Categorie Alimenti: Condimenti.

Cannella

Cannella

 

Famiglia: Lauraceae

Genere: Cinnamomum

Specie: Cinnamomum zeylanicum L.

 

La cannella è una spezia esotica usata in tutto il mondo da diversi secoli. È ottenuta dalla corteccia del Cinnamomun, un albero sempreverde che ha due varietà principali: C. zeylanicum e C. cassia.

La prima è un albero sempreverde originario dell’Asia tropicale e dello Sri Lanka; dall’essiccazione dei rami che hanno almeno tre anni si ricava la cannella, chiamata “Ceylon” o “vera cannella”.

La seconda è un albero originario della Cina e del sud est asiatico; la cannella, ottenuta dai rami giovani, è soprannominata “cinese” ed è caratterizzata da un aroma meno intenso rispetto alla prima.

Una differenza rilevante tra le due, oltre all’aroma, è il contenuto di cumarina. In Cinnamomun Cassia è più elevato rispetto a Zeylanicum e la conseguenza si ripercuote in un maggior rischio per la salute se la cannella è consumata abitualmente e in elevate quantità.

Le piante, essendo di origine tropicale, hanno bisogno di zone umide con alte e costanti temperature per crescere in modo ottimale e la corteccia, le foglie, i fiori, i frutti e le radici vengono utilizzate sia per uso medico che culinario.

 



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    La cannella viene consumata principalmente come spezia. È costituita da fibre, zuccheri semplici, proteine e dal 10% di acqua; i grassi sono limitati.

    Sono presenti discrete quantità di vitamine del gruppo A, B e C e minerali come calcio, ferro e manganese. La cannella inoltre contiene importanti principi attivi come l’acido cinnamico, l’eugenolo, il cinnamaldeide ed i tannini.

    L’utilizzo della cannella può essere una valida alternativa all’uso dello zucchero, per esempio nella preparazione dei dolci. Recenti studi di laboratorio su modelli cellulari hanno inoltre dimostrato i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori ed antimicrobici e la sua capacità nel controllare la glicemia ed i livelli di colesterolo. L’aldeide cinnamica e l’epicatechina, contenute nella cannella, sembrerebbero avere un possibile ruolo anche nel rallentare il progredire dell’Alzheimer.

     

    • L’albero della cannella ha bisogno di temperature abbastanza elevate e umidità che si mantengano costanti nel tempo per assicurarne la crescita.

      In Italia la coltivazione della cannella avviene principalmente in vaso e non necessita di cure particolari: bisogna solo provvedere ad innaffiarla quando il terreno si presenta asciutto (poiché l’albero della cannella cresce in zone dove le precipitazioni sono frequenti) e a rimuovere i rami secchi e/o danneggiati.

      La cannella, a differenza di molte altre spezie, si ottiene dai rami o dal fusto dell’albero.

      Nel caso in cui si voglia ottenere dai rami, viene estratta la parte interna che poi viene fatta essiccare, mentre se estratta dal fusto, questo dovrà avere almeno 3 anni di età. Anche in questo caso segue l’essicazione.

      Il legno, a seguito dell’essiccazione, subisce un ripiegamento su se stesso assumendo la classica forma arrotolata dei bastoncini in commercio. Dalla corteccia è possibile ottenere anche la polvere e l’olio essenziale, spesso utilizzati in cucina per l’aroma pungente e con note pepate e per il sapore dolce. Infatti la polvere è utilizzata principalmente per aromatizzare i piatti, i bastoncini per gli infusi e l’olio come rimedio naturale o profumatore per la casa.

      • La cannella è una spezia utilizzata in cucina per insaporire i piatti donando un tocco dolce ma nello stesso tempo piccante. Si ritrova in ricette per le torte, per i biscotti, per i budini o per aromatizzare le bevande come il tè, il vino e il latte. Non è raro il suo accompagnamento a piatti di carne, verdure o nel riso.

        I prodotti della cannella in commercio sono i bastoncini, la polvere e l’olio. I primi devono essere sbriciolati prima dell’uso e messi in acqua bollente per godere di tutte le qualità che la caratterizzano. La polvere invece è “adatta alla ricette che richiedono cottura o nei dolci che lievitano in forno”.

        Sia per i bastoncini che per la polvere la migliore conservazione della spezia viene attuata mettendola in contenitori di vetro ben chiusi, lontano dalla luce e dall’umidità.

        L’olio invece contiene la cinnamaldeide: una molecola con attività antiossidanti e antimicrobiche (verso vari patogeni alimentari) e per via di questa proprietà viene usata nei prodotti alimentari. L’olio inoltre viene utilizzato per la profumazione dell’ambiente o come rimedio naturale avendo proprietà antisettiche, stimolanti, digestive e carminative.

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          • www.agraria.org
          • www.bda-ieo.it
          • www.ilgiornaledelcibo.it