Il capitolo alimenti, di facile utilizzo, consente di raccogliere in modo sistematico ed organico le conoscenze su ogni singolo alimento fornendone un quadro completo.
Si allaccia alle banche dati e alle reti già esistenti ed è in continua espansione.
Inserisci il nome dell'alimento che vuoi cercare
Famiglia: Lauraceae
Genere: Laurus
Specie: L. nobilis
L’alloro, chiamato anche lauro, deriva dal celtico “lawur” che tradotto significa verdeggiante dovuto alla caratteristica delle foglie resistenti; l’albero, infatti, è un sempreverde e appartiene alla famiglia delle Lauraceae. La pianta è originaria dell’Asia Minore, dalle parti meridionali dell’Europa e dell’area mediterranea. In queste zone è ampiamente coltivato perché vi cresce spontaneo.
Abbiamo due tipi principali di piante di alloro: il Laurus nobilis “Aurea“ e “Angustifolia“.
Il primo ha foglie di colore dorato, appuntite e non devono essere sottoposte a vento gelido o pieno sole perché queste condizioni climatiche potrebbero danneggiarle. Il secondo invece presenta “foglie dalla forma di salice” ed è più resistente a climi freddi o di pieno sole rispetto al Laurus nobilis Aurea.
L’alloro, in particolar modo le foglie, è ricco di proprietà antisettiche, antiossidanti e digestive favorendo la digestione, riducendo gli spasmi e combattendo l’astenia.
Tra i sali minerali troviamo: calcio, che è il minerale principale, poi a seguire potassio, fosforo, ferro, sodio e zinco.
Invece tra le vitamine spicca il beta carotene che gode di un valore abbastanza elevato e proprio grazie a questa quantità gli occhi, la pelle e le mucose ne beneficiano.
Alcune analisi (fitochimiche) hanno dimostrato la presenza di composti di oli volatili e non volatili, flavonoidi, tannini, alcoli, alcaloidi, minerali e vitamine.
Nelle foglie c’è il cineolo, olio essenziale che gode di proprietà terapeutiche.
La resa e la composizione dell’alloro sono influenzate da fattori come l’ambiente di crescita, la stagione del raccolto o il metodo di estrazione.
L’alloro si presenta come un arbusto che può diventare un albero alto anche 10 metri; la corteccia è liscia, verde nei rami giovani e grigio-nerastra nel tronco e nei rami più vecchi.
L’alloro è una pianta dioica, cioè che da fiori unisessuali in due piante diverse, una con i fiori maschili di colore giallastro e una con i fiori femminili di colore bianco o giallo scuro.
Il frutto è una drupa detta “agura”, caratterizzato da bacche ovali, nere quando mature e con un solo seme.
Le foglie appaiono lucide, col margine leggermente ondulato e sono molto aromatiche; la pagina superiore presenta un colore verde, lucido e scurissimo, mentre quella inferiore è più opaca. Osservandole controluce, è possibile notare dei puntini traslucidi che corrispondono alle ghiandole in cui è contenuta una piccola percentuale di olio essenziale.
L’alloro cresce bene con le temperature tipiche delle regioni del Mediterraneo, anche se si adatta facilmente a diverse situazioni ambientali purché sia al riparo da zone areate. Non ha bisogno di molta acqua e infatti i ristagni idrici sono la principale causa di morte della pianta.
La moltiplicazione dell’alloro può avvenire per seme, grazie agli uccellini che predano i frutti e diffondono i semi, per polloni, cioè tramite un germoglio che viene prodotto direttamente dal colletto della radice della pianta madre e che contiene in sé una piantina identica alla madre, che quindi produrrà una nuova pianta uguale alla preesistente, e infine per talea, ovvero artificialmente.
La moltiplicazione per seme garantirà una maggiore variabilità genetica, anche se i caratteri delle piante possono cambiare leggermente; mentre se si intende ottenere una pianta ben precisa è meglio ricorrere alla moltiplicazione per talea.
La coltivazione dell’alloro comincia con la semina dei semi. Questi devono essere scarnificati (cioè privati della loro parte esterna), subito dopo piantati e posti in vasi con terriccio. Una volta che le piantine si sono sviluppate devono essere trapiantate in vasi di dimensioni più grosse o si devono porre in terra in una zona esposta al sole.
Le foglie di alloro si possono raccogliere in tutti i periodi dell’anno, generalmente si usano fresche, ma è possibile essiccarle, lasciandole sui rami in un luogo ombroso e ventilato. Una volta secche, potranno essere riposte in vasi di vetro muniti di coperchio. Prima di essere utilizzate andranno sbriciolate, in modo che l’aroma e i principi passino ai condimenti. Le foglie, invece, vengono utilizzate in cucina per dare aroma a vari piatti di carne e pesce o per dare sapore alle verdure e ai funghi sott’olio e sott’aceto.
I frutti si raccolgono in autunno, quando hanno raggiunto la completa maturazione; si essiccano al sole o in forno, a temperatura non troppo elevata. Questi in cucina sono utilizzati per il liquore laurino.
Conservare al riparo dalla luce e dell’umidità.
La pianta dell’alloro oltre ad essere utilizzata nelle ricette, può essere utilizzata a scopo ornamentale e per profumare gli ambienti.
Famiglia: Ebenacee
Genere: Diospyros
Specie: D. kaki
Il cachi appartiene alla famiglia delle Ebanaceae; ne esistono più di 400 specie, piantate a livello globale, tra le quali rivestono un’importanza significativa Diaspyros kaki, Diospyros virginiana, Diospyros oleifera e Diaspyros lotus. Il cachi è un frutto tropicale deciduo, fibroso e carnoso, coltivato soprattutto in Cina, Corea, Giappone, Brasile, Turchia e Italia, cioè in regioni calde. Rispetto alla produzione globale pari a oltre 3,3 milioni di tonnellate, riferita all’anno 2007, il primato va alla Cina, con il 70,0%, seguita dalla Corea con il 10% e dal Giappone con il 7,0%.
Il cachi è stato introdotto in Italia alla fine del secolo scorso; la regione mediterranea è adatta alla produzione del cachi, dove ha raggiunto le 110.000 tonnellate
Le cultivar di interesse vengono classificate secondo l’astringenza dei frutti in quattro gruppi:
– Non astringenti (CFNA), eduli fino alla raccolta
– astringenti (CFA), che devono post maturare
– non astringenti (VFNA), che richiedono l’ammezzimento,
– astringenti (VFA), eduli solo nella parte intorno al seme.
La propagazione del cachi avviene mediante innesto a marza, ovvero tramite un rametto prelevato dalla pianta che servirà per la moltiplicazione della stessa, in quanto la talea (parte della pianta utilizzata per generare un nuovo individuo) non può essere usata a causa della poca attività rizogena (processo di formazione delle radici di una nuova pianta). I portinnesti sono tre: il più utilizzato in Italia è Diospyrus lotus; il Diospyrus kaki è affine a tutte le cultivar e resiste alla siccità, ma è poco resistente al freddo; infine Diospyrus virginiana è disforme e pollonifero.
Il cachi è formato da circa l’80% di acqua, 0,6% di proteine, 0,3% di lipidi totali, 16% di carboidrati totali e alcuni minerali, come potassio e fosforo. I cachi sono caratterizzati da un basso tenore di acidità, un elevato contenuto di carboidrati tra cui il saccarosio e i suoi monomeri (glucosio e fruttosio) e un elevato contenuto di vitamine soprattutto la vitamina C e la A. Quest’ultima sottoforma del suo precursore: il b-carotene.
Inoltre i frutti immaturi contengono un elevato contenuto di tannini, composti fenolici dotati di attività antiossidante; questa quantità tende a diminuire nel corso della maturazione. Il colore arancione/giallo della buccia e della polpa che caratterizza questi frutti è dovuto ai caroteni e alle xantofille. I carotenoidi, una volta che i cachi hanno raggiunto piena maturazione, hanno una quantità 10 volte maggiore nell’epidermide rispetto alla polpa; un discorso analogo vale anche per la vitamina C, che si trova sotto forma di acido ascorbico, che presenta nell’epidermide un contenuto 4 volte maggiore rispetto alla polpa.
La quantità di polifenoli, catechine e pro-antocianidine varia tra le diverse varietà. Infatti le varietà non astringenti (CFNA e VFNA) sembrano contenere meno polifenoli, catechine e tannini e risulteranno quindi meno antiossidanti rispetto quelle astringenti (CFA e VFA).
Il cachi grazie ai suoi componenti svolge un’azione protettiva contro la produzione di radicali liberi, ipercolesterolemia, diabete mellito, cancro, disturbi del derma, ipertensione.
Il cachi è un frutto climaterico, cioè che matura dopo essere stato separato dalla pianta, grazie alla presenza dell’etilene. La qualità alimentare del cachi è migliore alla fine della fase preclimaterica per la presenza di zuccheri massimi e del colore arancione caratteristico.
L’albero del cachi ha notevoli dimensioni ed è longevo. I rami possono essere a legno, misti e brindilli, con gemme miste inserite all’apice del ramo. La pianta produce frutti sui rami e, quindi, la potatura deve essere curata. I fiori solitari sono femminili, mentre gli ermafroditi possono essere in infiorescenze trifore, dove i due laterali sono maschili. Il frutto è una bacca con 0-8 semi ed è possibile la via partenocarpia, ovvero la forma di sviluppo dei frutti in assenza di fecondazione, per cui risultano privi di semi.
L’albero del cachi non è molto resistente al freddo. In presenza del vento i rami scendono con il carico dei frutti; Il terreno deve essere ben drenato perché l’eccesso idrico provoca marciume.
I mesi di ottobre e novembre sono dedicati alla raccolta, in quanto si ha il fenomeno, detto viraggio, della variazione del colore della buccia, oltre a una maturazione fisiologica che porta all’ammezzimento del frutto, che viene consumato.
I cachi vengono utilizzati in ricette culinarie soprattutto per dolciumi, ad esempio per la preparazione di confetture, torte, mousse o insalate di cachi.
Difficilmente il frutto viene conservato, ma è possibile la conservazione per 2-4 mesi a 0-2°C e in atmosfere controllate.
Famiglia: Sterculiaceae
Genere: Theobroma
Specie: T. cacao
Il Theobroma cacao, soprannominato “cibo degli dei”, è un albero originario dell’Amazzonia. Cresce nelle zone ombrose delle foreste tropicali pluviali e oggigiorno è coltivato da circa sei milioni di agricoltori in tutto il mondo. Le fave di cacao sono le principali fonti di materia prima per industrie che producono cioccolato e prodotti dolciari annessi; per la realizzazione di questi ultimi è possibile utilizzare dei sottoprodotti ottenuti dalla pianta come il burro e la polvere. Tra i maggiori produttori di fave di cacao troviamo al primo posto le Americhe seguite dall’Asia e dall’Oceania. Altre regioni come le Malesia, le Filippine e lo Sri Lanka hanno un enorme potenziale di coltivazione del cacao, tuttavia la produzione rimane ancora piuttosto bassa.
Le varietà principali del Theobroma caco sono tre:
– il Criollo® è la varietà più pregiata di cacao. Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese. La coltivazione di questo cacao è incentrata principalmente in Venezuela, Colombia e Perù.
– il Forastero® è molto più diffuso, ma meno prelibato, del Criollo. La diffusione del Forastero si concentra soprattutto in Africa.
– il Trinitario® ibrido tra i primi due. Conserva l’aroma del Criollo e l’alto tasso di produzione e adattabilità del Forastero.
Dal cacao si ricavano diversi prodotti come il burro di cacao, la polvere e il cioccolato. Tutti loro sono caratterizzati da una bassissima quantità di acqua che ne consente una maggiore conservazione. Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto. La polvere di cacao invece ha meno kcal a parità di prodotto ma è una buona fonte di potassio, sodio e fosforo.
Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda). Queste hanno effetti fisiologici notevoli, tanto vero che, proprio grazie alla loro azione, il cioccolato viene considerato un alimento funzionale. La teobromina ha effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, sul controllo dell’umore, aumenta i livelli di eccitazione, promuove stimolazione diuretica, ha proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie oltre ad avere buoni effetti per la cura dell’asma.
La coltura del Theobroma cacao si adatta perfettamente ai climi delle foreste piovose. I fiori sono piccoli e gialli e hanno bisogno di temperature di almeno 25°C per svilupparsi. La qualità delle fave è fortemente influenzata dalla specifica condizione ambientale in cui vengono coltivate.
L’albero del cacao è una caulifloria ovvero i fiori si trovano sul fusto e sui rami principali; quelli che non cadono dalla pianta fruttificano al momento opportuno. I frutti impollinati si chiamano cabossi e raggiungono piena maturazione in 5-6 mesi.
Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Questi vengono staccati tramite torsione del peduncolo e successivamente vengono aperti con molta attenzione per evitare di danneggiare i semi durante l’estrazione.
Segue la fermentazione delle fave dove, tramite processi chimico-enzimatici, si ottengono acidi organici, zuccheri riduttori, aminoacidi liberi, riduzione dei polifenoli e degli alcaloidi che danno origine a un sapore amaro e astringente. L’odore invece in questa fase rimane debole.
Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Questa operazione, che può avvenire al sole o tramite sistemi appositi, consiste in una riduzione di umidità dei semi che passa dal 40-50% a circa al 6-%.
Alla fine i semi essiccati verranno spediti nei centri di distribuzione. Qui il compratore controllerà il prodotto che, se risulterà ottimale, verrà stoccato, pulito e infine torrefatto.
Quindi con l’aiuto di una macchina rompi-cacao le fave vengono ridotte in pezzi di media grandezza formando così la granella di cacao. Attraverso setacci e aspiratori si separa la buccia esterna del seme del cacao dalla granella. L’operazione successiva è la tostatura; questa sarà più o meno intensa a seconda del prodotto che si vuole ottenere: per la polvere l’aroma sarà più accentuato, mentre nel cioccolato si presenterà più delicato. Durante la torrefazione (o tostatura) si sprigionano le componenti aromatiche.
La granella di cacao ulteriormente macinata, cotta a 50-60°C e non privata della sua sostanza grassa naturale, è chiamata pasta di cacao. Il prodotto ottenuto mediante pressione della granella di cacao o del cacao in pasta, del panello di cacao o del panello di caco magro è detto burro di cacao. Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao. Questi ultimi a seguito di lavorazione e pressione idraulica vengono trasformati in polvere.
Se la pasta di cacao e il burro di cacao vengono addizionati di componenti (come zuccheri, latte, emulsionanti ecc), successivamente sottoposti a “concaggio” e raffreddamento, si ottiene il cioccolato. Nella fase del concaggio si scalda la miscela a 40°C in apposite “conche” per un tempo variabile a seconda del tipo di cioccolato (per un cioccolato di alta qualità questa fase può durare fino 70 ore). Infine la miscela ottenuta viene sottoposta a “temperaggio” in cui si fa raffreddare il cioccolato prima a 28°C e poi a 31°C.
Il colore ideale del cacao dovrebbe essere mogano-cannella, brillante e senza patine bianche o grigiastre (che sono indice di cattiva conservazione).
La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C. Non bisognerebbe conservarlo in frigo per evitare che altri prodotti possano influenzarne l’aroma, altrimenti sarebbe opportuno porlo in un contenitore chiuso ermeticamente.
Alcuni esempi di ricette contenenti il cacao le potete trovare sul nostro sito nella sezione “le nostre proposte di ricette” alla pagina:
La pianta di cacao, oltre a scopo alimentare, può essere impiegata nell’uso di prodotti farmaceutici e cosmetici.
FRUMENTO DURO
Famiglia: Graminaceae
Genere: Triticum
Specie: Triticum durum
Il frumento o grano (triticum) è una pianta erbacea con infiorescenza a spiga. Dal termine triticum deriva per assonanza la parola tritare, riferita alla produzione di farine o semole dalla macinazione della granella.
Il grano duro (Triticum durum), insieme al grano tenero (Triticum aestivum) , costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo.
Le prime coltivazioni risalgono alla rivoluzione neolitica (10.000 anni fa). I luoghi di origine del grano si fanno risalire nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, situata a sud-est della Turchia; le prime specie appartenevano al Triticum urartur e al Aegilops speltoides.
La coltura del grano è la maggiore nel mondo; il raccolto è predominante nei paesi temperati, dove fornisce alla popolazione tra il 20% e il 50% del consumo totale di calorie. In particolare, oggi in Italia si coltiva nelle Marche, Puglia, Sicilia e Toscana.
Sulla base delle disposizioni contenute nel Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001 che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati, in Italia dalla macinazione del grano si possono ottenere, oltre semola e semolato, anche farina e semola integrale di grano duro.
Il primo prodotto della macinazione è la semola integrale. Questa, con forma granulare e a spigolo vivo, si ottiene direttamente dalla macinazione del grano duro.
La semola, il semolato e la farina di grano duro si ottengono dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro. I tre prodotti si diversificano per dimensione e granulometria: la semola a differenza degli altri due è un prodotto granulare a spigolo vivo. Tutti questi prodotti, per essere utilizzabili, devono essere liberati dalle loro impurità.
Da questi poi, tramite ulteriori processi di impastamento si ottengono prodotti come il pane e la pasta.
Il prodotto della macinazione del grano è la semola ed è caratterizzata da un aspetto granuloso e un colore giallo intenso dovuto dalla presenza dei carotenoidi. La semola è impiegata prevalentemente per la preparazione di prodotti da forno quali paste alimentari e particolari tipi di pane (artigianale). A titolo di esempio il grano duro, con cariossidi allungate, lucide a frattura vitrea, ricche di glutine è particolarmente adatto al pastificio. Queste proprietà fanno si che l‘amido non si disperda durante la cottura, assicurando così la tenuta dell’impasto.
Il consumo dei grani duri, a differenza delle usanze alimentari dell’uomo in epoche passate, ha attualmente superato quello dei grani teneri.
Come si può notare dalla tabella, la frazione glucidica è per la maggior parte rappresentata dall’amido composto da amilosio e amilopectina. Le sue funzioni principali sono: funzione di riserva per le piante e conservazione/immagazzinamento dell’energia.
Un’altra componente importante è rappresentata dalle proteine. La loro quantità varia a seconda dello strato del chicco.
Nei cereali si trovano due tipi di proteine principali: proteine solubili o proteine di riserva. Le proteine solubili sono albumine e globuline localizzate nell’embrione e nello strato aleuronico mentre le proteine di riserva sono prolammine e gluteline (gliadine e glutenine) e si trovano nell’endosperma.
Inoltre è interessante evidenziare che i cereali, soprattutto quelli integrali, sono un’importante fonte di fibra alimentare. La fibra non viene digerita e assorbita nell’intestino tenue, ma arriva al colon dove viene fermentata per opera della flora batterica, sono proprio i prodotti della fermentazione batterica ad esercitare effetti benedici per la salute dell’intestino e dell’intero organismo.
I cereali rappresentano un’importantissima fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B.
I minerali, potassio, fosforo, ferro, rame e zinco, sono contenuti principalmente nella parte esterna del chicco.
Il grano duro si adatta bene agli ambienti aridi e caldi, dove si nota una migliore performance qualitativa, mentre non si adatta agli ambienti umidi e freddi, in quanto poco resistente alle riduzioni di temperatura durante le prime fasi vegetative o durante la fase di fioritura. In presenza di questi fattori le rese produttive sarebbero influenzate negativamente.
Il frutto dei cereali è la cariosside, le cui dimensioni variano a seconda della specie; è formata da tre parti principali: tegumento, embrione ed endosperma amilaceo detto anche mandorla farinosa.
Il grano, giunto a maturazione, è pronto per essere macinato; successivamente viene usato nell’industria pastaria per la produzione di semole e semolati.
Tradizionalmente la macinazione del grano è sempre avvenuta con l’utilizzo di molini a molazze; oggi si ottiene tramite processi industriali grazie laminatoi a cilindri e setacciature con buratti.
L’attuale tecnologia può essere suddivisa nelle quattro fasi seguenti: 1) ricezione, prepulitura e insilamento del grano in arrivo, 2) pulitura e condizionamento, 3) macinazione, 4) conservazione degli sfarinati prodotti.
Il grano prima di arrivare al silo, trasportato tramite camion, treni o navi, deve essere controllato velocemente per separare i corpi estranei di maggiori dimensioni. Questa operazione si ripeterà nella seconda fase di pulitura e condizionamento, dove i cereali verrano separati dalle impurità sfruttando la differenza in dimensione, peso e forma del materiale che si vuole rimuovere rispetto alla cariosside intera. L’utilizzo della cariosside per l’alimentazione è riferito alla parte interna del chicco perchè contiene amido e proteine; le parti esterne, invece, non sono digeribili per l’uomo poichè sono ricche di cellulosa. Questa separazione si applica durante la macinazione dove in un primo momento il grano si frammenta in pezzi relativamente grossi, ma nei successivi passaggi diventano sempre più piccoli. I passaggi di rottura del grano sono generalmente 4 o 5; quindi grazie alla macinazione si riescono a rimuovere le parti cruscali sempre più fini e ottenere i vari tipi di farine.
I grossi frammenti sono denominati semole e sono di due tipi: vestite e nude. Le prime sono costituite da mandorla farinosa e parti cruscali, al contrario di quelle nude. Infatti queste due tipologie di semola vengono separate tramite semolatrici che operano in correnti d’aria in base al loro peso specifico e alla dimensione.
Le semole vestite subiscono passaggi detti di svestimento, attraverso laminatoi finemente rigati. Anche lo svestimento è immediatamente seguito da una classificazione mediante plansichters. Le semole nude sono invece destinate alle operazioni di rimacina condotte con cilindri lisci. Le rimacine rappresentano i passaggi finali di macinazione, aventi la funzione di ridurre a farina le semole, selezionate e pulite nelle fasi precedenti di lavorazione.
Da ognuno dei numerosi passaggi di molitura si ottiene una frazione di farina. La miscelazione di tutte queste farine consente di ottenere la farina finale commerciale detta anche “tuttocorpo“.
I cereali vengono raccolti nel momento in cui matura la cariosside e vengono consumati per tutto l’anno. Per questo motivo è importante conservare la granella tramite stoccaggio.
Lo stoccaggio del grano è facilitato da condizioni favorevoli di conservazione, quali la bassa umidità e i componenti poco inclini al deterioramento. Se queste condizioni risultassero inadeguate, la naturale conseguenza sarebbe la perdita del raccolto, che potrebbe essere ulteriormente incentivata da contaminazioni da parte di insetti o microrganismi. Per evitare quest’ultimo evento, le legislazioni di tutti i paesi consentono trattamenti di disinfestazione tramite insetticidi e fumiganti.
Attualmente ci sono studi che, valutando il contenuto di furosina, glucosilisomaltolo, idrossimetilfurfurale, furfurale, zuccheri, a-amilasi, b-amilasi, vogliono migliorare la qualità nutrizionale ed evitare il danno termico del prodotto.
La pasta di semola di grano duro è il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e essiccamento di un impasto a base solo di semola di grano duro e acqua. Le proprietà del grano duro aiutano ad evitare che la pasta scuocia e fanno sì che l’amido non si disperda assicurando così la tenuta dell’impasto quando sottoposto a cottura.
L’uso del grano duro è implicato principalmente per la produzione di farina di semola per pane, pizze, paste e dolci.
La farina però potrebbe subire deterioramento da elementi esterni come luce, ossigeno e umidità. Per questo motivo è bene conservarla in contenitori con chiusura ermetica, in un luogo asciutto e al riparo da correnti d’aria.
Condizioni ambientali e conservazione della farina di semola scorrette potrebbero favorire lo sviluppo di insetti e farfalline all’interno della stessa. Per evitare la loro insorgenza occorre pulire spesso i mobili della casa con sostanze apposite come acqua e aceto bianco o acqua e ammoniaca oppure profumarla con oli essenziali. Queste miscele, grazie al loro particolare odore, allontanano e sfavoriscono l’insorgenza degli animaletti.
La crescenza è un formaggio italiano a pasta fresca che si presenta morbida, cremosa, non ha sapore né amaro né aspro, è caratterizzata da una consistenza tenera ed è senza crosta. Questa è ottenuta da latte vaccino intero pastorizzato, crudo e fresco che durante la stagionatura “cresce”, ovvero esce dalla forma dello stampo, assumendo gusto e consistenza che la contraddistingue.
Infatti la crescenza deve il suo nome al fatto che dopo pochi giorni rammollisce acquistando la consistenza tipica di focacce che nel milanese erano chiamate “carsenze“. In questo caso il colore passa progressivamente da bianco a giallo e spesso sviluppa un sapore agre.
Si tratta di un formaggio tipicamente lombardo, concentrato nelle zone di Milano, Pavia, Crema, Bergamo e Brescia. Altre produzioni si trovano anche in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna.
Una delle particolarità dei formaggi molli, tra cui rientra la crescenza, è il brevissimo tempo di stagionatura chiamato “affinatura“. Questo aspetto rende anche il valore dei grassi meno elevato rispetto ad altri formaggi. Con una quantità di grassi pari a circa il 23% è definibile come formaggio semigrasso, non un formaggio magro come la ricotta che ne ha il 10% ma neanche paragonabile ad un formaggio grasso come il pecorino ad esempio che ne ha il 32%. La crescenza è quindi un formaggio che può far parte di una sana alimentazione.
Ponendo l’attenzione sui sali minerali, si osserva che il calcio è il minerale principale, seguito dal sodio.
Per quanto riguarda le vitamine, la crescenza è ricca di vitamina A, B12 e B2. Le altre sono presenti in quantità minori o non significative.
I primi produttori di questi formaggi sono stati gli allevatori che dagli alpeggi scendevano a svernare nelle cascine delle pianure, più precisamente nelle zone della pianura padana. Durante la transumanza, le vacche fornivano quantitativi di latte minori, ma con un elevato contenuto di grasso; questo formaggio era prodotto principalmente durante l’inverno a causa del limitato periodo di conservazione. Attualmente, grazie a nuove tecnologie e macchinari, vengono prodotti tutto l’anno.
Per ottenere questo tipo di formaggio molle si parte da latte vaccino, intero, pastorizzato; successivamente è sottoposto a coagulazione, a breve stagionatura e a bassa temperatura.
In questo processo è essenziale evitare la formazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio (per la crescenza almeno al 60%). Il risultato è un coagulo strutturato capace di trattenere molta acqua.
Per la produzione della crescenza si parte dalla preparazione del latte che inizialmente deve essere standardizzato e pastorizzato. Si prosegue con l’acidificazione e coagulazione attraverso l’aggiunta di starter come fermenti lattici termofili e del caglio. Dopo poco tempo si verifica la rottura della cagliata che viene ulteriormente tagliata per favorire l’eliminazione dell’acqua. Più i frammenti sono piccoli e più è eliminata l’acqua; successivamente si procede con la messa in forma. Questa sarà diversa a seconda del tipo di formaggio. In questo caso la forma tipica è un quadrato con lato 15-20 centimetri e altezza di 5 centimetri. La crescenza rimane negli stampi circa 6 ore, durante le quali si provvede a effettuare 3 o 4 rivoltamenti. Ora la cagliata che sta diventando formaggio, entra con gli stampi in una salamoia concentrata a 15 gradi dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e assorbendo la dose necessaria di sale. L’ultimo passaggio riguarda una breve stagionatura in ambienti a clima controllato con temperatura di 5-6 gradi e umidità > 90%. Il processo dura circa una settimana durante la quale la crescenza, rivoltata 3-4 volte, è infine avviata al confezionamento.
La sua freschezza, associata a bassa acidità e proteolisi limitata (processo di degradazione delle proteine), è una delle qualità più richieste dal consumatore ed è fortemente influenzata dalle condizioni di conservazione.
La crescenza è un formaggio che può essere consumato unitamente a pane, facacce, torte salate, verdure e insalate.
Il formaggio molle deve essere conservato in ambiente fresco a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi. Oltre alla temperatura bisogna fare attenzione all’umidità e all’esposizione all’aria che potrebbero negativamente trasformare gusto e odore dei latticini.
Una volta aperto è preferibile avvolgerlo con una pellicola trasparente o tenerlo chiusi all’interno della propria scatola del formaggio e consumarlo entro pochi giorni.
La legislazione italiana, con il D.P.R. 401/82 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi mentre con il termine di “confettura” si intende il prodotto derivato dall’utilizzo di altre tipologie di frutta.
La marmellata, intesa come composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti, viene definita dalla direttiva CEE n 79/693 con il Dlgs 50/04 come “mescolanza, portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e polpa e/o purea e/o succhi e/o estratti acquosi e/o scorze ottenuti da agrumi. Per 1 kg di prodotto finito la quantità di derivati di agrumi utilizzato deve essere superiore a 200 g di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo.” Nel decreto vengono specificate anche le caratteristiche del frutto da utilizzare che deve presentarsi fresco, sano, esente da alterazioni, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono glucosio, fruttosio e saccarosio ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e pectine.
La “marmellata a ridotto tenore di zucchero” viene ottenuta mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli o utilizzando pectine.
La marmellata presenta un buon apporto glucidico, responsabile dell’elevato apporto energetico di questo alimento. Gli zuccheri presenti sono rappresentati per la maggior parte da saccarosio e in quantità inferiore da glucosio e fruttosio, zuccheri derivanti dall’idrolisi del saccarosio. L’equilibrio tra saccarosio, glucosio e fruttosio determina importanti caratteristiche del prodotto finito quali aumento del potere dolcificante, gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione e riduzione della viscosità. All’interno della marmellata sono presenti anche le pectine, polisaccaridi costituiti da unità di acido galatturonico che formano catene lineari unite da legami α-(1-4) glicosidici.
Il quantitativo degli altri nutrienti nella marmellata risulta minimo, mentre le vitamine e i sali minerali sono presenti in piccole quantità o in traccia in quanto inattivate quasi totalmente dal trattamento termico.
Nella marmellata a ridotto tenore di zucchero la riduzione del contenuto di saccarosio, ottenuta mediante l’utilizzo di polialcoli o di un quantitativo maggiore di pectina, determina più facilmente difetti nel prodotto finito; l’aggiunta di polialcoli, dotati di un minor potere edulcorante ed una ridotta capacità umettante, provoca ripercussioni sulle proprietà reologiche e sulla stabilità. Un aumento eccessivo nella quantità di pectina aggiunta alla preparazione potrebbe risultare in un addensamento notevole del prodotto con conseguenti alterazioni delle proprietà sensoriali.
Il momento di raccolta del frutto con cui ottenere la marmellata dipende da diversi fattori, quali varietà, localizzazione e clima. Quando la maturazione è ottimale, i frutti vengono portati ai centri di raccolta dove si procede al controllo della salubrità, della freschezza, del grado di maturazione, della pezzatura e dell’aspetto del frutto. I frutti vengono quindi lavati, operazione che viene condotta sui frutti non ancora tagliati per non perdere valore nutritivo (infatti sostanze come vitamine e carboidrati sono solubili) ed effettuata per poter rimuovere la terra, i residui di pesticidi e per poter abbassare la carica microbica. Si passa quindi alla fase di scottatura mediante trattamenti chimici o calore, con lo scopo di inattivare enzimi ossidativi endogeni e di rendere più facilmente permeabile la frutta all’assorbimento degli zuccheri. I frutti vengono successivamente tagliati ed inviati al processo produttivo.
La frutta (in pezzi, polpa o purea) viene miscelata con il giusto quantitativo di zucchero e il tutto viene posto nella bacinella di cottura dove un agitatore miscela gli ingredienti. Con la cottura si perde parte dell’acqua di costituzione e si solubilizza lo zucchero, consentendo una parziale trasformazione del saccarosio in glucosio e fruttosio. La cottura rappresenta un momento molto importante e delicato in quanto una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microorganismi.
Nella successiva fase di concentrazione si aggiungono altri componenti quali pectina (sostanza naturale che durante la cottura si trasforma in gelatina permettendo così alla frutta di addensarsi) ed acido citrico (o altri acidi quali acido tartarico e, più raramente, acido lattico e fosforico). L’utilizzo di evaporatori sotto vuoto, che permettono di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C, consente di ottenere una più rapida ed uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria. La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa ed imbrunimento non enzimatico riconducibili alla caramellizzazione degli zuccheri.
Dopo la fase di concentrazione la miscela viene raccolta in un sostatore al cui interno la temperatura non è mai al di sotto di 80°C. Il prodotto ancora caldo viene confezionato in vasi di vetro che vengono chiusi sotto flusso di vapore. Successivamente alla chiusura la marmellata viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90°C per un minuto, passando poi in un tunnel con temperatura decrescente fino al raggiungimento di -30°C. La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere la carica microbica del prodotto che può così conservarsi per lungo tempo senza subire alterazioni. Un getto di acqua fredda permette poi di lavare il vetro e di raffreddarlo, per consentire all’etichetta di aderire.
Il vasetto di marmellata ancora sigillato può essere mantenuto a temperatura ambiente, mentre, una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e consumato entro tre settimane.
La produzione della marmellata può essere anche casalinga e, in questo caso, il procedimento da seguire per una preparazione corretta e sicura è il seguente: la frutta matura, una volta sbucciata viene tagliata a pezzi, rimuovendo i semi se presenti e posta in una pentola di rame o di acciaio inox con fondo molto spesso (6-8 mm), utile per evitare che la marmellata aderisca al fondo, bassa e larga e con le pareti svasate per favorire l’evaporazione; il rame inoltre è un materiale particolarmente adatto perché assicura una diffusione più uniforme del calore.
Nella pentola, assieme alla polpa ed eventualmente alle scorze della frutta, vengono aggiunti zucchero e pectina. Si porta quindi a ebollizione e si prosegue la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso mescolando continuamente e rimuovendo l’eventuale schiuma. Una volta terminata la cottura la marmellata viene posta in vasetti di vetro puliti e sterilizzati. I vasetti possono essere sterilizzati in acqua bollente o, in alternativa, riempiti di acqua e posti in microonde fino ad ebollizione dell’acqua in essi contenuta.
Il riempimento va effettuato lasciando tre centimetri di distanza dal tappo e chiudendo immediatamente i vasetti, sigillandoli con il tappo ermetico. In seguito i vasetti vengono capovolti per cinque minuti, in modo tale da ottenere l’effetto sottovuoto che serve a migliorare la conservazione della marmellata, e immersi in una pentola con acqua per una seconda sterilizzazione. L’acqua viene portata a ebollizione e fatta sobbollire per circa mezz’ora, quindi i vasetti vengono estratti, asciugati e riposti in luogo fresco e riparato dalla luce.
I rischi microbiologici sono causati prevalentemente dal Clostridium Botulinum e dalle muffe. La presenza del botulino si riesce ad evitare con l’accurata pulizia della frutta, la giusta concentrazione di zucchero, la sterilizzazione dei vasetti di vetro e la presenza in essi del tappo con la capsula per sotto-vuoto. La marmellata può essere soggetta all’ammuffimento, fenomeno tipico di vasetti di marmellata (anche di quelli posti in commercio) non ermeticamente chiusi, in cui si osserva lo sviluppo di muffe sulla superficie libera del prodotto (questo fenomeno non avviene durante la lavorazione perché le temperature di cottura sono in grado di distruggere le spore eventualmente presenti nella frutta).
La durata di conservazione per le marmellate casalinghe costituite da uguali quantità di zucchero e frutta si aggira intorno ad un paio di anni, anche se per sicurezza è bene consumarle entro un anno dalla preparazione. Per le marmellate con un quantitativo di zucchero inferiore sarebbe meglio invece consumarle nel giro di pochi mesi.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucurbita
Specie: Cucurbita maxima
La zucca è una pianta annuale a fusto rampicante, originaria dei paesi caldi e quindi esigente in fatto di temperatura. Diverse sono le specie coltivate che vengono classificate in base a caratteri botanici, tra cui la forma e la dimensione del frutto. In botanica le zucche si suddividono in quattro specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita pepo e Cucurbita melanosperma, ma in pratica si hanno due grandi classi, le zucche da zucchini e le zucche da inverno.
Per quanto riguarda le zucche da zucchini è possibile ricavare tutte le informazioni consultando la relativa scheda nella pagina “zucchini”.
Le zucche da inverno che presentano fusto rampicante, appartengono a due specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata; le prime presentano frutti sferoidali a buccia variamente colorata con polpa gialla e dolce, mentre le seconde presentano frutti allungati più o meno curvati all’apice con polpa consistente di colore giallo arancio.
La zucca, come tutti gli ortaggi, è caratterizzata da un basso potere calorico dovuto all’elevata presenza di acqua. La principale caratteristica della zucca, come tutti gli alimenti di colore arancione, è l’elevato contenuto di carotenoidi, sostanze che l’organismo utilizza per produrre la vitamina A. Presenta inoltre un elevato contenuto di potassio, mentre altri sali minerali come calcio, fosforo e ferro sono presenti in quantità minori. Contiene inoltre una discreta quantità di fibra alimentare. I semi di zucca contengono invece la cucurbitina, aminoacido caratteristico studiato per le proprietà protettive per l’organismo umano, e sono particolarmente ricchi di proteine e di grassi di buona qualità, come gli omega-3.
La zucca è una pianta originaria dell’America centrale, diffusa in Europa dai coloni spagnoli che la importarono dal XVI secolo. In Italia è coltivata soprattutto nelle regioni settentrionali, il 25% della produzione nazionale si localizza in Lombardia, ma la coltivazione è diffusa anche in Emilia-Romagna, Veneto, Liguria, Lazio, Toscana e Campania. Le foglie di questo ortaggio sono di grandi dimensioni e presentano sulla loro superficie una leggera peluria. Il frutto, cioè la zucca vera e propria, nella maggior parte dei casi, si presenta di colore arancio oppure verde, può avere anche altri colori e svariate forme. I fiori sono di colore giallo-arancio. La zucca è un ortaggio di cui non si butta via nulla, la polpa viene utilizzata in cucina per la preparazione di svariati piatti, oltre che la preparazione di marmellate e i semi vengono consumati dopo essere stati essiccati.
La coltivazione delle zucche dovrebbe essere effettuata, preferibilmente, nell’ambito di un clima temperato e caldo, con temperature comprese tra i 18 e i 24°C. La pianta soffre in maniera particolare il freddo e il gelo, e già con temperature inferiori ai 10°C può riportare danni; d’altra parte, sopporta male anche il caldo eccessivo soffrendo temperature superiori ai 28°C.
Per la buona riuscita della coltura, la zucca deve essere coltivata in terreni fertili o opportunamente concimati. Le zucche da inverno si seminano una sola volta in aprile-maggio, si raccolgono ad ottobre e si conservano in locali asciutti e ventilati fino alla fine dell’inverno.
In commercio si possono trovare vari tipi di zucca e molto spesso, date le loro dimensioni, sono vendute porzionate. Nel momento dell’acquisto è bene far attenzione ad alcuni particolari: la zucca dev’essere ben soda, priva di ammaccature e col picciolo ben attaccato al frutto. Se acquistata già tagliata, i semi non devono essere troppo asciutti.
La zucca è uno dei prodotti più versatili della cucina italiana e può essere preparata in diversi modi, al vapore, lessata, stufata o cotta in forno. Può essere impiegata sia per preparazioni salate che dolci, oltre che abbinata a pasta, carne, formaggi e torte. La polpa può essere cotta e frullata ottenendo un’ottima purea da accompagnare ai cibi come contorno. In ambito alimentare si hanno due principali tipologie di utilizzo, una relativa alla preparazione di tortelli, gnocchi, dolci e pane, l’altra come ingrediente di minestree minestroni. Nel primo caso le varietà più adatte presentano polpa molto soda, asciutta e dolce. Per gli altri utilizzi sono adatte anche zucche meno dolci.
I semi di zucca si sciacquano e si lasciano essiccare all’aria aperta o si tostano in forno per alcuni minuti ottenendo in tal modo un ottimo spuntino oppure possono essere aggiunti ad insalate. La zucca va conservata in un luogo fresco, dopo essere stata privata della buccia è preferibile tenerla in frigo. Una volta cotta e tagliata a pezzetti può essere posta in appositi sacchetti e congelata in modo di averla a disposizione anche in periodi non tipici di questo ortaggio.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
Lo yogurt è il prodotto, derivante dal latte, ottenuto tramite fermentazione lattica operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. L’associazione tra questi due microrganismi stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni rapide. Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che è prodotto utilizzando, come materia prima, latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato. È possibile produrre yogurt anche utilizzando latte di specie diverse da quella bovina (capra, bufala, pecora) o di derivazione vegetale, come il latte di soia, indicandolo però obbligatoriamente nella denominazione di vendita.
In commercio si trovano diverse tipologie di yogurt che in base al contenuto di grasso del latte utilizzato, possono essere suddivise in: yogurt da latte intero, con un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%; yogurt da latte parzialmente scremato con una quantità di grasso compresa tra l’1 e il 3% e yogurt da latte scremato che presenta una percentuale di lipidi inferiore all’1%. I vari tipi di yogurt possono trovarsi al naturale (yogurt bianco) oppure arricchiti con ingredienti di varia natura, come frutta, cereali, cacao, caffè e dolcificanti.
Lo yogurt rappresenta un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale in quanto oltre a fornire nutrienti come proteine, carboidrati semplici e grassi, che variano in funzione della tipologia di latte utilizzata nella produzione del prodotto, apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto calcio.
Il processo di fermentazione operato dai batteri lattici determina alcune trasformazioni nel contenuto nutrizionale, in quanto iniziano processi idrolitici su alcuni nutrienti come le proteine, che vengono rese maggiormente digeribili e il lattosio, che viene idrolizzato a galattosio e glucosio e quest’ultimo poi fermentato con produzione di acido lattico. Questo processo rende lo yogurt maggiormente digeribile, anche per i soggetti con intolleranza al lattosio. L’acidificazione determinata dalla fermentazione, inoltre, rende maggiormente assimilabili il calcio, il fosforo e il magnesio.
Lo yogurt aromatizzato può contenere zucchero e altre sostanze aromatizzanti quali frutta fresca, in conserva, surgelata o in polvere, ma la sostanza lattica non deve essere inferiore al 70% in peso del prodotto finale.
Lo yogurt greco è un particolare tipo di yogurt che differisce da quello tradizionale sia per il procedimento di produzione che per la consistenza finale. È un prodotto molto più denso e cremoso, a volte infatti denominato “formaggio di yogurt” per la caratteristica spalmabilità; anche il sapore è più ricco e corposo e risulta meno aspro del tradizionale yogurt in quanto durante la produzione viene eliminato il siero di latte acido. Lo yogurt greco ha valori nutrizionali differenti rispetto a quello classico. Presenta circa il doppio di contenuto proteico e di lipidi rispetto alla yogurt intero. I carboidrati presenti derivano totalmente dagli zuccheri del latte. Per quanto riguarda il contenuto di micronutrienti, sali minerali e vitamine sono presenti in quantità analoghe a quelle dello yogurt classico.
Prima dell’avvento della produzione industriale lo yogurt veniva prodotto artigianalmente in casa lasciando fermentare a temperatura ambiente, il latte fresco (previa bollitura per favorirne la concentrazione e la delattelizzazione) in cui era disciolta una colonia di batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, derivanti da una porzione di yogurt precedentemente prodotto. Il risultato era un prodotto compatto con una parte di siero separata dalla massa coagulata. Il perfezionamento delle tecniche industriali ha portato all’elaborazione di un processo che consente di ottenere uno yogurt dalla consistenza liscia e omogenea.
A livello industriale la produzione dello yogurt avviene in diverse fasi. Dopo la consegna allo stabilimento produttivo il latte viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurità per poi essere raffreddato a temperature inferiori ai 5°C. Il latte utilizzato deve rispondere ad alcuni requisiti quali l’integrità sanitaria e organolettica, essere fresco e privo di agenti antibiotici che inibirebbero la proliferazione dei microrganismi. In sede di analisi vengono valutate le percentuali di proteine e di grassi presenti, i cui valori sono necessari per destinare il latte alla produzione di yogurt magro o intero. Successivamente il latte viene pastorizzato in modo che il processo termico permetta di eliminare i microrganismi patogeni e i microrganismi in grado di inibire la fermentazione. Successivamente il latte pastorizzato viene trattato in omogeneizzatori che riducono le dimensioni delle particelle di grasso per evitare l’affioramento e per rendere il prodotto finale omogeneo e liscio. Viene poi raffreddato fino a 40°C e si procede con l’inoculo delle colonie di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in pari proporzioni. Con lo sviluppo dei batteri inizia la trasformazione del lattosio in acido lattico con conseguente abbassamento dei valori di pH fino a valori compresi tra 4 e 4,5. Dopo l’inoculo dei batteri il prodotto può o essere direttamente travasato nel contenitore finale oppure trattato nei fermentatori e solo alla fine del processo fermentativo essere confezionato. In entrambi i casi è necessario abbassare la temperatura per arrestare il processo fermentativo, impedendo in tal modo che l’acidità scenda ulteriormente rispetto a quanto desiderato a discapito anche della consistenza voluta.
Nel caso di yogurt aromatizzato è in questa fase che vengono aggiunti gli ingredienti quali zucchero, frutta o aromi, che conferiscono il sapore del gusto che si vuole produrre. Ultimo passaggio è la chiusura dei barattoli e lo stoccaggio a freddo, cui segue la distribuzione e conservazione a temperatura controllata.
Per preservare la vitalità dei batteri lo yogurt deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C, rispettando i tempi riportati sulla confezione. È bene precisare che la data indicata sulla confezione rappresenta la data entro cui è preferibile consumare il prodotto perché sia garantita la presenza di una certa percentuale di batteri lattici vivi e vitali nel prodotto.
Lo yogurt è un alimento largamente utilizzato per colazioni e spuntini, anche arricchito con frutta fresca, secca o cereali soffiati. Il suo utilizzo è diffuso inoltre nella preparazione di salse da condimento o in alternativa a burro e panna per sughi e dolci.
• Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”. Piccin, Padova
• Corradini C. (1995). “Chimica e tecnologia del latte”. Hoepli, Milano.
• Condoleo R., Bozzano A. “La filiera del latte. Il percorso del latte: dall’allevamento alla tavola del consumatore”. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
Famiglia: Vitaceae
Genere: Vitis
Specie: Vitis vinifera L.
L’uva è il frutto della vite, pianta rampicante antichissima appartenente alla famiglia delle Vitacee.
Esistono diverse specie di vite per la produzione di uva: la Vitis vinifera, originaria dell’Europa, di colore verde-ambra senza semi o di color porpora con semi, con bucce che generalmente aderiscono strettamente alla polpa. Questi vitigni sono destinati alla produzione di uva da tavola, uva passa e uva da vino. Le uve nordamericane, Vitis labrusca e Vitis rotundifolia, presentano invece diverse varietà: blu-nere di grandi dimensioni, rosso-rosate con buccia tenera e ambrate, meno dolci, senza semi e con bucce che si separano facilmente dalla polpa. Sono adatte principalmente per la produzione di uva da tavola, marginalmente per la produzione di vino e non possono essere utilizzate per l’uva passa.
Le uve da tavola presentano buccia sottile, polpa compatta, pochi semi e sono molto dolci in quanto durante la maturazione il contenuto degli acidi (acido tartarico e malico) diminuisce, incrementando il livello degli zuccheri. Le uve da vino invece possiedono una polpa più succosa e tenera, sono difficilmente commestibili a causa della loro elevata acidità, caratteristica adatta per la vinificazione.
L’uvetta (conosciuta anche come uva passa o sultanina) è uva disidratata che deriva dalla Vitis vinifera e presenta una buccia raggrinzita, di colore marrone scuro e una polpa gommosa dal sapore dolce.
Esistono due tipologie di uva da tavola: bianca e nera. La varietà più diffusa è l’uva Italia (oltre il 40% della produzione nazionale): uva bianca con semi che, presenta grappoli grandi e consistenti (da 700 grammi fino a 900 grammi), con acini sferici, croccanti e di colore giallo dorato, con un delicato sapore di moscato. Molto diffusa è anche l’uva Regina, di provenienza probabilmente siriana, con acini grandi, giallo dorati e grappoli medio-grandi il cui peso può arrivare fino ai 700 grammi. Ulteriore uva bianca è l’uva Vittoria, che presenta semi e grappoli grandi (con un peso medio di 800 grammi), e l’uva Sugraone, senza semi, con gusto dolce e dagli acini chiari.
Vi è inoltre la varietà denominata Pizzutello Bianco che presenta acini dalla forma allungata giallo-verdi, con grappoli che possono pesare fino a 400 grammi, dal sapore dolce e con una polpa succosa.
Nelle varietà nere rientrano l’uva Red Globe, con acini voluminosi di colore viola scuro con polpa dolce, la Rosada, l’Alphonse Lavalee, di origine francese con acini blu-neri e grappoli da 600 grammi e la Cardinal. Quest’ultima è un’uva californiana che presenta acini di medie dimensioni rosso-violacei con una polpa croccante e gusto neutro.
L’uva è costituita dall’80% di acqua e presenta un significativo contenuto di zuccheri. I semi sono una fonte di potassio e calcio. Nella buccia dell’uva nera sono presenti inoltre gli antociani, pigmenti responsabili della colorazione nero-viola, assenti nella varietà bianca.
Nella buccia degli acini d’uva e nella polpa si trova il resveratrolo. Il resveratrolo è un polifenolo non flavonoide, prodotto dalla pianta come risposta ad uno stress o per difesa da funghi e batteri, che svolge attività antiossidante. L’uva nera, rispetto a quella bianca, risulta più ricca di questo composto.
L’uvetta contiene poca acqua ed è un alimento che fornisce un elevato apporto calorico (283 kcal per 100 grammi), dovuto alla presenza di fruttosio e glucosio. È anche una fonte di potassio, sodio e calcio. L’uvetta, a parità di peso, presenta un contenuto di fibra più elevato rispetto all’uva, a fronte del minor contenuto di acqua. La fibra conferisce senso di sazietà ed è inoltre raccomandata per promuovere la regolare peristalsi intestinale, sebbene sia necessaria la precedente reidratazione con acqua perché questo effetto avvenga. L’uvetta è anche una fonte di sostanze fenoliche, note e studiate per le loro numerose attività benefiche per la salute.
La pianta della vite vive in media 40-50 anni, entro i 600 metri s.l.m. prediligendo un clima asciutto e ben esposto al sole in quanto la radiazione solare determina il grado di maturazione e la temperatura influenza le varie fasi della pianta. La pianta della vite ha anche differenti esigenze idriche a seconda delle differenti fasi di maturazione; se si verificano forti piogge durante l’estate si ha la formazione di un prodotto con un alto contenuto di acqua e di acidi e un basso livello di zuccheri; se le forti piogge si verificano in autunno si favoriscono invece gli attacchi di muffe con conseguenze negative sul prodotto.
I fiori della vite sono piccoli e verdastri, i frutti si presentano sotto forma di grappolo, composto da un graspo (o “raspo”) e da numerosi acini (saldamente attaccati al grappolo, detti anche “bacche”) di dimensioni più o meno grandi a seconda della varietà. L’acino a sua volta è costituito all’esterno dall’epicarpo o buccia, all’interno dal mesocarpo o polpa, parte molle e succosa, e più internamente dall’endocarpo, tessuto membranoso contenente i semi (vinaccioli). Generalmente le uve senza semi sono meno dolci di quelle con semi.
I maggiori produttori di uva da tavola sono Italia (con il 18% della produzione totale), Turchia (13%),Cile (8%), Stati Uniti (7%), Spagna (6%), Francia, e Messico. In Italia l’uva da tavola viene coltivata nelle pianure, sulle colline del centro Italia e nei terreni fertili del meridione quali Puglia (70% della produzione), Sicilia, coste ioniche della Basilicata, Abruzzo, Lazio e Sardegna.
L’uva ha una stagionalità compresa tra la tarda estate e l’autunno e, per garantire la presenza del prodotto italiano in commercio per 230 giorni all’anno (da maggio a dicembre), si copre il vigneto con strutture di sostegno protette da un film di plastica.
La raccolta manuale è da preferire a quella meccanica in quanto l’uva viene raccolta integra, senza problemi di schiacciamento o rottura degli acini.
La raccolta dell’uva avviene soprattutto nel periodo estivo, quando sono presenti temperature molto elevate. Per mantenere inalterata la freschezza che si ha nel momento del distacco del grappolo dalla pianta, è opportuno trasferire l’uva in locali climatizzati adatti alla frigoconservazione.
Nella centrale ortofrutticola si selezionano i grappoli adatti ad essere immessi in commercio, che rispettano le caratteristiche di qualità richieste dall’acquirente, e l’imballaggio da utilizzare che può essere in legno (cassette)o in plastica (vaschette).
L’uvetta o uva passa/sultanina si ottiene in seguito ad un processo di disidratazione tramite essiccazione al sole che può essere preceduto da un trattamento con biossido di zolfo, utile per far mantenere il colore e sapore originario e far aumentare la durata di conservazione.
L’uva è matura quando gli acini sono ben attaccati al grappolo, tendenti al giallo per l’uva chiara, di colore molto scuro per la varietà nera. L’uva può essere conservata in frigorifero, nel reparto delle verdure, fino a una settimana all’interno di una scatola di plastica forata.
L’uva deve essere sciacquata solo prima del consumo sotto acqua corrente fredda e asciugata con un tovagliolo. Se non si consuma tutto il grappolo in una volta, conviene separare i grappoli più piccoli dal gambo principale, per evitare che il gambo si secchi e per permettere che l’uva rimanga fresca.
L’uvetta invece può essere reidratata mettendola per qualche minuto in un contenitore con acqua calda coperto e la si può aggiungere a yogurt o a prodotti da forno, quali pane o biscotti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Colapietra M. “Varietà di uva da tavola e periodi di commercializzazione in Italia e nel mondo”.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Yang J., Xiao Y.Y. (2013) “Grape phytochemicals and associated health benefits”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition pag 1202-1225.
L’uovo ad uso alimentare, per definizione è quello non fecondato di gallina, cioè della specie Gallus domesticus.
Generalmente un uovo di gallina ha un peso medio che va dai 55 ai 60 g e la sua pezzatura varia principalmente in funzione dell’alimentazione del volatile. L’uovo ha una forma ovoidale con due estremità a diversa curvatura: una è arrotondata (polo ottuso) e l’altra più o meno appuntita (polo acuto). È costituito per l’8,5-10,5% dal guscio, per il 60-66% dall’albume e per il restante 24-30% dal tuorlo. Le proporzioni delle diverse parti possono variare in funzione di fattori come: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio rappresenta la parte non edibile dell’uovo ed è una struttura mineralizzata permeabile ai gas e al vapore acqueo, costituita essenzialmente da carbonato di calcio. Al suo interno si trovano due membrane, sovrapposte l’una all’altra che vanno a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dall’esterno verso l’interno dell’uovo e ha quindi la funzione protettiva su tuorlo e albume; la sua integrità è un requisito fondamentale per la commercializzazione.
L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito per quasi il 90% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è uniforme; esistono zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso e zone di albume più fluido. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto da un 50% di acqua e un 30% di lipidi, mentre la parte rimanente è rappresentata da proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che è influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo, ma il suo colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più intenso, altrimenti saranno più pallidi.
La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell’Unione Europea.
In base alla qualità le uova sono classificate in tre differenti categorie: A, B e C.
Categoria A
Categoria B
Categoria C
Le uova di classe A, sono ulteriormente suddivise in base al peso, in quattro gruppi: S peso inferiore a 53 g, M peso compreso tra i 53 e i 63 g, L peso compreso tra i 63 e i 73 g e infine XL peso maggiore ai 63 g.
In commercio si possono trovare anche uova di altri volatili, come ad esempio quelli di oca, tacchina e anatra.
L’uovo costituisce una fonte di principi nutritivi ed è adatto per consumatori di tutte le età. Il suo valore nutritivo è correlato all’alto contenuto di proteine, (costituite da aminoacidi essenziali non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle membrane cellulari). Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali. Le proteine dell’uovo sono complete dal punto di vita aminoacidico. Le proteine dell’albume hanno una bassa digeribilità allo stato crudo che aumenta in seguito alla cottura; al contrario le proteine del tuorlo sono ben digerite allo stato crudo mentre la cottura a temperature elevate ne modifica la digeribilità. I lipidi dell’uovo, concentrati nel tuorlo, sono costituiti principalmente da trigliceridi e fosfolipidi. Sono inoltre ricchi di acido linoleico, acido grasso essenziale, e di lecitina. Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, elemento fondamentale per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. Il tuorlo dell’uovo rappresenta anche un’ottima fonte di vitamine liposolubili, quali la vitamina A e la D e idrosolubili come la B12.
L’uovo è relativamente ricco di sali minerali come ferro e potassio. La maggior parte degli oligoelementi è localizzata nel tuorlo tranne il calcio che è invece abbondante nel guscio da dove viene mobilitato dall’embrione per il suo sviluppo.
Da produzione tipicamente stagionale proveniente da piccole unità rurali (durante il periodo invernale non esistevano uova fresche) si è giunti a una produzione continuativa ed altamente specializzata. Attualmente per la produzione di uova da consumo vengono impiegate galline di due differenti categorie: varietà che producono uova a guscio colorato, con colorazioni che vanno dal rosa al marrone e varietà che producono uova a guscio bianco. Quest’ultime sono state selezionate a partire da una razza di origine italiana, nota come Livorno che è stata impiegata per la creazione degli ibridi commerciali. Le prime derivano invece da razze così dette intermedie come la New Hamphire, la Rhode Island e la Plymouth. L’allevamento delle galline ovaiole può essere effettuato in diversi modi: in gabbia o in batteria, a terra, all’aperto o biologico.
Il consumo medio di uova nell’UE è stimato intorno ai 12 kg pro capite all’anno. A livello europeo i principali produttori sono Francia e Spagna, seguiti da Italia, Germania e Paesi Bassi.
La maggior parte delle uova viene venduta in confezioni da 4, 6 o 12 pezzi e dal 1°gennaio 2004 appare sul guscio e sugli imballaggi delle uova un codice che fornisce una serie di informazioni sulla tipologia di allevamento, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento. Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: “0” per l’allevamento biologico, “1” per l’allevamento all’aperto, “2” per quello a terra, mentre il “3” riguarda quello in gabbia (o batteria). Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna, etc). Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento. Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.
L’uovo in guscio pur essendo un prodotto completo già dotato di un involucro protettivo, presenta alcuni inconvenienti come fragilità, limitata shelf-life e possibilità di essere contaminato da batteri. Per ovviare a queste problematiche nel corso degli anni è nata l’industria degli ovoprodotti che permette di trasformare questi alimenti in prodotti finiti sotto forma di liquidi, di congelati o di polveri essiccate, che possono essere addizionati anche di sostanze come sale, zucchero, o etc. Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli sgusciati devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed eliminare eventuali batteri patogeni.
Per sapere se un uovo è ancora fresco si possono mettere in atto diversi trucchi. Il primo è quello di immergerlo in un bicchiere d’acqua con una manciata di sale, se galleggia non va consumato, se invece va a fondo vuol dire che l’uovo è fresco. L’uovo vecchio tende infatti a galleggiare per la presenza di gas nella camera d’aria. Il secondo trucco è quello di rompere l’uovo su un piatto e di osservare la forma del tuorlo; le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume mentre se il tuorlo è piatto e l’albume è acquoso è meglio non utilizzare l’uovo, in quanto non è più fresco.
Le uova andrebbero conservate in frigo nella propria confezione. È bene non riporle nello scomparto del frigo predisposto per le uova a meno che questo non sia delimitato da un coperchio, per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti.
L’uovo è un alimento che può essere cotto in diversi modi: ad esempio alla coque, sodo o in camicia. L’uovo alla coque è la soluzione più veloce, il tempo di cottura si aggira intorno ai 3 minuti, a seconda della consistenza desiderata per l’albume. Per cuocerlo in modo ottimale, l’uovo deve essere a temperatura media in quanto se è ancora freddo, immergendolo nell’acqua bollente, potrebbe rompersi. Un ulteriore accorgimento nel cuocere l’uovo alla coque è quello di apportare un piccolo forellino con uno spillo sulla punta più grossa dell’uovo, per evitare che a contatto con l’acqua calda si fessuri. Bisogna quindi portare ad ebollizione una quantità di acqua sufficiente per coprire l’uovo. Raggiunta l’ebollizione si abbassa la fiamma e si immerge l’uovo, aiutandosi con un cucchiaio e si lascia a cuocere per circa 3 minuti. Al termine della cottura si fa raffreddare sotto l’acqua corrente e lo si incide creando un piccolo buco senza distruggerne il resto. Per l’uovo sodo si ricopre d’acqua e si porta ad ebollizione. Dal momento del bollore bisogna attendere 8-10 minuti,in base alle dimensioni dell’uovo. Terminato il tempo di cottura bisogna scolare le uova e una volta raffreddate, vanno sbucciate e sono quindi pronte per essere consumate.
Per cucinare le uova in camicia, chiamate anche uova affogate in quanto cotte completamente nell’acqua, si possono utilizzare due differenti modalità. Il primo metodo, più classico,consiste nel mettere dell’acqua in un tegame, portarla a bollore, aggiungendo anche un cucchiaio di aceto che aiuta a far coagulare gli albumi. L’acqua di cottura deve essere mescolata con un cucchiaio di legno in modo da creare un vortice nel tegame e si versa così l’uovo aperto che dopo pochi minuti giungerà a cottura.
L’altro metodo invece prevede che le uova siano aperte in uno strato di pellicola, resistente alla temperatura, precedentemente disposto in un bicchiere. Si raccoglie poi la pellicola dai bordi in modo da contenere all’interno l’uovo, si aggiunge un pizzico di sale e poi si sigilla tutto con dello spago o con un’apposita pinzetta da cucina. Si immerge il tutto nell’acqua bollente e si fa cuocere per circa 3 minuti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
Famiglia: Scombridae
Genere: Thunnus
Specie: Thunnus thynnus
Con il termine generico di tonno, si intendono diverse specie ittiche, pelagiche a sangue caldo che colonizzano i diversi mari del pianeta; in particolare, si comprendono varie specie della famiglia delle Scombridae quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Le diverse specie presentano caratteristiche e quindi proprietà organolettiche differenti; la più pregiata è sicuramente il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il tonno “pinne gialle” è destinato prevalentemente all’inscatolamento.
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. È dotato di un corpo ovoidale e allungato con dimensioni elevate che vanno da un metro del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
Per decenni il tonno è stato consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno la produzione di tonno rosso viene destinata quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A. I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni). In Italia il tonno a maggior diffusione è il pinna gialla, una specie oceanica ampiamente diffusa, quindi di prezzo inferiore.
In commercio, oltre al tonno fresco, è possibile infatti trovare tonno in scatola, sia al naturale sia sott’olio.
Il tonno, grazie al regime alimentare che segue, presenta una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3. Contiene, inoltre, elevati contenuti di proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo e rappresenta un alimento a bassissimo indice glicemico (IG=0). Non contiene carboidrati (zuccheri) e la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile. Se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all’assorbimento del ferro stesso.
Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nell’acqua di cottura, oppure sott’olio. Il tonno al naturale presenta quindi meno calorie rispetto al tonno sott’olio (100 kcal per 100), per la sua produzione non viene utilizzata la ventresca (la parte più grassa del tonno), ma solo i tagli più magri. Il tonno sott’olio fornisce più calorie (190 kcal per 100 grammi) in quanto per la sua preparazione, viene o utilizzato olio di semi oppure olio di oliva o olio extra vergine d’oliva.
Inoltre il tonno in scatola (al naturale o all’olio) apporta un quantitativo di sale notevole.
Da ricordare come i grandi pesci predatori come il tonno, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio noto come metallo tossico a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi.
L’allevamento di questa specie genera elevati profitti ed è in continua espansione, infatti oggigiorno viene praticato nella maggior parte dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. L’allevamento del tonno inizia con l’introduzione all’interno delle gabbie di allevamento degli esemplari catturati in natura.
Gli esemplari vengono pescati nel periodo compreso tra il mese di aprile ed il mese di luglio e successivamente si procede al loro trasporto all’interno di gabbie offshore, che generalmente hanno un diametro compreso tra 30 e 90 m ed un volume totale che può superare i 230.000 m3. Il trasferimento in gabbia viene effettuato nel periodo che va da maggio ad agosto e la taglia degli esemplari è compresa tra 4 e 20 kg per quanto riguarda i giovani, ma può arrivare anche a 300-400 kg per i tonni adulti. Il mantenimento in cattività può essere di due tipi: a breve termine, definito di finissaggio o affinamento, della durata di 7-8 mesi; a lungo termine, con una durata di circa 20 mesi. Durante la fase di ingrasso gli animali vengono alimentati con pesce a basso costo, come sarde, sgombri, acciughe e calamari e la quantità di cibo somministrata nei mesi estivi può raggiungere il 7-10% della biomassa totale presente in gabbia.
La pesca dei tonni allevati viene effettuata prevalentemente nel periodo autunno-invernale, quando il prodotto di origine selvatica è meno disponibile sul mercato ed i prezzi di vendita sono di conseguenza più elevati.
Una volta pescato, il tonno viene inviato allo stabilimento di trasformazione, dove viene classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere. La lavorazione inizia con lo scongelamento, che viene effettuato con acqua in vasche o a pioggia, e prosegue con il sezionamento in grossi tranci e la cottura in acqua o a vapore. Dopo la cottura, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati, così, dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure.
I filetti vengono selezionati, in base al colore e altre caratteristiche organolettiche, e tagliati con una lama affilata, fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata. Il tonno è inscatolato in lattine o vasetti di vetro insieme al liquido di governo – olio oppure acqua, a seconda della tipologia – ed al sale. Lattine e vasetti vengono sigillati e quindi sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°Cin autoclavi. In questo modo sono garantite la salubrità e la conservazione del prodotto.
Le scatole sono infine confezionate e imballate per il commercio.
La carne del tonno può essere scorporata in diversi pezzi: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono scartate; ad esempio le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato possono essere consumati cotti; mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco “di élite” per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso, dopo quella di muggine.
A livello popolare, il tonno è conosciuto per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina – sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell’animale).
Bisogna tener conto che il consumo di tonno crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni. Il pesce crudo può essere infatti contaminato da diversi microrganismi, come Listeria, E. coli e Salmonella che causano disturbi gastrointestinali. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è dovuto però all’ Anisakis.
L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la pesca, non viene eviscerato. Se il pesce infetto viene consumato crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve presenti possono aderire alle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dall’acidità dei succhi gastrici, perforano le mucose, provocando una parassitosi acuta che insorge poche ore dopo dall’ingestione e si manifesta con un intenso dolore addominale, con nausea e vomito.
Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a cottura oltre 60°C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dal consumo casalingo; una volta acquistato fresco va quindi eviscerato e congelato per almeno 4/5 giorni a -18°C.
• Manzoni, V. Tepedino., (2008).GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DEI PESCI. Guida al riconoscimento di oltre 600 specie presenti nelle acque d’Europa o importate sui mercati europei. Eurofishmarket
• Cardia F. and Lovatelli A. A review of cage aquaculture: Mediterranean sea. In M. Halwart, D. Soto and J.R. Arthur (eds). “Cage aquaculture-regional reviews and global overview” pp.156-187. FAO Fisheries Technical paper. No.498. Rome, FAO. 2007. 241 pp.
Il tofu è un alimento originario della Cina che viene prodotto a partire dalla cagliata del latte (o meglio bevanda) di soia e dalla successiva pressatura in forme.
Il tofu può distinguersi in due categorie principali: o fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, o conservato, prodotto a partire dal tofu fresco.
A seconda della quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre tipologie: Tofu delicato varietà che trattiene la maggior quantità di liquido con una consistenza simile a un budino; Tofu solido asiatico prodotto con l’utilizzo di una stoffa che avvolgendolo assorbe una maggior quantità di liquido nella fase di coagulazione. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita; infine vi è il Tofu secco occidentale, una particolare varietà di tofu con una quantità più bassa di acqua tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Il tofu è un alimento ricco di proteine, ma a differenza della soia (da cui deriva) è molto più digeribile perché durante il processo di lavorazione le proteine si modificano. Se è abbinato ad una fonte di carboidrati come pasta, riso, polenta, rappresenta, dal punto di vista proteico, un alimento completo di tutti gli amminoacidi essenziali.
Nel tofu è contenuta inoltre una buona quantità di sali minerali come calcio e ferro, è naturalmente privo di colesterolo e contiene prevalentemente acidi grassi polinsaturi, di cui una piccola aliquota da acidi grassi omega 3. Contiene in quantità notevoli la lecitina, sostanza presente nella soia che ostacola il deposito di colesterolo nei vasi sanguigni. Questo “formaggio vegetale” è adatto a soggetti intolleranti al lattosio. Anche le persone celiache possono assumere il tofu in quanto è privo di glutine, tuttavia è importante che non abbia subito contaminazioni crociate con altre sostanze o alimenti durante il processo di produzione, quindi è bene accertarsi che sia presente il simbolo identificativo della spiga barrata o altra dichiarazione o simbolo che certifichi questo processo (ad esempio logo del Ministero della Salute).
Per la produzione industriale del tofu è possibile utilizzare diverse tipologie di coagulante in base alla consistenza del prodotto finale che si desidera. Gli agenti coagulanti più diffusi sono: solfato di calcio o cloruro di sodio utilizzati soprattutto nella preparazione del classico tofu cinese dalla consistenza morbida; mentre il cloruro di magnesio detto anche nigari, è impiegato nella produzione del tofu giapponese e anticamente veniva ricavato dal mare, con un processo di estrazione simile a quello attuato per l’estrazione del sale marino. L’utilizzo di questa varietà di caglio permette di ottenere tofu con consistenza liscia e delicata. Infine può essere utilizzato il glucone delta-lactone (GDL), un acido organico naturale che permette di ottenere una consistenza del tofu più gelatinosa e vellutata e dal sapore leggermente aspro. È possibile utilizzare anche un coagulante di origine vegetale come il succo di limone.
I fagioli di soia vengono tenuti in ammollo per alcune e ore e poi scolati e macinati per ottenere una purea che, dopo aggiunta di acqua, passa alla fase di ebollizione all’interno di grossi pentoloni di acciaio che vengono mantenuti chiusi. In tal modo, le elevate temperature, permettono alla purea di soia in cottura di perdere per volatilizzazione gran parte degli aromi sgradevoli (tipici delle leguminose). La fase successiva alla cottura è l’estrazione del latte di soia (la parte utile per il tofu) dal residuo rimanente della polpa di soia. Il latte di soia viene di nuovo scaldato per poi aggiungervi l’agente coagulante. A questo punto le proteine della soia e le parti ad essa associate coagulano, l’acqua viene allontanata dalla cagliata ed in seguito al compattamento finale si ottiene il formaggio vegetale ovvero il tofu.
Il prodotto viene poi confezionato sottovuoto in porzioni da 200-400 grammi che ne permette la conservazione in frigorifero fino a 3 settimane.
Esistono inoltre molte varietà di tofu conservato, dovute a diverse modalità di lavorazione del tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata del prodotto.
Tofu in salamoia: (a cubetti) il tofu secco viene fatto essiccare all’aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente per azione di batteri presenti nell’aria. Viene poi immerso in acqua salata, con aceto, pepe o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Ne esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso.
Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi per la presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco è simile a quella della crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se posto in frigo, si conserva per diversi anni.
Tofu aromatizzato: l’aromatizzazione viene effettuata nella fase di spremitura delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata. In commercio è possibile trovare tofu con diversi tipi di aroma: all’aglio, al basilico, piccante al pomodoro, etc, ognuno dei quali contiene diverse tipi di verdure ed aromi che lo rendono più appetibile.
Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all’arachide, alla mandorla, al mango e al cocco. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nella spremuta delle fave di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.
Tofu salato o tofu all’uovo: è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere l’agente coagulante, vengono filtrate e incorporate, nella spremuta delle fave di soia, uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all’uovo. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.
Per la produzione del tofu a livello casalingo bisogna mettere a bagno la soia gialla in acqua fredda o tiepida per almeno 12 ore ricordandosi di cambiare l’acqua di ammollo almeno 3-4 volte per allontanare le sostanze anti-nutrizionali. Una volta che la soia si è ammorbidita bisogna sciacquarla nuovamente e frullarla con un quantitativo di acqua pari al volume della soia. Dopo aver messo un litro di acqua a bollire si aggiunge la soia frullata e un pizzico di sale e si lascia cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata si filtra con un colino ottenendo il “latte di soia” che viene lasciato raffreddare e conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Successivamente si mette il latte di soia in una pentola (preferibilmente di acciaio), si aggiunge un pizzico di sale, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 5 minuti, mescolando in continuazione. Si aggiunge a poco a poco il succo di limone (o l’aceto) finché la massa di formaggio si separa dal siero. Dopo di che si scola con una schiumarola e si mette l’agglomerato in un colino foderato (ricoperto con una stoffa bianca, fine e pulita) o in un recipiente forato e si lascia sgocciolare per circa 20 minuti. È consigliabile coprirlo con un piattino mettendo sopra un peso per facilitare la pressatura e accelerare così l’eliminazione del liquido in eccesso. Al termine di queste operazioni il tofu si presenterà di colore bianco sporco e sarà pronto per essere utilizzato per le varie preparazioni dolci o salate.
Il tofu può essere conservato, meglio se immerso in acqua salata, per 3-4 giorni in frigorifero. È possibile anche congelarlo ma in questo caso viene persa parte della sua consistenza. In commercio è possibile trovare anche tofu a lunga conservazione (con scadenza di qualche settimana) oppure secco.
Il tempeh, anche definita “carne di soia”, è un prodotto tipico dei paesi del sud est asiatico.
Il tempeh si ottiene dalla fermentazione dei semi della soia gialla, presenta un sapore robusto e vigoroso, di consistenza solida e, come il tofu, risulta molto più digeribile della soia.
È un alimento molto importante nella dieta asiatica, soprattutto quella indonesiana, e sta diventando popolare anche in Occidente.
Il tempeh è un alimento di origine vegetale che fornisce un buon apporto proteico, tanto da essere considerato simile alla carne. L’utilizzo dell’intero germoglio di soia nella sua produzione lo rende diverso da altri prodotti, conferendogli un alto apporto di fibre, che contribuiscono al corretto funzionamento della peristalsi intestinale e contribuiscono ad un maggiore senso di sazietà. Nella frazione lipidica sono presenti acidi grassi polinsaturi ed una piccola quota è rappresentata dagli acidi grassi omega 3.
Il tempeh è anche una discreta fonte di potassio, fosforo e calcio e di vitamine del gruppo B.
A differenza di altri prodotti fermentati a base di soia, come il miso, il tempeh possiede un basso contenuto di sodio, che lo rende adatto a chi necessita di seguire una dieta iposodica. In questo alimento sono presenti anche saponine, isoflavoni, fitosteroli e lecitine tipici della soia.
Il tempeh viene prodotto con i germogli di soia, ammorbiditi prima in acqua e in seguito parzialmente cotti e fermentati. Per la fermentazione si aggiunge aceto e successivamente si inoculano microorganismi fermentanti, principalmente Rhizopus oligosporus, un micete (fungo) appartenente alla famiglia delle Mucoraceae. Il composto ottenuto viene steso e lasciato fermentare per 24-36 ore ad una temperatura di circa 30°C, in modo tale che le spore del Rhizopus oligosporus possano sintetizzare i caratteristici miceli conferendo solidità e compattezza al tempeh.
La maggior digeribilità del tempeh rispetto alla soia è da attribuire all’azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una idrolisi quasi completa degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del meteorismo e della tensione intestinale prodotta dai legumi. Inoltre i germogli di soia utilizzati per la produzione del tempeh vengono parzialmente cotti all’inizio del processo, comportando in questo modo l’inattivazione degli inibitori di peptidasi e amilasi, sensibili al calore.
Il tempeh presenta un colore biancastro con alcuni punti neri o grigi. Macchie di colore rosa, gialle o blu sono indice di un prodotto eccessivamente fermentato.
Questo prodotto, prima della cottura, si conserva in frigorifero fino a 10 giorni e può essere conservato in congelatore per molti mesi.
Il tempeh costituisce un prodotto estremamente versatile che può essere utilizzato in innumerevoli modi. Può anche essere grattugiato come il formaggio o usato in zuppe, insalate, panini, può essere cotto al vapore o al forno e aggiunto alle più svariate pietanze.
È consigliabile sbollentarlo per 5-10 minuti prima di cucinarlo in padella con aromi. È anche possibile marinarlo qualche ora in acqua con salsa di soia e zenzero per poi cuocerlo in forno.
• Gobbi N. (aa 2014-2015) “Caratterizzazione della microflora spontanea di un alimento fermentato vegano”, tesi di laurea, Alma Mater Studiorum, Università degli Studi di Bologna, Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria.
• Watanabe T. “Il libro della soia”, Edizioni Mediterranee, 2001.
Famiglia: Theaceae
Genere: Camellia
Specie: Camellia sinensis
Il tè è una bevanda che si ottiene dalla infusione in acqua delle foglie della Camellia sinensis, pianta legnosa originaria delle zone tropicali dell’Asia. I differenti processi di lavorazione permettono di ottenere diverse tipologie di tè.
Le due principali varietà coltivate sono la Cinese e la Assamica. La varietà Cinese è originaria della regione dello Yunnan in Cina, presenta foglie piccole e resiste alle basse temperature, mentre la varietà Assamica è originaria dell’India nella regione dell’Assam, possiede foglie grandi e cresce in climi più temperati. In entrambe le aree le piante del tè si trovavano allo stato selvatico e successivamente furono coltivate in Cina, Corea, Tibet, Giappone e in seguito in Europa. Il metodo di lavorazione delle foglie costituisce il fattore più rilevante nella determinazione del tipo e della qualità del prodotto finito; sono quindi i processi di lavorazione che determinano le diverse tipologie di tè e le caratteristiche comuni all’interno della medesima tipologia. Le sei principali tipologie di tè, identificate in base al colore del prodotto secco o dell’infuso, sono: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè Oolong (detti blu-verdi in Cina), tè fermentati (detti neri in Cina) e tè neri (detti rossi in Cina).
In commercio il tè si trova in foglie sciolte essiccate o in bustine.
Nelle foglie del tè si trovano numerosi composti fenolici, sostanze che in alcuni studi di laboratorio hanno mostrato attività antiossidante, antimicrobica ed antivirale, responsabili dell’aroma e del colore del tè, abbondanti soprattutto nelle foglie giovani. La quasi totalità dei fenoli è costituita dai flavanoli (catechine), e la restante parte è rappresentata da proantocianidine, acidi fenolici, flavonoli e flavoni. La catechine sono composti non colorati, idrosolubili, che conferiscono un sapore amaro e astringenza all’infuso di tè; le catechine principalmente presenti nel tè sono (-)-epigallocatechina gallato (EGCG), epigallocatechina (EGC), epicatechina gallato (ECG), gallocatechine (GC), (-)-epicatechina (EC) e (+)-catechina. L’ossidazione delle catechine porta alla formazione di flavonoli, responsabili del colore e dell’aroma, quali le teaflavine, che conferiscono all’infuso un colore arancio-rosso e il cui contenuto diminuisce in seguito a tempi lunghi di fermentazione e temperature alte (intorno ai 30°C), e le tearubigine, che conferiscono un colore rosso-bruno o marrone e il cui contenuto non è significativamente influenzato dall’aumento della temperatura.
Nel tè si trovano inoltre gli acidi ossalico, malico, citrico e succinico. Sono inoltre presenti alcaloidi quali caffeina, teobromina e teofillina il cui contenuto è variabile in relazione alla tipologia e alla varietà di tè.
L’aroma caratteristico del tè è dovuto alla presenza di diversi composti correlati al momento di raccolta delle foglie, al clima e alla durata delle varie fasi di lavorazione.
La pianta del tè è una sempreverde, necessita di grandi quantità d’acqua e viene perciò coltivata in zone dal clima tropicale e subtropicale, con un’estate calda e umida e un inverno freddo ma non secco. La temperatura ideale può oscillare tra i 4° e i 30° C. Il principale produttore mondiale è l’India, seguito da Cina, Brasile, Argentina e Sri Lanka; in Africa è il Kenya a produrre più della metà del tè africano e altri importanti Paesi produttori sono Turchia, Indonesia, Giappone, Tanzania, Uganda, Iran e Papua Nuova Guinea.
Il primo raccolto avviene dopo 4-5 anni e, trattandosi di un arbusto sempreverde, le foglie vengono raccolte continuamente ad intervalli di 9-10 giorni e per 8-9 mesi l’anno, in relazione al clima. Per i tè di buona qualità la raccolta deve essere effettuata a mano, in quanto la raccolta meccanizzata ha sempre effetti negativi sull’integrità delle foglie.
I tè possono essere classificati in base ai metodi di lavorazione e si distinguono in: tè verde, tè nero, tè Oolong (rosso o semifermentato), tè bianco, tè giallo e tè fermentato.
Il tè verde è un tè che non è né ossidato né fermentato, ottenuto per stabilizzazione, effettuata subito dopo la raccolta, senza essere sottoposto a ossidazione. La stabilizzazione è il processo termico che inattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione permettendo così alle foglie di mantenere il loro colore verde e di conservare inalterati molti componenti presenti nella foglia fresca. I principali produttori sono Cina e Giappone e può essere preparato secondo due metodi: cinese o giapponese. Il metodo cinese prevede l’utilizzo del calore secco (tostatura) utilizzando un impianto di torrefazione, il metodo giapponese invece utilizza il calore umido (vaporizzatura) con vapore fluente a 95°C e successivo raffreddamento, essiccamento ed arrotolamento a temperature di 75-80°C. ll tè verde viene anche definito tè “non fermentato”.
Il tè nero è un tè che viene fatto ossidare completamente dopo la raccolta e, durante il processo di ossidazione, si ha lo sviluppo del colore scuro, dell’aroma e del profumo tipico per la degradazione di parte delle sostanze presenti nelle foglie verdi. Le foglie vengono essiccate, arrotolate, ulteriormente essiccate (per 4-18 ore), macerate in rulli sotto l’azione della pressione e successivamente lasciate fermentare per 1-3 ore in ambienti umidi e a 28°C su lastre di cemento, vetro o alluminio. Le foglie a questo punto assumono un colore rosso-rame e dopo un’ulteriore essiccazione (87-93°C per 20-30 minuti e umidità del 3%) assumono una colorazione bruno-nera. Il tè nero si conserva più a lungo del tè verde e viene anche definito tè “completamente fermentato”.
Il tè Oolong o tè rosso viene ottenuto attraverso il metodo di lavorazione usato per il tè nero ma il processo ossidativo viene interrotto prima del suo compimento (ossidazione parziale). Inferiore è il grado di ossidazione maggiore è la somiglianza, per sapore e proprietà, con i tè verdi; viceversa aumentando il grado di ossidazione, maggiore è la somiglianza con i tè neri. Questo tipo di tè viene anche definito tè “semifermentato”, anche se il termine più corretto sarebbe “semiossidato”.
Il tè bianco è il tè meno lavorato; si prepara raccogliendo i germogli e le prime foglie lanuginose di colore argenteo che vengono fatte appassire ed essiccate all’aria senza subire fermentazioni. In tal modo la colorazione argentea viene conservata e per questo motivo è chiamato tè bianco; si tratta di un tè solo parzialmente ossidato. Viene prodotto in alcune zone della Cina, e, da alcuni anni, anche in altri paesi.
Il tè giallo viene ottenuto con una variazione della lavorazione dei tè verdi, ovvero con l’aggiunta di una fase di ingiallimento, che dona a questi tè il caratteristico colore. È un tè leggermente ossidato e la sua produzione si limita ad alcune piccole aree della Cina.
Il tè fermentato è un tipo di tè che ha subito un processo di fermentazione, oltre che di ossidazione, ed è l’unico tè da invecchiamento. Come sinonimo di tè fermentato viene spesso utilizzato il termine Pu’Er (Pu-Er o Pu-Erh), nome della città cinese che si trova al centro di una della più importanti e vaste aree di produzione di questi tè.
Oltre a queste tipologie in commercio si trovano anche i tè aromatizzati, ovvero una delle tipologie di tè descritta aromatizzata con l’aggiunta di essenze, oli essenziali, spezie, frutta ed altre sostanze aromatiche. Il processo di aromatizzazione è condotto mediante l’utilizzo di tamburi rotanti che permettono la dispersione dell’aroma. È un tipo di tè molto diffuso e ha un grande mercato in Italia e in Europa.
Un’ulteriore tipologia di tè è il tè deteinato, che deve avere un contenuto di teina inferiore allo 0,1% del peso sul prodotto secco.
Il tè si degrada se esposto al calore, all’umidità o alla luce, conviene quindi conservarlo in un luogo fresco ed asciutto, lontano da altre spezie, dove mantiene inalterate le sue caratteristiche per circa un anno. I contenitori ideali per la conservazione del tè sono quelli in latta, in cartone foderato internamente di alluminio, in legno o in materiali tipo lacca e bachelite, mentre andrebbero evitati quelli in plastica, in ferro, in vetro, in porcellana (poiché non ermetici) e i sacchetti di carta.
La preparazione della bevanda prevede il riscaldamento dell’acqua, senza raggiungere l’ebollizione, il successivo riempimento della teiera con l’acqua e l’infusione di foglie o bustine per un tempo che varia a seconda della tipologia di tè, della temperatura dell’acqua, del grado di aroma del tè e del gusto del consumatore. Generalmente per i tè neri si ha un tempo di infusione di 4-5 minuti a 90-95°C, per i tè verdi 3 minuti a 70°C, per i tè Oolong (o rossi) 5-7 minuti a 85-90°C, per i tè bianchi 4-10 minuti a 60°C, per i tè gialli 2-10 minuti 85°C e per i tè fermentati 3-5 minuti a 95°C. Maggiore è il tempo di infusione, maggiore è la presenza di polifenoli nell’acqua in quanto si favorisce la sua solubilità.
Sarebbe meglio abituarsi a consumare il tè senza aggiungere zucchero. Inoltre l’addizione di latte (le cui proteine legano i fenoli) o di limone (acidificante) permette di ridurre l’astringenza del prodotto.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Meleagridi
Genere: Meleagris
Specie: Meleagris gallopavo
Il tacchino (Meleagris gallopavo o tacchino comune) è originario dell’America del Nord (Messico, Stati Uniti e Canada), dove era largamente diffuso come animale selvatico. Il tacchino era già allevato dagli Aztechi e da altre popolazioni locali, prima di essere diffuso ed importato in Spagna e, successivamente, in tutta Europa.
Il tacchino appartenente al genere Meleagris presenta testa e cute priva di penne, di colore rosso pallido con sfumature azzurre e verruche di colore rosso intenso. Sul petto vi è il pennello, o granatello, formato da un insieme di setole nere nel maschio, quasi del tutto assenti nella femmina.
Il tacchino ocellato (Agriocaris ocellata) invece appartiene al genere Agriocaris ed è originario del Messico, dello Yucatan e del Guatemala; risulta leggermente più piccolo degli altri tacchini (il peso massimo arriva a 7-8 kg). La livrea presenta una colorazione con tinte dal nero, al verde-bruno, all’azzurro con riflessi color rame e oro con ocelli e picchiettature.
Esistono tre tipi di tacchino comune: leggero, medio e pesante. I primi due sono destinati al consumo intero, mentre quelli pesanti (il maschio può arrivare fino a 18-20 kg, la femmina fino a 9-10 kg) sono destinati al consumo porzionato (ovvero sotto forma di diversi tagli).
I tipici tagli del tacchino sono: petto, coscia, sovracoscia ed ali.
La composizione chimica della carne di tacchino è soggetta a variabilità in quanto è fortemente influenzata da diversi fattori quali la specie, l’età alla macellazione, il tipo di alimentazione, la tecnologia di allevamento e le modalità di lavorazione e conservazione delle carni.
La carne di tacchino è un’ottima fonte proteica, una tra le carni più magre in quanto il contenuto lipidico varia (dall’1 all’11%) a seconda della parte considerata.
Il tacchino è inoltre una buona fonte di sali minerali e vitamine del gruppo B.
Il tacchino è un avicolo che può essere allevato sia in pianura che in collina ed è in grado di adattarsi a diverse condizioni d’allevamento. In Italia l’allevamento è molto diffuso in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna sia per la produzione di carne, sia per l’uso delle tacchine come incubatrici. Le razze italiane allevate sono: Brianzolo, Castano precoce, Bronzato comune, Bronzato dei Colli Euganei, Ermellinato di Rovigo, Nero d’Italia, di Parma e di Piacenza, Romagnolo. Negli allevamenti intensivi vengono allevati solo ibridi selezionati da incroci industriali che sono caratterizzati da una velocità di accrescimento maggiore, per permettere la macellazione tra le 9 e le 18 settimane di età, una migliore fertilità ed un numero più elevato di uova prodotte.
Il 23% delle carni avicole consumate a livello mondiale è rappresentato dalla carne di tacchino e i principali produttori e consumatori sono gli Stati Uniti, seguiti da Francia, Germania e a pari livello Polonia ed Italia; in Asia il tacchino non viene né allevato né consumato.
Esistono diversi tipi di allevamento a seconda delle diverse esigenze di produzione; in Italia, Stati Uniti e Germania l’allevamento è rivolto principalmente alla produzione di tacchini pesanti, in Francia, Inghilterra e in alcuni paesi dell’Est la produzione è invece rivolta a tacchini leggeri.
Il tacchino nelle prime 8 settimane di vita necessita di un ambiente condizionato in quanto ha bisogno di calore e di essere al riparo da umidità e correnti d’aria. Superate le 8 settimane l’allevamento può svolgersi anche in ambienti non condizionati. L’ambiente più idoneo per l’allevamento del tacchino è rappresentato da luoghi collinari, con buona ventilazione naturale, al riparo da venti eccessivamente forti e freddi, con temperature miti.
Nel primo periodo dell’allevamento, ovvero le prime 8 settimane, i tacchinotti arrivano all’allevamento già separati per sesso ed in ogni area delimitata trovano posto circa 200 pulcini. Sulla lettiera viene predisposta una fonte di calore, che assicura una temperatura a terra di circa 38°C. La temperatura sotto le cappe calde viene diminuita progressivamente di 2°C la settimana, in modo da arrivare nel giro di 6-7 settimane a una temperatura di 22-25° C con il 60-65% di umidità relativa. L’illuminazione, nei primi tre giorni deve essere totale, dal quarto giorno si diminuisce gradualmente fino ad arrivare, al 27° giorno, alle 6-8 ore di oscurità.
Raggiunte le 8 settimane di vita il tacchino diventa più resistente e può essere trasferito in un nuovo ambiente. In questo secondo periodo è comunque importante assicurare adeguate condizioni ambientali e l’allevamento viene condotto in capannoni con condizioni di ventilazione forzata o, dove l’ambiente lo permette, naturale.
La separazione dei maschi dalle femmine, quando il sessaggio non è stato fatto alla nascita, si effettua a circa 3 mesi di età; da questo momento i due sessi saranno allevati separatamente.
L’allevamento dei riproduttori avviene in capannoni climatizzati e la durata del ciclo di ovodeposizione delle tacchine varia da 5 a 6 mesi, con una produzione di uova maggiore nelle prime 5 settimane. Il numero delle uova deposte è mediamente 90, di cui circa 80 incubabili.
I tacchini destinati alla produzione di carne sono pronti per la macellazione fra la 16a e la 26a settimana, quando non sono più presenti le piccole penne nere in accrescimento. I tacchini arrivano al macello in gabbioni a più piani e successivamente caricati su un apposito trasportatore, vengono inviati al sistema di stordimento elettrico e successivamente condotti nella zona di dissanguamento. I tacchini, all’uscita del dissanguamento, entrano nella vasca di bagnatura, che provvede a facilitare l’operazione di spiumatura. I tacchini spiumati sono pronti per subire il processo di eviscerazione e successivamente vengono appesi su cestelli all’interno di un tunnel. Nella prima sezione del tunnel viene condotta l’asciugatura, operazione importante per la conservazione della carne, e successivamente si passa alla zona di raffreddamento. Questo è il momento in cui inizia la catena del freddo, essenziale per la conservazione del prodotto finito. Le frattaglie invece vengono lavorate nel reparto di eviscerazione, ottenendo così prodotti già separati, sgrassati e puliti, che successivamente entrano nel tunnel per essere asciugati e raffreddati. Infine frattaglie e tacchino vengono confezionati in appositi contenitori da centri di confezionamento o direttamente dalle aziende produttrici, prezzati ed etichettati.
Per garantire la conservazione delle carni durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio vengono mantenute temperature di 0-2°C e un livello di umidità controllato dell’85%; a queste condizioni le carni eviscerate di tacchino hanno una shelf-life di 9 giorni.
Il tacchino deve avere petto sodo ma essere flessibile al tatto; le carni non devono presentare odori forti, la pelle deve essere bianca senza chiazze. Bisogna fare attenzione a rispettare la catena del freddo dal momento dell’acquisto fino al consumo, in modo tale da evitare lo sviluppo di microrganismi. La carne di tacchino può essere conservata nella parte più fredda del frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per un massimo di 1-2 giorni. Il tacchino può essere anche conservato in freezer all’interno di sacchetti per 6 mesi e, una volta scongelato, deve essere consumato entro 12 ore.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Castellini C. “Dispense di avicoltura”, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università degli Studi di Perugia.
• Chinello M. (AA 2013-2014) “Caratterizzazione genetica e struttura di popolazione di due razze venete di tacchino (Meleagris gallopavo) mediante l’uso di marcatori microsatellite”, tesi di laurea triennale, Università degli studi di Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Salvia
Specie: Salvia officinalis L.
La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.
Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.
La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.
Da come si può notare in tabella la salvia secca (macinata) presenta un quantitativo maggiore, a parità di peso, di macronutrienti e sali minerali rispetto alla salvia fresca, in quanto con l’essicazione i nutrienti si concentrano.
La salvia è un’ottima fonte di calcio e potassio e presenta anche un buon contenuto di potassio e ferro; è inoltre molto ricca di carotenoidi.
Le foglie della salvia contengono un olio essenziale composto da tujone (fino al 50%), canfora, cineolo, borneolo, linalolo, β-terpineolo e β-cariofillene, che conferiscono alla pianta il tipico aroma.
La salvia è una pianta presente in tutte le regioni italiane e richiede un clima mite (è infatti una specie termofila ed eliofila) e non tollera gli inverni lunghi e freddi. Per il terreno è preferibile una concimazione azotata che permette di aumentare la produzione e di prolungare la vita del salvieto fino a 4-5 anni.
La semina viene effettuata all’inizio della primavera, al coperto ad una temperatura di 18°C e la germinazione avviene dopo 1-2 settimane. Si può anche seminare in tarda primavera, in campo aperto quando la temperatura rimane sopra i 7°C.; la germinazione in questo caso avviene dopo 2-3 settimane. La semina può essere diretta o effettuata attraverso un trapianto di plantule o di talee radicate; in quest’ultimo caso l’operazione va effettuata su piccole superfici durante il mese di agosto. Il periodo ottimale di trapianto è quello compreso tra ottobre ed aprile nel meridione, ad aprile al settentrione.
Il periodo migliore per raccogliere, conservare ed essiccare le foglie (e le sommità floreali) è compreso tra maggio e luglio, ovvero al momento della fioritura e nel periodo balsamico più intenso. Le foglie vengono separate dai fusti e si lasciano essiccare in luogo ombroso e ventilato ad una temperatura di 35°C-45°C. Nelle foglie il contenuto di olio è compreso tra 0,2-0,35% sul prodotto fresco e, per ridurre al minimo le perdite di frazione volatile, la temperatura di essiccazione non deve superare 45°C. Una volta essiccate, le foglie vengono macinate e conservate in vasetti di vetro sigillati.
Le foglie di salvia fresche sono caratterizzate da un colore vivace e prive di macchie nere o giallognole. Prima dell’uso devono essere strofinate con un panno umido e possono essere conservate in frigorifero per diversi giorni avvolte in un tovagliolo. Le foglie essiccate invece (intere, macinate o in polvere) vengono conservate in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco, buio ed asciutto per circa 6 mesi. La salvia, una volta essiccata, acquista un aroma più intenso, perdendo la componente leggermente amara delle foglie fresche.
È una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina per aromatizzare carne, pesce, minestre e verdure. Generalmente viene usata da sola in quanto copre le altre spezie in virtù del suo aroma inteso, ciò consente anche di ridurre l’utilizzo di sale in una preparazione alimentare.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Rosmarinus
Specie: Rosmarinus officinalis
Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, tipico della costa mediterranea. La pianta ha le somiglianze di un cespuglio, sempreverde e può raggiungere il metro e mezzo di altezza. I suoi fiori, presenti tutto l’anno, hanno un colore dall’azzurro al violetto. Esistono due varietà principali di rosmarino, diversificate in base alla tipologia di fusto: eretto con fusto dritto e strisciante con fusto diviso in rami che tendono ad aprirsi a raggio. Tra i rosmarini a portamento eretto i più importanti sono: Albiflorus (con fiori bianchi), Gorizia (con fiori azzurro intenso), Majorca (con fiori rosa), Ulysse (con fiori blu scuro). Invece Beneden Blu (con fiori blu intenso), Boule (con fiori azzurri punteggiati di blu), Corsican-blu (con fiori blu viola) e Montagnette (con fiori bianchi) sono le varietà più note di rosmarino strisciante.
La pianta del rosmarino è molto resistente alla siccità, anche se periodi di forte aridità possono causare la caduta delle foglie. Quest’ultime sono strette e lunghe di colore verde intenso. I fiori riuniti in grappoli sono ermafroditi e l’impollinazione viene effettuata soprattutto dalle api che dal loro nettare producono un’ottima varietà di miele. I frutti sono degli acheni che diventano scuri a maturità.
Il rosmarino è spesso presente lungo i pendii, le strade, sugli argini in quanto, avendo un apparato radicale molto profondo, aiuta a contenere il terreno. È una pianta che ama il sole, il caldo e l’aria e deve quindi essere coltivata all’aperto, anche in vaso, purché sia tenuta su un balcone o un davanzale.
In commercio il rosmarino si può trovare come spezia sia fresca che secca.
Le foglie del rosmarino sono ricche di un olio essenziale contenente pinene, borneolo, canfora e cineolo che insieme all’acido rosmarinico e all’acido carnosico conferiscono ottime proprietà antiossidanti a questo alimento. È un’ottima fonte di potassio e calcio oltre che a un buon contenuto di fosforo, sodio e ferro. Tra le vitamine la più abbondante è la vitamina A. Il rosmarino secco, contenendo un quantitativo di acqua nettamente inferiore rispetto a quello fresco, a parità di peso presenta maggiori concentrazioni di nutrienti.
Sono piante che crescono molto bene lungo le zone litoranee del mediterraneo e tollerano senza alcuna difficoltà l’aria salmastra, ma è preferibile che siano localizzate in zone riparate da eventuali venti freddi durante l’inverno. Temperature al di sotto di 10-15 °C sono mal tollerate specialmente se la pianta ha già un certo numero di anni.Il rosmarino fiorisce da marzo a settembre-ottobre. Se il clima si mantiene particolarmente mite la fioritura può durare più a lungo. Della pianta vengono utilizzati sia le foglie, sia i fiori, che vanno raccolti in piena fioritura, durante l’estate. I rametti con i fiori del rosmarino vanno essiccati appena raccolti, il più velocemente possibile, appesi a testa in giù in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perdano le loro caratteristiche. Una volta essiccati, si recuperano le foglie ed i fiori e si conservano in vasetti di vetro sigillati. Per la produzione degli oli essenziali vengono invece utilizzate le sommità fiorite fresche.
Il rosmarino fresco è più aromatico rispetto a quello secco e si conserva per una settimana in frigorifero, avvolto in un tovagliolo umido. Può essere anche congelato e conservato fino ad un massimo di 3 mesi. In mancanza di rametti freschi si può utilizzare quello essiccato che si conserva in luogo fresco e asciutto per circa 6 mesi, in un contenitore a chiusura ermetica. In cucina il rosmarino viene usato per insaporire carni, pesci, minestre e focacce, riducendo in tal modo l’utilizzo di sale.
• Koprivec D., Zangara A., Zangara A., (2014), “Dietologia: alimenti, alimentazione nel sano e nel malato, integratori alimentari”, Piccin, Padova
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., 82016) “La dieta smartfood”. Rizzoli, Milano
Famiglia: Graminacee
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa
Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche, introdotto in Europa dagli Arabi durante il Medioevo. Dalle prime specie selvatiche sono poi state coltivate dall’uomo due specie: l’Oryza sativa, di origine asiatica, e l’Oryza glaberrima, di origine africana con una diffusione limitata. Ad oggi, la specie di riso più diffusa è l’Oryza sativa, di cui ne esistono diverse sottospecie. Quelle maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali e umide, e Oryza sativa japonica, tipica delle zone temperate. La prima sottospecie presenta una cariosside lunga e sottile, completamente vitrea, mentre la seconda è caratterizzata da chicchi corti, tondeggianti con un endosperma vitreo contenente una zona centrale opaca, costituita da amido addensato, definita perla.
In commercio esistono differenti prodotti denominati “riso”, purché accompagnati dall’indicazione del diverso trattamento subito dal risone (riso appena raccolto dopo le operazioni di trebbiatura), quali ad esempio riso integrale e riso parboiled, come definito dalla Legge 18 marzo 1958, n. 325 “Disciplina del commercio interno del riso”, modificata dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109.
Riso integrale: detto anche riso decorticato o sbramato, è ottenuto dalla pulitura e sbramatura del risone. Il risone, rivestito dalle glume, involucri rigidi non commestibili, viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni, ottenendo in questo modo il riso integrale, già commestibile, anche se richiede tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 40 minuti).
Riso brillato: è il riso che ha subito un processo di sbiancatura per eliminare sia le parti più esterne della cariosside, sia il germe del riso e il farinaccio. Infine, i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per completare la brillatura.
Riso parboiled: tipologia di riso ottenuto mediante processo di parboilizzazione in cui il risone viene tenuto a bagno e poi trattato con il vapore in modo da favorire la migrazione dei micronutrienti idrosolubili dagli strati esterni verso l’interno della cariosside, in modo da ridurne le perdite durante le successive fasi di lavorazione.
Riso pigmentato: varietà di riso a pericarpo pigmentato (rosso o nero) caratterizzata da un elevato contenuto di antociani e di altri fitocomposti; sono inoltre caratterizzati da uno specifico aroma. I diversi strati di crusca che proteggono la cariosside dall’ambiente contengono un insieme di composti bioattivi responsabili della colorazione e dell’attività antiossidante. Il colore è visibile quando i semi vengono decorticati, cioè privati delle glumelle, e può essere rimosso dopo diversi cicli di lucidatura arrivando all’endosperma bianco. In Italia le varietà di riso nero più diffuse sono: Venere, Artemide, Nerone e Otello.
Un’ulteriore classificazione commerciale del risoviene effettuata in base alle dimensioni della cariosside e prevede la suddivisone in: riso comune, semifino, fino e superfino.
La composizione chimica della cariosside di riso è caratterizzata da un alto contenuto di carboidrati complessi e da un basso tenore di proteine di buon valore biologico. L’amido di riso è costituito per l’80% da granuli di piccole dimensioni che rendono questo alimento altamente digeribile. L’elevata digeribilità e le buone caratteristiche nutrizionali fanno si che il riso sia un alimento adatto all’alimentazione nell’infanzia o in determinate situazioni patologiche.
Il riso integrale, mantenendo parte delle cuticole che rivestono la cariosside, è caratterizzato da un maggior contenuto di fibre e vitamine, tra cui la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina) e l’acido folico. Il riso bianco brillato è invece ricco di amido e può aiutare in caso di problematiche intestinali. Per quanto riguarda il riso a pericarpo pigmentato, il riso nero ha un buon contenuto di proteine e di fibra alimentare.
L’elevata digeribilità è dovuta alla tipica conformazione dei granuli di amido del riso, che rispetto a quelli degli altri cereali, come mais e frumento, risultano di dimensioni minori. Infine, è utile ricordare che il riso è privo di glutine e per questo può essere consumato senza controindicazioni dai celiaci.
Il riso è una pianta erbacea annuale semiacquatica. È una delle principali risorse alimentari dell’umanità; nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di t. In Italia la risicoltura è localizzata quasi totalmente nella Valle Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l’irrigazione grandi quantità d’acqua a basso costo. Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della superficie totale investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Sporadiche coltivazioni di riso sono presenti anche nell’Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna).
Quando il riso ha raggiunto la completa fase di maturazione, viene effettuata la raccolta mediante l’utilizzo di mietitrebbiatrici e il risone che esce dalla macchina presenta un contenuto di umidità generalmente superiore al 25% che non permette una corretta lavorazione e conservazione del prodotto. Per tale motivo, entro le 15-20 ore dalla raccolta, viene effettuata una fase di essicazione che permette di ridurre il livello di umidità fino al 13%. Successivamente viene effettuata la fase di pulitura che permette di allontanare le parti estranee al prodotto per poi poter mettere in atto la sbramatura da cui si ottiene il riso integrale caratterizzato da un elevato contenuto di fibra. Dalla sbiancatura di quest’ultimo si ottiene poi il riso brillato.
Il riso è un alimento che si presta a metodi di cottura molto diversi. I tempi e le modalità di cottura variano principalmente in base alle dimensioni dei chicchi delle diverse varietà: comune o originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perché durante la cottura tende a rilasciare amido); semifino (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi); fino (con chicchi lunghi, affusolati e semi-affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni); superfino (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni). Il riso integrale, è utilizzato principalmente con bolliti e zuppe. Il riso parboiled e quello pigmentato, invece, tendono a mantenere meglio la cottura e sono quindi più adatti alla preparazione di risotti e insalate.
Un consiglio può essere quello nel momento in cui si effettua la cottura a risotto di utilizzare una casseruola bassa, con manico lungo, in rame e rivestita in acciaio. Inoltre bisogna cercare di servire il risotto alla giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto: quando muovete la casseruola il risotto deve formare la classica “onda”. Per preservare al meglio i nutrienti di questo alimento, è consigliato effettuare la fase di tostatura senza aggiunta di condimenti, come l’olio, che può essere aggiunto a crudo alla fine della cottura.
• Biloni M., Mantegazza R., Spada A., (2004), “Biodiversità delle varietà di riso italiane”, Biodiversità e aspetti fitosanitari delle varietà di riso italiane, Aracne editrice S.r.l., Roma
• Cabras P., Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”,Piccin, Padova
• Ente Nazionale Risi
La ricotta è un prodotto caseario che viene ottenuto attraverso il riscaldamento (almeno 72°C) del siero di latte (la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione), debolmente acidificato con acido citrico, formato dalla coagulazione delle sieroproteine.
Il termine ricotta (“cotta due volte”) deriva dal fatto che le proteine e il grasso che la compongono subiscono un doppio processo di riscaldamento: il primo durante la fase di produzione del formaggio, il secondo per l’ottenimento del prodotto.
La ricotta viene prodotta tutto l’anno e, a prodotto finito, presenta una forma in genere troncoconica con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm, con una superficie di colore bianco caratterizzata dalla presenta di piccoli rilievi che riproducono l’impronta del contenitore. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
Sono state riconosciute per questo prodotto due D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta): “Ricotta Romana“(Reg CE 737/15 e Reg UE 1192/10) e “Ricotta di Bufala Campana” (Reg UE 634/10). Per la prima il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio. Per quanto riguarda la “Ricotta di Bufala Campana” invece la zona di produzione comprende zone ben definite delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.
La ricotta è una buona fonte di proteine e il suo contenuto varia anche in base al latte di partenza.
Le proteine presenti nella ricotta derivano dal siero del latte e risultano altamente digeribili. Sono proteine ricche di amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non riesce a sintetizzare e deve assumere con la dieta, in particolare leucina, valina, treonina.
L’apporto di carboidrati è più contenuto e limitato al lattosio, responsabile anche del tipico sapore dolciastro.
Il contenuto della frazione lipidica viene influenzato dal tipo di latte di partenza utilizzato (il latte di bufala ne è più ricco) e dal metodo di preparazione usato. Infatti il siero di latte di partenza viene spesso addizionato con latte puro o crema di latte per aumentare la resa del prodotto e renderlo più cremoso; dunque, in base alle quantità aggiunte, la composizione lipidica può variare dal 5% al 15%.
La ricotta è un’importante fonte di sali minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. L’apporto di sali risulta maggiore per la ricotta ottenuta dal latte di bufala. Relativamente alle vitamine si osserva invece un contenuto similare tra le varie tipologie di ricotta.
Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e la vitamina C) sono presenti in quantità inferiori rispetto al latte in quanto in parte rimangono nel siero, anche se alcune vitamine del gruppo B (come la vitamina B12) possono essere sintetizzate da microorganismi durante la maturazione.
La lavorazione della ricotta avviene contemporaneamente a quella di formaggi ottenuti da latte di vacca, bufala o pecora. La tipologia del latte di partenza è molto importante ed influenza la formazione della ricotta, in quanto maggiore è il contenuto di sieroproteine, maggiore è la facilità di produzione.
La ricotta deriva dalla coagulazione caldo-acida del siero e, nel caso in cui fosse necessario acidificare il siero residuo della lavorazione del formaggio, si ricorre all’utilizzo di acido citrico monoidrato o lattofermento. Al siero viene spesso addizionata una certa quantità di latte in modo tale da aumentare la resa, la consistenza (più morbida) e il gusto (più cremoso) della ricotta.
Durante il processo produttivo viene aggiunto anche il sale, immesso in caldaia quando il siero ha raggiunto i 63°C, che conferisce al prodotto una limitata sapidità, ma soprattutto agisce come coadiuvante nella flocculazione.
Per quanto riguarda la produzione delle D.O.P., la materia prima della “Ricotta Romana” è rappresentata dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e i loro incroci. Questo tipo di ricotta assume un caratteristico sapore dolciastro dovuto al siero utilizzato. Per la produzione della “Ricotta di Bufala Campana” è utilizzato siero dolce proveniente dalla lavorazione del latte di bufala di Razza Mediterranea Italiana allevate in Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Inizialmente il siero viene filtrato, mediante colino a rete fine, per eliminare i residui di cagliata. La successiva lavorazione avviene in caldaia di rame o di acciaio inox. La massa viene mantenuta sotto lenta agitazione e riscaldata a fuoco diretto fino a 85-90°C; a questo punto si può addizionare latte ed eventualmente il sale (0.3-0.5 kg/qle). A questa temperatura si ottiene l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. Con il riscaldamento infatti le sieroproteine, coagulano e formano fiocchi caratteristici, che affiorano, inglobando altre sostanze contenute nel siero quali lattosio, grasso, sali minerali e vitamine. La temperatura necessaria perché la flocculazione avvenga è diversa a seconda del latte e dell’aggiunta di latte o panna; un riscaldamento troppo elevato rende la ricotta grumosa, dura, demineralizzata e con aroma di latte cotto.
Una volta che il coagulo ha assunto la giusta consistenza si procede alla raccolta entro 5-10 minuti. La ricotta viene quindi posta in fiscelle di vimini o plastica di forma tronco-conica e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, in locali ben arieggiati e freschi, a temperatura ambiente (18-20 °C) per 4-5 ore in inverno e per pochi minuti in estate. Successivamente viene conservata per 1-2 giorni in frigorifero a 4°C in quanto, essendo un prodotto fresco, risulta facilmente deperibile ed il ridotto sale introdotto in caldaia non ha azione conservante.
La ricotta può essere conservata per un periodo di tempo più lungo utilizzando diverse tecniche: la ricotta salata si ottiene salando la ricotta in seguito alla spurgatura, con una stagionatura massima di 90 giorni. Una maturazione massima di 30 giorni viene invece suggerita per la ricotta infornata, ovvero trattata a 150-180°C, in seguito alla salatura, fino ad imbrunimento della superficie esterna, e per la ricotta affumicata, lasciata asciugare all’aria per 2-3 giorni, salata ed in seguito affumicata. Per la ricotta stagionata o erborinata, ottenuta con sale in presenza di Penicillium roqueforti, si suggerisce una maturazione massima di 60 giorni.
Per stagionare il prodotto è necessario cospargerlo di sale ogni due giorni, per circa dieci giorni. Le forme estratte dalle fiscelle vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati, dove stagionano per 1-3 mesi, senza subire altro trattamento. Al termine della stagionatura il prodotto presenta una consistenza dura e una superficie lucida, dovuta all’affioramento del grasso. Il colore diventa giallo crema ed il sapore sapido, leggermente piccante.
La ricotta può essere commercializzata direttamente nelle fiscelle oppure estratta ed avvolta in carta pergamena o confezionato sottovuoto.
La ricotta artigianale va consumata subito dopo l’acquisto o in breve tempo, quella industriale invece può essere conservata nel settore meno freddo del frigorifero per almeno 15 giorni o entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Essendo un alimento fresco e facilmente deperibile, se si va oltre tale periodo si verifica un progressivo aumento dell’acidità, la pasta perde coesione, il colore passa dal bianco al giallognolo e si ha una modifica del sapore verso l’amaro. La durata di conservazione è legata al contenuto di umidità presente nella ricotta: maggiore è il quantitativo di acqua presente, maggiore è la possibilità che deperisca in breve tempo. La ricotta che si presenta più dura e compatta ha una minor quantità di acqua e quindi si può conservare più a lungo.
La ricotta è un alimento molto versatile, infatti può trovare impiego nella produzione di dolci, nella preparazione di paste ripiene e nella produzione di torte salate o come condimento per la pasta. Per via del suo contenuto proteico è da considerarsi come un secondo piatto.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Condoleo R., Bozzano A. “La filiera del latte. Il percorso del latte: dall’allevamento alla tavola del consumatore”, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
• Grassi M. (2015) “Manuale del casaro. Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi”, Hoepli.
• www.agricoltura.regione.campania.it
• www.agrinnovazione.regione.sicilia.it
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum lycopersicum (o Lycopersicum esculentum)
La pianta del pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea annuale originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador). Introdotta in Italia agli inizi del 1800, ad oggi è una delle principali coltivazioni sul territorio nazionale.
Il frutto è una bacca di varie forme e dimensioni; il Regolamento CEE 788/83 ne distingue tre tipologie: allungata, tonda (sferica, comprendenti anche il tipo “cherry”) e costoluta. In ambito industriale, i pomodori di forma allungata vengono utilizzati per la produzione di pelati, in quanto possiedono pochi semi e una buccia che si rimuove facilmente durante la fase di pelatura. La forma tondo-liscia, di dimensione grande o piccola, quella costoluta e il pomodoro “cherry”, sono utilizzati nelle insalate (definiti anche “insalatari” o da mensa). I pomodori da mensa presentano buccia sottile, polpa soda ed abbondante, pochi semi e una colorazione che può variare dal verde al rosso vivo, a seconda della fase di maturazione.
Per la preparazione di concentrati o triturati si utilizzano i pomodori di colore rosso intenso, con alta resa industriale (ovvero pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, di zuccheri e di licopene, e un sapore marcato.
Dalla tabella si può notare come il pomodoro sia una discreta fonte di vitamina C ed A. Il pomodoro è inoltre considerato una buona fonte di potassio. Un altro importante componente di questo frutto è il β-carotene, di cui sono particolarmente ricchi i concentrati. Molti studi si sono focalizzati sul ruolo protettivo del pomodoro grazie alla presenza di componenti bioattivi, in particolare il licopene (appartenente alla classe dei carotenoidi), molecola che conferisce il tipico colore rosso. Nel pomodoro il licopene si trova prevalentemente nella parte più esterna del mesocarpo (polpa) dove, in seguito alla maturazione del frutto, va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nei pomodori può variare in modo significativo a seconda della varietà e della fase di maturazione, infatti nel pomodoro rosso maturo si ha più licopene rispetto a quello di colore verde-giallo che deve ancora completare la fase di maturazione.
Il pomodoro è un prodotto tipicamente estivo, la pianta tipica dei climi temperato- caldo è infatti molto sensibile al gelo. In commercio è presente prevalentemente dal mese di giugno fino a settembre-ottobre, anche se in realtà è possibile trovarlo in tutti i periodi dell’anno, in quanto viene coltivato nelle serre dove sono riproducibili le condizioni climatiche ideali per la crescita. Viene coltivato in prevalenza in Campania, Puglia, Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria ed Emilia Romagna.
La raccolta per il pomodoro da “insalata” avviene manualmente, quando il colore della buccia inizia a tendere verso il rosa e, per avere una maturazione uniforme, le raccolte devono essere fatte in brevi intervalli di tempo (4 giorni massimo). I frutti così raccolti possono essere conservati per 3-4 settimane a 5-7°C con l’85-90% di umidità relativa dell’aria. I pomodori da cui si ottengono pelati, concentrati o succhi vengono raccolti quando i frutti sono completamente maturi (colorazione rossa) tra agosto e settembre, periodo di tempo coincidente con quello di lavorazione negli stabilimenti.
In commercio, in seguito alla lavorazione industriale, si trovano diverse tipologie di prodotto: pomodori pelati, ottenuti dalla varietà a frutto allungata, privati della buccia e inscatolati; pomodori triturati e polpe, che vengono privati della buccia e dei semi, triturati in piccoli cubetti e inscatolati insieme a succo di pomodoro ristretto. In commercio si trova anche il succo di pomodoro, liquido separato da semi e bucce, ottenuto in seguito alla triturazione dei frutti freschi, utilizzato direttamente come bevanda. Si trovano anche i concentrati di pomodoro: concentrato di pomodoro se presenta un residuo secco, al netto di sale aggiunto, superiore al 18%; doppio concentrato di pomodoro se ha un residuo secco netto superiore al 28%. Nel processo di preparazione dei concentrati si separano i semi e le bucce dal succo; si elimina una certa quantità di acqua (ad esempio mediante evaporazione) dal succo a seconda del tipo di concentrato che si vuole produrre. La passata invece si ottiene dalla spremitura del pomodoro fresco, con eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua (D.L. 23/9/2005).
I pomodori possono essere acquistati anche se non completamente maturi, lasciandoli poi a maturare a temperatura ambiente. Se maturi, si conservano invece in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura (8°-9° C) per un paio di giorni, ricordandosi di tirarli fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima del consumo; è sconsigliata la conservazione in freezer perché il freddo ne impedisce il processo di maturazione e nella fase di scongelamento si ha perdita di sapore e di consistenza. La salsa di pomodoro invece può essere conservata in freezer senza subire alcuna alterazione.
Con la cottura si ha una perdita dei composti bioattivi presenti nel pomodoro fresco, fatta eccezione per il licopene che aumenta la sua disponibilità di quasi cinque volte. Questo accade perché il calore utilizzato durante la cottura “libera” il carotenoide presente nel pomodoro fresco, rendendolo più biodisponibile. Inoltre il licopene è un composto liposolubile, per cui il suo assorbimento a livello intestinale viene favorito se si assume insieme all’olio extravergine di oliva.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Calabrese D. “Il licopene come prodotto nutraceutico e funzionale”, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria (a.a. 2012/2013).
• Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R. (1992) “Effect of Food Preparation on Qualitative and Quantitative Distribution of Major Carotenoid Constituents of Tomatoes and Several Green Vegetables”, J. Agric. Food Chem., 40, 390-398.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Il Pollo domestico (Gallus gallus domesticus) è la principale specie avicola allevata a livello mondiale sia per la sua carne sia per la produzione di uova. Il numero di razze e varietà di polli domestici che sono state selezionate nei vari Paesi è notevolissimo; a livello industriale vengono utilizzati ibridi, che derivano da scelte genetiche finalizzate a diminuire i tempi e i costi di produzione. In commercio si possono trovare varietà di pollo selezionate per la produzione di carne (broiler) e varietà selezionate per la produzione di uova (ovaiole).
A seconda del paese ci sono differenze nelle caratteristiche che questi animali devono possedere; il peso e l’età alla macellazione possono variare rispettivamente da 1 a 4 kg e dai 30 ai 55 giorni. In Italia sono tre le tipologie di pollo broiler:
In alcune regioni è possibile trovare anche il polletto destinato alla rosticceria con un peso intorno a 1 kg e un’età di 25 giorni.
In commercio è possibile reperire, oltre a polli interi confezionati, anche prodotti trasformati e sezionati (tagli di particolare interesse sono il petto e la coscia). La gamma dei prodotti elaborati include: spiedini, polpette, cotolette, hamburger, arrosti pronti o involtini di pollo.
I prodotti carnei commercializzati vengono distinti in funzione delle caratteristiche che li contraddistinguono e dei processi di trasformazione che hanno subito. In particolare è possibile identificare prodotti di: prima gamma, pollo intero non cotto; seconda gamma, sezionati (cosce, ali, fusi, petti); terza gamma, preparati non cotti, carni pronte per esser cucinate (hamburger, spiedini, polpettone); quarta gamma, preparati precotti (cotolette, cordon bleu) e quinta gamma, trasformati pronti al consumo già cotti (salumi e rollè).
La composizione chimica dei muscoli scheletrici, e conseguentemente della carne di pollo, è fortemente influenzata da svariati fattori quali varietà, tipo genetico, età di macellazione, regime e tipo di alimentazione e modalità di lavorazione. Pertanto, risulta difficile indicare una composizione media della carne riferibile con buona approssimazione a tutte le molteplicità zootecniche destinate a tali produzioni.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di pollo costituisce un’importante fonte proteica con un discreto tenore di acidi grassi essenziali omega-6, come acido linoleico e arachidonico, basso contenuto in colesterolo (meno di 80 mg in 100 g di carne sottoposta a asportazione del grasso sottocutaneo). Il contenuto lipidico è variabile a seconda della parte considerata (da 0,8 a 14%), ma è comunque inferiore rispetto ad altre carni, inoltre il grasso è separabile perché è in maggior parte sottocutaneo e addominale.
Il pollo rappresenta inoltre una buona fonte di sali minerali come fosforo e magnesio ed è un’ottima fonte di niacina e di vitamina B12.
Dai dati riportati in tabella si può notare come le diverse porzioni del pollo presentino una composizione nutrizionale pressoché simile, ad eccezione della quantità di lipidi presenti nel petto che è nettamente inferiore rispetto alle altre parti anatomiche.
La carne di pollo rappresenta la seconda tipologia di carne prodotta e consumata e si prevede un forte aumento dei suoi consumi. Attualmente si stima una produzione annuale di carne di pollo di 91 milioni di tonnellate. I maggiori produttori sono gli Stati Uniti, Cina e Brasile. Al quarto posto troviamo l’Unione Europea. Tra i principali produttori europei ci sono Francia, Germania, Italia, Olanda, Spagna e Regno Unito. Il nostro paese è al settimo posto a livello europeo.
Il settore avicolo viene considerato il secondo comparto zootecnico nazionale per importanza produttiva ed economica dopo quello bovino. Il patrimonio avicolo è concentrato soprattutto in Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna, l’allevamento è per oltre il 90% di tipo intensivo, mentre il restante è di tipo rurale e finalizzato all’autoconsumo.
I polli broiler vengono allevati generalmente in ambienti chiusi e dotati di sistemi di controllo automatico delle condizioni climatiche. L’allevamento è condotto a terra dove viene sparso il mangime, per poi passare alle mangiatoie. È importante che l’acqua sia sempre presente, se infatti la somministrazione di acqua non è adeguata, si riduce anche il consumo di alimento e quindi la crescita.
Il controllo del microclima, ovvero temperatura, umidità relativa, luce e qualità dell’aria è importante per l’accrescimento, la salute e il benessere degli animali allevati e rappresenta un punto fondamentale da considerare.
La temperatura in allevamento varia a seconda dell’età: all’accasamento e nelle successive 48 ore deve essere di 30-32°C a per i pulcini, per poi calare di circa un grado ogni tre giorni fino ad arrivare a 21°C a 27 giorni di età, e quindi rimanere costante.
L’umidità relativa (UR) deriva dall’attività respiratoria, dalle condizioni della lettiera e dal sistema di distribuzione dell’acqua. Essa regola lo sviluppo della livrea e influisce sulla capacità di termoregolazione dell’animale.
La luce è un parametro importante, il programma luminoso classico prevede 23 ore di luce e un’ora di buio al giorno, così che i polli possano alimentarsi durante l’intera giornata.
L’intensità luminosa raccomandata è di 20 lux nella prima settimana di vita, in modo da favorire l’adattamento dei pulcini; viene poi gradualmente diminuita tra la seconda e la terza settimana di vita a 5-10 lux e mantenuta costante.
Il ciclo di allevamento del broiler viene suddiviso in tre fasi: svezzamento, crescita e finissaggio, ogni momento è caratterizzato da particolari esigenze e sia gli animali che le condizioni del ricovero devono essere attentamente monitorate. Per quanto riguarda la densità di allevamento, essa è stabilita dalla direttiva europea 2007/43/CE, in vigore dal 30 giugno 2010, ed è pari a 33 kg/m2, con la possibilità di aumento a 39 e 42 kg/m2 nel caso in cui siano rispettate specifiche condizioni di allevamento.
I pulcini devono possedere una protezione immunitaria adeguata e l’allevamento deve essere pulito e esente da patogeni. I broiler sono sottoposti a un programma vaccinale adattato alla zona geografica e a quanto previsto per i riproduttori.
All’arrivo al macello, il veterinario ASL controlla il certificato di sanità ed esegue una visita ante mortem. I polli vengono quindi scaricati e passano attraverso la fase di stordimento. Si procede quindi al dissanguamento, scottatura, spennatura meccanica, taglio delle zampe e asportazione dei visceri. Si passa quindi alla fase di refrigerazione (più rapida possibile), sezionatura ed eventuali lavorazioni successive, confezionamento, spedizione. Le femmine e i “polletti” vengono macellati a pesi minori e commercializzati come pollo in busto, mentre i maschi vengono generalmente inviati alle prime, seconde e terze lavorazioni.
I visceri edibili (ventriglio, fegato senza cistifellea, cuore) possono essere confezionati separatamente; le restanti parti vengono disidratate, stoccate e utilizzate per la produzione di farine di carne.
Come per le altre tipologie di carni, anche il pollo se mal conservato può rappresentare un substrato per lo sviluppo di batteri e altri microrganismi. Specialmente nelle giornate più calde, occorre quindi prestare un’attenzione particolare al trasporto e alla successiva conservazione. Se passa qualche ora dall’acquisto all’arrivo a casa è meglio chiudere il pollo in una borsa termica. Prima della conservazione in frigorifero, nel ripiano inferiore, occorre eliminare l’involucro originale e chiuderlo in un sacchetto di plastica adatto, per evitare possibili contaminazioni con gli altri alimenti presenti; si noti che la legge impone a macellerie, supermercati e ristoranti di conservare il pollame in un frigorifero separato.
Se il pollo non viene cucinato entro un paio di giorni, è preferibile conservarlo in freezer (prima di congelarlo bisogna però lavarlo), dove si può conservare fino a un anno, meno se congelato in pezzi. Lo scongelamento deve essere fatto in frigorifero mettendo il pollo su un piatto e coprendolo con un foglio di pellicola o alluminio.
Prima della cottura è buona prassi sciacquarlo a lungo sotto l’acqua corrente. Dopo averlo fatto sgocciolare lo si asciuga con carta da cucina, per poi passare alla cottura.
La cottura può essere effettuata in svariati modi, al forno, alla piastra in fettine, in padella a tocchetti/straccetti o bollito, per essere quindi inserito a pezzetti in gustose insalate.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. (2005) Avicoli, In: Tecniche di produzione animale (Cap. 7) pp. 437-455. Liviana, Padova,
• Cerolini S. (2008) Allevamento del pollo da carne, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 8) pp. 279-280. Point Veterinarie Italie, Milano.
• Cerolini S., Zaniboni L. (2008) Qualità, valore nutritivo e commercializzazione della carne avicola, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 14) pp. 356-365. Point Veterinarie Italie, Milano.
Famiglia: Anacardiaceae
Genere: Pistacia
Specie: Pistacia vera
Il pistacchio è una pianta originaria dell’Asia Minore, della Siria e del Turkestan; la sua coltivazione si è diffusa soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria e solo recentemente si è diffusa anche negli Stati Uniti e In Italia, dove viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia.
In Italia il “Pistacchio Verde di Bronte” con il Reg CE 510/06 e il Reg UE 21/10 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta); tale denominazione è riservata al prodotto in guscio, sgusciato o pelato della cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”. La zona di produzione deve ricadere nella Provincia di Catania, nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla. Il “Pistacchio Verde di Bronte” all’atto dell’immissione in commercio deve possedere cotiledoni di un colore verde intenso, un forte aroma, un contenuto di umidità compreso tra il 4 e il 6% ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (predominante l’acido oleico con il 72%, seguito dal linoleico con il 15% e dal palmitico con il 10%).
In commercio si trova il pistacchio fresco, essiccato e tostato e salato.
Il pistacchio, come tutta la frutta secca, è un alimento altamente energetico. Il pistacchio di Bronte è quello che presenta il maggior contenuto in proteine e fibra, rispetto alle altre tipologie. La frazione lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, principalmente da acido oleico; tra gli acidi grassi polinsaturi invece risulta maggiormente presente l’acido linoleico, un acido grasso essenziale.
Il pistacchio è anche un’ottima fonte di potassio, fosforo e magnesio; nel pistacchio tostato e salato, la presenza del sale fa innalzare notevolmente il contenuto di sodio e di cloro.
Le vitamine presenti in questa frutta a guscio sono quelle del gruppo B e le vitamine E e K; queste ultime sono maggiormente contenute nel pistacchio fresco e secco. Sono inoltre presenti buoni livelli di clorofilla e feofitina; inoltre sono presenti luteina e β-carotene, carotenoidi che conferiscono la tipica colorazione al frutto e dotati di attività antiossidante.
La pianta di pistacchio è alta mediamente 5-6 metri e può raggiungere i 300 anni di vita. Il frutto, è una drupa ovale riunita in grappolo; il seme (ovvero il pistacchio destinato al consumo), contenuto in due valve, è unico e allungato, di color verde chiaro. Il guscio (endocarpo) è liscio e lignificato.
La pianta del pistacchio è molto resistente alla siccità, con una buona resistenza al freddo, anche se non sopporta bene le gelate primaverili.
La maturazione dei frutti è scalare ed avviene verso la fine dell’estate o agli inizi dell’autunno; a maturazione completa il mallo (l’involucro del frutto) si presenta di color rossigno ed il guscio, che subisce la pressione esercitata dal seme, si apre spontaneamente lungo le proprie suture.
La raccolta dei frutti avviene in due-tre riprese a partire dalla metà di agosto fino a tutto il mese di settembre; l’operazione di raccolta può essere effettuata manualmente (tramite bacchiatura sulle reti o per brucatura) o tramite “scuotitori” (che battono i rami facendo cadere i frutti su reti per evitare che tocchino il suolo). Trasferiti in contenitori, i frutti vengono portati nello stabilimento di lavorazione rapidamente.
L’operazione di rimozione del mallo richiede dai 3 ai 5 minuti e deve essere effettuata in breve tempo per ridurre al minimo lo sviluppo di muffe. I semi vengono successivamente lavati in acqua, in modo da rimuovere i residui di mallo. Segue la fase di essiccazione che viene effettuata in correnti forzate di aria calda a 70-90°C per una durata di 5-10 ore, per ridurre l’umidità del prodotto fino a circa il 5%. Queste operazioni devono essere eseguite entro 24 ore dalla raccolta, in modo tale da preservare il delicato aroma del frutto e impedire un eccessivo imbrunimento del guscio. Il prodotto in guscio viene così posto in contenitori in locali ventilati ed asciutti; lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta.
La sgusciatura, ovvero la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio, viene effettuata mediante lavorazione meccanica, mentre per la pelatura, ovvero la rimozione dell’endocarpo (sottile pellicola viola-rossastra), si utilizza uno “scottatore”, impianto in cui il seme sosta per alcuni minuti a circa 90°C per poi passare attraverso cilindri gommati che, ruotando, distaccano la pellicola. Infine ciascuna tipologia di semilavorato può subire ulteriori processi di lavorazione quali: essiccazione o tostature e salatura.
Il prodotto nelle diverse tipologie (con guscio, sgusciato o pelato) deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 13 e 17°C, in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata, in modo tale da conservare il prodotto dopo la trasformazione.
L’Iran è al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio, seguito da Stati Uniti, Turchia, Siria e Cina. In Italia viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, alle pendici dell’Etna, territorio del “Pistacchio Verde di Bronte” DOP. In questa area i terreni sono di origine vulcanica e il clima è mediterraneo subtropicale, con estati lunghe e siccitose, una piovosità concentrata nel periodo autunnale ed invernale, e notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte. I fattori pedoclimatici, abbinati all’innesto di Pistacia terebinthus, conferiscono al frutto particolari caratteristiche di qualità quali un colore verde intenso, una forma allungata, un sapore aromatico ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.
I pistacchi possono essere acquistati con il guscio o sgusciati, crudi o tostati e salati. Quando è presente il guscio, conviene scegliere i pistacchi parzialmente aperti, in quanto il guscio chiuso è indice di immaturità del seme. I pistacchi con il guscio vengono conservati in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, dove si mantengono per 3 mesi; se collocati in freezer in sacchetti sigillati si conservano per 6 mesi. I pistacchi sgusciati si conservano in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 6 settimane, se in freezer per diversi mesi.
I pistacchi vengono utilizzati soprattutto in pasticceria per la preparazione di gelati e creme, per insaporire torte, biscotti o budini e, se triturati, per guarnire primi e secondi piatti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Giuffrida D., Saitta M., La Torre L., Bombaci L., Dugo G. (2006) “Carotenoid, chlorophyll and chlorophyll-derived compounds in pistachio kernels (Pistacia vera L.) from Sicily”, J. Food Sci. 3, 18, pag: 313-320.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Silaghi A. F. (2011) “Applicazioni industriali e di ricerca della spettroscopia NIR per la valutazione di indici qualitativi di prodotti alimentari”, tesi di dottorato, Università di Bologna, Ingegneria Agraria.
Famiglia: Fabaceae
Genere: Pisum
Specie: Pisum sativum
La pianta dei piselli (Pisum sativum), appartiene alla famiglia delle Fabacee ed è una pianta annuale. È diffusa in tutto il mondo, soprattutto nei paesi asiatici (India e Cina) e ne esistono diverse varietà. Le più diffuse sono: piselli nani, mezza rama, rampicanti, e i mangiatutto. Questi legumi iniziano a germogliare a marzo e completano la maturazione verso aprile/maggio quando avviene la raccolta.
A seconda del diverso utilizzo vengono coltivate differenti varietà: nana o semi-nana, che permettono la raccolta meccanizzata per ottenere i piselli secchi; per il consumo fresco quelli rampicanti, raccolti a mano; quelli verdi-verde scuro grinzosi che rimangono dolci più a lungo, per il surgelamento e quelli piccoli, lisci, verde chiaro che maturano più velocemente per l’inscatolamento.
Dai dati riportati in tabella, si può notare come i valori nutrizionali dei piselli freschi e di quelli surgelati siano molto simili. I piselli in scatola rispetto a quelli freschi possiedono un maggior quantitativo di zuccheri e sodio. Questi legumi sono ricchi di proteine, anche se presentano difetti in relazione agli amminoacidi essenziali, presentando come amminoacido limitante la metionina e per questo è consigliato consumarli in associazione con cereali, in modo da ottenere un effetto complementare.
Il contenuto di carboidrati aumenta con il procedere della conservazione in quanto man mano si verifica una progressiva perdita di acqua.
I piselli sono un’ottima fonte di luteina, pigmento appartenente alla famiglia delle xantofille, strettamente legato alla vitamina A e fondamentale per la salute dell’occhio. Il contenuto di luteina diminuisce significativamente solo nei piselli secchi, tutte le altre tipologie di trattamento non ne determinano infattiuna diminuzione.
Il pisello è una pianta microterma che ha limitate esigenze di temperature per crescere e svilupparsi. Non è in grado di resistere alla siccità e alle alte temperature e per questo la coltura del pisello può essere fatta con successo negli ambienti o nelle stagioni fresche. In Italia la semina autunnale avviene nelle regioni a inverno mite (centro-meridionali), mentre in quelle settentrionali può essere adottata solo con varietà resistenti al freddo.
In commercio si possono trovare oltre ai piselli freschi, piselli secchi, in scatola e surgelati.
I baccelli verdi di alcune varietà arrivati al corretto grado di maturazione si raccolgono e si mettono in commercio per il consumo diretto come ortaggio, oppure si raccolgono i baccelli quando iniziano a impallidire e quindi si sgranano i semi, si eliminano quelli difettosi raggrinziti e si mettono in commercio (piselli freschi). Per la produzione dei piselli surgelati vengono generalmente utilizzate le varietà a seme rugoso, che sono tendenzialmente più dolci e più tenere di quelle a seme liscio. Lo stadio di maturazione ottimale varia a seconda del calibro; in commercio si possono infatti trovare piselli surgelati extrafini (fino a 7,5 mm), finissimi (da 7,5 a 8,75 mm), fini (da 8,75 a 10,2) e medi (oltre 10,2). La produzione di piselli surgelati richiede diverse fasi. Inizialmente viene effettuata la pulitura che permette di allontanare le parti vegetali estranee (baccelli, foglie, …) e successivamente i piselli vengono sottoposti a cicli di lavaggi per rimuovere le eventuali impurità ancora presenti. Dopo queste prime operazioni i piselli vengono scottati in vasche di acqua bollente o mediante vapore surriscaldato determinando l’inattivazione degli enzimi. All’uscita dello scottatore il prodotto deve essere raffreddato immediatamente e rapidamente ad una temperatura inferiore a 15°C, allo scopo di arrestare l’azione del calore, e limitare il rischio di proliferazione dei microrganismi, in quanto la scottatura priva i tessuti delle difese naturali. Nella pratica industriale il raffreddamento è realizzato mediante immersione del prodotto in acqua. Successivamente il prodotto viene lasciato a sgocciolare per poi effettuare la fase di surgelazione vera e propria che deve avvenire in tempi brevi. In questo modo si riescono a mantenere le caratteristiche strutturali del prodotto pressoché equivalenti a quelle del prodotto fresco. Le varietà di piselli idonee alla conservazione in scatola sono quelle caratterizzate da una superficie liscia e un alto contenuto zuccherino.
Per la produzione di piselli in scatola dopo le prime fasi di preparazione i piselli vengono scottati in acqua bollente e successivamente mediante macchine riempitrici, più o meno automatiche, vengono inseriti in contenitori idonei per gli alimenti, quali vasi di vetro e scatole di banda stagnata. Si procede quindi con l’aggiunta a caldo (superiore a 85°C) del liquido di governo, costituito da acqua e sale (ed eventuali altri ingredienti). Infine i contenitori vengono chiusi con sistemi che assicurano l’ermeticità e viene effettuata la sterilizzazione, a temperature superiori ai 100°C e per tempi variabili, dai 10 ai 60 minuti, in base al formato e al tipo di materiale utilizzato per il confezionamento. Dopo la sterilizzazione è opportuno, per una migliore qualità del prodotto, raffreddare rapidamente le confezioni fino al raggiungimento da parte del prodotto della temperatura di circa 40°C.
Per la produzione di piselli secchi vengono coltivate le varietà nana o semi nana che permettono la raccolta meccanizzata attraverso l’utilizzo di mietitrebbiatrici da frumento. Dopo la raccolta vengono lasciati essiccare al sole e poi setacciati in modo da allontanare eventuali agenti estranei per poi poter essere confezionati.
Tra tutti i legumi i piselli sono tra quelli con una maggiore digeribilità. Dei piselli freschi non si scarta nulla, in quanto i baccelli sono commestibili e possono essere utilizzati per preparare creme, brodi e zuppe. I piselli secchi sono ideali per la preparazione di minestre e di zuppe, mentre quelli in scatola o surgelati vengono utilizzati principalmente come contorni. I piselli secchi vanno conservati in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore e richiedono, prima della cottura, una fase di ammollo in acqua fredda per almeno due ore. L’ammollo è una fase fondamentale in quanto i legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti che a contatto con l’acqua tendono a gonfiarsi. Durante la cottura prosegue il rigonfiamento dei granuli e l’amido “gelatinizza”, trasformandosi in una massa tenera e pastosa. Una volta reidratati i piselli si possono lessare o cuocere a vapore, a fiamma bassa preferibilmente nelle classiche pentole di terracotta. Un’alternativa può essere l’utilizzo della pentola a pressione che permette di ridurre i tempi di cottura.
• Koprivec D., Zangara A., Zangara A., (2014), “Dietologia: alimenti, alimentazione nel sano e nel malato, integratori alimentari”, Piccin, Padova
• www.agricoltura.regione.emilia-romagna.it
• Cabras P., Martelli A., (2004). “Chimica degli alimenti”. Piccin, Padova
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum
Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate. La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo. I frutti possono essere di colore verde (con retrogusto acidulo perché acerbi), giallo (dolci e succosi) o rosso (dalla consistenza croccante e dal sapore deciso) e di forma diversa (quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata) a seconda della varietà.
Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).
L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.
Come si può notare dalla tabella il peperone apporta poche calorie (22 Kcal per 100 g di prodotto) in quanto è costituito per più del 90% da acqua. È una buona fonte di diversi minerali. Un peperone crudo copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C, vitamina che svolge una funzione antiossidante nel nostro organismo. Questo ortaggio fornisce anche un ottimo apporto di vitamina A.
Nel peperone sono presenti anche i carotenoidi (β-carotene, licopene, luteina, zeaxantina, capsantina e capsorubina), molecole che conferiscono la colorazione tipica all’ortaggio e che possiedono attività antiossidante. Tali sostanze sono maggiormente presenti nel peperone rosso o giallo rispetto a quello verde che deve ancora completare la fase di maturazione.
Il sapore piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide quasi assente nella varietà dolce, concentrato maggiormente nei semi e nel tessuto bianco e membranaceo della parte interna del frutto.
La pianta del peperone presenta fusti eretti con foglie di color verde intenso, medio-grandi, lucide e lanceolate. I fiori sono piccoli, generalmente bianchi o bianco-verdastri (raramente violacei), e il frutto è una bacca in buona parte cava con epicarpo sottile, liscio e lucente, e mesocarpo ed endocarpo carnosi, più o meno succulenti o asciutti, con numerosi semi.
Il peperone è una pianta sensibile al freddo e per crescere ha bisogno di un clima temperato-caldo, di una posizione soleggiata (la temperatura ottimale varia dai 16 ai 28°C) ed è piuttosto sensibile alla carenza idrica. In Italia viene coltivato all’aperto da aprile/maggio fino all’inizio di novembre in Pianura Padana, periodo che diventa più lungo nelle regioni centrali e meridionali quali Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria. Non viene però coltivato in zone collinari o in montagna. In commercio si trova tutto l’anno ricorrendo alla coltivazione in ambiente protetto (serra). Attualmente i maggiori produttori mondiali di peperone sono Cina, Turchia, Spagna, Romania, Nigeria e Messico.
La raccolta, per i peperoni da sott’aceto, viene ripetuta almeno due o tre volte alla settimana in modo tale da raccogliere le piccole capsule tenerissime. Dopo ogni raccolta (o entro 48 ore prima della raccolta successiva) è necessario annaffiare per dare agio al terreno di prosciugarsi in superficie. Si evita così il costipamento del terreno che è deleterio alla pianta.
Tutti i peperoni, quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione (comprese le varietà gialle e rosse), presentano una colorazione verde; solo a maturazione avvenuta la buccia assume il colore proprio della varietà. I peperoni possono essere raccolti ancora leggermente acerbi, in questo caso presentano un gusto un po’ aspro, mentre se raccolti maturi sono dolci e aromatici.
Ultimata la raccolta, il prodotto viene trasferito ai magazzini di lavorazione dove viene selezionato e confezionato secondo le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto. I peperoni destinati al mercato fresco possono essere conservati in frigorifero a 5-10 °C e con umidità relativa pari a 85-90% per alcuni mesi.
Il peperone fresco si riconosce per la presenza del picciolo attaccato, una buccia liscia e tesa di colore brillante, priva di macchie, e una polpa soda.
Il peperone non lavato può essere conservato in frigorifero nel comparto della verdura fresca per circa 4 giorni. Questo ortaggio può essere anche conservato congelato, se intero e non pelato, oppure sott’olio o sott’aceto, se tagliato a fette e successivamente sbollentato o grigliato. Il peperone può essere consumato crudo in insalate e in piatti di verdure o cotto saltato in padella, al forno o alla griglia. Con la cottura la biodisponibilità dei carotenoidi può aumentare resistendo alle alte temperature, e poiché l’aggiunta di olio extravergine di oliva incrementa l’assorbimento di questi composti, in quanto molecole liposolubili.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Navarro J. M., Flores P., Garrido C., Martinez V. (2006) “Changes in the contents of antioxidant compounds in pepper fruits at different ripening stages, as affected by salinity.”, Food Chemistry, vol. 96, pagg. 66-73.
Il Parmigiano Reggiano D.O.P. è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte utilizzato nella produzione di Parmigiano Reggiano non può essere precedentemente sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi.
Il Parmigiano Reggiano presenta delle caratteristiche specifiche: la forma di almeno 30 kg è cilindrica, con facce piane leggermente orlate e scalzo alto dai 20 ai 26 cm, leggermente convesso o quasi dritto. La crosta è di colore paglierino con uno spessore di circa 6 mm, mentre la pasta minutamente granulosa ha aroma fragrante e delicato.
In commercio, date le grandi dimensioni della forma, è possibile trovare pezzi di Parmigiano Reggiano di diverse dimensioni che presentano ancora parte della crosta e generalmente sono confezionati sottovuoto. Sono diffuse anche confezioni di Parmigiano Reggiano, tagliato a cubetti pronti per il consumo, già privati della crosta. Si possono trovare inoltre buste di formaggio grattugiato che permettono di chiudere ermeticamente il prodotto, evitando in tal modo il contatto con l’umidità dell’ambiente esterno.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura che presenta solo il 30% di acqua. È ricco di proteine, con una buona composizione in aminoacidi essenziali, facilmente assimilabili per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile. È privo di lattosio e ha un contenuto di grassi moderato, rispetto alla maggior parte degli altri formaggi stagionati, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato. Presenta inoltre un elevato contenuto di sali minerali, come calcio e fosforo, e di vitamine, come la vitamina A. L’elevato contenuto di sodio è dovuto all’utilizzo di grandi quantità di sale durante le diverse fasi di lavorazione del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano è una tipologia di formaggio prodotta esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra il Po e il Reno. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è stata riconosciuta il 12 giugno 1996, sebbene fosse un formaggio D.O.C dal 1952.
Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato, mentre sono assolutamente vietati i foraggi insilati. Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare fino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la frazione grassa, destinata alla produzione del burro. Il latte scremato viene poi versato, insieme al latte intero della mungitura del mattino, nelle tipiche caldaie di rame e viene aggiunto caglio di vitello e il sieroinnesto, coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente. Alla temperatura di 33-35°C, il latte coagula in circa 10 minuti. La cagliata ottenuta viene frammentata in minuscoli granuli grazie all’utilizzo di un attrezzo detto spino. A questo punto, si innalza in maniera graduale la temperatura fino ai 55°C. Al termine della cottura i granuli precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa che dopo circa 50 minuti viene estratta e trasferita in appositi contenitori per la formatura. Ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà, come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. A distanza di pochi giorni le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale; la salatura avviene per assorbimento e dura circa un mese a una temperatura di 16-18°C. Terminata la fase di produzione viene effettuata la stagionatura; le forme di formaggio vengono lasciate riposare su tavole di legno e man mano la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 24 mesi. È solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso, in quanto solo le forme perfette ricevono le marchiature previste dal consorzio. L’accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte dell’esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l’ago a vite. Dopo la verifica, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che possiedono i requisiti della Denominazione d’Origine Protetta.
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. E’ un prodotto che presenta una base lattica piuttosto accentuata, con note vegetali quali erba, fiori e frutta.
Un bollino argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si vanno decisamente accentuando. Tra questi si possono apprezzare note di frutta fresca e agrumi, oltre a aromi di frutta secca.
Un bollino oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.
Per tagliare il Parmigiano Reggiano, si utilizza preferibilmente il tipico coltello con lama corta e appuntita, dalla forma a mandorla. Per brevi periodi di tempo, può essere messo in esposizione a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca alterazioni, ma effettuato l’acquisto, è consigliato conservarlo in ambiente refrigerato. Il Parmigiano Reggiano preconfezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa fra i 4 e gli 8 °C. E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata, integra, e non esposta all’aria.
Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato ad un livello di umidità ottimale e lontano da altri alimenti, in quanto tende ad assorbire altri odori; è consigliato quindi conservarlo in contenitori di vetro o plastica.
Si consiglia invece di non congelare questo formaggio.
Ogni confezionatore si fa carico di indicare sulla confezione una data di utilizzo (detta TMC, Termine Minimo di Conservazione), preceduta dalla frase”da consumarsi preferibilmente entro…” .
Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato direttamente dalla forma, le indicazioni e i suggerimenti sul periodo di conservazione del Parmigiano Reggiano variano a seconda dell’umidità. Per un formaggio un po’ più giovane (13-15 mesi) e quindi più ricco di umidità, la conservazione può essere di circa 15 giorni; oltre vi è il rischio che si sviluppi un po’ di muffa.
Per un Parmigiano Reggiano di stagionatura classica (24 mesi e oltre) la conservazione è di circa un mese e se si nota sulla superficie della pasta un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con un coltello.
Il pane, secondo la legge n. 580 del 4/7/1967, è “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. In presenza di questi soli ingredienti il pane viene definito comune, mentre se vi sono altri ingredienti si parla di pane speciale.
Con il Regolamento CE 1291/03 è stata attribuita la DOP (Denominazione di Origine Protetta) al “Pane di Altamura”, pane ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro. La produzione deve avvenire nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge (BA). Con il Regolamento CE 516/09 è stata assegnata la DOP anche alla “Pagnotta del Dittaino”, prodotta in alcuni comuni delle Province di Enna e Catania, ed ottenuta attraverso l’impiego della semola rimacinata di grano duro prodotta in questi territori. Nel 2016 è avvenuto il riconoscimento DOP anche per il “Pane Toscano”, prodotto in tutto il territorio toscano ed ottenuto con l’impiego di lievito madre (o pasta acida), acqua e farina di grano tenero tipo “0”.
Sono state riconosciute anche diverse IGP (Indicazioni Geografiche Protette), come il “Pane di Matera”, il “Pane Casareccio di Genzano” e la “Coppia Ferrarese”.
Invece il “Pane di Segale” (o pane nero) ottenuto dalla sostituzione della farina di segale al posto di quella di frumento, ha ottenuto la certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita).
In commercio si trovano diverse tipologie di pane: tipo “0”, tipo “00” (o comune), integrale, di segale, di grano duro.
Il pane viene prodotto con diverse tipologie di farina: farina di “tipo 00” e di tipo “0” (link alla scheda “frumento tenero”), ottenute dal grano tenero con un processo di raffinazione e caratterizzate da un elevato contenuto di carboidrati, presenti principalmente sotto forma di amido, ed un ridotto apporto di fibra. La farina di “tipo 00” è la tipologia di farina con il maggior grado di raffinazione; presenta un colore bianchissimo ed è la più facilmente lavorabile. La farina “integrale” invece presenta un colore scuro in quanto viene prodotta macinando tutto il chicco del grano tenero; infatti, rispetto al pane prodotto con farina di tipo “0” o “00”, il pane prodotto con farina “integrale” risulta più ricco di lipidi e fibra, mantenendo sempre un buon apporto di carboidrati e proteine.
La farina di “segale” da sola, o mescolata a farina di grano di grano tenero, porta alla produzione del pane di “segale” (noto anche come “pane nero”) che è riconoscibile, rispetto al pane comune, per il suo tipico colore bruno. Questo pane presenta un buon apporto di proteine, lipidi e fibra.
La farina di “grano duro” presenta, rispetto a quella di grano tenero, un più alto contenuto di proteine, lipidi e fibra.
Il nutriente principale del pane è rappresentato dai carboidrati (circa il 58%), presenti soprattutto sotto forma di amido, ma sono presenti anche disaccaridi (maltosio) e monosaccaridi (glucosio). Questo alimento è anche una buona fonte proteica (circa il 9%), mentre il contenuto lipidico è limitato (intorno all’1%).
La produzione di pane è un processo discontinuo, in quanto le diverse fasi di lavorazione (impastamento, lievitazione e cottura) sono condotte su quantità discrete di materiale e in impianti separati. In un impasto per panificazione gli ingredienti base sono: la farina, l’acqua, il lievito e il sale. La farina è l’elemento strutturante nelle fasi di impastamento, lievitazione e cottura.
La prima tappa del processo di panificazione, al quale sono collegati fenomeni fisici e chimici, è l’impastamento in cui vengono miscelate acqua e farina permettendo la formazione di una pasta liscia, omogenea, tenace e viscoelastica. L’acqua viene aggiunta in dosi variabili a seconda del tipo di pane e del metodo di lavorazione. Durante l’impastamento, a seguito dell’aggiunta di acqua, si ha la formazione della maglia glutinica, un complesso proteico che, idratandosi, forma una struttura molto elastica. L’azione dell’acqua non si limita alla formazione della maglia glutinica: essa regola le attività enzimatiche, idrata i granuli d’amido durante la cottura ed esplica un’azione solvente per gli altri ingredienti. Le funzioni del sale sono essenzialmente sensoriali e secondariamente strutturali, per la sua capacità di incrementare la forza dell’impasto a causa dei legami salini con le proteine del glutine. L’aggiunta di altri ingredienti, oltre quelli di base, può avere una funzione organolettica o tecnologica e generalmente mira a migliorare la qualità del prodotto oppure a renderlo più appetibile per il consumatore.
La lievitazione, fase successiva all’impastamento, comprende due tappe: dalla fine del mescolamento fino alla formatura degli impasti abbiamo la fermentazione primaria, mentre dalla formatura degli impasti fino alla messa in forno abbiamo la fermentazione secondaria. L’impasto è sottoposto alla fermentazione grazie all’aggiunta del lievito (Saccharomyces cerevisiae), normalmente usato in panificazione nella misura del 2% del peso della farina. In assenza o quasi di ossigeno i lieviti, per mantenersi in attività, utilizzano gli zuccheri per produrre energia, trasformando il glucosio in etanolo e in anidride carbonica. I gas che si formano determinano lo sviluppo dell’impasto e l’aumento del volume, mentre l’alcool evaporerà dopo la messa in forno.
In seguito, per conferire al prodotto la forma desiderata, si passa alla formatura, che può essere condotta manualmente o in forma meccanizzata e che consiste nella messa in forma della pasta.
Dopo la formatura, la pasta viene lasciata riposare per un ulteriore periodo, durante il quale avviene la seconda fase di lievitazione.
L’operazione conclusiva è rappresentata dalla cottura, condotta in forno generalmente a una temperatura intorno ai 250° C, per tempi proporzionali alla pezzatura del prodotto.
Durante la cottura il volume del pane aumenta, per dilatazione dei gas contenuti negli alveoli, dapprima drasticamente e poi progressivamente in seguito all’accelerazione della fermentazione, finché gli enzimi dei lieviti sono inattivati dal calore. In questa fase si verifica l’evaporazione dell’acqua e dell’alcool formatosi nella fermentazione; la temperatura interna del pane raggiunge i 90°C, mentre quella esterna della crosta raggiunge i 250° C; all’interno dell’impasto la temperatura più bassa rende l’amido collante formando la mollica. Contemporaneamente si sviluppano le reazioni di Maillard che conferiscono il colore caratteristico della crosta, accompagnate dalla produzione di composti volatili responsabili dell’aroma del pane.
Il trasudamento interessa il periodo compreso tra l’uscita dal forno e il raffreddamento durante il quale il pane è soggetto a una diminuzione del suo peso, variabile dal 2% al 5%, a causa della perdita d’acqua sotto forma di vapore acqueo. Secondo la legge n 580 del 4/7/1967 il contenuto in acqua del pane a cottura completa è stabilito in base alla pezzatura.
In relazione ai diversi pani con marchio di tipicità, in commercio il “Pane di Altamura” (DOP) si presenta sotto due forme tradizionali: la prima è una pagnotta nella tradizionale forma accavallata con baciature ai fianchi, l’altra è più bassa e non presenta baciature.
La “Pagnotta del Dittaino” (DOP) si trova in commercio nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi.
Il “Pane Toscano” (DOP) può presentare diverse pezzature. Il profumo è quello di nocciola tostata, mentre il sapore è definito “sciocco”, cioè privo di sale e leggermente acidulo.
Il “Pane di Matera” (IGP) commercialmente presenta una forma a cornetto oppure a pane alto. Per poter mantenere integre ed inalterate le caratteristiche tipiche è necessario confezionare il pane con un microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, che garantisce al pane la conservabilità per almeno una settimana.
Il “Pane Casareccio di Genzano” (IGP) in commercio si trova in forma di pagnotta con “baciatura ai fianchi”, o di filoni rotondi e lunghi; la mollica, che si conserva a lungo, appare soffice e spugnosa.
La “Coppia Ferrarese” (IGP) invece è formata da due pezzi di pasta uniti, con forma di nastro nella parte centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette crostini.
I formati più grandi di pane come le pagnotte, specie se realizzate con lievito madre, si conservano meglio rispetto ai panini più piccoli e croccanti in quanto quest’ultimi tendono a perdere la loro fragranza più facilmente. Per conservare il pane è bene tenerlo in un luogo fresco e asciutto, a temperatura ambiente, al riparo da fonti di calore e dai raggi del sole. Può essere importante mantenere integro il sacchetto di carta in cui è confezionato il pane.
Il pane che non viene consumato in giornata può anche essere congelato; il congelamento però può alterare la consistenza della mollica rendendo il pane più friabile. Una soluzione può essere quella di scongelare il pane in forno, o nel tostapane, per renderlo più gradevole e croccante. In ogni caso, oltre i 3 mesi, il pane perde le sue caratteristiche originali. Non è consigliabile invece posizionare il pane in frigorifero in quanto in relazione ai fenomeni di condensa il pane ammuffirebbe velocemente.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Fadda C. (2009) “Pani tradizionali prodotti con pasta acida: valutazione delle caratteristiche tecnologiche degli impasti, delle caratteristiche di texture del prodotto finito e cambiamenti durante la conservazione”, tesi di dottorato, Università degli Studi di Sassari.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Hordeum
Specie: Hordeum vulgare L.
L’orzo è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminacee coltivato in Medio Oriente già nel VII millennio a.C., da cui si diffuse in tutto il mondo. L’orzo, per la sua grande capacità di adattamento ai vari climi, è una delle piante più diffuse al mondo, infatti è il quarto cereale per produzione dopo frumento, riso e mais.
La parte d’uso alimentare dell’orzo è la cariosside avvolta esternamente da due glumelle. Si parla di orzo “vestito” quando le glumelle sono intimamente attaccate alla cariosside, “nudo” quando si liberano facilmente di queste parti durante la trebbiatura. La struttura anatomica della cariosside è sostanzialmente simile per tutti i cereali e si possono distinguere tre parti: il pericarpo, che ha una funzione protettiva, l’endosperma amilaceo o mandorla farinosa, parte preponderante, e il germe o embrione, parte più interna, che presenta un’elevata concentrazione di nutrienti.
Le tipologie di orzo che si trovano in commercio sono: orzo perlato, orzo integrale o mondo, orzo decorticato e la farina d’orzo.
L’orzo fornisce un grande apporto di carboidrati (circa il 70%) e, in misura minore, di proteine (circa il 10%). I carboidrati sono rappresentati da amido. Dalla tabella si può notare anche come l’orzo sia una buona fonte di fosforo e potassio.
L’orzo si distingue dagli altri cereali per un significativo contenuto nella cariosside di fibra solubile, la cui componente principale è rappresentata dai β-glucani. I β-glucani sono polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite attraverso legami glicosidici β-(1-3) e β-(1-4), che, per la loro struttura chimica e la loro natura solubile, hanno effetti funzionali molto importanti.
La farina, rispetto all’orzo, presenta un contenuto maggiore di vitamine e sali minerali; rimane invece simile il quantitativo di proteine e di lipidi mentre si registra un leggero incremento del contenuto in fibra.
L’orzo è il cereale che meglio si adatta ai vari climi in quanto ha scarse esigenze idriche, una grande velocità di sviluppo e tollera le alte temperature. L’orzo però è meno resistente al freddo del frumento per cui la semina, nell’Italia settentrionale, viene fatta a marzo; può essere effettuata in autunno solo per le varietà resistenti al freddo. In Italia centrale e meridionale la semina viene condotta solitamente in autunno.
In commercio si trovano tre tipologie di orzo: perlato, integrale o mondo e decorticato. L’orzo perlato subisce un processo di raffinazione, simile alla sbiancatura del riso, che allontana le glume e glumelle di rivestimento ed una porzione del pericarpo. L’orzo integrale o mondo è spogliato soltanto delle glumelle esterne risultando in questo modo più ricco di carboidrati, fibre, minerali, vitamine del gruppo B e di proteine; all’esame organolettico si presenta più scuro e con un gusto diverso. L’orzo decorticato è una via di mezzo tra l’orzo mondo e quello perlato, nel quale vengono eliminate solo alcune parti esterne; conserva perciò buone caratteristiche nutrizionali, contenendo più fibre, sali minerali, vitamine, e meno calorie.
In commercio si trova anche la farina d’orzo, ottenuta dalla macinazione dell’orzo con un processo tecnologico simile a quello degli altri cereali. La farina d’orzo viene usata non solo per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, ma anche per quella della pasta. Per la panificazione si usa in genere in miscela ad altre farine, in particolare di frumento.
L’orzo, nella forma tostata e macinata, trova il suo impiego come surrogato del caffè; i fiocchi d’orzo invece, ottenuti dai semi schiacciati e sottoposti a riscaldamento, possono arricchire minestre, zuppe oppure si possono aggiungere allo yogurt.
Le modalità consigliabili per cuocere l’orzo sono la bollitura e la cottura al vapore o in una pentola a pressione. L’orzo, gonfiandosi molto durante la cottura ed avendo una notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti.
Devono essere seguiti differenti tempi di ammollo e cottura secondo la varietà di orzo. L’orzo integrale o mondo va posto in ammollo per 24 ore, la cottura del cereale richiede un’ora e mezza circa. L’orzo decorticato, dopo l’ammollo per una notte, viene cotto per 45 minuti circa. La quantità di acqua utilizzata per l’ammollo è pari a una parte di orzo per tre parti di acqua, mentre nelle zuppe è richiesto un apporto maggiore di acqua e tempi di cottura più prolungati. L’orzo perlato invece richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo. Nella pentola a pressione i tempi si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato.
• Baik B.-K., Ullrich S.E. (2008), “Barley for food: characteristics, improvement, and renewed interest”, Journal of Cereal Science 48: 233-242.
• Bonoli M., Verardo V., Marconi E., Caboni M. F. (2004) “Antioxidant Phenols in Barley (Hordeum vulgare L.) Flour: Comparative Spectrophotometric Study among Extraction Methods of Free and Bound Phenolic Compounds”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 5195-5200.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Marconi E. (2012) “Alimenti funzionali e cereali”, Università degli Studi del Molise, Inaugurazione Anno Accademico 2012-2013.
• Panfili G., Fratianni A., Di Criscio T., Marconi E. (2008) “Tocol and β-glucan levels in barley varieties and in pearling by-products”, Food Chemistry 107, 84-91.
• Sullivan P., Arendt E., Gallagher E. (2013) “The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods”, Trends in Food Science & Technology 29, 124-134.
L’olio extravergine di oliva si ricava dai frutti dell’olivo (Olea europaea L) e ad oggi i maggiori produttori di olio di oliva sono Italia e Spagna. Esistono tre tipologie di oli ottenuti da olive: i primi sono ottenuti con mezzi meccanici e comprendono le categorie di olio “extra vergine” e “vergine” di oliva che sono direttamente commestibili e olio “lampante” destinato al processo di raffinazione in quanto non direttamente commestibile. Nella seconda tipologia si trova l’olio di oliva raffinato, ottenuto dall’olio lampante e che, dopo aver subito una serie di trattamenti chimico-fisici, viene miscelato a quantità variabili di oli vergini per essere commercializzato con la denominazione “olio di oliva”. Terza tipologia sono gli oli estratti dalla “sansa”, residuo solido derivante dalla lavorazione delle olive da cui l’olio è estratto tramite solventi e successivamente sottoposto al processo di raffinazione, vengono quindi miscelati a una quantità variabile di olio vergine prendendo la denominazione commerciale di “olio di sansa di oliva”.
Molte zone produttrici di olio extravergine di oliva hanno ottenuto la DOP (Denominazione di Origine protetta), quali ad esempio Puglia, Sicilia, Sardegna, Calabria e Lazio. Esistono anche delle IGP (Indicazione Geografica Protetta) come quella riconosciuta all’ ”olio toscano” che è anche il prodotto oleario con il maggior numero di operatori e la più ampia superficie coltivata.
L’olio extravergine di oliva è una fonte eccellente di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo (C 18:1), con livelli presenti (70 – 80%) anche quattro volte superiori rispetto a quelli di altre tipologie di oli di semi. La composizione in acidi grassi è influenzata dalle condizioni climatiche e dalla varietà, infatti nelle zone con clima caldo l’olio presenta valori di acido oleico inferiore rispetto a quelli provenienti da zone a clima più freddo. Nell’olio extra vergine di oliva è presente anche una certa quantità di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico (ω-6) intorno al 7%, acidi grassi essenziali che l’uomo non è in grado di sintetizzare e può assumere solo attraverso la dieta, indispensabili per il funzionamento dell’organismo. Risulta invece moderato l’apporto degli acidi grassi saturi.
Tra i costituenti minori dell’olio d’oliva, rientrano circa 220 sostanze; alcune di esse conferiscono note aromatiche all’olio, altre sono antiossidanti naturali che conferiscono al prodotto resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi. Si tratta di sostanze importanti perché coinvolte in numerosi processi biochimici e fisiologici.
Nell’olio si ha la presenza di tocoferoli, noti anche come vitamina E (circa 150-300 mg/kg di olio), di cui il più abbondante è l’α-tocoferolo, molecola a maggiore attività biologica e maggior potere antiossidante. Inoltre gli oli di oliva vergine ed extra-vergine sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze polifenoliche. Diversi studi condotti hanno evidenziato l’importante ruolo che queste due classi di composti ad attività antiossidante svolgono sulla stabilità dell’olio d’oliva, intesa come resistenza nel tempo all’ossidazione. È stata inoltre evidenziata anche l’azione sinergica tra polifenoli e α-tocoferoli (vitamina E) sulla stabilità dell’olio d’oliva vergine. Durante l’invecchiamento però si osserva una diminuzione del contenuto di queste due classi per cui è consigliabile un acquisto di olio dell’annata più recente.
La sensazione gustativa tipica dell’olio extravergine deriva dalla presenza di molecole aromatiche e di polifenoli; ad esempio la spiccata nota amara è tipica dell’oleuropeina, il gusto piccante dell’oleocantale. La percezione di queste note aromatiche non rappresenta un difetto, è anzi indice della qualità dell’olio perché i vari prodotti di degradazione, quali idrossitirosolo e tirosolo, non possiedono né sapore amaro né piccante e ciò spiega il cambiamento di sapore dell’olio nel tempo.
Il colore dell’olio extravergine di oliva invece è dovuto alla presenza di pigmenti liposolubili quali i carotenoidi, che conferiscono il colore giallo come xantofille, luteoxantina, β-carotene e luteina, e le clorofille, caratterizzate da colore verde. La quantità totale di questi pigmenti dipende dalla varietà, dal grado di maturazione, dalla durata di conservazione dei frutti, dal metodo di estrazione e dalle condizioni di stoccaggio dell’olio. La colorazione di un olio extravergine va quindi dal verde vivace fino al giallo.
In Italia si possono distinguere tre diverse zone di coltivazione dell’olivo in base alle differenti condizioni climatiche. La prima comprende le regioni meridionali e le isole dove la coltura è estesa in quanto le condizioni climatiche sono più favorevoli; tra di esse la Puglia è la regione a maggior produzione (fornisce infatti quasi la metà della produzione italiana), seguita da Calabria e Sicilia. La seconda zona è costituita dalle regioni centro-meridionali (Lazio, Abruzzo, Campania e Molise), la terza è rappresentata dalle regioni centro-settentrionali (Veneto, Liguria, Romagna) dove la resa è inferiore in quanto il clima è meno favorevole.
L’olivo è un albero incline all’alternanza di produzione: l’annata con fruttificazione abbondante è seguita da un’annata con una scarsa produzione di frutti. Il frutto dell’olivo è una drupa le cui dimensioni e forma dipendono dalla cultivar e dalle condizioni di coltura. Le drupe, nelle varietà precoci, maturano in ottobre, o tra dicembre e gennaio in quelle medio-tardive. Con il procedere della maturazione dei frutti il colore cambia, passando dal verde intenso al giallo fino al rosso-vinoso o nero corvino che caratterizza la maturazione completa, conseguenza dell’accumulo di antociani in seguito alla progressiva scomparsa delle clorofille.
La raccolta viene fatta, a seconda delle regioni, da fine ottobre a gennaio-febbraio (in alcune zone a clima più mite anche fino al mese di marzo) quando si è nel periodo di piena maturazione delle olive con il massimo contenuto di olio ottenibile. La raccolta delle olive può essere effettuata manualmente o meccanicamente.
Le olive vengono trasportate al frantoio per la successiva lavorazione, entro massimo 2-5 giorni dalla raccolta. Le olive vengono posizionate in modo stratificato su graticci, e conservate in un luogo ben ventilato e fresco con una temperatura ottimale di 8-10°C. Più è breve il periodo di immagazzinamento, migliore risulterà la qualità dell’olio.
Per poter estrarre l’olio dalle olive bisogna effettuare una serie di operazioni: defogliazione e lavaggio, frangitura, gramolazione ed estrazione. La prima fase consiste nell’eliminazione, mediante macchine automatiche, di foglie, terriccio e rametti e nel lavaggio delle olive in una vasca a circolazione forzata dell’acqua. In seguito si esegue la frangitura, operazione che ha lo scopo di rompere le cellule della polpa determinando la fuoriuscita dell’olio. Questa fase potrebbe presentare un problematica, ovvero il surriscaldamento della pasta. L’operazione si effettua con due diverse tipologie di attrezzatura: il frantoio a molazze e il frangitore metallico. Il primo prevede lo schiacciamento del frutto e il rimescolamento della pasta senza conferire alle olive un’eccessiva sollecitazione meccanica. Il frangitore metallico invece può essere a martelli, a cilindri o a dischi e ha il vantaggio di condurre l’operazione di molitura delle olive in modo continuato e di essere meno costoso ed ingombrante del frantoio a molazze. La successiva gramolazione, condotta con le gramolatrici, crea un movimento lento e continuo dell’impasto con l’obiettivo di incrementare la quantità di olio “libero”, favorendo la formazione di gocce d’olio di maggiori dimensioni e la rottura dell’emulsione olio/acqua. Durante questa operazione, aumentando la temperatura e il tempo di gramolazione, aumenta la resa, ma il contenuto di polifenoli può diminuire per possibili fenomeni ossidativi, con effetto sulla qualità dell’olio e sulla sua conservabilità. Infine l’olio viene separato mediante diversi metodi meccanici: pressione, centrifugazione, che per la separazione sfrutta la differenza tra i pesi specifici dei liquidi e del materiale solido, o percolamento, che si basa sulla differenza di tensione superficiale tra olio e acqua.
La normativa europea, con il Regolamento CEE n. 2568/91 (e successivo aggiornamento Reg CE 1513/2001), ha stabilito gli standard qualitativi minimi per poter commercializzare un olio di oliva con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Per avere tale denominazione, l’olio deve essere ottenuto dall’oliva tramite un processo che comprende soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori a 28°C, in modo da non alterarlo, e con una acidità libera, espressa in acido oleico, che non deve superare lo 0,8%. La dicitura extravergine può essere attribuita solo all’olio che si ottiene dalla prima pressione delle olive e che quindi non abbia subito un processo di raffinazione o di estrazione mediante solventi, alte temperature o che sia stato miscelato con oli di altro tipo. Deve inoltre dimostrarsi privo di difetti all’esame organolettico.
L’olio extravergine di oliva esposto al calore, all’aria e alla luce è soggetto a irrancidimento. Per questo si consiglia di conservarlo in contenitori di vetro scuro, ben sigillati per evitare l’ossidazione e la degradazione di sostanze quali polifenoli e vitamina E. Si raccomanda anche di tenerlo lontano da fonti di calore, preferibile un luogo fresco, buio ed asciutto.
Importante ricordare che scaldando l’olio in padella a lungo, si assiste all’ossidazione e alla perdita, per azione del calore, della vitamina E. Bisognerebbe pertanto evitare di scaldare l’olio per troppo tempo e, prediligere invece cotture rapide con olio ben caldo. Per i soffritti è consigliabile aggiungere un filo d’acqua in modo da evitare che la temperatura dell’olio aumenti troppo.
Gli oli ricchi di acido oleico (e quindi in particolare l’olio di oliva) sono più resistenti alle alte temperature e, in fase di cottura, risultano più stabili sviluppando un quantitativo inferiore di composti di ossidazione problematici per la salute rispetto a quello sviluppato da oli più instabili (come gli oli di semi).
Sebbene l’olio d’oliva rappresenti un alimento ricco di benefici per la salute, rimane pur sempre molto calorico (apporta 900 kcal per 100 g di prodotto), ed è perciò consigliabile utilizzare dei cucchiai per dosare l’olio, in modo da rendersi conto dell’utilizzo che se ne fa.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Lanfranco Conte “L’olio extravergine di oliva: la storia, la qualità”, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Juglandaceae
Genere: Juglans
Specie: Juglans regia
Il noce è una pianta da frutto molto diffusa sul territorio italiano in quanto oltre a produrre noci che vengono consumate come frutta secca, è conosciuta e apprezzata anche per il suo legno ricercato e prezioso. È una pianta arborea originaria dell’Asia sud-occidentale, presente anche nella zona dell’Himalaya e diffusa ampiamente nella Cina sudoccidentale e in Russia centrale. Esistono molte varietà di noci, ma le più diffuse sono: Sorrento, Franquette e Hartley. La prima varietà è quella più diffusa sul territorio italiano. Produce noci di buona qualità e di forma ovale. La varietà Franquette viene coltivata nelle zone più fredde per il suo bisogno di temperature basse. Infine la varietà Hartley è in grado di adattarsi sia alle condizioni climatiche dei paesi del nord che a quelle del sud e produce frutti di forma subovale di ottima qualità.
La noce è formata da un guscio legnoso contenente il gheriglio che rappresenta la parte edibile del frutto. È altamente energetica in quanto costituita per circa il 60% da lipidi. I grassi delle noci sono prevalentemente acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico e l’acido α-linolenico, appartenenti rispettivamente alla classe degli omega-6 e omega-3. Questi acidi grassi sono fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo umano e sono definiti essenziali in quanto il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli e devono quindi essere introdotti con la dieta. Le noci sono anche una buone fonte di proteine e di aminoacidi essenziali, come arginina. Presentano inoltre un buon contenuto di fibra. Questi frutti a guscio contengono inoltre sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e zinco, vitamina E e vitamine del gruppo B.
Originario dell’Asia sud-occidentale, il noce è stato introdotto in Europa in epoca antichissima per i suoi frutti eduli. È presente come pianta spontanea in zone montane e collinari dai 500 fino ai 1200 metri di altitudine. È concentrato soprattutto nelle zone appenniniche dal Nord fino al Sud Italia dove trova un clima piuttosto mite con inverni da mediamente rigidi a miti. A livello europeo il nostro paese è il secondo produttore dopo la Francia.
La raccolta delle noci viene effettuata da metà settembre a fine ottobre
Prima di essere immesse in commercio le noci vengono sottoposte a una serie di operazioni che ne permettono una corretta conservazione. Inizialmente viene effettuata la smallatura, fase in cui viene allontanato l’involucro che le riveste, in modo da evitare l’annerimento del guscio; segue il lavaggio per eliminare i residui del mallo. Le noci vengono poi essiccate in modo graduale allo scopo di ridurre il contenuto di umidità fino al 4-5% impedendo in tal modo lo sviluppo di muffe. Infine vengono selezionate e calibrate prima di passare al confezionamento.
In commercio le noci intere possono essere reperite confezionate o sfuse. È inoltre possibile acquistare confezioni di noci già sgusciate, in diversi formati anche monodose, da circa 30 grammi.
Le noci non sgusciate si possono conservare in luoghi bui, freschi e asciutti per circa 5 mesi, se invece sono prive di guscio si conservano, in frigorifero anche per 2 mesi, purché riposte in recipienti chiusi ermeticamente.
L’ideale sarebbe raccogliere le noci quando sono ancora attaccate all’albero all’interno del mallo in modo da avere un prodotto pulito che non necessita di grosse lavorazioni.
Se raccolte da terra, sarà necessario pulirle per liberarle dal terriccio. Questo può essere fatto in due modi, o sfregandole con una spazzola dalle setole fitte e rigide oppure lavandole sotto acqua corrente.
Le noci pulite e prive di terra potranno essere conservate sia come prodotto secco, sia come prodotto fresco. L’ideale sarebbe stendere le noci in un luogo asciutto su un telo traspirante e lasciarle al sole per 3-4 giorni, smuovendole di tanto in tanto, avendo l’accortezza di porle al riparo dall’umidità di notte. Per l’asciugatura è anche possibile mettere le noci in forno ventilato o a forno semi aperto alla minima temperatura e mantenerle lì fino a che la noce non risulterà asciutta. Ad asciugatura completa le noci potranno essere conservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore o da sorgenti luminose dirette.
Se si preferisce conservare le noci fresche, senza essiccarle, si possono congelare o conservare in frigorifero. In entrambi i casi andranno inserite in contenitori ermetici o, sottovuoto, sigillati e conservati in frigorifero per 1-3 mesi oppure in congelatore per 4-6 mesi.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
Famiglia: Juglandaceae
Genere: Carya
Specie: Carya illinoensis
Il Pecan è una pianta originaria dell’America Settentrionale, nella zona al confine tra Messico e Stati Uniti. Ne esistono numerose varietà (circa 500) che vengono distinte in orientali, adatte a climi caldo-umidi, e occidentali, che resistono meglio alla siccità. In Italia è coltivata in piccoli appezzamenti specializzati in Sicilia e in alcune aree della Puglia.
Il gheriglio di noce Pecan rappresenta la parte edibile del frutto, racchiusa all’interno di un guscio legnoso e, contenendo più del 70% di lipidi, risulta un alimento molto energetico. La frazione lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, in particolar modo acido oleico, ed in secondo luogo da acidi grassi polinsaturi, acido linoleico e linolenico, ovvero acidi essenziali che devono essere assunti con la dieta.
La noce Pecan presenta anche un buon contenuto di fibra, proteine e arginina, un amminoacido essenziale. Offre anche un buon apporto di potassio, fosforo e magnesio, di vitamine del gruppo B e di vitamina E.
Il Pecan è una pianta che si adatta bene a climi caldi, a causa del lungo periodo vegetativo, è a foglia caduca e resiste alle basse temperature invernali (fino a -10°C). I frutti sono drupe dalla forma cilindrica allungata con guscio liscio e sottile, di dimensioni variabili a seconda della varietà, e con un gheriglio di sapore gradevole. Sono costituiti da un epicarpo, meno spesso rispetto alla noce tradizionale, inizialmente di colore verde ed in seguito marrone, un mesocarpo ed un endocarpo, di consistenza dura e legnosa e di colore bruno o rosso a seconda della varietà, che avvolgono il seme (la parte edibile del frutto). Il seme si presenta meno tubercolato e di colore più rossiccio rispetto a quello della noce comune ed in commercio si trova spesso all’interno del guscio, attorniato da una pellicola di colore rosso chiaro. Il sapore è simile a quello della noce.
Questa frutta a guscio viene coltivata soprattutto nel sud degli Stati Uniti, in Brasile, in Australia e in Israele. In Italia si trova in Sicilia, in Puglia e in altre aree meridionali. Il maggior produttore mondiale è rappresentato dagli Stati Uniti (tra l’80 e il 95% della produzione totale), con significative produzioni in: Texas, Georgia, Alabama, Louisiana e Oklahoma.
Le noci Pecan giungono a piena maturazione in autunno, nel mese di ottobre, e la raccolta viene effettuata nei mesi di ottobre-novembre (subito dopo quella delle noci “classiche”). Dopo la raccolta le noci Pecan vengono sottoposte alla smallatura, procedimento che permette l’allontanamento dell’involucro di rivestimento. Successivamente vengono lavate ed essiccate in modo da ridurre il contenuto di umidità al 4-5%. Tutte queste operazioni hanno come obiettivo l’aumento della shelf-life del prodotto ed una migliore conservazione.
Le noci Pecan possono essere conservate fresche oppure essiccate; l’essiccazione viene condotta su un pavimento al chiuso oppure su pannelli sollevati dal suolo, in luoghi protetti dalle precipitazioni e dall’umidità e, per ottenere un’essiccazione completa, sono necessarie circa 2 settimane.
In commercio si possono trovare noci Pecan fresche o essiccate, confezionate o sfuse.
Le noci Pecan possono essere conservate a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto all’interno di contenitori chiusi ermeticamente; in frigorifero si possono conservare per circa 2 mesi, se in freezer invece per 4-6 mesi.
Le noci Pecan possono essere utilizzate nell’impasto di biscotti, muffin, torte morbide o crostate oppure possono arricchire primi e secondi piatti o, essere aggiunte a verdure ed insalate.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Corylaceae
Genere: Corylus
Specie: Corylus avellana
Il nocciolo è una pianta originaria dell’Asia Minore e dell’Europa; in Italia, uno tra i principali produttori al mondo, viene coltivata soprattutto in Piemonte, Campania, Lazio, Liguria e Sicilia.
Alla “Nocciola Romana” (con Reg CE 667/09) è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta); questa nocciola è diffusa nelle province di Roma e Viterbo, è caratterizzata da frutto medio-grosso, buona resa in sgusciato, con ottime caratteristiche organolettiche per l’aroma finissimo e persistente.
La “Nocciola del Piemonte” (con Reg 1107/96) e la “Nocciola di Giffoni” (con Reg 2325/97) invece hanno il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). La prima viene prodotta in Piemonte nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria nell’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La varietà coltivata è la “Tonda Gentile Trilobata”. Presenta un seme sferoidale, gusto ed aroma eccellenti dopo la tostatura, elevata pelabilità, buona conservabilità. La seconda viene coltivata in Campania, nel salernitano, nella valle dell’Irno e nella zona dei Monti Picentini, presenta una forma rotondeggiante, polpa bianca consistente e aromatica, perisperma (ovvero la pellicola interna) facilmente rimovibile; è indicata per la tostatura e per la produzione di pasta e granella.
Le nocciole sono un alimento altamente energetico (655 kcal per 100 g di prodotto) in quanto costituite per oltre il 60% da lipidi. La frazione lipidica delle nocciole, che ne determina la qualità, è costituita prevalentemente da acido oleico, seguito dagli acidi linoleico, palmitico e stearico; questi acidi grassi rappresentano oltre il 95% del lipidi totali.
Le nocciole presentano anche un buon contenuto proteico e di fibra. Sono inoltre un’ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e calcio e di buoni quantitativi di vitamina E e vitamine del gruppo B.
Il nocciolo è una pianta che predilige zone con clima temperato e umido, caratterizzate da portamento cespuglioso, con una corteccia liscia e compatta, foglie di colore verde scuro e ovoidali; il frutto ha un pericarpo legnoso e contiene un seme dolce e oleoso (nocciola). La fruttificazione del nocciolo inizia nei mesi di maggio-giugno e dal mese di giugno le nocciole cominciano a crescere rapidamente e, all’interno, si avvia lo sviluppo del seme. I frutti incrementano il loro peso a partire dalla fine di giugno fino alla raccolta: in un primo momento crescono in dimensioni, successivamente si consolida la struttura e la consistenza del guscio e per ultimo avviene il completamento del seme.
La raccolta viene condotta tra agosto e settembre, periodo corrispondente alla piena maturazione dei frutti e alla caduta naturale delle nocciole. La raccolta può essere effettuata a mano o meccanicamente; le macchine utilizzate per la raccolta sono raccoglitrici pneumatiche trainate, che aspirano da terra le nocciole insaccandole direttamente e realizzando la cernita, oppure raccoglitrici semoventi, che aspirano il frutto da terra grazie a spazzole che spingono le nocciole verso un nastro trasportatore che porta a dispositivi di cernita.
Attualmente i principali Paesi produttori di nocciole sono: Turchia (al primo posto con circa il 70% della produzione mondiale), Italia (al secondo posto), Spagna, Francia e Stati Uniti (in Oregon e California). In Italia le nocciole sono coltivate in Campania nelle province di Caserta, Napoli, Avellino, Benevento e Salerno, nel Lazio in provincia di Viterbo, in Piemonte nelle Langhe e in Sicilia.
Le nocciole, una volta raccolte, vengono fatte passare in macchine ventilatrici che separano quelle sane dallo scarto e successivamente vengono essiccate per abbassarne il tasso di umidità. L’essiccazione può essere effettuata in modo naturale esponendo le nocciole al sole su pavimentazione in cemento o graticci, o può essere forzata all’interno di essiccatori che lavorano a temperature di 45°C.
La conservazione dei frutti deve avvenire in locali idonei in grado di garantire condizioni di umidità ed areazione adeguate.
Le cultivar con una bassa percentuale di acido linoleico risultano più idonee a lunghi periodi di conservazione ed immagazzinamento in quanto l’acido linoleico è il più soggetto a ossidazione nel seme, con comparsa di sapori indesiderati durante la conservazione.
Le nocciole generalmente si consumano essiccate e leggermente tostate, per eliminare più facilmente la pellicola superficiale e per sviluppare ulteriori aromi. La tostatura provoca un cambiamento nel colore e nella consistenza della nocciola, oltre ad una parziale distruzione dei microorganismi; si esegue in forni ventilati a temperature comprese tra 100-180°C per 10-60 minuti.
Dalle nocciole si ottengono prodotti diversi a seconda delle tecniche utilizzate: le nocciole sgusciate sono ottenute in seguito ad operazioni di sgusciatura, sottoponendo il prodotto all’azione del vapore e dell’acqua bollente per eliminare il tegumento; le nocciole tostate invece vengono sgusciate e tostate. La granella di nocciole è il prodotto ottenuto dalla nocciola che viene sgusciata, tostata ed infine tritata. La pasta invece è un semilavorato che deriva dalla macinazione e successiva raffinazione della nocciola, fino ad ottenere un prodotto fluido impiegato nel settore dolciario.
Le nocciole devono presentarsi croccanti, con tessitura compatta, senza vuoti interni. Le nocciole sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, oppure tritate sotto forma di granella. Le nocciole fresche deperiscono rapidamente, soprattutto se sgusciate, quindi andrebbero consumate rapidamente evitando di esporle alla luce, al calore e all’umidità. Le nocciole sgusciate possono essere conservate in contenitori a chiusura ermetica per 1 anno o più in freezer, oppure in frigorifero per 6-9 mesi, ad una temperatura tra 0 e 3°C.
Le nocciole con il guscio invece possono essere conservate a temperatura ambiente e in luogo asciutto per circa un mese.
La pasta di nocciole deve essere conservata in luogo fresco ed asciutto, ad una temperatura di 8°C ±2°C lontano da fonti di calore e di luce. Si consiglia di consumare il prodotto entro 3 mesi lasciando aperta la confezione solo per il tempo strettamente necessario.
Le nocciole grazie al loro sapore e al loro aroma trovano largo impiego nella preparazione di prodotti dolci e salati. Le nocciole sgusciate vengono utilizzate dall’industria dolciaria per la preparazione di dolci, i semi rotti o fuori calibro e raggrinziti generalmente vengono impiegati per la produzione di pasta o granella.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Cristofori V. “Fattori di qualità della nocciola”, tesi di dottorato, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Dipartimento di Produzione Vegetale Sezione Ortofloroarboicoltura.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Fardelli A. “Effetto dei sistemi di conservazione sulla qualità delle nocciole (Corylus avellana L.)”, tesi di dottorato, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Facoltà di Agraria.
• www.agricoltura.regione.campania.it
• Secondo convegno nazionale sul nocciolo “Le frontiere della corilicoltura italiana”, 5 ottobre 2002, Giffoni Valle Piana, Salerno.
Famiglia: Merlucciidae
Genere: Merluccius
Specie: Merluccius merluccius
Il nasello è un pesce bianco che vive in branco in acque profonde tra i 30 e i 100 metri, deponendo le uova in prossimità delle coste dove le temperature sono più miti. Il nasello è un pesce migratore ed è il più pescato al mondo per la sua grande diffusione.
Nel genere Merluccius rientrano diverse specie: il Merluccius merluccius (“nasello”) presente nel Mar Mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale, il Merluccius productus (“nasello del Pacifico”) diffuso nell’Oceano Pacifico nel tratto compreso tra l’isola di Vancouver e il golfo di California, il Merluccius hubbsi (“nasello atlantico”) che si trova soprattutto nell’Oceano Atlantico sud occidentale, lungo le coste dell’Argentina, e il Merluccius capensis (“nasello sudafricano”) presente nell’Oceano Atlantico lungo le coste sudafricane e dell’Angola.
La specie più diffusa è il “nasello”, Merluccius merluccius, che raggiunge i 140 cm di lunghezza e 15 kg di peso per quello pescato nel mare del Nord, o i 35 cm e i 5 kg se pescato nel Mediterraneo; il motivo di tale differenza risiede nella maggior disponibilità di cibo nel mare del Nord.
In commercio è disponibile il nasello fresco, surgelato e a filetti.
Il nasello, sia crudo che surgelato, presentando un contenuto lipidico inferiore all’1%, rientra nella categoria “pesce magro”. Il contenuto dei grassi nei pesci varia in funzione della morfologia, delle condizioni di sviluppo, della tipologia di alimentazione e anche dei metodi di trasformazione che subisce.
I lipidi del nasello, collocati prevalentemente nella parte ventrale del pesce, presentano un buon quantitativo di acidi grassi polinsaturi quali EPA (acido eicosapentaenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) che, andando facilmente incontro a degradazione, contribuiscono a rendere il pesce deperibile.
Il nasello contiene proteine in cui sono presenti amminoacidi quali acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina, e fornisce un buon apporto proteico che, come si può notare in tabella, non varia tra il fresco e il surgelato, ma si riduce leggermente nei filetti di merluzzo surgelati. Per quanto riguarda i carboidrati la loro presenza è minima o in traccia.
La frazione azotata non proteica invece è responsabile del tipico sapore delle carni del pesce ed è costituita da amminoacidi liberi, quali arginina, lisina ed istidina, da dipeptidi e oligopeptidi, da urea, ammoniaca e TMAO (ossido di trimetilamina).
Il nasello rappresenta una buona fonte di fosforo. Con la surgelazione la riduzione dell’apporto di vitamine e sali minerali è minima.
Il nasello è un pesce bianco con carni magre, saporite e facilmente digeribili; presenta un corpo allungato e sottile, di colore grigio-nero sul dorso, argenteo sui fianchi, bianco sporco sul ventre e la bocca nera. Vive in acque profonde sui fondali dove riesce a reperire il nutrimento e si avvicina alle coste in branchi numerosi solo per la riproduzione, che avviene nel periodo invernale e primaverile. Il nasello nel Mediterraneo viene pescato durante tutto l’anno mediante l’utilizzo di reti a strascico o, in alcune zone, catturato con la lenza. A causa delle difficoltà di approvvigionamento e per garantire una continua presenza sui banchi del mercato, oggi si trova prevalentemente quello di allevamento.
Sul mercato il nasello si può trovare fresco intero o sfilettato o congelato, intero o a filetti o tranci.
In un nasello fresco la carne si presenta soda ed elastica, di colore bianco con sfumature iridescenti; il corpo non deve presentare tracce di sangue e l’occhio deve essere vivo e sporgente, il tutto secondo quanto stabilito dal Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96, relativo alla valutazione della freschezza del pesce.
Se acquistato fresco, è preferibile consumare il pesce il giorno stesso, ricordandosi di lavarlo accuratamente e di privarlo della pelle scura presente sotto l’addome prima della cottura. La cottura alla griglia è il metodo che permette maggiormente di evitare la perdita di acidi grassi insaturi ω-3, diversamente dalla cottura al forno o in acqua bollente per 20 minuti; per il consumo casalingo è preferibile consumare il pesce cotto anziché crudo o marinato (ovvero con aggiunta di aceto e succo di limone) in modo tale da evitare la presenza di un parassita, l’Anisakis, che si elimina attraverso la cottura o l’abbattimento termico in congelatore.
Se non si consuma subito può essere conservato nella zona più fredda del frigorifero per un giorno oppure può essere congelato in freezer, dove si conserverà per circa 6 mesi. Durante lo scongelamento, per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di porlo in frigorifero. Anche se il congelamento non altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer determina comunque l’irrancidimento degli ω-3.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Ericaceae
Genere: Vaccinium
Specie: Vaccinium myrtillus
Il Mirtillo è una pianta spontanea dell’emisfero boreale appartenente alla famiglia delle Ericaceae, che comprende circa 130 specie diverse. Le principali da un punto di vista agronomico sono:
Attualmente tra le varietà di mirtillo nero quelle più coltivate sono quelle derivanti dal mirtillo gigante americano e dal cranberry.
I mirtilli appartengono alla classe dei frutti di bosco e sono bacche di dimensioni simili a quelle di un pisello. Inizialmente hanno un colore bianco rossastro che diventa nero, tendente al blu quando arrivano a maturazione. Hanno un sapore acidulo astringente e sono caratterizzati da un elevatissimo contenuto di antocianine, pigmenti che conferiscono la tipica colorazione e sono dotate di attività antiossidanti e antinfiammatorie. I mirtilli rappresentano anche una discreta fonte di composti fenolici, come i tannini, e di vitamina C. Sono caratterizzati anche da un buon contenuto di sali minerali come potassio, calcio e fosforo, oltre a fornire un discreto quantitativo di fibra.
Il mirtillo gigante americano è una pianta a portamento cespuglioso che ha origine dalla varietà selvatica di mirtillo americano. Viene coltivata prevalentemente in zone di pianura e collinari, in luoghi riparati da forti venti. Nel nostro paese la coltivazione di questa specie si riscontra prevalentemente in Piemonte. La pianta può raggiungere i 2 metri di altezza e la fioritura avviene in primavera. Esistono diverse varietà di mirtillo gigante americano: ´Duke´, che fiorendo in ritardo, rifugge dalle gelate tardive, producendo i primi mirtilli di color azzurro chiaro, con un gusto bilanciato tra il dolce e l’aspro; ´Jersey´, producono grossi mirtilli, inizialmente aciduli, ma molto dolci a completa maturazione verso fine di giugno-inizio di luglio; ´Patriot´, produce vistose fioriture bianche primaverili e mirtilli di grandi dimensioni, di color blu-viola, leggermente schiacciati alle estremità.
Il mirtillo rosso viene invece coltivato prevalentemente in Germania e deriva da selezioni del mirtillo rosso selvatico di bosco, tipico dei paesi scandinavi e del Nord Europa. Il mirtillo rosso può essere coltivato nelle stesse aree dove si coltiva il mirtillo gigante poiché le esigenze di terreno e di clima sono simili, ma lo sviluppo della pianta è molto più ridotto, circa 30 cm di altezza. La maturazione dei frutti è più tardiva, avviene in settembre ed essi vengono raccolti a mano con l’ausilio di appositi “pettini”.
Oltre i mirtilli freschi, disponibili solo in alcuni periodi dell’anno, in commercio si possono trovare mirtilli surgelati e diversi prodotti a base di questi frutti come succhi e marmellate. Diverse ricerche hanno dimostrato che la concentrazione di antocianine si mantiene anche nelle bevande come i succhi, per i quali è preferibile consumare quelli costituiti al 100% da frutta, senza aggiunta di zuccheri, purché derivino da succo fresco e non concentrato. Si è inoltre visto che con la cottura si perde parte dei polifenoli contenuti in questi frutti che risultano però essere presenti in quantità tali da svolgere un’azione protettiva dai processi ossidativi per la salute del consumatore.
Dopo la raccolta i mirtilli possono essere conservati a basse temperature (circa 2-3°C) per qualche settimana. È importante eliminare prima della conservazione tutti i frutti danneggiati o troppo maturi, per evitare la formazione di muffe. In alternativa è possibile conservare i frutti in congelatore dopo averli chiusi in sacchetti di plastica. È stato infatti dimostrato che il freddo non altera, se non in minima parte, le proprietà nutritive del mirtillo. Prima di consumare mirtilli congelati è pero consigliato, per evitare problemi di contaminazione, da parte ad esempio del virus dell’epatite A, di cuocerli, facendoli bollire in un po’ di acqua per un paio di minuti.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
• Eigenmann, I. Ubaldini, “Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata”. Hoepli, Milano.
Famiglia: Gadidae
Genere: Gadus
Specie: Gadus morhua
Il merluzzo è un pesce bianco che vive in branco in acque profonde, è un pesce migratore, depone le uova in prossimità delle coste ed è il più pescato al mondo grazie alla sua diffusione.
Esistono diversi generi di merluzzo: il genere Gadus, in cui rientrano le specie Gadus morhua (detto anche “merluzzo bianco” o “merluzzo comune”), Gadus macrocephalus (noto anche come “merluzzo nordico”), entrambi presenti nell’Oceano Atlantico, nel Mare di Norvegia e nel Mare del Nord, e Gadus ogac (il “merluzzo della Groenlandia”) diffuso nelle acque della Groenlandia. Non è presente nel Mare Mediterraneo, dove invece vivono specie affini (nasello) (link alla scheda del “nasello”).
La specie più diffusa è il merluzzo bianco (Gadus morhua) che, per la grande disponibilità di nutrienti che trova nel mare del Nord, raggiunge i 2 metri di lunghezza e 50 kg di peso.
In commercio è disponibile il merluzzo fresco (a filetti o a tranci), surgelato, ma anche sotto sale (noto come baccalà) o essiccato (detto stoccafisso); inoltre dal fegato si estrae l’olio di fegato di merluzzo.
Il merluzzo crudo e i due prodotti derivati quando ammollati (baccalà e stoccafisso), presentando un contenuto lipidico inferiore all’1%, rientrano nella categoria di “pesci magri”. Il contenuto dei grassi nei pesci varia infatti in funzione della morfologia, delle condizioni di sviluppo, della tipologia di alimentazione e anche dei metodi di trasformazione che subiscono.
Il merluzzo fornisce un buon apporto proteico e, come si può notare in tabella, il quantitativo maggiore è relativo allo stoccafisso essiccato e al baccalà essiccato, in cui è ridotto il contenuto di acqua.
La frazione azotata non proteica invece è responsabile del tipico sapore delle carni del pesce ed è costituita da amminoacidi liberi quali arginina, lisina ed istidina, da dipeptidi e oligopeptidi, da urea, da ammoniaca e da TMAO (ossido di trimetilamina).
Il merluzzo fresco e le sue lavorazioni rappresentano una buona fonte di fosforo e potassio (lo stoccafisso essiccato ne conferisce il maggior apporto), mentre il baccalà (in special modo quello essiccato) presenta elevati livelli di sodio, dovuti al processo di lavorazione condotto per ottenere il prodotto finito. Il merluzzo è anche una fonte di vitamine del gruppo B.
Il merluzzo comune si distingue dal nasello (link alla scheda del “nasello”) in quanto presenta un corpo allungato e massiccio, tre pinne dorsali e una coda tronca e robusta. Ha un colore scuro, con macchie dal bluastro al grigiastro sul dorso e macchie rotonde marroni sul dorso e sui fianchi, mentre il ventre è biancastro.
Vive in acque profonde sui fondali dove riesce a reperire il nutrimento e si avvicina alle coste in branchi numerosi solo per la riproduzione, che avviene nel periodo invernale e primaverile (per il merluzzo da dicembre a maggio nel Mare del Nord oppure da febbraio ad aprile nei mari delle coste norvegesi) e per la ovodeposizione.
I maggiori produttori di merluzzo comune nell’Atlantico settentrionale sono Norvegia, Islanda e Canada. Il merluzzo viene pescato durante tutto l’anno mediante l’utilizzo di reti a strascico o, in alcune zone, catturato con la lenza. A causa delle difficoltà di approvvigionamento e per garantire una presenza continua nel mercato, oggi si trova prevalentemente quello di allevamento.
Sul mercato il merluzzo si può trovare fresco intero o a tranci. Il merluzzo può essere trasformato con due diverse tecniche di conservazione che portano alla produzione di due differenti prodotti: il baccalà e lo stoccafisso.
Il baccalà si ottiene dal pesce decapitato ed eviscerato sulle imbarcazioni subito dopo la pesca dove viene sfilettato o aperto. In seguito viene lavato con abbondante acqua e posto in una salamoia concentrata per circa una settimana, in modo tale da permettere al sale di raggiungere il muscolo in profondità. Il sale ha la funzione di sottrarre acqua ai tessuti e di limitare lo sviluppo di batteri, permettendo una conservazione più lunga. Successivamente viene collocato in contenitori di plastica alternando strati di sale a strati di pesce, e lasciato stagionare per 3-4 settimane; al termine di questo periodo il pesce deve aver assorbito un minimo del 18% di sale, e aver assunto il profumo, la consistenza ed il sapore tipico del baccalà. Un baccalà di buona qualità deve presentare una polpa bianca e morbida, un odore intenso ma non sgradevole.
Lo stoccafisso invece, dopo l’eviscerazione e il lavaggio con abbondante acqua, viene appeso su rastrelliere di legno e lasciato all’aria aperta senza aggiunta di sale. Tale metodica viene condotta nelle isole Lofoten del nord della Norvegia dove un microclima adatto permette la completa disidratazione del pesce senza che esso vada in putrefazione, conferendogli un aspetto legnoso con un profumo molto intenso.
Nel merluzzo fresco la carne si presenta soda ed elastica, di colore bianco con sfumature iridescenti; il corpo non deve presentare tracce di sangue e l’occhio deve essere vivo e sporgente, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96, relativo alle regole per la valutazione della freschezza del pesce.
Se acquistato fresco, è preferibile consumare il pesce il giorno stesso, ricordandosi di lavarlo accuratamente e di privarlo della pelle scura presente sotto l’addome, prima della cottura. In alternativa può essere conservato nella zona più fredda del frigorifero per un giorno oppure essere congelato in freezer, dove si conserverà per circa 6 mesi. Durante lo scongelamento, per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di porlo in frigorifero prima della cottura. Anche se il congelamento non ne altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer non blocca l’irrancidimento dei grassi.
Il baccalà in commercio è presente sotto forma di filetti lunghi almeno 30 cm e spessi circa 3 cm nel punto più alto, che non devono presentare macchie gialle o essere troppo bianchi (indice del trattamento con agenti sbiancanti quali la calce). Prima del consumo deve essere dissalato, immergendolo in acqua fresca per 24/48 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore o, in alternativa, ponendolo sotto acqua corrente; al termine del processo presenterà una consistenza morbida e sarà pronto per la cottura. Quando è ancora sotto sale, il baccalà può essere conservato in frigorifero per diversi giorni avvolto in un foglio di carta o in un sacchetto di plastica per alimenti.
Lo stoccafisso di prima scelta deve essere di grosse dimensioni, con collo e ventre aperti senza macchie, una pelle di color grigio-chiaro e una polpa secca e dura. Se si acquista lo stoccafisso secco bisogna valutare se è necessario batterlo su un tagliere con un batticarne per intenerirlo. In seguito va posto in ammollo in acqua per 4-6 giorni (a seconda delle dimensioni del pesce) cambiando l’acqua giornalmente. Una volta ammollato è necessario eliminare le lische, la pelle e tagliarlo.
Con l’ammollo, il peso aumenterà di circa il 30% per il baccalà e del 40% per lo stoccafisso.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Mentha
Specie: Mentha spicata
Il genere Mentha comprende piante originarie dell’Europa, appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae, la cui coltivazione iniziò nel 1750 in Inghilterra e da lì si diffuse in Asia, in Nord America ed in Australia. E’ una pianta molto diffusa, coltivata in quasi tutte le parti del mondo a clima temperato, nota per la produzione di un olio essenziale di cui sono ricche le ghiandole situate sotto l’epidermide delle foglie. In natura esistono specie differenti di menta, ciascuna con specifiche proprietà e un differente aroma. Le più note sono: Mentha piperita, è la varietà più conosciuta, dall’aroma molto intenso e balsamico. Si usa in tisane e decotti, è la varietà di scelta per la produzione dello sciroppo di menta e per i liquori. La pianta raggiunge i 70 cm, con fusto legnoso. Ne esistono diverse sottovarietà: come la menta nera, pianta molto rustica e la menta bianca, varietà più rinomata per il suo aroma. Mentha gentilis ha un gusto meno pronunciato e per questo è ottima come spezia in cucina. Mentha arvensis, varietà campestre dalle foglie ricoperte da peluria, tipica di zone sub montane.
In commercio è possibile trovare sia menta fresca, sia secca.
Le foglie della menta ne rappresentano la parte commestibile e hanno un apprezzabile contenuto di fibra e proteine, mentre presentano un basso contenuto lipidico. Presentano, inoltre, un buon contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo B, di vitamina C e E e di sali minerali, come potassio, calcio, fosforo e ferro. Dall’olio essenziale di questa pianta si ricava il mentolo, composto ampiamente utilizzato in ambito alimentare, farmaceutico e cosmetico.
La menta secca, contenendo un minor quantitativo di acqua rispetto alla fresca, a parità di peso presenta una maggior concentrazione di nutrienti.
La menta è una pianta erbacea perenne con radici rizomatose che si sviluppano profondamente nel terreno. E’ un genere polimorfo, ovvero di aspetto molto variabile a seconda della specie. Il fusto ha una lunghezza variabile da 30 cm fino ad un metro; può avere una colorazione che va dal verde al violetto; in genere molto ramificato ed a sezione quadrangolare. Le foglie, nella maggior parte delle specie contengono ghiandole ricche di oli essenziali che conferiscono il caratteristico aroma. Sono semplici, di colore verde più o meno intenso, opposte, per lo più lanceolate e ricoperte da una leggera peluria. I fiori sono portati da infiorescenze disposte a capolino o a spicastro (insieme di fiori inseriti all’ascella delle foglie disposte a corona sui nodi, molto ravvicinati simili ad una spiga) con fiori lobati tipici della famiglia.
La menta è una pianta che cresce in climi diversi da ritrovarsi dall’Alaska al Kenya, ma è più frequente in zone con primavera fredda e umida e estate calda e asciutta. Da qui ne deriva che può crescere in pieno sole e in zone ombreggiate, anche se una maggiore luminosità favorisce una maggiore formazione di oli essenziali. La quantità di oli essenziali è influenzata positivamente dalle temperature: maggiore è la temperatura, maggiore sarà la produzione di oli essenziali.
La menta può essere coltivata sia in vaso, sia in terra e richiede delle annaffiature regolari e generose soprattutto durante il periodo estivo. E’ importante evitare di bagnare le foglie in quanto l’evaporazione favorisce la dispersione degli oli essenziali.
La menta non ha particolari esigenze in fatto di terreno, l’importante è che si tratti di un terreno fertile ricco di humus, poroso, a pH neutro o leggermente acido (pH 6-7), ben drenante per evitare i ristagni idrici; sono assolutamente da evitare terreni pesanti ed argillosi. Essendo una pianta che ha necessità di sostanza organica nel terreno, è bene rinnovare il terriccio ogni 2-3 anni considerando che si tratta di una pianta longeva e dalla crescita abbondante.
Le foglie di menta si possono raccogliere tutto l’anno, anche al momento della piena fioritura, per lo più nel mese di agosto, hanno il maggior contenuto di oli essenziali e di mentolo libero e un basso contenuto in mentone, altro componente dell’olio essenziale, che conferisce però un odore aspro. Una volta raccolta va consumata allo stato fresco oppure essiccata all’aria e all’ombra, infatti anche secca mantiene il suo aroma.
La menta è più aromatica appena colta ma può essere essiccata, sia con un essiccatore, sia ponendo i rami in un luogo asciutto e arieggiato. Le foglie secche vengono impiegate soprattutto nella preparazione di tisane e del tè alla menta.
È un’erba aromatica diffusa nelle cucine di tutto il mondo. In genere in cucina non si usa la Mentha piperita per l’aroma troppo marcato, ma la varietà Menta spicata. Viene impiegata per aromatizzare insalate, frittate, torte salate e verdure.
Può essere impiegata anche per preparare infusi o per aromatizzare l’acqua naturale, insieme eventualmente a limone o lime, per rendere più gradevole l’acqua, specialmente nella stagione calda.
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum melongena
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell’India. In Italia questo ortaggio ha iniziato a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli Arabi; a oggi il nostro paese è uno dei principali esportatori a livello europeo. Esistono diverse varietà, distinte in base alla forma, che può essere più o meno ovale, allungata, o rotonda e al colore che va dal viola scuro al lilla. Più rara è una particolare tipologia di melanzana caratterizzata dall’assenza di pigmenti e che quindi appare completamente bianca. Questo alimento non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto sgradevole, contiene la solanina, fattore antinutrizionale che viene inattivata mediante la cottura.
In Italia le varietà di melanzana più diffuse e consumate sono: la violetta di Firenze con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli con una forma più allungata e il sapore più deciso. Si trova poi la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato. La gigante di New York, viola e di grande dimensioni ed infine la violetta lunga Palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.
La melanzana è un ortaggio caratterizzato da una buona quantità di fibra sia solubile che insolubile. È inoltre considerata una buona fonte di potassio, ha una discreta quantità di minerali e vitamine del gruppo B, in particolare la niacina.E’ ricca di antocianine, pigmenti vegetali responsabili della colorazione viola, concentrati nella buccia che quindi sarebbe da non allontanare durante le diverse preparazioni.
La melanzana è una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo, con foglie di forma differente a seconda della varietà che frequentemente presentano spine sulla parte inferiore. È un ortaggio tipicamente estivo, in quanto al di sotto dei 12°C la pianta non riesce a crescere. Andrebbe coltivata in terreni fertili e ben drenati, in posizione soleggiata ma riparata. Ha bisogno di un clima che non sia né troppo freddo, né troppo umido e ventoso. In Italia, la coltivazione delle melanzane ha un’estensione di circa 12000 ettari e le principali regioni produttrici sono: Sicilia, Campania, Calabria e Puglia. La raccolta viene effettuata quando i frutti sono ancora immaturi, da luglio fino a metà ottobre. In realtà è possibile trovare in commercio le melanzane tutto l’anno, in quanto vengono coltivate in serre, dove le condizioni climatiche ideali per la crescita sono riproducibili.
Per la melanzana, come per altri ortaggi, sono state stabilite norme di qualità che ne consentono la commercializzazione all’interno dell’U.E. Il Regolamento C.E. 1292/81 fissa le regole per il prodotto, non destinato alla trasformazione industriale, suddiviso in due categorie: lungo e globoso. Le bacche avviate alla commercializzazione, dopo la selezione e il condizionamento, devono presentarsi: mature, intere, consistenti e di aspetto fresco oltre che munite di calice e peduncolo. Le melanzane che non rispettano tali requisiti vengono destinate alla trasformazione industriale. In commercio infatti oltre alle melanzane fresche è possibile trovare melanzane grigliate surgelate oppure barattoli di melanzane in pezzi o in tranci sott’olio o sott’aceto.
Le melanzane grigliate surgelate vengono prodotte in diverse fasi. Dopo le prime operazioni di lavaggio e calibratura, le melanzane vengono affettate a macchina e grigliate. La grigliatura permette di stabilizzare il prodotto, mantenendo inalterate le proprietà della polpa e disidratando il prodotto di circa il 50%. Successivamente si effettua il raffreddamento con aria forzata e poi le fette di melanzane grigliate vengono congelate e confezionate. Per la produzione delle melanzane sott’olio vengono invece tagliate a fette e messe sotto sale per almeno 24 ore, lasciando percolare l’acqua. Successivamente, dopo averle lasciate asciugare per altre 24 ore, si sbollentano per due minuti in acqua e aceto e poi di nuovo ad asciugare per un altro giorno al termine del quale sono collocate nei barattoli e aromatizzate. Gli aromi più frequentemente usati sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Una volta ricoperte di olio, i barattoli vengono chiusi ermeticamente e conservati in luogo buio e fresco. Sono pronte dopo 4-5 mesi.
Le melanzane, in quanto raccolte in fase di attivo accrescimento, sono caratterizzate da una intensa attività metabolica per cui le possibilità di conservazione sono piuttosto limitate. Può essere conservata in frigorifero, nell’apposito cassetto per frutta e verdura, per circa una settimana, possibilmente senza rimuovere il picciolo, che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Le bacche di forma allungata sembrano più idonee alla conservazione rispetto a quelle rotondeggianti.
È un ortaggio molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, al vapore, al forno, alla griglia e può essere impiegata in sughi per la pasta. Indipendentemente dal tipo di cottura utilizzato è consigliabile, prima di cuocerla, di tagliarla e lasciarla in uno scolapasta in modo da allontanare i liquidi che conferiscono un gusto amaro e una volta sciacquate passare alla preparazione.
Alcuni studi scientifici hanno valutato la variazione dei fitocomposti di questo ortaggio in base ai diversi metodi di cottura e si è notato che la grigliatura riduce notevolmente il contenuto di antocianine, mentre la bollitura con aggiunta di olio extravergine ne fa aumentare la concentrazione. Quindi un buon metodo per preservare le qualità di questo alimento è quello di cuocerla con un filo di acqua e solo a fine cottura aggiungere olio extravergine di oliva a crudo.
• Bimestrale di informazione e aggiornamento medico n°6- 2014
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Lazzarini E. (2013) “Gli ortaggi e le piante aromatiche”. Hoepli, Milano.
• Mattila P., Hellstrom J. (2006) “Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their products”, Journal of Food Composition and Analysis.19, 205-211.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
• www.agricoltura.regione.emilia-romagna.it
Famiglia: Rosaceae
Genere: Malus
Specie: Malus domestica
La mela è il frutto del melo, pianta tipica dell’Asia centrale con un fusto che può raggiungere gli 8 metri di altezza. In Italia la mela è uno dei frutti più diffusi e ne sono disponibili diverse varietà. Le più note sono: Red Delicious (dal colore rosso e croccanti), Stark Delicius (rosse con polpa molto fine, quasi sabbiosa), Renetta del Canada (dalla forma irregolare, colore rosso e verde), Granny Smith (colore verde, croccante al morso), Fuji (aspetto rotondo, buccia colore rosso chiaro, sapore dolce e abbastanza croccante), Golden Delicius (gialla, dal sapore molto dolce e con polpa croccante). Esiste poi una varietà tipica della regione Campania, la mela Annurca, riconosciuta con il marchio IGP. che può essere della tipologia Sergente o Caporale. La prima ha un sapore acidulo con la buccia striata di colore giallo-verde, mentre la seconda, più dolce, è rossa con puntini bianchi.
La mela fornisce potassio e fosforo e tra le vitamine, sono presenti la vitamina A e la C, concentrati prevalentemente nella buccia. Caratteristico di questo frutto è l’acido malico, composto organico ampiamente utilizzato in ambito industriale come conservante, per la sua azione acidificante. Sia nella polpa che nella buccia sono inoltre presenti eteri, tannini, alcoli, aldeidi e terpeni che ne rendono vario il profumo e il sapore. Le mele sono una buona fonte di fibra solubile, specialmente di pectina, ampiamente utilizzata nella preparazione di confetture per le sue proprietà addensanti.
Le mele fresche sono considerate un alimento con un modesto apporto energetico, mentre lavorate possono avere un valore energetico maggiore in quanto i nutrienti si concentrano, per esempio nella fase di disidratazione o di altre lavorazioni.
La composizione chimica e quindi il valore nutrizionale delle mele varia a seconda del tipo di mela, del clima, del grado di maturazione e della composizione del terreno. In tabella sono riportate alcune varietà a diversa composizione.
Il melo è una pianta di dimensioni medio-elevate, resistente al freddo e in grado di adattarsi alle diverse tipologie di terreno. Il frutto è disponibile in tutti i periodi dell’anno, anche se la sua maturazione naturale avviene dalla fine di agosto fino alla metà di settembre. Dopo la raccolta le mele vengono conservate a temperature basse (0-4°C) con un’umidità dell’85/90%.
Il melo è oggi coltivato intensivamente in Cina, Stati Uniti, Russia e Europa (soprattutto in Italia e Francia). In Italia la produzione è concentrata nel settentrione: l’80% del raccolto nazionale, infatti, proviene da tre regioni del Nord: Trentino-Alto Adige (46%), Emilia-Romagna (17%) e Veneto (14%). Altre aree di una certa importanza sono Piemonte, Lombardia e Campania.
In ambito industriale la mela è un alimento che viene ampiamente impiegato nella produzione di svariati prodotti, quali succhi, puree, omogenizzati e dolci.
Per la produzione delle puree viene utilizzata prevalentemente la varietà di mela Golden in quanto presenta caratteristiche che permettono di ottenere prodotti con proprietà organolettiche migliori. La produzione viene effettuata in diverse fasi che prevedono, dopo i primi stadi di preparazione dei prodotti freschi (lavaggio, rimozione del torsolo e triturazione), un processo di scottatura, effettuato a 90-95°C, che provoca l’inattivazione degli enzimi che potrebbero provocare alterazione del colore e del sapore. La massa polposa così ottenuta viene sottoposta a una fase di estrazione, mediante l’utilizzo di setacci in acciaio da cui si ottiene la purea vera e propria. La presenza di ossigeno costituisce un fattore di rischio per possibili fenomeni di ossidazione dei polifenoli e relative alterazioni del colore. Risulta quindi fondamentale la successiva fase di disaerazione. La purea ottenuta viene quindi stoccata in contenitori asettici destinati alla commercializzazione oppure impiegata per la produzione di nettari.
In commercio si possono trovare anche mele disidratate. Per ottenerle le mele fresche vengono sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine regolari, vengono poi essiccate in forni a 40/45°C per 24-30 ore assicurando una buona ventilazione del forno. La bassa temperatura di essiccazione permette di non perdere eccessivamente le qualità e le proprietà della mela durante il processo. Successivamente le mele vengono insacchettate.
Un consiglio che si può suggerire è quello di consumare mele con la buccia, ove risiedono le sostanze con proprietà benefiche, facendo attenzione a lavarle accuratamente e ad asciugarle sfregando con un panno.
Per il consumo casalingo esistono diverse opzioni come la cottura in forno, in infusi e decotti, o il consumo a crudo. Nel caso della mela grattugiata è bene aggiungere del succo di limone per rallentare l’ossidazione dei polifenoli e conseguente inscurimento.
Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
www.agricoltura.regione.emilia-romagna.it
Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smart food”, Rizzoli, Milano
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus dulcis
La mandorla è il seme commestibile del mandorlo, pianta di grandi dimensioni, appartenente alla famiglia delle Rosaceae. A questa specie appartengono tre principali sottospecie di interesse frutticolo: sativa (con seme dolce ed endocarpo duro; comprende la maggior parte delle specie coltivate), amara (ha seme amaro per la presenza di amigdalina) e fragilis (con seme dolce ed endocarpo fragile).
La mandorla dolce è la più utilizzata in ambito alimentare in quanto non contiene amigdalina; tale molecola in grado di rilasciare acido cianidrico può avere un effetto antinutrizionale per l’uomo se assunto in una percentuale del 2-4%. La legge italiana prevede infatti limiti massimi di acido cianidrico negli alimenti, pari a 1 mg/kg nelle bevande e a 50 mg/Kg in prodotti come torroni e altri dolci.
La mandorla è un’ottima fonte di acidi grassi insaturi, come l’acido oleico (C18:1) e il linoleico (C18:2). Le mandorle sono ricche anche di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio e presentano un ottimo contenuto di vitamina E. Nelle mandorle sono presenti buone percentuali di proteine e fibra alimentare.
Il mandorlo è una pianta originaria dell’Asia centro occidentale e, marginalmente, della Cina. Venne introdotto in Sicilia dai Fenici, proveniente dalla Grecia, tanto che i Romani lo chiamavano “noce greca”. In seguito si diffuse anche in Francia e Spagna e in tutti i Paesi del Mediterraneo. Ad oggi i principali produttori sono Stati Uniti, Spagna, Italia, Cile e Grecia. Nel nostro paese crescono le varietà di mandorle più pregiate al mondo, come Pizzuta, Fascionello e Romana che vengono coltivate in Sicilia. È una pianta a medio sviluppo, alta 8-10 m e molto longeva.
L’epoca di fioritura, pur variando fra i diversi ambienti (da gennaio a marzo) è alquanto precoce. Le migliori condizioni pedoclimatiche per la coltivazione del mandorlo sono aree temperate dove sono meno frequenti le brinate tardive. La raccolta si attua tra la fine di agosto e la fine di settembre, in relazione alla cultivar. Dopo la raccolta, i frutti vengono fatti asciugare all’aria e successivamente viene effettuata meccanicamente la smallatura, fase in cui viene allontanato l’involucro che li riveste. Le mandorle smallate vengono nuovamente essiccate per diversi giorni in modo da prevenire lo sviluppo di muffe e sono pronte per essere conservate. Le mandorle che non sono completamente secche spesso si irrancidiscono assumono così un sapore amaro che non ne permette il consumo, il più delle volte all’interno si sviluppano delle muffe.
La maggior parte delle mandorle viene utilizzata dall’industria dolciaria per la preparazione di confetti, torroni e dolci di vario genere; una parte minore viene invece immessa in commercio come frutta secca. In commercio si trovano soprattutto mandorle tostate, quelle al naturale si possono trovare anche senza cuticola (mandorle pelate). Infine, si può trovare la farina di mandorla, utilizzata principalmente per la realizzazione di dolci e biscotti.
Le mandorle con il guscio si conservano a temperatura ambiente per circa cinque mesi. Per quelle sgusciate, è preferibile l’acquisto in confezioni sigillate, poiché gli acidi grassi irrancidiscono facilmente se esposti all’aria, alla luce o al calore. Pertanto le mandorle sgusciate vanno conservate in un barattolo a chiusura ermetica, riposte in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e consumate entro 1-2 mesi.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Zea
Specie: Zea mays
Il mais o granoturco è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminaceae originario dell’America, la cui diffusione in Europa avvenne a partire dal 1600 nelle regioni Balcaniche e successivamente in Italia.
La cariosside del mais è costituita dall’embrione (12-14%), dall’endosperma (75-80%) e dal pericarpo (8-10%). L’embrione è ricco di lipidi, vitamina E ed A. L’endosperma è costituito da una parte ricca di sostanze azotate, e una parte farinosa, costituita quasi esclusivamente da amido e povera di sostanze proteiche.
Il mais può essere di diverso colore (bruno, violetto, rosso, giallo o bianco) e con forme differenti (rotondeggiante, schiacciata, appuntita). Le tipologie più importanti in Italia sono il mais bianco, detto anche “Biancoperla”, in quanto presenta chicchi bianchi, vitrei e brillanti ed è un prodotto tipico veneto tutelato come presidio di Slow Food. Altra tipologia è il mais rosso, tipico del Piemonte, caratterizzato dalla presenza di antocianine, responsabili della colorazione.
Il mais si trova in commercio sotto forma di farina, chicchi o in scatola previa cottura.
Il mais è un’ottima fonte di carboidrati, in particolare di amido. Da come si può notare dalla tabella la farina di mais, presentando un quantitativo di carboidrati superiore rispetto al mais dolce crudo ed in scatola, fornisce un apporto energetico più elevato; il mais dolce crudo invece apporta meno calorie.
Sono presenti anche discreti livelli di potassio e fosforo e un discreto quantitativo di vitamina A e di vitamine del gruppo B.
Nel passato il mais è stato oggetto di interesse nutrizionale in quanto in zone povere con alimentazione quasi esclusivamente a base di mais era stata osservata la comparsa della pellagra, una malattia causata dalla carenza di vitamina PP nella cariosside di mais. Tale deficienza è dovuta al basso contenuto in triptofano (amminoacido essenziale fonte di vitamina PP) della zeina, una proteina che, assieme alla zeatina, è presente nel mais.
Il quantitativo di sodio risulta più elevato nel mais in scatola per la presenza del liquido di governo, acqua e cloruro di sodio, utile al miglioramento della conservazione del prodotto.
L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) afferma che il mais in chicco cotto al vapore è un alimento che può essere consumato liberamente anche dai celiaci in quanto naturalmente privo di glutine o appartenente ad una categoria alimentare non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
Il mais è un cereale che viene coltivato in tutto il mondo e gli Stati Uniti producono circa il 40% del raccolto mondiale; altri grandi Paesi produttori sono Cina, Brasile, Messico, Indonesia. In Italia la produzione di mais è concentrata soprattutto nelle regioni del nord (Friuli, Lombardia, Veneto e Piemonte) che coprono quasi il 70% della produzione. La principale causa di questa disomogeneità nella distribuzione produttiva è il clima; il mais infatti trova il suo ambiente favorevole in zone in cui le piogge hanno una certa frequenza e regolarità.
Il mais esige temperature elevate per tutto il suo ciclo vitale e la germinazione non avviene se le temperature sono inferiori a 10°C. La temperatura ottimale per l’accrescimento è di 22-24°C, per la fioritura di 26°C. Il ciclo del mais inizia con cariossidi che pesano circa 0,3 grammi e si conclude con piante che, in buone condizioni di crescita, raggiungono un peso secco di 400-500 grammi.
Il mais da granella può essere raccolto dalla maturazione fisiologica, con un livello di umidità che ne rende necessaria l’essiccazione con aria calda. La raccolta del mais può essere fatta in spiga o in granella. Il primo sistema è tipico della raccolta manuale: le spighe vengono staccate dalla pianta, “scartocciate” (eliminando le brattee che le avvolgono), lasciate essiccare ed infine sgranate con macchina sgranatrice. Il sistema più rapido e più diffuso è quello con macchina combinata, che esegue contemporaneamente la raccolta e la sgranatura. Le mietitrebbiatrici da mais sono normali mietitrebbiatrici che per operare sul mais vengono munite di apposita testata spannocchiatrice. Solitamente la stagione di raccolta del mais da granella va dalla seconda metà di settembre alla fine di ottobre.
La granella di mais può essere utilizzata in varie forme e per vari usi e in ogni caso necessita di un processo di lavorazione industriale. La maggior parte del mais per zootecnica e per l’alimentazione umana viene trasformato per macinazione a secco; con questo tipo di lavorazione si ottiene prima la separazione dell’embrione dai tegumenti della cariosside e successivamente, attraverso passaggi di setacciatura, vengono separati sfarinati di diversa granulometria. Da questo processo derivano diversi sfarinati: spezzature grosse (o hominy), da sottoporre successivamente alla laminazione in fiocchi (corn flakes) per alimentazione umana o per mangimi; spezzature fini (o grits), per l’industria della birra in parziale sostituzione del malto d’orzo o per mangimi; farine per prodotti da forno. Il germe, una volta essiccato, viene sottoposto all’estrazione dell’olio, la crusca invece viene destinata all’industria zootecnica.
Il prodotto più abbondante ed importante ottenuto dal mais è l’amido, utilizzato tal quale dopo essiccamento (amido nativo) o modificato mediante trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Per idrolisi acida e/o enzimatica si ottengono sciroppi di glucosio, destrosio, fruttosio impiegati come dolcificanti nell’industria alimentare e farmaceutica.
Il mais in scatola viene invece prodotto con il metodo denominato “appertizzazione”, che prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari. Si effettua un pretrattamento termico, ovvero una precottura più o meno prolungata, ed in seguito viene confezionato in scatole di banda stagnata. Quindi, ad una temperatura superiore agli 85°C, vengono addizionati acqua e sale. I contenitori vengono chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento. Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, le confezioni vengono raffreddate rapidamente fino a una temperatura di circa 40°C. Le scatole, dopo il raffreddamento, devono presentare il fondo leggermente concavo a causa del vuoto parziale al loro interno; scatole con il fondo bombato invece devono essere scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino), produttrici di gas resistenti alle alte temperature.
I chicchi freschi appaiono turgidi ed aderenti gli uni agli altri e possono essere consumati lessati o cotti al vapore, dopo averli sgranati, insieme ad un’insalata o come contorno. Le pannocchie possono essere anche cotte al forno, avendo cura di lasciarle a bagno per pochi minuti prima della cottura.
Il mais in scatola può essere conservato per 48 mesi dalla data di produzione in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di luce. Una volta aperto è da conservare in frigorifero e consumare preferibilmente entro 2-3 giorni.
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali in Italia il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci. Si distingue in farina bramata, a grana grossa, per polente particolarmente saporite e gustose, fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate, fumetto di mais, per una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti (quali le paste di meliga).
In commercio esiste anche una miscela di farine, nota come taragna, costituita da farina di mais e farina di grano saraceno, con cui si produce una polenta più scura e grezza rispetto a quella tradizionale di mais. Esiste anche la farina di mais integrale, di colore più scuro rispetto alla farina di mais gialla, utilizzata per la produzione di polenta e la preparazioni di dolci; non è invece adatta per la produzione di pane, a meno di non miscelarla con una parte di farina di frumento.
La farina di mais integrale o la taragna sono in grado di apportare un buon contenuto in fibra, sono prive di glutine e hanno un indice glicemico inferiore rispetto alla farina di mais gialla.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
Famiglia: Papilionaceae
Genere: Lupinus
Specie: Lupinus albus
Il lupino è une leguminosa da granella, nota e diffusa fin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti meno favorevoli, come terreni acidi dove le altre tipologie di leguminose difficilmente riescono a crescere. Si conoscono più di 200 specie di lupino, ma tre sono le più diffuse e coltivate: il lupino bianco (Lupinus albus L.), il lupino azzurro o blu (Lupinus angustifolius L.) e il lupino giallo (Lupinus luteus L.). I semi del lupino bianco hanno dimensioni maggiori, con un diametro che va dagli 8 ai 14 mm, una forma circolare appiattita e sono di colore giallo-crema. Il lupino azzurro ha semi rotondi molto simili a quelli della soia, mentre quello giallo presenta semi rotondi, beige o marroni con piccole macchioline e sono più piccoli e stretti di quelli azzurri.
Il seme di lupino è molto ricco in proteine, ha una rilevante percentuale di olio e contiene poco amido. La composizione in acidi grassi del lupino è principalmente rappresentata da grassi insaturi, quali l’acido linoleico (C18:2) e l’acido oleico (C18:1). Il lupino presenta una buona quota di fibra, in parte costituita da pectine. Il contenuto di sodio e calcio è inferiore rispetto alle altre leguminose, mentre è molto ricco di fosforo. Inoltre la presenza di carotenoidi, in particolare β-carotene, è tale da conferire il caratteristico colore giallo non solo ai semi, ma anche alle farine che si possono ottenere dalla loro trasformazione.
Nel lupino è presente una classe caratteristica di composti amari, noti come alcaloidi chinolizidinici (lupanina, albina, sparteina) che vengono sintetizzati dai tessuti verdi della pianta e, una volta immagazzinati nei semi, utilizzati come meccanismo di difesa dai predatori. Questi composti hanno infatti un’azione tossica e per uso alimentare vengono infatti impiegate varietà di lupino definite “dolci”, come quella bianca, gialla o azzurra, contenenti cioè una concentrazione di alcaloidi inferiore allo 0,002%.
Il lupino è naturalmente privo di glutine ed è quindi un alimento adatto ai soggetti celiaci, tuttavia è diffusa l’allergia alle proteine di questo legume. Le proteine allergizzanti del lupino risultano stabili a condizioni di pH estreme e hanno proprietà molto simili alle proteine dell’arachide. In alcuni casi è infatti stata riscontrata una cross-sensibilizzazione con l’arachide e la soia.
Il lupino è una pianta annuale, eretta, alta fino a 1,5 metri e poco ramificata. I baccelli sono di forma allungata e schiacciata, contengono da tre a sette semi che variano per dimensioni, colore, aspetto e composizione in base alla specie. La peculiarità di questa pianta è quella di prosperare sui terreni acidi e le esigenze di acidità variano con la specie.
Per quanto riguarda le necessità climatiche, l’elemento più importante è la resistenza alle basse temperature: solo il lupino bianco resiste al freddo tanto da poter essere seminato in autunno in Italia e d’altra parte tollera il calore e la siccità che incontra nella fase di maturazione. La maturazione si raggiunge tra il mese di giugno e luglio e la raccolta viene effettuata a mano.
In Italia la specie di lupino maggiormente coltivata è quella bianca e le principali regioni produttrici sono Calabria, Lazio, Puglia e Campania.
Solitamente in commercio i lupini si trovano confezionati sottovuoto ma è possibile trovare altri numerosissimi prodotti a base di farina di lupino ottenuta dalla macinazione di questi legumi essiccati e leggermente tostati. Le farine di lupino soprattutto per la loro struttura proteica infatti hanno proprietà emulsionanti e nell’industria alimentare permettono ad esempio di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi nella fase dell’impasto. Trovano infatti applicazione nella produzione di pasta, pane e sostituti del pane (crackers), biscotti e fette biscottate, ma anche di prodotti a base di latte, come yogurt, gelati e sostituti del latte.
Il lupino è un ottimo ingrediente per migliorare le caratteristiche dei prodotti dietetici destinati all’alimentazione dei soggetti celiaci, infatti l’aggiunta di farina di lupino ai prodotti gluten-free permette di migliorarne soprattutto le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, texture e colore). Inoltre il lupino e i suoi derivati sono sempre più utilizzati nella produzione di prodotti a base vegetale pensati per l’alimentazione di vegetariani e vegani.
I lupini sono legumi che possono essere consumati freschi oppure sottoforma di zuppe e creme, previa cottura. Indipendentemente da come vengono mangiati è necessario che prima del loro utilizzo vengano sottoposti a un processo di deamarizzazione che è di fondamentale importanza in quanto permette di allontanare le sostanze amare, contenute in questi legumi, nocive per la salute umana. Questa fase, necessaria anche per le tipologie di lupini “dolci”, si può effettuare trattenendo i lupini in ammollo per un tempo prolungato.
Dopo aver lavato accuratamente i lupini e aver eliminato quelli non integri, vanno messi in una ciotola con acqua fredda e lasciati in ammollo per 12 ore. In questo modo si reidratano e aumentano di volume, oltre che cambiare colore. Dopo di che vanno scolati e sciacquati sotto l’acqua corrente. Si mettono poi in una pentola capiente e si portano a bollore a fuoco medio, per circa 1 ora. Terminata la cottura, che non deve superare il tempo stabilito per evitare il loro rammollimento, vanno nuovamente scolati e posti in una ciotola coperti di acqua; l’acqua va cambiata 3/4 volte al giorno per 5/6 giorni, fino a quando i lupini non diventano dolci. A questo punto possono essere impiegati per diverse preparazioni tra cui la salamoia.
• A.A. Mohamed, P.Rayas-Duarte. (1995). “Composition of Lupinus albus”. Cereal Chemistry, vol 72,643-647
• Duranti, A. Consonni, C. Magni, F. Sessa, A. Scarafoni. (2008). “The major proteins of lupin seed: Characterisation and molecular properties for use as functional and nutraceutical ingredients”. Trends in Food Science & Technology, vol 19,624-633
• Jiménez-Martínez, H. Hernández-Sánchez, G. Alvárez-Manilla, N. Robledo-Quintos, J. Martínez-Herrera, G. Dávila-Ortiz. (2001) “Effect of aqueous and alkaline thermal treatments on chemical composition and oligosaccharide, alkaloid and tannin contents of Lupinus campestris seeds”. Science of Food and Agriculture, vol 81, 421-428
• R.S. Hall, S.K. Johnson. (2004) “Sensory Acceptability of Foods Containing Australian Sweet Lupin (Lupinus angustifolius) Flour”. Food Science, vol 69, 92-97.
Famiglia: Leporidae
Genere: Oryctolagus
Specie: Oryctolagus cuniculus
Il coniglio (Oryctolagus cuniculus) è un mammifero appartenente alla famiglia dei Leporidi. La specie oggi allevata deriva dal coniglio selvatico europeo, diffuso in Europa centro-meridionale e in Africa settentrionale. Il coniglio selvatico è molto più piccolo del coniglio domestico comune e raramente supera il chilogrammo.
Le razze domestiche allevate sono numerose e si distinguono, a seconda della mole, in pesanti, medie e leggere.
La qualità delle carni cunicole commercializzate in Italia e nell’intera Unione Europea si caratterizza, di norma, per la scarsa uniformità; ciò dipende dalle differenze riscontrabili tra le varie razze e ibridi commerciali impiegati, dall’età e dal peso alla macellazione. Il coniglio in commercio si può trovare intero, come coscio o frattaglie.
Le carni di coniglio, come quelle avicole, sono definite “carni bianche”, sono caratterizzate da un contenuto di lipidi relativamente basso, da un buon apporto di proteine e dall’assenza di fattori allergenici o antinutrizionali.
La composizione nutrizionale, come si può notare in tabella, presenta valori simili ad eccezione del contenuto lipidico che risulta differente a seconda della tipologia e del taglio della carne preso in esame. Il coniglio presenta anche un buon contenuto di fosforo, zinco e di vitamina B12.
Il maggior Paese produttore a livello mondiale di carne di coniglio è la Cina seguita dall’Italia, che detiene quindi il primato a livello europeo fornendo il 40% della produzione. In Italia l’allevamento e la produzione di carne di coniglio si colloca al quarto posto dopo la carne bovina, suina ed avicola. La diffusione territoriale della produzione cunicola italiana non risulta omogenea poiché influenzata da diversi fattori, quali il clima e motivi tecnico-strutturali.
La filiera di produzione cunicola italiana è costituita sia da piccoli allevamenti, sia da allevamenti intensivi (professionali). Nella quasi totalità dei casi gli allevamenti sono a ciclo chiuso, ovvero è presente sia il settore di riproduzione sia il settore di ingrasso, collocati in locali separati.
I conigli vengono allevati in gabbie di rete metallica disposte in uno o più piani (conigliera). Sono animali sensibili a fattori stressanti, bisogna quindi assicurare l’aerazione e la luminosità, una temperatura e un’umidità costanti; è inoltre obbligatorio possedere un sistema di raccolta di feci e urine che deve essere di facile manutenzione e disinfezione. I conigli adulti sottoposti all’ingrasso sono alimentati con grano, crusca, farine o alimenti misti concentrati.
La femmina ha un periodo di gravidanza della durata di 30 giorni, può partorire da 6 a 7 volte all’anno (se la stagione è favorevole e se vi è disponibilità di alimenti) con una media di 6-7 piccoli per nidiata, che sono in grado di abbandonare il nido dopo 3 settimane. I piccoli dopo cinque mesi sono già atti alla riproduzione, anche se lo sviluppo completo viene raggiunto non prima degli otto mesi.
In Italia, la carne di coniglio viene ottenuta in genere dalla macellazione di animali di 2,5 kg di peso e nel periodo compreso tra 11 e 13 settimane.
I conigli che arrivano nell’impianto di macellazione vengono selezionati, storditi e portati nella zone di macellazione. La fase successiva è il “dissanguamento”: il sangue che gocciola viene raccolto in una apposita vasca mantenuta costantemente pulita, mediante un impianto di aspirazione a vuoto. Segue quindi la fase di scuoiamento. In seguito il coniglio è pronto per essere eviscerato, operazione che avviene in una zona munita di apposita vasca di raccolta.
Una volta eviscerati i conigli sono sottoposti al controllo sanitario, per stabilire la loro idoneità alla vendita, e successivamente trasportati nella zona in cui è posizionata la cabina per il lavaggio delle teste, dove si provvede ad asportare il sangue residuo.
L’animale viene quindi trasferito dalla catena di macellazione a quella del tunnel di raffreddamento, dove si abbatte la temperatura fino a 4°C.
Infine il coniglio viene portato nel reparto di confezionamento per l’ottenimento del prodotto finito; qui viene confezionato intero, in cassetta da più capi o in confezione singola, o tagliato e confezionato in porzioni secondo le esigenze di mercato.
Al momento della vendita il peso oscilla fra i 2,2 e i 3 kg, con valori medi che si aggirano sui 2,5 kg. Il peso della carcassa, in media 1,6 kg, è più elevato che negli altri paesi europei, imponendo cicli d’allevamento più lunghi (75-85 giorni), contro i (65-70 giorni) di Francia e Spagna dove il consumatore preferisce carcasse più leggere.
Al momento dell’acquisto è consigliabile scegliere carni dal colore rosa chiaro e con un grasso di colore bianco; infatti carni di colore diverso e il grasso di colore giallo sono indice di una cattiva conservazione. Inoltre una buona carne di coniglio deve presentare il fegato di un colore rosso vivace e le cosce carnose.
La carne di coniglio si conserva, al pari di altre carni bianche, nei ripiani più freddi del frigorifero per un tempo massimo di 3 giorni, avvolta in pellicola da alimenti. Può essere congelata, avendo l’accortezza di consumarla entro due mesi.
In base al piatto che si desidera preparare converrebbe scegliere l’esemplare più adatto; per l’arrosto è preferibile un coniglio giovane di 1,5 kg circa di peso; per il coniglio in umido è più adatto un esemplare adulto, che possiede una carne meno tenera ma risulta più saporito.
• Castellini C. “Dispense di avicoltura”, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università degli Studi di Perugia.
• Desolei M. (2008-2009) “Miglioramento della conversione alimentare e dell’efficienza di utilizzazione proteica nel coniglio in accrescimento”, tesi di laurea, Università degli Studi di Padova.
• Masia F. (2009-2010) “Lo svezzamento nel coniglio: effetti della stagione e dell’età sulla produzione e qualità della carne”, tesi di dottorato, Università degli Studi di Sassari.
• Salvadori D. (2006-2007) “Studio delle risposte produttive e fisiologiche di conigli in accrescimento allevati con diverse condizioni luminose e in presenza di un arricchimento della gabbia”, tesi di laurea, Università degli Studi di Padova.
Famiglia: Asteraceae
Genere: Cynara
Specie: Cynara scolymus
Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae di origine mediterranea, ampiamente coltivata in Italia e in altri paesi limitrofi. In commercio esistono molte varietà di carciofo che possono essere classificate secondo diversi criteri. In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si possono avere le varietà spinose o quelle inermi. In base al colore si distinguono le varietà violette e quelle verdi e infine in base alle caratteristiche agronomiche-commerciali si hanno le varietà autunnali e quelle primaverili. Al primo gruppo delle varietà autunnali, detti anche rifiorenti, appartengono varietà di carciofi la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Generalmente sono caratterizzate da un capolino medio-piccolo, del peso di circa 150-200 g. Una parte consistente della seconda produzione, cioè quella che appare dopo l’inverno, viene destinata all’industria alimentare per la trasformazione.
Le varietà primaverili sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Questi carciofi rappresentano una produzione molto pregiata, in quanto hanno un capolino molto più grande dei rifiorenti. Le varietà primaverili si dividono in due grandi famiglie: i “Romaneschi” e i “Toscani”.
La maggior parte della produzione di carciofi è destinata al consumo fresco, ma in commercio è possibile trovare sia carciofi surgelati che in barattolo, conservati sott’olio.
Il carciofo è un ortaggio caratterizzato da un basso apporto calorico e ricco di oligoelementi fondamentali per l’organismo umano. Ha un basso contenuto di lipidi, mentre è una buona fonte di fibra dietetica. Uno dei principali componenti di quest’ultima è l’inulina (polimero del fruttosio). L’inulina è un polisaccaride idrosolubile, che non viene digerito dal nostro organismo, ma viene metabolizzato dai bifido-batteri intestinali che ne traggono nutrimento, è quindi utile per la proliferazione della flora batterica intestinale. Il carciofo è inoltre un’ottima fonte di sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Un’altra molecola caratteristica di questo ortaggio è la cinarina, molecola con azione antiossidante che deriva dall’acido caffeico. Tutti i nutrienti oltre ad essere presenti nel capolino, sono contenuti anche nel gambo che quindi non è da scartare, ma è molto interessante da un punto di vista nutrizionale.
Dai dati riportati in tabella si può notare come il processo di surgelazione non vada ad alterare la composizione di questo alimento.
Il carciofo è una pianta erbacea perenne con fusto eretto, ramificato e alto dai 50 ai 150 cm. Le foglie disposte in maniera alterna sono grandi e di colore verde più o meno intenso, mentre i fiori azzurri sono riuniti in una infiorescenza a capolino. Il carciofo richiede un clima mite e sufficientemente umido, per cui il suo ciclo normale è autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del bacino mediterraneo; tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde. Resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C. Temperature inferiori possono provocare danni più o meno gravi alle infiorescenze ed alle foglie. Il carciofo risente anche delle elevate temperature, per cui la fase del riposo vegetativo avviene tra la fine della primavera e l’estate.
La raccolta dei carciofi ha inizio verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva. La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie.
La valutazione qualitativa dei carciofi viene effettuata in base alla pezzatura, alla compattezza ed alle caratteristiche di freschezza e sanità. Oltre al consumo fresco, il carciofo viene utilizzato dall’industria conserviera sia per la produzione di “carciofi al naturale”, di “carciofini sott’olio” e di “carciofi surgelati”.
La maggior parte della produzione commerciale attuale è destinata al consumo fresco, il resto all’industria conserviera e dei surgelati. Le regioni italiane a maggior produzione sono Puglia, Sicilia e Sardegna. A livello europeo altri grandi produttori di carciofi sono Francia e Spagna.
Il carciofo è sottoposto a trasformazione generalmente a partire dal mese di marzo per protrarsi fino al mese di maggio e porta alla realizzazione di diversi prodotti come conserve sott’olio e surgelati. Negli ultimi anni si sta sviluppando la produzione di prodotti cosiddetti di IV e V gamma, intendendo con i primi carciofi che sono stati liberati delle foglie, sgambati, confezionati in vaschette chiuse con film plastici e commercializzati in condizioni di refrigerazione; mentre con i secondi i carciofi sono preparati come in precedenza, ma sottoposti a cottura e successivamente commercializzati in condizioni di refrigerazione, quindi pronti al consumo.
Le conserve possono essere al naturale o sott’olio. Per la produzione di quelle naturali viene impiegata una salamoia acidulata come liquido di governo e i carciofi si presentano sotto forma di cuori, metà, fette o spicchi. L’impiego di una salamoia acidulata è necessario per portare il pH a valori inferiori a 4.6 (limite minimo per la crescita del Clostridium botulinum) e rendere possibile l’impiego di un trattamento termico di pastorizzazione (T<=100°C) per ottenerne la stabilità microbiologica. Il problema principale che si riscontra nella produzione di conserve di carciofi al naturale è dovuto alla presenza di inulina nelle confezioni di prodotto finito. Questo polisaccaride, solubile in acqua calda, viene estratto dal prodotto nel corso della pastorizzazione e nella fase di raffreddamento precipita formando un deposito bianco granuloso all’interno dei contenitori e sui carciofi stessi, con negative ripercussioni sulla presentazione del prodotto finito. Le conserve di carciofo sott’olio sono di norma costituite da carciofi interi (soprattutto di piccoli calibri), a spicchi o metà, condizionati con olio extravergine di oliva, olio di oliva o olio di semi di girasole, aromatizzati con spezie e piante aromatiche e confezionati in vasi di vetro chiusi con capsula metallica. Questi prodotti hanno di norma un pH compreso tra 3.8 e 4.2 e possono essere stabilizzati con un trattamento termico blando.
I carciofi sottoposti a surgelazione sono i cuori e i fondi. Le singole operazioni di preparazione sono identiche a quelle necessarie per tutti gli altri prodotti, ma successivamente al blanching viene introdotta una fase di preraffreddamento in acqua gelida, o aria raffreddata, necessaria a prevenire alterazioni di colore per la permanenza a temperature elevate. La surgelazione deve avvenire in tempi brevi, di norma viene condotta in tunnel ad aria forzata in cui al prodotto viene fatta percorrere un tunnel ad aria fredda e ventilata.
La surgelazione deve avvenire in tempi rapidi per consentire una cristallizzazione adeguata delle molecole di acqua contenute nel vegetale. Infatti il mancato rispetto di questa condizione porta alla formazione, sulla parete esterna del vegetale, di uno strato cristallizzato inestensibile, fragile e fessurabile.
Il carciofo è un ortaggio dal buon valore alimentare ed adatto ed essere preparato in una infinità di modi. Si possono cucinare al forno, in padella, ripieni, lessi oppure possono essere usati come condimento di pasta e riso. Qualsiasi sia il metodo di cottura utilizzato bisogna sempre scegliere carciofi teneri, poco spinosi e allontanare le foglie esterne che risultano essere più dure. Nel fare questa operazione è consigliato utilizzare dei guanti in modo da proteggersi dalla presenza di eventuali spine. Man mano che i carciofi vengono puliti, li si può tagliare a spicchi e immergerli in una scodella riempita d’acqua e contenente il succo di mezzo limone dove devono essere lasciati fino a quando non si è pronti alla cottura, in modo da evitare fenomeni di imbrunimento enzimatici (per azione delle polifenolossidasi).
• Alamanni M.C., Cossu M., Mura M., (2001). “Valutazione della composizione chimica e valore nutrizionale del Cynar ascolymusvar. Spinoso sardo”. La rivista di scienze dell’alimentazione. Anno 30, n°4.
• AA.VV. (2003). “Il Carciofo: storia, tecnica colturale, politica comunitaria, ricerca, trasformazione” di Roggio T., Scano E.A., Catzeddu, Campus M., CappuccinelliR., Porcu M.C., Secchi N., Stara G.
• Miglioli L., (1995) “La scottatura dei prodotti vegetali, Industria Conserve”. 70,148
• Leoni O., F. Van Sumere C., (1990).” Polyphenol Oxidase from artichoke (Cynara scolymus L.)”, Food Chemistry.38, 27-39.
Famiglia: Apiaceae
Genere: Daucus
Specie: Daucus carota
La carota (Daucus carota) è una pianta erbacea biennale che cresce in campi secchi e nei prati, dal fusto alto fino a 100 cm, robusto e di colore verde, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, coltivata in tutto il mondo.
Il suo nome deriva dal termine greco Karoton, usato per indicare questo ortaggio e ne esistono di diverse varietà: le più conosciute sono Antonina, Purple Haze, Deep Purple, Nantese, Kuroda, Berlicum e Flakkee.
In origine le prime carote coltivate erano di colorazione violacea, e solo successivamente vennero selezionate le cultivar arancioni, in onore della dinastia degli Orange, che aveva guidato l’Olanda nella guerra d’indipendenza contro la Spagna. Questa scelta venne apprezzata dai consumatori, poiché tale colorazione era più gradevole alla vista ed il prodotto mostrava un gusto più dolce e delicato.
La carota è considerata uno dei dieci vegetali più consumati al mondo e viene prodotta in molti paesi, complessivamente ha un grande valore commerciale. Per quanto riguarda le carote nere, esse vengono prodotte principalmente in Turchia, ma la maggior parte viene esportata in Francia, Germania, Italia e Danimarca, oltre all’esportazione in paesi orientali, come Giappone e Corea.
Esistono diverse varietà di carota, distinguibili per la forma del fittone, in corte, mezze-lunghe e lunghe, ma anche per la loro colorazione, che può essere: arancione, bianca, rossa, gialla o violacea.
In commercio oltre alle carote fresche è possibile trovare carote surgelate.
Le carote sono ortaggi da radice molto consumati, apprezzati per il loro sapore dolciastro e per le loro caratteristiche nutrizionali.
In base alla loro colorazione il contenuto di vitamine e fitocomposti varia sensibilmente: la varietà arancione contiene vitamina A e β-carotene; quella bianca contiene lignina e quercetina; la rossa principalmente licopene; mentre la varietà gialla è ricca di xantofille e luteina; infine la violacea è ricca di polifenoli, flavonoidi ed antocianine.
Le carote come tutti gli ortaggi determinano un basso apporto calorico, ma sono ricche di vitamine e un’ottima fonte di fibre ed antiossidanti. Inoltre le carote contengono piccole quantità di minerali, tra cui potassio, calcio, fosforo.
Questi ortaggi rappresentano soprattutto un’importante fonte di beta- carotene, precursore della vitamina A.
Le carote nere, invece, presentano alte quantità di antocianine e i loro estratti vengono usati per colorare succhi e nettari di frutta, ma anche per la loro proprietà conservante in marmellate e confetture.
Questi ortaggi presentano un sapore complesso, influenzato da diversi fattori tra cui composti non volatili, come zuccheri, fosfati, composti amari, composti fenolici e acidi organici, ma anche molecole volatili, come terpeni e sesquiterpeni.
La carota è coltivata in tutto il Mondo, soprattutto in Europa e in Asia. I paesi in cui la coltura è maggiormente diffusa sono la Russia, la Cina, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. In Italia le regioni maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, l’Abruzzo, il Veneto, la Puglia, la Lombardia e il Lazio.
La parte commestibile della pianta della carota è la radice. Quest’ultima è a fittone, carnosa, di colore arancio o bianco-giallastro con una forma variabile da sferica a cilindrica, a conica più o meno allungata a seconda della varietà.
La tecnica di coltivazione richiede un’accurata preparazione del terreno, che deve essere profondo ed uniforme per permettere frequenti irrigazioni, e la distribuzione dei semi avviene in file distanti circa 20 cm tra marzo ed aprile. La concimazione deve essere abbondante, perché la carota richiede elevate quantità di composti nutritivi.
La raccolta avviene nel mese di ottobre, prima che la radice raggiunga il suo massimo sviluppo e può essere effettuata manualmente o tramite macchinari che ne permettano l’estrazione dal terreno, oltre alla rimozione delle foglie e della terra. Una volta raccolte le carote vengono sottoposte a un processo di lavaggio, fondamentale per donare loro un aspetto migliore e per sanificarle. Dopo essere state lavate, le carote vengono suddivise per calibri e per qualità per poter essere destinate alle diverse lavorazioni, ovvero al confezionamento o all’industria o allo sfuso. Per calibrare le carote il metodo più comune è l’uso delle calibratrici a rulli che le dividono per diametro con rulli successivi. Sempre più spesso le carote vengono lavorate per poi essere inserite all’interno di buste insieme ad insalata per esempio. Per trasformare le carote bisogna necessariamente rimuovere la testa e la coda delle stesse, con un’operazione detta “scollettatura“, quindi pelarle ed infine, tagliarle delle dimensioni desiderate.
L’operazione di scollettatura avviene attraverso un sistema che singolarizza la carote e poi, tramite nastri con orientamento inverso, porta le 2 estremità verso le lame che provvedono a rimuovere testa e coda.
La pelatura invece può essere effettuata o con pelatrici a coltelli in linea, che consentono di limitare al massimo gli scarti, seguendo il contorno della carota anche quando ha una forma irregolare, o con pelatrici abrasive meno precise che producono più scarti.
A seconda della destinazione finale le carote pelate possono essere tagliate alla julienne, in stick, in cubetti, in rondelle o in innumerevoli altre forme.
L’utilizzo della carota in cucina è ampiamente diffuso in quanto è un ortaggio che si presta ad accompagnare molte preparazioni, sia dolci che salate. Un accorgimento molto importante è quello di consumare le carote condite con olio crudo o con alimenti che contengano lipidi in quanto la vitamina A presente, essendo liposolubile, si assimila più facilmente se associata a queste sostanze. Inoltre è importante consumare le carote intere, per esempio in pinzimonio, piuttosto che grattugiate in quanto il β-carotene tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’aria non venendo in tal modo convertito in vitamina A. Per lo stesso motivo è consigliabile prepararle poco prima del consumo.
Oltre alla radice è possibile consumare della carota anche le foglie e gli steli che vengono impiegati soprattutto nella preparazione di minestre.
Viene consumata abitualmente cotta, in diverse preparazioni. Le modalità di cottura sono diverse: a vapore, lessata, al forno, stufata. Sono consigliate cotture brevi e a basse temperature e per chi utilizza la cottura in acqua, è bene non salare troppo il liquido, perché le carote possono assumere una consistenza legnosa.
La più indicata rimane la cottura al vapore, che sembra anche favorire la biodisponibilità della provitamina A. Il betacarotene, a differenza di altre sostanze sensibili al calore, è moderatamente termoresistente, in più, essendo liposolubile, non ha la tendenza a disperdersi in acqua. Le carote, una volta cotte, vanno subito riposte in frigorifero.
Le carote sono adatte per essere consumate come contorni, insalate e zuppe di verdure.
Al momento dell’acquisto può essere meglio scegliere quelle di un arancione più intenso; ovvero a maggior contenuto di β-carotene. La consistenza deve essere soda e compatta.
Con la carota si prepara uno dei centrifugati di verdura più apprezzati. Il succo ha un colore arancio brillante, il profumo è delicato. Il suo sapore è dolce, e si armonizza perfettamente con quello di molte altre verdure. Per questo motivo si utilizza spesso anche per correggere il gusto troppo marcato di altri succhi di verdure, caratterizzati da gusti amari.
• Cabras P., Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”, Piccin, Padova
• Liotta E., Pellicci P.G., Titta L., (2016), “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
• Cerretelli G., Vazzana C., (1995). “Un seme, un ambiente: manuale di autoriproduzione delle sementi”. Regione Toscana – Giunta regionale, Dipartimento di Agricoltura e Foreste, Edizioni Regione Toscana, Firenze.
In base alla legge n.1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. 202 del 13/05/1983), si può definire “burro” “il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e il prodotto ottenuto dal siero di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati”. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione “burro”, purché seguita dalla indicazione della specie animale. È infatti possibile trovare in commercio burro prodotto a partire da materia grassa di latte di bufala, capra e pecora.
In commercio esistono tipologie di burro con differente denominazione e specifica regolamentazione.
Burro: prodotto con un tenore minimo di grasso di latte dell’80% e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2%.
Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%.
Burro leggero a basso tenore di grasso (1/2): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.
Burro concentrato: materia grassa minima 96%.
Per tutte le tipologie di burro, ad eccezione del burro concentrato, è obbligatorio riportare in etichetta la percentuale di grasso presente.
In commercio è possibile trovare anche il burro decolesterolizzato, generalmente prodotto in altri paesi dell’Unione Europea ed importato e confezionato in Italia. Questa tipologia di burro viene prodotta con un trattamento tecnologico che permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65%.
Il burro può essere prodotto da:
“Zangolato di creme fresche per burrificazione”. È da considerarsi un semilavorato che deriva dalla zangolatura di panne di affioramento crude.
Il burro è costituito per la maggior parte di materia grassa cui fa seguito una quota di acqua (non superiore al 16%) e una parte di materia secca non grassa definita come “residuo secco magro”. La matrice lipidica del burro è costituita per il 97-98% da trigliceridi. La composizione in acidi grassi di questo alimento può variare notevolmente in base al tipo di alimentazione dell’animale in quanto quest’ultima influenza la composizione del latte crudo utilizzato per la produzione del burro. Per quanto riguarda gli acidi grassi liberi, essi costituiscono uno dei parametri comunemente utilizzati per valutare la qualità del burro, soprattutto in relazione al suo stato di conservazione e non devono superare 1,2 mmoli/100 g di grasso. Nel burro è presente anche un alto contenuto di colesterolo, intorno ai 2,5 mg/g. Il burro è una buona risorsa alimentare per quanto riguarda la vitamina A e il suo principale precursore, il β-carotene, principale responsabile della colorazione giallo-paglierina di questo alimento. Il contenuto di questi composti varia in base al periodo e all’alimentazione; il burro invernale è di colorazione molto pallida, mentre il burro di altre specie, del tutto privo di β-carotene, è completamente bianco. Tra le altre vitamine liposolubili è presente in grandi quantità la vitamina E, mentre nettamente inferiore è il contenuto di vitamina D e K. La frazione non lipidica del burro che rappresenta al massimo il 2% del totale, è composta principalmente da zuccheri (1%), per la maggior parte lattosio, e da proteine (0,8%) delle quali le caseine sono il maggior costituente. Tra i sali minerali sono presenti soprattutto calcio e fosforo. Nel caso del burro anidro il residuo secco magro è quasi del tutto assente, mentre nel caso del burro salato, può raggiungere valori del 4% in quanto comprende la quota massima di cloruro di sodio addizionabile (circa 2%).
L’origine del burro viene fatta risalire all’inizio della domesticazione degli animali da latte e veniva utilizzato principalmente dai popoli nordici. Ad oggi i principali produttori di burro a livello mondiale sono Stati Uniti, Francia, Germania e Nuova Zelanda. L’Italia si colloca al quinto posto in Europa e le principali regioni produttrici sono Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. La prima fase per la produzione di burro è quella definita “titolazione delle creme” e consiste nel standardizzare il contenuto di grasso. È un passaggio fondamentale soprattutto se si utilizzano creme di diversa derivazione che presentano una quantità di grasso differente. Successivamente la crema viene pastorizzata in modo di inattivare gli enzimi idrolitici che potrebbero causare l’alterazione del grasso, e distruggere i microrganismi patogeni. Alla crema pastorizzata vengono aggiunti, in una percentuale pari al 3-4%, i microorganismi acidificanti e aromatizzanti che metabolizzano lattosio ed acido citrico, producendo composti aromatici e gas. La crema viene quindi sottoposta, durante la fase di maturazione, a cicli termici per ottenere le modificazioni fisiche (cristallizzazione) e biologiche (per lo sviluppo di aroma) che si desiderano. Nel caso di creme dolci si effettua una maturazione fisica, mentre in caso di creme acide viene applicata una maturazione biologica. Terminata la maturazione la crema viene agitata meccanicamente attraverso l’utilizzo della zangola. Il processo di zangolatura richiede circa 30 minuti ed è tanto più veloce tanto più alto è il titolo di grasso della crema. Successivamente viene effettuato il lavaggio. A questo punto viene data la forma tipica del panetto di burro e si effettua il confezionamento. I materiali più utilizzati per questa fase sono fogli di alluminio in quanto sono flessibili e proteggono il prodotto dalla luce e la carta pergamena che invece risulta essere molto resistente all’umidità. In commercio si possono trovare panetti di burro di diversi formati; 10 g impiegati nella ristorazione collettiva, 125 g e 250 g utilizzati prevalentemente in ambito domestico e quelli da 1-25 kg richiesti dall’industria.
Il burro deve essere sempre mantenuto a temperature di refrigerazione, sia durante la distribuzione che durante la shelf-life, pena la perdita di qualità. Attualmente non è stabilito per legge un termine minimo di conservazione, che quindi è lasciato al produttore e normalmente corrisponde a 90 giorni a partire dalla data di produzione. I fattori maggiormente responsabili di degradazione del burro sono la temperatura, l’umidità e l’esposizione all’aria.
Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana
Famiglia: Engraulidae
Genere: Engraulis
Specie: Engraulis encrasicolus
L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro dalle dimensioni ridotte, circa 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Si tratta di una specie pelagica, ovvero depone le uova sui bassi fondali sabbiosi, avendo un ciclo vitale che si svolge lontano dal fondo marino. Infatti nei mesi autunnali ed invernali vive a 100-200 m di profondità, salvo poi avvicinarsi alle coste spostandosi in branchi nei restanti periodi dell’anno.
È una specie diffusa nel Mare Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale (tra la Norvegia e il Sudafrica) e nel Mar Baltico. In Italia si trova soprattutto nel Mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia.
L’acciuga presenta un corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La testa è allungata e rappresenta circa il 25% della lunghezza totale. La colorazione è azzurra con sfumature verdastre sul dorso (che diventa grigiastra dopo la pesca), argentea sui fianchi e sul ventre.
In Liguria le larve di acciuga (e di sarda) sono indicate con i termini di “bianchetti” o “gianchetti“.
Con il Regolamento CE n 776 del 4/08/2008 è stata riconosciuta l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) alle “ Acciughe sotto sale del Mar Ligure”, indicazione riservata a acciughe salate, prodotte e lavorate nella Regione Liguria.
In commercio l’acciuga è disponibile fresca, sott’olio, sotto sale e come pasta di acciuga.
La concentrazione di lipidi, carboidrati e proteine nei pesci è influenzata oltre che dalla specie, dalla morfologia, dalle condizioni di sviluppo e di alimentazione, anche dalla tipologia di trasformazione (sotto sale, sott’olio) applicata.
L’alice fresca rientra nella classe dei pesci “magri” in quanto presenta un contenuto lipidico inferiore al 3%. I lipidi dei pesci contengono una buona quantità di acidi grassi insaturi che vanno incontro facilmente ad alterazioni, rendendo il pesce facilmente deperibile. Maggior fonte dei lipidi è rappresentato da trigliceridi (l’olio di pesce) e possono contenere acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), due acidi grassi polinsaturi della classe ω-3.
Le proteine, componenti fondamentali dei muscoli, rappresentano circa il 17% delle alici fresche. Sono presenti anche amminoacidi liberi quali arginina, lisina, istidina che, insieme a creatina, creatinina, dipeptidi e oligopeptidi, urea, ammoniaca e ossido di trimetilammina (TMAO), costituiscono la frazione azotata non proteica responsabile del sapore tipico della carne dei pesci.
Le alici sott’olio risultano più caloriche e apportano un quantitativo maggiore di proteine, lipidi, potassio e magnesio rispetto a quelle sotto sale o fresche.
L’acciuga è una buona fonte di calcio, potassio, fosforo, cloro e zolfo e di vitamine del gruppo B (soprattutto di niacina), di vitamina A e D.
Le alici si nutrono prevalentemente di zooplancton, un insieme naturale di organismi erbivori e carnivori, ma anche di molluschi, pesci e crostacei di piccole dimensioni. Il periodo di riproduzione va da aprile a novembre e ogni femmina può deporre fino a 40.000 uova del diametro di un mm che, dopo due o tre giorni dall’emissione, si schiudono. La pesca si effettua da marzo a maggio (in questo periodo si hanno le acciughe più pregiate in quanto le uova sono appena state deposte) e da luglio ad ottobre nell’area del Mediterraneo, Mar Nero ed Atlantico orientale. Questa specie abbonda nei mari ma si può anche ritrovare in lagune, stagni salmastri ed estuari per via della sua capacità di adattarsi agli sbalzi di salinità. Inoltre l’allevamento o acquacoltura permette di trovare l’acciuga nei mercati ittici per tutto l’anno e a prezzi contenuti.
La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più nota è quella con le cosiddette “lampare”, ovvero grandi lampade montate sulle imbarcazioni che illuminano una porzione di mare in modo da attirare i pesci in superficie; in seguito i pescatori imprigionano il branco nelle reti a circuizione calate a profondità diverse.
Una volta pescate le acciughe vengono subito sottoposte alla ghiacciatura, ovvero coperte con ghiaccio tritato per mantenere la freschezza fino ad un massimo di 14 giorni, ed entro 12 ore vengono portate nello stabilimento dove vengono immerse in salamoia per 15-20 minuti. In seguito vengono raccolte in apposite ceste e trasferite nei banchi di lavoro dove vengono eviscerate, selezionate, risciacquate in salamoia e conservate a -2°C. Le acciughe fresche poste in cassette di legno vengono stoccate ed inviate alla distribuzione, facendo attenzione alla catena del freddo (a temperature di refrigerazione).
Le acciughe sotto sale invece, in seguito all’eviscerazione, sono collocate in barili di castagno o in vasi di terracotta in strati sovrapposti, ricoprendo ogni strato con sale alimentare marino a media granulatura, per una lenta maturazione delle carni ed il controllo delle fermentazioni. Sull’ultimo strato viene collocato un disco di legno e un peso di circa 40/50 Kg che esercita una pressione costante durante tutto il periodo di stagionatura.
La stagionatura dura circa 40/50 giorni in condizioni di temperatura controllata. I pesi permettono la formazione del liquido di estrazione, che dopo 4-5 giorni deve essere sostituito con una salamoia di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione. La salagione ottimale si ha quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge una colorazione dal rosa intenso al marrone. Successivamente le acciughe vengono poste in contenitori cilindrici di vetro trasparente, denominati “arbanelle“. Per evitare l’ossidazione del prodotto, nelle arbanelle l’ultimo strato di acciughe viene completamente ricoperto dalla salamoia e sopra di esso viene posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe. La confezione, pronta per l’immissione sul mercato, deve essere sigillata.
Le acciughe sott’olio, invece, in seguito alla stagionatura vengono lavate in salamoia e filettate, ovvero viene estratta la lisca. Dopo essere state asciugate, vengono poste in contenitori di vetro, immerse in olio. I contenitori sono chiusi ermeticamente ed etichettati.
Per l’ottenimento della pasta di acciughe, in seguito alla salatura, le acciughe vengono triturate ed impastate con olio, in modo da amalgamare e rendere omogeneo il prodotto, sale ed aromi naturali. Successivamente la pasta viene confezionata in recipienti a chiusura ermetica quali scatole o tubetti.
Nel Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96 vengono definite le regole per la valutazione della freschezza del pesce. I prodotti sono suddivisi in quattro categorie: categoria extra (ovvero un “prodotto privo di scorticature, segni di pressione, sudiciume di decolorazione e di odori anormali”), categoria A, categoria B (in cui si hanno segni evidenti di pressioni e scorticature) e “non ammesso alla commercializzazione”. Il pesce è fresco quando presenta una pigmentazione viva e lucente, un muco cutaneo trasparente ed occhi convessi (sporgenti) con una pupilla nera brillante e cornea trasparente.
Le alici intere appena acquistate non devono essere sciacquate in acqua dolce perché la rimozione di sale accelera la decomposizione, ma vanno eviscerate e poste in frigorifero per una conservazione di massimo due giorni. Se non vengono consumate in giornata, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni.
Se non si consumano rapidamente, conviene congelarle posizionandole in freezer, dove si potranno conservare per circa 6 mesi. Per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di effettuare lo scongelamento in frigorifero prima della cottura. Anche se il congelamento non altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer determina comunque l’irrancidimento degli ω-3.
Il metodo di cottura migliore, per evitare perdita di ω-3, è quello alla griglia; una minima riduzione si ha invece con la cottura al forno o in acqua bollente per un massimo di 20 minuti. Per il consumo casalingo è preferibile assumere pesce cotto anziché crudo o marinato (ovvero con aggiunta di aceto e succo di limone) per evitare di incorrere nella presenza dell’Anisakis, un parassita la cui presenza si elimina con la cottura o l’abbattimento termico in appositi congelatori.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Ocimum
Specie: Ocimum basilicum
Il basilico è una pianta erbacea annuale originaria dell’Asia tropicale, in particolar modo dell’India, che, attraverso il Medio Oriente, si è diffusa in Europa soprattutto in Italia e nel sud della Francia; in natura esistono diverse varietà di basilico. La varietà “Cinnamon” è originaria del Messico, presenta fiori di colore rosa-malva, steli di colore porpora-bruni con foglie dal colore variabile (dall’oliva al verde-marrone), dalla superficie lucente, ovali, appuntite, leggermente dentate, con un sapore molto speziato. La varietà “Dark Opal” ha fiori di un colore rosa-malva, steli di colore viola chiaro, foglie appuntite e ovali di colore viola scuro, dal sapore molto speziato. La varietà “Minimum”, detta anche basilico greco, si presenta come un cespuglio compatto con foglie di colore verde, piccole, ovali e appuntite, fiori bianchi ed un aroma di media intensità; questa specie tollera climi più freddi rispetto ad altre varietà di basilico.
Il “Basilico Genovese”, che ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2005, viene coltivato nel solo versante tirrenico della regione Liguria, è originario di Pra e si distingue per le foglie di dimensione medio-piccola, dalla forma ovale e convessa, e con un caratteristico colore verde tenue. Ha un profumo più delicato rispetto a quello di altri tipi di basilico ed è privo della fragranza di menta che si riscontra invece quando viene coltivato in altre località.
In commercio si trova il basilico fresco o secco macinato.
Il basilico secco presenta, a parità di peso, un quantitativo maggiore di macronutrienti e sali minerali rispetto al basilico fresco in quanto, durante l’essicazione, i nutrienti si concentrano.
Il basilico, in special modo quello secco, è un’ottima fonte di potassio e calcio; è inoltre una fonte di β-carotene, vitamina A. La vitamina C invece si riscontra solo nel basilico fresco.
L’aroma tipico del basilico è dovuto alla presenza di un olio essenziale che è costituito da eugenolo, estragolo, linalolo, cineolo e metileugenolo; tali molecole sono presenti in quantità variabili conferendo in tal modo al basilico un aroma particolare e più o meno profumato.
Il basilico è una pianta erbacea annuale dai fusti eretti, alti fino a 50 cm, con foglie dotate di picciolo, ovali lanceolate, di dimensioni e colore variabile a seconda della specie. I fiori sono normalmente di colore bianco o roseo; l’epoca di fioritura va da giugno ad agosto. Le temperature ottimali di coltivazione sono comprese tra i 20 e i 25°C ma, con un buon tenore di umidità, sono tollerate anche temperature più alte. Temperature al di sotto dei 10°C invece creano problemi. E’ una pianta che cresce in pieno sole e può essere coltivata sia in vaso che in piena terra.
La semina avviene nei mesi di marzo-aprile, periodo in cui non si verificano più le gelate notturne che potrebbero compromettere la germinazione dei semi. Le foglie di basilico, e le sommità floreali, vengono raccolte gradualmente durante tutta l’estate e consumate fresche oppure essiccate e conservate intere o sminuzzate. L’essicazione del basilico avviene all’ombra, in un luogo areato, e questo processo determina una perdita di gran parte dell’aroma; successivamente viene conservato in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.
Le foglie di basilico fresche, adatte al consumo, sono quelle più tenere, ovvero più giovani, che si trovano nella parte superiore del fusto, con un colore verde brillante e senza segni di imputridimento. Prima di essere utilizzate devono essere lavate delicatamente, facendo attenzione a non asciugarle al sole. Una volta sciacquate le foglie possono essere conservate in frigorifero, avvolte in un canovaccio leggermente umido, per 2 giorni o, in alternativa, congelate in contenitori a chiusura ermetica per 3 mesi; il congelamento permette di mantenere abbastanza inalterato l’aroma del basilico.
È preferibile aggiungere il basilico ai piatti a fine cottura, in modo tale da preservarne l’aroma in quanto gli oli essenziali presenti sono molto volatili.
In cucina questa pianta aromatica viene utilizzata per aromatizzare insalate, sughi, minestre, salse. Con il basilico si può aromatizzare l’olio lasciando le foglie in infusione oppure si possono preparare gli aceti aromatici sempre per infusione.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Avena
Specie: Avena sativa L.
L’avena è una pianta erbacea annuale alta 60-150 cm, comparsa in Europa nel VI secolo a.C., che richiede un grande consumo idrico ed è suscettibile a temperature calde e secche; per tale motivo è una specie che predilige climi freschi e umidi. È molto diffusa nelle regioni del Nord Europa, ma in Italia si coltiva soprattutto nelle regioni meridionali.
La specie più diffusa è l’Avena sativa (o “avena comune”) che rappresenta circa il 90% dell’avena coltivata, la parte restante è rappresentata dall’Avena byzantina (o “avena rossa”). L’Avena sativa è tipica dei climi freschi tipici del centro e nord Europa, l’Avena byzantina invece, sopportando siccità e alte temperature meglio della sativa, è diffusa nel Mediterraneo e nel Medio Oriente.
La maggior parte della produzione è utilizzata nell’alimentazione del bestiame, soprattutto dei cavalli, sia come granella (biada) che come paglia; solo il 5% è destinato all’alimentazione umana. La parte destinata al consumo alimentare è la cariosside, che presenta una struttura simile a quella di tutti gli altri cereali, in cui si riconoscono tre regioni: i “tegumenti”, che svolgono una funzione protettiva, l’”embrione” (o germe), in cui è presente la maggior concentrazione dei nutrienti e l’“endosperma amilaceo” (o mandorla farinosa) che rappresenta la parte preponderante della cariosside che contiene i polisaccaridi di riserva.
In commercio si trovano diversi prodotti ottenuti dalla lavorazione dell’avena: fiocchi, crusca e farina.
L’avena, rispetto a tutti gli altri cereali, presenta il maggior contenuto proteico, variando dal 16 al 20%. Contiene buone quantità di lipidi, ricchi in acido linoleico, un acido grasso polinsaturo essenziale.
Relativamente alla composizione amminoacidica, l’avena presenta il più alto contenuto di lisina (amminoacido essenziale). Inoltre la frazione prolaminica, che rappresenta una frazione proteica dei cereali, nota nell’avena come avenina (4-14% delle proteine totali), non determinerebbe effetti dannosi per individui celiaci, come invece accade per altri cereali contenenti glutine quali frumento, orzo e segale. Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) la maggior parte dei celiaci potrebbe inserire l’avena nella propria dieta senza effetti negativi per la salute, anche se si tratta di una questione ancora oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica, in particolare sulle varietà di avena con meno problematiche per i celiaci. Si deve tener conto comunque del problema della cross-contaminazione dell’avena con altri cereali contenenti glutine nella filiera produttiva. Pertanto l’AIC suggerisce il consumo di avena solo per quei prodotti a base di, o contenenti, avena presenti nel Registro Nazionale dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute, che garantisce sull’idoneità dell’avena impiegata.
Questo cereale presenta anche un buon contento di fibra solubile, la cui componente principale è rappresentata dai β-glucani (polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite attraverso legami glicosidici β-(1-3) e β-(1-4)) che svolgono importanti funzioni all’interno dell’organismo, in particolar modo azioni preventive sulle patologie cardiovascolari. La fibra è presente principalmente nella crusca, in quantità più ridotte nella farina di avena (7%).
Nell’avena si riscontra anche un contenuto di ferro più elevato rispetto agli altri cereali e fornisce inoltre un buon apporto di fosforo. Rappresenta anche una buona fonte di vitamine del gruppo B e di vitamina E.
L’avena è caratterizzata da culmi (ovvero fusti) robusti, costituiti da un numero di nodi maggiore rispetto a quello degli altri cereali, con foglie a lamina larga di colore verde bluastro. Le infiorescenze sono pannicoli tipici che presentano numerose ramificazioni che portano spighette con due o tre fiori; il frutto è una cariosside dalla forma oblunga e affusolata con un profondo solco longitudinale, ricca di amido. L’avena è un cereale meno resistente al freddo rispetto a frumento tenero ed orzo, privilegia terreni alcalini e tendenzialmente acidi, ma non si adatta bene a terreni troppo sabbiosi e/o caratterizzati da eccessiva umidità invernale. La semina autunnale viene effettuata nel mese di ottobre nelle zone dell’Italia meridionale dove il clima è caldo-arido, quella primaverile tra marzo ed aprile al nord. La raccolta della granella con la mietitrebbia avviene a inizio estate, tra maggio e giugno.
I principali produttori di avena nel mondo sono Russia e Canada, seguono USA, Australia, Polonia, Germania, Finlandia e Svezia. La coltura dell’avena in Italia è diffusa soprattutto in Puglia, Basilicata, Toscana, Lazio, Campania e Sardegna.
Nell’alimentazione umana l’avena viene utilizzata soprattutto sotto forma di farina e fiocchi. La farina di avena viene ottenuta dalla macinazione delle cariossidi decorticate, ovvero private della crusca, e possiede un basso indice glicemico. I fiocchi di avena derivano anch’essi dalle cariossidi decorticate che successivamente vengono frantumate, cotte al vapore, laminate in scagliette sotto appositi rulli di acciaio, stabilizzate e leggermente tostate. In commercio si trova anche l’avena integrale e la crusca, strato più esterno della cariosside.
L’avena, presentando un quantitativo superiore di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto agli altri cereali, può irrancidire più facilmente, soprattutto in forma di fiocchi e farine. La conservazione delle cariossidi integre risulta invece più sicura per la presenza di componenti antiossidanti nella crusca. L’avena si conserva per 2 mesi in contenitori ermeticamente chiusi, in luogo fresco, buio e privo di umidità o, in alternativa, può essere congelata e conservata per 1 mese. L’avena in grani viene utilizzata per la preparazione di zuppe e minestre. La farina viene impiegata, miscelata con farine di altri cereali, per la realizzazione di biscotti, pane e prodotti da forno. I fiocchi di avena invece sono diffusi come alimento per la prima colazione, per la preparazione del porridge o del mϋesli.
• Bellato S. (2010) “Cereali nell’alimentazione umana come fonte di composti utili per il miglioramento e il mantenimento dello stato di salute. L’Avena come caso-studio”, Università Campus Bio-Medico di Roma.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Marconi E. (2012) “Alimenti funzionali e cereali”, Università degli Studi del Molise, Inaugurazione Anno Accademico 2012-2013.
• Masood Sadiq Butt, Muhammad Tahir-Nadeem, Muhammad Kashif Iqbal Khan, Rabia Shabir, Mehmood S. Butt (2008) “Oat: unique among the cereals”, European Journal of Nutrition, Volume 47, Issue 2, pp 68–79.
Famiglia: Rutaceae
Genere: Citrus
Specie: Citrus sinensis L.
L’arancia è il frutto dell’arancio, pianta sempreverde originaria della Cina e del sud-est asiatico, che venne introdotta in Europa nel XIV sec. da marinai portoghesi.
L’arancia è un agrume costituito esternamente da un pericarpo o scorza (inizialmente di colore verde e poi, quando il frutto è maturo, di colore rosso) spessa e contenente oli essenziali che conferiscono la profumazione caratteristica e da una parte interna, endocarpo, polposa e commestibile, suddivisa per mezzo di sottili membrane in 8-12 spicchi (logge) che contengono i semi e il succo. Nella parte intermedia è presente il mesocarpo (albedo) di colore biancastro, spugnoso e amarognolo.
L’“Arancia rossa di Sicilia IGP”, che ha ottenuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) con il Reg CE n 1107/96, indica le varietà di arancia a polpa rossa (quali Moro, Tarocco e Sanguinello) coltivate esclusivamente in Sicilia, nelle province di Catania, Siracusa ed Enna.
La varietà Tarocco presenta un frutto di grosso calibro. Il colore della buccia è giallo-arancio e può essere arrossato su metà della superficie. La polpa, priva di semi, è di colore giallo-arancio, con pigmentazioni rossastre più o meno intense, a seconda del momento di raccolta. Fra gli agrumi, questo tipo di arancia presenta il più elevato contenuto di vitamina C.
La varietà Moro è la prima tra le arance rosse a maturare, con la possibilità di disporne già dai primi giorni di dicembre. La buccia è arancione con sfumature rosso vinose, mentre la polpa, senza semi, è interamente di colore rosso scuro, specialmente a maturazione avanzata. Il colore del succo è sanguigno per via della presenza di una maggiore quantità di antocianine nella polpa e nella buccia rispetto alle altre varietà.
La varietà Sanguinello inizia invece a maturare da febbraio ed il periodo massimo di raccolta si ha tra marzo e aprile. La buccia è di colore arancio con possibili sfumature rosso intenso. La polpa, quasi sempre senza semi, è di colore arancio con numerose screziature sanguigne.
L’arancia apporta poche calorie (34 Kcal per 100 g di prodotto) e fornisce un discreto quantitativo di fibra, presente soprattutto nell’albedo (la parte bianca che avvolge la polpa).
Questo agrume è un’ottima fonte di vitamina C ed una discreta fonte di minerali. Sono presenti inoltre, in quantitativi piuttosto elevati, pigmenti responsabili della tipica colorazione rossa, quali antociani e carotenoidi (β-carotene). La quantità di antociani varia a seconda della varietà e delle condizioni ambientali e climatiche; è stato osservato come la stessa cultivar di arancia rossa coltivata in un luogo non idoneo non riesca a produrre frutti a polpa rossa. Altri antiossidanti presenti in concentrazioni maggiori nelle arance rosse rispetto ad altre tipologie di arance sono flavanoni (esperidina e narirutina) e acidi idrossicinnamici (caffeico, cumarico, ferulico, sinapico).
La scorza di arancia presenta un notevole contenuto di fibra e di vitamina C ed un buon apporto di potassio e di calcio. Il tipico odore di questo agrume è dato dalla presenza nella scorza di terpeni.
L’arancio è un albero dalla chioma compatta e rotondeggiante che può raggiungere gli 8-10 metri di altezza, presenta foglie ovate e lucide e fiori (zagare) bianchi e profumati.
È una pianta di origine tropicale e per svilupparsi necessita di un clima caldo e sufficientemente umido, caratterizzato da inverni miti. Viene coltivata in Sicilia, nelle pianure delle province di Siracusa, Catania ed Enna dove per via della forte escursione termica tra giorno e notte nel periodo di maturazione dei frutti (ottobre-dicembre) e della composizione del suolo, per difendersi i frutti producono le antocianine, pigmenti responsabili del colore. La presenza di questi pigmenti risulta inferiore nelle arance coltivate nelle aree tropicali, in quanto l’assenza del forte stress termico non induce la pianta a produrre quantità elevate di sostanze protettive.
La raccolta viene effettuata da dicembre fino ad aprile a seconda della varietà, ovvero nel momento in cui i frutti hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente; infatti, una volta che gli agrumi vengono staccati dall’albero, non completano la maturazione. I frutti vengono raccolti mediante l’ausilio di apposite forbici. Una volta arrivato al magazzino, il prodotto viene lavato, sottoposto al trattamento anticrittogamico, cerato, selezionato, calibrato e confezionato. I frutti vengono quindi conservati in atmosfera normale o controllata.
Oltre che per il consumo fresco, le arance possono essere utilizzate nell’industria per ottenere prodotti quali essenze o oli essenziali, succhi, scorze in salamoia e candite, confetture.
L’arancia deve presentarsi soda e, rispetto alla dimensione, pesante; infatti un frutto più è leggero maggiore sarà la presenza di buccia, dimostrandosi così meno succoso.
L’arancia si conserva a temperatura ambiente per 2 settimane o in frigorifero per un periodo di tempo più lungo. Questo agrume può essere consumato fresco o spremuto. Per non perdere il contenuto della vitamina C presente nel frutto, quando si consuma la spremuta sarebbe bene berla subito, essendo la vitamina soggetta a fenomeni di ossidazione a contatto con l’aria.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Crifò T., Puglisi L., Petrone G., Reforgiato Recupero G., Lo Piero A.R., (2011) “Expression analysis in response to low temperature stress in blood oranges: Implication of the flavonoid biosynthetic pathway”, Gene, 476, (1–2), Pagg 1–9
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• www.aranciarossadisiciliaigp.it
Famiglia: Rosacee
Genere: Prunus
Specie: Prunus armeniaca L.
L’albicocca (Prunus armeniaca L. o Armeniaca vulgaris Lam.) è il frutto, una drupa, dell’albicocco, una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Rosacee di cui fanno parte anche ciliegia, pesca e prugna. L’albicocco è originario della Cina nordorientale al confine con la Russia, in Italia è diffusa principalmente nelle regioni meridionali.
Esistono diverse varietà di albicocco coltivate in Italia, soprattutto in Campania ed Emilia Romagna. La varietà “Goldrich”(o “Sungiant”) presenta frutti dalle grosse dimensioni e dalla buccia di color arancio intenso, molto dolci (soprattutto a maturazione avanzata); è una delle varietà più coltivate in quanto i frutti rimangono per un lungo periodo sulla pianta consentendo un tempo di raccolta più lungo, che avviene nella seconda metà di giugno. I frutti di questa varietà sono utilizzati per il consumo fresco.
Le albicocche in commercio si possono trovare fresche o trattate in modi diversi (per via della loro facile deperibilità) ottenendo così albicocche secche, disidratate o sciroppate. In commercio si trovano anche numerosi prodotti derivati: succo, marmellata e gelatina di albicocca.
L’albicocca, in particolar modo quella disidratata o secca, è una buona fonte di potassio. È una fonte anche di carotenoidi quali β-carotene (il principale), licopene e luteina, responsabili del colore rosso-arancio dei frutti; i carotenoidi vengono utilizzati dall’organismo per la produzione di vitamina A, svolgendo quindi importanti funzioni protettive sull’organismo umano.
L’albicocco presenta una fioritura precoce e, per questo motivo, i ritorni di gelate nel periodo primaverile provocano danni importanti; i frutti necessitano di 3-6 mesi per la maturazione e lo sviluppo. La fruttificazione inizia già dal secondo anno (anche se la piena produzione si ha a partire dal terzo-quinto anno). La raccolta delle albicocche viene effettuata dai primi di maggio fino alla metà di luglio nell’area del Mediteranneo; quelle reperibili sul mercato nei mesi di dicembre e gennaio vengono invece importate da Cile e Nuova Zelanda. Questi alberi da frutto prediligono zone dal clima temperato ed asciutto e vengono coltivati principalmente negli Stati Uniti, in Italia (nelle regioni di Campania, Emilia-Romagna, Basilicata, Sicilia e Piemonte), Francia, Spagna, Grecia e Turchia.
Le albicocche, una volta raccolte, in attesa della vendita vengono conservate a temperature compresa tra -1 e 0°C e in presenza di elevata umidità per 3 settimane. I frutti con una polpa consistente, arancioni o giallo lucenti, che presentano un gusto gradevole ed un nocciolo di ridotte dimensioni sono adatti per essere sciroppati, mentre quelli con forma, pezzatura, colore e maturazione omogenea ed un nocciolo piccolo sono destinati all’essiccazione. Albicocche con drupe di grandi dimensioni, gialle-arancioni, con tonalità rosse, sode e con polpa fragrante, con buoni requisiti organolettici sono destinate al consumo fresco. I frutti lesionati durante la raccolta sono invece destinati alla preparazione di succhi e marmellate.
L’ottenimento delle albicocche essiccate prevede diversi passaggi: inizialmente le drupe vengono lavate, asciugate e snocciolate; in seguito possono essere trattate con anidride solforosa, che permette di mantenere il colore chiaro e brillante anche dopo l’essicazione, e disposte su graticci o griglie in un luogo ben esposto al sole ed aerato; in alternativa vengono poste in forni con programmi termici che raggiungono la temperatura di 100°C.
Un’albicocca fresca e matura presenta un colore giallo-arancio, con una buccia vellutata e una polpa che, se premuta, cede leggermente. Le albicocche di colore giallo e dure al tatto sono immature, mentre quelle molli e pastose sono troppo mature.
Le albicocche fresche che non hanno raggiunto una completa maturazione andrebbero conservate a temperatura ambiente, quelle mature invece devono essere conservate in frigorifero tra 0 e 3°C, al massimo per 6-7 giorni, in sacchetti o contenitori di plastica. Le albicocche secche invece possono essere conservate per 12 mesi.
La biodisponibilità di licopene e β-carotene contenuti nelle albicocche aumenta con la concomitante assunzione di sostanze grasse, essendo molecole liposolubili.
Le albicocche secche possono essere consumate come tali o in seguito a reidratazione in acqua tiepida per almeno due ore. I semi dell’albicocca invece vengono usati in pasticceria come essenza negli amaretti, in sciroppi o liquori avendo un leggero gusto amarognolo. Tuttavia il loro consumo è limitato ad un uso aromatico in quanto contengono (come le foglie e i fiori dell’albicocco) un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulta tossico.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Hock-Eng Khoo, K. Nagendra Prasad, Kin-Weng Kong, Yueming Jiang, Amin Ismail (2011) “Carotenoids and Their Isomers: Color Pigments in Fruits and Vegetables”, Molecules, 16, 1710-1738.
Famiglia: Papilionaceae
Genere: Lens
Specie: Lens esculentas moench
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha domesticato, originaria della regione medio-orientale della “Mezzaluna fertile” (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e si è diffusa poi in tutto il mondo. Era chiamata anche “carne dei poveri” in quanto in passato rappresentava l’alimento principale delle popolazioni economicamente svantaggiate. Esistono diverse varietà di lenticchia che si distinguono per le dimensioni dei semi e per il loro colore. Si possono avere lenticchie grandi, medie e piccole. Quelle di dimensioni più piccole sono considerate le più pregiate. Il colore del seme varia dal marrone, al rosso, al verde, al biondo. Tra le varietà più pregiate si ricordano le lenticchie di Altamura e di Villalba, di colore verde, quelle di Norcia e di Colfiorito.
In commercio si possono trovare lenticchie secche e lenticchie in scatola che una volta scolate sono pronte per il consumo.
Le lenticchie sono legumi molto ricchi di carboidrati e proteine. Generalmente, come per tutti i legumi, si consiglia si assumere le lenticchie in associazione con i cereali in quanto queste due classi presentano una composizione amminoacidica complementare. Contengono inoltre un buon contenuto di fibra, presente prevalentemente nella forma insolubile. Altre componenti di interesse nutrizionale sono: ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Le lenticchie, per la loro composizione, sono l’alimento ideale per coloro che devono seguire un’alimentazione priva di glutine, come soggetti celiaci. Con la conservazione in scatola questi legumi mantengono la maggior parte dei loro nutrienti, ma aumenta il quantitativo di sodio dovuto alla salamoia del liquido di governo.
Nel mondo si coltivano 3,2 milioni di ettari, con una produzione di circa 4 milioni di tonnellate di lenticchie all’anno. Nonostante questi legumi siano un alimento alla base della dieta mediterranea, in Italia sono solo 1000 ettari destinati alla coltivazione della lenticchia. Le lenticchie più note sono quelle di Castelluccio di Norcia a cui è stato conferito anche il marchio IGP. Anche quelle di Fucino, di Villalba e di Altamura sono molto apprezzate e vengono esportate all’estero.
La lenticchia è una pianta annuale con un’altezza che va dai 25 ai 40 cm. I legumi presentano forma appiattita e di solito contengono 1 o 2 semi rotondi, lenticolari. In base alla dimensione e al peso dei semi la specie si può dividere in due gruppi: microsperma, a seme piccolo, e macrosperma, a seme grande.
Il colore dei semi varia sia per il colore dei cotiledoni (giallo o arancio), sia dei tegumenti: dal giallo-verdognolo al grigio, al bruno fino al nero, in tinta unita o screziata. In certi mercati sono apprezzate le lenticchie a seme grosso (fino a 80 mg) mentre in Italia le lenticchie più pregiate sono quelle a seme molto piccolo.
La lenticchia è un legume molto resistente alla siccità e, almeno in Italia, avviene molto raramente che la pianta abbia la necessità di essere irrigata. La semina viene eseguita in autunno se l’inverno non è troppo rigido, oppure a gennaio-febbraio e la raccolta viene effettuata quando le piante iniziano a disseccarsi. Le piante tagliate, o più spesso estirpate, vengono lasciate in campo disposte in mucchietti a completare l’essiccazione. Quindi vengono trasportate sul luogo della sgranatura.
Una volta raccolte, le lenticchie vengono immagazzinate senza particolari problemi di conservazione purché presentino un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%. Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli di umidità adeguati, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.
In commercio si possono trovare lenticchie secche crude che, in seguito alla raccolta, vengono lasciate essiccare al sole e successivamente setacciate. Quelle in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottate in acqua bollente e confezionate in scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti). I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento. Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.
Le lenticchie in scatola, dopo essere state scolate e risciacquate per eliminare il sale in eccesso, sono pronte per il consumo senza richiedere un’ulteriore cottura. Quelle secche invece, richiedono prima della cottura, una fase di ammollo per un periodo che va dalle 6 alle 12 ore, in una quantità adeguata di acqua tiepida. Terminata questa fase è buona norma eliminare tutte le lenticchie che galleggiano insieme a eventuali impurità che si possono trovare. Successivamente si sciacquano sotto l’acqua corrente e si procede con la cottura. Quest’ultima deve essere effettuata a fiamma bassa e richiede circa 40 minuti. 5 minuti prima del termine della cottura si può aggiungere il sale, in quanto l’addizione nel momento in cui inizia l’ebollizione determina un indurimento delle lenticchie.
Una volta cucinate, le lenticchie si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Progetto agritrasfer in sud (CRA-MIPAAF) “Esperienze di confronti varietali di leguminose da granella (cece, lenticchia, cicerchia e fagiolo) nelle terre confiscate alla malavita organizzata in Campania (anni 2012 e 2013)”, opuscolo divulgativo.
Famiglia: Rutaceae
Genere: Citrus
Specie: Citrus limon
Il limone (Citrus limon) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutaceae originario dell’India e dell’Indocina. Secondo alcuni studi, il limone è da considerarsi un ibrido naturale tra due diverse specie di agrumi: il cedro (Citrus medica) e il lime (Citrus aurantifolia).
Solitamente la buccia è di colore giallo ma esistono anche varietà di colore verde o bianco; la buccia può essere più o meno sottile ed è ricca di oli essenziali. La polpa è suddivisa in otto-dieci spicchi, succosa e con un sapore aspro; molte varietà sono prive di semi.
Esistono diverse varietà di limone e le principali cultivar coltivate in Italia sono: Femminello Comune, Monachello, Interdonato, Femminello Zagara Bianca, Femminello Siracusano e Femminello Apireno Continella. Molte di queste varietà sono tipiche della Sicilia, regione da cui deriva l’85% della produzione nazionale di limoni.
Nel 2001 è stata riconosciuta l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) al “Limone di Sorrento” e al “Limone Costa d’Amalfi”. Questa varietà presenta una buccia di medio spessore, di colore giallo chiaro, con un aroma e un profumo intensi dovuti alla ricca presenza di oli essenziali e terpeni. I frutti sono di dimensioni medio-grosse (almeno 100 grammi per frutto) e la polpa è succosa e moderatamente acida, con scarsa presenza di semi.
Nel 2007 ha ottenuto l’IGP anche il “Limone Femminello del Gargano”, il limone più antico d’Italia, di cui esistono due tipologie: il Femminello a scorza gentile ed il Femminello oblungo. Il limone a scorza gentile presenta una forma sferoidale; la sua buccia ha un colore giallo chiaro, particolarmente liscia e dallo spessore molto sottile. Il limone oblungo è più pregiato per l’assenza di semi nella sua polpa e la sua buccia, più o meno liscia, ha un colore giallo citrino intenso di spessore medio.
Anche il “Limone di Siracusa” e il “Limone Interdonato Messina Jonica” hanno ottenuto l’IGP. Quest’ultimo presenta frutti di pezzatura medio-elevata (tra gli 80 e i 350 grammi), dalla forma ellittica, di colore verde opaco a inizio maturazione, che poi tende al giallo; anche la polpa è di colore giallo e i semi sono pochi o del tutto assenti.
Nel 2011 invece hanno ottenuto l’IGP i “Limoni di Rocca Imperiale” appartenenti alle categorie commerciali “Extra”, “I” e “II”, che vengono coltivati in Calabria nella provincia di Cosenza.
Questo agrume è soprattuttouna fonte di vitamina C, contenuta sia nel succo che nella buccia del frutto. Contiene inoltre flavonoidi e sostanze con proprietà antiossidanti che conferiscono la tipica colorazione al frutto, quali β-carotene, β-criptoxantina, luteina e zeaxantina.
Il limone è ricco di oli essenziali, il principale dei quali è il limonene, concentrato prevalentemente nella scorza, dove sono presenti anche altre sostanze quali la citronella, il fellandrene, l’acido citrico, l’acido malico, l’acido formico, l’esperidina e le pectine.
Il genere Citrus, a cui appartiene il limone, ha come frutto una bacca (definita esperidio), caratterizzata da un epicarpo (parte esterna) di spessore variabile a seconda della varietà, colorato e ricco di oli essenziali. Il mesocarpo o albedo è bianco e spugnoso, mentre l’endocarpo (parte interna) è suddiviso in 8-10 spicchi in cui possono essere presenti o meno i semi.
I frutti possono essere di forma ovale o ellittica e, nella parte terminale, presentano una protuberanza che, a seconda delle varietà, risulta più o meno pronunciata. I limoni giungono a maturazione in tre diversi periodi dell’anno: in autunno, dal mese di ottobre, periodo in cui avviene la produzione di limoni invernali, in primavera nel mese di marzo, con la produzione dei limoni noti come bianchetti, ed in estate a settembre, in cui sono pronti i cosiddetti verdelli (che maturano nell’estate seguente), così chiamati per il colore della buccia. Il limone è piuttosto sensibile al freddo e si defoglia completamente con temperature di -4/-5°C, mentre i fiori e i frutti sopportano valori fino a -2°C.
A differenza di altri agrumi, i limoni possono maturare anche quando sono staccati dalla pianta e di conseguenza spesso vengono raccolti, manipolati e spediti ancora verdi (dopo averli protetti con un trattamento fungicida e un’inceratura).
Il maggior produttore è il Messico, seguito dall’India; altri grandi produttori sono l’Italia, la Spagna, Israele, l’Egitto, la Repubblica Sudafricana e l’Australia.
In base alle condizioni pedoclimatiche ed alla varietà, la raccolta dei frutti copre tutto l’arco dell’anno oppure può avere inizio il 1° gennaio e terminare il 31 ottobre. La raccolta dei frutti dalla pianta deve essere effettuata a mano impedendo il contatto diretto dei limoni con il terreno; il distacco dei frutti può essere effettuato anche con l’ausilio di apposite forbici per il taglio del peduncolo. Successivamente i frutti vengono posti in cesti o in cassette di plastica, quindi caricate sui mezzi di trasporto e trasferite ai magazzini di lavorazione e/o conservazione. Una volta che il prodotto è giunto al magazzino, il limone subisce un processo di lavorazione che ne comporta: lavaggio, trattamento anticrittogamico, ceratura, selezione, calibratura e confezionamento. I materiali ammessi per gli imballaggi sono cartone, legno e plastica; le confezioni ammesse sono reti e borse con banda plastica attaccata alla rete. La conservazione dei frutti può essere effettuata in atmosfera normale o controllata.
Oltre che per il consumo fresco, i limoni possono essere utilizzati per la produzione di essenze o oli essenziali, succhi e confetture.
Un limone maturo deve presentare una buccia soda, sottile, liscia, senza macchie e di colore giallo brillante. I limoni con la buccia di colore giallo intenso sono di solito più maturi e meno acidi di quelli poco gialli o giallo-verdognoli.
La temperatura ideale di conservazione dei limoni maturi è di 0-4°C, mentre i limoni verdi possono essere mantenuti a una temperatura di 11-14°C; sarebbe quindi consigliabile porre i limoni maturi in frigorifero nello scomparto della frutta, in modo da mantenerli succosi e con un buon contenuto di vitamina C, mentre i limoni verdi possono rimanere in un ambiente fresco. Una volta tagliati vengono conservati in frigorifero avvolgendo gli spicchi o le fette con la pellicola trasparente (non con fogli d’alluminio per via dell’acidità del limone).
Il succo di limone viene utilizzato per insaporire cibi come carne, pesce, insalate, dessert di frutta, sorbetti, gelati e bevande, quali il tè. Una buona abitudine è il suo utilizzo al posto del sale per condire le insalate. Del limone viene utilizzata anche la buccia, se edibile, per aromatizzare le preparazioni. Inoltre è consigliabile condire verdure o legumi con succo o scorza di limone in quanto la vitamina C presente facilita l’assorbimento del ferro non eme contenuto nei vegetali.
• González-Molina E., Domínguez-Perles R., Moreno D.A., García-Viguera C. (2010) “Natural bioactive compounds of Citrus limon for food and health”, Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 327-345.
• Tripoli E., La Guardia M., Giammanco S., Di Majo D., Giammanco M. (2007) “Citrus flavonoids: molecular structure, biological activity and nutritional properties: a review”, Food Chemistry, 466-479.
• www.limonecostadamalfiigp.com
Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, secondo il R.D. n 15 del 9 maggio 1929. Per il latte proveniente da animali diversi dalla vacca (bovina) si deve riportare il nome della specie, ad esempio latte di bufala, latte di capra o latte di pecora.
Il latte di bufala è un prodotto consumato fin dall’antichità la cui diffusione è maggiore nelle zone del Sud-Est asiatico, area di provenienza di questo animale. Allevamenti di bufali si trovano in Romania e anche in Italia, in Campania (nelle province di Caserta e Salerno), dove è presente quasi la totalità dell’allevamento italiano, in Lazio, in Sicilia e in Lombardia (nelle province di Cremona, Varese e Mantova).
Il latte di capra è utilizzato da tempi antichi e l’allevamento è originario delle aree montane dell’Europa centro-meridionale. L’addomesticamento della pecora, invece, animale originario del Medio-oriente, è avvenuto in Tibet, in Iran e in Iraq e da qui la specie si è diffusa in tutto il mondo.
Il latte di bufala, rispetto a quello di capra e di pecora, fornisce un maggior apporto lipidico; questo tipo di latte, anche confrontato con quello vaccino, risulta quindi più calorico. Il latte di bufala possiede inoltre un sapore dolce caratteristico.
Il latte di capra è il più simile, per composizione in macronutrienti, al latte vaccino sebbene, rispetto a quest’ultimo, presenti una frazione lipidica con globuli di dimensioni più piccole ed un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena. Queste due caratteristiche rendono il latte di capra più digeribile (per la maggior superficie specifica globulare disponibile all’attacco delle lipasi) e dal sapore più marcato (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all’alimento un aroma forte e sapore salato).
Il latte di pecora risulta invece il più ricco in proteine e, rispetto al latte di vacca dà un maggior apporto calorico.
Questi tre tipi di latte rappresentano una buona fonte di calcio e potassio.
Nei vari tipi di latte la composizione lipidica e vitaminica varia in base a diversi fattori quali l’alimentazione e la composizione del mangime. Il latte delle specie allevate al pascolo contiene ad esempio acidi linoleici coniugati (CLA) in quantità cinque volte superiori rispetto a quello delle specie alimentate con insilati, cereali; risulta inoltre più ricco di vitamina A ed E.
La produzione di latte di bufala rappresenta il 13% della produzione mondiale globale, quella di capra il 2% e quella di pecora l’1% (la restante è rappresentata per l’83% da latte di vacca e, per una minima frazione, da latte di camelidi ed equini). L’allevamento di bufale per la produzione di latte avviene in India, Pakistan, Cina, Nepal, Egitto ed Italia; il tipo di bufalo allevato in Italia ha caratteristiche di rusticità e produttività diverse, tanto da poter essere definito bufalo italiano.
L’allevamento caprino avviene in Cina, India, Pakistan, Nigeria, Sudan, Francia e Italia. I maggiori allevatori di pecore sono i cinesi, seguiti dagli australiani, indiani, iraniani e sudanesi; l’allevamento ovino però in questi Paesi è praticato principalmente per la produzione di lana e, solo nella minoranza dei casi, per il latte. I maggiori Paesi produttori di latte di pecora sono quindi Grecia, Italia (principalmente nelle isole e nell’Italia centro-meridionale) e Francia, pur disponendo degli allevamenti più esigui.
Esistono due metodi di allevamento: estensivo ed intensivo. L’allevamento estensivo è una modalità di allevamento diffusa nelle aree montane condotta per gli animali produttori di carne e prevede il ricovero degli animali solo nel periodo invernale; durante il resto dell’anno, gli animali vengono invece lasciati liberi al pascolo in fondovalle in primavera e autunno, in alpeggio durante l’estate. L’allevamento intensivo invece riguarda gli animali produttori di latte ed è diffuso soprattutto nelle aree di pianura e fondovalle. Gli animali vivono in stalle e sono alimentati con erba falciata, fieno e cereali, in modo da ottenere una maggior produzione di latte, caratterizzato in genere da qualità nutrizionali inferiori rispetto all’allevamento estensivo. La mungitura avviene in sala mungitura, che presenta dimensioni variabili a seconda del numero di capi allevati.
La composizione del latte e, di conseguenza, le sue proprietà variano in funzione di fattori genetici (razza), fisiologici (ad esempio l’età e le differenze tra il colostro, il latte a fine lattazione e il latte in situazione di mastiti). Influiscono anche i fattori ambientali (stagione, clima, altitudine), l’alimentazione (quantità e qualità degli alimenti) e i fattori tecnologici quali la mungitura e i trattamenti di conservazione.
Il latte di bufala è molto utilizzato nella produzione di formaggi quali mozzarella di Bufala, stracciatella di Bufala, scamorza, stracchino, burrata, tomino, provola, caciocavallo.
Il latte di capra sopporta con più difficoltà, rispetto a quello vaccino, i trattamenti atti a garantire la buona conservazione. Il processo che mantiene il più possibile inalterate le caratteristiche chimico-fisiche del latte è la pastorizzazione, processo in cui il latte viene sottoposto ad una temperatura di 72-78°C per 15 secondi e successivamente raffreddato rapidamente a 4°C. La sterilizzazione, mediante il metodo UHT (Ultra High Temperature), trattando il latte a 140-150°C per 2-5 secondi, invece ne altera in modo significativo il contenuto vitaminico. Il latte di capra viene impiegato anche per la produzione di formaggio, la cui tipologia più diffusa è il caprino, che può essere di consistenza molle, dura o semidura.
Il latte di pecora è invece utilizzato per la produzione di formaggi realizzati per lo più come specialità regionali; i più importanti sono i Pecorini, che possono essere di diversa varietà in base alla loro stagionatura (freschi, a media stagionatura e stagionati).
Il latte di bufala e il latte di pecora vengono impiegati prevalentemente per la produzione casearia. Il latte di capra invece viene ampiamente consumato, tanto da renderlo un valido sostituto al latte vaccino.
Il latte di capra pastorizzato si può utilizzare fino a 4 giorni dopo la data di confezionamento, conservandolo in frigorifero. Il latte di capra sterilizzato UHT (Ultra High Temperature) invece, può essere consumato fino a 90 giorni dal confezionamento, se la confezione è rimasta chiusa, conservandolo a temperatura ambiente; una volta aperto deve essere consumato entro 3 o 4 giorni ed essere posto in frigorifero.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana, Milano.
• Scirè Scappuzzo R. (AA 2012-2013) “Messa a punto di una metodica per la determinazione della resa casearia individuale del latte di Bufala mediterranea”, tesi di laurea in Scienze e Tecnologie animali, Università degli Studi di Padova.
Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, secondo la legge n 15 del R.D. 9 maggio 1929.
Se si utilizza solamente la parola latte si intende il prodotto derivante dalla mungitura della vacca (bovina). Per il latte proveniente da altri animali si deve riportare il nome della specie ad esempio latte di capra, latte di pecora, etc.
Il latte può essere classificato come: latte intero (contenente più del 3,5% di grasso), latte parzialmente scremato (1-1.8% di grasso) e latte scremato (meno dello 0.5% di grasso). In base all’intensità del trattamento termico utilizzato, il latte si suddivide in latte a breve conservazione (latte pastorizzato) e latte a lunga conservazione (UHT).
Grazie al Regolamento (UE) n 1169/2011, dal 2017 è obbligatorio apporre sulle etichette di tutte le confezioni di latte e prodotti lattiero-caseari il Paese in cui è stato munto il latte e il nome del Paese in cui il prodotto è stato condizionato (o trasformato il latte). Solo per il latte munto, condizionato e trasformato in Italia, si può avere la dicitura “100% latte italiano”, invece se una fase del processo non è avvenuta in Italia non potrà essere presente tale dicitura in etichetta.
Come si può vedere dalla tabella la quantità di lipidi diminuisce passando dal latte intero a quello scremato; di conseguenza il quantitativo di carboidrati, proteine e acqua risulta maggiore in quello scremato. Il latte di vacca è una fonte di proteine di alta qualità sintetizzate dalla mammella, rappresentata per l’80% da caseine e per il restante 20% da sieroproteine.
Le caseine sono fosfoproteine (chiamate α1, α2, β, k caseina) presenti in sospensione colloidale che per acidificazione del latte precipitano; questa proprietà è sfruttata nella produzione del formaggio. Le sieroproteine, costituite principalmente da β-lattoglobulina e α-lattoalbumina, hanno un minor peso molecolare delle caseine e coagulano solo per riscaldamento. Inoltre l’ α-lattoalbumina contiene quantità elevate di un amminoacido essenziale, il triptofano.
Il carboidrato maggiormente presente nel latte di vacca è il lattosio (4,5-5 g/ 100 ml di latte), disaccaride costituito da glucosio e galattosio che conferisce al latte un sapore leggermente dolce; in misura minore si trovano glucosio, galattosio e oligosaccaridi. Proprio per la presenza del lattosio, l’assunzione di tale alimento è problematica per i soggetti intolleranti; per tale motivo è in commercio un latte delattosato detto HD (high digestible) in cui il 75% di questo disaccaride è stato idrolizzato per via enzimatica in glucosio e galattosio.
La sostanza grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi, in cui si trovano acidi grassi saturi (60-65%) ed insaturi quali oleico (25%), linoleico (3%) e linolenico (0.5%).
La composizione lipidica e vitaminica varia in base a diversi fattori quali l’alimentazione e la composizione del mangime. Il latte delle mucche allevate al pascolo contiene ad esempio acidi linoleici coniugati (CLA) in quantità cinque volte superiori rispetto a quello delle mucche alimentate con insilati, cereali, e risulta anche più ricco di vitamina A ed E.
Tra i sali oltre al calcio, sono presenti potassio e fosforo.
L’allevamento dei bovini da latte può essere pastorale, in cui gli animali si muovono liberamente e si nutrono di erbe spontanee senza intervento dell’allevatore, o intensivo (industriale), dove gli animali vivono nelle stalle e vengono alimentati con erba falciata, fieno e cereali (come mais, orzo e crusca). L’alimentazione con cereali permette di ottenere quantità maggiori di latte, ma di qualità nutrizionale inferiore rispetto a quello delle mucche al pascolo.
Esistono diverse razze che producono latte: la Frisona Italiana, originaria dell’Olanda oggi diffusa soprattutto nel nord Italia (Lombardia e Romagna) con elevata produzione di latte, la Bruna Italiana, diffusa nell’Italia centro-meridionale, la Pezzata Rossa Italiana, che fornisce un latte con un’alta percentuale proteica, la Jersey, razza precoce in quanto i parti avvengono anche prima dei due anni di vita e con un latte ricco di grasso e proteine. La Reggiana invece, allevata in provincia di Reggio Emilia, produce un latte adatto alla produzione del Parmigiano Reggiano.
Nelle bovine allevate per la produzione di latte, la lattazione è il periodo durante il quale l’animale viene munto e dura circa 10 mesi. Nei primi giorni dopo il parto la bovina produce il colostro, un liquido denso e giallognolo simile al latte, più ricco di anticorpi utili al vitellino appena nato. Al termine di questo periodo si ha la produzione del latte che aumenta fino al secondo mese, per poi calare fino al momento dell’”asciutta”, cioè il periodo durante il quale l’animale non produce latte e recupera le sostanze perse durante la lattazione.
La composizione del latte e, di conseguenza, le sue proprietà variano in funzione di fattori genetici (razza), fisiologici (ad esempio l’età e le differenze tra il colostro, il latte a fine lattazione e il latte in situazione di mastiti). Influiscono anche i fattori ambientali (stagione, clima, altitudine), l’alimentazione (quantità e qualità degli alimenti) e i fattori tecnologici quali la mungitura e i trattamenti di conservazione. Per avere un latte a maggior contenuto di grasso, si deve mungere due volte al giorno con un intervallo di tempo abbastanza costante.
La pratica di mungitura deve seguire le normative igienico-sanitarie in vigore e le operazioni di raccolta del latte vengono solitamente svolte in una sala apposita (“sala mungitura”), separata dal resto dell’allevamento, per garantire una maggiore igiene.
Successivamente il latte viene posto in una cisterna dove viene filtrato e refrigerato (in modo da evitare la moltiplicazione dei germi presenti) e in seguito trasportato, mediante cisterne opportunamente refrigerate, allo stabilimento per il trattamento termico. Il latte è un alimento facilmente deperibile ed attaccabile da microorganismi, durante tutta la filiera di produzione, per cui è necessario mantenere basse temperature per evitare lo sviluppo di batteri.
Il latte destinato al consumo alimentare subisce un trattamento di stabilizzazione (omogeneizzazione) prima di essere sottoposto al trattamento termico in quanto, i globuli di grasso nel latte lasciato a riposo, tendono ad affiorare e a formare uno strato superficiale di crema.
In base all’intensità del trattamento termico subito, il latte alimentare si differenzia in latte a breve conservazione (latte pastorizzato) e latte a lunga conservazione (latte UHT).
Durante la pastorizzazione si sottopone il latte a una temperatura di 72-75°C per 15-20 secondi in modo da distruggere i batteri patogeni, facendolo quindi raffreddare a 4°C per ritardare lo sviluppo dei saprofiti. Il latte UHT (ultra high temperature) invece subisce un processo di sterilizzazione in quanto vengono usate alte temperature (130-150°C per 3-10 secondi) che distruggono tutte le forme microbiche; viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente e confezionato in contenitori sterili.
Secondo la normativa italiana si può riportare sulla confezione la dicitura “fresco” per il latte trasportato in tempi brevi (meno di 48 ore) dall’azienda di produzione alla centrale dove viene pastorizzato e commercializzato. Il latte può anche essere definito di “alta qualità” quando possiede un maggior quantitativo di proteine e grassi rispetto al latte convenzionale, dovuto al tipo di trattamento subito. In commercio si trova anche il latte “ad alta digeribilità” privo di lattosio, il latte “fortificato” e/o arricchito in cui vengono aggiunte ad esempio fibre, vitamine e calcio, e il latte “aromatizzato” a cui sono aggiunti ingredienti come cioccolato o frutta, per insaporire il prodotto.
Il latte “microfiltrato” invece è un latte che viene sottoposto ad un processo di microfiltrazione abbinato al trattamento termico; la microfiltrazione è una tecnica che permette la separazione della frazione proteica e di quella grassaed è in grado di separare anche batteri e particelle estranee presenti nel latte. In seguito a questo trattamento il periodo di conservazione del latte risulta più lungo rispetto ad altre tipologie di latte.
Il latte pastorizzato si può utilizzare fino a 4 giorni dopo la data di confezionamento, conservandolo in frigorifero. Il latte sterilizzato UHT (ultra high temperature) invece, può essere consumato fino a 90 giorni dopo la data in cui è stato confezionato, se la confezione è rimasta chiusa, conservandolo a temperatura ambiente; una volta aperto però deve essere consumato entro 3 o 4 giorni e deve essere posto in frigorifero.
Per entrambe le tipologie di latte si raccomanda di chiudere bene il contenitore dopo l’uso in modo tale da non alterarne le caratteristiche e si consiglia, se possibile, di non posizionarlo all’interno del frigorifero nella porta in quanto, ogni volta che esse viene aperta, viene esposto alla temperatura ambiente della cucina.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Condoleo R., Bozzano A. “La filiera del latte. Il percorso del latte: dall’allevamento alla tavola del consumatore”, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
• Corradini C. (1995) “Chimica e tecnologia del latte”, Hoepli, Milano.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana, Milano.
Famiglia: Graminaceae
Genere: Triticum
Specie: Triticum aestivum
Il termine “frumento” o “grano” viene utilizzato comunemente per fare riferimento in maniera complessiva ad uno svariato numero di specie botaniche appartenenti al genere Triticum, nella famiglia delle Graminaceae. Originarie dell’Asia sud-occidentale e ampiamente coltivate nella regione un tempo definita “Mezzaluna Fertile”, le specie di questo genere si sono evolute in modo naturale, acquisendo differenze che ne hanno permesso la classificazione, ad esempio, in Triticum durum (frumento duro) e Triticum aestivum (frumento tenero). Frumento tenero e duro sono quindi due specie differenti che presentano caratteristiche morfologiche ed esigenze ambientali diverse oltre ad un differente impiego in ambito industriale.
In questa scheda si fa riferimento al frumento tenero; tutte le informazioni relative al frumento duro è possibile trovarle nella specifica scheda.
Il frumento tenero è una varietà di frumento “nudo” dalla cui lavorazione a livello industriale si ottengono sfarinati che presentano caratteristiche adatte per la produzione di prodotti lievitati di vario genere come pane, torte, biscotti e per la produzione di pasta fresca all’uovo. Dalla lavorazione di questo frumento si possono ottenere diversi tipi di sfarinati, regolamentati dalla legge n.580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche: farina di grano tenero o semplicemente farina, ottenuta dalla macinazione e conseguente abburattamento (una sorta di setacciatura) del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità che determinano le farine di tipo “00”, “0”, “1”e “2”ciascuna con specifiche caratteristiche di composizione; farina integrale di grano tenero che non subisce la fase di abburattamento e presenta quindi un miglior contenuto di nutrienti.
La composizione della cariosside di frumento varia in base a diversi parametri, tra cui la varietà di frumento, le condizioni ambientali, il tipo di terreno su cui è coltivato e l’apporto di azoto nelle varie fasi di concimazione. In generale nella cariosside sono presenti acqua (8-18%), glucidi (72%), proteine (7-18%), lipidi, vitamine e sali minerali (1.5-2%).
I glucidi sono i composti più importanti da un punto di vista quantitativo e sono presenti come monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. L’amido è il principale polisaccaride di riserva del frumento (60-68%) e comprende due macromolecole differenti: amilosio e amilopectina.
Le proteine del frumento sono classificate generalmente in proteine citoplasmatiche e proteine di riserva. Le prime sono ricche di amminoacidi essenziali come lisina, alanina, valina, treonina e acido aspartico, mentre presentano un basso contenuto di glutammina. Le proteine di riserva, hanno invece la capacità, una volta che gli sfarinati sono trattati con acqua, di legarsi nella formazione di un impasto viscoelastico.
I lipidi sono presenti in quantità ridotta nella cariosside (2-3%) e sono localizzati soprattutto a livello del germe.
I sali minerali sono localizzati invece nei tegumenti esterni e comprendono fosfati di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.
Tra le vitamine sono presenti soprattutto quelle del gruppo B e la vitamina E, più abbondante nel germe. Dai dati riportati in tabella si può notare come man mano che aumenta il grado di lavorazione degli sfarinati di frumento diminuisca il contenuto dei micronutrienti.
Il frumento è il cereale più diffuso nel mondo con oltre 224 milioni di ettari coltivati. I principali produttori a livello mondiale sono Cina e Canada, mentre i paesi dell’Unione Europea, tra cui prevale la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale. L’elevata produzione di frumento è dovuta al fatto che costituisce una risorsa primaria per l’alimentazione umana, avendo un’elevata capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, inoltre è facile da conservare e trasportare e permette di produrre svariati alimenti a partire dagli sfarinati da esso ottenuti.
Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno, i forti venti ed i temporali primaverili che provocano allettamento. La produzione italiana di frumento tenero (copre solo in parte il fabbisogno nazionale 55%) ed è concentrata prevalentemente al Centro-Nord, le regioni a maggiore produzione sono: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a caratteristiche acide. Le varietà a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono man mano temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso.
Le alte temperature non sono favorevoli al frumento: non soddisfano le esigenze di vernalizzazione di certe varietà, aumentando i pericoli di attacchi parassitari e possono causare condizioni di carenza idrica, promuovendo l’evaporazione dell’acqua, che porta a un blocco dell’accumulo di sostanze di riserva nella cariosside.
L’acqua, dopo la temperatura, è il fattore più importante ai fini della distribuzione geografica e della produttività della coltura del frumento. La siccità alla semina può essere un grave ostacolo per il germogliamento delle piante, mentre durante la fase di accestimento i consumi d’acqua sono limitati. In questo periodo sono da temere gli eccessi di pioggia che creano uno strato asfittico nel terreno.
L’infiorescenza del frumento è una pannocchia spiciforme, comunemente detta spiga, costituita da un asse principale, o rachide, formato da corti internodi che possono essere resistenti alla disarticolazione (frumenti “nudi”) o disarticolarsi con facilità (frumenti “vestiti”). Su ogni nodo del rachide è inserita una spighetta, e con mediamente 20-25 spighette per spiga. Ogni spighetta è racchiusa da due glume all’interno delle quali troviamo da 3 a 8 fiori, ciascuno racchiuso e protetto da due glumelle, o glumette, disuguali. Nel frumento le glumelle si staccano dalle cariossidi al momento della trebbiatura.
La cariosside è un frutto uniseminato, contenente cioè un solo seme, di forma allungata e sezione trasversale da rotondeggiante a sub-triangolare. È costituita dall’embrione o germe (2-4% in peso), dall’endosperma (87-89%) e dagli involucri o tegumenti (8-10%). All’interno degli involucri, pericarpo e tegumento seminale, che costituiscono la crusca, sono presenti l’endosperma che occupa la maggior parte del volume e l’embrione. Quest’ultimo non ha alcuna importanza dal punto di vista tecnologico-alimentare in quanto va a costituire un sottoprodotto della fase di macinazione, ma ha un ruolo fondamentale dal punto di vista riproduttivo in quanto in esso sono contenuti gli organi principali del futuro individuo.
L’endosperma è formato da uno strato aleuronico esterno e da un parenchima interno che è costituito da cellule ricche di amido e più povere di sostanze proteiche man mano che si procede verso l’interno della cariosside. La consistenza e l’aspetto dell’endosperma sono di fondamentale importanza per la qualità del prodotto e il suo impiego. In base alla varietà e alle caratteristiche dell’ambiente di coltura, l’endosperma può apparire ambraceo, corneo, vitreo ovvero farinoso, bianco o tenero.
L’industria molitoria opera in modo da separare quanto più possibile l’endosperma dalle restanti parti della cariosside e può essere quindi definita come un’industria di estrazione e purificazione. Il processo molitorio può essere distinto in quattro fasi: prepulitura ed immagazzinamento del grano; prima e seconda pulitura e condizionamento; macinazione vera e propria e immagazzinamento, confezionamento.
Il processo di macinazione è rappresentato da una serie di operazioni fisiche che attraverso prepulitura, stoccaggio, puliture, rotture, vagliature e rimacine, consente di separare, sotto forma di sfarinati, l’endosperma dalle parti corticali della cariosside del frumento.
Il grano viene sottoposto ad un trattamento di pre-pulitura mediante aspirazione e vagliatura e successivamente, viene immesso in strutture per lo stoccaggio. La conservazione dei cereali non è di facile attuazione: le cariossidi sono costituite da tessuti che respirano, ovvero assorbono ossigeno dall’ambiente ed emettono umidità e calore. Per evitare l’attacco di parassiti e lo sviluppo di muffe (con eventuale conseguente formazione di micotossine) nei silos adibiti allo stoccaggio si devono mantenere una temperatura fresca e un basso grado di umidità, oltre a razionali pratiche igieniche.
Il processo di macinazione è inoltre preceduto da un’ulteriore operazione di pulitura e umidificazione (condizionamento) effettuata con l’aggiunta di opportune quantità di acqua potabile. Quest’operazione ha la funzione di facilitare la separazione dell’endosperma dalle restanti parti della cariosside e consente il mantenimento, costante e controllato, dell’umidità e della temperatura durante il processo di macinazione.
La macinazione vera e propria consiste in una serie di operazioni:
La cariosside viene così trasformata in farine e cruscami attraverso una serie di passaggi di macinazione parziale, ognuno dei quali non si può considerare a sé stante, in quanto perfeziona i prodotti del passaggio precedente e condiziona quelli dei passaggi successivi.
Dalla macinazione si separano quindi tre parti della cariosside, l’endosperma amilifero da cui si ricava la farina, l’embrione o germe ricco di grasso da cui si ricava l’olio e la crusca ricca in fibra e proteine.
Come accade per molti alimenti, anche le farine hanno caratteristiche nutrizionali ottimali quando sono fresche, cioè macinate da non troppo tempo; una leggera maturazione, di circa 3 settimane, infatti, le rende più digeribili. Appena macinata la farina ha un capacità di assorbimento dell’acqua molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. In seguito alla fase di maturazione le qualità tecniche migliorano: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica, sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (per ossidazione dei carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (ovvero durante la lavorazione l’impasto risulta poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi, un pane poco sviluppato e con una crosta scura. Anche l’umidità della farina ne risente, ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione. Se è umido tende infatti ad acquisire umidità. I grassi vengono invece idrolizzati dalla lipasi, liberando acidi grassi che in un primo momento si ossidano a perossidi che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole. Questi fenomeni possono essere ridotti conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente, in confezioni più piccole.
Nel periodo estivo è possibile ritrovare nelle farine la presenza di insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).
• Bonciarelli F., Bonciarelli U. (1998). “Coltivazioni Erbacee”. Edagricole, Bologna.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova
• Cappelli P., Vannucchi V. (2000). “Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni.” Ed. Zanichelli, Bologna.
• Fardet A. (2010). “New Hypotheses for health-protective mechanisms of whole-grain cereals what is beyond fibre”, Nutrition Research Reviews 23: 65-134.
• Gomez H.F., Erdemb H., Yazici A., Tutus Y., Torun B., Ozturk L., Cakmak I. (2010). “Grain concentrations of protein and mineral nutrients in a large collection of spelt wheat grown under different environments”. Journal of Cereal Science 52: 342-349.
• Hussain A. (2012). “Quality of organically produced wheat from diverse origin”. Doctoral Thesis. Swedish University of Agricultural Sciences Alnarp – Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agriculture Science.
• Mc Gee H. (1989). “Il cibo e la cucina – Scienza e cultura degli alimenti”. Franco Muzzio Editore, Roma.
• Shewry P.R., Tatham A.S., Forde J., Miflin B.J. (1986). The classification and nomenclature of wheat gluten proteins: A reassessment. Journal of Cereal Science 4: 97-106.
Famiglia: Fabaceae
Genere: Vicia
Specie: Vicia faba L.
La fava (Vicia faba L. o anche Faba vulgaris) è una pianta annuale originaria del Nord Africa e della regione mediterranea utilizzata dall’uomo, in quest’area, già da tempi antichi. In Italia la superficie di coltivazione attualmente dedicata alla fava è localizzata prevalentemente nelle regioni meridionali e insulari.
I semi contenuti nei baccelli della fava sono di colore verde o violaceo e, in base alla dimensione dei semi, si distinguono diverse varietà tra cui la Vicia faba maior (fava grossa), che presenta semi appiattiti e grossi impiegati per l’alimentazione umana, la Vicia faba minor (favino o fava piccola), i cui semi sono utilizzati per l’alimentazione del bestiame, e la Vicia faba equina (favetta o fava cavallina), caratterizzata da semi appiattiti di media grandezza che trovano impiego nell’alimentazione del bestiame e dell’uomo, sotto forma di granella fresca, inscatolata o surgelata.
Sul territorio italiano sono tutelate quattro varietà come Presidio da Slow food: la fava cottòra di Amerino (in Umbria), la fava cottoja di Modica, la fava di Carpino, varietà autoctona pugliese, e la fava larga di Leonforte in Sicilia (coltivata principalmente in Provincia di Enna). Altre varietà diffuse in Italia sono la Precoce di Acuitania, la fava Acquadulce migliorata delle Cascine (toscana), la fava Miliscola (Camapania), la Sciabola verde, la Quarantina, la Reina bianca e la Super aguadolce.
Il consumo umano dei semi secchi si è ridotto negli ultimi decenni, mentre un’ampia diffusione ha avuto la granella immatura fresca o conservata in scatola o surgelata.
Le fave secche forniscono ovviamente un maggior apporto calorico rispetto a quelle fresche correlato al maggior apporto di macronutrienti (proteine, lipidi, carboidrati e fibra) e sali minerali.
Le fave possiedono un buon contenuto di proteine, carboidrati (principalmente sotto forma di amido) e fibra (maggiormente presente nella buccia), mentre l’apporto di lipidi è molto limitato. Per il loro apporto proteico, i legumi (tra cui le fave) sono stati definiti “la carne dei poveri” ed è consigliabile un’associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due classi alimentari è complementare.
Sono una buona fonte di ferro, e con interessanti livelli di calcio, sodio, potassio e fosforo.
Tra le vitamine è importante l’apporto di vitamine del gruppo B, soprattutto niacina e folati, e della vitamina C. Mentre per le altre vitamine durante l’essicazione si mantiene sostanzialmente il loro contenuto iniziale, la vitamina C è maggiormente presente nelle fave fresche crude.
Diversi problemi sono legati all’assunzione dei legumi; il primo riguarda l’aumento della flatulenza (per sviluppo di gas) intestinale, dovuto alla presenza di oligosaccaridi che vengono trasformati da batteri in quanto l’organismo umano non è in grado di digerirli. Il secondo, noto come “favismo”, è correlato a una carenza congenita dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD) essenziale per la vitalità dei globuli rossi; le fave, una volta ingerite, agiscono da “fattori scatenanti” in quanto inibiscono l’attività di questo enzima impoverendo ulteriormente i globuli rossi già carenti dell’enzima. Nei soggetti affetti da favismo è quindi necessario evitare l’assunzione di fave.
La fava è una pianta annuale la cui altezza raggiunge il metro e mezzo di altezza, a rapido sviluppo. Il baccello, dalla forma allungata, ha un colore verde quando è immaturo, bruno quando è maturo e secco e contiene dai 2 ai 10 semi dalla forma ovale, di colore variabile dal verdognolo chiaro al bruno o violetto.
È una pianta che si adatta a diverse condizioni climatiche, teme però temperature inferiori a 0°C prediligendo climi temperati marittimi; per la germinazione è necessaria una temperatura di 5-6 °C, per la fioritura di 8-10°C (il superamento dei 25°C causa invece la “colatura” dei fiori) e per la maturazione 15-20°C.
La coltivazione della fava, nativa dell’area Mediterranea, si è diffusa in Australia, Bolivia, Cina, Ecuador, Egitto, Etiopia, Perù e Venezuela, e viene seminato come coltura miglioratrice nell’avvicendamento del frumento. La semina viene effettuata in genere tra ottobre e novembre nelle zone dell’Italia meridionale, tra febbraio e marzo in quelle settentrionali e la profondità di semina deve aggirarsi sui 3-5 cm.
La raccolta avviene solitamente a metà giugno nell’Italia meridionale, alla fine di giugno in quella centrale e nella metà di luglio nell’Italia settentrionale per la semina primaverile. La raccolta dei baccelli di fava da orto per il consumo fresco è condotta a mano, invece i semi immaturi verdi, destinati ad essere inscatolati e surgelati, si raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi, quando hanno raggiunto il giusto grado tenderometrico (ovvero la resistenza del seme ad essere perforato da una punta). La raccolta dei semi secchi, bruni, viene effettuata nei mesi estivi (giugno-luglio), quando la pianta è completamente secca, con l’utilizzo di mietitrebbiatrici che, nel caso della raccolta della fava grossa portano ad un prodotto dai pessimi risultati qualitativi per la rottura dei semi, ma sono applicabili per il favino senza grosse difficoltà. In seguito i semi secchi vengono lasciati essiccare e successivamente “battuti” in modo tale da separare le fave. Per ottenere le fave sgusciate invece si prosegue effettuando un processo di decorticazione, eliminando la parte più esterna, ricca di nutrienti (oltre che di fibra)e ottenendo le fave di colore giallo.
Il baccello della fava, al momento dell’acquisto, deve presentarsi turgido, dal colore brillante, senza macchie, lucido e di forma regolare; indice di freschezza è lo schiocco del baccello quando lo si spezza (se il baccello, tenuto per un’estremità si curva o si affloscia significa che la fava è vecchia).
La fava fresca può essere conservata in frigorifero a 4-6°C per 3-4 settimane, essiccata o congelata. Prima di mettere le fave nel freezer è preferibile sbollentarle per circa tre minuti e lasciarle raffreddare. In commercio le fave secche si trovano sia con la buccia che decorticate (l’eliminazione della buccia può essere effettuata anche manualmente prima o dopo la lessatura, praticando un taglio sul lato dell’occhio e schiacciando in modo da far fuoriuscire il seme). Le fave secche, con buccia, prima della cottura, devono subire un periodo di ammollo di 16-18 ore in acqua tiepida, mentre, se decorticate, necessitano di un ammollo in acqua fredda di circa 8 ore. In entrambi i casi, in seguito all’ammollo, il peso dei legumi raddoppia. Per quanto riguarda i tempi di cottura, sono necessari 30 minuti in acqua bollente, che si riducono a una decina con la pentola a pressione.
Le fave fresche in cucina vengono utilizzate per la produzione di “fajane a frittedda” o come contorno; le fave secche vengono invece consumate lesse o come zuppa.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Zingiberaceae
Genere: Curcuma
Specie: Curcuma longa
La curcuma è una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche zenzero e cardamomo, ed è comunemente conosciuta con il nome di zafferano d’India, per il suo intenso colore giallo tendente al rosso. Esistono più di 50 specie di curcuma, ma le più note sono la Curcuma alismatifolia, originaria dell’India e la Curcuma longa, specie più diffusa a cui si fa riferimento quando si parla di curcuma.
Il colore giallo della curcuma è dovuto ad una miscela di sostanze note come curcuminoidi (presenti in quantità dell’ordine del 5%) tra cui troviamo bisdemetossicurcumina, desmetossicurcumina e curcumina che possiedono spiccate proprietà antiossidanti. Ha un discreto contenuto di minerali, in particolare sono presenti calcio, magnesio e ferro. Contiene inoltre vitamine del gruppo B.
La curcuma è un’erba perenne che raggiunge un’altezza massima di circa un metro. Presenta foglie di grandi dimensioni con picciolo allungato. I fiori di color giallo sono riuniti in una spiga munita di brattee bianche o violacee, hanno una corolla con il petalo posteriore ben sviluppato. La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico che costituisce la parte di interesse commerciale dal quale si ricava la spezia. Si utilizzano in parte i rizomi raccolti dopo che la parte aerea si è disseccata; questi vengono privati delle radici, cotti nell’acqua e seccati al sole oppure seccati direttamente in essiccatori appositi.
La curcuma è diffusa nelle regioni tropicali del Sud e Sud- Est asiatico. In particolare il paese d’origine è l’India che ne è anche il maggior produttore, viene inoltre coltivata in Sri Lanka, Indonesia, Cina e Giamaica.
Per quanto riguarda l’ambito alimentare della curcuma si ricava il pigmento giallo (curcumina) utilizzato come colorante alimentare, atossico, stabile al calore e poco sensibile alle variazioni di pH. Si utilizzano, inoltre, la polvere del rizoma, l’oleoresina, estratti e soluzioni a tenore variabile di curcumina. La curcuma viene utilizzata in particolare per produrre il curry, insieme a coriandolo, noce moscata, zenzero, peperoncino e altre spezie.
La curcuma può essere inserita nella dieta quotidiana, aggiungendone 1-2 cucchiaini alla fine della cottura di pietanze come verdure saltate, spezzatini di carne o creme e salse. Si consiglia di assumerla sempre con un grasso (ad esempio olio extravergine di oliva) in quanto l’associazione facilita l’assorbimento intestinale dei componenti bioattivi. Anche una molecola contenuta nel pepe, la piperina, aumenta l’assorbimento della curcumina e ne facilita l’assorbimento. La curcuma deve essere conservata in vasetti di vetro scuro a tenuta ermetica e da conservare rigorosamente lontano dalla luce e dalla umidità in quanto la curcumina è molto sensibile alla luce.
• Maugini E. Maleci Bini L. Mariotti Lippi M. (2014). “Botanica farmaceutica” Piccin, IX ed: 400,444,515,577,597.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., 82016) “La dieta smartfood”. Rizzoli, Milano
Famiglia: Fabaceae
Genere: Cicer
Specie: Cicer arietinum L.
I ceci sono i semi commestibili, contenuti nei baccelli, di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae (anche dette Leguminosae). Originari dell’Asia occidentale nella regione oggi conosciuta come Turchia, si sono diffusi in India, Africa ed Europa.
I ceci sono il terzo legume più consumato al mondo, dopo fagioli e soia, e ne esistono due principali varietà: quella occidentale, Kabull, tipica delle zone del Mediterraneo, Sud America e Sud-est asiatico, caratterizzata da una forma più grande e dal colore beige/giallognolo; quella orientale, Desi, presente maggiormente in India, Etiopia, Messico ed Iran che ha un diametro più piccolo e un colore tendente al rossastro. Esiste anche una particolare varietà, coltivata prevalentemente nel bacino del Mediterraneo e in Italia nella zona della Murgia Materana e Barese, costituita da ceci neri, anche chiamati “ceci dal solco dritto”.
Come si può notare in tabella, i ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un quantitativo più elevato di carboidrati, fibra e proteine a fronte di un ridotto contenuto di acqua. L’apporto di grassi è invece minimo.
I ceci sono una buona fonte di carboidrati (rappresentati prevalentemente da amido) e di proteine. I legumi, tra cui i ceci, vengono infatti spesso chiamati “la carne dei poveri” e si consiglia di consumarli in associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due categorie è complementare.
Sono anche una buona fonte di fibra, presentando dunque proprietà sazianti e favorendo il transito intestinale.
I ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un contenuto nettamente superiore di sali minerali quali calcio, potassio e fosforo rispetto ai ceci in scatola, che sono più ricchi in sodio. Risulta meno evidente la differenza dell’apporto di ferro (i ceci ne sono una buona fonte) e zinco. Le vitamine invece maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, soprattutto folati, di cui i ceci sono un’ottima fonte, anche se è importante ricordare che con la cottura viene persa una grande parte di queste vitamine. Con la cottura, ovvero ceci secchi cotti e ceci in scatola, si assiste ad una diminuzione della concentrazione di carboidrati, proteine, fibra e sali minerali a parità di peso, in quanto i prodotti cotti risultano più ricchi di acqua. Il sodio risulta più elevato nei ceci in scatola a causa del liquido di governo, composto principalmente da acqua e sale (cloruro di sodio).
Un problema legato all’assunzione dei legumi riguarda il fenomeno della flatulenza dovuta alla presenza di oligosaccaridi che, non venendo assorbiti dall’organismo, fermentano nell’intestino dove i batteri li idrolizzano e metabolizzano, portando così alla formazione di gas.
I ceci, non contenendo glutine, sono un alimento indicato per i celiaci.
Il cece è una pianta annuale dotata di una radice ramificata e profonda che permette alla pianta di resistere bene alla siccità, privilegiando climi caldo-asciutti. Non tollera invece livelli eccessivi di umidità e resiste poco al freddo; infatti, nell’area del Mediterraneo, viene seminato a fine inverno, verso marzo, e si raccoglie tra luglio e agosto. Solo nei Paesi caratterizzati da un inverno molto mite, quali India, Egitto e Messico, la semina avviene in autunno. La temperatura ottimale di germinazione è compresa tra i 15-30°C.
L’India è il maggior produttore di ceci (il 67% della produzione mondiale, dato 2013); altri importanti produttori sono Pakistan, Turchia, Messico, Canada ed Australia. In Italia la superficie di coltivazione è di 3500 ettari, localizzati soprattutto nelle regioni meridionali ed insulari. Per la coltivazione del cece si cercano di evitare suoli salini o calcarei, che rendono la granella più resistente ed impermeabile e quindi a cottura più difficoltosa.
Per la semina vengono utilizzate le seminatrici da frumento o di precisione. La raccolta meccanica del cece può avvenire in due modi; con la prima modalità si estirpano le piante a mano; per la successiva sgranatura vengono utilizzate mietitrebbiatrici provviste di organi raccoglitori detti “pick-up”. La seconda modalità invece consiste nell’utilizzo di mietitrebbiatrici che mietono e trebbiano in un unico passaggio.
Una volta raccolta, la granella di cece viene immagazzinata senza particolari problemi di conservazione purché presenti un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%. Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli adeguati di umidità, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.
In commercio si trovano i ceci secchi crudi che, in seguito alla raccolta, vengono lasciati essiccare al sole e successivamente setacciati. Quelli in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottati in acqua bollente ed inseriti in contenitori di vetro o scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti). I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento. Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.
La farina di ceci invece viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati e può essere utilizzata per preparare la farinata o la panissa, prodotti tipici liguri, le panelle siciliane o la cecina toscana. Viene anche utilizzata in sostituzione della farina di grano nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno.
In commercio si trovano ceci essiccati o in scatola. Quelli in scatola, dopo un veloce risciacquo per eliminare il sale in eccesso, sono pronti per il consumo diretto o per un’ulteriore cottura. Quelli essiccati invece devono essere posti in ammollo per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 12 ore in una quantità adeguata di acqua tiepida. La cottura deve iniziare in acqua fredda e proseguire a fuoco lento, da una a tre ore con coperchio; la cottura prolungata aumenta la biodisponibilità del ferro.
È importante cuocere a dovere i ceci per non incorrere in problemi a livello digestivo; inoltre, in seguito alle operazioni di ammollo e cottura, i ceci raddoppiano il loro volume.
Una volta cucinati possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente.
• Bonciarelli U., Bruni R., Natalini G. “Manuale di corretta prassi per la produzione integrata del cece”, Progetto per la Valorizzazione delle Produzioni Agroalimentari Umbre.
• Jukanti A.K., Gaur P.M., Gowda C. L. L., Chibbar R. N. (2012) “Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review”, British Journal of Nutrition, 108, S11-S26.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Progetto agritrasfer in sud “Esperienze di confronti varietali di leguminose da granella (cece, lenticchia, cicerchia e fagiolo) nelle terre confiscate alla malavita organizzata in campania (anni 2012 e 2013)”, opuscolo divulgativo.
Famiglia: Bovidae
Genere: Bos
Specie: Bos taurus
I bovini sono ruminanti di grandi dimensioni, robusti, con corna a sezione circolare, appuntite, presenti in entrambi i sessi. Le specie più diffuse sono Bos taurus (bue), Bubalus (bufalo) e Bison (bisonte). Nel linguaggio zootecnico, per bovini si intendono soltanto le razze della specie Bos taurus (bove o bue domestico).
La carne bovina si divide in:
In commercio è possibile trovare diversi tagli.
Alcuni esempi di tagli del Quarto posteriore:
Lombata: può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto.
Costata: costituisce la parte anteriore della lombata.
Filetto: è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
Fesa: si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera.
Girello: si ricava dal margine posteriore della coscia. E’ costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
Alcuni esempi di tagli del quarto anteriore
Polpa di spalla: taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
Costate: taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
Pancia: taglio che comprende la regione dell’addome vero e proprio e, in parte, la regione del costato.
Petto e reale: pezzo sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
La carne bovina è una carne rossa e a seconda dell’età dell’animale (vitello, vitellone o manzo) presenta una diversa colorazione e composizione. L’intensità della colorazione della carne è strettamente correlata al contenuto di mioglobina, maggiore è la sua quantità, più intenso è il colore rosso. Le principali differenze a livello nutrizionale tra i vari animali, nelle differenti fasce di età, sono rappresentate dal contenuto in acqua (maggiore nei primi anni di vita) e grasso (maggiore nella fase adulta).
Indipendentemente dalla fase di crescita dell’animale, la carne di bovino costituisce una fonte proteica ricca di amminoacidi essenziali, richiesti dal nostro organismo e facilmente metabolizzati. Rilevante è inoltre la presenza di sali minerali, in particolare ferro, presente soprattutto nelle frazioni più magre dell’animale. Le vitamine maggiormente presenti nelle carni bovine sono quelle del gruppo B, con presenza significativa di B12. La quantità di frazione grassa presente è inferiore rispetto ad altre carni come ad esempio quella di suino. Dai dati riportati in tabella si può inoltre notare come i diversi tagli, presentano una composizione nutrizionale abbastanza simile, tranne che per il contenuto di grasso che è il parametro che li differenzia maggiormente. I vari tagli di carne di uno stesso animale hanno una tenerezza diversa, in relazione al lavoro che compiono: il filetto è un muscolo che lavora poco ed è quindi più tenero rispetto ai muscoli dei quarti anteriori e posteriori, che vengono utilizzati per sostenere il peso dell’animale e per il movimento.
Si ritiene che l’addomesticamento dei bovini sia avvenuto inizialmente nell’India e nell’Asia centrale, da dove si sarebbe poi diffuso in Africa e in Europa. Attualmente in Europa esistono 3.330.000 allevamenti di bovini di cui il 50% si trova in Romania e Polonia. Si calcola che vengano allevati 86 milioni di animali di cui la metà di questi proviene da Francia, Germania e Inghilterra. In Italia ci sono circa 150.000 allevamenti con più di 6 milioni di animali al loro interno, il 60 % è concentrato in pianura padana, soprattutto in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna.
I bovini sono animali che vengono allevati con lo scopo di produrre latte e carne. Tra le razze preferibili per la produzione della carne si ricordano: Beefmaster, Charolaise, Chianina, Hereford, Limousine, Marchigiana, Maremmana, Piemontese, Podolica, Romagnola.
L’allevamento dei bovini può essere effettuato in tre modi diversi: allevamento brado in cui gli animali vivono all’aperto, in mandrie più o meno numerose, in stato di completa libertà, procurandosi direttamente l’alimento nei pascoli; allevamento semibrado in cui ai bovini sono forniti ricoveri e supplementi di foraggi se il pascolo è scarso; allevamento stallino, tipico delle regioni ad agricoltura intensiva e costituisce il sistema più razionale di sfruttamento dei bovini.
Il vitellino, dopo qualche ora dalla nascita, si nutre con il colostro, che è il solo alimento adatto al neonato. L’allevamento può poi essere fatto col sistema naturale (cioè lasciandolo poppare alla mammella) o col sistema artificiale (cioè mungendo la vacca e somministrando la dose necessaria di latte al vitello mediante un poppatoio). I maschi che non sono destinati alla riproduzione vengono castrati all’età di 6-8 mesi.
La qualità della carne dipende anche dal tipo macellazione e dalla frollatura.
La motivazione è legata alla presenza del glicogeno nei muscoli. Un animale stressato ha infatti meno glicogeno e la sua carne presenta una minor elasticità. Dopo la mattazione l’animale viene appeso per distendere le fibre muscolari e per eliminare parte del sangue che potrebbe favorire la contaminazione batterica. La carne macellata non può essere consumata immediatamente ma ha bisogno di un periodo di frollatura, cioè di essere stagionata per qualche giorno, fase in cui avvengono una serie di reazioni a livello muscolare che rendono la carne più tenera e saporita. L’animale macellato in genere viene diviso longitudinalmente in due parti, dette mezzene, che a loro volta sono divise in due parti, una anteriore e una posteriore. Man mano che passa il tempo il colore della carne da un bel rosso diventa brunastro. Una carne vecchia ha infatti un colore scuro, tendente al grigio. La carne deve essere di un bel colore rosso (o rosato nel caso del vitello), l’odore deve essere gradevole, il tessuto compatto ed elastico. Il grasso deve essere bianco o giallo tenue. La carne meno pregiata è quella che contiene molto grasso esterno, tendini e cartilagini.
In relazione alla qualità è possibile classificare la carne in tre categorie: la prima categoria è quella proveniente dai quarti posteriori, la seconda è quella ricavata dai quarti anteriori e la terza è quella proveniente dal resto dell’animale (collo, addome, parte bassa degli arti, ecc). La qualità della carne dipende, oltre che dalla razza, anche dal tipo di alimentazione e di allevamento dell’animale: un bovino che ha la disponibilità di spazi, interni ed esterni, che ha una buona alimentazione e che non è stressato, produce carne più gustosa.
In commercio è possibile acquistare carne di bovino sia direttamente al banco macelleria che in confezioni mantenute nei banchi refrigerati. In etichetta, obbligatoriamente devono essere riportate alcune informazioni, come nome del pezzo, peso, prezzo al chilo, data di confezionamento e data di scadenza. Inoltre dal 2000, secondo una normativa europea, devono essere riportati anche il numero di lotto e lo stabilimento di macellazione e trasformazione, oltre che il luogo di origine della carne.
La carne di bovino, come tutti i prodotti alimentari, può deteriorarsi, cioè decomporsi per lo sviluppo di batteri o muffe che possono produrre sostanze dannose e maleodoranti. I sistemi di conservazione della carne sono diversi: refrigerazione, congelazione, surgelazione, cottura, disidratazione, affumicatura e salatura.
La refrigerazione è il sistema più comune e noto di conservazione. La carne viene tenuta in frigorifero ad una temperatura che varia da 0 a +4°C. Il freddo rallenta ma non impedisce lo sviluppo dei batteri e quindi non può essere conservata per più di 5 giorni. La conservazione ha tempi diversi in relazione ai tagli: il macinato e il carpaccio possono, ad esempio, essere refrigerati per un giorno, mentre le bistecche e lo spezzatino fino 3 giorni, ecc. Dopo l’acquisto è opportuno riporre la carne in borse termiche per evitare variazioni di temperatura nel trasporto.
La congelazione si effettua a temperature più basse, da -10 a -20°C, e consente una conservazione più prolungata, ma può danneggiare la qualità della carne, in quanto durante lo scongelamento si possono perdere proteine, vitamine e sali minerali nel liquido di trasudo. Lo scongelamento va condotto quindi lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al frigorifero e mettendola in un contenitore che eviti lo sgocciolamento del liquido, in modo da evitare cross-contaminazioni.
La carne di bovino deve essere consumata cotta, in quanto il trattamento termico permette di eliminare il pericolo della presenza di microrganismi patogeni. La carne cotta inoltre risulta maggiormente digeribile dal momento che le proteine sono denaturate e più facilmente attaccabili dai succhi digestivi. Con la cottura il valore nutritivo della carne rimane sostanzialmente lo stesso, anche se una parte di acqua, grassi, sali minerali e vitamine può essere persa. Durante la cottura le proteine si compattano ed eliminano l’acqua ed è per questo che una cottura prolungata rende la carne dura. Inoltre la mioglobina si degrada e la carne passa da un colore rosso a uno grigiastro. E’ possibile anche pretrattare la carne per renderla più tenera, oltre che tritarla per ottenere polpette e hamburger o batterla con un pestello. Questi procedimenti modificano la struttura delle fibre muscolari rendendole più morbide e più facili da masticare. Altro sistema è quello di marinarla con succo di limone, aceto o vino dopo averla tagliata a fette sottili.
I metodi di cottura sono vari, tra cui si ricordano alla griglia, arrosto, brasato e stufato. La scelta del taglio della carne avviene anche in base al metodo di cottura che si vuole effettuare. Ad esempio, per la grigliatura occorrono tagli di carne sottili e teneri, in quanto la fiamma è a temperatura elevata; mentre per l’arrosto si possono usare tagli di carne di dimensione maggiori, poiché il tempo di cottura è maggiore e il calore può raggiungere anche la parte centrale. La diverse temperature di cottura dei tessuti muscolari e di quelli connettivi impongono tempi e modalità diverse, in relazione al tipo di risultato che si vuole ottenere: per ottenere una carne rosata al centro (roastbeef) bisogna acquistare un pezzo tenero, scarso in tessuto connettivo, e cuocerlo a temperatura elevata (180°C) per un breve periodo. Al contrario per una carne ben cotta sarà necessario optare per una temperatura inferiore (130°C), prolungando la cottura fino due ore; questo sistema consente di scegliere una carne di minor pregio e quindi più economica. Per il brasato è adatto un taglio grande, da porre in pentola con acqua, vino e verdure; la cottura è lunga (anche qualche ora) e a fuoco lento (circa 100°C); questo metodo provoca lo scioglimento del collagene, il che rende il prodotto particolarmente tenero; è adatto per carni non pregiate, ricche in tessuto connettivo. Lo stufato è una variante del brasato, la cottura è sempre in pentola, con maggiore quantità di acqua, tagli più piccoli e tempi ancora più lunghi.
Famiglia: Rubiaceae
Genere: Coffea
Specie: Coffea arabica
Il caffè deriva da specie appartenenti alla famiglia delle Rubiaceae che comprende circa 500 generi e 6000 specie, molte delle quali tropicali. La classificazione botanica del genere Coffea è complicata dalla grande variabilità genetica delle piante e dei semi. Tutte le specie sono legnose, variando da piccoli arbusti ad alberi che possono raggiungere 10 metri di altezza, se spontanei; il colore delle foglie è variabile in relazione alla specie (giallastro, verde scuro, porpora). Le due specie economicamente più importanti sono Coffea arabica, che rappresenta circa il 70% della produzione mondiale e Coffea canephora, definita generalmente Robusta. Altre due specie coltivate in piccola scala sono Coffea liberica e Coffea dewevrei.
In commercio è possibile trovare confezioni sotto vuoto di caffè di varie miscele, in grani o in polvere. Sono inoltre commercializzate confezioni di caffè decaffeinato e caffè solubile. È ampiamente diffusa anche la vendita di caffè in cialde, da utilizzare in apposite macchine.
Dai dati riportati in tabella si può notare come la composizione chimica del caffè vari notevolmente in seguito al processo di torrefazione e con la preparazione della bevanda. Le proteine del caffè sono soggette a sensibili cambiamenti durante la torrefazione in quanto le elevate temperature ne causano la degradazione. Anche la maggior parte dei carboidrati complessi, presenti nel caffè verde (cellulose e polisaccaridi insolubili) vengono degradati durante il processo di torrefazione con liberazione di carboidrati solubili. La frazione lipidica del caffè non risente particolarmente della torrefazione e i principali acidi grassi presenti nei chicchi sono l’acido linoleico (C18:1) e il palmitico (C16).
Il caffè rappresenta la principale fonte di acido clorogenico nella dieta di molti paesi. È una molecola della classe dei cinnamati coniugati, ed è contenuto nel caffè verde dal 6 al 10% sul secco, in relazione alla specie e alla varietà. Sono inoltre presenti acido ferulico e cumarico liberi. L’acido clorogenico viene degradato con la torrefazione e rapportando la concentrazione dei suoi sottoprodotti con quella della caffeina è possibile stimare il grado di torrefazione del caffè. La caffeina è presente in percentuali diverse nelle due principali varietà di caffè, nel Robusta raggiunge anche percentuali superiori al 4%, mentre nell’Arabica è compresa fra lo 0,8 e il 2,5%.
Il caffè è caratterizzato da un aroma complesso determinato da più di 650 componenti appartenenti a una grande varietà di classi molecolari differenti (idrocarburi, alcoli, chetoni, aldeidi, ammine, …). Molti di questi composti volatili derivano dalla degradazione termica di molecole non volatili presenti nel caffè verde. Le varietà Arabica sono caratterizzate da un aroma delicato e ricco, mentre quelle Robusta hanno un aroma forte e aspro.
Le origini del caffè si fanno risalire agli altopiani dell’Etiopia, da cui, probabilmente per via commerciale, fu portato in Arabia dove la sua coltivazione conobbe il primo successo. Nei primi periodi i semi di caffè venivano schiacciati e lasciati fermentare; da questo trattamento si otteneva una sorta di bevanda chiamata qahwa che probabilmente rappresenta la radice del nome caffè. Fu in Etiopia che si inventò la pratica della torrefazione.
Attualmente la produzione mondiale di caffè supera 7 milioni di tonnellate. Le maggiori produzioni sono in Africa (Costa d’Avorio, Etiopia e Kenya), in America Centrale (Messico, Guatemala, Costa Rica e Repubblica Domenicana), in America del Sud (Colombia, Brasile e Venezuela) e in Asia (Vietnam, Indonesia, India, Filippine e Laos). La maggior parte di questi paesi esporta gran parte del prodotto nei paesi industrializzati, forti consumatori di caffè nelle sue differenti forme. La trasformazione (torrefazione, liofilizzazione e decaffeinizzazione) richiede tecnologie avanzate ed in genere non viene operata nei paesi produttori.
Il primo trattamento dei frutti, raccolti a piena maturazione, è volto a liberare i semi dalla polpa mucillaginosa (mesocarpo), farli fermentare ed essiccare. Il processo definito come “fermentazione estrattiva” può essere effettuato con due metodi differenti, a secco e a umido (caffè lavato).
Il metodo secco, detto anche naturale, è il più vecchio e semplice: si tratta dell’essicazione del frutto intero.
Il metodo umido richiede l’utilizzo di particolari attrezzature e di molta acqua e, se ben effettuato, permette di valorizzare le proprietà organolettiche del prodotto.
Il processo di fermentazione è dovuto a microrganismi che naturalmente contaminano i frutti e i semi del caffè; non si utilizzano starter. La durata può variare notevolmente in base al grado di maturazione, al clima, alla varietà; in genere varia da poco meno di un giorno a 100 ore.
Successivamente i grani di caffè verdi o color terra vengono torrefatti a temperature comprese fra i 200 e i 250°C. Questo processo influisce molto su dimensioni, colore e aroma del caffè. Quando si raggiungono i 100°C inizia il fenomeno dell’imbrunimento, accompagnato dal rigonfiamento del chicco. La fase di decomposizione inizia a 180-200°C con la fessurazione del solco mediano dei chicchi e il rilascio dell’aroma. Nell’ultima fase si ha la caramellizzazione e la riduzione finale del tasso di umidità a circa 1-3%. Il giusto grado di torrefazione del caffè è dovuto all’esperienza, alle caratteristiche delle varietà di caffè ed a quelle degli impianti utilizzati, che possono trasmettere il calore per contatto (tempi lunghi, 20-50 minuti) o per convenzione/contatto, tecnica che permette di accorciare i tempi fino a 5-6 minuti. L’over-roasting e la bruciatura sono evitati raffreddando velocemente i chicchi giunti al giusto grado di tostatura.
Il caffè torrefatto viene poi miscelato (in chicchi o macinato); in genere si preparano miscele di 3-8 differenti varietà (torrefatte singolarmente), ognuna conferente un carattere particolare alla miscela (corpo, pienezza, robustezza, delicatezza).
Mentre il caffè verde si preserva a lungo se ben conservato (fino a due anni), il torrefatto mantiene le sue caratteristiche organolettiche per circa tre mesi. Il flavour del caffè permane integro più a lungo se è conservato a basse temperature e in assenza di ossigeno. La principale causa dell’alterazione è infatti dovuta all’ossidazione diretta, per azione dell’ossigeno dell’aria, o indiretta, per azione di perossidi che si sono formati a loro volta per ossidazione della frazione lipidica. Il deterioramento è ancora più veloce per il caffè macinato, in quanto la superficie a contatto con l’aria è più estesa. Una volta macinato il caffè, infatti, si ossida facilmente e perde le sue caratteristiche organolettiche, irrancidisce e diviene amaro. Per assicurare al consumatore un prodotto che conservi inalterate le sue caratteristiche sono stati messi a punto metodi ad alta tecnologia (ad esempio il confezionamento sotto vuoto o atmosfera modificata) che garantiscono al caffè in grani o in polvere una maggior conservazione nel tempo ed il mantenimento delle sue proprietà organolettiche.
Esistono diversi modi per preparare il caffè, inteso come bevanda: alla turca (decotto), alla francese (decotto, infuso) e all’italiana (moka, espresso). Ciascun metodo si differenzia per l’uso di apparecchiature specifiche e per il tempo di contatto con l’acqua, modificando quindi l’estrazione delle componenti solubili. Il caffè alla turca viene preparato come decotto, lasciando decantare il particolato di caffè sul fondo. Il metodo per filtrazione (ancora utilizzato in Francia) sfrutta la cosiddetta caffettiera a pistone. Tutte le apparecchiature che funzionano permettendo all’acqua calda di passare attraverso il caffè macinato posto in un filtro, si basano sul principio della percolazione sotto pressione (caffettiera a pressione, moka, macchine per espresso professionali). Nella moka si riempie la parte inferiore di acqua ed il caffè nel filtro, posto fra il compartimento inferiore e quello di raccolta. L’acqua si innalza per effetto della pressione di vapore e attraverso il filtro arriva nel compartimento superiore, trasformata in bevanda. Nelle macchine per espresso professionali la pressione emulsiona gli oli ed i colloidi del caffè, permettendo di ottenere una bevanda corposa, aromatica e ricoperta da una crema che persiste per qualche minuto.
Dal punto di vista compositivo il caffè “lungo” e quello ottenuto con la moka rispetto contengono concentrazioni di caffeina maggiori rispetto all’espresso normale o “ristretto”, in ragione del maggior tempo di contatto con il solvente di estrazione (acqua o vapore d’acqua).
• Cabras, A. Martelli, (2004), “Chimica degli alimenti”, Piccin, Padova
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016), “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
Famiglia: Bromeliaceae
Genere: Ananas
Specie: Ananas sativa
L’ananas o ananasso è una pianta cespugliosa perenne appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae, originaria dell’America centrale. Viene coltivata per scopi alimentari, ornamentali e per la produzione di alcuni tipi di fibre, in tutte le regioni tropicali (principalmente Costa d’Avorio, Costa Rica e Kenia) da dove vengono esportati i frutti.
Esistono numerose varietà di ananas, quasi un centinaio, ma le principali sono suddivise in 4 grandi gruppi: Cayenne: i frutti appartenenti a questa categoria provengono dalle Hawaii. A questo gruppo appartiene la “Smooth Cayenne” che è la varietà più diffusa. I frutti hanno una tipica forma cilindrica e un colore giallo pallido; il sapore è dolce ed intenso. Spanish: di origine caraibica. Fa parte di questo gruppo la “Red Spanish”. I frutti presentano una buccia arancione, la polpa è più fibrosa, ma comunque molto aromatica. Queen: coltivata in Africa. I frutti hanno una dimensione ridotta ed un peso che in genere non supera il chilogrammo. La polpa ha il colore giallo paglierino tipico di questo frutto ed un aroma intenso. Abacaxi: questa varietà viene coltivata per il consumo fresco e venduta quasi esclusivamente in America Latina, dove è molto richiesta.
L’ananas è un frutto che presenta un contenuto di zuccheri medio rispetto alle altre tipologie di frutta. E’ fonte di micronutrienti quali potassio e vitamina C. Nel gambo centrale dell’ananas è contenuto un enzima proteolitico caratteristico, la bromelina che sembrerebbe avere un ruolo nel favorire la digestione.
L’ananas veniva già coltivato ai tempi dei Maya e degli Atzechi, ma si diffuse in Europa e nel resto del mondo solo diversi secoli dopo. Agli inizi dell’Ottocento, l’ananas fu importato nelle Hawaii dove il clima e le temperature ne hanno favorito la crescita e oggi è il simbolo di questo paese. La pianta dell’ananas ha una sola fioritura all’anno e predilige un clima temperato. Sopporta alte temperature ed il sole diretto, ma resiste poco a temperature inferiori ai 15° C. Ad oggi la produzione mondiale è intorno a 19 milioni di tonnellate e il maggior produttore è il Costa Rica. Sono interessanti anche le produzioni di Costa d’Avorio, Ghana, Togo, Benin, Nigeria e Camerun.
È una pianta sempreverde, alta dai 30 ai 40 cm con foglie di colore verde, lunghe, sottili ed appuntite. I fiori della pianta hanno una colorazione tendente al blu e hanno la peculiarità di essere costituiti da tre soli petali. Da ogni singolo fiore si forma un frutto dal colore giallo e dalla polpa dolce e succosa. Il frutto ha sulla cima il tipico ciuffo di foglie verdi che caratterizza questo prodotto e può raggiungere fino a un massimo di 5 kg di peso. La buccia esterna, rimossa prima del consumo, è composta da placche di forma poligonale, unite fra loro. Il cuore del frutto è duro e legnoso.
La pianta dell’ananas fiorisce in prossimità del solstizio d’inverno; la maturazione dei frutti avviene dopo 5-6 mesi. Il fatto di avere a disposizione i frutti freschi solo in un breve periodo dell’anno, ha promosso lo sviluppo dell’industria di trasformazione dell’ananas, anche se venendo coltivata in diversi paesi si riesce a trovare nei mercati in tutti i periodi dell’anno. Oltre ad essere consumato fresco, viene utilizzato anche per la produzione di succhi, concentrati e canditi.
L’ananas può essere consumato fresco oppure utilizzato come ingrediente nella realizzazione di varie ricette. Al momento dell’acquisto dell’ananas è opportuno evitare quelli che presentano un colore della buccia, tra le losanghe esterne, di colore verde-grigiastro (ananas acerbi) o marrone (ananas troppo maturi); la buccia deve avere un colore arancione sfumato e il caratteristico profumo deve essere abbastanza leggero. L’ananas è un frutto non “climaterico” e una volta staccato dalla pianta interrompe la sua maturazione, solo la buccia cambia colore, ma non la polpa e il grado zuccherino.
Una volta acquistata deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto, o in frigorifero dopo l’apertura per due/tre giorni facendo attenzione a coprirla con pellicola per alimenti o riponendola in un contenitore ermetico per evitare che assorba gli odori di altri alimenti conservati nel frigorifero.
• Cabra P., Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”, Piccin, Padova
• Liotta E., Pellicci P.G., Titta L., (2016), Rizzoli, Milano
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium
Specie: Allium sativum
L’aglio è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia centrale, già utilizzata dagli antichi Egizi e successivamente dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani.
L’aglio è un ortaggio costituito da un bulbo, detto anche testa, suddiviso in spicchi ed avvolto da tuniche. Esistono tre tipologie di aglio, distinte in base al colore delle tuniche: aglio bianco, aglio rosa e aglio rosso; quest’ultimo è caratterizzato da un ciclo di vita più breve (circa tre settimane) e da bulbi più grossi.
Alla tipologia “aglio bianco” appartengono la DOP ”Aglio Bianco Polesano”, la DOP ”Aglio Bianco di Voghiera”, e l’IGP ”Aglio Bianco Piacentino”. Fanno parte della tipologia “aglio rosso” l’”Aglio Rosso di Sulmona” e l’”Aglio Rosso di Nubia”, Presidio da Slow Food.
L’ ”Aglio Bianco Polesano” viene coltivato nella Provincia di Rovigo, zona in cui viene raccolto il 60% del prodotto nazionale. Questa tipologia di aglio si contraddistingue per il colore bianco lucente, la forma del bulbo, l’elevata resa in sostanza secca (che lo rende facilmente conservabile) e il particolare aroma, che risulta meno pungente e più persistente.
L’ ”Aglio Bianco di Voghiera” viene prodotto in Provincia di Ferrara, le caratteristiche peculiari sono il colore bianco luminoso, il bulbo di grandi dimensioni, rotondeggiante, regolare, composto da bulbilli perfettamente uniti tra loro e la grande serbevolezza.
L’ ”Aglio Bianco Piacentino” è caratterizzato da un buon aroma, un sapore gradevole e una buona conservabilità. Il bulbo e le tonache che avvolgono ogni bulbillo devono essere completamente secchi e di colore bianco; il sapore è acre.
L’”Aglio Rosso di Sulmona” è un ecotipo coltivato in Provincia dell’Aquila, in Valle Peligna. L’ultima tunica protettiva del bulbillo è di un colore rosso acceso, mentre le tuniche esterne sono bianche.
L’”Aglio Rosso di Nùbia” viene invece coltivato nei comuni di Paceco, Trapani, Erice, Marsala e Salemi. Questo aglio presenta un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche esterne bianche e interne di colore rosso vivo. Ha un sapore particolarmente intenso dovuto al suo contenuto in allicina, nettamente superiore alla media.
L’aglio può essere commercializzato fresco, semisecco o secco.
L’aglio in polvere è una buona fonte di potassio e fornisce un discreto apporto di fosforo e calcio.
L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto alla presenza di composti organici dello zolfo quali l’alliina ed i suoi derivati, allicina e disolfuro di diallile. Particolarmente responsabile dell’aroma tipico e del sapore intenso è l’allicina che viene liberata, a partire dall’alliina, ad opera dell’enzima allinasi. Oltre all’allicina l’aglio contiene altre sostanze, caratterizzate da attività antibatteriche, come la garlicina.
L’aglio è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro e coltivata in tutto il mondo.
Gli spicchi o bulbilli presentano la faccia dorsale convessa e, a gruppi di 5-20, sono inseriti direttamente sul fusto, detto cormo, formando il bulbo, conosciuto anche come capo o testa. Questo è avvolto da una serie di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, che hanno una funzione protettiva. Il peso medio di un bulbo può andare da un minimo di 20 g a un massimo di oltre 150 g.
La raccolta, manuale o meccanica, avviene nel mese di maggio per l’aglio fresco oppure nei mesi di giugno-luglio per l’aglio lasciato essiccare parzialmente sui campi.
Infatti in seguito alla raccolta l’aglio viene lasciato sul campo al sole per una prima essicazione e successivamente viene portato presso le aziende agricole per l’essicazione definitiva. Infine viene posto in piccole cataste e sistemato in appositi locali, per essere avviato ai siti di conservazione e condizionamento.
La conservazione avviene in un luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati nelle tipiche “reste”. Nei magazzini la temperatura deve essere di 0°C e con un contenuto di umidità relativa del 70%; gli ambienti a temperatura controllata permettono di mantenere inalterata la qualità dell’aglio e, se l’ambiente è ben secco, si possono conservare anche per 6-7 mesi.
Successivamente i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche esterne, dalle foglie e dalle radici e l’aglio è immesso sul mercato in forma di trecce e treccioni, grappoli e grappoloni, confezioni retinate e sacchi aventi un numero di bulbi variabile. In commercio si riscontrano varie tipologie: fresco/verde, semisecco e secco. L’aglio fresco/verde presenta le radici di colore biancastro, lo stelo verde rigido al colletto e la tunica esterna del bulbo ancora allo stato fresco; il bulbo è esternamente di colore bianco-bianco avorio e può presentare striature di colore rosato.
L’aglio semisecco ha le radici e lo stelo di colore biancastro e quest’ultimo, insieme alla tunica esterna del bulbo, si presenta non completamente secco; il bulbo esternamente è di colore bianco-bianco avorio e può presentare una striatura rosata. Infine l’aglio secco presenta le radici di color avorio, uno stelo di colore biancastro con consistenza più fragile che, come avviene per la tunica esterna del bulbo, appare completamente secco.
Le categorie di aglio in commercio sono: “extra”, “I” e “II”. L’aglio della categoria “extra” deve avere un calibro minimo di 45 mm, un bulbo intero, serrato, di forma regolare e ben pulito. L’aglio appartenente alla categoria “I” presenta un calibro minimo di 40 mm, il bulbo intero, sufficientemente serrato e di forma sufficientemente regolare; sono ammesse solamente piccole lacerazioni della tunica esterna del bulbo. Nella categoria “II” rientra l’aglio che presenta i seguenti difetti: lacerazioni o assenza di parti della tunica esterna del bulbo, lesioni cicatrizzate, contusioni, forma irregolare e assenza di massimo 3 bulbilli.
L’aglio fresco si conserva a temperatura ambiente in un contenitore semichiuso al riparo dalla luce in un luogo fresco. A seconda della varietà e dell’età le teste di aglio si mantengono fresche da 2 settimane a 2 mesi.
L’aglio crudo viene usato fin dall’antichità per insaporire insalate o aggiunto a sughi, stufati, piatti di pesce e verdure. È consigliabile tagliare o sminuzzare l’aglio poco prima di iniziare la preparazione del piatto e cuocerlo per circa 10 minuti, in quanto l’allicina si degrada rapidamente e con il calore.
• Ankri S., Mirelman D. (1999) “Antimicrobial properties of allicin from garlic”, Microbes and Infection, 125−129.
• eur-lex.europa.eu
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucurbita
Specie: Cucurbita maxima
La zucca è una pianta annuale a fusto rampicante, originaria dei paesi caldi e quindi esigente in fatto di temperatura. Diverse sono le specie coltivate che vengono classificate in base a caratteri botanici, tra cui la forma e la dimensione del frutto. In botanica le zucche si suddividono in quattro specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita pepo e Cucurbita melanosperma, ma in pratica si hanno due grandi classi, le zucche da zucchini e le zucche da inverno.
Per quanto riguarda le zucche da zucchini è possibile ricavare tutte le informazioni consultando la relativa scheda nella pagina “zucchini”.
Le zucche da inverno che presentano fusto rampicante, appartengono a due specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata; le prime presentano frutti sferoidali a buccia variamente colorata con polpa gialla e dolce, mentre le seconde presentano frutti allungati più o meno curvati all’apice con polpa consistente di colore giallo arancio.
