti verso la coda.
Solitamente il corpo si presenta di colore bruno, a tratti rossastro, fino a degradare in un rosa aranciato nella parte dei fianchi; il ventre invece è di colore bianco sporco.
Le gallinelle possono raggiungere una lunghezza di 75 cm e i 6 chili di peso e le carni sono bianche e tenere.
Questa specie vive in branchi sia in acque profonde ad una profondità che va da i 50 ai 150 metri, caratterizzate da fondali di fango o sabbiosi, che fra gli scogli vicino alla costa durante il periodo estivo. Ha bisogno di temperature comprese fra i 4 e i 24°C.
Il periodo di riproduzione della gallinella va da dicembre ad aprile, a fine giugno nel Mar Nero, ma nel Mediterraneo la riproduzione è più estesa.
La tecnica di pesca più utilizzata per questo pesce è la pesca a fondo praticata prevalentemente di notte quando il pesce è più attivo, usando terminali che permettano alle esche di fluttuare liberamente sul fondo ed essere ben visibili per il pesce.
Dalla barca la pesca della gallinella è condotta con reti a strascico, reti da posta, palamiti e lenze.
L‘esca più utilizzata è il gambero, anche a pezzetti; altre esche da usare sono i pezzi di pesce di mare tipo sarde o calamaro.
La stagione della pesca della gallinella di mare dura per tutto l’anno, anche se i periodi di maggiore concentrazione sono in estate e in autunno; in estate si pescano esemplari giovani, dalle carni dal gusto più delicato, mentre in autunno si catturano esemplari di taglia maggiore, meno gustose.
Le gallinelle pescate nel Mar Adriatico generalmente sono più grandi di quelle che si trovano negli altri mari del Mediterraneo.
La riproduzione della gallinella va da dicembre ad aprile ma è facilmente reperibile sul mercato tutto l’anno.
Per conservare la gallinella, se molto fresca, è necessario lavarla e congelarla ad almeno -18 ° per un massimo di 3 mesi, altrimenti va lavata e conservata in frigorifero per un massimo di due giorni.
D’altro canto, questo alimento mal conservato può diventare una fonte rilevante di istamina.
La gallinella si presta alla preparazione di numerosi piatti, dalle zuppe alla pasta, ma è ottima anche marinata.
Famiglia: Papilionaceae
Genere: Arachis
Specie: Arachis hypogaea L.
L’arachide è conosciuta anche come nocciola o pistacchio di terra o nocciolina americana ed è una pianta oleaginosa originaria del Brasile.
Le arachidi sono i semi appartenenti all’ordine delle Leguminosae (o Fabaceae), quindi dal punto di vista botanico sono legumi.
Dal punto di vista nutrizionale invece rientra nella famiglia della frutta a guscio.
Il genere Arachis comprende una quarantina di specie diverse; infatti in funzione della zona di origine le specie presentano caratteri morfologici diversi.
L’unica ad essere coltivata è l’Arachis hypogaea L.
Le arachidi oggi sono fra i semi da olio più coltivati e i principali produttori sono Cina, India, alcune nazioni africane e gli Stati Uniti.
In Europa questa coltura si trova in alcune aree della Grecia, della Spagna e dell’Italia; in particolare nel nostro Paese le regioni più produttive sono il Veneto e la Campania.
Il seme è costituito per il 50% da grassi ed ha un elevato contenuto proteico, mentre la percentuale di carboidrati è minima.
Il suo contenuto calorico è alto, ma non sono da ritenersi calorie vuote, anche perché l’arachide è ricca di fibra, vitamine e minerali necessari alla salute.
Tra i minerali spiccano particolarmente il fosforo ed il magnesio.
Alimento che negli ultimi anni sta prendendo popolarità anche in Italia è il burro di arachidi, che a differenza di quanto si può pensare, non ha niente a che vedere con il burro.
Si tratta semplicemente delle arachidi frullate che grazie al contenuto di grassi formano una crema spalmabile. Perciò, senza esagerare con le quantità, via libera al burro di arachidi fatto in casa.
Occorre invece prestare attenzione all’etichetta del prodotto industriale, spesso addizionato di oli vegetali e sale.
Vi consigliamo inoltre di evitare le arachidi salate, il loro contenuto eccessivo in sale, riduce drasticamente gli effetti positivi per il sistema cardiovascolare.
La composizione dei grassi è da riferirsi alle tipologie che hanno un impatto positivo sulla salute cardiovascolare, principalmente monoinsaturi, acido oleico, e polinsaturi, prevalentemente omega-6.
Il buon contenuto di fibra favorisce il transito intestinale, il controllo della glicemia e, insieme ai già citati acidi grassi monoinsaturi, ha effetto ipocolesterolemizzante.
La presenza di fosforo è fondamentale per ossa, denti e cellule mentre il magnesio è utile per la normale funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
I benefici per il cuore derivano anche da un aminoacido abbondante nelle proteine di questo alimento, chiamato L-arginina. Nell’organismo viene trasformato in ossido nitrico in grado di fluidificare il sangue e abbassare la pressione arteriosa.
Il consumo di arachidi risulta utile in caso di anemia sideropenica, nuetropenia e pancitopenia causate dalle terapie oncologiche.
La porzione consigliata, come per tutta la frutta secca in guscio, è di 30 grammi che equivale a 3 cucchiai rasi di arachidi.
L’arachide è una pianta cespitosa annuale, ovvero costituita da numerosi steli, foglie o fiori che derivano da un’unica radice o sono strettamente uniti, alta 40-60 cm.
I fusti sono lunghi 60-80 cm, a portamento eretto, procombente o strisciante, mentre le foglie sono alterne, paripennate, ovali.
I fiori possono essere maschili (visibili e caduchi) o ermafroditi (nascosti); il loro numero varia in funzione del tipo e dell’ambiente di coltivazione.
Il frutto dell’arachide può essere mono o polispermo ed è costituito da un legume indeiscente, ovvero che giunto a maturità non si apre spontaneamente. Ha una forma reticolata, tuberosa, oblunga e presenta alcune strozzature che determinano la formazione di logge in cui sono racchiusi i semi.
Quest’ultimi hanno una forma cilindrica-globosa, sono rivestiti da una sottile pellicola protettiva di colore rossastro e il numero di semi contenuti nel frutto corrisponde al numero delle logge esistenti.
Solitamente sono in numero variabile da uno a quattro, eccezionalmente cinque.
L’arachide predilige un clima caldo e asciutto quindi, per poter crescere, necessita di una temperatura superiore a 16°C durante la germinazione, di 20°C al momento della fioritura e di 18°C durante la maturazione.
La richiesta idrica è elevata durante le fasi di germinazione, fioritura, interramento e accrescimento dei frutti, mentre è carente durante la fase di maturazione; l’irrigazione può essere per aspersione o infiltrazione.
Predilige terreni sciolti e sabbiosi ed è una specie miglioratrice del terreno: apporta infatti in modo naturale azoto atmosferico al terreno e lo rende disponibile per le colture successive.
Essendo una coltura da rinnovo è necessaria un’aratura profonda e successive lavorazioni del terreno. Inoltre è una coltura sensibile nei confronti delle infestanti, per cui dovranno essere controllate con diserbo chimico o sarchiature.
La semina avviene in aprile-maggio, impiegando seme sgusciato ma con il tegumento arancione, a file distanti 60 cm e a 15 cm lungo la fila e il seme si sviluppa e arriva a maturazione sotto terra.
La raccolta in Italia viene effettuata tra settembre e ottobre, ovvero quando le foglie della pianta di arachidi cominciano a ingiallire, mediante l’utilizzo di macchine che estirpano le piante e le dispongono in andane per la successiva essiccazione.
La resa si aggira intorno ai 20-30 quintali ad ettaro.
In commercio le arachidi sono presenti tutto l’anno e in diversi modi: si trovano arachidi con il guscio, arachidi sgusciate spellate e salate o arachidi tostate, largamente utilizzate nell’industria dolciaria.
Dall’arachide inoltre vengono ottenuti diversi derivati molto impiegati come la farina, il burro, l’olio e la granella di arachidi.
Le arachidi si trovano sul mercato tutto l’anno.
Vi consigliamo di scegliere arachidi croccanti, con baccelli legnosi integri.
Le arachidi fresche devono essere conservate a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, mentre quelle tostate devono essere conservate in un contenitore a chiusura ermetica.
La durata di conservazione delle arachidi è di circa un anno. Se conservi il prodotto senza gusci, in una stanza fresca e buia, rimarranno fresche per sei mesi.
Classe: Ascomycetes
I tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti, genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae; in particolare sono funghi ipogei, ovvero che crescono sottoterra, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree e sono a forma di tubero.
Sono caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, e ne esistono diverse tipologie: il tartufo bianco e il tartufo nero.
Il tartufo bianco è considerato la tipologia più pregiata, presenta una scorza liscia, giallognola o bianca e una polpa bianca, rosata o marroncino chiaro. Si trova quasi esclusivamente nelle regioni del Centro e del Nord Italia e in Istria.
Si consuma soprattutto crudo e ne esistono diverse varietà: il Tartufo d’Alba – Tartufo bianco – Tartufo del Piemonte (Tuber magnatum Pico) e il Bianchetto – Marzuolo – Marzaiuolo (Tuber albidum Pico) che ha un odore caratteristico che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché all’inizio è tenue e gradevole mentre in seguito diventa aglioso e nauseante.
Il tartufo nero presenta una scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed ha una forma piuttosto irregolare (appare bitorzoluto). È diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona.
È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e viene consumato sia crudo che in seguito alla cottura; in questo caso con la cottura si sviluppa l’aroma caratteristico.
Ne esistono diverse varietà: il Tartufo nero di Norcia e Spoleto – Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) che ha un sapore e profumo aromatico ed intenso; il Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini) che in Abruzzo è chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo che prevale su quello sulfureo; il Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittadini); il Tartufo invernale (Tuber brumale Vittadini) che ha un odore caratteristico di noce moscata.
Lo scorzone (Tuber aestivum Vittadini) è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato, di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione.
Lo scorzone quando giunge a maturazione sviluppa un odore tipico che ricorda quello della nocciola.
Viene anche chiamato “tartufo estivo” in quanto la sua raccolta avviene tra giugno e settembre.
Il tartufo è una buona fonte di proteine, fibre e minerali. I minerali maggiormente presenti in questo fungo sono il potassio e il fosforo.
E’ bene evidenziare anche che 100 grammi di tartufo contengono 8,5 grammi di fibre e 6 grammi di proteine
Diversi sono i possibili benefici che possono derivare dal consumo di tartufo nero. Il limitato apporto di carboidrati e zuccheri fa sì che questo particolare fungo possa inoltre essere consumato da soggetti con diabete.
Ricco di proteine e fibre, povero di grassi e privo di colesterolo. Non contiene glutine e può quindi essere consumato da individui con intolleranza al glutine o con celiachia.
Poiché dal punto di vista della composizione chimica sono molto simili, il tartufo bianco possiede le medesime proprietà nutrizionali del tartufo nero.
Per conservarne l’apporto vitaminico si consiglia di consumarlo crudo, dal momento che la maggior parte delle vitamine si disperde con le alte temperature.
La porzione standard consigliata di tartufo è 5 grammi.
Il tartufo è il corpo fruttifero di una particolare categoria di funghi appartenenti al genere Tuber noti come funghi ipogei, ovvero che compiono il proprio intero ciclo vitale sotto terra.
Crescono a una profondità che varia dai pochi centimetri fino a un metro (in rari casi).
Il tartufo è composto da due parti: una scorza esterna nota con il nome di peridio, che può assumere caratteristiche diverse da specie a specie e a seconda del tipo di terreno in cui cresce; e la massa interna carnosa, detta gleba, di colore variabile (bianca, nera, rosa, marrone) e percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule, dette aschi, contenenti le spore.
Come tutti i funghi, il tartufo è eterotrofo ovvero crea un rapporto di simbiosi con piante arboree o arbustive, crescendo a stretto contatto con le loro radici, e assorbendone tutte le sostanze di cui ha bisogno per produrre il prezioso sporocarpo. Questo rapporto, noto come micorriza, porta benefici sia al fungo che alla pianta.
Le micorrize sono una sorta di reticolo da cui si dipartono molte ife, che si strutturano in modo diverso a seconda della specie di tartufo. Ogni varietà è associata a specifiche piante con cui crea il rapporto di simbiosi; in genere le piante coinvolte sono Quercia, Lecci, Carpino, Rovere, Tiglio e Pioppo, latifoglie e conifere.
L’insieme delle ife prende il nome di micelio e, una volta che si intrecciano, danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore.
Solo al momento della maturazione delle spore i tartufi emettono un profumo intenso e penetrante che supera la barriera del terreno, rendendoli percepibili e attirando insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.
La cerca e raccolta dei tartufi è regolata a livello nazionale dalla Legge 752/1985.
La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, mentre i coltivatori e proprietari delle tartufaie hanno diritto di proprietà sui tartufi che vengono prodotti nelle tartufaie.
Per praticare la raccolta del tartufo, il raccoglitore deve sottoporsi ad un esame per l’accertamento della sua idoneità che gli permetterà di ottenere il tesserino da tartufaio e praticare così l’attività.
La ricerca invece deve essere effettuata obbligatoriamente con l’aiuto di un cane addestrato e con la vanghetta (o vanghetto del tartufaio), una zappa di dimensioni ridotte che permette di rovinare il meno possibile il terreno e le delicate radichette del fungo ipogeo. Inoltre, dopo avere estratto il tartufo, è obbligatorio riempire nuovamente la buca prodotta con il terreno asportato, in modo da permettere la crescita di nuovi corpi fruttiferi.
Le attività di cerca e raccolta sono vietate in zone geografiche come le riserve naturali e micologiche, per quindici anni nelle aree di nuovo rimboschimento e in altre aree specifiche indicate dalle regioni di riferimento.
Se si trovano tartufi marci o immaturi è meglio non raccoglierli perché, oltre a non essere buoni da mangiare, contribuiscono con le loro spore allo sviluppo di nuovi tartufi e la loro raccolta ne impedirebbe la moltiplicazione.
Infine, per quanto la cerca notturna è vietata nella stragrande maggioranza dei luoghi di raccolta.
Il periodo di raccolta differisce a seconda della varietà di tartufo: il tartufo bianco si raccoglie tra settembre e dicembre, il tartufo nero si raccoglie tra dicembre e marzo, mentre lo scorzone tra giugno e settembre.
In generale non sono prodotti di semplice reperibilità.
Il tartufo è chiaramente un ingrediente molto prezioso e, come tale, anche molto costoso. I prezzi variano da stagione a stagione, in base alla disponibilità del prodotto in ogni regione.
Come tutti i funghi teme molto l’umidità. Che sia bianco o nero, la cosa migliore è conservare il tartufo fresco avvolto in una garza oppure in un foglio di carta da cucina, all’interno di un barattolo di vetro ben chiuso e porlo in frigorifero, nel cassetto della frutta e della verdura, per al massimo 8 giorni.
Controllate spesso che la carta o la garza non si siano inumidite: in tal caso cambiatele.
Un altro sistema è quello di conservare il tartufo immerso nel riso, sempre all’interno di un barattolino di vetro e in frigorifero: il riso crudo, infatti, assorbirà l’umidità in eccesso.
Volendo il tartufo si può anche congelare, all’interno di un sacchettino di plastica per alimenti: vi consigliamo però di ricorrere al congelamento solo come ultima spiaggia, se magari vi avanza un pezzetto di tartufo e non avete modo di consumarlo entro pochi giorni. Una volta scongelato, infatti, il tartufo avrò perso inevitabilmente parte del suo aroma.
Per pulire il tartufo serve uno spazzolino a setole morbide. Bisogna spazzolarlo più volte su tutta la sua superficie, insistendo soprattutto nelle intercapedini naturali che sono più difficili da pulire. Una volta effettuato questo passaggio, strofinatelo delicatamente con un foglio di carta da cucina, per eliminare gli ultimi residui di terra.
Non bisogna invece bagnarlo sotto l’acqua perché, specie il tartufo bianco, potrebbe rovinarsi.
Altra cosa da tenere presente è che il tartufo va pulito poco prima di essere usato.
Quando avrete eliminato tutta la terra il vostro tartufo è pronto per essere grattugiato sui vostri piatti.
Famiglia: Fagaceae
Genere: Castanea
Specie: Castanea vulgaris o sativa
Le castagne sono i frutti del castagno, albero originario dell’Europa meridionale, Nord Africa e Asia occidentale, che è presente anche sulle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell’Inghilterra.
Le regioni in Italia in cui si trovano importanti castagneti sono la Campania, la Sicilia, il Lazio, il Piemonte e la Toscana.
Il genere Castanea comprende diverse specie: Castanea vulgaris o sativa diffusa in Europa, Castanea dentata in Nord America, Castanea mollissima in Cina e Castanea crenata in Giappone, che risulta resistente al mal dell’inchiostro e al cancro della corteccia.
In Italia sono presenti diversi Riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La “Castagna del Monte Amiata IGP” ha ottenuto il riconoscimento con il Regolamento CE 1904/00 e la zona di produzione comprende dei comuni toscani della provincia di Grosseto e Siena nella fascia compresa tra i 350 e i 1000 m.s.l.m., in terreni derivanti in massima parte da rocce vulcaniche e arenacee, a prevalente o abbondante componente silicea. Il riconoscimento IGP designa le castagne riferibili alle varietà correntemente conosciute come Marrone, Bastarda Rossa, Cecio.
La “Castagna di Cuneo IGP” viene prodotta in 110 Comuni della Provincia di Cuneo e rientrano le seguenti varietà di castagne, riferite alla specie “Castanea Sativa“: Ciapastra, Tenpuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesca, Castagna della Madonna, Frattona, Gabbana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. Attualmente il disciplinare prevede che i castagneti siano situati in posizioni soleggiate e riparati dal vento, con il periodo di raccolta che inizia a settembre e termina a novembre.
La “Castagna di Montella IGP” è coltivata nell’area del Terminio-Cervialto e limitata in particolare ai territori dei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Montemarano (contrada Bolifano). L’Indicazione geografica protetta “Castagna di Montella” è riferita alle castagne prodotte per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% dalla varietà Verdole.
La “Castagna di Serino/Marrone di Serino IGP” è presente in alcuni comuni della provincia di Salerno e di Avellino e la varietà utilizzata è la “Montemarano” detta anche “Santimango” o “Santomango” o “Marrone di Avellino” o “Marrone avellinese” e la varietà “Verdola” o “Verdole” autoctone dell’areale di produzione.
È stata riconosciuta anche una DOP (Denominazione di Origine Protetta) alla “Castagna di Vallerano DOP” che viene prodotta nel territorio del comune di Vallerano in provincia di Viterbo.
In commercio si trovano sia le castagne che la farina di castagne.
Le castagne si differenziano dalle altre tipologie di frutta a guscio. Presentano infatti una percentuale minima di lipidi ed una alta di carboidrati, di cui la maggior parte sotto forma di amido.
Presentano anche un buon apporto di fibra; a livello di micronutrienti troviamo il potassio e buono è anche il contenuto di magnesio.
Le castagne sono inoltre una fonte di acido oleico, lo stesso acido grasso monoinsaturo cui sono imputabili diversi benefici per la salute associati al consumo di olio d’oliva.
La fibra è utile a mantenere nella norma i livelli di colesterolo nel sangue ed a conferire alla castagna un buon potere saziante, che la rende adatta ad essere consumata anche come spuntino.
Il potassio presente è utile a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa, contrastando l’azione ipertensiva del sodio.
L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo (C 18:1) in grado di abbassare i livelli del complesso lipoproteico che trasporta il colesterolo dal sangue alle cellule, detto comunemente colesterolo cattivo (LDL).
Al contrario, rispetto ad altra frutta a guscio, questi frutti sono meno ricchi in ossalato, molecola che può favorire la formazione di calcoli renali.
La farina di castagne, inoltre, è priva di glutine, quindi i dolci o le preparazioni che la contengono possono essere consumati anche da persone celiache.
La porzione consigliata è di 30 grammi, che corrisponde a circa 5-6 castagne.
Il castagno europeo (Castanea vulgaris o sativa) è una pianta longeva, alta fino a 25 metri, con chioma espansa e molto ramificata. Le foglie sono caduche di forma ellittico-allungata a margine seghettato, quasi coriacee, di colore verde intenso e lucide, più chiare nella parte inferiore.
Le infiorescenze maschili sono rappresentate da spighe lunghe 10-20 cm di color giallo-verdastro; quelle femminili sono costituite da fiori singoli o riuniti a gruppi di 2-3 posti alla base delle infiorescenze maschili.
La fioritura avviene in piena estate e il frutto è rappresentato da una noce detta castagna, interamente rivestita da una cupola spinosa, detta riccio.
Il castagno richiede terreni profondi, leggeri, permeabili, ricchi di elementi nutritivi, con pH tendenzialmente acido, con poco o privi di calcare.
È una pianta eliofila, ama i climi temperati, pur sopportando freddi invernali anche molto intensi.
La tecnica colturale più adatta è il vaso piuttosto libero, molto vicino alla forma naturale, ottenuto con un’impalcatura piuttosto alta (120-150 cm) e successivamente una ridottissima potatura, per evitare i rischi di infezione che ogni taglio comporta.
In queste forme a vaso alla fine del 4° anno le piante sono in genere ben formate per cui, negli anni successivi, la potatura si potrà limitare a sfoltimenti per permettere la penetrazione della luce, l’eliminazione dei rami secchi, rotti e deperiti, e a tagli di rinvigorimento a seconda dello sviluppo raggiunto dalla pianta.
La raccolta avviene in modo scalare, come la maturazione, mediante la raccattatura o una leggera bacchiatura.
La produzione può variare dai 10 q.li/ha nei castagneti delle zone marginali ai 40-50 q.li/ha in quelli intensivi.
Una volta raccolto il prodotto dovrà subire diversi trattamenti di conservazione.
La conservazione può essere effettuata mediante cure in acqua fredda («cura a freddo») in appositi contenitori situati in idonei ambienti per alcuni giorni senza aggiunta di alcun additivo, o mediante sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda («cura a caldo»), sempre senza aggiunta di nessun additivo.
Nella “cura a freddo” le castagne curate, ancora umide, vengono ammucchiate e dopo un breve periodo vengono distese al suolo e selezionate per eliminare i frutti ammuffiti. Quindi vengono stese per l’asciugatura in strati non superiore a 20 cm di spessore. Questa tecnica permette, in condizioni idonee, una buona conservazione dei frutti per almeno tre-quattro mesi.
Nella “cura a caldo” il prodotto viene scaricato in una tramoggia e caricato, attraverso un nastro elevatore, in una vasca.
All’interno della vasca i frutti, in continuo movimento, vengono a contatto con acqua calda (temperatura controllata 47°-55°C) per un tempo di 35-40 minuti; dopo il lavaggio le castagne cadono in una vasca di raffreddamento in cui stazionano per circa 15-30 minuti, subendo contemporaneamente un’azione di schiumatura automatica per eliminare i frutti difettosi che vengono a galla e sono separati da un’apposita attrezzatura.
Un nastro trasportatore raccoglie le castagne rimaste e le convoglia immediatamente alla fase di sgocciolatura ed asciugatura per ventilazione forzata. Successivamente si ha la fase di spazzolatura, cernita, calibratura e confezionamento.
Le castagne possono essere destinate alla trasformazione industriale (marrons glaces, marmellate di castagne, farine e frutti secchi) o al consumo fresco.
In Italia le castagne si trovano in commercio da ottobre a dicembre.
Le castagne appena acquistate, e ancor più quelle appena raccolte, richiedono una piccola selezione all’ingresso, per scartare i frutti che già a prima vista risultano essere poco freschi o non integri.
Il passo successivo è immergere le castagne in acqua e lasciarle in ammollo dai 4 ai 9 giorni, cambiando l’acqua quotidianamente ed eliminando quelle che galleggiano, indizio di aria al loro interno.
Questa operazione preliminare è utile quando si intende conservare le castagne crude, per evitare sorprese a distanza di mesi e limitare gli scarti al momento del consumo. Le castagne che superano la prova dell’ammollo vengono asciugate con cura e poi si può scegliere se conservarle in frigorifero oppure in freezer.
Sia le castagne lessate che le castagne arrosto possono essere conservate in freezer, già sbucciate, per circa 6 mesi.
Per lessare le castagne, dopo avere sciacquate, immergerle in una pentola piena d’acqua, accendere il fuoco e portare a ebollizione. Per i tempi di cottura è necessario regolarsi in base alle dimensioni dei frutti. In media serviranno circa 40-50 minuti di bollore. I marroni, di dimensioni maggiori, potrebbero richiedere più tempo.
Mentre per arrostirle, oltre che con l’apposita padella forata per caldarroste, le castagne possono essere cotte in forno. In entrambi i casi è necessario prima inciderle una ad una con un taglio orizzontale sulla buccia.
Un’altra soluzione per conservarle è utilizzare un essiccatore per frutta e verdura. Le castagne disidratate si conservano fino a 12 mesi in un luogo fresco e asciutto all’interno di contenitori con tappo ermetico.
Come avviene per tutti gli alimenti fonte di amido, i metodi di cottura e lavorazione ne modificano la struttura chimica, e questo ha un effetto differente sui livelli di glucosio nel sangue.
Le castagne bollite, quindi, hanno un impatto maggiore sui livelli di glicemia dopo il consumo, seguite da quelle arrostite e, per ultime, dalle castagne secche, alimento tipico della tradizione orientale ma diffuso ampiamente anche in Italia.
I dolci o le preparazioni contenenti la farina di castagne possono essere consumati anche da persone celiache.
Famiglia: Palinuridae
Genere: Palinurus
Specie: Palinurus elephas
L’aragosta del Mediterraneo (Palinurus elephas), è un crostaceo diffuso sui fondali del Mar Mediterraneo, soprattutto nei mari della Sardegna, e dell’Oceano Atlantico Orientale, vivendo sui fondali rocciosi.
Viene pescato soprattutto in Canada, paese che attualmente gestisce più della metà della fornitura mondiale di aragoste.
È probabilmente uno dei crostacei più pregiati e maggiormente apprezzati tra quelli presenti sul mercato.
L’aragosta spesso viene confusa con l’astice, anch’essa crostaceo ma appartenente ad una famiglia diversa, da cui differisce per caratteristiche fisiche e sensoriali.
La principale differenza tra astice e aragosta è fisica ed immediatamente individuabile: l’astice ha delle chele ben visibili che sono inesistenti nell’aragosta, che presenta invece dei peduncoli come se fossero delle lunghe antenne.
Le altre differenze riguardano sapore e consistenza: il gusto dell’aragosta è più tenue, quello dell’astice è più deciso; la polpa dell’aragosta è più delicata mentre quella dell’astice è più soda ed elastica.
L’aragosta appartiene alla famiglia dei crostacei.
È fonte di omega 3 (acidi grassi insaturi) e contiene anche la vitamina B12. Tra i minerali ricordiamo il selenio, il rame e il ferro.
Gli omega 3 non sono solo acidi grassi amici della salute cardiovascolare, sono infatti stati associati anche a benefici a livello psicologico.
Uno studio indiano molto recente riferisce che gli acidi grassi possono apportare miglioramenti nei pazienti con stati depressivi lievi.
I ricercatori israeliani hanno condotto uno studio sugli omega 3 e il trattamento della depressione, sia nei bambini che negli adulti. I risultati hanno riferito che gli acidi grassi omega 3 hanno proprietà efficaci per il trattamento della depressione senza avere effetti collaterali.
Anche il selenio è importante per il buon funzionamento dell’organismo, in particolare per quello della tiroide. Rame e ferro aiutano invece a ridurre il rischio di anemia.
Inoltre la presenza di vitamina B12 è essenziale per la sintesi del DNA e per la produzione di energia a livello cellulare.
La porzione consigliata, così come per tutto il pesce fresco o surgelato, è di 150 grammi.
Se si è in terapia con anticoagulanti come il warfarin bisognerebbe evitare di consumare aragoste per la presenza di glucosamina (principale amminomonosaccaride coinvolto nella biosintesi di lipidi, proteine e cartilagine) nel carapace, ovvero in una porzione dell’esoscheletro, che potrebbe causare un incremento del rischio di sanguinamento.
Questa molecola potrebbe interagire anche con l’azione di alcuni farmaci antitumorali, antidiabetici e con il paracetamolo.
Le aragoste, come tutti i crostacei, possono essere responsabili di reazioni allergiche.
Si consiglia inoltre di non consumarle troppo spesso in quanto potrebbero contenere mercurio, un metallo pesante dannoso per la salute.
L’aragosta ha un corpo di forma cilindrica completamente rivestito da una spessa corazza che sull’addome si divide in sei segmenti collegati da una robusta guaina cartilaginea e che, durante le varie fasi della crescita, si rinnova più volte.
Sulla parte frontale presenta due antenne molto lunghe e rivolte all’indietro, che fungono da sensori e da organi difensivi, mentre gli occhi sono posti alla sommità di peduncoli mobili. L’apparato boccale è tipicamente masticatore e consta di un paio di mandibole e di due paia di mascelle.
L’aragosta è completamente priva di chele ma ha molte zampe, di cui solo alcune con funzione deambulatoria.
Il dorso, detto cefalotorace, e la base delle antenne sono disseminate di spine dalla forma conica. La coda si apre a ventaglio per permettere il movimento, che avviene a ritroso, come per i gamberi.
Il carapace presenta un colore rosso-bruno quasi viola, con frequenti macchie bianche e gialle, quando si trova nel suo habitat ed è viva, invece diventa di colore rosso soltanto quando è cotta.
L’aragosta vive molto a lungo, anche oltre i cinquant’anni di età e le sue dimensioni oscillano fra i venti ed i cinquanta cm di lunghezza, con un peso che può raggiungere gli otto chilogrammi.
Si nutre prevalentemente di plancton, anellidi, spugne, piccoli crostacei, echinodermi e lamellibranchi, specialmente ricci e molluschi con la conchiglia bivale, come le ostriche e le cozze.
Questo crostaceo vive abitualmente in gruppo su fondali rocciosi o ghiaiosi, ricchi di anfratti, a profondità comprese tra quindici ai centocinquanta metri di profondità. Sui fondali avviene anche la riproduzione, che avviene nel periodo immediatamente successivo all’estate.
In primavera le femmine emettono numerosissime uova di colore rosa, che si trovano ben protette sotto l’addome fino al momento della schiusa, all’inizio dell’inverno.
La larva dell’aragosta si chiama fillosoma, presenta un corpo depresso, trasparente, occhi peduncolari e arti lunghi e sottili e, prima di raggiungere la maturità, deve passare attraverso vari stadi.
La sopravvivenza di una piccola aragosta è molto problematica: è una facile preda dei pesci pelagici prima e di quelli di fondo poi, approfittando del fatto che il fillosoma è praticamente indifeso e in balia delle correnti.
Durante la sua vita l’aragosta, come tutti i crostacei, fa la muta.
Il continuo ricambio della corazza le permette di aumentare il peso da quando nasce a quando muore, anche se la corazza nuova, ha bisogno di qualche giorno per indurirsi, esponendo così l’animale agli attacchi dei predatori.
Un grande predatore dell’aragosta è il polpo, che la sorprende mimetizzandosi sul fondo e la immobilizza con i tentacoli.
La tecnica di pesca maggiormente utilizzata è costituita dal tradizionale sistema delle trappole attaccate alle corde, un metodo antico e laborioso, che ha il vantaggio di essere eco-compatibile in quanto non danneggia i fondali marini.
Esiste però il divieto di pesca dell’aragosta mediterranea nel periodo compreso tra il 1 gennaio e il 30 aprile.
La disponibilità sul mercato dell’aragosta durante tutto l’anno è resa possibile grazie al suo allevamento.
L’aragosta si può comprare viva, come si usa nei ristoranti, in modo da essere sicuri della sua freschezza, oppure surgelata.
È bene acquistare aragoste fresche solo se sono state conservate a una temperatura non superiore ai 4 gradi e non esporle a lungo a temperature più elevate, in modo tale da ridurre il rischio di patologie di origine alimentare.
Prima di procedere con la cottura dovrete pulire l’aragosta. Per farlo, dovrete spazzolarne bene la corazza sotto l’acqua corrente, lavarla bene e infine eliminare il budellino nero che attraversa la coda (proprio come si fa per scampi e gamberi).
Il metodo principale per la cottura è purtroppo quello di cuocerle vive in acqua bollente.
Questo viene consentito perché studi precedenti sostenevano che le aragoste non hanno un sistema nervoso in grado di recepire il dolore.
Un recente studio svizzero però, sembra smentire tale notizia. Secondo i ricercatori infatti, i movimenti del crostaceo sono da considerarsi veri e propri segnali di sofferenza. Per questo motivo, in Svizzera, dal 2018, è proibito cuocerle vive.
Se avete optato per un esemplare vivo, legatelo a una tavoletta di legno dopo averne disteso la coda, in modo che non si arricci, e dopo averla tuffata nell’acqua bollente chiudete subito il coperchio, in modo da evitare che si slanci fuori.
In alternativa, l’aragosta può anche essere cotta sulla griglia: in questo caso va divisa a metà per il lungo e cotta prima dal lato del dorso.
Va cotta per circa 5-10 minuti per lato o finché la carne non diventerà traslucida. Infine, se decidete di farla brasata dovete dividerla in tranci.
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Beta
Specie: Beta vulgaris L. var. cruenta L. Salisb.
La barbabietola rossa, o bietola da orto, è un ortaggio da radice appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, da non confondere con la barbabietola bianca (Beta vulgaris L. var. saccharifera L.) utilizzata per la produzione dello zucchero.
È originaria del bacino del Mediterraneo ed è diffusa in tutta Italia, specialmente nelle regioni del Nord.
Ne esistono diverse varietà e le cultivar vengono classificate in base alla forma della radice ed alla precocità del ciclo colturale (precoci, medio-precoci, medio-tardive).
Sul mercato è presente sia per il consumo fresco che per l’industria in cui viene inscatolata o confezionata in contenitori di plastica sottovuoto.
Le barbabietole presentano molta acqua, poche calorie ed un buon quantitativo di fibra alimentare, caratteristiche che le rendono depurative e digestive.
Per quanto riguarda i micronutrienti spicca il contenuto in potassio, ferro, manganese e di folati.
Grazie all’elevato contenuto di sali minerali, le barbabietole sono considerate rimineralizzanti e ricostituenti.
Infatti, come citato precedentemente, i micronutrienti maggiormente contenuti sono: il manganese; il potassio che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule ed è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Ricordiamo anche il ferro che viene utilizzato per la costituzione dei globuli rossi.
Le barbabietole inoltre sono ricche di folati che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi, per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.
A livello di molecole è opportuno citare le betalaine.
Diversi studi hanno fatto emergere come queste molecole, assieme ad altri composti fenolici, possano esercitare effetti protettivi nei confronti delle malattie cardiovascolari, riducendo l’effetto ossidativo dei radicali liberi sui lipidi e riducendo la pressione sanguigna.
In questo caso uno studio che ha valutato diverse tecniche di preparazione del vegetale conclude che la cottura sembra non ridurre il contenuto di queste sostanze.
Vi consigliamo, per beneficiare di queste vitamine, di consumarle crude, magari tagliate molto sottili, o previa rapida cottura per evitarne la distruzione al calore o la perdita in acqua.
Inoltre alcuni composti chimici presenti nell’ortaggio sembrano essere in grado di rivitalizzare i globuli rossi. Per questo motivo il consumo di barbabietole è raccomandato nei soggetti anemici.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a circa una barbabietola.
Consumare solo una porzione di questo ortaggio permette di soddisfare un quinto dell’apporto raccomandato di fibra che, per la popolazione adulta, è di 25 grammi.
Il consumo di questo alimento è sconsigliato sia per i soggetti con problemi renali, data la quantità di sali minerali e ossalati che contengono, che per chi soffre di acidità di stomaco, perché stimola la produzione di succhi gastrici.
La barbabietola rossa (o bietola da orto) è una pianta erbacea biennale, che diventa annuale in coltura.
Si differenzia dalla bietola da coste per la dimensione della radice, può infatti raggiungere 12 cm di diametro, e per la forma delle foglie poiché provviste di un lungo picciolo.
Il lembo è liscio, spatoliforme, di colore verde o verde sfumato di rosso. La radice è carnosa e può essere globosa, rotonda, appiattita o cilindrica; esternamente è di colore rosso, la polpa invece può variare da rosa a rosso a rosso-violaceo.
La radice ingrossata prosegue con una radichetta sottile che non raggiunge grandi profondità.
Le caratteristiche biologiche e riproduttive sono simili a quelle della bietola da coste.
La sua coltivazione richiede zone a clima temperato umido; presenta una buona resistenza al freddo ma a temperature inferiori a 5°C la sua crescita si interrompe.
Si adatta a tutti i tipi di terreno, anche se preferisce quelli profondi, freschi, ben drenati e dotati di sostanza organica, con pH neutro o subalcalino; tollera bene elevati gradi di salinità.
Anche la siccità e gli stress idrici determinano un arresto della crescita delle radici e il loro indurimento.
È una coltura sarchiata con semina scalare da marzo a ottobre.
L’impianto può essere fatto per semina diretta o trapianto delle piantine, anche se quest’ultimo metodo viene utilizzato solo negli orti familiari per il pericolo di ottenere radici deformi o biforcate.
I semi vengono distribuiti a spaglio (se si tratta di singole aiuole) o meccanicamente, in file distanti 30-40 cm a una profondità di 1-2 cm. La densità è di circa 15-20 cm se si vogliono ottenere radici di grosse dimensioni. Ad ettaro si impiegano circa 10 kg di semente.
La raccolta si effettua dopo 60-90 giorni dalla semina, nel periodo compreso tra agosto e febbraio, in relazione alla precocità della cultivar e delle condizioni climatiche.
La qualità migliore si ottiene con radici che hanno raggiunto un minimo di 5-8 cm di diametro.
Le piante, una volta raccolte, vengono ripulite dalle foglie più vecchie, lavate e riunite in mazzetti da 3-6.
La produzione può raggiungere e superare i 400 quintali ad ettaro in buone condizioni colturali e le radici, private delle foglie, possono essere conservate in frigo (a 0°C e 95% di umidità relativa) per circa 2 mesi.
La barbabietola rossa si trova sul mercato da agosto a febbraio.
La barbabietola fresca ha ancora foglie e radici e può essere conservata in frigorifero o in un luogo fresco e umido per un massimo di 4 settimane.
Vi consigliamo di scegliere le barbabietole rosse e giovani che siano tenere, ma non morbide. Una volta pulita e sbollentata, la rapa rossa può essere conservata in freezer dai 6 agli 8 mesi.
Dalla spremitura delle barbabietole rosse (in particolare dalla varietà rubra) si ottiene un colorante costituito da differenti pigmenti, tutti appartenenti alla classe delle betalaine, che può essere utilizzato come additivo alimentare e deve essere indicato in etichetta con la sigla E162.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucumis
Specie: Cucumis sativus L.
I cetrioli sono ortaggi appartenenti alla stessa famiglia dei meloni, ovvero quella delle Cucurbitaceae.
Hanno una forma allungata, che può arrivare anche fino a 30 cm, una buccia di colore verde scuro con piccole protuberanze e una polpa acquosa di colore verde chiaro con dei semini bianchi.
È una specie originaria delle pianure dell’Asia orientale e meridionale e viene coltivata in paesi a clima temperato-caldo.
In Italia, le regioni interessate dalla coltivazione sono soprattutto Lazio e Veneto ma anche Puglia, Campania, Sicilia e in piccole quantità Emilia-Romagna e Calabria.
Ne esistono diverse varietà.
Tra i cetrioli a frutto grosso rientrano:
Tra i cetrioli a frutto piccolo da sottaceto rientrano:
I cetrioli si consumano allo stato fresco o conservati sott’aceto.
I cetrioli presentano un altissimo contenuto di acqua e un apporto calorico molto basso.
Per assicurare l’apporto di fibra devono essere consumati con la buccia.
A livello di vitamine, sono prevalentemente presenti la vitamina C ed i folati, e dato che il cetriolo viene consumato principalmente crudo, non vengono assolutamente deteriorate.
Apporta inoltre piccole quantità di sali minerali, tra cui fosforo e potassio.
Per quanto riguarda il cetriolo conservato sott’aceto, occorre sempre controllare l’etichetta per evitare di apportare insieme all’ortaggio un quantitativo eccessivo di sale, il cui contenuto è indicato obbligatoriamente in etichetta.
Le fibre presenti nel cetriolo promuovono il buon funzionamento dell’intestino, aiutano a ridurre il rischio di cancro al colon e controllano l’assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando così a tenere sotto controllo glicemia e colesterolemia.
Il cetriolo è anche una fonte di nutrienti alleati della salute cardiovascolare, di antiossidanti e di nutrienti importanti per il funzionamento del metabolismo e per la salute delle ossa.
Esercita inoltre un lieve effetto diuretico.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che equivale a 1 cetriolo medio.
I cetrioli potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici e anticoagulanti.
Il cetriolo è una pianta annuale a fusto rampicante.
Il frutto è cilindrico di colore verde o bianco, giallo a maturità e con una polpa bianca che racchiude i semi costituita da un tessuto vitreo di sapore caratteristico. I frutti si consumano quando sono ancora immaturi, allo stato fresco o conservati sott’aceto.
Per la sua coltivazione il cetriolo richiede terreni molto fertili, freschi e irrigui ed esistono diverse tipologie di coltura.
Nella coltura normale il cetriolo viene seminato all’aperto tra aprile e maggio e la semina solitamente è fatta in buchette (distanti 40-50 cm) lungo i solchetti abbinati mettendo tre-quattro semi per ogni buchetta, distanziati di 2-3 cm.
Quando le giovani piantine sono abbastanza sviluppate, si pratica il diradamento lasciando una sola piantina per posto.
In seguito quando le piantine presentano 5-6 foglie, si cimano sopra la quarta foglia. Si formano anche dei getti che si possono lasciare sviluppare e distendere sul terreno o si lasciano attaccare a sostegni.
Con l’impiego dei sostegni i frutti sono più diritti e più colorati e l’operazione di cimatura non è più necessaria.
Inoltre, soprattutto per i cetrioli lasciati senza sostegno, durante la prima fase di vegetazione si eseguono accurate sarchiature in modo tale che il terreno, successivamente coperto dalla pianta, rimanga ben pulito.
Per la coltura dei cetriolini da sottaceto si seguono le stesse tecniche utilizzate nella coltura normale, ma non si cimano e la raccolta si fa molto anticipata cercando di levare frutti che abbiano raggiunto lo stesso volume.
Si consiglia anche di seminarli a file semplici.
La coltura forzata o extrastagionale del cetriolo può essere più o meno “anticipata” in quanto la coltivazione invernale non in tutti i paesi è conveniente, soprattutto per il fatto che il prodotto trova molta difficoltà di collocamento sul mercato.
La coltura molto anticipata si svolge in serra fissa e in tunnel che vengono riscaldati con sistema ad acqua calda e aria calda.
Nella seconda quindicina di dicembre viene effettuata la semina usando cassette di legno, ben fognate, ripiene di un miscuglio di sabbia e terriccio, tutto accuratamente sterilizzato, e messe in serra calda alla temperatura di 16-17/22-24 °C.
La semina può essere fatta anche direttamente in vasetti o cubetti o in massetti di miscuglio letame-terra mettendo i semi sufficientemente profondi.
Alla fine di gennaio, primi di febbraio, si esegue la piantagione in serra e le piantine si mettono in file alla distanza di 80 x 50 cm, su prodine rialzate almeno di 10-15 cm. Il terreno viene preparato con una vangatura o un’aratura profonda.
Per la coltura anticipata in pieno campo (o all’aperto) la semina del cetriolo si esegue ai primi di marzo, in cassone su letto caldo, generalmente in fertil-pot o paper-pot.
Se la semina non è fatta in vasetti, dopo un paio di settimane si fa il trapianto in altro cassone con letto semicaldo, senza dare aria finché le piantine non hanno ripreso bene.
Appena passato il periodo delle gelate, si fa il trapianto all’aperto in buchette scavate alla profondità di 30-40 cm dove è stato messo del letame in fermentazione coperto da uno strato di buon terriccio mescolato a terra vergine. Su queste piantine si possono sovrapporre delle campane di vetro o di plastica o speciali chassis vetrati o tunnel in plastica.
Generalmente la raccolta dei cetrioli inizia verso metà-fine di marzo e i primi di aprile e si protrae fino alla fine di giugno, periodo in cui le caratteristiche costruttive delle serre in cui sono coltivati bloccano l’ulteriore sviluppo e produzione delle piante per gli eccessi della temperatura interna.
Si ottengono in media 15 frutti vendibili a pianta.
Per quanto riguarda il cetriolo conservato sott’aceto, si tratta di una tecnica che prevede la fermentazione del vegetale in aggiunta di sale e, a volte, di zucchero. Questo prodotto ha una durata maggiore rispetto al cetriolo fresco per via del contenuto di sale presente nel liquido di governo.
In Italia i cetrioli si possono trovare in commercio da giugno a settembre.
Al momento dell’acquisto i cetrioli devono rispecchiare i seguenti parametri: la buccia deve essere verde senza nessuna striatura gialla e il cetriolo dovrà essere consistente e sodo.
Inoltre conviene optare per quelli non troppo grossi in quanto saranno meno amari.
Infatti a volte il cetriolo può avere un sapore amaro e questo si verifica quando si ha un accumulo di tossine, in particolare le cucurbitacine, che possono causare nausea, vomito o diarrea.
Vi consigliamo di utilizzarli nel periodo estivo per arricchire le insalate.
I cetrioli si conservano in frigorifero e durano circa 4/5 giorni dopo l’acquisto.
Sarebbe meglio non congelarli per non perdere proprietà e soprattutto consistenza.
Un consiglio per i cetrioli conservati sott’aceto è quello di sciacquare bene il prodotto prima del consumo per eliminare l’eccesso di sale o di optare per quelli con il minore contenuto di sale.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus avium
Le ciliegie sono il frutto del ciliegio dolce (Prunus avium L.), un albero originario dell’Est Europa e dell’Asia minore, molto diffuso in Italia e dal portamento assurgente.
Esiste anche il ciliegio acido (Prunus cerasus L.), che è un albero con un elevato bisogno di freddo, diffuso nel Nord Italia e nell’Europa centro settentrionale, dal portamento più cespuglioso e pollonifero.
I suoi frutti sono amarene, marasche e visciole, che sono drupe simili a quelle del ciliegio dolce ma dal sapore più acidulo, talvolta quasi amaro.
Altra specie è il magaleppo o ciliegio di S. Lucia (Prunus mahaleb), la cui origine è collocata tra il Mar Nero e il Mar Caspio.
È caratterizzato da frutti piccoli, non eduli, gialli o rossi, talvolta molto scuri.
La varietà dolce è prodotta in Europa e USA, mentre la varietà acida è prodotta principalmente negli Stati Uniti. In Italia si trova soprattutto in Campania, Puglia, Veneto, Emilia-Romagna.
Le cultivar di ciliegio si dividono in:
A seconda della varietà e della cultivar, la polpa della ciliegia coltivata può essere chiara o scura e la colorazione può variare dal giallo chiaro screziato di rosso (ad esempio Graffione bianco del Piemonte) al rosso scuro quasi nero (ad esempio durone nero di Vignola).
La ciliegia dolce viene utilizzata sia per il consumo fresco sia per la trasformazione industriale mentre amarene, marasche e visciole sono utilizzate soprattutto per la trasformazione industriale.
Esistono anche dei Riconoscimenti DOP e IGP.
Le ciliegie apportano acqua, zuccheri e fibra alimentare, mentre sono povere di proteine e grassi.
Per quanto riguarda i micronutrienti, tra i minerali spiccano potassio, fosforo e magnesio, mentre tra le vitamine, la vitamina C.
Buona è anche la percentuale di melatonina, un ormone prodotto principalmente dall’ipofisi o dalla ghiandola pineale che regola il ciclo “sonno-veglia”.
Le ciliegie sono un concentrato di antocianine, responsabili anche della loro colorazione. Numerosi studi hanno approfondito il ruolo di questi composti per la salute e i risultati sembrano dire che una dieta ricca di antocianine sia utile in particolar modo per la prevenzione cardiovascolare.
Non solo le antocianine, ma anche altri composti fenolici, principalmente derivati dagli acidi idrossicinnamici, sembrano mostrare un ruolo anti-proliferativo nei confronti di cellule tumorali. Tali risultati derivano da studi di laboratorio, servono conferme, intanto si possono aggiungere alla lista di buoni motivi per incoraggiare il consumo di ciliegie.
La fibra presente è della tipologia solubile, per questo le ciliegie sono un ottimo alimento utile per promuovere la salute dell’intestino, in quanto i microrganismi presenti in quest’ultimo sono in grado di nutrirsene, producendo composti con attività antiinfiammatorie ed antitumorali.
La vitamina C, o acido ascorbico, contribuisce a rafforzare il sistema immunitario, è uno dei più importanti antiossidanti, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
La melatonina invece, oltrepassando la barriera ematoencefalica, sembra poter esercitare un effetto lenitivo sul sistema nervoso e aiutare a combattere problemi come il mal di testa e l’insonnia.
Infine le antocianine, molecole appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, in grado di svolgere ruoli protettivi per la salute: sono in grado di abbassare la pressione, aumentare l’elasticità dei vasi sanguigni e diminuire gli stati infiammatori.
La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a circa 20 ciliegie.
Il ciliegio dolce (Prunus avium L.) è un albero che raggiunge più di dieci metri di altezza, originario dell’Asia minore e molto diffuso in Italia.
Presenta rami a legno e rami a frutto.
Il frutto è la ciliegia che dal punto di vista botanico è una drupa con polpa tenera e dolce.
Per quanto riguarda la coltivazione ha un elevato fabbisogno in caso di freddo ed è molto sensibile ai ristagni idrici. La pioggia porta a spaccature del frutto oltre ad essere vettore di Monilia; inoltre una siccità prolungata danneggia la formazione dei fiori. È in aumento la fertirrigazione.
La potatura mira a contenere lo sviluppo vegetativo rivolto verso l’alto, a rinnovare le formazioni fruttifere che hanno già prodotto e a portare luce nella chioma.
La propagazione avviene principalmente per talea mentre da seme e propaggine si ottengono portinnesti.
A seconda del tipo di raccolta si utilizzano tipologie di coltivazione differenti.
Con la raccolta meccanica si utilizzano vaso o monocono;
con la raccolta manuale vi sono forme a parete come la palmetta con densità bassa, oppure bandiera, ventaglio semplificato,
mentre per le forme in parete c’è il vaso a tre branche.
Oggi si tende a creare impianti ad alta densità, tra 800-1.000 piante/ha utilizzando ad esempio un vasetto basso.
La raccolta delle ciliegie avviene tra maggio e luglio in base al colore della buccia e del residuo secco rifrattometrico.
Queste devono essere raccolte a maturazione completa in quanto una volta staccate dall’albero la maturazione si ferma.
Il rendimento è maggiore effettuando la raccolta meccanica a discapito della qualità; solitamente si ottengono rese di 10 t/ha.
Una volta raccolte le ciliegie devono essere sottoposte a cernita per eliminare i frutti di scarto e con pezzatura insufficiente.
Fino al momento della consegna per la commercializzazione i frutti devono essere mantenuti in luoghi freschi e ombreggiati per evitare perdite di qualità e conservabilità.
Per l’immissione al commercio le ciliegie devono essere confezionate in apposito contenitore di legno, plastica, cartone o altro materiale idoneo al massimo di 10 kg di prodotto.
Il periodo di conservazione è limitato nel tempo e, nel caso in cui non vengano commercializzate entro 48 ore dalla raccolta, i frutti devono essere sottoposti a raffreddamento anche con la tecnica dell’idrocooling.
Le ciliegie si trovano in commercio da maggio a luglio.
Quando scegliete le ciliegie fate attenzione ai dettagli seguendo alcuni criteri: evitate i frutti che presentano ammaccature, buchi, tagli provocati da intemperie o parassiti.
La cosa migliore, per essere sicuri che le ciliegie siano davvero buone, è quella di assaggiarle: evitate quelle troppo acerbe che quindi sapranno di poco o le ciliegie sovra mature che avranno un sapore eccessivamente dolce e un leggero gusto fermentato.
Una volta acquistate, le ciliegie vanno conservate in frigorifero, meglio se all’interno di un sacchetto di carta o in un cestino così che l’aria abbia modo di circolare e si eviti la formazione di muffe.
Lavatele solo poco prima di gustarle e cercate di consumarle entro 3 o 4 giorni dall’acquisto.
Famiglia: Sepiidae
Genere: Sepia
Specie: Sepia officinalis
La seppia è un mollusco marino cefalopode appartenente alla famiglia delle Sepiidae, che a sua volta comprende i tre Generi Metasepia, Sepia e Sepiella.
Le seppie sono presenti praticamente in tutti i mari in diverse specie e nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico è molto frequente la varietà Sepia officinalis.
Le sue carni sono gustose al palato, pregiate dal punto di vista nutrizionale e si prestano a diverse preparazioni; è reperibile più facilmente in primavera ed in autunno.
In commercio si trova fresca o congelata.
Le seppie sono molluschi poveri di colesterolo e ricche di proteine ad alto valore biologico.
Non mancano nemmeno le vitamine, presenti soprattutto la vitamina A, D, B1 e B12, mentre tra i minerali spiccano selenio, fosforo, potassio, ferro, rame e zinco.
Inoltre grazie al suo basso potere calorico, è utilizzata in numerose diete.
La seppia contiene proteine ad alto valore biologico; queste proteine apportano tutti gli amminoacidi essenziali da assumere tramite l’alimentazione di cui ha bisogno l’organismo.
Grazie alla presenza della vitamina D, del calcio e del fosforo, le seppie sono molto utili per la salute delle ossa e dei denti. Nondimeno, supportano anche la memoria e la concentrazione, grazie ad un’azione anti-stress rafforzata dalle vitamine B1 e B12.
Per quanto riguarda la vitamina A, questa ha effetti benefici sulla vista, mentre il buon contenuto di potassio fa di questo mollusco un buon alleato del sistema cardiovascolare.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi, che equivale a circa una seppia di medie dimensioni.
Tra i valori nutrizionali ricordiamo che una porzione di seppia contiene 6,3 mg di Zinco, ricoprendo così 2/3 della dose giornaliera raccomandata di questo minerale per le donne (RDA 9 mg) e la metà per gli uomini (RDA 12 mg), facendo riferimento alla popolazione adulta.
I soggetti con problemi di gotta o iperuricemia devono prestare attenzione al consumo di questo alimento.
La seppia è un mollusco cefalopode che presenta un corpo a forma di sacco: allungato, appiattito, largo e munito di due pinne laterali. Possiede 10 tentacoli, 8 dei quali corti e forniti di 5 o 6 file di ventose.
Nel mantello è presente una conchiglia dorsale che costituisce lo scheletro, chiamata comunemente “osso di seppia” o seppione, che inizialmente è sottile e si ispessisce con il tempo.
La seppia inoltre possiede il cosiddetto inchiostro, un liquido di colore nero che viene utilizzato a scopo difensivo “offuscando” l’acqua.
La sua colorazione varia tra diverse tonalità permettendole di mimetizzarsi perfettamente con l’ambiente circostante; esistono seppie bianche striate di nero (nel periodo riproduttivo) o nere e i maschi si differenziano dalle femmine per una linea bianca lungo tutta la pinna.
La crescita è relativamente rapida, infatti ad un anno la seppia misura circa 120 – 140 mm, a tre anni maschi e femmine misurano rispettivamente 300 e 250 mm. La maturità sessuale è raggiunta attorno agli 80 mm di lunghezza e la vita media di una seppia è di 3 – 4 anni.
La seppia vive su fondali non molto profondi (fino a 100 metri) prediligendo quelli sabbiosi o melmosi o ricchi di posidonia. Solitamente vive piuttosto lontana dalle coste ma durante la stagione riproduttiva si avvicina alla costa per deporre le uova; queste sono nere, molto simili ad acini d’uva e per questo vengono chiamate uva di mare.
Viene pescata nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale utilizzando reti a strascico e attrezzi da posta. Dei metodi quello a strascico è il più traumatico, invece quello delle “sfogliare” ha un impatto inferiore in quanto non tocca quasi per nulla le seppie adagiate sul fondo.
La pesca delle seppie si pratica durante tutto l’anno, anche se i periodi migliori sono tra settembre e aprile.
Il periodo ottimale per trovare sul mercato seppie fresche è tra settembre e aprile.
In primo luogo è sicuramente sconsigliata la frittura.
La seppia fresca, poi, va pulita con attenzione, riponendola in congelatore prima dell’uso per rendere la carne più compatta e l’inchiostro semisodo. In questo modo sarà più semplice rimuoverlo, insieme alla vescica, ai visceri ed all’osso. Durante la fase di pulizia, è importante prestare attenzione ad eliminare anche la testa, gli occhi e il becco.
Per riconoscere una buona seppia inoltre bisogna controllare che abbia un bel colore iridescente, senza macchie sul corpo e con occhi di un nero lucente.
In alternativa al mollusco fresco, possiamo scegliere di preparare quello congelato: un po’ meno saporito, ma più morbido.
Alcune volte al mercato si vedono sui banchi del pesce delle seppie completamente nere. Si tratta di esemplari traumatizzati e conseguente rottura della sacca del nero. Esemplari con la porzione cefalica consumata e l’interno pieno o sporco di sabbia provengono dalla raccolta di esemplari spiaggiati a causa dell’abbassamento della temperatura, avvenuta durante la stagione riproduttiva, quando le seppie si spostano sotto costa.
Le seppie vendute spellate sono stratagemmi per evitare che possano essere notati traumi dovuti al rotolamento a causa del moto ondoso.
Inoltre l’alterazione del colore delle carni (bianco-rosa) indica perdita di freschezza del prodotto o il decongelamento.
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Famiglia: Octopodidae
Genere: Octopus
Specie: Octopus vulgaris
Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode che si caratterizza per avere piede e testa uniti e per la presenza di estensioni (fa parte appunto della famiglia degli Octopodidae).
Gli ottopodi infatti sono cefalopodi senza conchiglia interna con otto braccia cefaliche.
È una specie presente in tutti i mari e oceani del mondo, prediligendo le acque calde temperate.
Il polpo viene commercializzato fresco o congelato.
Il polpo è fonte di proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine, bassa è invece la percentuale di grassi.
Per quanto riguarda i minerali fosforo e calcio sono importanti per la salute di ossa e denti; il potassio aiuta a mantenere la pressione della norma, può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento.
Buone le quantità presenti di niacina, folati, vitamina A e vitamina B12. Attenzione invece al contenuto elevato di sodio, non è necessario infatti aggiungere sale.
Il polpo è costituito da una buona fonte di minerali come il calcio, il fosforo, il potassio e il selenio. I primi due sono importanti per la salute per le ossa, il potassio aiuta a regolare la pressione arteriosa e il selenio serve alle molecole coinvolte nei processi antiossidanti.
Nel polpo sono presenti anche la vitamina B12 utile per lo sviluppo del sistema nervoso fetale, la vitamina A che è coinvolta nei processi visivi e la vitamina C che ha funzione antiossidante, è coinvolta nei processi del collagene e aiuta le difese immunitarie.
La porzione standard consigliata è 150 grammi di polpo fresco o congelato, che corrisponde a circa un piatto.
Una porzione di polpo contiene 7,7 mg di Zinco, ricoprendo così quasi la dose giornaliera raccomandata di questo minerale per le donne (RDA 9 mg) e più della metà per gli uomini (RDA 12 mg), facendo riferimento alla popolazione adulta.
In un piatto di polpo si trovano anche 112,5 µg di selenio, valore che rappresenta più del doppio della RDA ( Recommended Daily Allowance, dose giornaliera raccomandata) di questo minerale per la popolazione adulta (che è di 55 µg).
Il polpo potrebbe contenere piccole tracce di metilmercurio. In esso si può anche riscontrare l’Anisakis, un parassita facilmente annientabile con la cottura o dopo specifiche tecniche di congelamento del polpo.
Il polpo è una specie priva di scheletro che presenta una testa molto grande separata dal corpo per la presenza di una strozzatura e occhi piccoli e sporgenti lateralmente. La bocca si trova sotto la testa, al centro dei tentacoli.
Possiede otto appendici, chiamate tentacoli, dotate ventralmente di due file di ventose che vengono usate per catturare le prede e per la riproduzione; una delle estensioni infatti ha la funzione di organo riproduttivo maschile.
Il polpo, grazie al sifone posizionato nel mantello dietro la testa, riesce ad espelle l’acqua per l’espirazione e a dirigere il movimento.
Questo mollusco inoltre possiede un’alta capacità di mimetizzazione, grazie a degli speciali pigmenti, e un liquido nero prodotto da una ghiandola, chiamato “inchiostro”, che viene usato per depistare il predatore in caso di aggressione.
Questa specie si può trovare nei mari e negli oceani in acque calde del Mediterraneo, dell’Oceano Pacifico, Atlantico e Indiano.
Si nutre prevalentemente di crostacei, cozze, vongole e ostriche, invece i principali predatori sono cernie, gronchi e murene.
Durante il periodo estivo lo si trova su fondali bassi, prevalentemente vicino alla costa; d’inverno invece migra in profondità. I fondali infatti sono un terreno utile per deporre le uova.
È una specie solitaria che di giorno rimane nel nascondiglio per poi uscire di notte per andare a caccia.
Nel Mediterraneo viene pescato da settembre a dicembre e da maggio a luglio, periodo nel quale è di taglia più grossa, utilizzando reti a strascico, attrezzi da posti e ami.
Solitamente si trovano specie che non superano 1 kg di peso, anche se esistono alcuni polpi che raggiungono i 5-6 kg.
In commercio si può trovare tutto l’anno sia il polpo fresco che il polpo congelato.
Il polpo fresco e pulito si conserva in frigorifero per un giorno.
Se si vuole congelare in questo caso va pulito e poi messo in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente. Può essere conservato per due mesi. Il polpo si può congelare anche da cotto. Fatelo raffreddare, tagliatelo a pezzettini, disponetelo sopra un vassoio ricoperto da carta da forno e fatelo congelare. Una volta congelato trasferite i pezzi in un sacchetto per alimenti, richiudete e riponete in freezer.
È bene consumare il polpo dopo averlo cotto: la cottura infatti annienta l’Anisakis, un parassita presente anche nel Mar Mediterraneo.
Invece, se si sceglie di consumarlo crudo, è importante sapere che la normativa europea Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi», obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20 gradi per almeno 24 ore. A casa è bene congelare il polpo per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore.
Il polpo si abbina a verdure come fagiolini, pomodori, patate, ed è perfetto come antipasto o come secondo.
Si può cucinare in moltissimi modi; il più comune è lessarlo per poi preparare gustosissime insalate.
Per fare questa operazione occorre preparare dell’acqua aromatizzata con cipolle, alloro, sedano e carota. Dovete immergere il polpo nell’acqua fredda e lasciarlo cuocere per un’ora a fuoco dolce. Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua, per evitare che si indurisca.
Famiglia: Moraceae
Genere: Ficus
Specie: Ficus carica L.
I fichi sono i frutti dell’albero originario dell’Asia occidentale che venne poi introdotto, e ancora oggi coltivato, nell’area mediterranea.
I principali produttori sono la Turchia, la Grecia, il Portogallo, la Spagna e la California.
In Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia, Campania e Calabria.
Le diverse cultivar vengono classificate in base a:
In Italia sono presenti anche delle DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il Fico Bianco del Cilento DOP viene prodotto in 68 comuni a sud di Salerno, in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato.
Deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che hanno subito un processo di cottura in forno.
La polpa ha una consistenza pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.
I Fichi di Cosenza DOP vengono coltivati in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di Cosenza. La zona è delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono. L’area comprende terreni con altitudine da 0 a 800 metri di altitudine, escludendo però le pendenze del terreno superiori al 35%.
Con tale denominazione si indicano esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”).
Il colore della loro buccia, inizialmente di colore verde paglierino, diventa poi giallo verdastro.
La polpa è ambrata, mediamente soda e leggermente aromatica e il succo risulta poco denso. Il sapore dei frutti è dolce e mielato.
I fichi si consumano freschi o essiccati.
I fichi sono composti principalmente da acqua e zuccheri, come si può dedurre anche dal loro gusto particolarmente zuccherino.
In realtà il contributo calorico è simile a quello di mele o kiwi, quindi non deve essere un alimento temuto per la linea.
I fichi sono anche un’ottima fonte di fibra insolubile essenziale per la salute dell’intestino ed utile nel dare sazietà.
Una porzione di fichi freschi apporta anche buone quantità di potassio, calcio, manganese e vitamine del gruppo B, in particolare acido pantotenico, importanti fattori coinvolti nel metabolismo dei nutrienti.
La vitamina C è contenuta in piccole quantità nei fichi freschi, mentre in quelli secchi è del tutto assente poiché persa in seguito al processo di disidratazione.
I fichi sono costituiti principalmente sia da una buona quantità di fibra che influisce positivamente sulle funzioni intestinali sia da una buona quantità di potassio che aiuta a tenere sotto controllo la pressione sanguigna.
A seguire ci sono altri micronutrienti che apportano benefici all’organismo come il calcio che favorisce la salute delle ossa e dei denti e le vitamine del gruppo B che agiscono positivamente a livello del metabolismo.
La colorazione particolare dei fichi è dovuta alle antocianine, molecole fondamentali per modulare il rischio cardiovascolare, e si osserva particolarmente nei frutti ben maturi e nelle varietà con la buccia molto scura.
Proprio per questo vi consigliamo di consumare i fichi con la buccia, dopo averla appositamente lavata, anche per incrementare la quota di fibra presente.
La porzione di fichi freschi consigliata è 150 grammi, che corrisponde circa a 2 fichi; mentre la porzione di fichi secchi è 30 grammi, che corrisponde circa a 3 fichi secchi.
Il consumo di fichi è sconsigliato nei soggetti che assumono il linezolid, un antibatterico ossazolidinonico.
Il fico è una pianta molto resistente alla siccità e teme i ristagni idrici.
Risente molto delle avversità climatiche, in particolare delle basse temperature (non resiste a -10°C) e della grandine, che possono distruggere completamente la produzione.
Ama i terreni freschi, profondi e ben dotati di sostanza organica e si trova nelle stesse regioni della vite, dell’olivo e degli agrumi.
La specie è presente in due forme botaniche definite come piante maschio o caprifico che produce il polline con frutti non commestibili, e piante femmina o fico vero che produce i semi contenuti nei frutti commestibili.
Il fico domestico è caratterizzato da un apparato radicale molto espanso e superficiale, tronco robusto, con corteccia liscia grigiastra, che può raggiungere gli 8 metri di altezza.
Sui rami sono presenti foglie tri-pentalobate, rugose su cui sono inserite le gemme a fiore che schiudendosi danno origine a un’infiorescenza, detta siconio.
Questo fico produce due tipi di frutti:
La formazione del frutto può avvenire sia per partenocarpia che per caprificazione, ovvero mediante fecondazione assicurata dall’imenottero Blastophaga psenes.
Nel caprifico (pianta maschio), invece, sono presenti sia fiori maschili che femminili e, a seconda del periodo, si possono formare:
I veri frutti commestibili, o acheni, sono riuniti in un siconio carnoso delle sole cultivar femminili; la forma dei frutti è variabile, da sferico appiattita a piriforme-allungata, e il colore della buccia è bianco-verdastro e nero.
Il fico domestico si propaga sia per talea (utilizzando rami di 2-3 anni), sia tramite pollone radicato.
L’impianto, in genere, è effettuato a fine inverno.
La potatura viene effettuata in inverno e la concimazione può essere fatta ricorrendo al sovescio di leguminose.
La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall’impianto, raggiungendo la massima produzione (40-60 kg di frutti) dai 30 ai 40 anni e poi, gradualmente, inizia ad avere una resa minore; può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre.
La raccolta avviene nella prima decade di giugno al Sud o a inizio agosto al Nord per le cultivar precoci. A fine luglio-fine settembre al Sud od ottobre al Nord per le cultivar principali “forniti”, invece a novembre-aprile per le cultivar tardive “cimaruoli”.
I siconi sono molto delicati per cui durante la raccolta bisogna fare attenzione nello staccare il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia.
Inoltre, una volta distaccati, i siconi arrestano il loro processo di maturazione e i frutti mostrano una scarsa serbevolezza.
I frutti freschi possono essere refrigerati per 10-30 giorni (1-2°C e 90% di U.R).
In commercio i fichi si possono trovare freschi o essiccati.
Il processo di essicazione può iniziare sull’albero oppure dopo la raccolta.
Nel primo caso, in condizioni di buon soleggiamento, l’essiccazione dei siconi interi viene completata in 4-8 giorni; nel secondo caso i fichi tagliati longitudinalmente in due metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati.
Si ricorre all’essiccazione in stufa per completare il processo o per avviarlo (ciò consente di avere un prodotto più chiaro).
I fichi possono essere anche usati per produrre fichi caramellati, dolci, insalate di frutta e marmellate.
In Italia la loro produzione inizia a giugno e prosegue fino ad agosto.
Eccezionali consumati freschi, i fichi si prestano benissimo anche alla conservazione, tanto è vero che, anticamente, venivano considerati una fonte di energia e di dolcezza per tutto l’anno.
Se acquistate i fichi con questo obiettivo, sceglieteli né troppo duri né troppo maturi.
La parte inferiore deve essere cicatrizzata e “pulita”, senza fuoriuscite di succo zuccherino. La buccia deve essere compatta e senza tagli.
Nel caso voleste essiccarli per consumarli tutto l’anno, vi ricordiamo che l’essicazione è un processo che aumenta le kcal, ma potenzia le virtù lassative, visto che la fibra viene concentrata.
Per prepararli, il metodo tradizionale tipico del sud Italia prevede che i fichi secchi vengano esposti al sole e poi bolliti. Perché la preparazione riesca correttamente, bisogna selezionare i frutti sodi, maturi e senza imperfezioni.
Si comincia lavando delicatamente i fichi secchi e tamponandoli con un panno da cucina pulito per eliminare l’eccesso di acqua.
In seguito si tagliano a metà nel senso della lunghezza, avendo cura di non recidere completamente l’estremità. Infine si posizionano su un vassoio ricoperto da carta da forno e si espongono al sole avendo cura di girarli due o tre volte al giorno.
Ci vorranno dai 2 ai 7 giorni di esposizione perché siano pronti.
Di notte sarà meglio portarli in casa in modo che non vengano a contatto con l’umidità serale.
I fichi saranno pronti quando saranno scuri e appassiti.
A questo punto si può farcire ciascuna coppia di fichi con mezza noce, una mandorla o una scorzetta di cedro candito, chiuderla e infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti fino a farli dorare.
Per renderli ancora più morbidi e golosi, si possono spennellare, prima di metterli in forno, con uno sciroppo di acqua e zucchero per renderli caramellati.
Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris
I fagiolini sono i baccelli non maturi della specie Phaseolus vulgaris e sono conosciuti anche come cornetti.
La zona di produzione è l’area Mediterranea, dall’Italia alle coste del nord Africa.
I fagiolini da consumo fresco infatti per crescere necessitano di temperature calde, tra i 18 e i 26°C.
Esistono diverse varietà di fagiolini che differiscono nella forma e nel colore; in Italia vengono coltivate soprattutto due tipi di fagiolini, che vengono raccolti nel periodo estivo.
Le varietà coltivate hanno un baccello dalla consistenza croccante e sono prive di filo.
I fagiolini più comuni presentano un baccello di colore verde e la forma allungata, più o meno sottile, mentre altre varietà locali poco diffuse hanno baccelli anche di colore giallo o violaceo.
In commercio i fagiolini si trovano freschi o in scatola.
I fagiolini sono ricchi di acqua e poveri di calorie, proprio per questo si prestano molto nella stagione estiva ad essere utilizzati nelle insalate.
Anche il loro contenuto di fibra è buono, infatti una porzione soddisfa all’incirca il 25% della quantità raccomandata per un adulto.
Per quanto riguarda i micronutrienti, i fagiolini sono noti per il loro contenuto in folati.
Buono è anche il loro contenuto di vitamina A, vitamina C e delle vitamine del gruppo B (in particolare la vitamina B12).
I fagiolini migliorano la funzione intestinale grazie alla presenza di fibre che favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano a proteggere la mucosa del colon da sostanze potenzialmente dannose, riducendo così il rischio di tumore; inoltre aiutano a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo.
Anche le vitamine contenute nei fagiolini apportano benefici all’organismo. La vitamina A ha funzione antiossidante ed è utilizzata nei processi della visione; anche la vitamina C ha funzione antiossidante e aiuta le difese immunitarie.
Le vitamine del gruppo B contribuiscono a garantire il buon funzionamento del metabolismo e in particolare la vitamina B12, che è fondamentale per la sintesi del DNA e la divisione cellulare, e i folati sono essenziali per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto.
La porzione di consumo consigliata per i fagiolini freschi o in scatola è di 150 grammi che corrisponde a mezzo piatto.
Una porzione di fagiolini contiene 160 µg di folati (vitamina B9), ricoprendo così più di un terzo della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di folati per la popolazione adulta è di 400 µg.
I fagiolini sono i baccelli della pianta annuale a rapido sviluppo. Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi.
I fiori sono riuniti a grappoli di colore per lo più bianco e la fioritura è cleistogama.
Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, che può essere compresso o cilindrico, di colore verde o giallo e dalla lunghezza variabile (da 60 a 220 mm).
All’interno del baccello possono essere presenti o meno dei tessuti fibrosi ed è in base a questa caratteristica che si determina il tipo di utilizzazione:
I fagiolini vengono seminati dall’inizio della primavera fino all’estate inoltrata in quanto per crescere hanno bisogno di una temperatura che va dai 18 ai 26°C.
Nel caso in cui ci si trovi in una zona particolarmente fredda, è meglio attendere il mese di maggio, quando sarà terminato il periodo delle gelate notturne.
Per la semina si effettuano delle buche nel terreno, profonde circa venti centimetri e distanti almeno quindici centimetri; in ogni buca viene posto un seme.
Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre nella grande coltura la raccolta è meccanizzata e i fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici).
Durante la raccolta manuale è importante staccare i fagiolini quando sono ancora teneri, prima che i semini all’interno si ingrossino troppo.
Una volta raccolto il prodotto raggiunge lo stabilimento nell’arco di poche ore per evitare qualsiasi tipo di deterioramento.
Mediante l’utilizzo di un sistema di nastri trasportatori il prodotto passa prima attraverso un sistema di ventilazione che consente la separazione dei baccelli dalle parti inerti e successivamente raggiunge un primo banco cernita vibrante, dove alcuni operatori, eseguono una cernita per separare i fagiolini intatti dalle impurità (foglie, strocchi etc.) e dai fagiolini spezzati.
Successivamente il prodotto viene imbustato e confezionato in magazzino e può quindi essere conservato, se necessario, in celle frigorifere per alcuni giorni senza deteriorarsi.
In Italia i fagiolini si trovano in commercio da maggio a settembre.
Esistono molti tipi di fagiolini, da quelli più grossi, corposi e croccanti a quelli più piccini, privi di filamento e tenerissimi, ma sceglieteli sempre in base a queste caratteristiche:
Pulire i fagiolini è molto semplice: eliminate con una lama liscia entrambi gli estremi e privateli dell’eventuale filetto che risulterebbe fibroso al palato.
Per conservarli correttamente è importante osservare alcuni accorgimenti.
Scegliete dei fagiolini verdi freschi e teneri, cercando anche di preferire le varietà prive di filo. Se i fagiolini che avete scelto sono piccoli, potete tranquillamente conservarli interi, mentre se sono più grandi potete dividerli in 3 o 4 parti.
Per conservare i fagiolini al naturale il metodo più adatto è la congelazione: al momento dell’uso, è necessario solo scongelarli. Forse non tutti sanno che è possibile congelare i fagiolini sia da cotti che da crudi. In alternativa, un ottimo metodo di conservazione è il sott’olio.
In commercio si trovano facilmente fagiolini surgelati i quali, una volta cotti, perdono buona parte del loro contenuto di vitamina C.
Alcuni studi scientifici si sono concentrati su come i metodi di cottura influenzino questa perdita: le strategie migliori per preservare la vitamina C dell’alimento sono risultate la cottura al vapore oppure in una pentola antiaderente con poca acqua.
Il kefir è una bevanda fermentata di origine caucasica.
È un prodotto ottenuto per coagulazione del latte utilizzando fermenti lattici e lieviti.
I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: i latti acidi, detti anche yogurt, e i latti acido-alcolici, detti anche kefir. Queste due categorie differiscono per diversi aspetti.
Il kefir, rispetto allo yogurt, presenta un leggero contenuto di alcol etilico (1-2%) e di anidride carbonica dovuto al metabolismo dei microorganismi in esso contenuti e la fermentazione avviene a temperatura ambiente. Lo yogurt invece si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattica e, perché avvenga, necessita di calore.
Nel kefir inoltre sono presenti un maggior numero di grassi e batteri rispetto allo yogurt.
Negli ultimi anni si sta assistendo ad un continuo e cospicuo incremento della produzione mondiale di kefir.
Il kefir presenta una consistenza cremosa e un sapore aspro.
Viene consumato crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta.
Il kefir è un prodotto facilmente digeribile, in grado di promuovere la salute dell’intestino: aiuta ad alleviare i sintomi intestinali, favorisce la motilità intestinale, riduce la flatulenza e può aiutare la salute della flora intestinale.
Il kefir esercita un’azione antagonista nei confronti di vari patogeni come Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes e anche contro il lievito Candida albicans.
In particolare, Lactobacillus kefiri è in grado di inibire l’adesione e l’invasione da parte di Salmonella enterica.
Dal punto di vista nutrizionale il kefir prodotto a partire dal latte è una fonte di proteine di buona qualità e dall’effetto saziante.
Inoltre è ricco di vitamine e minerali che aiutano a mantenere in salute il sistema immunitario, a promuovere il buon funzionamento del metabolismo e a proteggere la salute di ossa e denti.
Per quanto riguarda la composizione vitaminica, troviamo vitamine del gruppo B (soprattutto B1,B2, B5), C, A e K.
Inoltre, le concentrazioni di piridossina (vit.B6), vitamina B12, acido folico, biotina (vit.B8), tiamina (vit.B1) e riboflavina (vit.B2) aumentano durante il processo di fermentazione.
È anche una buona fonte di minerali come Magnesio, Calcio, Fosforo, Ferro e Zinco.
Le proprietà benefiche del kefir sono già note da molto tempo.
I benefici riguardano attività antimicrobica, antitumorale, antiinfiammatoria, trattamento dell’obesità, abbassamento del colesterolo, effetti antiossidanti, miglioramento della tolleranza al lattosio e miglioramento della flora batterica intestinale.
Infine, sembra esercitare un effetto rilassante sul sistema nervoso.
Assunto all’interno di una dieta varia, equilibrata e sana potrebbe quindi aiutare a combattere problemi di insonnia e disturbi dell’umore.
Il kefir potrebbe interferire con l’azione delle tetracicline o della ciprofloxacina.
Il kefir è un latte fermentato che mantiene una piccola parte del lattosio iniziale, non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine e pertanto è considerato un latticino.
I latti fermentati, di cui fa parte il kefir, sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir).
Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, fino ad ottenere pH 4,0.
Il prodotto può poi essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio).
Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico.
Nei granuli di kefir vengono utilizzati batteri del genere Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc, e lieviti del genere Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces. Tali starter biologici sono reciprocamente simbionti tenuti assieme dalle proteine coagulate.
Durante i primi stadi della fermentazione il batterio dominante è L. kefiranofaciens, mentre negli ultimi stadi Leuconostoc mesenteroides. La concentrazione di esopolisaccaridi, inoltre, aumenta con il tempo di fermentazione.
Il prodotto così ottenuto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e debolmente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Se durante la preparazione si utilizza l’1% di granuli si ottiene un prodotto viscoso e poco acido, mentre se si utilizza un 10% di granuli si ottiene un prodotto acido, con una bassa viscosità e un’alta effervescenza.
A livello industriale non si utilizzano i granuli, bensì specifici mix standardizzati di batteri e lieviti. Tali prodotti si distinguono per una gradazione alcolica inferiore, spesso al di sotto della soglia dell’uno percento o in alcuni casi addirittura nulla.
L’attuale processo di produzione prevede la preparazione iniziale di una “coltura madre” preparata incubando il latte con granuli di kefir (2% –3%) utilizzando dei sacchi di pelle che vengono agitati regolarmente per ottenere una fermentazione naturale.
I granuli vengono poi rimossi mediante filtrazione e la risultante coltura madre liquida viene aggiunta al latte (1% –3%), che viene fermentato per 12-18 ore a 20-25°C per ottenere il kefir.
I grani di kefir rimossi per filtrazione vengono utilizzati per le successive fermentazioni asciugandoli a temperatura ambiente e conservandoli a una temperatura di 4° C.
Durante il processo di preparazione è importante:
Con il processo di fermentazione si ha la produzione di alcuni metaboliti quali esopolisaccaridi, acidi formico, propionico, succinico, vitamine e batteriocine, che contribuiscono al particolare aroma, sapore e alle proprietà benefiche della bevanda.
I principali prodotti della fermentazione sono acido lattico, anidride carbonica e etanolo.
Il kefir è reperibile sul mercato in qualsiasi momento.
Se è un alimento che vi piace ed alla base della vostra nutrizione, vi consigliamo di prepararvi il vostro kefir in maniera artigianale a casa.
Per la preparazione del kefir servirà il kefiran, o granuli di kefir, un polisaccaride ricco di colonie di batteri e lieviti, un barattolo di vetro da 1 litro e un tappo traspirante. Potete utilizzare anche carta stagnola, da cucina, oppure uno strofinaccio pulito e un colino a maglie strette.
Avrete poi bisogno del cosiddetto “terreno di coltura“, grazie al quale verranno nutriti i microorganismi presenti nei granuli di kefir.
Solitamente si utilizza il latte intero, di vacca o di capra: otterrete così un classico kefir dal sapore acidulo e dalla consistenza quasi cremosa, simile a quella dello yogurt.
In alternativa potete preparare il kefir con il latte vegetale come quello di soia, di riso o il latte di cocco naturale: assicuratevi però che sia privo di zuccheri aggiunti e di agenti chimici.
Versate i granuli di kefir nel barattolo di vetro da 1 litro, aggiungete il latte facendo attenzione a non riempire il vaso fino all’orlo: lasciate 1/3 di vaso libero, in quanto la fermentazione ha bisogno di ossigeno.
Coprite il vaso e lasciatelo a temperatura ambiente: la temperatura ideale è 20°C. Lasciate fermentare per 24 ore, mescolando almeno per un paio di volte, e filtrate poi il kefir con il colino.
Dopo averlo filtrato conservate il kefir in frigo per almeno un paio d’ore. Il vostro kefir sarà pronto da bere e sarà possibile utilizzarlo per le vostre preparazioni.
Una volta pronto potete conservare il kefir in frigorifero fino a 15 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.
La sua peculiare composizione lo rende un alimento particolarmente adatto in caso di intolleranza al lattosio.
Famiglia: Ommastrephidae
Genere: Todarodes
Specie: Todarodes sagittatus
Il totano (Todarodes sagittatus) è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi, come il calamaro e la seppia.
È una specie che vive sui fondali sabbiosi nelle acque dell’Oceano Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Mediterraneo.
Viene spesso confuso con il calamaro (Loligo vulgaris) da cui si distingue per forma e dimensione delle pinnette o ali, per la presenza di un paio di “uncini” sui tentacoli, per il colore e per le dimensioni molto più grandi.
Le carni del totano sono tenere e squisite e viene commercializzato fresco o congelato.
I totani presentano proteine di elevata qualità ed acidi grassi della serie omega 3.
A livello di micronutrienti spiccano il contenuto in potassio, calcio, fosforo e magnesio.
Per quanto riguarda le vitamine, le più presenti sono quelle del gruppo B.
Ricchi anche di sodio, non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.
Inoltre questo pesce contenendo grassi saturi, sodio e colesterolo, non bisognerebbe consumarlo in quantità eccessive.
Il totano è una buona fonte di proteine, acidi grassi insaturi e per la precisione di omega-3, e di minerali.
I minerali maggiormente presenti sono il potassio, alleato della salute cardiovascolare, calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.
Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B alleate del buon funzionamento del metabolismo, inclusi i folati e la vitamina B12.
La porzione standard consigliata è 150 grammi di totani freschi.
Il totano presenta un corpo allungato, piuttosto stretto, con testa grossa e una bocca dotata di due mascelle.
La parte caudale è affusolata ed è provvisto di due pinne triangolari che lo aiutano nel nuoto formanti una punta a lancia.
I dieci tentacoli sono dotati di ventose pungenti e due di essi si protraggono all’esterno; i tentacoli aiutano il totano ad imprigionare le prede di cui si nutre, ovvero crostacei e piccoli pesci.
Presenta una colorazione a striature rosso-violacee dorsalmente che diviene più pallida, con sfumature giallastre, ventralmente.
Generalmente sono lunghi 30/40 centimetri ma in alcuni casi si possono raggiungere delle lunghezze che sfiorano anche il metro; il peso varia a seconda della dimensione dai 500gr per i piccoli totani, a esemplari in alto mare che arrivano anche a 15 kg.
Il totano, come il calamaro, vive su fondali misti, fangosi e sabbiosi e si sposta molto rapidamente sia strisciando sul fondo servendosi dei tentacoli che in sospensione sfruttando la pressione dell’acqua che immagazzina ed espelle dal corpo con un meccanismo di propulsione.
Questa specie nei mesi freddi, da novembre a marzo, si avvicina a riva per riprodursi e si muove soprattutto di notte.
Sono proprio le ore notturne, con il mare calmo, il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba; tuttavia è possibile riuscire a pescare i totani anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto.
Viene pescato nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”.
Questo tipo di pesca consiste in un oggetto luminoso che all’estremità è costituito da una serie di ganci a punta circolari molto pungenti. Tale strumento si lega ad un pezzo di lenza molto lunga che viene calata in mare fino al fondale; quando la lenza viene tirata su i totani, attirati dalla luce, rimangono impigliati a questi spunzoni.
I grandi pescherecci utilizzano invece delle reti apposite per la pesca del totano.
In genere i totani si pescano dall’inizio di giugno alla fine di agosto.
Quando acquistate dei totani valutate con attenzione il loro aspetto: riconoscere quelli freschi non è difficile. La pelle dei totani freschi è infatti lucente e integra; un colore opaco e poco brillante, invece, è in genere indice di poca freschezza.
Se siete poco avvezzi ad acquistare il pesce potreste inoltre avere delle difficoltà a riconoscere un totano da un calamaro: in effetti questi 2 molluschi hanno un aspetto molto simile, ma alcune differenze sostanziali fanno evitare di cadere in errore.
Anzitutto, i calamari hanno pinne laterali più lunghe di quelle del totano: le pinne di quest’ultimo sono, fra l’altro, più terminali che laterali, perché poste in fondo alla sacca. Inoltre, il totano ha più tentacoli del calamaro e in genere sono più dritti e sviluppati in lunghezza, mentre quelli del calamaro risultano maggiormente arricciati.
Un’altra differenza riguarda la consistenza della carne: quella del totano è in genere più dura rispetto a quella del calamaro.
Tuttavia i totanetti, ovvero i totani più piccoli, sono di solito molto teneri.
Per pulirli la prima cosa è tirate via la pelle: per essere facilitati in questa operazione, effettuatela sotto un filo di acqua corrente. Praticate un piccolo taglietto sul corpo del totano, quanto basta per alzare un piccolo lembo di pelle, che poi andrete a tirar via con le mani.
Ora togliete gli occhi del totano: è sufficiente infilzarli con la punta del coltellino, per poi schiacciare con le dita per farli fuoriuscire. Sempre con il coltellino tirate via anche i tentacoli e il dente. Pulite quindi l’interno del totano: con il coltellino eliminate la cartilagine interna, dopodiché, infilando un dito, estraete le interiora e, se presente, anche la sacca dell’inchiostro.
Sciacquate quindi con cura il totano sotto un getto di acqua corrente, eliminando ogni eventuale rimanenza di viscere interne.
Una volta puliti, i totani possono essere cucinati subito (o al massimo entro un giorno, se conservati in frigorifero, coperti da pellicola trasparente) oppure possono essere congelati: in tal caso, si conservano per circa 3-4 mesi.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi difatti resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
È bene non esagerare con il consumo di totani perché contengono grassi saturi, colesterolo e sodio in una certa quantità.
Famiglia: Loliginidae
Genere: Loligo
Specie: Loligo vulgaris
Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia Loliginidae che vive nelle zone costiere su fondali fangosi.
È una specie comune del Mediterraneo, soprattutto occidentale, dell’alto Adriatico, dell’area tunisina – libica e dell’Atlantico orientale delle Isole britanniche.
Esistono diverse varietà a seconda delle dimensioni.
I calamaretti solitamente sono lunghi dai 3 ai 7 centimetri. Quelli che vivono in Europa possono raggiungere anche i 30 centimetri mentre quelli che vivono nell’oceano Atlantico dai 300 ai 600 metri di profondità sono esemplari enormi che riescono a raggiungere i 18 metri di lunghezza, il peso di 2 tonnellate e diventano spesso preda di campidogli.
I calamari (Loligo vulgaris) vengono spesso confusi con i totani (Todarodes sagittatus) ma queste due specie mostrano delle differenze.
La prima differenza è visibile nella coda dove, le due pinnette (dette anche ali) si distinguono nella forma e nella dimensione.
Il calamaro infatti ha due piccole alette che si dipartono dall’estremità del corpo sino ad arrivare a circa 3/4 del corpo, il totano invece presenta una pinna che all’apice della coda forma un triangolo e rimane separata dal corpo.
Un’altra differenza si nota nei tentacoli.
Entrambi ne hanno 10, ma il calamaro presenta due tentacoli più lunghi; inoltre entrambe le specie sui tentacoli presentano delle ventose ma il totano possiede anche un paio di “uncini”.
Calamari e totani possono essere distinti anche dal colore; il calamaro infatti varia le tonalità del suo corpo dal grigio al rosa mentre il totano dal bianco al rossiccio.
Risultano inoltre importanti le dimensioni dei due cefalopodi. I calamari non superano quasi mai i 40 cm, mentre i totani possono crescere sino ai 15/20 Kg e superare il metro di lunghezza.
Le carni del calamaro sono buone, delicate e gustose e viene commercializzato fresco o congelato.
I calamari sono molluschi poveri di calorie e grassi, per lo più polinsaturi. Il loro consumo apporta principalmente acidi grassi a lunga catena della serie omega-3.
Come tutti i molluschi sono ricchi di micronutrienti, tra i quali vitamine del gruppo B e zinco, fosforo, rame e selenio.
Vi ricordiamo che come tutto il pesce, i calamari sono ricchi in sodio, proprio per questo non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.
Gli acidi grassi omega-3 sono essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
Le vitamine del gruppo B e lo zinco presenti nell’alimento favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, il fosforo, è un alleato di ossa e denti, il rame è coinvolto nella sintesi dell’emoglobina e dei tessuti connettivi, nella pigmentazione di pelle e capelli, nel metabolismo cellulare e nel controllo della funzionalità del cuore mentre il selenio risulta utile per le difese antiossidanti dell’organismo.
Trattandosi di un alimento ricco di colesterolo, l’assunzione quotidiana non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di problemi cardiovascolari).
La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a un calamaro di medie dimensioni.
Il calamaro è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi, ha un corpo allungato snello, cilindrico, con testa ed occhi piuttosto piccoli; solitamente raggiunge una lunghezza di 30-50 cm.
È provvisto di due pinne all’estremità dorsale, di otto braccia e due tentacoli più lunghi muniti di ventose presenti attorno alla bocca.
Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari poiché le pinne laterali sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco.
All’interno del corpo inoltre è presente una conchiglia (gladio o calamo) lunga, appiattita e trasparente. La colorazione è rossastra, con puntinatura più scura sul dorso, che al buio assume una certa fluorescenza; questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto.
Nel mantello è presente anche la ghiandola del nero, che secerne l’inchiostro bioluminescente, utile al calamaro per confondere le prede.
È una specie pelagica che effettua migrazioni stagionali presente normalmente tra i 20 e i 300 m di profondità che predilige i fondali fangosi delle zone costiere.
Il calamaro viene pescato con reti a strascico o da traino e reti a circuizione, e sono pochi gli allevamenti di questo pesce anche se si stanno studiando nuove tecniche per svilupparne maggiormente l’allevamento.
Durante l’autunno si hanno le maggiori rese in fatto di pesca, infatti la stagione tipica del calamaro inizia a settembre e termina a dicembre.
Così come il calamaro, anche i calamaretti iniziano a essere di stagione a settembre, ma continuano a rimanere sul mercato fino a febbraio.
I calamari e i calamaretti sono di stagione da settembre a febbraio.
Un calamaro fresco si distingue grazie alla pelle, che deve essere umida con tentacoli integri e sodi. Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa.
Generalmente quando il calamaro non è fresco tende ad ingiallire.
Per pulire i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco.
Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l’altra il corpo, tirando delicatamente la testa in modo da determinare il distacco dagli intestini.
Sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle e successivamente riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero.
Sciacquate sotto l’acqua corrente la parte rimasta e con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante e togliete il becco.
Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente.
Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi resistono bene alle basse temperature.
Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
Famiglia: Compositae
Genere: Cichorium
Specie: Cichorium endivia L.
L’indivia (Cichorium endivia L.) è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo del genere Cichorium, a cui appartiene anche la cicoria, e comprende diverse sottospecie: l’indivia scarola (Cichorium endivia latifolium), l’indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum) e l’indivia belga.
Esistono diversi tipi di indivia.
– L’indivia scarola è la più importante delle indivie sia per qualità che per diffusione ed è coltivata per le produzioni autunno-invernali.
Il cespo a rosetta è formato da foglie allungate di colore verde chiaro o scuro, con margine intero o dentato e nervatura marcata di colore bianco.
Ha un sapore leggermente amarognolo e una discreta croccantezza.
È diffusa soprattutto nel centro-sud Italia e esistono diverse varietà di indivia scarola, tra cui: la Bubikopf, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux, la Dilusia, la Full Heart, la Gigante degli ortolani e la Verde Fiorentina.
– L’indivia ricciuta è un’insalata di tipo invernale con foglie di colore bianco-giallo e verdi, lembi sfrangiati ed arricciati e i cespi non formano un grumolo.
Rispetto alla scarola, la riccia ha un sapore più amarognolo ed è molto croccante.
Le varietà si distinguono in precoci e tardive e le più diffuse sono: la Mantovana, la Riccia d’Italia, la Riccia fine d’estate, la Riccia romanesca, la Riccia a cuore d’oro, la Riccia grossa di Pancalieri, la Ruffec, la Riccia d’inverno.
– L’indivia belga è un ortaggio originario del Belgio e viene anche chiamata Cicoria witloof, che in olandese significa “a foglia larga”.
Ha un tipico sapore amarognolo e le foglie si presentano sode e croccanti, piuttosto affusolate, di colore bianco chiaro con le punte tendenti al verde.
L’indivia, insieme alla lattuga, costituisce il gruppo di da foglie per consumo crudo in insalata; l’indivia può essere consumata anche lessa.
L’invidia belga è composta principalmente da acqua e fibre, che la rendono un alimento ideale nei soggetti che debbano migliorare il transito intestinale.
Il limitato apporto energetico la rende adatta a regimi alimentari a basso introito calorico e grazie alla consistenza croccante, aumenta il senso di sazietà.
L’indivia belga è una buona fonte di vitamine A, C e del gruppo B ed un’ottima fonte di acido folico (vitamina B9). Povera di sodio e ricca di acqua, è diuretica e depurativa.
Interessante anche la presenza di calcio, minerale essenziale all’organismo umano.
Nell’indivia è presente una discreta quantità di vitamina A che ha un ruolo importante a livello visivo, e di vitamina C che ha funzione antiossidante.
Risulta un’ottima fonte di acido folico (vitamina B9), essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare ed è molto importante in gravidanza per uno sviluppo ottimale del nascituro.
Tra i minerali invece è presente una buona quantità di calcio che è essenziale nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
La porzione standard di indivia consigliata è 80 grammi, che corrisponde a una ciotola.
Il consumo di questo ortaggio potrebbe essere utile in caso di gonfiore sottocutaneo o edema, un possibile effetto collaterale legato al trattamento oncologico.
L’indivia è una pianta biennale a produzione prevalentemente autunnale.
Il prodotto è costituito dal “cespo” ovvero dalla rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nell’accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo, detto cuore, più o meno compatto.
I fiori solitamente sono 18-20 con colore bluastro; i frutti sono piccoli acheni (commercialmente i semi) allungati, angolari, muniti di pappo, in genere bianchi nella indivia riccia, grigi in quella scarola.
L’indivia nella piccola coltura viene seminata in semenzaio e successivamente trapiantata, mentre nella grande coltura viene praticata la semina diretta, impiegando seme normale o confettato.
La sua coltivazione avviene in avvicendamento con altre colture erbacee.
La semina viene eseguita a file distanti 30-40 cm, con distanze tra le piante sulla fila di 25-35 cm.
La lotta alle erbe infestanti viene fatta con sarchiature e diserbanti.
Solitamente la semina avviene nel periodo di luglio-agosto, con la raccolta che va dall’autunno fino al termine dell’inverno a seconda del clima.
Per favorire l’imbianchimento del grumolo a volte i cespi vengono legati circa 2 settimane prima della raccolta.
Le rese ad ettaro variano da 200 a 300 quintali.
In commercio l’indivia si può trovare da ottobre ad aprile.
Tra le insalate è l’unica che richiede un trattamento particolare per via della forma del cespo con foglie molto compatte.
Per questo vi consigliamo di scegliere solo cespi freschi, nel caso siano flosci e macchiati acquistano un sapore amaro ed una consistenza fastidiosa al palato.
Come prima operazione introducete un coltellino alla base facendolo penetrare e facendolo girare con un movimento circolare, togliendo il torsolo centrale.
Successivamente sfogliate il cespo eliminando le prime foglie esterne, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, sovrapponetele alcune sul tagliere e tagliatele a striscioline.
Come la maggior parte degli ortaggi si conserva in frigorifero per un paio di giorni, preferibilmente avvolta in un foglio di giornale, che previene l’eccessiva refrigerazione delle foglie.
Famiglia: Compositae
Genere: Lactuca
Specie: Lactuca sativa L.
La lattuga è una composita annuale.
In Italia viene coltivata in diversi periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici. Nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.
Come l’indivia, è un ortaggio da foglie che viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.
In Italia le varietà di lattuga più conosciute sono la lattuga cappuccio (o a palla), la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina) e la lattuga iceberg.
La lattuga cappuccio presenta foglie rotondeggianti che formano un grumolo serrato. Di questa lattuga le tipologie più note sono Batavia bionda, Trocadero, Regina di Maggio e Great Lakes. Viste le numerose varietà esistenti di questa lattuga, la coltura può essere primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.
Anche della lattuga romana esistono diverse varietà e le più note sono Bionda da inverno, Bionda da estate, Verde degli ortolani. Anche in questo caso la coltura, visto la presenza di diverse tipologie, può essere invernale, primaverile e estiva.
La lattuga ha un contenuto di acqua superiore al 90% ed un buon contenuto di fibra. Se consumata cruda è particolarmente ricca in folati.
Inoltre, il consiglio è di spezzettare queste verdure con le mani, poiché causare la rottura in modo casuale delle fibre vegetali sembrerebbe favorire l’azione di alcuni enzimi che trasformano i folati rendendoli meglio assorbibili dal nostro intestino.
Buono è anche il contenuto di vitamina K, ferro e beta-carotene.
Come detto precedentemente, la lattuga ha una buona quantità di sali minerali, folati, fibra e acqua.
Nello specifico, i sali minerali donano alla lattuga proprietà rinfrescanti e rimineralizzanti e tra questi è utile soprattutto evidenziare il rapporto tra il sodio e potassio che apporta alla lattuga caratteristiche diuretiche.
L’acqua e la fibra permettono di migliorare la funzionalità intestinale dell’organismo.
Tra le vitamine spiccano i folati, noti anche con il nome di vitamina B9, che contribuiscono alla normale crescita dei tessuti durante la gravidanza e svolgono altre funzioni di fondamentale importanza a livello cellulare. Il consumo di vitamina B9 sembrerebbe avere anche un ruolo nella prevenzione oncologica, soprattutto per quanto riguarda il rischio di tumore del pancreas.
Ricordiamo inoltre la vitamina A che è utile nei processi della visione e la vitamina C che aiuta le difese immunitarie dell’organismo. Entrambe queste vitamine hanno anche funzione antiossidante.
Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
La porzione consigliata è di 80 grammi di lattuga fresca, che corrisponde circa a una scodella o a una ciotola da 500 ml.
Una ciotola di lattuga riesce a soddisfare circa la metà del fabbisogno nutrizionale di vitamina C (47 mg) per la popolazione adulta (uomini 105 mg, donne 85 mg) e quasi completamente il fabbisogno di vitamina K (101 µg), sempre facendo riferimento alla popolazione adulta (140 µg).
Il consumo di questa verdura sembrerebbe utile in caso di gonfiore sottocutaneo (o edema), un possibile effetto avverso causato dal trattamento oncologico.
Il consumo di quantità eccessive di lattuga dovrebbe essere evitato in soggetti che assumono anticoagulanti.
La lattuga è una composita annuale che presenta un “cespo” costituito da foglie a spatola o tondeggianti inserite in un breve fusto e serrate in modo da costituire un “grumolo” o “cappuccio” più o meno compatto.
Nella lattuga cappuccio le foglie sono rotondeggianti e formano un grumolo serrato. Le diverse varietà possono essere a coltura primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.
Una volta ultimata la fase vegetativa, la cui durata è influenzata dalla lunghezza del giorno, i cespi formano uno scapo fiorale alto 1,3 m circa, molto ramificato, portante numerose infiorescenze di 8-10 fiori riuniti a capolino.
I frutti, che vengono erroneamente chiamati semi, sono acheni oblunghi, appiattiti, leggermente striati, di colore variabile dal grigio al bruno. Le rese unitarie si aggirano sui 200-250 quintali ad ettaro.
Per la lattuga romana la semina viene condotta in semenzaio in diversi periodi dell’anno a seconda delle varietà: in agosto-settembre per le lattughe invernali, in gennaio-febbraio per le primaverili e in aprile-maggio per le estive.
Una volta seminata in semenzaio, la lattuga viene poi trapiantata e successivamente raccolta.
Le rese unitarie si aggirano sui 300-400 quintali ad ettaro e, in caso di terreni particolarmente fertili con 4-5 cicli all’anno, possono arrivare fino a 800 quintali ad ettaro.
La lattuga, grazie alle diverse varietà, è reperibile sul mercato tutto l’anno.
La scelta della lattuga al momento dell’acquisto, potrebbe influenzare i parametri di conservazione.
Se la lattuga che si sceglie ha foglie dall’aspetto fresco e sodo e successivamente ci si assicura di pulirla, eventualmente tritarla, asciugarla e refrigerarla adeguatamente, questa si può conservare in frigo fino a una settimana.
L’asciugatura è un passaggio cruciale perché bisogna evitare un eccesso di umidità che creerebbe problemi per la corretta conservazione che può essere effettuata tramite una centrifuga da insalata o un panno di carta.
La lattuga può essere conservata tagliata, operazione che faciliterà la rimozione di parti che nel corso dei giorni potrebbero iniziare a marcire.
Dopo essere stata opportunamente asciugata, può essere riposta in sacchetti sigillati con all’interno un tovagliolo di carta la cui funzione è quella di assorbire l’umidità in eccesso. Inoltre, per migliorare l’eliminazione dell’umidità, sarebbe utile cambiare il tovagliolo di carta all’interno del sacchetto sigillato ogni due giorni oppure quando si nota che è bagnato.
Il termine generico “gambero” identifica diverse specie di crostacei, sia marine che d’acqua dolce, appartenenti a differenti ordini (prevalentemente all’ordine dei Decapodi).
Tra essi è presente il gambero d’acqua dolce (Austropotamobius pallipes italicus), piccolo crostaceo appartenente alla famiglia degli Astacidi, che si trova nell’Europa occidentale, dal Portogallo alla Svizzera e alla Dalmazia e dall’Inghilterra alla Francia fino alla Liguria.
Tra i gamberi d’acqua salata fa parte il gamberetto (Palaemon serratus), specie presente nel Mar Mediterraneo su fondali rocciosi e ricchi di alghe fino a circa 15 metri di profondità.
Un’altra specie che si trova nel Mediterraneo ed è autoctona della zona è la mazzancolla (Penaeus kerathurus Forskäl).
Una specie simile nella pigmentazione alla mazzancolla è il gamberone giapponese (Penaeus japonicus), noto anche col nome di “mazzancolla imperiale” o “mazzancolla giapponese“.
E’ allevato in Giappone, Corea del Nord e Taiwan e, tra i Peneidi, è il più allevato nell’area del Mediterraneo (Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Grecia, Albania, Turchia ed Egitto).
Grazie alla capacità di sopravvivere per tempi lunghi fuori dall’acqua, la resistenza alle basse temperature (< 5°C) ed allo stress consente agli esemplari adulti di questa specie di sopravvivere al freddo invernale ed ai vari stress di pesca permettendogli di giungere vivo sui banchi di pesca e di essere facilmente esportabile.
Esiste anche il gambero tigre gigante (Penaeus monodon Fabricius), nome che deriva dalle notevoli dimensioni raggiunte (36 cm) e per le bande verticali che percorrono i segmenti addominali.
Questa specie non è presente nel Mediterraneo ed è originaria dell’Oceano Indiano e dell’Oceano Pacifico sud occidentale, con estensione dal Giappone all’Australia.
E’ largamente prodotto in quasi tutti i paesi asiatici e sono state condotte delle prove di allevamento intensivo ed estensivo in Italia nell’Adriatico del Nord.
I gamberetti appartengono alla famiglia dei crostacei, quindi dal punto di vista nutrizionale presentano un basso apporto energetico ed un buon contenuto di proteine.
La quantità di grassi è molto bassa, con prevalenza di mono e polinsaturi.
Anche se in percentuali molto ridotte rispetto al pesce azzurro, i gamberi presentano EPA e DHA, acidi grassi essenziali a lunga catena della serie omega-3 che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare.
I livelli di colesterolo sono relativamente alti, per questo vi consigliamo di limitarne il loro consumo.
I gamberi sono buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio.
I gamberi contengono buona fonte di vitamine del gruppo B che svolgono azioni positive a livello del metabolismo.
Di minerali sono presenti il calcio e il fosforo che favoriscono la salute delle ossa e il ferro che è un componente dell’emoglobina e della mioglobina. Ricordiamo inoltre il selenio, un minerale cofattore di enzimi con un ruolo importante nella difesa antiossidante dell’organismo.
La porzione standard consigliata è di 150 grammi, che corrisponde 6 gamberi e circa 20 gamberetti.
Una porzione di gamberi copre quasi la totalità del fabbisogno giornaliero di selenio (45 µg), facendo riferimento alla popolazione adulta (55 µg).
Il gambero d’acqua dolce è un gambero dall’aspetto piuttosto robusto che raramente supera i 12 cm di lunghezza totale ed i 90 g di peso.
Il corpo è di colore bruno-verdastro sul dorso e sui fianchi mentre biancastro sul ventre e sugli arti e, proprio per questa caratteristica, questa specie è nota anche con il nome di “gambero dai piedi bianchi“.
I maschi rispetto alle femmine sono più grandi, hanno chele più sviluppate, l’addome più stretto con le prime due appendici (dette pleopodi) modificate in organi sessuali che, all’atto dell’accoppiamento, si uniscono a formare un unico organo copulatore. Nella femmina le appendici dell’addome sono invece tutte uguali.
Questa specie vive lungo fiumi e torrenti ed è onnivoro.
Si nutre infatti di insetti, lombrichi, molluschi, larve, piccoli pesci, animali morti, radici di piante acquatiche e anche detriti vegetali e animali di vario genere. È un predatore notturno mentre trascorre la maggior parte del giorno nascosto.
I gamberi giovani e gli adulti in muta sono preda di Salmonidi e anguille.
L’allevamento del gambero di fiume, viene fatto utilizzando vasche con argini e fondale in terra, costruite quasi sempre in aree limitrofe ai luoghi di pesca sui circostanti fiumi.
È condotto solo ai fini di ripopolamento dei corsi d’acqua in cui tale specie risulta naturalmente presente. Il gambero d’acqua dolce autoctono è una specie protetta, presente nella red list dell’ Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN).
Il gambero d’acqua salata presenta l’intero corpo rivestito da una corazza (detta carapace).
La parte anteriore del corpo (cefalotorace) è costituita dalla fusione della testa col torace; in essa sono contenuti sistema nervoso, branchie, cuore, stomaco e presenta un rostro dentato e una serie di carene, solchi e spine.
Dal carapace partono le antenne, recettori meccanici sensibili alle vibrazioni e le antennule con funzione olfattiva e di equilibrio rispetto alla gravità.
La parte edibile dell’animale è l’addome, che è suddiviso in sei segmenti.
Le appendici anteriori (pereiopodi) hanno funzione esplorativa e prensile, le appendici al disotto dell’addome (pleopodi) sono utilizzate per il nuoto, mentre la parte caudale formata da quattro segmenti (uropodi) hanno funzione di timone nel nuoto e di remo nella tipica fuga all’indietro.
Al termine è presente una spina appuntita, il telson.
I gamberi sul mercato si trovano in diversi periodi dell’anno a seconda della specie e della zona; in Italia ad esempio i gamberetti rosa sono tipici della primavera (da marzo a giugno).
In fase di acquisto i gamberi devono avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale.
Se li acquistate freschi state attenti che i gamberi siano vivi e l’occhio, le zampe e le antenne siano mobili, il colore poi deve essere vivido e brillante.
Sono alimenti estremamente delicati, che devono essere consumati o congelati il prima possibile.
Potete conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo. Se sono molto freschi, è possibile congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare 3 mesi.
Per pulire i gamberi, per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua corrente, posizionatevi su un tagliere e staccate la testa. Sempre utilizzando le mani staccate le zampette e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni.
Potete decidere in questo caso, a seconda della preparazione che intendete fare, se lasciare la parte finale della coda.
Una volta pulito esternamente, procedete a compiere un’operazione molto delicata ovvero quella di togliere l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete fare questa operazione anche con uno stecchino: inseritelo nella carne del gambero, individuate l’intestino e tirate per eliminarlo.
I gamberi si possono pulire anche da cotti: sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente, lasciateli immersi per 4-5 minuti e scolateli con una schiumarola. Quindi fateli raffreddare per un paio di minuti e poi procedete con la pulizia. Eliminate la testa, le zampe e il carapace, anche in questo caso potete lasciare anche la coda.
Poi potrete cuocerli al vapore, lessarli o saltarli in padella.
Vi ricordiamo che non è necessario aggiungere sale in cottura, il loro contenuto di sodio è già di per sé alto.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Triticum
Specie: Triticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum spelta
Il farro è un termine generico usato per indicare tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”, che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta.
Tutte e tre le tipologie hanno le stesse caratteristiche di fragilità del rachide ma ognuna mostra però delle peculirità.
In commercio si trova anche il farro di Monteleone di Spoleto DOP (Reg. UE n. 623 del 15.07.10) e il farro della Garfagnana IGP (Reg. CE n.1263/96).
In generale la coltivazione del farro è andata riducendosi nel corso dei secoli, ma grazie alla sua importanza nutrizionale, negli ultimi anni se ne sta riscoprendo il consumo.
Il farro piccolo o monococco è una specie diploide ed è il farro di più antica origine e coltivazione originario delle aree montagnose dell’odierna Turchia.
È il meno produttivo dei tre farri ed è anche il tipo più tardivo (spigatura e maturazione ritardano di 10-20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento tenero) e per questo motivo è inadatto agli ambienti caratterizzati da precoce innalzamento delle temperature accompagnato da assenza di precipitazioni.
Possiede però cariossidi a frattura semi-vitrea che hanno un elevato contenuto di proteine e di carotenoidi.
Il farro medio è una specie tetraploide e, come il farro piccolo, ha una spiga compatta e generalmente aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre.
Deriva dalla domesticazione della specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso.
Il farro medio è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, nella zona centro-meridionale, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia.
Con il tempo si sono differenziate delle popolazioni autoctone (ecotipi) di farro e ogni ecotipo presenta delle sue peculiarità.
Il farro grande è una specie esaploide che, come il farro medio, contiene due cariossidi, raramente tre, in ogni spighetta.
È il farro di origine più recente ed è originario della zona dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni.
Rispetto al farro medio offre produzioni superiori in condizioni ambientali favorevoli ma lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone; sono disponibili invece numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.
Come tutti i cereali, il farro è fonte di carboidrati complessi, fibra, proteine e lipidi.
Sebbene contenga in quantità minori, rispetto agli altri cereali, la sequenza di aminoacidi che scatena i sintomi tipici della celiachia, deve essere comunque escluso dalla dieta delle persone che presentano tale condizione.
Buono è anche il suo quantitativo in vitamine, in particolare del gruppo B e minerali come ferro, potassio e fosforo.
Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
Le vitamine del gruppo B presenti nel farro sono utilizzate per le funzioni metaboliche del corpo.
Per quanto riguarda i minerali: il ferro viene utilizzato per la produzione di globuli rossi, il potassio per regolare la pressione arteriosa e il fosforo contribuisce a mantenere in salute i denti e le ossa.
Tuttavia, i prodotti che subiscono la lavorazione di allontanamento dello strato più esterno del chicco sono più poveri in fibra, vitamine e minerali, per questo si consiglia prediligere la forma decorticata e le farine integrali, così da beneficiare degli effetti positivi per la salute.
La porzione standard consigliata è di 80 grammi, che corrisponde circa a 4 cucchiai di farro.
Una porzione di farro contiene 336 mg di fosforo, ricoprendo così quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per la popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di fosforo per la popolazione adulta è di 700 mg.
Il consumo di questo alimento potrebbe essere utile per ridurre il gonfiore addominale o la gastrite, possibile effetti avversi legati al trattamento oncologico.
È sconsigliato il consumo di farro a soggetti celiaci a causa della presenza di glutine, ai soggetti intolleranti al glutine e ai soggetti con problemi intestinali (come la colite) dato l’apporto di fibre contenute nel cereale.
Il farro si adatta in quei terreni dove altre varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia non riescono grazie alle sue caratteristiche.
È infatti una specie rustica, con modeste esigenze di terreno, resistente al freddo e con un forte potere di accestimento, che può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture.
Presenta inoltre un ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna durante le fasi finali del processo produttivo.
Ha una taglia alta della pianta e una cariosside vestita dagli involucri glumeali, valida protezione contro avversità, che di norma accompagna la granigione e la maturazione negli ambienti altocollinari.
La preparazione del letto di semina per il farro non è così accurata come quella degli altri cereali vernini.
La semina avviene di norma in autunno, salvo in ambienti ad altitudini elevate dove viene eseguita a fine inverno per evitare i rischi connessi con le temperature molto basse di tale stagione. Se la semina è post-invernale può cadere da fine febbraio ad aprile inoltrato, a seconda delle condizioni locali.
Viene effettuata a spaglio o con le comuni seminatrici per cereali.
Per la concimazione del terreno di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dall’erba medica; il farro ha infatti modeste esigenze nutritive.
Inoltre, essendo coltivato in zone marginali dove si fa poco uso di erbicidi, difficilmente si fa ricorso a un controllo chimico delle infestanti.
Questi cereali presentano una rapida crescita iniziale e un elevato accestimento e la raccolta risulta più tardiva rispetto al frumento tenero; viene infatti effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro.
A causa dell’elevata fragilità del rachide della spiga e dell’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell’aspo.
Inoltre, proprio per queste caratteristiche, durante la trebbiatura il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”) dagli involucri glumeali.
Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura.
Le produzioni sono molto variabili: dai 28-30 quintali ad ettaro nei terreni di pianura ai 10-18 delle zone di montagna e marginali.
La granella possiede un elevato valore alimentare e, oltre ad essere usata (quasi interamente) nell’alimentazione umana, può essere impiegata nell’alimentazione zootecnica.
Il farro, poiché viene commercializzato essiccato, è acquistabile tutto l’anno ed è di facile reperibilità nel mercato italiano.
In commercio esistono due tipi di farro:
Per dimezzare i tempi di preparazione si può utilizzare la cottura in pentola a pressione.
Come detto in precedenza, per non perdere i vantaggi delle fibre è consigliabile scegliere il farro decorticato in quanto durante l’operazione di perlatura vengono perse la maggior parte delle fibre.
Prima di cucinare il farro, è bene lavare accuratamente i chicchi per eliminare ogni tipo di impurità.
Il farro decorticato, dopo essere stato in ammollo per almeno 8 ore, cuoce in acqua bollente per circa 50-60 minuti, mentre il farro perlato cuoce per circa 30 minuti.
Il sapore di questo cereale risulta abbastanza neutro ed è per questo che si sposa bene con qualunque preparazione, fredda o calda. Può essere utilizzato come il riso per la preparazione di zuppe e minestre calde o per insalate fredde.
Una volta aperta la confezione, il farro deve essere conservato al riparo dall’umidità in un contenitore chiuso e consumato entro la data di scadenza. Se vi dovesse avanzare del farro bollito potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
Famiglia: Ostreidae
Genere: Ostrea
Specie: Ostrea edulis L.
L’ostrica piatta (Ostrea edulis L.) è un mollusco bivalve, vive attaccata alle rocce ed è la specie più diffusa e coltivata nel Mediterraneo.
Esistono diverse specie di ostriche.
Inoltre alcune specie di ostriche producono pregiate perle.
L’ostrica è un mollusco bivalve, che contiene proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine del gruppo B.
L’ostrica è composta da diversi minerali che apportano benefici all’organismo.
Tra questi spiccano il calcio ed il fosforo, fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti, il ferro, fondamentale per la composizione dell’emoglobina e che contribuisce alla produzione di alcuni ormoni e di tessuto connettivo.
Lo zinco invece è coinvolto nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti, mentre il potassio aiuta a mantenere la pressione della norma.
La porzione standard consigliata è 150 grammi di ostriche.
Il consumo di questo mollusco può essere utile in caso di carenza di vitamina D.
L’ostrica concava è una specie di mollusco endemica costituita esternamente da una conchiglia, al cui interno si trova il mollusco.
La conchiglia è formata da due valve con forma variabile a seconda dell’ambiente in cui vive, in cui la valva inferiore è concava mentre quella superiore è piatta.
Il guscio è di colore avorio mentre la parte esterna è marroncina, con diverse varianti fino al giallino, caratterizzata da un elevato numero di striature, macchie violacee e da ampie scanalature.
L’interno della conchiglia si presenta di colore bianco e il mollusco in essa presente ha il corpo dalla forma tondeggiante con i margini dei due lembi del mantello frangiati.
Le ostriche in genere misurano dai 6 ai 9 cm e alcune possono arrivare fino a 15 cm.
Si nutrono principalmente di alghe e vivono attaccate a rocce, conchiglie e detriti anche se alcuni esemplari si possono trovare su fondali sabbiosi e fangosi.
Prediligono acque non molto profonde con una salinità compresa tra 20 e 25‰, anche se è una specie molto resistente che riesce a sopravvivere a diverse temperature (tra -1,8 e 35°C) e con differenti livelli di salinità (inferiori al 10‰ o superiori al 35‰).
L’ostrica è una specie ermafrodita proterandra. Nelle zone con un buon approvvigionamento alimentare si ha una prevalenza di sesso femminile, mentre dove c’è scarsa disponibilità di cibo viene riscontrato un numero maggiore di individui maschi.
La gametogenesi ha inizio in condizioni di temperatura prossime ai 10°C e salinità compresa tra 15 e 32‰; la deposizione delle uova invece avviene generalmente a temperature superiori a 20°C.
Dopo la schiusa delle uova le larve, utilizzando il piede larvale, iniziano a cercare un luogo adatto per l’insediamento a cui vi si attaccano in maniera permanente tramite una secrezione cementizia prodotta da una ghiandola presente sul piede.
Una volta avvenuto l’insediamento inizia la metamorfosi allo stadio giovanile; la crescita è molto rapida.
Per l’allevamento i sistemi utilizzati sono analoghi a quelli impiegati nella mitilicoltura, tanto che talvolta vengono allevate entrambe le specie.
Il seme può essere reperito tramite captazione su banchi naturali in prossimità dell’allevamento, tramite acquisto da altri allevamenti o da schiuditoi. Le giovani ostriche vengono poste a dimora sul fondale o in appositi contenitori mantenuti in sospensione.
In commercio si trova il prodotto fresco, la cui commercializzazione risulta molto complicata a causa della shelf-life relativamente breve, mentre il prodotto trasformato e venduto in scatola, surgelato, sottovuoto o sottoforma di vari tipi di preparati o salse risulta meno complicato da conservare.
Sul mercato le ostriche sono disponibili tutto l’anno, in particolare da ottobre ad aprile.
Per riconoscere la loro freschezza, le ostriche devono essere e rimanere chiuse quando si utilizzano.
Le ostriche concave possono essere conservate in frigorifero per solo un giorno. Le ostriche di buona qualità possono mantenersi fino a 10 giorni dalla raccolta, tutte ben chiuse, ben vive e freschissime dalla spedizione e mantenute poi in frigo e ad un massimo di temperatura di 2–4°C, tenute in posizione orizzontale perché non perdano il loro liquido.
Per consumare l’ostrica bisogna aprirla; per fare ciò occorre inserire la punta del coltello tra le due valve dell’ostrica e affondare fino a staccare il muscolo all’interno. In seguito si deve proseguire scorrendo con il coltello lungo tutto il perimetro del guscio fino a staccare completamente il guscio interno e poi aprire le due parti facendo attenzione a non far cadere il liquido interno all’ostrica.
Una volta eliminata una parte del guscio, riponete l’ostrica sul palmo della mano e con il coltello passate sotto il mollusco per staccare anche l’altra parte del muscolo.
Le ostriche possono essere consumate cotte o crude, anche se il calore annienta eventuali sostanze tossiche.
Vi ricordiamo che, prima di consumarle crude, al momento dell’acquisto è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. Infatti il Regolamento CE 853/2004 obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20°C per almeno 24 ore.
Famiglia: Pectinidae
Genere: Pecten
Specie: Pecten jacobaeus
La capasanta, conosciuta anche come cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve.
È costituito esternamente da una conchiglia equilaterale a forma di ventaglio mentre internamente da una parte bianca, soda e tenera, al centro e da una parte arancione, decisamente più cremosa, ai margini.
Questo mollusco è presente in tutti i mari italiani, in particolare in alto Adriatico, e nell’Oceano Atlantico.
In Italia si trova la specie mediterranea Pecten jacobaeus mentre nel mare del nord è presente la specie Pecten maximus.
La capasanta viene generalmente venduta viva ma si può trovare anche surgelata.
Le capesante sono povere di grassi saturi, ovvero lipidi che se assunti in quantità eccessive possono essere pericolosi per la salute di cuore e arterie.
Sono anche una fonte di acidi grassi insaturi, gli omega 3, e di proteine di qualità elevata.
Questi molluschi forniscono inoltre potassio, magnesio, vitamine del gruppo B, fosforo e selenio.
Tuttavia le capesante sono anche ricche di colesterolo, il cui apporto giornaliero non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di disturbi cardiovascolari).
Inoltre sono una grande fonte di sodio, un altro potenziale nemico del sistema cardiovascolare la cui assunzione non dovrebbe superare i 2.000 mg al dì.
Gli omega 3 sono acidi grassi ottimi proprio per la salute cardiovascolare e il potassio fa bene a cuore e arterie controllando la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
Importanti sono anche il magnesio, che è coinvolto in numerosi processi all’interno e all’esterno delle cellule, il fosforo, fondamentale per la salute di ossa e denti e il selenio, un micronutriente dalle funzioni antiossidanti.
Le vitamine del gruppo B presenti invece garantiscono un buon metabolismo.
La porzione consigliata, così come tutto il pesce fresco o surgelato, è di 150 grammi.
Le capesante sono molluschi bivalvi costituiti esternamente da due conchiglie dalla colorazione rosso-arancio chiuse da una cerniera mobile la cui forma ricorda quella di un ventaglio.
Ciascuna conchiglia (o valva) possiede due espansioni laterali, dette orecchiette, dalla forma triangolare e dalle dimensioni pressoché uguali.
La conchiglia della parte superiore ha una colorazione più intensa, quella della parte inferiore è molto chiara ed è convessa. Su ciascuna valva, esternamente, sono presenti dalle 14 alle 16 costole striate che si irradiano dalla cerniera.
All’interno delle due conchiglie è racchiuso il mollusco formato da una parte bianca soda chiamata noce al centro e da una parte color bruno-rossiccia molto morbida detta corallo nella parte più marginale.
Gli occhi di questo animale sono catadiottrici cioè basano il loro principio di funzionamento sulla riflessione.
Le capesante sono animali ermafroditi. Si riproducono a maggio e a giugno dando vita a piccole larve di tipo planctonico fino ad arrivare mediamente a una lunghezza di 12 – 14 centimetri; possono vivere sino a 20 anni.
Il loro habitat naturale è costituito dai fondali sabbiosi o di tipo detritico ad una profondità che varia dai 25 metri sotto il livello del mare fino a 200 metri.
Gli esemplari più giovani si ancorano al fondo con degli appositi filamenti mentre gli adulti possono spostarsi sui fondali grazie al movimento repentino di apertura e chiusura delle valve, con conseguente espulsione dell’acqua al di fuori (idropropulsione).
Le capesante immesse sul mercato provengono dalle attività di pesca o di allevamento in mare aperto.
Gli allevamenti si trovano solitamente poco lontani dalla costa e, dopo un anno di vita, le capesante vengono immesse all’interno di nasse particolari dove rimarranno sino alla raccolta.
Essendo degli organismi filtratori non avranno bisogno di essere cibate per cui l’allevamento risulta abbastanza redditizio.
Le tecniche di allevamento utilizzate sono la molluschicoltura, la stagnicoltura e la vallicoltura.
La pesca delle capesante viene invece praticata con le draghe o con le reti a strascico, tecnica in cui le imbarcazioni, stascicando su fondali sabbiosi, raccolgono i molluschi all’interno del grande sacco.
Una volta salpate le reti le capesante di misura non idonea vengono rigettate in mare rapidamente dato che il mollusco non riesce a sopportare bene lo stress del prelievo.
Si tratta di un prodotto abbastanza costoso che può essere commercializzato vivo, surgelato sgusciato o preparato in conserva.
I principali mesi in cui è possibile reperire sul mercato le capesante sono quelli compresi tra maggio e settembre e quello di dicembre, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno.
Quando acquistate le capesante dovete accertarvi che abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso. Quest’ultimo è un requisito importante per avere la certezza che il mollusco sia vivo.
Ad ogni modo chiedete al venditore di aprirvene una così da poter controllare che la carne all’interno sia di colore bianco candido ed arancione brillante, con una consistenza bella solida.
Pulire le capesante è una fase fondamentale sia per la riuscita finale del piatto sia perché questo mollusco può essere mangiato crudo.
La prima cosa da dover fare è lasciare le capesante in una ciotola di acqua fredda e sale grosso per almeno mezz’ora.
Con un coltellino appuntito si dovrà far entrare la lama tra le due conchiglie e staccare il muscolo che si trova nella parte piatta della conchiglia. Bisognerà staccare totalmente il frutto e rimuovere la pelle trasparente che lo avvolge e la parte nera.
Una volta separata la parte bianca da quella del muscolo arancione si potranno pulire entrambe sotto acqua corrente fredda.
Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, sia come antipasto che come secondo.
Il loro guscio, impiegato spesso come piattino, le rende molto sceniche e perfette per delle eleganti preparazioni.
Molto utilizzate in cucina, le capesante in passato erano uno dei piatti tipici di Natale (soprattutto quelle gratinate) ma oggi è facile trovarle durante tutto l’anno nei ristoranti che preparano piatti a base di pesce.
Gratinate, al forno, in umido oppure crude, le capesante possono essere mangiate in modi diversi ma tutti necessitano di una cottura non troppo lunga per evitare che possano seccarsi.
Famiglia: Veneridae
Genere: Ruditapes
Specie: Ruditapes spp.
La vongola è un mollusco bivalvo appartenente alla famiglia dei Veneridae.
È quindi dotata di due conchiglie ovoidali-triangolari ellittiche combacianti tra loro dalla colorazione variabile (bianco, grigio o marrone).
Esistono diversi tipi di vongole. La vongola verace nostrana (Ruditapes decussatus) è una specie difficile da allevare e, per questo motivo, poco diffusa.
Al suo posto si trova la vongola filippina (Ruditapes philippinarum o Ruditapes semidecussatus), specie originaria del Pacifico, molto coltivata nelle lagune dell’Alto Adriatico dove ha trovato un habitat ottimale per la riproduzione.
La vongola verace nostrana (Ruditapes decussatus) ha una conchiglia robusta di colore bianco-grigio-giallastro con macchie e striature più scure. Internamente invece è biancastra con un’eventuale macchia violacea. La valva, nella parte interna, è liscia.
Questa specie può raggiungere una dimensione massima di circa 6 cm ma generalmente la dimensione media degli esemplari si aggira attorno ai 3-4 cm.
La vongola filippina (Ruditapes philippinarum o Ruditapes semidecussatus) ha un guscio robusto di forma ovale, che può raggiungere i 6 – 8 cm di diametro, e un colore solitamente molto vivace.
Rispetto alla vongola verace, dove i sifoni appaiono separati, nella vongola filippina essi risultano uniti alla base e divisi all’estremità.
Le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati ed una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e diversi minerali, tra i quali spiccano il potassio, il calcio e il ferro.
Sebbene le vongole siano caratterizzate da un contenuto calorico non molto elevato, è bene non consumarle spesso per via del notevole contenuto di colesterolo e sodio.
I benefici delle vongole sono da ricondurre ai minerali che queste contengono e alla buona quantità di proteine di cui dispongono.
Tra i minerali spiccano soprattutto il potassio e il calcio. Il primo contribuisce a regolare la pressione sanguigna ed è fondamentale per mantenere un corretto bilancio idrico, mentre il secondo favorisce la salute dei denti e delle ossa, favorisce una corretta funzionalità dei muscoli e dei nervi e agisce a livello della coagulazione del sangue.
Le vongole sono anche ricche di ferro e di vitamina B12.
Una sola porzione soddisfa ampiamente il fabbisogno giornaliero di questo prezioso minerale e di questa vitamina, sia per la popolazione maschile che femminile.
Il consumo di questo alimento può essere quindi utile in caso di anemia sideropenica e ipovitaminosi di vitamina B12.
Ricordiamo che la porzione standard di consumo per i molluschi freschi o surgelati è di 150 grammi, che corrisponde circa a un piatto di vongole fresche o surgelate.
È bene ricordare che le vongole sono molluschi filtratori e possono quindi essere veicolo di microrganismi patogeni per l’uomo; è consigliabile dunque acquistare solo vongole dalla provenienza sicura per scongiurare il rischio di contrarre malattie come salmonellosi, tifo, epatite A e colera. Infatti, sebbene la cottura elimini la carica microbica, per ridurre al minimo il rischio di contagio è consigliabile comunque acquistare solo prodotti certificati e garantiti.
È sconsigliato inoltre il consumo del prodotto crudo, soprattutto per i soggetti con problemi di colesterolo, pressione alta e per chi soffre di epatite.
In gravidanza e in allattamento se ne sconsiglia in generale il consumo.
La vongola è un mollusco bivalve che vive in acque poco profonde sepolto a 15-20 cm di profondità sotto la sabbia e sotto fondali di tipo limaccioso.
È una specie che si nutre filtrando detriti e fitoplancton dall’acqua tramite i sifoni e le sue branchie sono costituite da due coppie di piastre composte di filamenti.
La riproduzione è esterna ed avviene prevalentemente nella stagione estiva, sia in natura che negli incubatoi.
La deposizione delle uova solitamente ha luogo in condizioni di temperatura comprese tra i 20-25°C e nel tardo autunno-inizio inverno viene comunemente osservato un periodo di riposo sessuale.
Dopo la schiusa delle uova, le larve fuoriuscite nuotano liberamente per un periodo di circa 10-15 giorni e successivamente si stabiliscono sul fondo tramite l’attacco di un bisso ad una piccola roccia o ad un pezzo di guscio.
L’allevamento delle vongole viene praticato direttamente sul fondo e la prima fase è quella del reperimento del seme.
Il sito scelto per iniziare l’allevamento delle vongole è costituito da un misto di sabbia e fango, anche se possono essere ottenuti buoni risultati su sedimenti completamente sabbiosi o fangosi a condizione che vi sia una buona ossigenazione.
Il periodo ottimale per effettuare la semina è quello primaverile, quando la temperatura dell’acqua è superiore a 14°C e cominciano a manifestarsi le prime “fioriture” di microalghe.
La semina viene effettuata a spaglio in condizioni di bassa marea, in maniera da facilitare il lavoro e consentire di monitorare l’infossamento delle giovani vongole, che in genere avviene entro 5-15 minuti.
La raccolta viene effettuata manualmente, con rastrelli a mano o rasche o con la rasca meccanica con fuoribordo, il rastrello vibrante, la draga turbosoffiante o la motorasca. Questi ultimi strumenti però causano danni al fondale.
In seguito alla raccolta il prodotto viene selezionato tramite l’utilizzo di setacci manuali o meccanici.
In Italia la gran parte delle vongole allevate viene commercializzata come prodotto fresco.
Le vongole sono disponibili durante tutto l’anno in commercio e la loro shelf-life, in presenza di condizioni esterne ottimali, appare piuttosto lunga rendendo questa specie molto gradita sul mercato.
Per pulire le vongole, innanzitutto fate una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte, perchè essendo morte, potrebbero essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore.
Poi battete su di un piano o un tagliere ogni singola vongola, in modo da far perdere già un po’ di sabbia ed impurità.
Ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola (assicuratevi che non tocchi il fondo) e sciacquatele più volte sotto acqua corrente. Potete lasciarle a mollo per alcuni minuti, poi cambiare l’acqua più volte, fino a quando sul fondo della ciotola non ci saranno più residui di sabbia.
Un altro metodo di pulizia è quello che prevede l’uso del sale: potete aggiungere il sale grosso alle vongole in ammollo in questo modo ricreerete una condizione simile all’acqua di mare e le vongole spurgheranno facilmente la sabbia.
Lasciatele spurgare così per almeno 5-6 ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia, e in caso affermativo, scuotetele e cambiate l’acqua, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non vedrete più tracce di sabbia.
Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate. Per far aprire le vongole, è necessario metterle a cuocere in un tegame capiente; solitamente si usa insaporire con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Se le vongole non vengono consumate subito, mettetele in un recipiente coperte con acqua fredda, oppure avvolte in un panno umido e riponetele in frigorifero sino al momento della preparazione. Si consiglia di utilizzarle in giornata o al massimo entro le 24 ore.
Le vongole possono essere congelate previa cottura semplice, mettendole in un contenitore di vetro, con la loro acqua di cottura. Consumatele entro 2-3 mesi.
Famiglia: Mytilidae
Genere: Mytilus
Specie: Mytilus spp.
Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale.
In Italia sono diffuse lungo tutte le coste della penisola, con particolare abbondanza nel Mare Adriatico.
Esistono due specie mediterranee di elevato interesse economico:
Queste due specie differiscono tra loro in quanto il Mytilus galloprovincialis, rispetto al Mytilus edulis, presenta un colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello di colore violaceo anziché giallo-bruno.
Con il Riconoscimento CE nel 2013 la “Cozza di Scardovari” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La Cozza di Scardovari appartiene alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis e viene prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle (in provincia di Rovigo).
In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).
La raccolta avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere svolti in impianti situati nel territorio (nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle) poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari per mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, la vitalità, la freschezza e la qualità del prodotto.
Le cozze o mitili appartengono alla categoria dei molluschi, fonte di proteine nobili, indispensabili per il nostro organismo, e ricchi di acidi grassi a lunga catena della serie omega-3.
Come tutti i molluschi, sono già naturalmente ricche in sodio, per questo, quando si cucinano, non è necessario aggiungere ulteriore sale.
Per quanto riguarda altri micronutrienti, le cozze sono molto ricche in selenio, hanno un alto contenuto di potassio e contengono molto ferro biodisponibile (ovvero assimilabile), quindi sono adatte a persone con anemia.
La presenza di vitamina B e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere gli stati di affaticamento.
Gli omega-3 contenuti nelle cozze sono essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
Il selenio invece è utile per un corretto funzionamento del sistema immunitario.
Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore: il potassio in esse presente aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.
A causa della presenza del guscio, la parte edibile rappresenta solamente il 30% circa.
Per poter soddisfare la porzione consigliata di 150 g, bisognerebbe quindi considerare ½ kg a persona, corrispondente a circa 25 cozze. Per questo vi consigliamo di utilizzarle principalmente come antipasto o arricchimento proteico di primi piatti.
Il consumo di questo alimento risulta utile in caso di anemia sideropenica, che può essere un effetto avverso legato al trattamento oncologico.
La cozza o mitilo è un mollusco dotato di conchiglia divisa in due parti (bivalve), tenute insieme da un meccanismo a cerniera.
La singola valva ha forma ovale, allungata, squadrata e cuneiforme, con bordo appiattito ed arrotondato su un lato ed appuntito sull’altro.
La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi radiali e concentrici, mentre all’interno è liscia. Il corpo è molle, rivestito completamente dai lobi del mantello.
Il colore della conchiglia all’esterno è nero-violaceo, all’interno è madreperlaceo; il bordo del mantello è violaceo-purpureo.
I filamenti paralleli presenti hanno la funzione di filtrare il nutrimento, costituito prevalentemente da fitoplancton e materiale organico, dall’acqua mentre un’apposita ghiandola situata al centro del corpo permette la digestione del cibo.
Il manto è la porzione di tessuto localizzata strettamente a contatto del guscio e contiene i gameti (ovuli o spermatozoi).
La fecondazione è esterna e le uova, una volta fecondate, evolvono allo stadio di larva trocofora e successivamente di veliger, che viene trasportato dalle correnti e dalle maree. Una volta raggiunta una lunghezza del guscio pari a 0,25 mm, essi si attaccano su substrati.
Il mitilo vive generalmente attaccato a massi e scogliere, sia in ambiente marino che lagunare, grazie a una serie di filamenti secreti da una ghiandola, chiamati filamenti del bisso. Il bisso è un composto a base di cheratina, che solidifica a contatto con l’acqua.
Essi riescono a muoversi con l’aiuto di un muscolo adattato alla funzione di locomozione.
La mitilicoltura in Italia è praticata principalmente attraverso tre sistemi di allevamento, su fondale, a pali fissi e a filari galleggianti o long-line, scelti in base alle caratteristiche ambientali e meteomarine dell’area di insediamento.
Le reste sono vendute nel momento in cui i mitili raggiungono la taglia commerciale (50-70 mm di lunghezza) e sono commercializzate come prodotto fresco (in confezioni chiuse di rete, sottovuoto o in atmosfera protettiva), come conservato (bollito e conservato in salamoia sterilizzato) e surgelato con o senza guscio.
Per la Cozza di Scardovari DOP la semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e, ogni produttore posiziona le reste con il seme in acqua in modo da avere una densità di 5 -15 unità per m2.
Le reste preparate vengono immerse in acqua ad una profondità di circa 1,5 m, sostenute da impalcature opportunamente sistemate per formare un vivaio.
Il rinnovo delle reti per formare una resta avviene manualmente 2-4 volte nell’arco del periodo di accrescimento, in modo da diradare i mitili, ripulirli e selezionare le cozze differenziandole per dimensione per formare nuove reste.
La raccolta si effettua manualmente dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
In seguito avviene la sgranatura e la calibratura con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca. Successivamente le cozze vengono riposte in appositi sacchi dotati di un’etichetta che riporta il numero identificativo del produttore.
Dai punti di sbarco il prodotto viene trasportato con mezzi adatti agli impianti di depurazione. La temperatura durante il trasporto deve essere mantenuta inferiore ai 20°C, in modo da mantenere la vitalità del prodotto rendendo così efficace il successivo processo di depurazione.
Il processo di depurazione è realizzato con un flusso d’acqua utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata ad una temperatura inferiore ai 20°C. In seguito alla fase di depurazione il prodotto viene trasferito al confezionamento.
Nel processo di confezionamento rientrano le seguenti operazioni: un sistema di lavaggio, un sistema di ispezione, controllo e eliminazione dei gusci vuoti e del materiale non idoneo, un sistema di pesatura e dosaggio del prodotto per ottenere i diversi formati.
Il prodotto confezionato viene posto in cella ad una temperatura compresa tra 2 e 8°C e avviato alla spedizione entro le 48 ore; durante il trasporto bisogna mantenere la corretta temperatura di conservazione del prodotto (tra i + 2 e i + 6 °C).
Questo mollusco è reperibile sul mercato tutto l’anno, anche se i mesi migliori per consumarlo vanno da maggio ad agosto.
Prima di conservarle o utilizzarle è fondamentale pulire le cozze con cura e attenzione.
Controllate sempre che le cozze siano fresche: dovranno avere i gusci ancora chiusi che non devono aprirsi facilmente al tatto. Eliminate quelle con i gusci rotti o bucati e quelle aperte quindi procedete alla pulizia.
Per la pulizia basta sistemare le cozze in una bacinella capiente e sciacquarle sotto acqua fredda corrente.
Con il dorso della lama di un coltello o con una retina in metallo strofinate i gusci eliminando ogni incrostazione dai gusci quindi con un movimento deciso tirate via la barbetta (anche detta bisso) che fuoriesce dalla valve di ciascuna cozza.
Se avete intenzione di conservarle, non dovrete aprirle ma, una volta pulite, lasciarle in ammollo per 30 minuti.
Dopo aver pulito e asciugato le cozze, potete conservarle in frigo per un massimo di tre giorni, sistemandole in una zuppiera capiente o in un piatto fondo coperto con un panno da cucina bagnato e strizzato: in questo modo le cozze resteranno umide.
Il panno deve essere abbastanza stretto da impedire alle cozze di aprirsi, ma non troppo così da permettergli di “respirare”.
Ponete la zuppiera con le cozze nel ripiano più basso del frigorifero, la parte in cui la temperatura è più bassa.
Le cozze rilasceranno ogni giorno un po’ di liquido: controllate e fate attenzione a scolarlo una volta al giorno così che non si accumuli sul fondo della zuppiera o che scoli contaminando gli altri alimenti.
Prima di utilizzarle, controllate che non abbiano un cattivo odore e che i gusci siano rimasti intatti.
Surgelate mantengono le caratteristiche nutrizionali, le cozze difatti resistono bene alle basse temperature.
Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
Non è vera la credenza che limone o aceto sono sufficienti ad eliminare potenziali microrganismi patogeni.
Prima di consumare a crudo qualsiasi tipologia di pesce è sempre bene prevederne l’abbattimento termico, in ambito di ristorazione, oppure il congelamento per almeno 96 ore per il consumo casalingo.
Famiglia: Arecaceae (Palmae)
Genere: Phoenix
Specie: Phoenix dactylifera L.
I datteri sono i frutti della palma da dattero (Phoenix dactylifera L.), specie originaria del Nordafrica.
Le palme da dattero vengono coltivate nelle aree a clima caldo di tutti i continenti.
Le possiamo trovare infatti in Nordafrica, in Arabia, nel Golfo Persico, dove forma la caratteristica vegetazione delle oasi, nelle Canarie, nel Mediterraneo settentrionale e nella parte meridionale degli Stati Uniti.
È presente anche in Italia dove viene impiegata anche come pianta ornamentale.
Tra le varietà più coltivate ricordiamo: Majhool, Deglet noor, Ameri, Deri, Halawi e Zahidi, Berhi e Hiann.
I datteri sono i frutti ricchi di fibre, utili a ridurre il colesterolo, a regolare l’intestino e proteggere dal cancro il colon.
I tannini sono invece antinfettivi, antinfiammatori, antiossidanti e antiemorragici.
Per le vitamine, buono è loro contenuto di vitamina A, che protegge la vista, la pelle e sembrerebbe essere utile nella prevenzione del tumore al polmone ed alla cavità orale.
Beta carotene, luteina e zeaxantina potrebbero invece proteggere da tumori a prostata, seno, endometrio, polmone e pancreas.
Le vitamine B sono importanti per il metabolismo, così come la vitamina K, che inoltre favorisce una buona coagulazione.
Fra i minerali buono è il contenuto di ferro, utile per il trasporto dell’ossigeno, di potassio, fondamentale per la salute cardiovascolare, di calcio, utile alle ossa.
Oltre la ricchezza di fibra alimentare, di vitamine e sali minerali, i datteri sono composti da proteine ricche di aminoacidi essenziali, necessari per il corretto funzionamento del nostro organismo.
La porzione giornaliera del dattero (frutto secco zuccherino) è di 30 grammi.
I datteri possono interferire con l’utilizzo di diuretici ed inoltre possono causare allergie crociate con i pollini delle betulle.
La palma da dattero presenta un tronco molto slanciato, alto fino a 30 m, coperto dai resti delle guaine delle foglie cadute.
Le foglie sono riunite in un numero massimo di 20-30 a formare una corona apicale. Sono pennate, lunghe fino a 6 m e di colore verde-glauco; se posizionate in alto sono ascendenti mentre sul fondo sono ricurve verso il basso, con segmenti coriacei, lineari, rigidi e pungenti.
È una pianta dioica, ovvero che possiede gli organi riproduttivi maschili su una pianta e quelli femminili su un’altra.
I fiori sono unisessuali, piccoli, di colore biancastro, fragranti, riuniti e fortemente ricurvi per il peso dei frutti.
I frutti sono noti come datteri e sono bacche oblunghe di colore arancione scuro a maturità. Possono essere lunghe fino a 5 cm nelle varietà coltivate, hanno una polpa zuccherina e contengono un seme di consistenza legnosa.
I frutti, perché giungano a completa maturazione richiedono temperature piuttosto elevate (40°C).
La palma da dattero è sensibile al freddo e necessita di clima mite. Richiede una notevole disponibilità di acqua che, in coltura, viene fornita anche per irrigazione e cresce bene su terreni di qualsiasi natura.
Viene coltivata all’aperto in posizioni esposte al sole ed è molto importante la potatura delle foglie vecchie per evitare l’insorgere di malattie e attacchi ad opera di parassiti.
La moltiplicazione avviene per polloni o per semina in primavera.
La produzione dei primi frutti si ha tra il 6° e il 7° anno d’età.
La raccolta dei datteri avviene tagliando interamente il grappolo a cui segue un trattamento per proteggere la pianta dall’attacco d’insetti dannosi.
In seguito alla raccolta quasi tutti i datteri vengono fatti seccare al sole; in questo modo si ha un aumento della concentrazione degli zuccheri diventando così più dolci.
Tale tecnica permette di conservarli più a lungo rendendoli disponibili sul mercato tutto l’anno.
Alcune varietà invece, come la Berhi e la Hiann, sono commercializzate fresche.
I datteri secchi si distinguono da quelli freschi in quanto i primi sono più scuri, grinzi e di forma oblunga irregolare, mentre quelli freschi sono lisci e perfettamente cilindrici.
La palma da dattero inoltre è utilizzata anche come pianta ornamentale per via del suo portamento slanciato e del fogliame.
I datteri sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
In commercio si trovano i datteri sia freschi che essiccati. Considerando il loro elevato apporto calorico non devono essere mangiati in quantità eccessive.
Generalmente si consumano durante le festività natalizie ma è bene evitare di accompagnarli a creme di mascarpone o formaggi.
Sono ottimi per preparare un decotto dolce e delicato, utile per lenire i sintomi infiammatori dell’apparato gastrointestinale, piuttosto comuni durante le feste natalizie.
Si possono tenere a temperatura ambiente all’interno di un contenitore chiuso se si mangiano entro pochi giorni. Se si vuole invece conservarli più a lungo si possono mettere in frigorifero, dove durano anche per un anno, oppure in congelatore (se li hai comprati in grande quantità).
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus spp.
Le prugne o susine sono i frutti della specie appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Esistono numerose specie di Prunus, originarie di luoghi diversi.
Le diverse specie sono raggruppate in tre categorie:
1) Specie asiatico-europee, con i seguenti gruppi:
2) Susini cino-giapponesi, con i seguenti gruppi:
3) Susini americani:
susini di scarso interesse con diversi gruppi tra i quali: americane pure (Prunus americana), nigra (Prunus nigra), Van Buren (Prunus americana mollis) ecc.
In particolare la prugna è il frutto dell’albero Prunus Domestica (susino Europeo), originario della penisola caucasica.
Ha una forma allungata, ovale, polpa dolce e succosa e, a seconda della varietà assume un colore della buccia diverso. Fresche sono presenti in estate e autunno, essiccate durante tutto l’anno.
La susina invece è il frutto dell’albero Prunus Salicina (susino Cino-Giapponese), originario dell’estremo oriente.
Ha una forma tondeggiante, una polpa morbida e succosa che fatica a staccarsi dal nocciolo e presenta un colore giallo-rosa. Solitamente viene consumata fresca.
In commercio si trova anche la Susina di Dro che, con il Riconoscimento CE del 2011, è stata riconosciuta come DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Tale riconoscimento designa il frutto fresco della cultivar locale Prugna di Dro (o Prugna Nera di Dro), comunemente detta Susina di Dro, coltivata nella Provincia Autonoma di Trento corrispondente alla porzione di bacino idrografico del fiume Sarca.
Presenta una buccia di colore da rosso-violaceo a blu-viola scuro, con presenza di patina pruinosa, a volte con piccole superfici verdastre; una polpa di colore giallo o verde-giallo e la DOP “Susina di Dro” si distingue per un delicato gusto dolceacidulo- aromatico e per la gradevole consistenza pastosa.
Come per tutta la frutta in generale, anche le prugne e le susine hanno un contenuto di acqua elevato, che arriva fino al 90% della parte edibile. La restante parte è composta principalmente da zuccheri.
Le prugne contengono un buon quantitativo di fibra, per la precisione 100 grammi di prugne apportano 1,5 grammi di fibra.
Oltre a questa caratteristica, questi frutti apportano anche una discreta quantità di vitamina C che ha funzione antiossidante, di vitamine del gruppo B che favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, di potassio che regola la pressione arteriosa e di calcio che favorisce la salute di ossa e denti.
Le prugne possiedono un buon quantitativo di fibra alimentare, il che le rende utili per la risoluzione di problemi di stitichezza.
Ma non è solo merito delle fibre, infatti contengono anche un particolare tipo di zucchero che non viene quasi per nulla intaccato dai processi digestivi ed è quindi libero di arrivare intatto all’intestino, il sorbitolo. Lì per osmosi inizia a trattenere e richiamare acqua, rendendo le feci di consistenza morbida e facilitando perciò l’evacuazione.
A livello di minerali, buono è il quantitativo di potassio, fondamentale per riequilibrare il sodio derivante della dieta, mentre tra le vitamine spicca la vitamina C, che aiuta l’organismo ad assorbire il ferro e supporta il buon funzionamento delle difese immunitarie.
Esistono diverse varietà di prugne, come la California blu Americana o la Sangue di Drago Cino-Giapponese, che apportano ulteriori benefici al sistema cardiovascolare.
Le antocianine, oltre ad essere le responsabili dei pigmenti rosso, blu o viola, sono anche in grado di abbassare il colesterolo cattivo (LDL) ed aumentare l’elasticità dei vasi sanguigni.
Infine, il consumo di prugne secche della California è stato associato a benefici per la salute delle ossa, soprattutto in termini di prevenzione dell’osteoporosi.
La porzione di consumo standard consigliata è 150 grammi di susine fresche che corrispondono circa a 2 frutti; anche la porzione standard consigliata per le prugne secche è di 2-3 frutti.
Il consumo delle prugne o susine potrebbe essere utile per contrastare gonfiore sottocutaneo (o edema) e stipsi (o costipazione).
Le prugne secche potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici e degli antibatterici ossazolidinonici (come il linezolid).
Il susino in generale è una pianta coltivata in tutto il mondo.
Gli Stati Uniti oggi sono fra i principali produttori e in Italia si ritrova principalmente in Emilia Romagna, Campania e in Trentino per quanto riguarda la produzione di Susina Dro.
I susini europei sono a fioritura tardiva (il che consente una maggiore resistenza al freddo), con 1-2 fiori per gemma, mentre i susini cino-giapponesi sono più precoci e hanno 2-3 fiori per gemma; l’impollinazione è entomofila ed anemofila.
La propagazione avviene per seme, talea, margotta.
Le forme di allevamento possono essere in vaso basso, palmetta irregolare e palmetta libera.
Durante la coltivazione è fondamentale l’irrigazione e gli interventi di potatura servono come opera di contenimento delle dimensioni della pianta o per l’eliminazione di rami soprannumerari.
La raccolta copre un periodo ampio, da giugno ad ottobre, perciò possono essere eseguite anche cinque raccolte.
Per capire se il frutto è maturo si fa riferimento al grado rifrattometrico, alla resistenza della polpa (misurata col penetrometro), al rapporto solidi solubili/acidità totale e alla variazione del colore di fondo della buccia.
La prima raccolta è sempre la migliore, mentre la terza dà frutti di seconda qualità.
Per poter eseguire l’essiccazione la raccolta va ritardata e viene effettuata con unico passaggio.
All’atto dell’immissione al consumo i frutti freschi devono essere interi, di aspetto fresco e sano, puliti, privi di sostanze ed odori estranei, di forma ovale, moderatamente allungata, con polpa compatta, ricoperti dalla caratteristica pruina biancastra.
La conservazione in frigorifero delle susine può essere solo di breve durata in quanto questi frutti mal sopportano i trattamenti termici di conservazione essendo facilmente soggetti all’imbrunimento della polpa.
Per quanto riguarda la Susina di Dro DOP, le produzioni non possono superare le 78 t/ha e, il controllo del carico produttivo viene eseguito attraverso operazioni di potatura che vengono effettuate manualmente tra ottobre e marzo.
La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano nei mesi di luglio, agosto e settembre, rispettando la scalarità di maturazione tipica dei diversi microclimi vallivi e collinari e delle varietà.
Il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione per evitare deterioramenti dei frutti e ammuffimenti della massa, inoltre una rapida chiusura della filiera influisce positivamente sul mantenimento del caratteristico strato di pruina che ricopre i frutti.
Vengono eseguiti anche dei controlli sulla conformità del prodotto e, sulle confezioni di vendita del prodotto, dovrà apparire la dicitura DOP “Susina di Dro” con il relativo logo.
In Italia la stagione delle prugne e delle susine è tipica del periodo estivo, da giugno a settembre.
Per acquistare le prugne più dolci bisogna controllare che la buccia sia di colore rosso-viola, liscia, priva di grinze e che non siano presenti tagli o ammaccature.
Potete anche sceglierle acerbe, come nel caso delle susine gialle, magari continuando a farle maturare in casa a temperatura ambiente, non in frigo, possibilmente lontane dal sole e distribuite equamente in un cesto da frutta.
Solo le prugne ben maturate e in salute possono essere conservate al freddo: riponetele su un piatto o in un sacchetto aperto, e lasciatele sopra uno dei ripiani del vostro frigorifero. La loro vita si allunga fino a quasi un mese.
Che siano conservate al naturale o in frigo, il consiglio è di consumare sempre le prugne il più fresche possibile, per assaporare al meglio il frutto e beneficiare delle sue proprietà.
Esistono comunque anche alcuni metodi semplici ed efficaci che garantiscono una vita ancora più lunga alle nostre susine come le prugne sciroppate o le prugne secche.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucumis
Specie: Cucumis melo L.
Il melone è un frutto rotondeggiante, dolce e profumato originario dell’Africa che ad oggi è diffuso in tutto il mondo.
Attualmente i principali produttori di meloni sono la Turchia, l’Iran e l’Egitto.
In Italia viene coltivato su circa 23.000 ettari in pieno campo, in coltura semi-forzata o in serra.
Si distinguono tre diverse varietà di melone in base alle caratteristiche del frutto.
I meloni cantalupi hanno frutti sono globosi, con buccia liscia o leggermente verrucosa, di colore verde-grigio, con solchi ben marcati. Presentano una polpa dal colore aranciato o salmone e sono molto profumati. I meloni cantalupi sono precoci, di media pezzatura (peso da 0,6 a 1,5 Kg) e poco serbevoli, ovvero che non si conservano bene a lungo.
I meloni retati hanno frutti ovali o tondeggianti, con buccia fittamente reticolata, e con costolatura mancante o poco marcata. La polpa è di colore verde-giallo o arancione, molto profumata; il peso dei frutti oscilla da 1 a 2,5 Kg e la serbevolezza è scarsa. Questa varietà di melone è conosciuta anche come melone americano in quanto molti di questi frutti provengono dagli Sati Uniti.
Il melone d’inverno ha frutti lisci e senza costole di colore giallo o verde scuro, con polpa bianca, verde chiaro o gialla, dolce e poco profumata. Ha frutti di medie e grandi dimensioni (peso da 1,5 a 4 Kg) ed è coltivato principalmente nelle regioni meridionali dove l’ambiente caldo e secco favorisce la dolcezza e la serbevolezza dei frutti (possono essere infatti conservati per molti mesi, fino all’inverno).
Il melone è un frutto che contiene una buona componente di acqua e la restante parte è costituita prevalentemente da zuccheri semplici. Poca è la fibra alimentare presente.
Per i minerali quello più presente è il potassio.
Il melone è anche fonte di vitamina C, con azione antiossidante, e vitamina A, sotto forma del suo principale precursore, il beta carotene.
Grazie alle molecole di cui è composto, il melone gode di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Il minerale presente in quantità maggiore è il potassio che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule ed è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Inserire nella dieta alimenti ad alto contenuto di potassio e basso di sodio aiuta a mantenere un corretto equilibrio tra questi due minerali.
Con il consumo del melone è associato un minor rischio di sindrome metabolica, ovvero un quadro clinico complesso caratterizzato dalla presenza contemporanea di diverse problematiche quali diabete, pressione alta e obesità.
I fitonutrienti presenti nel melone inoltre possono migliorare il metabolismo dell’insulina e degli zuccheri nel sangue e che potrebbero, in caso di diabete, aiutare a ridurre lo stress ossidativo e a migliorare la resistenza all’insulina.
La porzione giornaliera di consumo consigliata è 150 grammi, che corrisponde a circa 2-3 fette di melone.
Il consumo di questo frutto potrebbe interferire con l’azione dei diuretici.
Il melone è una pianta annuale costituita da un fusto principale strisciante che si ramifica e con radici molto sviluppate in superficie, che possono scendere di molto anche in profondità.
La pianta di melone è di norma monoica, ovvero prima si sviluppano fiori maschili e successivamente quelli femminili (anche se non sono rari tipi andromonoici con fiori maschili e fiori ermafroditi).
Le foglie sono arrotondate, reniformi o divise in lobi, ruvide al tatto.
Il frutto è un peponide di notevoli dimensioni e peso (1-4 Kg). È costituito da una parte esterna o buccia (epicarpo) saldata a una parte intermedia (mesocarpo) carnosa, che rappresenta la parte edibile, al cui interno si forma una cavità riempita da un massa spugnosa e flaccida nella quale sono inseriti numerosi semi. I semi si presentano allungati, appuntiti a un’estremità, bianchi e di peso variabile da 20 a 70 mg.
Il melone, per essere coltivato, esige alte temperature, teme l’eccessiva umidità e richiede un terreno profondo e perfettamente drenato (l’irrigazione avviene a pioggia, a solchi, a goccia o con manichette forate disposte sotto la pacciamatura).
Inoltre, per quanto riguarda l’avvicendamento, la coltura del melone non può tornare su un terreno prima che siano passati diversi anni.
La coltivazione del melone avviene in pieno campo, in coltura semi-forzata o in serra.
La semina viene effettuata in primavera avanzata (aprile-maggio) quando la temperatura ha raggiunto i 14-15°C.
Nella coltura in serra le piantine vengono posizionate molto vicine in quanto non vengono lasciate strisciare a terra ma sono allevate in verticale mediante fili o reti in modo da sfruttare meglio lo spazio disponibile.
La semina in campo in pien’aria è il sistema più diffuso e si realizza con la pacciamatura di film plastico steso a terra. La coltura del melone pacciamata e semi-forzata invece si realizza con la pacciamatura e con piccoli tunnel che ricoprono ogni fila di piante.
L’obiettivo di questa tecnica colturale è quello di anticipare l’impianto di 20-30 giorni e la maturazione dei frutti di 10-20 giorni.
Questi sistemi di forzatura vengono maggiormente utilizzati nel Centro-Nord Italia e utilizzano piantine allevate in fitocelle e trapiantate attraverso i fori aperti sul film plastico della pacciamatura per la realizzazione dell’impianto.
La raccolta inizia 90-110 giorni dopo la semina e prosegue scalarmene per 15-30 giorni. I meloni vanno raccolti ad uno stadio di sviluppo ben preciso in quanto un ritardo compromette la serbevolezza, un anticipo compromette la qualità (almeno 10% di contenuto zuccherino).
I segni visibili della maturazione sono ad esempio il distacco del peduncolo dal frutto (in certe varietà retate), la comparsa di screpolature concentriche intorno al peduncolo, la scomparsa della peluria dal peduncolo, ecc.
Le produzioni di frutti commerciabili sono di 20-35 t/ha in pien’aria, di 30-40 t/ha in quelle semi-forzata.
I frutti raccolti nelle ore calde dovrebbero essere prerefrigerati con acqua fredda.
Per le varietà cantalupo e retato la conservazione è superflua perché sono destinati al consumo immediato, anche se potrebbero essere conservati per 10-15 giorni a 2-5 °C con umidità relativa del 90-95%; per il melone d’inverno la conservazione arriva fino ai 5 mesi a 7-10°C e con 85-90% d’umidità relativa.
La stagionalità del melone riguarda il periodo estivo, da maggio a settembre.
Quando acquistate il melone, sceglietelo sempre di stagione: esistono infatti varietà estive e invernali. Riguardo alla scelta al momento dell’acquisto, controllate la consistenza e il profumo: battete la buccia con la mano e, se avvertite un suono sordo, allora il frutto è maturo al punto giusto, se rimbomba, è ancora acerbo. Il profumo poi non deve essere troppo intenso, altrimenti vuol dire che il melone è troppo maturo.
Il melone appena acquistato può essere conservato intero in luogo fresco o in frigo, in base alle esigenze di consumo. Se dovete consumarlo in giornata o, al massimo, il giorno seguente, potete conservarlo in dispensa o comunque in un luogo fresco e asciutto. Se invece è ancora acerbo, mettetelo nel cestino della frutta, così da farlo maturare in fretta.
In alternativa potete conservarlo in frigo: avvolgetelo nella pellicola trasparente, sigillatelo in un sacchetto frigo e mettetelo nel cassetto della frutta. In questo modo non si propagheranno cattivi odori: consumatelo comunque entro una settimana a non meno di 5°C. Tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di gustarlo.
Il gusto dolce e, al tempo stesso, particolare del melone lo ha portato ad essere anche inserito in insalate e ricette salate. È ideale da consumare come spuntino, come dopo pasto, ma anche per la preparazione di antipasti, dolci e gelati per stimolare l’appetito e rinfrescare la bocca.
Per esempio potete sfruttarlo negli aperitivi. Potete anche congelare il melone già aperto: scavate nella polpa con l’apposito strumento e formate delle palline. Congelatele negli stampi del ghiaccio con un po’ di acqua e qualche fogliolina di menta, e utilizzatelo per i vostri aperitivi. Una volta congelato potrete conservarlo per tutta l’estate.
Famiglia: Sparidae
Genere: Sparus
Specie: Sparus aurata L.
L’orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, con un corpo di forma ovale, testa robusta e occhi piccoli. È presente nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale.
È un pesce che può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso superiore ai 5 kg; può arrivare a vivere anche venti anni.
L’orata è la specie che viene più comunemente allevata nell’area Mediterranea e la Grecia è il maggior produttore europeo. In Italia le regioni che dove si registrano le maggiori produzioni di orata sono Toscana, Puglia e Sicilia.
L’orata che si trova in commercio proviene dalle attività di pesca in mare aperto o dagli allevamenti.
L’orata è un pesce bianco dal limitato potere calorico, ricco in proteine e grassi insaturi, nonostante il quantitativo sia inferiore se paragonata al pesce azzurro.
Tra i nutrienti contenuti in questo pesce sono ben presenti gli omega 3, il calcio, il fosforo, lo iodio, il ferro e il selenio.
Nell’orata sono presenti gli acidi grassi omega 3, che sono fondamentali per proteggere la salute cardiovascolare.
Ricordiamo che una porzione, che corrisponde a un filetto di orata, è in grado di superare il fabbisogno medio giornaliero di omega-3.
Secondo diversi studi, questi acidi grassi sarebbero in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL, migliorare la sensibilità all’insulina e, probabilmente proteggere dalle malattie neurodegenerative.
Per quanto riguarda i minerali il calcio e il fosforo sono i più concentrati, fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti, buono è anche il contenuto di iodio, essenziale per le funzioni regolate dagli ormoni tiroidei, e di ferro, componente dell’emoglobina.
La porzione standard consigliata è di 150 grammi, che corrisponde circa a un filetto medio di orata o a un piccola orata intera.
Una porzione di orata contiene 105 µg di selenio, ricoprendo quasi il doppio della dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (fissata a 55 µg).
L’orata potrebbe contenere tracce di metilmercurio.
L’orata ha un corpo arrotondato con testa robusta e occhi piccoli; in mezzo ad essi presenta una fascia nera ed una dorata, che scompare dopo la morte.
Nella parte anteriore della mascella possiede da 4 a 6 denti simili ai canini e posteriormente denti progressivamente meno affilati, fino a quelli di tipo molariforme.
La tonalità della colorazione viene influita dall’ambiente circostante in cui vive.
Il dorso dell’orata è di color grigio-azzurro, i fianchi sono argentati e percorsi da linee longitudinali grigiastre, mentre il ventre è bianco.
L’opercolo branchiale ha il margine rossastro, mentre la pinna dorsale presenta sfumature azzurrognole e quella caudale grigio-verdastre.
L’orata si nutre prevalentemente di molluschi ed organismi bentonici.
L’orata vive nelle vicinanze delle coste con fondali rocciosi o arenosi in acque non troppo profonde (al massimo 40 metri di profondità) e purché la temperatura dell’acqua non sia inferiore ai 4°C.
È un pesce che da giovane vive in branchi e, con il passare degli anni, tende a diventare solitario. È una specie abitudinaria che si riproduce in inverno (le orate nascono da ottobre a dicembre in alto mare), mentre nei mesi caldi (quando sono diventate forme giovanili) si avvicina alle coste ed entra anche in lagune salmastre per via della maggiore presenza di cibo.
Verso la fine dell’autunno le orate tornano verso il mare aperto dove generalmente scelgono come habitat i fondali rocciosi o caratterizzati dalla presenza di praterie di Posidonia oceanica.
È una specie ermafrodita proterandra, ovvero tutti gli esemplari che nascono sono maschi, per poi subire un cambio di sesso sopra una certa dimensione con l’età, diventando a tutti gli effetti femmine.
La maturità sessuale viene raggiunta a 2 anni (20-30cm) dai maschi, mentre la maturazione delle gonadi avviene a 2-3 anni (33-40 cm) per le femmine.
Le femmine possono deporre da 20.000 ad 80.000 uova al giorno, per un periodo di durata superiore ai 4 mesi.
In condizioni di cattività l’inversione sessuale viene condizionata dalle condizioni sociali e da fattori ormonali.
Esistono diverse modalità di allevamento dell’orata:
estensivo, all’interno di lagune o bacini di acqua salata,
semiintensivo, all’interno delle lagune in alcune zone che vengono delimitate con delle reti,
intensivo, all’interno delle vasche a terra o nelle gabbie a mare.
In particolare la “vallicoltura” è una tipologia di allevamento estensivo praticata nelle lagune dell’Alto Adriatico, che si basa sulla cattura delle forme giovanili che migrano dal mare alle lagune.
Gli avannotti (o larve) riassorbono il sacco vitellino (alimentazione endogena) dopo 3-4 giorni dalla schiusa e vengono poi alimentate con organismi vivi fino a 25-35 giorni dalla schiusa, periodo nel quale avviene la metamorfosi.
I giovanili di circa 45 giorni di età vengono trasferiti all’interno di vasche più grandi, dove la temperatura dell’acqua è di 18°C, in cui avviene la fase di svezzamento.
Nell’allevamento estensivo i giovanili, che vengono catturati durante la migrazione dal mare alla laguna attraverso un sistema di trappole, vengono sottoposti alla fase di ingrasso utilizzando gli avannotti pescati o l’”impesciamento”, tipologia di semina che viene effettuata con materiale proveniente dalle avannotterie.
Nell’allevamento semintensivo i giovanili introdotti, per accorciare i tempi di allevamento e ridurre la mortalità, a volte vengono precedentemente sottoposti alla fase di pre-ingrasso negli impianti di tipo intensivo.
In questo tipo di allevamenti è frequente la pratica di fertilizzazione delle acque di allevamento e, in alcuni casi, il cibo naturalmente presente viene integrato con la somministrazione di mangime artificiale ed aggiunta di ossigeno in acqua.
Nell’allevamento intensivo (ad oggi tecnologia produttiva più utilizzata per questa specie) le orate generalmente vengono allevate in vasche di calcestruzzo oppure in vasche scavate a terra ed impermeabilizzate con teli di PVC.
L’orata allevata alle temperature ottimali (18-26°C) raggiunge i 400 g in 10- 12 mesi, ma si adatta bene anche a temperature fino a 32-34°C, mentre tollera poco le basse temperature e non resiste a temperature inferiori di 4°C.
Recentemente si sta sviluppando l’allevamento all’interno di gabbie installate in mare, in strutture che possono essere galleggianti, semisommerse o sommerse e di varie dimensioni a seconda del luogo nel quale vengono posizionate.
L’allevamento in gabbia, rispetto a quello tradizionale a terra, permette un notevole risparmio energetico in quanto non è necessario l’utilizzo di pompe per l’approvvigionamento dell’acqua né di filtri per il trattamento delle acque reflue.
La crescita degli esemplari tuttavia risulta rallentata rispetto a quella dell’allevamento in vasche, in quanto la temperatura dell’acqua non può essere modificata.
L’alimentazione delle orate viene effettuata tramite l’utilizzo di distributori automatici di mangime oppure a mano, soprattutto nel caso degli animali più grandi.
L’orata è disponibile sul mercato tutto l’anno.
L’orata è fresca quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo.
Per pulire l’orata si procede eliminando dapprima le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore, poi si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa, infine si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. La pelle può essere lasciata in base alle proprie preferenze.
Per conservarla appena acquistata deve essere eviscerata e lavata accuratamente sotto acqua corrente.
Conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresca, è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
Quando si consuma il pesce, non si dovrebbe aggiungere sale viste le quote già presenti di sodio.
L’orata si presta molto ad essere cucinata al cartoccio, dove la sua pancia una volta eviscerata viene riempita con aglio e aromi a piacere e poi cotta in forno avvolta in un cartoccio che può essere di carta stagnola o carta forno. Con questa cottura il pesce conserva inalterato il suo sapore e la sua morbidezza. Si usa portare a tavola l’intero cartoccio e sfilettare il pesce al momento.
Unica cosa a cui prestare molta attenzione è la cottura. La temperatura ottimale del forno dovrebbe essere tra i 200 e i 220° C. Il tempo varia ovviamente in base alla pezzatura del pesce.
Con la cottura, e quindi il calore, si annientano le sostanze tossiche eventualmente presenti, come il parassita molto diffuso Anisakis. Per questo motivo è bene consumare l’orata solo dopo averla cucinata.
Se invece si vuole consumare cruda, bisogna prima informarsi se il pesce ha subito il congelamento preventivo a 20°C per almeno 24 ore, come previsto dal Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi».
A casa invece, è bene congelare l’orata per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarla cruda.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Citrullus
Specie: Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum e Nakai
Il cocomero è il frutto del Cocos nucifera, una specie appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae; è conosciuto anche come anguria, nelle regioni padane, o melone d’acqua, in quelle meridionali.
La pianta è originaria dell’Africa tropicale e ad oggi è diffusa in tutto il mondo, sia nella fascia tropicale che in quella temperata-calda.
Attualmente il principale produttore a livello mondiale è la Cina.
In commercio esistono diverse varietà di cocomero:
la Crimson sweet (medioprecoce con frutti di grossezza media), la Sugar baby (ibrida F1 precoce), la Charleston gray 133 (a frutto oblungo, tardiva), la Blue Belle (Ibrido F1 rotonda e molto produttiva), l’imperial (Ibrido F1 rotonda, precoce), la Florida Giant, La Blue Ribbon, la Ashai Miyako (Ibrido F1 precoce con frutto rotondo).
Il cocomero è il frutto con maggior contenuto di acqua, molto consumato in estate per reidratare l’organismo ebuono è anche il suo contenuto in fibra alimentare.
A livello di minerali, buono è il suo quantitativo in potassio.
L’anguria contribuisce anche alla quota di antiossidanti derivanti dalla nutrizione, grazie al suo contenuto in vitamina C, licopene e beta-carotene, che aiutano la proliferazione di radicali liberi.
Questo frutto ha proprietà diuretiche, per via dell’elevato contenuto di acqua, un modesto potere saziante, dovuto alla presenza di fibra, ed è considerato poco allergenico.
Il potassio invece regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, ed è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Un buon apporto alimentare è associato alla riduzione della pressione negli ipertesi.
Insieme ai pomodori, il cocomero è uno dei frutti a più elevato contenuto di licopene, carotenoide dalle proprietà benefiche nei confronti dell’apparato cardiovascolare e, secondo alcune più recenti ricerche, delle ossa.
Inoltre questo frutto è fonte di citrullina, un aminoacido che una volta nell’organismo viene convertito ad arginina; quest’ultima può promuovere la buona salute cardiovascolare.
La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a circa una fettina di anguria.
Il cocomero è il frutto di una pianta erbacea annuale costituita da uno stelo che rapidamente si ramifica in altri steli striscianti sul terreno, lunghi fino ad alcuni metri, muniti di viticci.
Le foglie sono grandi, spicciolate, di colore verde grigiastro.
I fiori maschili (solitamente la pianta di cocomero è monoica, ossia porta fiori maschili e femminili separati) compaiono per primi e superano in numero quelli femminili in un rapporto di 7:1, l’impollinazione è entomofila (api) e l’allogamia è la regola, dopo 40-50 giorni dalla fecondazione i frutti raggiungono la maturazione.
Il frutto è un peponide in cui epicarpo, mesocarpo ed endocarpo sono un tutt’uno, che si presenta esternamente liscio e coriaceo, e internamente pieno di polpa in cui sono immersi numerosi semi appiattiti del peso di 35-100 mg.
L’aspetto, la forma e le dimensioni dei frutti sono variabili a seconda della varietà e delle condizioni di coltura: il peso di un frutto varia da 2 a 15 Kg, la forma può essere sferica o allungata, il colore esterno verde-chiaro, verde scuro o con striature dei due colori, la polpa è generalmente rossa, ma esistono anche tipi a polpa gialla o bianca.
Il cocomero richiede una temperatura minima di germinazione di 15°C e per questo motivo deve essere seminato in primavera avanzata, aprile-maggio, per poter essere raccolto in estate.
Inoltre, vista la scarsa piovosità durante la stagione di crescita, l’irrigazione è quasi sempre indispensabile e i terreni più adatti sono quelli profondi e sciolti.
Il cocomero è una coltura da rinnovo ma non deve ritornare sullo stesso terreno prima di 4-5 anni per ridurre i rischi d’attacchi parassitari.
L’impianto si fa con semina diretta in campo, metodo adottato sia per la coltura in pien’aria che per quella forzata, o con trapianto di piantine allevate in fitocella, solo per la coltura forzata. Solitamente vengono lasciati 2-3 m tra le file e 1,5-2 m tra le postarelle.
I frutti una volta maturi presentano il disseccamento del peduncolo e del cirro che lo accompagna, suono cupo e sordo alla percussione, scomparsa totale della pruina che ricopre il frutto immaturo.
La raccolta è eseguita a mano ponendo particolare attenzione per evitare ferite o abrasioni che comprometterebbero la conservabilità del frutto. Le produzioni variano da 30 a 50 t/ha in funzione dell’ambiente, della cultivar, della tecnica colturale seguita.
La conservazione dei frutti maturi una volta raccolti è limitata nel tempo: resistono infatti per 15 giorni a 15°C.
In Italia la stagione del cocomero è nel periodo estivo nei mesi di luglio e agosto.
Vi consigliamo come prima cosa di comprarlo di stagione, scegliendolo intero.
I cocomeri maschio sono più allungati e acquosi, mentre le femmine sono più tondi e dolci.
La buccia deve essere scura e opaca: se è verde e lucida il frutto non è maturo. Le striature devono essere ravvicinate e ben definite: verde scuro anziché verde pallido, e color crema anziché giallino.
A parità di dimensioni, scegliete quello più pesante: ha una maggiore quantità d’acqua ed è più dolce.
Potete tagliarlo a palline scavandolo con la paletta del gelato, o in rondelle sottilissime da usare come carpaccio, ma il taglio più comodo resta in spicchi.
Per tagliarlo a spicchi vi consigliamo prima di lavare la buccia per togliere eventuali batteri, asciugarlo e metterlo su un tagliere.
Tenete fermo il cocomero con una mano e con l’altra tagliate le due estremità fino a far comparire il rosso della polpa. Ora appoggiate il cocomero su una estremità e formate una base stabile. Poi tagliate il frutto in quattro quarti nel senso della larghezza e tagliate poi ogni quarto in spicchi larghi 2-3 centimetri alla buccia
Il cocomero è sempre più spesso usato in piatti salati, per creare un po’ di contrasto di sapore.
Famiglia: Xiphiidae
Genere: Xiphias
Specie: Xiphias gladius
Il pesce spada è un pesce di mare il cui nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile a una spada.
È presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani, ma si trova anche nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara e nel Mare d’Azov.
Le sue carni sono poco grasse, sode, saporite e il suo sapore è delicato. È regolarmente presente sui mercati e viene commercializzato intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Il pesce spada è un pesce di grossa taglia, e andrebbe preferito con meno frequenza rispetto a quelli di piccola taglia.
Generalmente questi pesci accumulano più facilmente mercurio rispetto ai più piccoli, tuttavia se consumanti nelle giuste quantità e frequenze si riesce a tenere sotto controllo il rischio di eccessivo accumulo di mercurio ed a beneficiare degli importanti nutrienti del pesce.
Il pesce spada è fonte di proteine ad alto valore biologico, ovvero è composto da proteine complete di tutti gli amminoacidi che bisogna assumere tramite la dieta.
A livello di micronutrienti è fonte di minerali come il fosforo, il calcio, il potassio, il selenio e il magnesio, di vitamina D e di vitamina A.
Tra i benefici che apporta il pesce spada, una funzione positiva per l’organismo è sicuramente riconosciuta agli omega-3, acidi grassi insaturi, che svolgono un importante ruolo nella protezione del sistema circolatorio.
Il pesce spada è fonte in particolare di proteine e vitamina D, che ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro e controlla le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue regolandone l’assorbimento.
Per le vitamine, oltre la vitamina D, è presente anche la vitamina A che protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti e la vitamina B12 che svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Buona è anche la sua concentrazione in fosforo e calcio, importanti per la salute delle ossa e dei denti ed in potassio che aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento.
Il selenio, invece, permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.
La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di pesce fresco, che corrisponde circa a un filetto medio.
Il pesce spada è un pesce di grande taglia predatore e come tale potrebbe quindi contenere mercurio, sia a causa della sua alimentazione sia a causa dell’ambiente inquinato in cui potrebbe vivere. Per questo motivo le donne in età fertile, in gravidanza o in allattamento e i bambini è bene che non ne consumino più di una porzione alla settimana (100 grammi).
Oltre al mercurio, è bene prestare attenzione all’Anisakis, un microorganismo dannoso per l’organismo umano, che può essere annientato con la cottura del pesce.
Il pesce spada ha un corpo agile, muscoloso e allungato. Presenta un prolungamento della mascella superiore, la spada (o rostro), che può arrivare ad 1/3 della lunghezza del corpo, appuntita e molto robusta, costituita da materiale osseo e che viene utilizzata come arma di offesa e difesa.
Può raggiungere una lunghezza massima di 4,5 m ed un peso che supera i 400 kg.
La pinna dorsale è posizionata subito dopo il capo ed è molto alta, rigida e falciforme.
Il dorso è di colore bruno scuro, mentre il ventre chiaro.
Si nutre principalmente di tonni di piccole dimensioni, sgombri, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi.
Vive in acque temperate anche molto profonde in solitaria o in piccoli gruppi; tra giugno e settembre, periodo della riproduzione, forma delle coppie che si spostano in acque più calde.
La tecnica di pesca utilizzata è la traina d’altura, ovvero quando il pesce è nelle vicinanze si lancia l’esca in acqua facendogliela passare vicino e mantenendola sempre fuori dalla scia dell’imbarcazione.
L’esca ideale è rappresentata dal calamaro, ma possono essere utilizzati anche i cefali, gli sgombri e le palamite
In Italia la pesca di questo pesce è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre. Bisogna però ricordare che in Italia non si possono catturare esemplari che non siano lunghi almeno 140 cm.
In commercio si trova intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Lo spada si trova sul mercato italiano soprattutto durante il periodo di pesca, ovvero tra aprile e settembre.
Pesce tipico della tradizione culinaria siciliana si presta benissimo ad essere preparato in moltissime ricette.
Per i tranci e i filetti di pesce spada è sufficiente sciacquarli sotto l’acqua corrente e poi asciugarli. A seconda della preparazione, si può decidere se eliminare o meno la pelle.
Vi consigliamo di scegliere i tranci dalla carne compatta, di colore bianco-rosata e priva di striature rosse, indizio di poca freschezza. L’odore deve essere gradevole e delicato. La freschezza di questo pesce si riconosce anche osservando la carne posta ai lati della vertebra: si deve presentare con delle righe di colore scuro che devono formare una “X”.
I tranci di pesce spada si conservano in frigorifero per 1-2 giorni oppure vanno consumati in giornata. Se congelato a circa -18°C si conserva per 3 mesi.
Ricordiamo che prima di consumarlo crudo è bene informarsi se il pesce ha subito il congelamento preventivo a -20°C per almeno 24 ore, secondo quanto stabilito dalla normativa europea (Regolamento CE 853/2004) sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi».
Famiglia: Soleidae
Genere: Solea
Specie: Solea vulgaris
La sogliola è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Soleidae. Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico centro-settentrionale.
Le sue carni bianche sono ottime e molto ricercate e viene commercializzato sia fresco che congelato.
La sogliola (Solea vulgaris) spesso viene confusa con la passera pianuzza (Platichthys flesus) e la platessa (Pleuronectes platessa).
Per distinguerle basta sapere che la sogliola è un pesce che vive su fondali sabbiosi fino a 150 metri di profondità e, al momento della nascita, i due occhi sono ai lati della testa mentre crescendo l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro sul lato destro del capo.
La passera pianuzza si trova nel Mar Mediterraneo nell’Oceano Atlantico, è un pesce piatto con corpo liscio ed ovale ed entrambi gli occhio sullo stesso lato della testa anche da adulta.
La platessa invece è un pesce tipico dei mari freddi; si trova infatti nell’Oceano Atlantico Orientale e nel Mar Mediterraneo è scarsamente presente
La sogliola è un pesce magro altamente proteico. Per quanto riguarda i grassi, è ricca di acidi grassi omega 3, fondamentali per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.
Tra i minerali troviamo il potassio ed il fosforo; tra le vitamine quelle più concentrate sono la vitamina A e B.
La sogliola è anche uno dei pochi pesci che contengono i folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.
La sogliola è un pesce a basso contenuto proteico e a basso contenuto di grassi. Queste caratteristiche fanno si che posso essere consumato in molti regimi alimentari anche in tenera età.
Il consumo di questo pesce è inoltre indicato in caso di diarrea.
Come scritto precedentemente, i minerali maggiormente presenti sono il potassio e il fosforo. Il primo regola la pressione arteriosa ed è un ottima arma per combattere l’ipertensione, il secondo contrariamente a quello che è il pensiero comune, non serve per la memoria ma per lo più per il mantenimento di ossa e denti.
La porzione standard di consumo consigliata è 150 grammi che corrisponde circa a un pesce piccolo o a un filetto medio.
Ricordiamo che un filetto di sogliola contiene 1725 mg di fosforo, superando così più del doppio la dose giornaliera raccomandata di questo minerale per la popolazione adulta (fissata a 700 mg).
La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso, con testa piccola, muso arrotondato e bocca piccola ed arcuata. Gli occhi, di cui uno si sposta a fianco dell’altro intorno ai due mesi di vita, sono situati entrambi sulla parte del corpo rivolta verso la superficie dell’acqua.
Le squame sono rettangolari, piccole e spinose ai margini. La pinna dorsale inizia all’altezza dell’occhio superiore e si collega, tramite una membrana, al peduncolo caudale; le pinne pettorali sono piccole e asimmetriche.
La sogliola comune può raggiungere dimensioni comprese fra i 30 cm (nel Mediterraneo) e i 50 cm di lunghezza (nell’Atlantico) e il peso in media si aggira attorno ai 200 grammi.
Il colore della parte superiore varia dal bruno-grigio al rossastro, con possibile presenza di piccole macchie, mentre il ventre si presenta biancastro.
La sogliola vive sui fondali marini melmosi e sabbiosi e, nelle ore diurne, si adagia sul fondo sul lato cieco dove scava piccole nicchie per insabbiarsi e mimetizzarsi, mentre di notte esce in cerca di cibo.
Si nutre prevalentemente di anellidi, vermi, piccoli crostacei, piccoli molluschi e piccoli pesci.
È un pesce che si riproduce nel periodo invernale deponendo uova che si disperdono in superficie e, al momento della nascita, le larve hanno i due occhi ai lati della testa; nel momento in cui la larva raggiunge i 15mm di lunghezza (intorno ai 2 mesi di vita) l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro.
La sogliola viene solitamente pescata con attrezzi da traino come rapidi, sfogliare o ramponi ma può venir catturata anche con reti a strascico e attrezzi fissi (tremagli). Le esche utilizzate sono vongole, mitili, pezzetti di gamberetto o seppioline, vermetti; le vongole resistono bene sull’amo mentre i mitili si sfaldano facilmente e, per questo motivo, sarebbe meglio racchiuderli in ritagli di garza.
Si pesca durante tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali.
La sogliola viene venduta fresca, generalmente eviscerata, o surgelata.
La sogliola è di stagione particolarmente nei mesi che vanno da luglio a dicembre.
Fresca o surgelata, la composizione nutrizionale della sogliola rimane pressoché identica: fonte di proteine nobili, acidi grassi omega-3 a lunga catena, vitamine e minerali.
I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.
La freschezza della sogliola si riconosce dall’occhio che deve essere sempre sporgente con la pupilla nera, non arrossata e dal colore vivo della pelle, ben aderente al corpo.
La sogliola può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore dopo essere stata pulita e avvolta in carta da forno o di alluminio, e può essere congelata solo se molto fresca, per non più di un mese.
Dal gusto delicato, si adatta a più di una preparazione. La carne della sogliola è piuttosto soda e saporita e potete trovare questo pesce sia intero sia in filetti. Se volete cucinare una sogliola intera, dovete solo privarla della pelle, lavarla e asciugarla per bene.
Una delle ricette più in e più delicate per cuocere la sogliola, è quella della sogliola al cartoccio. Lavate la sogliola, privatela di pelle, lische e interiora, e lasciatela cuocere in forno avvolta da un cartoccio creato con della carta forno. Aggiungete all’interno del cartoccio insieme al pesce anche dei pomodorini, del basilico, dell’aglio, un pizzico di sale e dell’olio. Cuocete in forno a 160 gradi per 50 minuti e il pesce sarà squisito.
Famiglia: Sparidae
Genere: Dentex
Specie: Dentex dentex
Il dentice (Dentex dentex), conosciuto anche come dentice nostrano, è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa della quale fanno parte anche i saraghi e le orate.
Esistono altre due specie piuttosto simili al dentice comune (Dentex dentex):
È diffuso nell’Oceano Atlantico orientale, in particolare dalla Patagonia al Senegal, e nel Mar Mediterraneo occidentale.
In commercio si trova fresco o congelato.
Il dentice è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3.
A livello di sali minerali, il dentice è ricco in potassio ed è inoltre fonte di selenio.
Buona è anche la concentrazione di fosforo, importante per la salute di ossa e denti.
Tra le vitamine ricordiamo la vitamina A, importante per la vista e per il sistema immunitario, le vitamine del gruppo B, necessarie per diversi processi metabolici e la vitamina D, anch’essa importante per la salute delle ossa.
Il dentice non deve essere però consumato in quantità eccessive perché potrebbe aumentare la quantità di colesterolo.
Il buon contenuto di omega 3, acidi grassi polinsaturi considerati amici della salute di cuore e arterie, presente nel dentice lo presenta come un ottimo alleato per la salute cardiovascolare.
Il potassio presente è fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule e necessario al corretto funzionamento del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Ricordiamo che il fabbisogno di potassio per la popolazione italiana adulta è di 3900 mg al giorno, sia per i maschi che per le femmine.
Il selenio invece ostacola la formazione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni dell’ossidazione e che interviene nel funzionamento del sistema immunitario e nel metabolismo degli ormoni tiroidei.
La porzione consigliata è di 150 grammi di pesce fresco.
Il dentice è un pesce magro, facilmente digeribile, dalle carni bianche, sode e dal sapore delicato.
Presenta un corpo ovale, testa grande e occhi piccoli.
I denti sono aguzzi e, nella parte anteriore di entrambe le mascelle, ne sono presenti quattro o sei lunghi e ben sviluppati; gli altri invece sono più corti.
La pinna dorsale è lunga con la parte anteriore dotata di aculei spinosi: la coda è possente, tipica del nuotatore di razza, ed è a forma di mezza luna. Le pinne pettorali sono strette e lunghe.
Negli esemplari giovani il colore sul dorso è azzurro-grigiastro mentre i fianchi sono argentei e percorsi da quattro bande verticali scure; crescendo perdono la gradazione blu e diventano di un colore rosso pallido uniformemente distribuito.
Sono presenti anche macchie più scure e riflessi violacei, rosati e azzurro metallico che però spariscono dopo la morte.
Il dentice può superare il metro di lunghezza e i dieci chili di peso. E un predatore vorace che si nutre di pesci più piccoli e di cefalopodi.
Vive in prossimità dei fondali rocciosi, nuotando a profondità comprese tra 30 e 80 metri. In primavera, pur avvicinandosi alla costa, non sale al di sopra dei dieci metri.
Si riunisce generalmente in branchi composti da esemplari della stessa taglia.
La pesca del dentice è indicata nei mesi estivi e autunnali nelle ore che precedono l’alba e le tecniche di pesca utilizzate sono la subacquea o dalla costa.
Tra le tecniche più utilizzate c’è la traina profonda.
La pesca a traina di fondo consiste nella pesca con piombo guardiano (400-900 grammi) e viene usata in abbinamento a esca viva (calamaro, occhiata, aguglia, sugarello) o, più di rado, a un’esca morta, solitamente un calamaro.
Un altro sistema utilizzato è l’affondatore, ovvero un piombo montato su un cordino apposito sul quale è montata una pinzetta a sgancio a pressione calibrata per la lenza che proviene dalla canna. Con questo sistema possono essere utilizzati tutti i tipi di esca ma necessita di una strumentazione specifica.
Il terzo dei sistemi d’affondamento più usati consiste nell’impiego del monel, un filo metallico, nella bobina di un grosso mulinello rotante. La pesca a traina con il monel si effettua in prevalenza usando esche artificiali tipo minnow, con paletta metallica, sondando fondali misti di roccia e posidonia a profondità non superiori a 40 metri.
Fra le altre tecniche capaci di catturare il dentice ci sono anche quelle in verticale, più moderne, quali il vertical jigging, il inchiku e il bolentino con l’esca viva.
Viene pescato tutto l’anno.
Il dentice è fresco quando presenta un colore vivo, il corpo rigido e dritto con le squame ben attaccate al corpo e una carne compatta e soda.
Il pesce può essere conservato in frigorifero se si desidera consumarlo il prima possibile, ovvero utilizzarlo prima della scadenza dei tre giorni.
In congelatore invece va conservato solo se fresco e se messo in sacchetti con chiusura ermetica e privo di aria, per circa tre mesi.
Il primo procedimento per pulire il dentice sta nell’eliminare le squame, utilizzando lo squamatore o un coltello, partendo dalla coda fino alla testa. Poi si effettua un’incisione nello stomaco sempre partendo dalla coda verso la testa per poi togliere le interiora e successivamente, si tagliano le branchie con un paio di forbici.
Fresco o surgelato, la composizione nutrizionale rimane pressoché identica, in cucina questo pesce può essere utilizzato per la preparazione di risotti, minestre o di saporiti secondi piatti cuocendolo al cartoccio, al forno, al sale, alla griglia o bollito.
I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus persica (L.) Batsch.
La pesca è il frutto del Prunus persica ed è una specie originaria della Cina, dove tutt’oggi è ampiamente coltivata.
Questo frutto viene coltivato nelle zone con clima temperato-mite e, a livello mondiale, i maggiori produttori sono Stati Uniti, seguiti da Italia, Spagna, Grecia, Cina, Francia e Argentina. In particolare in Italia le regioni maggiori produttrici sono Emilia-Romagna, Campania, Veneto e Lazio.
Esistono diverse specie coltivate del genere Persica, tra cui:
– Persica vulgaris Mill. (= Prunus persica (L.) Batsch.) che produce frutti con buccia tomentosa, adatta al consumo fresco o per l’industria;
– Persica laevis DC (= Prunus persica var. necturina Maxim., Prunus persica var. laevis Gray) è il pesco noce o nettarina, che produce frutti glabri da consumo fresco.
Le cultivar di pesco, in relazione alla specie di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, vengono distinte in pesca da consumo fresco, pesca nettarina e pesca percoca (da industria).
Le pesche da consumo fresco vengono distinte in cultivar a polpa gialla (dalla polpa succosa, sapore dolce e pelle vellutata) e a polpa bianca (dotate di buccia vellutata e profumata, dall’interno pallido e di consistenza filamentosa).
Tra quelle a polpa gialla ricordiamo: Earrly Maycrest, Queencrest, Maycrest, Springcrest, Spring Lady, Springbelle, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven, Rich Lady, Lizbeth, Red Moon, Red Topo, Summer Rich, Maria Marta, Glohaven, Pontina, Romestar, Elegant Lady, Suncrest, Red Coast, Symphonie, Franca, Sibelle, Cresthaven, Roberta Barolo, Bolero, Fayette, Promesse, Sunprice, Aurelia, Early O’Henry, Padana, Calred, O’Henry, Guglielmina, Parade, Flaminia, Fairtime.
In quelle a polpa bianca rientrano: Primerose, Springtime, Alexandra, Felicia, Anita, Iris Rosso, Maria Grazia, Daisy, Alba, Bea, Redhaven Bianca, Maria Bianca, Fidelia, White Lady, Rosa del West, Maria Rosa, Rossa San Carlo, Maria Angela, Tendresse, Toro, Dolores, K2, Regina Bianca, Duchessa d’Este, Maria Delizia, Tardivo Giuliani, Michelini, Regina di Londa.
Le nettarine sonocaratterizzate dall’avere una polpa dura e soda, a tratti croccante, e una pelle liscia e anch’esse possono essere distinte in cultivar a polpa gialla e a polpa bianca.
Tra le cultivar a polpa gialla ricordiamo May Glo, Lavinia, Armking, Rita Star, Maria Emilia, Supercrimson, May Diamond, Red Delight, Weinberger, Gioia, Early Sungrand, Big Top, Spring Red, Firebrite, Maria Laura, Independence, Flavor Gold, Pegaso, Maria Carla, Red Diamond, Antares, Summer Grand, Flavortop, Stark Redgold, Nectaross, Maria Aurelia, Venus, Maria Dolce, Orion, Sweet Red, Caldesi 84, Royal Giant, Sirio, Scarlet Red, Fairlane, Tastyfree, Caldesi 85, California.
Nella cultivar a polpa bianca rientrano Silver King, Caldesi 2000, Caldesi 2010, Silver Star, Silver Moon, Caldesi 2020.
Tra le pesche da industria (o pesche percoche) ricordiamo Federica, Tirrenia, Loadel, Villa Giulia, Romea, Villa Adriana, Tebana, Adriatica, Lamone, Villa Ada, Babygold 6, Villa Doria, Carson, Vivian, Andross, Jungerman, Babygold 9, Merriam.
Le pesche sono composte da più del 90% di acqua, mentre la restante parte contiene perlopiù zuccheri semplici e fibra.
Grazie proprio alla loro particolare composizione anche l’apporto calorico è limitato, all’incirca 30 calorie ogni 100 grammi.
Tra i minerali spiccano il potassio, ferro e fluoro; tra le vitamine invece la vitamina A e la vitamina C.
Tra i minerali quello più presente è il potassio, fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori le cellule, per la salute del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Le fonti di potassio della nostra dieta sono utili a mantenere in equilibrio il rapporto con il sodio.
Spesso le diete occidentali sono sbilanciate a favore di quest’ultimo, con possibile aumento dei livelli di pressione sanguigna e conseguente incremento del rischio cardiovascolare.
Buoni sono anche i contenuti in ferro, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e in fluoro per la salute di ossa e denti.
La polpa delle pesche è invece un concentrato di beta-carotene. Questo una volta assorbito può essere convertito in vitamina A, un importante micronutriente liposolubile che garantisce il corretto funzionamento del processo visivo, ma anche la salute di pelle, ossa e sistema immunitario. La vitamina A, sembrerebbe anche utile per prevenire i tumori al polmone e alla cavità orale.
Buono è anche il contenuto in vitamina C, con una potente azione antiossidante.
Diversi studi, infine, ne descrivono la ricchezza in composti fenolici con quantitativi che variano a seconda delle varietà e delle condizioni pedoclimatiche.
La porzione di consumo consigliata è 150 grammi di frutto fresco, che corrispondono circa a un frutto medio.
Il pesco è un albero che può raggiungere gli 8 m di altezza, con una corteccia bruno-cenerina e rami radi, divaricati, rosso-bruni. Le foglie sono lanceolate, strette e seghettate. I fiori sbocciano prima della comparsa delle foglie, sono ermafroditi, ascellari, pentameri e di colore rosa.
Il pesco è una specie autofertile e, solo uno dei due ovuli, viene fecondato e matura; il nocciolo di pesco contiene perciò un solo seme (o mandorla) solcato profondamente, dal sapore amaro per l’elevato contenuto di amigdalina.
I frutti sono drupe carnose, tondeggianti, solcate longitudinalmente da un lato, coperte da una buccia tomentosa (pesche propriamente dette) o glabra (pesche-noci o nettarine) di vario colore.
La polpa è succulenta, di sapore zuccherino più o meno acidulo, e, a seconda della varietà, può essere gialla o bianca.
La maturazione dei frutti avviene tra la prima e la seconda decade di maggio nelle zone meridionali, fino alla fine di settembre per le cultivar più tardive.
Per la sua coltivazione il pesco richiede climi temperato-miti, si possono usare diverse tecniche colturali (classificate in forme in volume, forme a parete verticale e a pareti inclinate) e, per la scelta del sesto d’impianto, si deve tenere conto di molti elementi quali il portinnesto, la fertilità del terreno, la forma di allevamento, la disponibilità di acqua, la varietà , ecc.
Un’ operazione importante consiste nel diradamento dei frutti, che permette di ottenere frutti di pezzatura commerciale a complemento della potatura; il diradamento va eseguito alla quarta-sesta settimana (25-35 giorni) dopo la piena fioritura.
La raccolta viene effettuata generalmente in più riprese (ad eccezione della pesca percoca se si pratica la raccolta meccanica) usando come metodo di valutazione la colorazione dell’epidermide. Tale raccolta può essere fatta ricorrendo ai sistemi tradizionali, utilizzando scale, oppure ad appositi carri raccolta opportunamente attrezzati per l’utilizzazione dei pallets.
La produttività degli impianti peschicoli varia a seconda delle cultivar: risulta minore per quelle precoci mentre tende ad aumentare per quelle tardive; nelle cultivar più produttive può giungere fino a 400 q/ha.
In seguito alla raccolta le pesche vengono inviate ai magazzini di lavorazione dove si provvede alla cernita, alla spazzolatura, e al confezionamento in imballaggi standardizzati e per le varietà intermedie o tardive alla conservazione.
La pesca oltre che essere consumata allo stato fresco è largamente utilizzata nella industria conserviera per la produzione di marmellate, succhi e pesche sciroppate, pesche essiccate, mostarda e canditi e molto altro.
In Italia sono di stagione tra giugno e settembre.
In linea generale le pesche fresche, dopo la raccolta, hanno una vita abbastanza breve che non supera i dieci giorni, anche se conservate in frigorifero. Dipende dalla varietà e dal grado di maturazione. In certi casi non superano i tre giorni dall’acquisto, nonostante siano ancora ben sode quando le compriamo.
In alternativa al consumo fresco, è possibile usare le pesche per preparare centrifugati o frullati.
Alcune varietà sono particolarmente indicate per la preparazione di confetture, frutta disidratata, frutta sciroppata e succhi di frutta, sia industrialmente che artigianalmente.
Tutte queste preparazioni comportano solitamente l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente la parte calorica.
In molti casi lo stesso vale per i succhi di pesca, a cui vengono solitamente aggiunti conservanti, acqua e zuccheri semplici.
Invece, le pesche in forma essiccata o disidratata non subiscono grosse alterazioni, se non quella di essere state private dell’acqua e di avere quindi bloccato il processo di degradazione. In questo caso, hanno lo stesso corredo di nutrienti e sali minerali delle pesche fresche.
Nel caso delle produzioni industriali, grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie di conservazione, la frutta viene stabilizzata con trattamenti che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche e in alcuni casi senza l’aggiunta di zuccheri semplici.
Famiglia: Compositae
Genere: Helianthus
Specie: Helianthus tuberosus L.
Il Topinambur, conosciuto anche come Tartufo di canna o Patata del Canada, è la radice dell’Helianthus tuberosus, una pianta perenne di origine americana.
Nell’Europa occidentale e nelle regioni Mediterranee il topinambur viene spesso utilizzato come se fosse una patata, sebbene risulti meno nutritivo di quest’ultima. Inoltre, rispetto alla patata, si conserva male una volta estratto da terra in quanto contiene inulina anziché amido.
Spesso considerato al pari di una patata, in realtà le sue caratteristiche nutrizionali sono ben diverse. In particolare, non rappresenta un’ottima fonte di carboidrati come la patata. Tuttavia, il topinambur presenta buone quantità di una particolare tipologia di fibra, l’inulina.
Il topinambur contiene anche vitamine come le B, A, C ed E utili per il buon funzionamento dell’organismo e tra i minerali spiccano il ferro, il calcio, il selenio e il fosforo.
Il topinambur ha un buon apporto di fibre di cui fa parte l’inulina, questa molecola arriva inalterata nel colon, dove i microrganismi che vi abitano possono utilizzarlo come nutrimento.
L’inulina agisce come prebiotico e aiuta a ridurre l’assorbimento da parte dell’intestino di grassi e zuccheri: in questo modo, l’inulina aiuta a proteggere la salute cardiometabolica da eccessi di glucosio e colesterolo nel sangue.
A livello di micronutrienti il topinambur è molto ricco in potassio, utile a regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule e fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Il topinambur è inoltre una fonte di antiossidanti (vitamine A, C ed E, selenio e manganese); di vitamine importanti per il metabolismo (appartenenti al gruppo B) e lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione (i folati); di ferro, importante per la produzione dei globuli rossi; e di calcio e fosforo, alleati di ossa e denti.
La porzione standard consigliata è 200 grammi, che corrisponde circa a 2 topinambur piccoli.
Se consumato in eccesso, il topinambur può causare flatulenza a causa dell’elevata quantità di fibra che contiene.
Il topinambur è un tubero dalla forma irregolare dotato di radici ramificate provviste di rizomi tuberiferi.
Lo stelo è eretto e lungo, pubescente; i fiori sono gialli e riuniti in un capolino terminale.
Il frutto è un achenio, ovvero un frutto secco con un pericarpo più o meno indurito (talvolta anche legnoso) contenente un unico seme che è distinto dal pericarpo stesso.
Non richiede grosse esigenze ambientali; resiste al freddo e al caldo ma preferisce climi temperato-caldi, tipici dell’area mediterranea, aree soleggiate e si adatta ad ogni tipo di terreno.
Essendo una pianta rustica e invadente, talvolta infestante, conviene coltivarla fuori rotazione oppure prima di una coltura sarchiata.
Per quanto riguarda la coltivazione, la tecnica colturale è simile a quella della patata.
Il piantamento dei tuberi si esegue a righe distanti 50-60 cm (si riducono a 20-25 cm nella coltura da foraggio), pochi centimetri sotto il livello del terreno (solitamente 10 cm).
La semina si esegue durante la metà o gli ultimi giorni dell’inverno. In seguito è sufficiente una normale rincalzatura poiché la pianta assume uno sviluppo assai rigoglioso e soffoca facilmente le erbe infestanti.
La raccolta dei tuberi si fa quando gli steli sono ormai secchi, generalmente in autunno, garantendo così un consumo che si estende per l’intera stagione fredda. La produzione si aggira intorno ai 200-250 quintali ad ettaro. La stagione del topinambur va da ottobre a marzo.
Il Topinambur, oltre all’alimentazione umana, viene utilizzato per l’industria e il bestiame; in quest’ultimo caso anche gli steli e le foglie della pianta forniscono foraggio.
Il periodo migliore per acquistarlo è tra ottobre e marzo.
I negozi fisici sono ben forniti di tale alimento. Solitamente la scelta più indicata è rivolta alle attività bio, oppure nei grandi mercati.
Può essere consumato crudo o cotto; nel secondo caso il procedimento può ricordare il modo di cucinare le patate. Ottimo anche mangiato così, con sale e pepe.
Naturalmente cucinato risulta più delicato da mangiare rispetto alla versione cruda, anche se quest’ultima mantiene intatte le proprietà benefiche in cucina potete realizzare molti piatti con questa specie di radice.
Si accosta bene ai funghi, le noci, alla salsa di pomodoro e nelle insalate. Può anche essere l’ingrediente primario per realizzare una squisita purea, oppure per condire risotti; anche nelle zuppe è perfetto e molto apprezzato.
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Famiglia: Grossulariacee
Genere: Ribes
Specie: Ribes nigrum L.
Il ribes nero o cassis è il frutto del Ribes nigrum L., un arbusto originario delle zone montuose dell’Eurasia, in particolare della Siberia e del centro-nord dell’Europa.
Le varietà più diffuse in Europa sono il ribes rosso (Ribes rubrum L.), il ribes nero (Ribes nigrum L.), il ribes bianco (Ribes sativum L.) e l’uva spina (Ribes grossularia L.); le diverse tipologie si differenziano per il colore, l’aroma, il sapore e la destinazione dei frutti.
In commercio esistono numerose cultivar di ribes nero, quali Climax, Gigante di Boskoop, Burga, Noir de Bourgogne, Tenah, Black Reward e Black Down (le due Black sono autofertili); Tifon, Troll e Andega (di più recente introduzione, autofertili e resistenti all’oidio).
Si trovano anche numerosi ibridi, creati tra ribes nero e uva spina, che sono caratterizzati da taglia media, assenza di spine e frutti dal sapore migliore.
Tra gli ibridi ricordiamo Josta (olandese, molto vigorosa, con bacche violacee, di media grossezza), Jostine (molto vigorosa e produttiva) e Jogranda (meno vigorosa, con grosse bacche).
I ribes neri sono composti principalmente da acqua e zuccheri semplici, mentre i lipidi e le proteine sono presenti solo in piccolissime quantità.
Il contenuto di fibra è invece molto buono, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
A livello di micronutrienti quelli più presenti sono vitamina C e potassio.
I benefici apportati all’organismo sono dovuti alla presenza della vitamina C che ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
Molto importante è anche il contenuto in questi frutti dei polifenoli, presenti nella buccia, rappresentati prevalentemente da flavonoidi ed antocianine. Questi composti sono noti per la loro capacità antiossidante; studi recenti evidenziano il loro ruolo preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari.
In particolare le antocianine sembrerebbero essere efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
Altri benefici apportati da questi frutti si notano a livello visivo e nei confronti dell’artrite reumatoide.
La porzione standard di consumo consigliata è 150 grammi di ribes neri freschi.
I soggetti che assumono anticoagulanti (come il warfarin) e i soggetti che soffrono di epilessia devono prestare attenzione al consumo di ribes nero.
Il ribes nero è un arbusto che può raggiungere i 2 metri di altezza, con fogliame deciduo, fusti ramosi e dalla corteccia liscia, che si presenta da chiara a rossastra nei fusti giovani per poi diviene scura nei fusti vecchi.
Le foglie sono grandi, piane, picciolate, dotate di 3-5 lobi, dall’apice acuto e con margine dentato. I fiori, raccolti in racemi pendenti, sono pentameri, di colore verde-biancastro, poco appariscenti.
I frutti sono delle bacche globose di colore viola scuro, riunite in grappoli spargoli e brevi, ricche di semi con all’apice le vestigia del fiore, la cui maturazione avviene in agosto-settembre.
La pianta di ribes resiste ai freddi invernali ma teme le gelate tardive (specie in fase di fioritura) e l’eccessivo caldo nei mesi estivi. La coltivazione del ribes viene quindi praticata in collina e montagna prediligendo le posizioni mediamente soleggiate.
Questo frutto si adatta a tutti i terreni purché non vi sia un eccesso di ristagno idrico. La propagazione viene fatta per talea di ceppaia e il trapianto viene effettuato a macchina su file.
La coltura necessita di due o tre sarchiature tra le file per mantenere le erbe infestanti sotto l’orizzonte di raccolta. Viene effettuata anche la potatura per assicurare il rinnovo dei frutti, ricordando che fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio.
Il periodo di maturazione può durare anche 3 settimane, quindi la raccolta viene eseguita in 2 –3 riprese in quanto i frutti, a maturazione raggiunta, si mantengono a lungo sulla pianta.
Le operazioni di raccolta sono piuttosto rapide, poiché i grappoli vengono disarticolati alla base del peduncolo.
Il periodo di raccolta per il ribes (rosso e nero) va da giugno a settembre.
I suoi frutti sono poco adatti al consumo fresco e vengono destinati esclusivamente all’industria di trasformazione.
Le foglie, le gemme ed i frutti sono intensamente profumati per la presenza di ghiandole contenenti oli essenziali.
Questo frutto è di stagione tra agosto e settembre.
I ribes neri possono essere utilizzati per rendere più gustose e fresche insalate, ricette dolci o salate e possono essere aggiunti a colazione allo yogurt.
Vi consigliamo di consumarli, in quanto ricchi di vitamina C, quando si consumano i legumi o un contorno di broccoli o spinaci per aumentare l’assorbimento del ferro non eme di questi alimenti.
L’estratto delle gemme di ribes nero, inoltre, è efficace anche per stimolare le difese immunitarie e prevenire le malattie influenzali. La tintura madre ottenuta dalla spremitura delle foglie fresche è indicata per drenare e disintossicare l’organismo.
L’estratto delle foglie, invece, ha un utilizzo erboristico e fitoterapico specifico per la preparazione di infusi, tinture madre, decotti e tisane utili a depurare l’organismo dall’acido urico e ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Famiglia: Grossulariacee
Genere: Ribes
Specie: Ribes rubrum L.
Il ribes rosso è il frutto del Ribes rubrum L., un arbusto perenne diffuso in Europa, nell’America settentrionale e in Asia.
Il genere Ribes include diverse specie e le più importanti e diffuse sono Ribes rubrum (ribes rosso), Ribes sativum (ribes bianco) e Ribes nigrum (ribes nero).
Le varietà coltivate sono numerose, tutte di provenienza straniera, ma che si adattano bene anche ai nostri climi.
Ricordiamo
Il colore delle bacche del ribes rosso possono essere anche bianche o giallastre.
I ribes rossi sono composti principalmente da acqua e zuccheri semplici, mentre i lipidi e le proteine sono presenti solo in piccolissime quantità.
Il contenuto di fibra è invece molto buono, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
A livello di micronutrienti quelli più presenti sono vitamina A, vitamina C e potassio.
I benefici apportati dal ribes rosso sono da riconoscere a vitamine e minerali che lo compongono.
La vitamina C, anche se risulta più presente nel ribes nero, ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
Molto importante è il contenuto in polifenoli, presenti nella buccia, rappresentati prevalentemente da flavonoidi ed antocianine.
Questi composti sono noti per la loro capacità antiossidante; studi recenti evidenziano il loro ruolo preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. In particolare le antocianine sembrerebbero essere efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
Nel corso del tempo il ribes rosso è stato utilizzato come aiutante nel trattamento di varie problematiche. Questo perché ha molteplici funzioni positive tra cui proprietà anti-infiammatoria, antibatterica, tonica, depurativa e digestiva.
La porzione di consumo standard consigliata è 150 grammi di ribes rossi freschi.
Ricordiamo che una porzione di ribes rossi contiene 50 mg di vitamina C, valore che corrisponde a circa la metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta (in particolare 105 mg per gli uomini e 85 mg per le donne).
La pianta di ribes è un arbusto perenne che può essere alto 1-2 m, deciduo, inerme, con foglie semplici, palmate con 3-5 lobi.
I fiori, generalmente autofertili, sono formati da 5 sepali, glabri, verdognoli o brunastri, spesso punteggiati di rosso.
I frutti sono bacche traslucide, di colore variabile dal rosso al rosa e dal giallo al biancastro, di forma sferica, a polpa dolce-acidula, acquosa, con numerosi semi.
La maturazione delle bacche è contemporanea per tutte le infiorescenze ma il loro diametro generalmente decresce da quelle basali a quelle apicali.
La pianta di ribes resiste ai freddi invernali ma teme le gelate tardive (specie in fase di fioritura) e l’eccessivo caldo nei mesi estivi.
La coltivazione del ribes viene quindi praticata in collina e montagna prediligendo le posizioni mediamente soleggiate.
Il ribes rosso si adatta a tutti i terreni purché non vi sia un eccesso di ristagno idrico. La propagazione viene fatta per talea di ceppaia e il trapianto viene effettuato a macchina su file.
La coltura necessita di due o tre sarchiature tra le file per mantenere le erbe infestanti sotto l’orizzonte di raccolta. Viene effettuata anche la potatura per assicurare il rinnovo dei frutti, ricordando che il ribes nero fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio.
Il culmine della produzione avviene al quarto-quinto anno e si mantengono in produzione per dieci-dodici anni.
Il periodo di maturazione può durare anche 3 settimane, quindi la raccolta viene eseguita in 2 –3 riprese in quanto i frutti, a maturazione raggiunta, si mantengono a lungo sulla pianta.
Le operazioni di raccolta sono piuttosto rapide, poiché i grappoli vengono disarticolati alla base del peduncolo. Il periodo di raccolta per il ribes (rosso e nero) va da giugno a settembre.
I frutti del ribes rosso sono molto gradevoli per il consumo fresco, ma la destinazione principale è quella della trasformazione sotto forma di confetture, gelatine e sciroppi.
Le varietà bianche sono adatte prevalentemente per il consumo fresco.
Il ribes rosso è di stagione tra giugno e settembre.
I ribes rossi possono essere utilizzati per rendere più gustose e fresche insalate, ricette dolci o salate e possono essere aggiunti a colazione allo yogurt.
Siccome è ricco in vitamina C, vi consigliamo di consumare il ribes durante pasti in cui sono presenti legumi o un contorno di broccoli o spinaci, per aumentare l’assorbimento del ferro non eme di questi alimenti.
Il ribes rosso può essere utilizzato per tisane, infusi e decotti, sia con gli estratti secchi della pianta che in combinazioni con altri ingredienti.
Ottima soluzione è anche la marmellata di mirtilli e ribes rossi, ideale per torte e crostate.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Rubus
Specie: Rubus fruticosus L.
Le more sono i frutti del rovo (Rubus fruticosus), pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Esistono diversi tipi di more e le cultivar coltivate possono essere inermi o spinose.
Il Rubus fruticosus L. è una specie nativa dell’Europa subartica che ad oggi viene coltivata su scala commerciale anche in Nord America (in particolare negli Stati Uniti) fino in Siberia.
Altre specie sono il R. laciniatus, R. procerus e R. ulmifolius, tutte diffuse in Europa, e il R. canadensis, portatore del carattere “senza spine”, diffuso nell’America del Nord.
Tra le varietà di more più coltivate, che derivano da una specie di origine americana, ricordiamo la Thornfree (senza spine), la Black Satin (varietà precoce), la Dirksen Thornless e la Hull Thornless (poche spine).
Le more sono note per essere ricche in fitocomposti ed ellagitannini.
In linea generale sono composte da acqua, zuccheri e fibra. La tipologia di fibra è sia solubile che insolubile, per questo sono alimenti utili per promuovere la buona salute dell’intestino.
Presentano anche un buon contenuto di vitamine, dove spiccano la vitamina C, la vitamina K e la vitamina E, e di sali minerali, in particolare di manganese e rame, importante per la salute delle ossa e per la produzione di globuli bianchi e globuli rossi.
Le more sono inoltre fonte di betacarotene ma anche di quercetina, catechine, kaempferolo e acido salicilico.
Le more sono fonti di antiossidanti, molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, che vengono prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare; se in eccesso possono provocare stati patologici.
In questi frutti sono presenti altre molecole e fitocomposti che apportano benefici.
Tra i fitocomposti, fondamentali per mantenere l’organismo in salute, le più importanti sono le antocianine, molecole in grado di dialogare con i geni della longevità, che cooperano con vitamina C ed E per apportare benefici all’organismo.
Gli ellagitannini, sopra citati, appartengono alla classe dei polifenoli ed esercitano il loro ruolo protettivo principalmente a livello dello stomaco dove prevengono gastriti ed ulcere.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi di frutto fresco, che corrisponde a circa 15 more.
Raramente le more possono causare una reazione allergica. La causa scatenante di questa reazione potrebbe essere riconducibile alla presenza di acido salicilico all’interno del frutto.
Il rovo, pianta da cui originano le more, è un’arbustiva perenne rustica diffusa in tutta Europa, in grado di resistere al freddo invernale e alle brinate tardive.
La pianta è definita anche “semi-caducifoglia” in quanto molte foglie permangono durante la stagione quiescente invernale.
Ha un’elevata capacità pollonifera, un portamento tipicamente cespuglioso ed è composta da tralci spinosi ripiegati su se stessi che possono raggiungere 3-4 metri.
Le foglie sempreverdi, presentano un colore verde scuro (più chiare sulla pagina inferiore), hanno margini seghettati, nervature reticolari, evidenti punte acuminate e ricoperte da una leggera peluria biancastra.
I fiori, di colore bianco rosato, sono riuniti in infiorescenze terminali panicolate o corimbiformi.
Il frutto è costituito da piccole drupe o bacche riunite in more di color viola scuro e brillante. L’impollinazione è entomofila e le cultivar coltivate possono essere sia inermi che spinose.
Il rovo è una pianta abbastanza resistente al freddo, idonea ad esser coltivata anche in montagna e che beneficia di molta esposizione solare.
Predilige terreni profondi e fertili.
Necessita di palificazione, potature in verde per ridurre il numero dei tralci di rinnovo e, prima della maturazione, per cimare le femminelle.
La raccolta inizia in luglio e si protrae fino a settembre.
La resa ad ettaro è superiore ai 100 quintali. La raccolta avviene in modo scalare, prendendo dal rovo solo i frutti maturi, che si riconoscono facilmente per via del colore; al momento della raccolta il ricettacolo rimane aderente al frutto e la mora deve essere colta asciutta perché l’umidità presente provoca un deperimento veloce del frutto.
L’aroma ed il colore rendono la mora adatta a diverse preparazioni (marmellate, sciroppi) ed alcune varietà si prestano particolarmente per il consumo fresco.
Le more sono frutti tipici estivi, in particolare del mese di agosto.
Le more quando vengono raccolte, solitamente sono già molto mature e quindi vanno consumate in pochissimo tempo.
Per chi volesse consumare le more in un paio di giorni, conviene conservarle in un contenitore a temperatura ambiente o magari in frigorifero disposte su un unico strato.
Evitate accuratamente di lavarle perché si deteriorano più facilmente e marciscono anche nel giro di poche ore.
Le more si possono anche conservare in freezer in un sacchetto per i surgelati.
Lasciatele indurire un po’ nel freezer appoggiate su carta forno e poi inseritele in un sacchetto per surgelati e chiudetele privandole dell’aria. Durante la fase preliminare di conservazione, è importante eliminare tutte le parti molli per evitare che possano recare diffondere l’umidità alle altre.
Una volta scongelate devono essere consumate in giornata.
La trasformazione di questi prodotti, come per esempio la produzione di marmellate in cui interviene un trattamento termico, può ridurre il contenuto dei fitocomposti e di conseguenza la capacità di esercitare gli effetti positivi.
Vi consigliamo per questo di alternare l’utilizzo del prodotto fresco ad altre tipologie come succhi o marmellate, in maniera tale da trarne tutti i benefici.
Famiglia: Fabaceae
Genere: Tamarindus
Specie: Tamarindus indica L.
Il tamarindo è il frutto del Tamarindus indica, pianta appartenente alla famiglia delle Papilionacee, anche detta delle Fabacee o delle Leguminose; la caratteristica di questa famiglia è quella di produrre come frutti dei baccelli contenti semi.
È un albero sempreverde nativo dell’Africa che si trova in tutte le aree subtropicali del mondo, ovvero Africa, Asia del Sud, Sud America e Caraibi.
Il tamarindo è fonte di beta-carotene (18 µg in 100 g), acido tartarico e diversi fitocomposti.
La polpa del frutto è composta di acqua per il 31%, per il 57% di zuccheri, per il 3% da proteine e per il 5% da fibre.
Anche il contenuto di grassi è ragguardevole, 0,6%.
Il tamarindo ha molti componenti che apportano benefici all’organismo.
Le sue fibre aiutano a proteggere l’intestino da sostanze cancerogene e aiutano a ridurre il colesterolo. Il potassio aiuta invece a controllare la frequenza cardiaca e a ridurre la pressione.
Infine, l’acido tartarico è un potente antiossidante, così come diverse proteine presenti in questo frutto. Secondo i più recenti studi condotti, gli antiossidanti del tamarindo, in particolare dei semi, possono intervenire efficacemente nel rallentamento dei processi degenerativi che portano all’invecchiamento dell’organismo causato dai responsabili del danno ossidativo.
La polpa del tamarindo è da tempo utilizzata nella medicina popolare come lassativo, digestivo e rimedio a problemi al fegato e alla cistifellea. Viene inoltre consigliata contro le sindromi da raffreddamento, la febbre, la nausea in gravidanza e i vermi intestinali nei bambini. Le molecole presenti nel tamarindo esercitano inoltre una blanda azione antibatterica e antimicotica.
Devono prestare attenzione i soggetti che assumono aspirina e ibuprofene in quanto il tamarindo potrebbe interferire con essi.
Il tamarindo è un albero sempreverde tipico delle zone tropicali, con fusti poco sviluppati e con rami che raggiungono anche i 25 metri di altezza.
Le foglie sono alterne, paripennate, brevemente picciolate, di colore verde lucido nella pagina superiore e pallido in quella inferiore. Le foglioline sono piccole (meno di 3 cm), in numero di 10-12 paia, di colore verde-chiaro, opposte, ravvicinate, oblunghe, ottuse e glabre. I fiori sono grandi, giallo-verdastri, irregolari, riuniti in infiorescenze a racemo.
Il frutto è un baccello dal guscio legnoso ma fragile di colore nocciola, indeiscente (ovvero non si apre spontaneamente a maturazione avvenuta), dalla forma quasi cilindrica e dalle estremità arrotondate, liscio in superficie, lungo 10-15 cm, largo 2 cm.
Il periodo di fioritura nella maggior parte delle aree solitamente avviene in primavera e i frutti vengono raccolti tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate.
La pianta fruttifica tra i 7 e i 12 anni dopo la semina e la rendita dei baccelli si stabilizza intorno ai 15 anni.
Il tamarindo predilige un clima caldo, terreni acidi argillosi misti di terriccio e sabbia; è sensibile al gelo e non cresce bene sotto i 7°C.
Del frutto viene utilizzata la polpa che, opportunamente purificata mediante dissoluzione in acqua bollente, viene setacciata e il liquido ottenuto si concentra a bagnomaria o posto al sole ad essiccare.
La polpa di tamarindo può essere utilizzata come frutta essiccata, per la preparazione di bevande e sciroppi e per uso medico.
La maturazione del tamarindo avviene nel periodo di fine primavera e inizio estate.
Nel nostro Paese e in tutto il mondo occidentale viene poco considerato come alimento.
A livello domestico, la polpa dei frutti di tamarindo veniva estratta dai baccelli o silique mediante un processo di purificazione che consisteva nell’immergere la polpa in acqua bollente.
Il liquido in cui si era disciolta la polpa veniva poi passato con un setaccio di crine e lasciato concentrare a fuoco lento fino a trarne un estratto molle, una massa nerastra di sapore decisamente acido. Ancora oggi l’estratto è ampiamente usato nella medicina tradizionale sia come lassativo, sia come antidiarroico.
I decotti e gli oli essenziali di tamarindo, oltre che come antimalarici e antimicrobici, vengono utilizzati comunemente per numerose infezioni.
• Bhadoriya S.S. et al. (2012) “Anti-Inflammatory and Antinociceptive Activities of a Hydroethanolic Extract of Tamarindus indica Leaves”, Scientia Pharmaceutica; Jul-Sep 2012;80(3):685-700.
• Bhadoriya S.S. et al. (2011) “Tamarindus indica: Extent of explored potential”, Pharmacognosy reviews; 5(9):73-81.
Famiglia: Linaceae
Genere: Linum
Specie: Linum usitatissimum L.
Il lino (Linum usitatissimum L.) è una pianta erbacea probabilmente originaria della zona compresa tra il Golfo Persico, il Mar Caspio e il Mar Nero.
Nel Medioevo era ampiamente coltivato in tutto il continente europeo e il suo declino iniziò nel Settecento, per via della maggior coltivazione di altre piante da fibra, per raggiugere l’apice nel corso del XX secolo con l’avvento delle fibre sintetiche.
La Specie Linum usitatissimum L. è l’unica specie coltivata per scopi industriali (utilizzata nell’industria del legno, delle vernici e nel settore tessile), comprende numerose forme e i tipi coltivati sono distinti in due grandi gruppi:
A livello mondiale, il maggior produttore di semi di lino è il Canada, seguito a distanza da Argentina, India, Cina e Nuova Zelanda. In Europa viene coltivato in Francia, Gran Bretagna e Belgio.
I semi di lino racchiudono una gran quantità di caratteristiche nutrizionali.
Sono ricchi in fibra alimentare, acidi grassi polinsaturi, proteine, minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco e folati.
Oltre agli omega-3, che agiscono positivamente a livello cardiovascolare, sono presenti anche buone quantità di composti fenolici, come il secoisolariciresinolo e l’acido ferulico, con attività protettiva.
I principali benefici apportati dai semi di lino si riscontrano a livello cardiovascolare, alla fibra che contengono e ai micronutrienti come le vitamine.
Nello specifico la fibra alimentare contenuta nei semi di lino è di tipo solubile, per questo sono noti per regolare la motilità intestinale e combattere problemi di stipsi, mentre le vitamine maggiormente presenti sono la vitamina E che ha funzione antiossidante e il gruppo delle vitamine B che favoriscono il buon mantenimento del metabolismo.
Un solo cucchiaio di semi di lino è in grado di superare il fabbisogno giornaliero medio di omega-3, facendo riferimento alla popolazione adulta. Quest’ultimi, in base a studi scientifici, sono in grado di abbassare i livelli plasmatici di colesterolo LDL, o colesterolo cattivo, proteggere dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e migliorare la sensibilità all’insulina.
La protezione cardiovascolare viene svolta anche dal secoisolariciresinolo e dall’acido ferulico.
In particolare il secoisolariciresinolo è in grado di svolgere una debole attività estrogenica nelle donne in menopausa, mentre in quelle fertili è in grado di regolarne i livelli di estrogeni nel sangue. L’acido ferulico ha invece attività antiossidante e quindi contribuisce a rafforzare l’effetto protettivo esercitato dai semi di lino nei confronti delle principali malattie croniche non trasmissibili come diabete, tumori e patologie cardiovascolari.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 30 grammi, che corrisponde a 3 cucchiai rasi di semi di lino.
I soggetti che assumono farmaci antidiabetici, antiaggreganti o anticoagulanti devono prestare attenzione al consumo di semi di lino. Inoltre è sconsigliato mangiare questi semi in quantità eccessive poiché potrebbero causare problemi a livello intestinale.
In qualsiasi caso, i semi di lino non devono essere mangiati crudi.
Il lino è una pianta erbacea a radice fittonante, sottile e poco ramificata, con fusto eretto che raramente supera il metro di altezza; le foglie sono strette, glabre, alterne, raramente opposte. I fiori, solitari o riuniti in corimbi, sono formati da 5 sepali e 5 petali, che possono essere di colore azzurro, bianco o violaceo.
Il frutto è una capsula pentacarpellare e ogni carpello è biloculare; ogni loggia contiene un seme, di colore variabile (bruno, bruno-rossastro, bruno-olivastro) lucente, allungato, ovale e ricco di olio. Lo strato più esterno del tegumento è formato da cellule poligonali che hanno la proprietà di rigonfiare in acqua.
Il lino coltivato per la produzione di fibra predilige aree temperato-umide, quello destinato alla produzione di seme (da cui si estrae l’olio) predilige climi caldi.
In generale necessita di terreni profondi, fertili, piuttosto leggeri, con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro; in quelli troppo ricchi di humus, l’abbondanza di azoto favorisce l’allettamento.
Per quanto riguarda la coltivazione, il lino da fibra può occupare il primo posto nella rotazione succedendo a un prato, alla medica o a un cereale vernino, mentre quello da seme segue una coltura da rinnovo. Si consiglia di non far succedere il lino a se stesso per evitare fenomeni di stanchezza del terreno.
Dopo aver eseguito una aratura profonda (circa 40 cm), dovranno essere eseguite due lavorazioni per preparare un terreno molto fine. La semina avviene da metà febbraio a fine aprile per i tipi primaverili, da ottobre a dicembre per quelli autunnali, a file distanti circa 10 cm. Al Nord di solito la coltura non necessita di irrigazione; al Sud abbisogna di 2-3 interventi irrigui.
Il ciclo biologico dura 90-100 giorni nei tipi a semina primaverile e 180-200 giorni o più in quelli a semina autunnale.
Il lino da seme viene raccolto quando le capsule si sono imbrunite; nel lino da fibra, l’epoca ottimale coincide con la perdita delle foglie basali e quando il colore passa dal verde intenso al paglierino intenso. Per la produzione di fibra la raccolta avviene impiegando estirpatrici meccaniche, mentre per la produzione di olio viene eseguita con normali mietitrebbiatrici.
La resa varia in funzione del tipo di coltura: per quella da fibra da 40 a 60 quintali ad ettaro di paglia essiccata, di cui 5-7 quintali di seme; nella coltura da olio, la resa in seme può arrivare a 20-25 q.li/ha.
In seguito alla raccolta il lino da fibra subisce un processo di lavorazione comprendente macerazione, essiccamento, gramolatura e strigliatura per ottenere la fibra che si trova in commercio; tale fibra deriva dalle fibre liberiane della corteccia (lunghe 30-90 cm). Come sottoprodotti della lavorazione si ottengono la filaccia e la stoppa.
Dal lino da seme invece si estrae l’olio in quanto contiene circa 35-45% di olio e 5-6% di mucillagine; tale prodotto viene impiegato esclusivamente per la produzione di colori, vernici, inchiostro da stampa. Ciò che rimane viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.
I semi di lino sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
I semi di lino possono essere aggiunti sminuzzati o tostati in insalate, contorni e nello yogurt.
Lasciando riposare per una notte un cucchiaio di semi di lino in mezzo bicchiere d’acqua, o in un vasetto di yogurt bianco naturale, si ottiene una sorta di gel che, assunto al mattino a stomaco vuoto, facilita i processi di evacuazione.
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Famiglia: Lamiaceae
Genere: Origanum
Specie: Origanum majorana
La maggiorana è una pianta erbacea perenne, diffusa come erba aromatica, appartenente alla stessa famiglia di origano, timo, cumino, anice e finocchio.
Il suo nome scientifico è Origanum majorana ma è conosciuta anche come Majorana hortensis.
È originaria dell’Africa settentrionale e in Europa, in Africa e in Asia centrale può crescere anche spontaneamente in quanto favorita dal clima piuttosto caldo. Nelle zone fredde, non riuscendo a sopravvivere alle temperature rigide, viene coltivata come annuale.
Il suo utilizzo nella cucina tradizionale mediterranea è molto diffuso e le sue foglie, sia fresche che secche, possono essere usate per speziare qualsiasi alimento.
La maggiorana è un’erba aromatica fonte di ferro, betacarotene, beta- criptoxantina, luteina ed oli essenziali.
In cucina la maggiorana può sostituire l’uso di sale. Ridurre il consumo di sale favorisce un minore rischio di patologie croniche, come malattie cardiovascolari e tumori.
Le raccomandazioni indicano di non superare i 5 grammi al giorno, in Italia il consumo è ben superiore. Oltre a prediligere alimenti poveri di sale, la sostituzione con erbe aromatiche è un’ottima strategia per far educare il palato a cibi meno salati.
La maggiorana gode di proprietà antisettiche, antibatteriche e antinfiammatorie. Quest’ultima azione è esercitata soprattutto da una molecola chiamata eugenolo che riduce l’attività della ciclossigenasi, un enzima implicato in patologie come l’artrite reumatoide o patologie infiammatorie intestinali.
Molto usati sono gli infusi a base di maggiorana, in grado di combattere nausea e flatulenza.
La maggiorana è inoltre una buona fonte di antiossidanti, alleati del sistema immunitario, della salute cardiovascolare e di quella di ossa e denti.
I minerali maggiormente presenti sono il calcio e il potassio. Il primo favorisce la salute di ossa e denti, mentre il secondo
La porzione di consumo giornaliera standard consigliata è 5 grammi.
In caso di gravidanza, menorragia o assunzione di litio bisogna prestare attenzione al consumo di maggiorana.
La maggiorana è una pianta erbacea perenne caratterizzata da un fusto dal portamento eretto, di colore rossastro, che può raggiungere i 60-80 cm di altezza.
Le foglie sono opposte, ovato-ellittiche, pelose e verde chiaro-biancastre. I fiori, violacei o rosei, sono riuniti in dense spighette che formano delle pannocchie terminali.
La maggiorana viene spesso confusa con l’origano per l’aspetto simile ma il gusto e l’aroma sono molti diversi in quanto la maggiorana non contiene gli oli essenziali propri dell’origano.
Per la sua coltivazione la maggiorana privilegia le posizioni soleggiate e riparate dal vento, i terreni secchi e ben drenati.
Si propaga per semina, da effettuare durante la primavera, o per divisione delle piante accestite, in primavera o dopo la fioritura.
La raccolta delle foglie e delle estremità fiorite deve avvenire all’inizio della fioritura, ovvero durante il periodo estivo.
In seguito alla raccolta le foglie possono essere utilizzate fresche oppure subire diverse tipologie di conservazione quali l‘essiccazione, il congelamento oppure la macerazione in olio e aceto.
L’essiccazione deve essere fatta in un luogo ombroso e ventilato e questa tecnica permette di avere la maggiorana reperibile sul mercato tutto l’anno.
In seguito alla sua raccolta è bene lavarla ed asciugarla per poi porla ad essiccare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce del sole.
Dopo alcuni giorni le foglie saranno diventate secche e di color verde scuro ed a questo punto potrete sbriciolarle con le mani e conservarle in un barattolo.
Potrete utilizzarla in ogni caso sia fresca che secca per dare più sapore alle vostre ricette senza utilizzare sale in eccesso, nella preparazione di salse e nell’accompagnamento soprattutto dei pomodori freschi.
La maggiorana è impiegata, oltre che come erba aromatica, nella preparazione di tisane ed infusi.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Fragaria
Specie: Fragaria spp.
La fragola è una pianta di origine europea i cui frutti appartengono al genere Fragaria che viene coltivata nelle aree temperate di tutto il mondo.
Esistono diverse specie tra cui: Fragaria chiloensis, di origine sudamericana, Fragaria virginiana, originaria del sud degli Stati Uniti e Fragaria ovalis, originaria delle Isole Kurili.
Tutte le specie di origine extraeuropea sono ottoploidi, mentre la Fragaria vesca (la fragola selvatica o fragola di bosco che si trova spontanea nei nostri boschi) è diploide.
Le varietà di fragole coltivate sono quasi tutte incroci tra Fragaria chiloensis e Fragaria virginiana la cui produzione è iniziata verso la fine del Settecento.
Ad oggi sono note più di 600 varietà di fragole e si distinguono per dimensioni, consistenza e sapore.
Le varietà di fragole vengono classificate in:
La varietà selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) cresce nei boschi, nelle radure e nei luoghi erbosi, dal piano a 1800 m., e produce frutti durante tutto il periodo estivo.
È una specie originaria dell’Europa e della Siberia ed è diffusa in tutte le regioni del mondo.
Le fragole sono composte principalmente da acqua e carboidrati semplici, mentre proteine e grassi sono ben poco presenti.
Buono è invece l’apporto di fibra alimentare, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
Le fragole sono un’ottima fonte di vitamina C, tanto che una loro porzione è in grado di soddisfare completamente il fabbisogno giornaliero di questo tipo di vitamina nelle donne (85 mg), e circa l’80% negli uomini (105 mg).
Buono è anche il contenuto di folati, magnesio e potassio.
La ricchezza di questo alimento non si ferma qua, in quanto in esso sono contenute anche due molecole molto importanti appartenenti alla classe dei flavonoidi: le antocianine e la fisetina.
Le antocianine, ovvero i pigmenti che colorano di rosso le fragole, sono un’importante difesa dall’aterosclerosi, in quanto agiscono direttamente sul colesterolo cattivo (LDL) ossidato, diminuendolo.
Uno studio ha dimostrato come una media di due porzioni di fragole al giorno sia in grado di migliorare i livelli di colesterolo plasmatico solo dopo quattro settimane.
Recenti studi di laboratorio hanno evidenziato invece che la fisetina abbia effetti interessanti nei confronti di alcune tipologie di tumore (tumore del seno, alla cervice, al colon e all’esofago) e sarebbe anche in grado di interferire con la neurodegenerazione, proteggendo i neuroni dai danni causati dall’invecchiamento.
Inoltre il consumo di fragole è stato associato a un miglior controllo dei livelli di zuccheri nel sangue, e quindi potrebbe aiutare a prevenire il diabete di tipo 2. Ma sono necessari ulteriori studi per approfondire meglio la questione.
Risultano anche molto utili in caso di carenza di vitamina C.
La porzione consigliata è di 150 grammi, che corrisponde a circa 10-15 fragole fresche.
Il consumo delle fragole potrebbe interferire con l’azioni dei farmaci anticoagulanti e antiaggreganti.
La fragola è una pianta perenne, acaule, il cui fusto è stato trasformato in un corto rizoma.
Le foglie sono ternate, ovato-oblunghe, dentato-seghettate, lungamente picciolate. I fiori, bianchi, ermafroditi, sono riuniti in gruppi di 3-8 a costituire dei racemi e hanno lunghi piccioli.
Il frutto è in realtà un falso frutto costituito dal ricettacolo fiorale che si accresce e si fa succulento e presenta sulla superficie dei piccoli “semini”, chiamati acheni, che sono i veri frutti.
Il terreno ideale per la coltivazione della fragola deve essere subacido (pH ottimale: 5,5-6,5), sciolto e ricco di sostanza organica. La fragola richiede inoltre quantità moderate ma costanti di acqua durante tutto il suo ciclo colturale.
Il terreno deve essere preparato e concimato alcuni mesi prima del periodo previsto per la semina o della messa a dimora delle piantine.
La moltiplicazione è di tipo agamico e può avvenire mediante un vivaio tradizionale, in cui vengono coltivate piante madri (per la produzione di stoloni), oppure mediante la riproduzione meristematica delle piantine, denominate “super-élite”, con la loro moltiplicazione in ambiente controllato e successiva moltiplicazione su terreno.
La distanza tra le file prevista è di circa 125 cm, mentre sulla stessa fila 30-35 cm se doppia, 15-20 cm se fila semplice.
Per aumentare la produzione, contenere le avversità e facilitare la raccolta vengono impiegati sistemi di coltivazione senza suolo.
I periodi di raccolta variano a seconda del tipo di coltura, se protetta o in pieno campo, della latitudine e della varietà (rifiorente o non).
Solitamente avviene in autunno per le produzioni fuori stagione ottenute con piante frigo-conservate di varietà unifere, dalla primavera all’autunno con varietà rifiorenti.
Le fragole si raccolgono quando hanno raggiunto il caratteristico colore rosso in quanto sono frutti non climaterici, ovvero non maturano dopo la raccolta.
La produzione è molto variabile ed oscilla dai 100 ai 300 q.li/ha.
Le fragole ottenute sono destinate al consumo fresco, alla surgelazione, alla produzione di marmellate, sciroppi, liquori, gelati, ecc.
La fragola selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) è una pianta erbacea perenne, alta 10-20 cm, con fiori formati da 5 petali bianchi e caratterizzata da frutti di piccole dimensioni con sapore molto intenso.
Viene coltivata soprattutto in Trentino con un periodo di raccolta che va da giugno a settembre.
I frutti vengono utilizzati per profumare e decorare gelati, macedonie e torte di frutta.
In Italia la stagione migliore per consumare le fragole inizia ad aprile e continua per tutta la prima parte dell’estate.
Una porzione di fragole corrisponde a circa 10-15 fragole ed è consigliabile consumarle crude e intere in quanto la vitamina C è sensibile al calore ed all’esposizione all’aria, quindi la cottura o lo sminuzzamento ne riducono il contenuto.
I trattamenti termici hanno un effetto negativo anche sul loro contenuto in polifenoli, tuttavia la capacità antiossidante totale resta alta anche nei frutti cotti e processati.
Le fragole vanno conservate nel cassetto più fresco del frigorifero e per un periodo massimo di 7 giorni a una temperatura intorno ai 2°C.
Per mantenere la loro umidità ottimale ed evitare l’avvizzimento, è preferibile conservarle intatte e asciutte in un contenitore non ermetico.
Inoltre è consigliabile lavare le fragole solo poco prima del consumo. Una volta tagliate devono essere conservate in un contenitore per alimenti se non consumate entro poche ore.
Le fragole possono essere utilizzate all’interno di preparazioni che prevedono la cottura o come succhi.
Se non si può fare a meno del dolce, una ciotola di fragole è una buona alternativa.
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Glycine max L.
La soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose originaria dell’Asia centro-orientale.
Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina, ad oggi invece è uno dei prodotti più coltivati al mondo, anche per il largo uso di questo seme nell’alimentazione degli animali, e il maggiore produttore mondiale sono gli Stati Uniti. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia.
È una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e in proteine (40%).
Esistono diverse varietà distinte in base alla precocità, all’altezza del primo baccello, alla resistenza alle malattie, allo stress idrico, ecc.
Da differenti lavorazioni della soia si ricavano prodotti diversi;
– dal seme intero si ottiene il latte di soia, prodotto ottenuto dal seme macinato, estratto a caldo in acqua e bollito,
– il tofu o formaggio di soia, latte di soia coagulato con sali di magnesio o calcio o aceto;
– il Natto, formaggio vegetale simile al tofu;
– il tempeh o carne di soia, ottenuto dal seme della soia gialla decorticato, bollito in acqua e fermentato per 24-48 ore da un fungo (gen. Rhizopus);
– i germogli di soia, ottenuti dalla germinazione dei semi della soia da varietà a seme piccolo,
– e i prodotti fermentati (salse e bevande).
– La salsa di soia è una salsa fermentata molto sapida, utilizzata come condimento sia a crudo sia nelle preparazioni culinarie; ne esistono diversi tipi e i due più noti sono il Tamari, tipica della cucina cinese e più pregiata, e lo Shoyu, particolarmente usata nella cucina giapponese, che prevede nella preparazione anche l’aggiunta del frumento.
La soia è un legume che spicca per il suo contenuto proteico e per la sua composizione in amminoacidi essenziali, ovvero i mattoncini che compongono le proteine e che il nostro organismo da solo non è in grado di sintetizzare.
Buono è anche il suo contenuto in grassi, prevalentemente della classe degli insaturi, tra cui troviamo anche i fitosteroli, in grado di abbassare il colesterolo nel sangue.
A livello di vitamine, spiccano quelle del gruppo B, soprattutto la tiamina, mentre tra i minerali potassio, calcio e ferro sono quelli più concentrati.
Proprio la notevole presenza di quest’ultimo è di primaria importanza, infatti la soia, in quanto fonte vegetale, contiene il così detto ferro non eme, che per essere assorbito necessita di essere associato ad una fonte di acido ascorbico o vitamina C. Un consiglio pratico può essere quello di condire il piatto con del succo di limone, o di scorza di arancia o con del peperoncino fresco.
La soia gode di molte proprietà positive, soprattutto grazie alla presenza di minerali e proteine. Studi recenti evidenzierebbero un suo ruolo nella prevenzione cardiovascolare, proprio grazie al suo profilo proteico. Inoltre, alle proteine della soia, vengono spesso associate altre molecole interessanti, gli isoflavoni. Studi scientifici suggeriscono che alcune di queste molecole potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro.
Come tutti i legumi, anche la fibra è ben presente, in grado di ridurre ulteriormente l’assorbimento del colesterolo plasmatico ed allo stesso tempo in grado di promuovere il senso di sazietà e la salute intestinale.
La soia non dovrebbe mai mancare in un’alimentazione sana, in particolare nei soggetti con problemi di ipercolesterolemia.
Inoltre le proteine della soia aiutano l’organismo ad assimilare la vitamina D mentre gli isoflavoni ed i fitoestrogeni aiutano a migliorare le funzioni ormonali e la circolazione del sangue, aiutando conseguentemente a controllare le vampate di calore e gli sbalzi d’umore, proprio per questo risultano utili in menopausa.
La porzione standard consigliata per i legumi, e quindi anche per la soia, è 150 grammi di legumi freschi o in scatola; per la soia secca invece si tratta di 50 grammi (che corrisponde a circa 4 cucchiai di soia secca).
Il consumo di questo alimento, sotto diverse forme, può risultare utile in alcuni casi:
In caso di allergia o di sospetto di allergia alla soia è meglio non consumare i germogli di questo legume. È bene, inoltre, non eccedere con il consumo di questo alimento, poiché anche gli isoflavoni ad alte dosi possono risultare nocivi andando a interferire, per esempio, con il funzionamento della tiroide.
Inoltre il consumo di fagioli di soia e la salsa di soia è sconsigliato nei soggetti che assumono il linezolid, un antibatterico ossazolidinonico.
Se si assume la farina di soia (che si trova anche nel latte artificiale di soia) bisogna informare il proprio medico in quanto potrebbe essere necessario modificare la dose del farmaco per la tiroide levotiroxina.
La soia è una pianta erbacea annuale estiva, interamente coperta di peli bruni o grigi, che può essere alta da 70 a 130 cm, con un portamento eretto o cespuglioso.
Le foglie sono trifogliate; i fiori sono riuniti in gruppi di 2-5 che vanno a formare delle infiorescenze, dette racemi, e di colore bianco o viola. La fecondazione è autogama ma non tutti danno luogo a frutti fertili: si ha, infatti, una elevata percentuale di aborti.
I frutti sono baccelli villosi, tondeggianti più o meno appiattiti, penduli, contenenti 3-4 semi; il colore può variare ed essere giallo, bruno, verdognolo o nero, con ilo piccolo e poco marcato. I semi hanno un peso oscillante tra 50 e 450 mg (100-200 nelle cultivar da olio). L’olio e le proteine sono concentrati per la massima parte nei cotiledoni.
La soia è una pianta originariamente brevidiurna, ovvero ha bisogno di notti piuttosto lunghe per fiorire; nelle differenti varietà che vengono coltivate presenta comportamenti diversi nei confronti della luce e, molte varietà precoci, sono fotoindifferenti.
La coltivazione della soia richiede una buona irrigazione e non presenta particolari esigenze per la tipologia di terreno, anche se sono sconsigliabili quei terreni troppo umidi e troppo sciolti.
La soia è una pianta miglioratrice della fertilità del suolo, è una tipica pianta da rinnovo a ciclo primaverile-estivo.
Solitamente serve a interrompere la coltura ripetuta del mais e, con le sue varietà precocissime, la soia si presta anche ad essere fatta come coltura intercalare dopo colture che liberano presto il terreno (ad esempio i piselli per l’industria o l’orzo per l’insilamento), con semina entro metà giugno.
La preparazione del terreno per la semina va fatta con una aratura piuttosto anticipata e la soia è una leguminosa che entra in simbiosi con un microrganismo azotofissatore specifico, Rhizobium japonicum, che nei terreni nuovi alla coltivazione della soia è assente. Per questo, quando si vuole coltivare la soia su un terreno che non l’ha mai ospitata, è indispensabile inoculare il seme con apposite colture microbiche.
La semina viene fatta a righe distanti 40-45 cm a cui seguono, come cure colturali, la rullatura e l’irrigazione.
Se il terreno è compatto una sarchiatura ha lo scopo di arieggiare il terreno per dar modo ai batteri aerobi di fissare l’azoto. Altri interventi occasionali possono essere la rottura della crosta, se le nascite stentano per questo motivo, e la concimazione azotata in copertura, se l’inoculazione del seme non ha avuto effetto.
La raccolta viene effettuata utilizzando mietitrebbie da frumento e ha inizio quando la pianta è quasi completamente defogliata e presenta steli e semi di colore marrone; in Italia questo accade in settembre, nel caso di coltura principale, o in ottobre avanzato, nel caso di coltura intercalare.
L’umidità del seme alla raccolta deve essere intorno al 12-14%; se superiore è necessaria l’essiccazione. Inoltre per una buona conservazione, il seme di soia che è oleaginoso deve essere immagazzinato con un’umidità del 10-12%.
La soia in commercio è disponibile in differenti forme, in base al trattamento subito.
Il latte di soia è una bevanda di origine vegetale che si ottiene dalla macerazione dei semi di soia nell’acqua, ha un sapore naturalmente dolce e può essere consumato da chi presenta intolleranza al latte vaccino.
Il tofu è un formaggio vegetale che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia, lasciando i semi in ammollo per poi macinarli; il liquido lattiginoso così ottenuto viene fatto cagliare, messo in stampi a sgocciolare, risciacquato e pressato in forme.
La farina di soia che si ottiene dalla macinazione dei semi e può essere usata in sostituzione delle altre farine. Non contenendo glutine può essere utilizzata anche dai celiaci.
I germogli di soia che si ottengono dalla pianta appena nata e sono consumati in aggiunta alle insalate o come guarnizione di altri piatti.
L’olio di soia che si ottiene schiacciando e spremendo a caldo i semi.
il miso, una salsa vegetale densa e dal colore scuro ottenuta facendo fermentare una pasta di semi di soia, acqua, riso e sale con un fungo, Aspegillus orzya. Si usa per insaporire zuppe e minestre.
Il Tempeh, definito anche “carne di soia”, è un alimento ottenuto dalla fermentazione del fungo Rhizopus oligosporus con i semi di soia gialla per un giorno intero. Si ottiene un impasto che in commercio si trova pressato in panetti (come il tofu) e può essere grigliato, arrostito o fritto.
Il Natto, un formaggio vegetale simile al tofu. La differenza è che la fermentazione avviene usando un fungo, il Bacillus natto, e la pasta di semi di soia. Questo alimento è ancora poco utilizzato in Italia.
Esistono molti prodotti in commercio, dai fagioli ai germogli da consumare in insalate, ai baccelli maturi chiamati edamame, fino ai derivati della cucina orientale come salsa di soia, miso, tempeh, tofu e bevande a base di soia. Quest’ultime possono risultare una valida alternativa per i soggetti intolleranti al lattosio.
Per i prodotti industriali vi consigliamo di fare attenzione, leggendo le etichette nutrizionali, alle concentrazioni di zucchero e sale, spesso addizionate alle preparazioni come yogurt, gelati e burger vegetali.
La salsa di soia, per esempio, è molto ricca in sale e quindi vi sconsigliamo il suo utilizzo nella quotidianità; il sodio infatti può influire sulla predisposizione a sviluppare patologie come ipertensione e osteoporosi.
Famiglia: Clupeidae
Genere: Sardina
Specie: Sardina pilchardus
La sardina, nota anche come sarda o sardella, rientra nella grande famiglia del “pesce azzurro” in cui rientra anche l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, lo sgombro, il sauro, l’alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
La sardina è molto diffusa sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico nord-orientale e si trova anche nel Mar Nero.
È un pesce dalla carne tenera che si presta a molte tipologie di lavorazioni e conservazioni; in commercio si può trovare fresca, sotto sale o sott’olio.
Le sardine appartengono alla categoria del pesce azzurro e quindi rappresentano una fonte di primaria importanza di acidi grassi omega-3.
Infatti, nonostante la fonte proteica sia al pari della carne, il profilo lipidico è molto diverso, essenzialmente privo di acidi grassi saturi.
Tra i micronutrienti quelli maggiormente presenti sono le vitamine B12, B3 e B2, A e D e diversi oligoelementi tra cui potassio, fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.
Gli acidi grassi insaturi omega-3 presenti nelle sardine, in particolare l’acido linolenico, sono fondamentali per la salute cardiovascolare e lo sviluppo del sistema nervoso.
Oltre al ruolo positivo degli omega-3 sul cuore e sui vasi sanguigni, le vitamine ed i minerali contenuti nelle sardine risultano poi essere ottime fonti di sostanze antiossidanti.
I minerali svolgono anche altre funzioni positive, come il potassio che regola la pressione arteriosa o il fosforo e il calcio che favoriscono la salute di ossa e denti.
Il consumo di sardine è molto consigliato in menopausa, grazie al loro ottimo contenuto di vitamina D, calcio e fosforo fondamentali per la salute delle ossa.
La porzione giornaliera consigliata è di 150 grammi di sardine fresche.
In caso di terapia con isoniazide (un antibiotico antitubercolare) o di gotta sarebbe meglio evitare di consumare le sardine.
I soggetti ipertesi inoltre non dovrebbero eccedere con il consumo delle sardine sotto sale, in quanto il sale in esse contenuto rappresenta un fattore di rischio per l’innalzamento della pressione.
La sardina è una specie pelagica gregaria, ovvero forma banchi di notevoli dimensioni che rimangono in profondità durante il giorno, per poi risalire in superficie nella notte per nutrirsi. Vive in acque marine e salmastre fino ai 100 m di profondità.
La sardina ha un corpo cilindrico, slanciato, carenato, rivestito di scaglie caduche e compresso ai fianchi; il colore è verde-blu sul dorso, argenteo sul resto del corpo. Lunga solitamente intorno ai 20-25 centimetri, può raggiunge una lunghezza massima di 27,5 cm.
Il sapore ed il colore delle sardine varia a seconda del mare in cui vengono pescate: in Mar Adriatico le sardine sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo ed hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre.
Le sardine vengono pescate tutto l’anno utilizzando principalmente reti a circuizione o reti a traino pelagico.
Durante la pesca è possibile che avvengano catture accidentali di forme postlarvali o neonate di sardina, i cosiddetti “bianchetti“, la cui cattura è illegale nell’Unione Europea, ma la cui pesca permane in molte aree per il suo elevato valore di mercato.
La qualità del prodotto dipende sostanzialmente da due aspetti: il metodo di cattura e il congelamento.
Con il metodo di cattura a strascico le sardine escono già rovinate a causa della pressione che si genera nel sacco, con la cattura a circuizione invece i pesci si stressano meno e rimangono integri, mantenendo una qualità migliore.
Per quanto riguarda il congelamento, se viene fatto a bassissime temperature ed in breve tempo, si avrà un prodotto surgelato che si conserverà meglio e perderà meno acqua quando verrà scongelato; al contrario se il raffreddamento sarà lento e non immediatamente dopo la cattura, la qualità sarà decisamente scadente.
Le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Di solito la si trova fresca già squamata ma viene commercializzata anche surgelata, inscatolata o confezionata sott’olio.
I prodotti della pesca commercializzati in UE rispettano certi requisiti a seconda del grado di freschezza e della categoria di calibro cui appartengono.
In particolare esistono tre categorie di freschezza (A, B o extra) e cinque categorie di calibro (1,2,3,4 e 4 Mediterraneo), quest’ultime calcolate in base al peso del pesce.
La sardina si trova in commercio tutto l’anno.
Al momento dell’acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Quando è fresca una sardina possiede un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. Il corpo è rigido e sodo, con aspetto brillante e squame aderenti, il ventre non dev’essere gonfio. Le branchie hanno un colorito rosaceo, tendente al rosso; l’occhio, infine, dev’essere sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Vi consigliamo di consumare le sardine associandole ad un’insalatona ed accompagnate da una piccola porzione di cereali integrali, magari aggiungendo semi oleosi o frutta a guscio.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L. Alef. var. botrytis L.
Il cavolfiore è una crucifera il cui nome deriva dal latino “caulis“, fusto, cavolo, e “floris“, fiore.
L’origine è piuttosto incerta ma la sua coltivazione è molto diffusa; si trova infatti in India, Cina, Francia, Stati Uniti e Italia, dove si affermò inizialmente in Toscana.
Attualmente è molto coltivata in Italia, soprattutto nelle regioni centro-meridionali, più precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.
Esistono diverse cultivar che differiscono tra loro per la necessità o meno di freddo per la formazione del corimbo.
Alcune di esse infatti richiedono il freddo solamente per la formazione dell’infiorescenze, invece altre (le tardive) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza.
Le varietà di cavolfiore presenti in commercio sono ottenute o da vecchie popolazioni locali o per libera impollinazione o ibridi.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Il cavolfiore è composto principalmente da acqua e fibre.
Sono presenti le vitamine del gruppo B, la vitamina C e K; tra i sali minerali spiccano il potassio, il calcio e il fosforo.
In particolare, come tutte le verdure appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, il cavolfiore si caratterizza per la presenza di glucosinolati, ovvero importanti fitocomposti solforati attualmente molto studiati per il loro potenziale ruolo sulla salute.
Infatti, per poter beneficiare di queste molecole, si deve prestare attenzione alle modalità di cottura dell’alimento. L’enzima che permette la trasformazione di questi composti nelle molecole bioattive è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta ed è sensibile alle alte temperature.
Fra le vitamine, la C è un antiossidante alleato delle difese immunitarie importante per la sintesi del collagene, le vitamine del gruppo B favoriscono un buon metabolismo e la vitamina K è coinvolta nei processi di coagulazione.
Il consumo di questo alimento risulta utile nel caso di ipovitaminosi di vitamina C causata dalle terapie oncologiche.
Infine, fra i minerali, il potassio aiuta a proteggere la salute cardiovascolare mentre il calcio e il fosforo quella di ossa e denti.
Inoltre le fibre sono importanti alleate della salute dell’intestino e sono utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri.
Una dieta ricca di cavolfiore può aiutare a prevenire i tumori grazie alle fibre e ad altri composti, come il sulforafano e alcuni steroli.
Il di-indolo-metano sembra esercitare un’azione immunomodulatrice, antibatterica e antivirale.
Inoltre i glucosinolati presenti, che vengono scissi dall’enzima mirosinasi in isotiocianati e indoli, sembrerebbero avere un ruolo antiploriferativo contro le cellule tumorali ed in grado di alterare il metabolismo degli estrogeni.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a ½ piatto di cavolfiori.
Il cavolfiore è fonte di goitrogeni, che possono essere potenzialmente pericolosi per chi ha problemi alla tiroide.
Se si assumono diuretici risparmiatori di potassio bisognerebbe evitare di eccedere con cibi ricchi di potassio, come il cavolfiore.
Il cavolfiore è una pianta erbacea biennale che presenta una radice fittonante non molto profonda.
Sul fusto, eretto e che può essere lungo da 15 a 50 cm, sono presenti alcune foglie. Le foglie si presentano costolute e le più esterne sono più grandi, di colore verde a volte tendente al grigio e pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.
La parte edule viene chiamata in modi diversi (corimbo, pomo, testa, infiorescenza) ed è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell’asse principale della pianta. Il corimbo può assumere forme molto diverse.
L’infiorescenza proviene dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo; tali peduncoli allungandosi si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi.
I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse; possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm., rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti.
Per la coltivazione le zone migliori sono quelle dal clima fresco e umido. Per crescere richiede terreni di medio impasto con un elevato livello idrico e la temperatura è un fattore molto importante sia durante la fase vegetativa che quella riproduttiva.
Infatti per le cultivar precoci la temperatura ottimale per la formazione dei corimbi è di circa 17°C; con temperature superiori a 20°C il passaggio alla fase riproduttiva è ritardato e la qualità dei corimbi diviene scadente, invece le basse temperature possono danneggiare la pianta in coincidenza dei vari stadi in cui si trova.
La coltivazione si effettua in diversi periodi dell’anno, a seconda della località e delle cultivar impiegate.
È una coltura da rinnovo (intercalare) e può seguire il grano o gli ortaggi come la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando cultivar a ciclo breve; è da evitare invece la monosuccessione.
Ad oggi nella coltivazione vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.
Quando si utilizzano varietà tardive, che sono più grandi di quelle precoci, le distanze d’impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file.
La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane poiché la maturazione non avviene contemporaneamente e sono quindi necessarie 3-6 raccolte, utilizzando macchine agevolatrici.
I corimbi si raccolgono quando sono compatti e le loro dimensioni e il loro peso variano notevolmente a seconda della cultivar (solitamente i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg).
Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l’esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati.
Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere:
Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.
I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%).
I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; 3°C per 14 giorni; 5°C per 7-10 giorni; 10°C per 5 giorni).
Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.
La presenza sul mercato dei cavolfiori va da ottobre a maggio.
Vi consigliamo di tagliare sempre il cavolfiore e di utilizzarlo crudo, cotto al vapore o sbollentato per meno di 10 minuti. Così facendo si favorisce il rilascio e l’attività dell’enzima.
Potete sperimentare e provarlo a condire con diversi abbinamenti di spezie e erbe aromatiche, oppure, oltre al succo di limone, si può optare per una grattugiata di scorza d’arancia. Tutti questi condimenti sono utili per limitare il consumo di sale.
I cavolfiori si possono conservare in frigorifero, oppure si possono congelare. In caso di quest’ultima opzione vi consigliamo di scegliere un cavolfiore novello, fresco al suo picco di maturazione con fiori compatti e bianchi.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Raphanus
Specie: Raphanus sativus L.
Il ravanello o rapanello è una pianta erbacea che si ritiene essere originaria della Cina caratterizzata da un sapore più o meno piccante.
Ad oggi è uno degli ortaggi più coltivati al mondo e, in Italia, è coltivato su una superficie di circa 1.000 ettari; il prodotto coltivato è destinato soprattutto al mercato interno.
Esistono numerose varietà coltivate che vengono classificate in base alla forma e colore della radice o alla stagione di coltivazione.
Le varietà più diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 22 giorni, dal sapore delicato) e Saxa (varietà precoce); per quelli oblunghi e bianchi Candela di Ghiaccio (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 20-30 giorni); per i ravanelli oblunghi e rossi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o Tabasso.
I ravanelli sono composti principalmente da acqua e presentano un buon contenuto di fibre. Oltre a queste caratteristiche,spicca anche il contenuto di carotenoidi, vitamine del gruppo B, vitamina C e sali minerali.
I benefici apportati dal consumo dei ravanelli sono da riconoscere in particolari ai sali minerali e alle vitamine che li compongono.
Tra i minerali quelli più presenti sono il potassio, fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, e il magnesio, anche questo fondamentale per la funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, ma anche per lo sviluppo e solidità delle ossa, interviene infine anche nel metabolismo dei carboidrati.
Per quanto riguarda le vitamine, i ravanelli sono ricchi in vitamina C, con azione antiossidante, e folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi. I folati sono inoltre preziosi per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.
Come per tutte le crucifere, il consumo di ravanelli sembrerebbe essere associato ad una protezione nei confronti di diverse forme tumorali.
Questo è dovuto alla presenza di componenti bioattivi, i glucosinolati, che hanno la funzione nella pianta di proteggerla contro le malattie fungine e le infestazioni da parassiti.
Nell’uomo non sono direttamente queste molecole ad operare gli effetti positivi, ma dei loro prodotti di derivazione chiamati isotiocianati. La conversione avviene ad opera di un enzima, la mirosinasi, che normalmente è compartimentato in strutture cellulari della pianta.
Grazie alla masticazione, l’enzima mirosinasi può incontrare i glucosinolati e trasformarli in isotiocianati.
La porzione di consumo standard consigliata è di 200 grammi di ravanelli freschi.
I soggetti che soffrono di problemi alla tiroide devono prestare attenzione al consumo dei ravanelli, poichè possono contenere goitrogeni.
Il ravanello presenta una parte aerea con foglie lobate con margine irregolarmente seghettato e fiori di quattro petali che possono essere di colore bianco, rosa o violetto.
Il frutto è una siliqua che racchiude semi rossastri, rotondi o leggermente allungati.
Per la coltivazione il ravanello predilige terreni di medio impasto tendenzialmente calcarei, irrigui, e dotati di sostanza organica.
Una pratica essenziale per la sua coltivazione è l’avvicendamento colturale: se in coltura principale è da considerarsi da rinnovo, se in piccole superfici intercalare mentre sono sconsigliate rotazioni con altre crucifere.
Il ciclo colturale dura da un minimo di tre settimane, nel periodo estivo, ad un massimo di 2-3 mesi durante l’inverno.
Dopo l’aratura, si effettua la rottura delle zolle, l’appianamento del terreno, cui segue un ulteriore amminutamento del terreno; prima della semina è opportuno effettuare una rullatura. La distanza tra le file è di 10-15 cm, e 3-4 cm sulla fila; la produzione ad ettaro è di circa 30 quintali.
I ravanelli si trovano in commercio da aprile a ottobre e vengono commercializzati confezionati in mazzetti, pronti per il consumo, provvisti di foglie, o, più raramente, in sacchetti, privi di foglie.
Sgranocchiati prima del pasto in pinzimonio, o come spezza-fame pomeridiano, possono placare il senso di fame senza apportare calorie in eccesso.
In ogni caso il metodo migliore di consumare i ravanelli è sicuramente crudi in insalata.
Per conservarli vi consigliamo di porli nel cassetto riservato alle verdure, in questa maniera i ravanelli si conserveranno per 1-2 settimane.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica rapa L. subsp. rapa Thell.
La rapa è una crucifera originaria della Siberia occidentale che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del cavolfiore e dei cavoletti di Bruxelles.
È nota anche con il nome di “rapa bianca” per il suo colore biancastro, sebbene diverse varietà abbiano esternamente sfumature violacee
Con il termine “rapa” viene indicata la radice della pianta, mentre le foglie rappresentano le cosiddette “cime di rapa”.
Le varietà vengono distinte in base alla forma, che può essere tondeggiante, ovale, ellittica o conica, al colore della radice ed all’epoca di coltivazione.
La rapa ha un sapore dolciastro e delicato e può essere consumata sia cruda che cotta.
La rapa ha un ottimo contenuto di fibre e acqua, di sali minerali come il potassio e a seguire di ferro e manganese ed infine ha un ottimo contenuto di vitamine.
A questìultimo proposito spicca soprattutto la quantità di vitamina C.
Le rape presentano una buona quantità d’acqua e poche calorie, mentre il contenuto di fibra è considerevole, infatti una porzione di rape è in grado di soddisfare un quinto dell’apporto giornaliero raccomandato di fibre.
Per quanto riguarda i micronutrienti, le rape contengono buone quantità di potassio, ferro e manganese e sono ricche di vitamina C, vitamina con una potente azione antiossidante, che favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo e che interviene anche nella difesa immunitaria.
Anche la vitamina A è presente in buone quantità, vitamina fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e, inoltre, per un sano sviluppo embrionale.
Vi consigliamo, come nella maggior parte dei casi, di consumare questo tipo di verdura cruda, per beneficiare delle vitamine e per evitarne la distruzione al calore o la perdita in acqua.
Inoltre è bene sapere che le rape sono costituite da cellulosa, che potrebbe rallentare i processi digestivi.
La porzione di consumo standard consigliata è di 200 grammi di rapa.
Se si assumono antagonisti della vitamina K o anticoagulanti (come il warfarin) bisogna prestare attenzione al consumo di cime di rapa in quanto la vitamina K contenuta nell’alimento può rendere il farmaco meno efficace.
La rapa è una crucifera a ciclo biennale (annuale in coltura). Al primo anno forma una radice carnosa di 5-10 cm di diametro dalle varie forme e dimensioni (può essere infatti globosa, globosa-appiattita o allungata).
La radice ha un colore bianco giallo, con sfumature rosso violette o verdi, la polpa è bianca e croccante, le foglie basali sono provviste di picciolo allungato con lembo intero, lobato o lirato.
Al secondo anno emette uno stelo fiorale ramificato alto circa 80 cm con foglie lanceolate con la presenza di fiori gialli ermafroditi.
La fecondazione è in genere incrociata, entomofile o anemofila. La durata della germinabilità è di 4-5 anni.
La rapa si adatta bene ai climi temperati umidi, resiste bene al freddo fino a -10°C e si adatta ai diversi tipi di terreno prediligendo quelli profondi, freschi e ben drenati.
Viene generalmente impiantata da luglio a settembre dopo una coltura primaverile-estiva per ottenere la produzione invernale; viene seminata a spaglio o a file distanti 20 cm (manualmente o a macchina), interrando il seme a 1-2 cm.
La densità colturale è di 20-30 piante a metro quadrato. Più rara è la semina in gennaio-febbraio per la produzione primaverile.
Il ciclo di coltivazione della rapa, cioè il periodo d’attesa che va dalla semina al raccolto, va dai 50 agli 80 giorni.
Le cure colturali comprendono il diserbo che può essere effettuato con sarchiature se la semina è stata a file, o con diserbanti. Altre cure possono essere: diradamento, fertirrigazione azotata e irrigazioni.
La raccolta avviene nel periodo invernale da ottobre a marzo dopo 2-3 mesi dalla semina; può essere scalare o contemporanea quando le radici hanno raggiunto un diametro di 6-10 cm.
In seguito alla raccolta vengono riunite in mazzi e lavate.
Le radici private delle foglie possono essere conservate in frigo per 3-4 mesi.
La rapa è un ortaggio consumato soprattutto nel periodo invernale.
Come detto in precedenza, la maniera migliore per consumarle sarebbe crude in insalata, soprattutto per beneficiare a pieno del quantitativo di vitamine presenti.
In ogni caso il metodo di cottura tradizionale più conosciuto e veloce, è quello di lessarle come le patate in acqua fredda per circa 45 minuti dopo averle ovviamente lavate accuratamente in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terreno presente sulla buccia.
A cottura ultimata si scolano e si passano sotto il getto dell’acqua fredda. Si sbucciano, si affettano si condiscono con olio, o limone oppure con fettine di cipolla.
Un altro tipo di cottura è quello al cartoccio. Per prima cosa si preriscalda il forno a 180-200 ° C. Si lavano le rape accuratamente sotto il getto della fontana. Si asciugano e poi dopo averle tagliate a spicchi si dispongono su una teglia foderata con della carta forno. Si condiscono con olio, poco sale, pezzetti di aglio, un pizzico di pepe e un trito di prezzemolo. Si chiude la carta forno o la carta stagnola e si infornano per 30 minuti. A cottura ultimata, si tolgono dal forno, si apre il cartoccio e si servono.
Questa radice può essere conservata fresca in frigorifero per settimane.
Si può anche congelare, dopo averla fatta bollire per qualche minuto o metterla sottovuoto con l’etichetta riportante la data di preparazione.
Le alghe sono piante non vascolari o tallofite, ovvero dotate di una struttura vegetativa semplice per cui prive di radici, fusto e foglie.
L’etimologia potrebbe risalire alla parola “aliga” diffusa nel latino parlato, utilizzata per indicare un tipo di pianta inferiore formata da una sola cellula o da più cellule eucarioti non differenziate in tessuti e in organi che vive in genere in acqua.
La grande diffusione delle alghe è in gran parte dovuta alla varietà di pigmenti fotosintetici presenti nelle loro cellule e, proprio i diversi tipi di pigmenti fotosintetici presenti, stabiliscono il criterio di suddivisione in sottogruppi delle alghe.
La classificazione suddivide le alghe in:
Le alghe commestibili sono organismi marini che possono essere introdotti nell’alimentazione umana e tra esse rientrano le seguenti alghe:
Le alghe sono ricche di vitamine, proteine, sali minerali, e sono una valida alternativa vegetale che sempre più compare sulle nostre tavole.
Sono alimenti già naturalmente ricchi di iodio, indispensabile per lo sviluppo dell’organismo, poiché aiuta la produzione degli ormoni tiroidei.
Alle alghe commestibili generalmente sono attribuite proprietà antiossidanti.
Andando più nello specifico le alghe nori sono particolarmente ricche di vitamina A, C e calcio, le dulse sono più ricche in ferro mentre le hijiki sia in ferro che in calcio.
L’alga spirulina invece è nota principalmente per il suo elevato tenore proteico e per l’altissima concentrazione in betacarotene, che la rende uno dei migliori antiossidanti naturali.
Evidenze scientifiche evidenziano che le alghe possono avere un ruolo importante nel modulare le malattie croniche, grazie ai loro composti bioattivi non presenti nelle fonti alimentari terrestri.
Generalmente i presunti benefici includono proprietà antivirali, antitumorali e anticoagulanti, nonché la capacità di modulare la salute intestinale e i fattori di rischio per l’obesità e il diabete.
Sebbene la maggior parte degli studi sia stata eseguita su modelli cellulari e animali, esistono prove dell’effetto benefico delle alghe e dei componenti delle alghe sui marcatori della salute umana e dello stato della malattia.
In ogni caso sono necessari ulteriori studi volti a valutare se le quantità di iodio e arsenico ingerite tramite le alghe comportino degli eventuali effetti negativi sulla salute.
L’alga spirulina potrebbe interferire con l’attività dei farmaci immunosoppressori. Per questo in caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Le alghe sono diffuse negli ambienti di acqua dolce, nelle acque marine e alcune sono reperibili anche negli ambienti umidi.
La Kombu è una delle alghe più comuni ed è largamente utilizzata nelle preparazioni alimentari.
Ha un odore caratteristico, pungente ed un gusto intenso, avvolgente in cui prevale il gusto “umami” o cosiddetto “quinto gusto” dovuto alla presenza dell’acido glutammico.
Le sue foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C), in modo da preservare tutta la qualità dei nutrienti, per poi essere tagliate a strisce conferendole la forma tipica.
La Nori è un’alga commestibile di larga diffusione.
È utilizzata a crudo o con una breve scottatura per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali ed è caratterizzata da un profumo tenue ed un gusto delicato.
Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).
La Spirulina presenta un gusto caratteristico e piuttosto intenso, un elevato valore nutritivo e ha una notevole azione colorante essendo molto ricca di pigmenti.
L’alga viene coltivata in vasche, successivamente raccolta tramite filtrazione dell’acqua di coltura ed infine disidratata con getti di aria tiepida (inferiore a 45C°).
La disidratazione è il metodo di conservazione utilizzato da tutti i produttori in quanto permette di stabilizzare il prodotto potendolo conservare a lungo senza rischi di contaminazioni e preservandone allo stesso tempo la qualità dei nutrienti.
Oggi si stima che la produzione mondiale abbia superato le 10.000 tonnellate che vengono quasi interamente coltivate in bacini all’aperto di cui almeno la metà del totale si trovano in Cina.
Negli ultimi anni si sono moltiplicate le microfarm, che producono Spirulina in vasche di piccole dimensioni coperte, riuscendo così a coltivare quest’alga anche in Europa.
La Wakame è un’alga utilizzata da secoli in oriente che da qualche decennio si coltiva e si raccoglie anche nel nord Europa.
Ha un odore tipico ed un sapore intenso e caratteristici.
La foglia è composta da una nervatura centrale piuttosto consistente ed una fronda più sottile e morbida. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C) per poi essere tagliate in strisce di circa 20cm.
La Dulse è un’alga tra le più conosciute ed utilizzate da secoli nel Nord Europa e Nord America.
La foglia è abbastanza consistente ma tenerissima e può essere lavorata e consumata anche a crudo mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali.
Ha un profumo intenso e caratteristico ed un sapore marcato, quasi piccante. Le foglie di quest’alga vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).
La reperibilità delle alghe commestibili varia da caso a caso; alcune, come la spirulina, possono essere assunte sotto forma di prodotti fortificati, come pasta e biscotti.
Di solito si vendono essiccate in fiocchi o preparate in fogli sottilissimi, raramente fresche.
Dalle alghe brune si estrae un prodotto, l’algina, che trova largo impiego sia nell’industria cosmetica, per dentifrici e creme, sia in quella alimentare, per gelati e budini, con funzione di addensante.
In commercio esistono diverse tipologie di alghe, in funzione del trattamento conservativo al quale vengono sottoposte.
I tempi di conservazione possono variare da pochi giorni, nel caso delle alghe fresche, fino ad arrivare addirittura ai tre anni, per le alghe disidratate.
Le alghe possono essere consumate sia crude che cotte, ed è consigliabile sottoporre ad una cottura prolungata solo quelle dalla consistenza più dura.
Si possono utilizzare in tante ricette a base di pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi e pesce, non necessariamente solo al solito sushi. L’alga kombu, per esempio, è generalmente utilizzata per ridurre i gonfiori associati al consumo di legumi.
Oltre al classico utilizzo nelle minestre, o per preparare brodi, è sempre più diffuso il loro utilizzo per preparare infusi e tè.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var. sabauda L.
La verza o cavolo verza è una pianta erbacea il cui nome deriva dalla parola latina virdia che significa “verde”, ricordando il colore delle foglie.
Esistono diverse varietà di verza che si distinguono per dimensioni del cespo, colore delle foglie e per il ciclo colturale (nelle varietà tardive arriva anche a 5 o 6 mesi, le precoci in 90 giorni sono a raccolta).
Le varietà sono estive, autunnali e invernali.
Nelle estive troviamo il Primaticcio di S.Giovanni, il Verzotto corto precoce; tra le autunnali il Verzotto d’Asti, di Milano e Vittoria. Rientrano invece nelle invernali il Comune d’inverno, il Pontoise, Trionfo d’inverno, Re d’inverno, Vertus, ecc.
Il cavolo verza è composto per il 90% di acqua, ha un buon contenuto di fibra e presenta modeste quantità di proteine, lipidi e carboidrati.
Le vitamine maggiormente presenti sono le vitamine A, C, E e K, mentre tra i minerali spiccano il potassio, calcio, fluoro, magnesio e ferro.
Nella verza troviamo inoltre α e β carotene, che hanno azione antiossidante e contrastano l’azione dei radicali liberi, e luteina e zeaxantina, che sono implicate nei processi della visione.
Per quanto riguarda le vitamine, tra le più presenti spiccano la vitamina C, con azione antiossidante, ed i folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule.
Inoltre, il consumo di cavoli verza, può contribuire a proteggere la salute cardiovascolare, grazie al loro buon contenuto in potassio e vitamina K.
Al fine di non deteriorare tali vitamine risulta però necessario fare attenzione al tempo ed al tipo di cottura, per questo vi consigliamo la cottura al vapore, cotture rapide in padella o altrimenti potete sbollentarli in poca acqua per non più di 10 minuti.
In ogni caso la maniera più semplice e sicura rimane quella di consumare la verza cruda in insalata.
I benefici del cavolo verza non si fermano al suo contenuto prezioso in vitamine, ma coinvolgono anche il suo contenuto in particolari molecole, i glucosinolati. Quest’ultimi vengono trasformati in molecole bioattive, gli isotiocianati, tramite le mirosinasi, enzimi che per agire hanno bisogno di essere liberati dai vacuoli, cioè delle strutture presenti nelle cellule vegetali.
Per questo è necessario masticare bene questi alimenti in maniera tale da rompere le strutture e favorire il rilascio delle mirosinasi. Inoltre il calore può degradare l’enzima, altra buona ragione per prediligere il consumo a crudo della verza.
La porzione standard raccomandata è 200 grammi, che corrispondono circa a mezzo piatto di verza cruda o cotta.
Il consumo di questa verdura può essere utile in caso di carenza di vitamina B12, di acido folico e in caso di stipsi o costipazione.
La verza potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci anticoagulanti. Sarebbe inoltre fonte di goitrogeni, pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide.
La verza è una pianta erbacea che può raggiungere 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi i cui fiori sono gialli.
Le foglie sono bollose, grinzose, quasi increspate, riunite in una palla, di colore verde o tendente alle tonalità del grigio.
Il cavolo verza è una pianta resistente al freddo; la sua temperatura ideale è intorno ai 15/20 gradi. La verza non ama il caldo e teme soprattutto la siccità.
Non avendo bisogno di particolari esigenze, viene coltivata in tutta la penisola italiana ed è particolarmente diffusa nelle zone settentrionali del Paese, ovvero in vaste aree di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Trentino Alto Adige e, infine, il Veneto.
L’ideale per la coltivazione della verza è una semina a primavera inoltrata, tra maggio e giugno, in modo che la pianta germini durante l’estate, si sviluppi in autunno e maturi durante l’inverno. Il periodo per la semina è comunque ampio, si può mettere a dimora questo cavolo da marzo a luglio.
Il seme si pone a circa due centimetri di profondità sotto il livello del suolo. I semi di verza germinano abbastanza facilmente e rapidamente, in genere entro 15 giorni.
La tecnica colturale più appropriata è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con pane di terra allevate in contenitori alveolati; la densità d’impianto è di circa mezzo metro tra una pianta e l’altra, stessa distanza va tenuta tra le file.
La coltivazione in aiuole rialzate come per molti ortaggi è ottima anche nel caso della verza.
Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura, pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale. La coltivazione della verza è favorita se segue la coltivazione di un legume, mentre non deve seguire un’altra pianta della stessa famiglia (crucifere) o peggio ancora ripetersi.
La vicinanza del pomodoro è positiva per allontanare la presenza di alcuni parassiti dei cavoli, mentre la camomilla pare migliori il gusto del cavolo verza. Altri buoni vicini per la verza sono i legumi, le patate e il sedano.
La sua raccolta avviene da ottobre ad aprile nel periodo precedente alla fioritura, pertanto è considerato un ortaggio da consumare nei mesi freddi.
In commercio si trovano due varietà di verza: una ben matura, particolarmente adatta al consumo durante l’inverno, un’altra che risulta essere meno diffusa per la raccolta in primavera.
Il cavolo verza si trova sul mercato tutto l’anno grazie alle diverse varietà presenti in commercio.
Dopo aver acquistato la verza, questa può essere conservata intera in frigo nell’apposito cassetto delle verdure, per una-due settimane.
Per preparare la verza è necessario prima di tutto pulirla adeguatamente togliendo la base dura del torsolo e le prime foglie esterne sciupate. Le foglie devono essere sfogliate completamente, lavate sotto il getto dell’acqua corrente e sgrondate in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle.
Le foglie centrali più tenere possono essere utilizzate per le insalate, mentre le foglie più esterne possono essere utilizzate per minestroni ed involtini.
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Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum L.
Il peperoncino è una pianta erbacea annuale originaria dell’America del Sud che in Italia viene coltivata in tutte le regioni.
La classificazione delle varie tipologie è complessa e difficile e tutte le varietà di peperoncino sono divise in due gruppi: specie domesticate (coltivate dall’uomo) e specie selvatiche (non coltivate, crescono spontanee in natura).
Le specie più diffuse del gruppo “domesticate” sono cinque: Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.
Quella più diffusa in Europa è il Capsicum annuum.
Il peperoncino è ricco di vitamine e sali minerali, ed è fondamentale soprattutto per il suo contenuto in vitamina C, che è in grado di favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti principalmente vegetali.
La molecola responsabile del sapore piccante è la capsaicina, molecola che in base ad alcune evidenze scientifiche gioca un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.
È utile sapere che la capsaicina è una molecola liposolubile, ovvero è in grado di sciogliersi nei grassi, per questo al fine di spegnere la percezione di calore è meglio mangiare un pezzo di pane condito con olio extravergine di oliva invece che bere un bicchier d’acqua.
Come detto precedentemente, il peperoncino ha una buona quantità di vitamina C. Questa vitamina insieme alla A e alla E, contenute anch’esse nel peperoncino ma in quantità minore rispetto alla C, svolgono un ruolo antiossidante.
Ci sono anche alcuni minerali a coadiuvare l’azione delle vitamine appena citate che sono il selenio, manganese e alcune molecole come i flavonoidi.
Oltre ad essi, il peperoncino contiene anche il potassio, che è utile per regolare la pressione, il calcio, il fosforo e il magnesio, utili per il benessere delle ossa, e le vitamine B e K che svolgono varie funzioni positive utili al corpo umano.
Anche la capsaicina ha effetti benefici sull’organismo. Nello specifico gode di proprietà antidolorifiche, antibatteriche, antitumorali e antidiabetiche.
La porzione di consumo standard consigliata di peperoncini freschi è 5 grammi.
Il consumo di questa spezia può essere utile in caso di alterazioni del gusto.
Il peperoncino potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci quali: anticoagulanti e antiaggreganti, broncodilatatori (teofillina) e ACE inibitori.
La pianta del peperoncino ha le prime radici, quelle che nascono con la germinazione del seme, che sono fittonanti, cioè penetrano verticalmente nel terreno, ed hanno un breve periodo di crescita. Infatti la pianta emette successivamente radici avventizie laterali che si espandono in superficie.
I fusti sono privi di peli, eretti e ramificati, che possono arrivare ad un’altezza di 100 cm; nel primo periodo di vita è erbaceo, successivamente tende a diventare legnoso.
Le foglie sono disposte in posizione alterna sui rami, allungate, di forma cordata ovata o lanceolata, munite di un breve picciolo, di color verde lucente.
I fiori ascellari hanno una corolla pentalobata (ovvero è costituita da 5 o 6 petali saldati tra loro nella parte basale), sono di colore bianco-giallastro e sono ermafroditi. Possono essere solitari o riuniti a due o tre al massimo.
I frutti sono bacche, inizialmente di colore verde per poi diventare rosse a maturità, di forma diversa secondo la varietà.
All’interno della bacca si trovano i semisostenuti dalla placenta, una massa di tessuti aderente al peduncolo. La placenta è la parte più ricca di capsaicina, la sostanza che dà al peperoncino il caratteristico sapore piccante.
Placenta e semi costituiscono la parte di peperoncino detta comunemente “torsolo” che viene di solito scartata assieme al peduncolo quando si consumano i frutti.
Il peperoncino è una delle piante più esigenti e sono quattro i fattori principali che influiscono sulla produttività della pianta: la temperatura e la luce, il terreno, l’irrigazione, la concimazione.
La temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra i 20 e i 30°C e le variazioni delle temperature determinano anche la forma dei frutti. Con l’abbassamento delle temperature infatti, i frutti tendono ad assumere forme allungate e ad accentuare la punta dell’apice, invece con temperature più alte tendono ad essere più tozzi.
La scarsa luminosità riduce la fioritura, aumenta la cascola dei fiori e quindi fa diminuire la produttività.
I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli di medio impasto tendenti allo sciolto con buona dotazione di sostanza organica.
La pianta del peperoncino richiede una giusta irrigazione; per quanto riguarda invece la concimazione la migliore è quella con letame.
La tecnica di coltivazione della pianta di peperoncino prevede diversi passaggi, in cui i primi stadi di crescita sono lenti e condizionati dalla temperatura. La coltivazione professionale viene fatta in quattro fasi successive: 1) La semina nei semenzai; 2) La picchettatura; 3) L’indurimento; 4) La messa a dimora in campo, in serra, o, in vaso.
Le piante di peperoncino producono a ciclo continuo; i frutti vengono raccolti quando sono maturi e vengono fatti essiccare in luogo ombroso e aerato. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto.
La pianta del peperoncino produce questa spezia in continuazione e questo è uno dei motivi che rende il peperoncino reperibile sul mercato tutto l’anno.
Potete tagliare il peperoncino a rondelle ed aggiungerlo a crudo a pasti a base di legumi e verdure, al fine di assorbire meglio le quantità di ferro non eme.
Vi consigliamo inoltre di inserirlo all’interno dell’alimentazione quotidiana per dare sapidità alle ricette senza utilizzare il sale.
Famiglia: Salmonidae
Genere: Salmo
Specie: Salmo salar
Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce d’acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidae.
È diffuso nei mari freddi del Nord (Norvegia, Svezia, Canada); lo si trova nell’Oceano Atlantico orientale, tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord, nell’Oceano Atlantico occidentale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.
Il salmone dell’Atlantico è la specie più diffusa sul mercato ed una delle più allevate. L’allevamento di questo tipo di salmone risale al XIX secolo in Irlanda, per poi diffondersi dal 1960 in Norvegia.
Successivamente, il rapido aumento della produzione ha portato alla saturazione del mercato alla fine degli anni ’90.
Attualmente i principali paesi produttori sono il Regno Unito (Irlanda), Norvegia (736.168 tonnellate nel 2007), Cile e Canada.
In commercio si trova fresco, tagliato o affumicato, in tranci.
Il salmone dell’Atlantico (Salmo salar) differisce dal salmone del Pacifico (Oncorhynchus spp.), che si trova in Alaska (nord-est del Pacifico) e in Russia (Pacifico nord-occidentale) e di cui ne esistono cinque specie: salmone rosa, salmone keta, salmone argentato, salmone reale e salmone rosso.
Il salmone rappresenta un’ottima fonte di proteine ed è ricco in acidi grassi omega-3.
A livello di vitamine, quella più presente è la vitamina D, vitamina liposolubile che viene assorbita grazie ai grassi buoni contenuti nel salmone. Oltre alla vitamina D sono presenti anche la vitamina B6, B12, B3 e B1.
Per quanto riguarda i minerali invece il fosforo è presente in discreta quantità.
Vi consigliamo di scegliere il salmone fresco e non nell’alternativa affumicato, in quanto quest’ultimo è ricco in sale e composti, anche se in piccole quantità, tossici.
Il salmone apporta diversi benefici all’organismo grazie alle molecole che lo compongono.
In esso infatti sono presenti gli omega 3 che sono acidi grassi essenziali che dobbiamo necessariamente assumere con l’alimentazione e fondamentali per la salute del nostro organismo, in particolare per il sistema cardiovascolare. Sono inoltre molto importanti per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.
La vitamina D ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro. Regola le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue controllandone l’assorbimento ed è implicata nella regolazione del sistema immunitario e nella differenziazione cellulare.
Il gruppo delle vitamine B agiscono positivamente sull’organismo e nello specifico: la vitamina B6 ha benefici sull’invecchiamento, la vitamina B12 è utilizzata per la produzione di globuli rossi e sulla formazione di midollo osseo, la vitamina B3 ha benefici su circolazione, sulla pelle e a livello digestivo e infine la vitamina B1 agisce a livello energetico.
Il fosforo infine agisce positivamente sulla salute di ossa e denti.
La porzione di consumo giornaliera consigliata è 150 grammi di pesce fresco.
In un piccolo trancio di salmone sono presenti 6 µg di vitamina B12, superando ampiamente la RDA (dose giornaliera raccomandata) di questa vitamina fissata a 2,4 µg per la popolazione adulta.
Una porzione di salmone inoltre è in grado di superare il fabbisogno medio giornaliero di omega-3.
Il consumo di questo pesce è utile in caso di carenza di vitamina D.
Il salmone, come lo storione e le lamprede, è una specie anodroma, ovvero che vive per i primi due o tre anni di vita in acqua dolce, successivamente migra in mare, per poi far ritorno ai corsi d’acqua dolci per riprodursi.
Presenta una testa conica e un corpo allungato, fusiforme, con peduncolo caudale sottile; la sua alimentazione si basa sul consumo di enormi quantità di pesce (fino a 3 kg di pesce per un kg del proprio peso).
Il salmone che troviamo sul mercato viene pescato (la stagione della pesca va da febbraio ad ottobre) oppure proviene dagli allevamenti, principalmente presenti in Norvegia, Cile e Scozia.
Nell’allevamento vengono utilizzate gabbie aperte posizionate in mare o in acqua dolce contenti un’altissima concentrazione di salmoni.
La quasi totalità della riproduzione del salmone dell’Atlantico è condotta in cattività, estraendo le uova dalle femmine pronte a deporre e mescolandole allo sperma del maschio per essere fecondate.
Successivamente vengono poste in una vasca d’incubazione; 4-6 settimane dopo la fecondazione dall’uovo uscirà l’avannotto.
L’allevamento degli avannotti si svolge in due tappe, che corrispondono agli stadi di sviluppo in acqua dolce del salmone.
La prima tappa corrisponde allo stadio larvale, avviene in gabbiette e ha una durata che varia dalle 4 alle 6 settimane, ovvero fino a quando la larva non si è liberata del suo sacco vitellino e diventa un salmone giovane capace di nutrirsi.
Nella seconda tappa il salmone giovane (smolt) viene trasferito in una vasca d’acqua dolce (o in una gabbia galleggiante in un lago), dove resta da uno a due anni, che rappresenta il lasso di tempo necessario per diventare un salmone avente le caratteristiche biologiche per poter vivere in acqua di mare e per raggiungere la sua dimensione commerciale (circa 2 kg).
Il salmone viene commercializzato principalmente fresco, tagliato o affumicato, in tranci ma una parte crescente della produzione viene utilizzata anche per piatti preparati, surgelati o conservati.
Attualmente, il salmone fa parte integrante di centinaia di preparazioni commercializzate nella grande distribuzione.
Il salmone è reperibile sul mercato tutto l’anno.
Sarebbe meglio consumare il salmone dopo averlo cucinato. Il calore infatti annienta eventuali parassiti e sostanze tossiche presenti, come l’Anisakis.
Inoltre vi ricordiamo il Regolamento CE 853/2004 inerente la vendita e somministrazione di prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi che obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a -20°C per almeno 24 ore.
Una buona usanza, per le preparazioni a base di salmone, potrebbe essere quella di utilizzare come condimento gli agrumi, come arance e pompelmo, che sono perfetti per aromatizzare la ricetta senza dovere eccedere con il sale e consentono, inoltre, di risparmiare sui grassi in cottura.
Per completare il piatto dal punto di vista nutrizionale potete accostare al salmone una porzione di riso basmati integrale e delle verdure di stagione, fondamentali per aggiungere un buon apporto di fibra alla ricetta.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Origanum
Specie: Origanum vulgare
L’origano è una pianta aromatica originaria dell’Europa, dell’Africa settentrionale e dell’Asia occidentale.
Oggi viene coltivata in tutti i continenti; in Italia è presente in quasi tutte le regioni.
Il nome “origano” deriva del greco oros-ganos e significa “gioia della montagna”.
La pianta dell’origano viene spesso confusa con quella della maggiorana (Origanum majorana) in quanto l’aspetto è molto simile, anche se presentano aroma e sapore diverso.
In commercio si trova fresco o secco macinato.
Ricco di vitamine e sali minerali l’origano, soprattutto quello fresco, è parte integrante della tradizione italiana.
Anche la sua variante secca mantiene tutti i micronutrienti e composti e può essere un’alternativa valida all’utilizzo del sale.
L’origano è ricco di calcio, potassio, magnesio, ferro e ha un buon quantitativo di vitamina E.
L’origano, grazie alle sue fibre, contrasta i fenomeni di stitichezza.
Oltre a questa caratteristica, l’origano apporta numerosi benefici, infatti agisce regolando i livelli di lipidi e di zuccheri nel sangue e grazie alle molecole che lo compongono gode di proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
Queste ultime due caratteristiche sono date soprattutto dal beta-cariofillene e dalla vitamina E rispettivamente.
A livello di micronutrienti, una molecola degna particolarmente di nota è la quercetina, che sembrerebbe proteggere cuore e di cui l’origano ne è una fonte essenziale. Oltre a ciò, recenti studi di nutrigenomica hanno studiato il rapporto tra il consumo di origano e DNA, mostrando un ruolo attivo di questa erba aromatica nell’attenuare l’espressione dei geni che determinano l’invecchiamento cellulare.
Altre molecole che hanno suscitato recente interesse, e che sono contenute nell’origano, sono i terpeni, il cui ruolo sarebbe quello di silenziare i geni che inducono lo sviluppo della cellula verso un fenotipo canceroso.
Il consumo di questa erba aromatica risulta utile in caso di alterazione del gusto e gonfiore sottocutaneo (o edema).
E’ sconsigliato il consumo dell’origano ai soggetti allergici alla pianta, intolleranti ai silicilati e ai soggetti con problemi di gastrite o ulcera.
L’origano è una pianta erbacea perenne, cespugliosa, che può raggiungere gli 80 cm di altezza, che cresce spontanea in luoghi aridi e assolati dal piano fino ai 1.300 metri s.l.m.
La radice è rizomatosa e le foglie sono di colore verde scuro, opposte, ovato-lanceolate, speziate.
In relazione alla varietà o alle condizioni pedoclimatiche (suolo e clima) di sviluppo, le foglie possono differire tra loro in grandezza, forma, spessore.
I fiori, bisessuati o femminili, rosei o violacei, sono riuniti in glomeruli che formano delle infiorescenze corimbose, ovvero nella quale i fiori, pur avendo differenti punti di inserzione, terminano tutti alla stessa altezza.
La fioritura avviene da luglio a ottobre, mesi ideali anche per raccogliere i rami da essiccare.
Il frutto è un tetrachenio, ovvero è composto da 4 acheni raggruppati, di forma ovoidale, liscio e di colore bruno.
L’origano può essere propagato per semina (da effettuare in primavera), per talea o per divisione delle piante accestite (in primavera o dopo la fioritura).
La moltiplicazione per semi avviene seminando in vaso o in semenzaio l’origano mantenendo il terriccio costantemente umido fino al momento della germinazione.
Il vaso deve essere posizionato all’ombra ad una temperatura tra i 10-13°C e coperto con un foglio di plastica trasparente o lastra di vetro per garantire il corretto grado di umidità del terreno.
Dopo un paio di settimane, quando i semi hanno germogliato, il vaso può essere posizionato in un luogo più luminoso, evitando però la luce diretta del sole.
La moltiplicazione per talea si effettua a giugno utilizzando talee lunghe 8-10 cm che vengono piantate in un miscuglio di torba e sabbia mantenendole ad una temperatura di 10°C fino al momento della radicazione.
Non appena hanno radicato possono essere trapiantate.
La moltiplicazione per divisione della pianta si effettua in marzo o in ottobre e prevede che giovani piantine vengano tenute in un luogo fresco fino a quando non hanno attecchito.
Vengono poi trapiantate nel luogo scelto in tarda primavera o all’inizio dell’estate.
Le foglie e le estremità fiorite vengono raccolte all’inizio della fioritura.
I rametti con i fiori vengono essiccati appena raccolti e posizionati in un luogo ombroso e ventilato; una volta essiccati le foglie e i fiori vengono sbriciolati e conservati in vasetti.
A seguito dell’essiccazione l’aroma dell’origano risulta più forte e concentrato.
Una volta essiccato l’origano è reperibile in commercio tutto l’anno.
Come tutte le erbe aromatiche, l’utilizzo dell’origano in cucina è un’ottima alternativa al sale per dare sapore a piatti cotti o crudi, come ad esempio insalate, legumi, pesce.
Le evidenze scientifiche infatti sottolineano una correlazione tra il consumo eccessivo di sale e lo sviluppo di malattie croniche, come le malattie cardiovascolari e il tumore allo stomaco.
Vi consigliamo di essiccare l’origano fresco dopo settembre, per esempio preparando dei vasetti con le foglioline precedentemente lasciate ad essiccare.
Una volta raccolto o acquistato, si eliminano eventuali erbacce o impurità. Vi consigliamo di raggrupparlo in mazzetti e porlo all’interno di sacchetti di carta con dei piccoli fori per facilitarne l’aerazione. Questo procedimento ne preserva il colore e l’origano non viene intaccato dalla polvere.
È importante riporre i sacchetti in un luogo ventilato e asciutto e possibilmente al buio.
Dopo circa 15-20 giorni l’origano sarà completamente asciutto; a questo punto si dovrà sbriciolare eliminando i rami e in seguito setacciarlo con uno scolapasta. Si può velocizzare il lavoro di quest’ultimo passaggio mettendo l’origano in un mixer e frullare per pochi secondi. Dopodiché si conserva all’interno di barattoli di vetro e si ripone in dispensa.
Infine, vi suggeriamo di provarlo su una bruschetta di pomodoro, la maniera più classica e gustosa per assaporarne interamente il gusto.
Famiglia: Scombridae
Genere: Scomber
Specie: Scomber scombrus
Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d’Italia, è un pesce azzurro appartenente alla famiglia degli Scombridi.
Presenta un corpo fusiforme ed appuntito che raggiunge i 25-50 cm di lunghezza, una bocca ampia e piccoli denti aguzzi.
Lo sgombro è un pesce pelagico e gregario (forma banchi di diverse centinaia di individui) ed è diffuso nel Mar Mediterraneo nei bacini occidentale e centrale, nell’Oceano Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord e nel Mar Nero.
Nel periodo della riproduzione tende ad abbandonare le acque profonde per avvicinarsi alle coste e risalire quasi in superficie.
In commercio lo sgombro si trova fresco, surgelato, affumicato, inscatolato o sott’olio.
Lo sgombro appartiene alla famiglia del pesce azzurro ed è noto per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-3, in maggiore quantità si trovano quelli a lunga catena, EPA e DHA.
A livello di proteine, lo sgombro presenta un quantitativo proteico ad alto valore biologico, presentando tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B e le liposolubili A e D, buono è anche il contenuto dello sgombro di calcio, così come in tutto il pesce azzurro.
L’EPA (Acido eicosapentaenoico) e il DHA (Acido docosaesaenoico) contenuti nello sgombro sono grassi buoni ed essenziali, fondamentali per la salute vascolare. Gli omega-3 sono inoltre necessari anche per una corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso, inoltre quelli contenuti nelle fonti animali sono già biologicamente attivi.
Lo sgombro ha un buon contenuto di calcio utile a favorire la salute di ossa e denti e per prevenire l’osteoporosi.
La porzione di consumo standard consigliata è 150 grammi di sgombro che corrisponde circa a un pesce piccolo o un filetto medio.
Il consumo di questo pesce potrebbe essere utile in caso di carenza di vitamina B12.
Uno sgombro infatti contiene 10,5 µg di vitamina B12, superando così quasi la dose giornaliera raccomandata di questa vitamina fissata a 2,4 µg per la popolazione adulta.
Non solo, un piccolo sgombro è in grado anche di superare il fabbisogno medio giornaliero di omega-3, sempre facendo riferimento alla popolazione adulta.
Il nome dello sgombro può essere associato alla così chiamata “sindrome sgombroide”, ovvero un’intossicazione alimentare da istamina.
In Italia tuttavia i casi sono molto rari, ma generalmente può essere dovuta ad una non corretta conservazione nella fase di stoccaggio del pescato o anche allo scarso rispetto delle norme igieniche nelle fasi di trasformazione e conservazione.
Lo sgombro è un pesce molto diffuso e presenta un corpo fusiforme che può raggiungere una lunghezza massima di 50 centimetri, interamente coperto da piccole scaglie, occhi muniti di una palpebra adiposa anteriore e di una posteriore e denti piccoli.
Ha due pinne dorsali, piuttosto piccole e molto distanziate fra loro; dietro la seconda pinna dorsale e la pinna anale sono presenti alcune pinnule. La pinna caudale è nettamente incisa in due lobi molto sottili.
Il corpo aerodinamico e la testa appuntita gli conferiscono rapidità nel nuoto (fino a 10 km / h).
La colorazione è verde-bluastra brillante dorsalmente, bianco-argentea giallastra sui fianchi per sfumare poi in un bianco argenteo sul ventre; il dorso è inoltre percorso da una serie di strisce scure verticali con andamento piuttosto irregolare.
La sua carne si presenta bianca, morbida e grassa, da un sapore deciso e molto apprezzato.
Lo sgombro ha un periodo demersale, ovvero vive al largo vicino al fondale, senza essere bentonico (specie che passa tutto o gran parte del tempo sul fondale) da ottobre a febbraio e un periodo pelagico, ovvero nell’acqua aperta stando poco sul fondale, da febbraio a ottobre.
Durante il periodo pelagico, i pesci si concentrano in zone ricche di cibo avvicinandosi alla costa; tale periodo corrisponde alla stagione riproduttiva, che va da aprile a luglio. La sua distribuzione batimetrica è ampia in quanto si trova tra 0 e 250 m.
Allo stato larvale lo sgombro si nutre principalmente di zooplancton (i copepodi rappresentano il 70% della sua dieta); invece l’adulto nella stagione riproduttiva di crostacei pelagici.
Può ingerire anche piccoli pesci, anche pelagici come sardine, spratti, acciughe, aringhe, uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi e meduse (tra le quali Aglantha digitale).
La stagione riproduttiva dipende dalla temperatura dell’acqua e quindi dalla zona frequentata dagli individui e coincide con i mesi primaverili ed estivi.
La deposizione delle uova avviene a una temperatura di 12-13°C e ad una profondità di 80-120 metri; tali uova sono gialle di forma sferica (1,2-1,4 mm di diametro), fluttuanti e si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti.
Dopo un anno lo sgombro misura circa 25 cm e pesa circa 100 g. Il suo tasso di crescita poi diminuisce poiché raggiunge la maturità sessuale intorno ai 3 anni, quando misura circa 30 cm.
La stagione di pesca va dalla primavera all’autunno e la tecnica maggiormente utilizzata consiste nell’utilizzo di un’imbarcazione per raggiungere il mare aperto.
Lo sgombro è costantemente presente sui nostri mercati e rappresenta una specie di rilevante importanza per l’industria della pesca ed in parte per quella conserviera.
Gli omega-3 rimangono anche nello sgombro sott’olio a differenza di quello che accade per il tonno. Il consiglio è comunque di non utilizzarlo più di una vota a settimana nella versione in scatola al naturale o in olio extravergine di oliva perché conservato con aggiunta del sale.
Mentre vi ricordiamo che quando si consuma il pesce, non si dovrebbe aggiungere sale viste le quote già presenti di sodio.
Quello che invece danneggia gli omega-3 è la cottura in misura tanto maggiore quanto più è prolungata o ad alte temperature. Per questo, il modo migliore di preservarli quando si consumano attraverso il pesce, è preferire cotture rapide e delicate, oppure consumare il pesce crudo dopo abbattimento termico mediante congelamento di 96 ore nel freezer a -18°C.
Lo sgombro è ottimo da utilizzare in molte ricette mediterranee, appartenenti soprattutto alla cucina regionale del Sud Italia. Si presta per la creazione di primi piatti o secondi piatti gustosi, oppure per creare delle fresche insalate estive, soprattutto con i filetti di sgombro sott’olio.
Pulirlo è molto semplice, è un pesce che non ha squame quindi è necessario solo privarlo delle viscere e delle pinne. Prestate attenzione agli occhi, se lo acquistate fresco, che devono mostrarsi lucidi e non opachi.
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Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Beta
Specie: Beta vulgaris L. var. cycla (L.)
Le biete o bietole (Beta vulgaris) sono un ortaggio da foglia, la cui pianta è originaria del bacino del Mediterraneo.
Ne esistono diverse cultivar distinte in base alla colorazione e bollosità delle foglie, grandezza e colore delle coste, adattamento alla coltura da taglio.
Nelle varietà da taglio il picciolo fogliare è meno sviluppato e di colore verde.
Le varietà più diffuse sono la bieta a foglie larghe (o bieta erbetta), dalle dimensioni contenute e con foglie piuttosto sottili, e la bieta a coste, che presenta foglie grandi e larghe dal colore verde intenso con una nervatura centrale importante, da cui deriva il nome.
La varietà più nota tra le biete a costa è quella a coste bianche, anche se esistono varietà con coste rosse o argentee.
Della bieta a coste vengono utilizzati il lembo fogliare e i piccioli molto sviluppati (le coste) e viene coltivata in tutte le regioni italiane, specialmente nel Lazio, Liguria, Toscana e Puglia.
Le biete presentano un elevato contenuto in acqua, superiore al 90% e sono ricche in fibra.
La bietola è anche ricca di minerali come il calcio che è utile per la salute delle ossa e dei denti, di potassio che dona all’ortaggio proprietà diuretiche e un basso contenuto di sodio.
Tra le vitamine è utile evidenziare la presenza della vitamina K che favorisce la salute del sistema nervoso centrale.
A livello di micronutrienti sono anche molto ricche in ferro e vitamina C.
A livello molecolare sono presenti composti come luteina, zeaxatina, quercetine che hanno potere antiossidante.
Sono molto importanti, ai fini di una corretta nutrizione, per la loro concentrazione in folati, vitamine che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi e per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.
Sono anche coinvolte nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.
Studi recenti dimostrano un loro ruolo nella prevenzione del tumore al seno e del pancreas.
La porzione giornaliera di verdura consigliata per godere dei benefici citati è di 200 gr, che corrisponde a circa mezzo piatto di bietole.
Una porzione di biete contiene 248 µg di folati (o vitamina B9), ricoprendo così più di metà della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina, facendo riferimento alla popolazione adulta, che è di 400 µg.
I soggetti che assumono ACE inibitori e diuretici che aumentano i livelli di potassio nell’organismo dovrebbero evitare un consumo eccessivo di verdure a foglia verde, per via del contenuto di potassio presente in questi ortaggi.
La bietola da coste è una pianta erbacea biennale (annuale in coltura).
Le foglie basali sono riunite a rosetta ed hanno un lembo spatolato o lanceolato, liscio o bolloso, sorretto da un picciolo carnoso ed appiattito (costa) di color bianco argento, verde, rosato o rosso.
I fiori sono piccoli, verdastri e sessili riuniti in glomeruli di 3-5 spighe fogliacee, a loro volta riunite in pannocchie.
L’impollinazione è anemofile e la fecondazione spesso incrociata, agevolata anche dalla proterandria. La fioritura avviene in primavera-estate e la raccolta del seme in luglio-agosto.
Il frutto è un glomerulo legnoso grinzoso indeiscente, da marrone chiaro a scuro, contenente 3-5 semi; la durata della germinabilità è 4-5 anni.
Ha basse esigenze termiche, tollera temperature di -2, -3°C, e si adatta a tutti i tipi di terreno; presenta però elevate esigenze idriche.
Durante la coltivazione a ciclo lungo (autunno-inverno) è necessario intervenire ripetutamente con azoto.
Può essere coltivata in primavera come sarchiata da rinnovo o nel periodo autunno-vernino come intercalare; è sconsigliato coltivarla in successione a spinacio, barbabietola e mais.
L’impianto può essere mediante semina o trapianto. Con la semina meccanica si effettua una distribuzione a file ottenendo una densità di 15-25 piante a metro quadrato; nel caso di bietola da taglio la densità risulta molto più elevata.
La bietola da coste viene raccolta mediante sfogliatura successiva o taglio dell’intera pianta.
La bietola da taglio invece mediante sfalciatura, quando le foglie hanno raggiunto un’altezza di 15-20 cm; il numero di tagli varia con il periodo di coltura.
Della bietola da coste il primo anno si consumano le foglie, il secondo anno è possibile utilizzare anche le sue radici per l’estrazione dello zucchero.
La bietola da coste si può trovare sul mercato durante tutto l’anno, ma viene consumata soprattutto nel corso della stagione invernale.
Un limite della bieta è che va consumata freschissima, per cui o si ha la certezza di averla colta in giornata o è bene preferire quella surgelata, perché il processo di surgelazione permette di preservare le proprietà nutrizionali del prodotto.
Dimenticarsela solo per qualche giorno in frigo fa sì che la vitamina C, l’acido folico e il ferro divengano scarsamente assorbibili.
I folati, di cui abbiamo parlato poco fa, sono sensibili al calore e si disperdono in acqua, sarà quindi opportuno cuocere le biete rapidamente e in poca acqua.
Prediligere per questo la cottura al vapore o leggermente appassita in padella con pochissima acqua.
Questa verdura a foglia si presta anche ottima per preparazioni ripiene al forno.
Classe: Basidiomycetes e Ascomycetes
I funghi o miceti sono un gruppo eterogeneo di organismi appartenenti alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes.
Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).
Esistono numerose varietà di funghi, presenti anche in Italia, che possono essere sia spontanee che da coltivazione; tra le più note ricordiamo: il cardoncello, lo champignon, il chiodino, il gallinaccio e il porcino.
appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, convesso, con colore variabile dal biancastro al marrone nocciola.
Le lamelle sono biancastre, larghe, decorrenti sul gambo, il gambo liscio, più sottile alla base di colore giallo biancastro; la carne è biancastra, priva di odore e sapore particolari.
Viene coltivato specialmente nel sud-Italia in tunnel anche riscaldati.
conosciuto anche come Prataiolo da coltivazione, appartiene alla classe dei Basidiomiceti.
Presenta un cappello convesso, carnoso, con cuticola dal bianco a bruno chiaro più scura al contatto. Le lamelle sono fitte, prima bianche poi rossastre-brune, il gambo corto e sodo, bianco e liscio con anello bianco e membranoso.
La carne è soda e bianca, al taglio rosea, con buon odore e sapore.
Viene coltivato da molto tempo ma si trova anche libero nei luoghi ricchi di sterco (di cavallo), nei prati e ai margini dei boschi.
appartiene ai Basidiomiceti e presenta un cappello abbastanza carnoso, prima emisferico o conico-ottuso, poi convesso e più o meno aperto, quasi sempre leggermente umbonato.
Il colore è variabilissimo ed è influenzato dalla pianta ospite: dal giallo-miele al marrone-cupo, al grigio-verdastro o bruno-rossastro.
Le lamelle non sono molto fitte, ineguali, prolungate per un dente sul gambo, biancastre, giallastre o brunastre, alla fine macchiate di rosso scuro.
Il gambo è dapprima cilindrico o ingrossato alla base, tenace, fibroso, farcito, successivamente cavo, pallido in alto, brunastro al centro, bruno-olivastro in basso, leggermente fioccoso.
Presenta un anello molto evidente e persistente, grosso, superiormente striato e inferiormente fioccoso, dal colore tipicamente bianco.
La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; l’odore fungino è appena percettibile, il sapore è amarognolo.
È una specie molto comune e conosciuta e cresce in famiglie in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere. Il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita.
In cucina conviene utilizzare solo il cappello perché da adulto il gambo è troppo fibroso, inoltre quando viene cotto il fungo assume una colorazione scura e, durante il processo di cottura, secerne un liquido viscoso che può risultare leggermente tossico: pertanto si consiglia una pre-bollitura.
appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, grosso, sodo, aperto, più o meno depresso al centro, liscio, opaco con colore variante dal giallo arancio, raramente bianco.
Le lamelle sono pliciformi, molto decorrenti; il gambo è pieno, sodo, nudo, generalmente attenuato dall’alto in basso, anche cilindrico o irregolare, e presenta lo stesso colore del cappello.
La carne si presenta bianca o leggermente giallastra sotto la superficie e rimane soda a lungo senza alterarsi; ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro.
È una specie molto diffusa, facilmente riconoscibile, che si trova dalla primavera all’autunno.
Ne esistono diverse varietà con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all’arancio vivo.
