Categorie Alimenti: Condimenti.

Peperoncino

Peperoncino

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum L.

 

Il peperoncino è una pianta erbacea annuale originaria dell’America del Sud che in Italia viene coltivata in tutte le regioni.

La classificazione delle varie tipologie di peperoncino è complessa e difficile e tutte le varietà sono divise in due gruppi: specie domesticate (coltivate dall’uomo) e specie selvatiche (non coltivate, crescono spontanee in natura).

Le specie più diffuse del gruppo “domesticate” sono cinque: Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.

La specie più diffusa in Europa è il Capsicum annuum.



  • Il peperoncino è ricco di vitamine e sali minerali, ed è fondamentale soprattutto per il suo contenuto in vitamina C, che è in grado di favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti principalmente vegetali.

    La molecola responsabile del sapore piccante è la capsaicina, molecola che in base ad alcune evidenze scientifiche gioca un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.

    È utile sapere che la capsaicina è una molecola liposolubile, ovvero è in grado di sciogliersi nei grassi, per questo al fine di spegnere la percezione di calore è meglio mangiare un pezzo di pane condito con olio extravergine di oliva invece che bere un bicchier d’acqua.

    • La pianta del peperoncino ha le prime radici, quelle che nascono con la germinazione del seme, che sono fittonanti, cioè penetrano verticalmente nel terreno, ed hanno un breve periodo di crescita. Infatti la pianta emette successivamente radici avventizie laterali che si espandono in superficie.

      I fusti sono privi di peli, eretti e ramificati, che possono arrivare ad un’altezza di 100 cm; nel primo periodo di vita è erbaceo, successivamente tende a diventare legnoso. Le foglie sono disposte in posizione alterna sui rami, allungate, di forma cordata ovata o lanceolata, munite di un breve picciolo, di color verde lucente. I fiori ascellari hanno una corolla pentalobata (ovvero è costituita da 5 o 6 petali saldati tra loro nella parte basale), sono di colore bianco-giallastro e sono ermafroditi. Possono essere solitari o riuniti a due o tre al massimo.

      I frutti sono bacche, inizialmente di colore verde per poi diventare rosse a maturità, di forma diversa secondo la varietà. All’interno della bacca si trovano i semisostenuti dalla placenta, una massa di tessuti aderente al peduncolo. La placenta è la parte più ricca di capsaicina, la sostanza che dà al peperoncino il caratteristico sapore piccante. Placenta e semicostituiscono la parte di peperoncino detta comunemente “torsolo” che viene di solito scartata assieme al peduncolo quando si consumano i frutti.

      Il peperoncino è una delle piante più esigenti e sono quattro i fattori principali che influiscono sulla produttività della pianta: la temperatura e la luce, il terreno, l’irrigazione, la concimazione.

      La temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra i 20 e i 30°C. Le variazioni delle temperature determinano anche la forma dei frutti; infatti con l’abbassamento tendono ad assumere forme allungate e ad accentuare la punta dell’apice, invece con temperature più alte i frutti tendono ad essere più tozzi. La scarsa luminosità riduce la fioritura, aumenta la cascola dei fiori e quindi fa diminuire la produttività.

      I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli di medio impasto tendenti allo sciolto con buona dotazione di sostanza organica.

      La pianta del peperoncino richiede una giusta irrigazione; per quanto riguarda invece la concimazione la migliore è quella con letame.

      La tecnica di coltivazione della pianta di peperoncino prevede diversi passaggi, in cui i primi stadi di crescita sono lenti e condizionati dalla temperatura. La coltivazione professionale viene fatta in quattro fasi successive: 1) La semina nei semenzai; 2) La picchettatura; 3) L’indurimento; 4) La messa a dimora in campo, in serra, o, in vaso.

      Le piante di peperoncino producono a ciclo continuo; i frutti vengono raccolti quando sono maturi e vengono fatti essiccare in luogo ombroso e aerato. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto.

      • Potete tagliare il peperoncino a rondelle ed aggiungerlo a crudo a pasti a base di legumi e verdure, al fine di assorbire meglio le quantità di ferro non eme.

        Vi consigliamo inoltre di inserirlo all’interno dell’alimentazione quotidiana per dare sapidità alle ricette senza utilizzare il sale.

        Il peperoncino può interferire con l’assunzione di anticoagulanti e antiaggreganti, teofillina e ACE inibitori. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. Il consumo di peperoncino è sconsigliato a chi soffre di reflusso gastroesofageo.

          • Ludy MJ, Moore GE e Mattes RD (2012) “The effects of capsaicin and capsiate on energy balance: critical review and meta-analyses of studies in human.”, Chemical senses, 2012 Feb;37(2):103-21.
          • Lv J et al. (2015) “Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study”, British Medical Journal, 2015 Aug 4;351:h3942.
          • Teucher B, Olivares M. e Cori H. (2004) “Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. “, International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2004 Nov;74(6):403-19.
          • www.bda-ieo.it
          • www.humanitas.it
          • www.peperoncino.org