Paprica

Paprica o Paprika

 

paprica o paprika

La paprica o paprika: cos’è e varietà

La paprica (o paprika) è una spezia ottenuta dai peperoni, ovvero i frutti delle piante della specie Capsicum annuum L. originaria dell’America Tropicale.

 

Per ottener questa polvere i peperoni vengono tagliati, essiccati ed infine macinati. Inoltre a seconda dei peperoni scelti è possibile ottenerne varietà dolci oppure piccanti.

 

Le due varietà di peperoni da cui si ottiene la paprika sono i peperoni a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e i peperoni a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).

 

Le due componenti di piccantezza, valutata in base al contenuto di capsaicina, e colorazione, in relazione alla quantità di pigmenti presenti, rivestono un ruolo importante soprattutto nel momento della vendita del prodotto finale.

Infatti più la paprika risulta piccante, più il suo colore vira verso il giallo-arancione vivo in quanto il contenuto di capsaicina è maggiore. La capsaicina avendo un effetto antiossidante previene l’ossidazione della frazione gialla a pigmento rosso.

 

La paprica si differenzia dal peperoncino per la varietà di peperone utilizzata, per la lavorazione del prodotto macinato e per il grado di piccantezza.

 

Proprietà nutrizionali della paprica

tabella con i valori nutrizionali della paprica

Valori nutrizionali della paprica

La paprica o paprika dal punto di vista nutrizionale, come molte spezie ed erbe secche, è ricca di minerali e vitamine, ma data la poca quantità impiegata in cucina non può essere considerata una fonte di nutrienti.

 

Molto importante invece è il suo contenuto in vitamina C, infatti, se aggiunta per esempio ad un piatto di legumi, può aiutarne l’assorbimento del ferro.

 

Come tutte le spezie, la paprika, può essere utilizzata per dare sapidità alle pietanze, riducendo l’utilizzo del sale, fattore di rischio per ipertensione, malattie cardiovascolari e oncologiche.

 

La capsaicina è responsabile della sensazione piccante in bocca. Per allievare tale percezione, essendo liposolubile, è sufficiente mangiare del pane con olio così da ripulire i recettori ingannati.

Se da un lato determina una sensazione spiacevole per alcune persone, la capsaicina è stata studiata per i suoi effetti sulla salute.

Sembra essere coinvolta nell’inibizione dei geni dell’invecchiamento. Inoltre evidenze mostrano una riduzione di trigliceridi nel sangue dopo un pasto ricco di grassi.

 

Benefici della paprica

La paprica apporta numerosi benefici: contribuisce a mantenere la salute cardiovascolare grazie ai grassi insaturi e al potassio che regola la pressione; contribuisce a mantenere la salute delle ossa e dei denti grazie alla presenza di minerali come calcio, fosforo e magnesio; contribuisce alla produzione dei globuli rossi per l’apporto di ferro e rame che contiene.

Inoltre è composta da molecole che svolgono azione antiossidante come la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, il selenio e il manganese. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.

La paprica contiene anche vitamine del gruppo B che contribuiscono a mantenere il benessere dell’organismo.

 

Interazioni della paprica

La paprica potrebbe interferire con i farmaci anticoagulanti e gli ACE inibitori.

 

Produzione e Tecnologia della paprica

La paprika si ottiene da due differenti varietà di peperoni: varietà a forma allungata (Capsicum annuum var. longum) e varietà a forma di grossa ciliegia (Capsicum annuum var. longum grossum).

 

Fasi di produzione della paprica: raccolta e post-maturazione dei peperoni

I peperoni destinati alla produzione di questa spezia vengono raccolti dalla fine di agosto fino a metà settembre attraverso una raccolta manuale con i frutti che devono aver raggiunto una maturazione uniforme e completa.

Dopo la raccolta, segue un periodo di post-maturazione di 10-40 giorni con i baccelli tenuti in reti, casse o appesi con spaghi.

 

Fasi di produzione della paprica: preparazione dei peperoni

Segue la fase di preparazione in cui i peperoni crudi vengono lavati accuratamente con getti d’acqua e tagliati a pezzi di 12-15 mm per favorire una migliore asciugatura.

È importante che gli steli siano solidi dopo il taglio, in modo da poterli rimuovere e prevenire il degrado qualitativo.

 

Durante l’asciugatura il contenuto d’acqua deve ridursi al 6-8%, per cui il peperone viene sottoposto a getti di aria calda in modo da ottenere un prodotto semilavorato con una pigmentazione stabile cercando di non deteriorare i carotenoidi, pigmenti responsabili della colorazione e sensibili al calore.

L’aria calda provoca un sapore amaro con caramellizzazione dello zucchero e un colore marrone.

 

Dopo l’asciugatura, i peperoni vengono raffreddati e suddivisi in piccoli pezzi di 2-3 cm in modo che possano essere confezionati in sacchetti per riporli in un luogo fresco, buio e asciutto.

 

Fasi di produzione della paprica: fresatura

In seguito avviene la fresatura, fase in cui i peperoni vengono macinati con un macinino a martelli (primo frazionamento) e in seguito ulteriormente macinati in una linea elettrica di mulini con ruote in pietra, in cui l’ultima pietra è la pietra più ruvida.

Le ruote di pietra ruotano lentamente in modo che la polvere frantumata dei peperoni non si riscaldi e non rischi di perdere il colore originale.

Nella macinazione a pietra, l’ultima fase è chiamata “arrossante”, durante la quale il contenuto di olio del seme di peperone si libera a causa dello sfregamento, dissolvendo il contenuto e colorando uniformemente tutti i grani.

 

Nel momento della vendita il grado della piccantezza e della colorazione rivestono un ruolo importante.

 

Stagionalità della paprica o paprika

In commercio la paprica è reperibile tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della paprica

Per trarne il miglior contenuto in nutrienti, vi consigliamo di aggiungerla a fine cottura.

 

La paprika è disponibile in più varietà con caratteristiche diverse che possono valorizzare o snaturare un piatto. È consigliabile apprendere come ognuna di queste varietà differisce dalle altre e per assicurarsi di ottenere ciò che si desidera dalla spezia.

Ad esempio, ci sono varietà sia dolci che piccanti, con maggior capsaicina, di paprika ungherese e spagnola.

Ci sono anche dei tipi di paprika affumicati.

Le diverse varietà potrebbero non funzionare ugualmente bene in tutte le ricette.

 

Come con tutte le spezie in polvere, bisogna fare attenzione a come si conserva. L’ideale è tenerla in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce.

La finezza della polvere aumenta notevolmente l’esposizione del singolo granello, rendendola più esposta alle intemperie che potrebbero far “svanire” il tipico colore e il sapore della paprika.

 

Se non si utilizza tutta una confezione di paprika in sei mesi, conviene scartarla e sostituirla con della paprika fresca per assicurarsi il miglior sapore e colore possibile.

 

Tutta la paprika è rossa, ma esistono diverse tonalità che vanno da un rosso arancio molto pallido a un rosso scarlatto profondo. Si dice che più rossa è la paprika, più leggero è il sapore; la paprika più piccante è infatti fatta con peperoncini di Cayenna, il cui colore non è solitamente troppo scuro.



Peperoncino

Peperoncino

 

varietà di peperoncino

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum L.

 

Il peperoncino è una pianta erbacea annuale originaria dell’America del Sud che in Italia viene coltivata in tutte le regioni.

 

Varietà di peperoncino

La classificazione delle varie tipologie è complessa e difficile e tutte le varietà di peperoncino sono divise in due gruppi: specie domesticate (coltivate dall’uomo) e specie selvatiche (non coltivate, crescono spontanee in natura).

 

Le specie più diffuse del gruppo “domesticate” sono cinque: Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.

Quella più diffusa in Europa è il Capsicum annuum.

 

Proprietà nutrizionali del peperoncino

tabella con i valori nutrizionali del peperoncino

Peperoncino valori nutrizionali

Il peperoncino è ricco di vitamine e sali minerali, ed è fondamentale soprattutto per il suo contenuto in vitamina C, che è in grado di favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti principalmente vegetali.

 

La molecola responsabile del sapore piccante è la capsaicina, molecola che in base ad alcune evidenze scientifiche gioca un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.

È utile sapere che la capsaicina è una molecola liposolubile, ovvero è in grado di sciogliersi nei grassi, per questo al fine di spegnere la percezione di calore è meglio mangiare un pezzo di pane condito con olio extravergine di oliva invece che bere un bicchier d’acqua.

 

Peperoncino benefici

Come detto precedentemente, il peperoncino ha una buona quantità di vitamina C. Questa vitamina insieme alla A e alla E, contenute anch’esse nel peperoncino ma in quantità minore rispetto alla C, svolgono un ruolo antiossidante.

Ci sono anche alcuni minerali a coadiuvare l’azione delle vitamine appena citate che sono il selenio, manganese e alcune molecole come i flavonoidi.

Oltre ad essi, il peperoncino contiene anche il potassio, che è utile per regolare la pressione, il calcio, il fosforo e il magnesio, utili per il benessere delle ossa,  e le vitamine B e K che svolgono varie funzioni positive utili al corpo umano.

 

Anche la capsaicina ha effetti benefici sull’organismo. Nello specifico gode di proprietà antidolorifiche, antibatteriche, antitumorali e antidiabetiche.

 

La porzione di consumo standard consigliata di peperoncini freschi è 5 grammi.

 

Il consumo di questa spezia può essere utile in caso di alterazioni del gusto.

 

Peperoncino e possibili interazioni

Il peperoncino potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci quali: anticoagulanti e antiaggreganti, broncodilatatori (teofillina) e ACE inibitori.

 

Produzione e Tecnologia del peperoncino

Caratteri botanici della pianta del peperoncino

La pianta del peperoncino ha le prime radici, quelle che nascono con la germinazione del seme, che sono fittonanti, cioè penetrano verticalmente nel terreno, ed hanno un breve periodo di crescita. Infatti la pianta emette successivamente radici avventizie laterali che si espandono in superficie.

 

I fusti sono privi di peli, eretti e ramificati, che possono arrivare ad un’altezza di 100 cm; nel primo periodo di vita è erbaceo, successivamente tende a diventare legnoso.

Le foglie sono disposte in posizione alterna sui rami, allungate, di forma cordata ovata o lanceolata, munite di un breve picciolo, di color verde lucente.

I fiori ascellari hanno una corolla pentalobata (ovvero è costituita da 5 o 6 petali saldati tra loro nella parte basale), sono di colore bianco-giallastro e sono ermafroditi. Possono essere solitari o riuniti a due o tre al massimo.

 

I frutti sono bacche, inizialmente di colore verde per poi diventare rosse a maturità, di forma diversa secondo la varietà.

All’interno della bacca si trovano i semisostenuti dalla placenta, una massa di tessuti aderente al peduncolo. La placenta è la parte più ricca di capsaicina, la sostanza che dà al peperoncino il caratteristico sapore piccante.
Placenta e semi costituiscono la parte di peperoncino detta comunemente “torsolo” che viene di solito scartata assieme al peduncolo quando si consumano i frutti.

 

Coltivazione del peperoncino

Il peperoncino è una delle piante più esigenti e sono quattro i fattori principali che influiscono sulla produttività della pianta: la temperatura e la luce, il terreno, l’irrigazione, la concimazione.

 

La temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra i 20 e i 30°C e le variazioni delle temperature determinano anche la forma dei frutti. Con l’abbassamento delle temperature infatti, i frutti tendono ad assumere forme allungate e ad accentuare la punta dell’apice, invece con temperature più alte tendono ad essere più tozzi.

 

La scarsa luminosità riduce la fioritura, aumenta la cascola dei fiori e quindi fa diminuire la produttività.

 

I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli di medio impasto tendenti allo sciolto con buona dotazione di sostanza organica.

 

La pianta del peperoncino richiede una giusta irrigazione; per quanto riguarda invece la concimazione la migliore è quella con letame.

 

La tecnica di coltivazione della pianta di peperoncino prevede diversi passaggi, in cui i primi stadi di crescita sono lenti e condizionati dalla temperatura. La coltivazione professionale viene fatta in quattro fasi successive: 1) La semina nei semenzai; 2) La picchettatura; 3) L’indurimento; 4) La messa a dimora in campo, in serra, o, in vaso.

 

Le piante di peperoncino producono a ciclo continuo; i frutti vengono raccolti quando sono maturi e vengono fatti essiccare in luogo ombroso e aerato. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto.

 

Stagionalità del peperoncino

La pianta del peperoncino produce questa spezia in continuazione e questo è uno dei motivi che rende il peperoncino reperibile sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione del peperoncino

Potete tagliare il peperoncino a rondelle ed aggiungerlo a crudo a pasti a base di legumi e verdure, al fine di assorbire meglio le quantità di ferro non eme.

Vi consigliamo inoltre di inserirlo all’interno dell’alimentazione quotidiana per dare sapidità alle ricette senza utilizzare il sale.

 

Le proposte di ricetta di FBO con il peperoncino



Cannella

Cannella

 

proprietà della cannella

Famiglia: Lauraceae

Genere: Cinnamomum

Specie: Cinnamomum zeylanicum L.

 

Storia della cannella

La cannella è una spezia esotica usata in tutto il mondo da diversi secoli.

 

È ottenuta dalla corteccia del Cinnamomun, un albero sempreverde.

Le piante, essendo di origine tropicale, hanno bisogno di zone umide con alte e costanti temperature per crescere in modo ottimale e la corteccia, le foglie, i fiori, i frutti e le radici vengono utilizzate sia per uso medico che culinario.

 

Tipologie di cannella

Il Cinnamomum è presente in due varietà principali:

 

  • Cinnamomum zeylanicum: è un albero sempreverde originario dell’Asia tropicale e dello Sri Lanka.
    Dall’essiccazione dei rami che hanno almeno tre anni si ricava la cannella, chiamata “Ceylon” o “vera cannella“.

 

  • Cinnamomum cassia: è un albero originario della Cina e del sud est asiatico.
    La cannella, ottenuta dai rami giovani, è soprannominata “cinese” ed è caratterizzata da un aroma meno intenso rispetto alla prima.

 

Una differenza rilevante tra le due, oltre all’aroma, è il contenuto di cumarina. In Cinnamomun Cassia è più elevato rispetto a Zeylanicum e la conseguenza si ripercuote in un maggior rischio per la salute se la cannella è consumata abitualmente e in elevate quantità.

 

Proprietà nutrizionali della cannella

tabella con i valori nutrizionali della cannella

Valori nutrizionali della cannella

La cannella viene consumata principalmente come spezia. È costituita da fibre, zuccheri semplici, proteine e dal 10% di acqua; i grassi sono limitati.

 

Sono presenti discrete quantità di vitamine del gruppo A, B e C e minerali come calcio, ferro e manganese.

 

La cannella inoltre contiene importanti principi attivi come l’acido cinnamico, l’eugenolo, la cinnamaldeide (presente anche nell’olio di cannella), l’epicatechina ed i tannini.

 

L’utilizzo della cannella può essere una valida alternativa all’uso dello zucchero, per esempio nella preparazione dei dolci.

 

I benefici della cannella

Recenti studi di laboratorio su modelli cellulari utilizzando la cannella hanno dimostrato i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici verso vari patogeni alimentari e la sua capacità nel controllare la glicemia ed i livelli di colesterolo.

 

L’aldeide cinnamica e l’epicatechina, contenute nella cannella, sembrerebbero avere un possibile ruolo anche nel rallentare il progredire dell’Alzheimer.

 

Interazioni della cannella

La cannella potrebbe interagire con l’impiego di farmaci antinfiammatori non steroidei (FANS).

 

Produzione e Tecnologia della cannella

Coltivazione della cannella

L’albero della cannella ha bisogno di temperature abbastanza elevate e umidità che si mantengano costanti nel tempo per assicurarne la crescita.

 

In Italia la coltivazione della cannella avviene principalmente in vaso e non necessita di cure particolari: bisogna solo provvedere ad innaffiarla quando il terreno si presenta asciutto (poiché l’albero della cannella cresce in zone dove le precipitazioni sono frequenti) e a rimuovere i rami secchi e/o danneggiati.

 

Produzione della cannella

La cannella, a differenza di molte altre spezie, si ottiene dai rami o dal fusto dell’albero.

Nel caso in cui si voglia ottenere dai rami, viene estratta la parte interna che poi viene fatta essiccare, mentre se estratta dal fusto, questo dovrà avere almeno 3 anni di età. Anche in questo caso segue l’essicazione.

 

Il legno, a seguito dell’essiccazione, subisce un ripiegamento su se stesso assumendo la classica forma arrotolata dei bastoncini in commercio.

 

Dalla corteccia è possibile ottenere anche la polvere e l’olio essenziale, spesso utilizzati in cucina per l’aroma pungente e con note pepate e per il sapore dolce. Infatti la polvere è utilizzata principalmente per aromatizzare i piatti, i bastoncini per gli infusi e l’olio come rimedio naturale o profumatore per la casa.

 

Stagionalità della cannella

La cannella è presente sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della cannella

La cannella è una spezia utilizzata in cucina per insaporire i piatti donando un tocco dolce ma nello stesso tempo piccante.

Si ritrova in ricette per le torte, per i biscotti, per i budini o per aromatizzare le bevande come il tè, il vino e il latte. Non è raro il suo accompagnamento a piatti di carne, verdure o nel riso.

 

I prodotti della cannella in commercio sono i bastoncini, la polvere e l’olio.

I primi devono essere sbriciolati prima dell’uso e messi in acqua bollente per godere di tutte le qualità che la caratterizzano. La polvere invece è “adatta alla ricette che richiedono cottura o nei dolci che lievitano in forno”.

 

Sia per i bastoncini che per la polvere la migliore conservazione della spezia viene attuata mettendola in contenitori di vetro ben chiusi, lontano dalla luce e dall’umidità.

 

L’olio invece viene utilizzato per la profumazione dell’ambiente o come rimedio naturale avendo proprietà antisettiche, stimolanti, digestive e carminative. In esso infatti è presente la cinnamaldeide, una molecola con attività antiossidanti e antimicrobiche verso vari patogeni alimentari.

 

Le proposte di ricette di FBO con la cannella: