Il capitolo alimenti, di facile utilizzo, consente di raccogliere in modo sistematico ed organico le conoscenze su ogni singolo alimento fornendone un quadro completo.
Si allaccia alle banche dati e alle reti già esistenti ed è in continua espansione.
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Il kefir è una bevanda fermentata di origine caucasica. È un prodotto ottenuto per coagulazione del latte utilizzando fermenti lattici e lieviti.
I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: i latti acidi, detti anche yogurt, e i latti acido-alcolici, detti anche kefir. Queste due categorie differiscono per diversi aspetti.
Il kefir, rispetto allo yogurt, presenta un leggero contenuto di alcol etilico (1-2%) e di anidride carbonica dovuto al metabolismo dei microorganismi in esso contenuti e la fermentazione avviene a temperatura ambiente; lo yogurt invece si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattica e, perché avvenga, necessita di calore. Nel kefir inoltre sono presenti un maggior numero di grassi e batteri rispetto allo yogurt.
Negli ultimi anni si sta assistendo ad un continuo e cospicuo incremento della produzione mondiale di kefir.
Il kefir presenta una consistenza cremosa e un sapore aspro. Viene consumato crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta.
Il kefir è un prodotto facilmente digeribile, in grado di promuovere la salute dell’intestino: aiuta ad alleviare i sintomi intestinali, favorisce la motilità intestinale, riduce la flatulenza e può aiutare la salute della flora intestinale.
Il kefir esercita un’azione antagonista nei confronti di vari patogeni come Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Helicobacter pylori, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes e anche contro il lievito Candida albicans. In particolare, Lactobacillus kefiri è in grado di inibire l’adesione e l’invasione da parte di Salmonella enterica.
Dal punto di vista nutrizionale il kefir prodotto a partire dal latte è una fonte di proteine di buona qualità e dall’effetto saziante. Inoltre è ricco di vitamine e minerali che aiutano a mantenere in salute il sistema immunitario, a promuovere il buon funzionamento del metabolismo e a proteggere la salute di ossa e denti.
Per quanto riguarda la composizione vitaminica, troviamo vitamine del gruppo B (soprattutto B1,B2, B5), C, A e K. Inoltre, le concentrazioni di piridossina (vit.B6), vitamina B12, acido folico, biotina (vit.B8), tiamina (vit.B1) e riboflavina (vit.B2) aumentano durante il processo di fermentazione. È inoltre una buona fonte di minerali come Magnesio, Calcio, Fosforo, Ferro e Zinco.
Le proprietà benefiche del kefir sono già note da molto tempo. I benefici riguardano attività antimicrobica, antitumorale, antiinfiammatoria, trattamento dell’obesità, abbassamento del colesterolo, effetti antiossidanti, miglioramento della tolleranza al lattosio e miglioramento della flora batterica intestinale. Infine, sembra esercitare un effetto rilassante sul sistema nervoso; assunto all’interno di una dieta varia, equilibrata e sana potrebbe quindi aiutare a combattere problemi di insonnia e disturbi dell’umore.
Il kefir è un latte fermentato che mantiene una piccola parte del lattosio iniziale, non viene prodotto per coagulazione delle proteine caseine e pertanto è considerato un latticino.
I latti fermentati, di cui fa parte il kefir, sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida (yogurt) o acido-alcolica (kefir). Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, fino ad ottenere pH 4,0. Il prodotto può poi essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio). Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico. Nei granuli di kefir vengono utilizzati batteri del genere Acetobacter, Lactobacillus (kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e subsp. kefirgranum), Lactococcus e Leuconostoc, e lieviti del genere Candida, Kluyveromyces e Saccharomyces; tali starter biologici sono reciprocamente simbionti tenuti assieme dalle proteine coagulate. Durante i primi stadi della fermentazione il batterio dominante è L. kefiranofaciens, mentre negli ultimi stadi Leuconostoc mesenteroides. La concentrazione di esopolisaccaridi, inoltre, aumenta con il tempo di fermentazione.
Il prodotto così ottenuto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e debolmente alcolico (1-1,5 gradi alcolici); se durante la preparazione si utilizza l’1% di granuli si ottiene un prodotto viscoso e poco acido, mentre se si utilizza un 10% di granuli si ottiene un prodotto acido, con una bassa viscosità e un’alta effervescenza.
A livello industriale non si utilizzano i granuli, bensì specifici mix standardizzati di batteri e lieviti, e tali prodotti si distinguono per una gradazione alcolica inferiore, spesso al di sotto della soglia dell’uno percento o in alcuni casi addirittura nulla.
L’attuale processo di produzione prevede la preparazione iniziale di una “coltura madre” preparata incubando il latte con granuli di kefir (2% –3%) utilizzando dei sacchi di pelle che vengono agitati regolarmente per ottenere una fermentazione naturale. I granuli vengono poi rimossi mediante filtrazione e la risultante coltura madre liquida viene aggiunta al latte (1% –3%), che viene fermentato per 12-18 ore a 20-25°C per ottenere il kefir. I grani di kefir rimossi per filtrazione vengono utilizzati per le successive fermentazioni asciugandoli a temperatura ambiente e conservandoli a una temperatura di 4° C.
Durante il processo di preparazione è importante la scelta del tipo di latte da utilizzare, generalmente quello pastorizzato, la proporzione granuli e latte, che influisce sulla viscosità e sull’acidità del prodotto, il tempo della fermentazione, solitamente 18-24 ore di incubazione, e la temperatura di fermentazione, il cui range è tra i 18 e i 30°C con la temperatura ottimale che si ha a 25°C.
Con il processo di fermentazione si ha la produzione di alcuni metaboliti quali esopolisaccaridi, acidi formico, propionico, succinico, vitamine e batteriocine, che contribuiscono al particolare aroma, sapore e alle proprietà benefiche della bevanda. I principali prodotti della fermentazione sono acido lattico, anidride carbonica e etanolo.
Se è un alimento che vi piace ed alla base della vostra nutrizione, vi consigliamo di prepararvi il vostro kefir in maniera artigianale a casa.
Per la preparazione del kefir servirà il kefiran, o granuli di kefir, un polisaccaride ricco di colonie di batteri e lieviti. Oltre al kefiran occorreranno anche un barattolo di vetro da 1 litro e un tappo traspirante: potete utilizzare anche carta stagnola, da cucina, oppure uno strofinaccio pulito, un colino a meglie strette e un barattolino di vetro. Avrete poi bisogno del cosiddetto “terreno di coltura”, grazie al quale verranno nutriti i microorganismi presenti nei granuli di kefir. Solitamente si utilizza il latte intero, di vacca o di capra: otterrete così un classico kefir dal sapore acidulo e dalla consistenza quasi cremosa, simile a quella dello yogurt. Se non preferite il latte vaccino potete preparare il kefir con il latte vegetale come quello di soia, di riso o il latte di cocco naturale: assicuratevi però che sia privo di zuccheri aggiunti e di agenti chimici.
Versate i granuli di kefir nel barattolo di vetro da 1 litro, aggiungete il latte facendo attenzione a non riempire il vaso fino all’orlo: lasciate 1/3 di vaso libero, in quanto la fermentazione ha bisogno di ossigeno. Coprite il vaso e lasciatelo a temperatura ambiente: la temperatura ideale è 20°C. Lasciate fermentare per 24 ore, mescolando almeno per un paio di volte, e filtrate poi il kefir con il colino. Dopo averlo filtrato conservate il kefir in frigo per almeno un paio d’ore. Il vostro kefir sarà pronto da bere e sarà possibile utilizzarlo per le vostre preparazioni.
Una volta pronto potete conservare il kefir in frigorifero fino a 15 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.
La sua peculiare composizione lo rende un alimento particolarmente adatto in caso di intolleranza al lattosio.
Se è a base di latte il kefir potrebbe interferire con l’assunzione della ciprofloxacina o delle tetracicline. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Ommastrephidae
Genere: Todarodes
Specie: Todarodes sagittatus
Il totano (Todarodes sagittatus) è un cefalopode che appartiene alla famiglia dei molluschi, come il calamaro e la seppia. È una specie che vive sui fondali sabbiosi nelle acque dell’Oceano Atlantico, del Mare del Nord e del Mar Mediterraneo.
Viene spesso confuso con il calamaro (Loligo vulgaris) da cui si distingue per forma e dimensione delle pinnette o ali, per la presenza di un paio di “uncini” sui tentacoli, per il colore e per le dimensioni molto più grandi.
Le carni del totano sono tenere e squisite e viene commercializzato fresco o congelato.
I totani presentano proteine di elevata qualità ed acidi grassi della serie omega 3. A livello di micronutrienti spiccano il contenuto in potassio, alleato della salute cardiovascolare, calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti.
Per quanto riguarda le vitamine, le più presenti sono quelle del gruppo B, alleate del buon funzionamento del metabolismo, inclusi i folati e la vitamina B12.
Ricchi anche di sodio, non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.
Il totano presenta un corpo allungato, piuttosto stretto, con testa grossa e una bocca dotata di due mascelle. La parte caudale è affusolata ed è provvisto di due pinne triangolari che lo aiutano nel nuoto formanti una punta a lancia. I dieci tentacoli sono dotati di ventose pungenti e due di essi si protraggono all’esterno; i tentacoli aiutano il totano ad imprigionare le prede di cui si nutre, ovvero crostacei e piccoli pesci. Presenta una colorazione a striature rosso-violacee dorsalmente che diviene più pallida, con sfumature giallastre, ventralmente.
Generalmente sono lunghi 30/40 centimetri ma in alcuni casi si possono raggiungere delle lunghezze che sfiorano anche il metro; il peso varia a seconda della dimensione dai 500gr per i piccoli totani, a esemplari in alto mare che arrivano anche a 15 kg.
Il totano, come il calamaro, vive su fondali misti, fangosi e sabbiosi e si sposta molto rapidamente sia strisciando sul fondo servendosi dei tentacoli che in sospensione sfruttando la pressione dell’acqua che immagazzina ed espelle dal corpo con un meccanismo di propulsione. Questa specie nei mesi freddi, da novembre a marzo, si avvicina a riva per riprodursi e si muove soprattutto di notte. Sono proprio le ore notturne, con il mare calmo, il momento più favorevole per pescarlo, soprattutto da dopo il tramonto fino a poco prima dell’alba; tuttavia è possibile riuscire a pescare i totani anche di giorno, tra le 4 del pomeriggio e poco dopo il tramonto.
Viene pescato nel Mediterraneo per mezzo di reti a strascico dette “totanare”. Questo tipo di pesca consiste in un oggetto luminoso che all’estremità è costituito da una serie di ganci a punta circolari molto pungenti. Tale strumento si lega ad un pezzo di lenza molto lunga che viene calata in mare fino al fondale; quando la lenza viene tirata su i totani, attirati dalla luce, rimangono impigliati a questi spunzoni. I grandi pescherecci utilizzano invece delle reti apposite per la pesca del totano.
In genere i totani si pescano dall’inizio di giugno alla fine di agosto.
Quando acquistate dei totani valutate con attenzione il loro aspetto: riconoscere quelli freschi non è difficile. La pelle dei totani freschi è infatti lucente e integra; un colore opaco e poco brillante, invece, è in genere indice di poca freschezza.
Se siete poco avvezzi ad acquistare il pesce potreste inoltre avere delle difficoltà a riconoscere un totano da un calamaro: in effetti questi 2 molluschi hanno un aspetto molto simile, ma alcune differenze sostanziali fanno evitare di cadere in errore. Anzitutto, i calamari hanno pinne laterali più lunghe di quelle del totano: le pinne di quest’ultimo sono, fra l’altro, più terminali che laterali, perché poste in fondo alla sacca. Inoltre, il totano ha più tentacoli del calamaro e in genere sono più dritti e sviluppati in lunghezza, mentre quelli del calamaro risultano maggiormente arricciati. Un’altra differenza riguarda la consistenza della carne: quella del totano è in genere più dura rispetto a quella del calamaro. Tuttavia i totanetti, ovvero i totani più piccoli, sono di solito molto teneri.
Per pulirli la prima cosa è tirate via la pelle: per essere facilitati in questa operazione, effettuatela sotto un filo di acqua corrente. Praticate un piccolo taglietto sul corpo del totano, quanto basta per alzare un piccolo lembo di pelle, che poi andrete a tirar via con le mani.
Ora togliete gli occhi del totano: è sufficiente infilzarli con la punta del coltellino, per poi schiacciare con le dita per farli fuoriuscire. Sempre con il coltellino tirate via anche i tentacoli e il dente. Pulite quindi l’interno del totano: con il coltellino eliminate la cartilagine interna, dopodiché, infilando un dito, estraete le interiora e, se presente, anche la sacca dell’inchiostro.
Sciacquate quindi con cura il totano sotto un getto di acqua corrente, eliminando ogni eventuale rimanenza di viscere interne.
Una volta puliti, i totani possono essere cucinati subito (o al massimo entro un giorno, se conservati in frigorifero, coperti da pellicola trasparente) oppure possono essere congelati: in tal caso, si conservano per circa 3-4 mesi.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi difatti resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
È bene non esagerare con il consumo di totani perché contengono grassi saturi, colesterolo e sodio in una certa quantità.
Famiglia: Loliginidae
Genere: Loligo
Specie: Loligo vulgaris
Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia Loliginidae che vive nelle zone costiere su fondali fangosi. È una specie comune del Mediterraneo, soprattutto occidentale, dell’alto Adriatico, dell’area tunisina – libica e dell’Atlantico orientale delle Isole britanniche.
Esistono diverse varietà a seconda delle dimensioni. I calamaretti solitamente sono lunghi dai 3 ai 7 centimetri e quelli che vivono in Europa possono raggiungere anche i 30 centimetri; quelli che vivono nell’oceano Atlantico dai 300 ai 600 metri di profondità sono esemplari enormi che riescono a raggiungere i 18 metri di lunghezza, il peso di 2 tonnellate e che diventano spesso preda di campidogli.
I calamari (Loligo vulgaris) vengono spesso confusi con i totani (Todarodes sagittatus) ma queste due specie mostrano delle differenze.
La prima differenza è visibile nella coda dove, le due pinnette (dette anche ali) si distinguono nella forma e nella dimensione. Il calamaro infatti ha due piccole alette che si dipartono dall’estremità del corpo sino ad arrivare a circa 3/4 del corpo, il totano invece presenta una pinna che all’apice della coda forma un triangolo e rimane separata dal corpo.
Un’altra differenza si nota nei tentacoli. Entrambi ne hanno 10, ma il calamaro presenta due tentacoli più lunghi; inoltre entrambe le specie sui tentacoli presentano delle ventose ma il totano possiede anche un paio di “uncini”.
Calamari e totani possono essere distinti anche dal colore; il calamaro infatti varia le tonalità del suo corpo dal grigio al rosa mentre il totano dal bianco al rossiccio.
Risultano inoltre importanti le dimensioni dei due cefalopodi. I calamari non superano quasi mai i 40 cm, mentre i totani possono crescere sino ai 15/20 Kg e superare il metro di lunghezza.
Le carni del calamaro sono buone, delicate e gustose e viene commercializzato fresco o congelato.
I calamari sono molluschi poveri di calorie e grassi, per lo più polinsaturi. Il loro consumo apporta principalmente acidi grassi a lunga catena della serie omega-3, essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
Purtroppo si tratta però di un alimento ricco di colesterolo, la cui assunzione quotidiana non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di problemi cardiovascolari).
Come tutti i molluschi sono ricchi di micronutrienti, tra i quali vitamine del gruppo B e zinco, che favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, fosforo, alleato di ossa e denti, rame coinvolto nella sintesi dell’emoglobina e dei tessuti connettivi, nella pigmentazione di pelle e capelli, nel metabolismo cellulare e nel controllo della funzionalità del cuore e selenio, utile per le difese antiossidanti dell’organismo. Vi ricordiamo che come tutto il pesce, i calamari sono ricchi in sodio, proprio per questo non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.
Il calamaro è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi, ha un corpo allungato snello, cilindrico, con testa ed occhi piuttosto piccoli; solitamente raggiunge una lunghezza di 30-50 cm. È provvisto di due pinne all’estremità dorsale, di otto braccia e due tentacoli più lunghi muniti di ventose presenti attorno alla bocca. Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari poiché le pinne laterali sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. All’interno del corpo inoltre è presente una conchiglia (gladio o calamo) lunga, appiattita e trasparente. La colorazione è rossastra, con puntinatura più scura sul dorso, che al buio assume una certa fluorescenza; questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto.
Nel mantello è presente anche la ghiandola del nero, che secerne l’inchiostro bioluminescente, utile al calamaro per confondere le prede.
È una specie pelagica che effettua migrazioni stagionali presente normalmente tra i 20 e i 300 m di profondità che predilige i fondali fangosi delle zone costiere.
Il calamaro viene pescato con reti a strascico o da traino e reti a circuizione, e sono pochi gli allevamenti di questo pesce anche se si stanno studiando nuove tecniche per svilupparne maggiormente l’allevamento.
Durante l’autunno si hanno le maggiori rese in fatto di pesca, infatti la stagione tipica del calamaro inizia a settembre e termina a dicembre. Così come il calamaro, anche i calamaretti iniziano a essere di stagione a settembre, ma continuano a rimanere sul mercato fino a febbraio.
Un calamaro fresco si distingue grazie alla pelle, che deve essere umida con tentacoli integri e sodi. Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa. Generalmente quando il calamaro non è fresco tende ad ingiallire.
Per pulire i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco. Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l’altra il corpo, tirando delicatamente la testa in modo da determinare il distacco dagli intestini. Sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle e successivamente riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero. Sciacquate sotto l’acqua corrente la parte rimasta e con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante e togliete il becco.
Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
Famiglia: Compositae
Genere: Cichorium
Specie: Cichorium endivia L.
L’indivia (Cichorium endivia L.) è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo del genere Cichorium, a cui appartiene anche la cicoria, e comprende diverse sottospecie: l’indivia scarola (Cichorium endivia latifolium), l’indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum) e l’indivia belga.
L’indivia scarola è la più importante delle indivie sia per qualità che per diffusione ed è coltivata per le produzioni autunno-invernali. Il cespo a rosetta è formato da foglie allungate di colore verde chiaro o scuro, con margine intero o dentato e nervatura marcata di colore bianco. Ha un sapore leggermente amarognolo e una discreta croccantezza. È diffusa soprattutto nel centro-sud Italia e ne esistono diverse varietà, tra cui: la Bubikopf, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux, la Dilusia, la Full Heart, la Gigante degli ortolani e la Verde Fiorentina.
L’indivia ricciuta è un’insalata di tipo invernale con foglie di colore bianco-giallo e verdi, lembi sfrangiati ed arricciati e i cespi non formano un grumolo. Rispetto alla scarola la riccia ha un sapore più amarognolo ed è molto croccante. Le varietà si distinguono in precoci e tardive e le più diffuse sono: la Mantovana, la Riccia d’Italia, la Riccia fine d’estate, la Riccia romanesca, la Riccia a cuore d’oro, la Riccia grossa di Pancalieri, la Ruffec, la Riccia d’inverno.
L’indivia belga è un ortaggio originario del Belgio e viene anche chiamata Cicoria witloof, che in olandese significa “a foglia larga”. Ha un tipico sapore amarognolo e le foglie si presentano sode e croccanti, piuttosto affusolate, di colore bianco chiaro con le punte tendenti al verde.
L’indivia, insieme alla lattuga, costituisce il gruppo di da foglie per consumo crudo in insalata; l’indivia può essere consumata anche lessa.
L’invidia belga è composta principalmente da acqua e fibre, che la rendono un alimento ideale nei soggetti che debbano migliorare il transito intestinale. Il limitato apporto energetico la rende adatta a regimi alimentari a basso introito calorico e grazie alla consistenza croccante, aumenta il senso di sazietà.
L’indivia belga è una buona fonte di vitamine A, C e del gruppo B ed è inoltre un’ottima fonte di acido folico (vitamina B9), essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare e molto importante in gravidanza per uno sviluppo ottimale del nascituro. Povera di sodio e ricca di acqua, è diuretica e depurativa.
Interessante anche la presenza di calcio, minerale essenziale all’organismo umano implicato nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
L’indivia è una pianta biennale a produzione prevalentemente autunnale Il prodotto è costituito dal “cespo” ovvero dalla rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nell’accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo, detto cuore, più o meno compatto.
I fiori solitamente sono 18-20 con colore bluastro; i frutti sono piccoli acheni (commercialmente i semi) allungati, angolari, muniti di pappo, in genere bianchi nella indivia riccia, grigi in quella scarola.
L’indivia nella piccola coltura viene seminata in semenzaio e successivamente trapiantata, mentre nella grande coltura viene praticata la semina diretta, impiegando seme normale o confettato. La sua coltivazione avviene in avvicendamento con altre colture erbacee.
La semina viene eseguita a file distanti 30-40 cm, con distanze tra le piante sulla fila di 25-35 cm. La lotta alle erbe infestanti viene fatta con sarchiature e diserbanti. Solitamente la semina avviene nel periodo di luglio-agosto, con la raccolta che va dall’autunno fino al termine dell’inverno a seconda del clima. Per favorire l’imbianchimento del grumolo a volte i cespi vengono legati circa 2 settimane prima della raccolta. Le rese ad ettaro variano da 200 a 300 quintali.
In commercio l’indivia si può trovare da ottobre ad aprile.
Tra le insalate è l’unica che richiede un trattamento particolare per via della forma del cespo con foglie molto compatte. Per questo vi consigliamo di scegliere solo cespi freschi, nel caso siano flosci e macchiati acquistano un sapore amaro ed una consistenza fastidiosa al palato.
Come prima operazione introducete un coltellino alla base facendolo penetrare e facendolo girare con un movimento circolare, togliendo il torsolo centrale. Successivamente sfogliate il cespo eliminando le prime foglie esterne, lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente, sovrapponetele alcune sul tagliere e tagliatele a striscioline.
Come la maggior parte degli ortaggi si conserva in frigorifero per un paio di giorni, preferibilmente avvolta in un foglio di giornale, che previene l’eccessiva refrigerazione delle foglie.
A oggi non sono note controindicazioni al consumo di indivia belga, a meno che non si soffra di allergia a questo ortaggio.
Famiglia: Compositae
Genere: Lactuca
Specie: Lactuca sativa L.
La lattuga è una composita annuale e in Italia le varietà più conosciute sono la lattuga cappuccio (o a palla), la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina) e la lattuga iceberg.
La lattuga cappuccio presenta foglie rotondeggianti che formano un grumolo serrato; le varietà più note sono Batavia bionda, Trocadero, Regina di Maggio e Great Lakes. Viste le numerose varietà esistenti la coltura può essere primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.
Anche della lattuga romana esistono diverse varietà e le più note sono Bionda da inverno, Bionda da estate, Verde degli ortolani. Anche in questo caso la coltura, visto la presenza di diverse varietà, può essere invernale, primaverile e estiva.
In Italia la lattuga viene coltivata in diversi periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici e nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.
Come l’indivia, è un ortaggio da foglie che viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.
La lattuga ha un contenuto di acqua superiore al 90% ed un buon contenuto di fibra. Se consumata cruda è particolarmente ricca in folati. Questi composti, noti anche con il nome di vitamina B9, contribuiscono alla normale crescita dei tessuti durante la gravidanza e svolgono altre funzioni di fondamentale importanza a livello cellulare.
Inoltre, il consiglio è di spezzettare queste verdure con le mani, poiché causare la rottura in modo casuale delle fibre vegetali sembrerebbe favorire l’azione di alcuni enzimi che trasformano i folati rendendoli meglio assorbibili dal nostro intestino. Il consumo di vitamina B9 sembrerebbe avere anche un ruolo nella prevenzione oncologica, soprattutto per quanto riguarda il rischio di tumore del pancreas.
Buono è anche il contenuto di vitamina K, ferro beta-carotene.
La lattuga è una composita annuale che presenta un “cespo” costituito da foglie a spatola o tondeggianti inserite in un breve fusto e serrate in modo da costituire un “grumolo” o “cappuccio” più o meno compatto.
Nella lattuga cappuccio le foglie sono rotondeggianti e formano un grumolo serrato. Le diverse varietà possono essere a coltura primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.
Una volta ultimata la fase vegetativa, la cui durata è influenzata dalla lunghezza del giorno, i cespi formano uno scapo fiorale alto 1,3 m circa, molto ramificato, portante numerose infiorescenze di 8-10 fiori riuniti a capolino. I frutti, che vengono erroneamente chiamati semi, sono acheni oblunghi, appiattiti, leggermente striati, di colore variabile dal grigio al bruno. Le rese unitarie si aggirano sui 200-250 quintali ad ettaro.
Per la lattuga romana la semina viene condotta in semenzaio in diversi periodi dell’anno a seconda delle varietà: in agosto-settembre per le lattughe invernali, in gennaio-febbraio per le primaverili e in aprile-maggio per le estive.
Una volta seminata in semenzaio, la lattuga viene poi trapiantata e successivamente raccolta. Le rese unitarie si aggirano sui 300-400 quintali ad ettaro e, in caso di terreni particolarmente fertili con 4-5 cicli all’anno, possono arrivare fino a 800 quintali ad ettaro.
La lattuga, grazie alle diverse varietà, è reperibile sul mercato tutto l’anno.
Prima di ogni altra cosa, la longevità della tua lattuga, per quanto limitata, può essere influenzata da diversi fattori. Ad esempio, se acquisti lattuga vecchia e appassita al supermercato, è probabile che duri a malapena qualche giorno. Questo indipendentemente dal fatto che tu segua o meno la procedura corretta. Detto questo, devi assicurarti che la tua lattuga sia più fresca e soda possibile.
Con un po’ di fortuna, puoi conservare la lattuga sminuzzata nel tuo frigorifero per almeno una settimana. Cioè, se fai tutto bene. Ciò significa assicurarsi che sia adeguatamente pulita, tritata e refrigerata.
Il primo passo dopo l’acquisto della lattuga è lavarla accuratamente. Dopo aver lavato la lattuga, puoi procedere con l’asciugatura. Questo passaggio è incredibilmente cruciale. L’ultima cosa che vuoi è un eccesso di umidità, quindi assicurati di asciugarlo molto bene. Se hai una centrifuga per insalata nella tua cucina, ti suggeriamo di metterla a frutto. Questo è il modo migliore per togliere tutta quell’acqua dalle foglie. Tuttavia, se non ce l’hai, dovrebbero funzionare anche i tovaglioli di carta.
Successivamente, dovrai tagliare o strappare la lattuga dopo la pulizia. Ciò renderà molto più semplice la porzionatura in seguito. Allo stesso tempo, tagliare la lattuga aiuta anche a rendere le cose più gestibili. Ad esempio, se metti in frigorifero un intero cespo di lattuga e inizia a marcire, il recupero delle parti rimanenti sarà difficile.
Una volta tagliata la lattuga, mettila da parte per un po’ mentre prepari i sacchetti sigillabili. Per fare questo, prendi semplicemente un paio di tovaglioli di carta prima di inserire la lattuga all’interno. Come avrai capito, il tovagliolo di carta ha uno scopo preciso: assorbe l’umidità in eccesso che può rovinare la tua lattuga.
Prima di mettere il sacchetto di lattuga in frigorifero, assicurarsi che il cassetto sia bello e pulito e che tutte le altre verdure al suo interno siano fresche. È probabile che eventuali residui o odori aggrappati al cassetto finiscano nella tua lattuga sminuzzata, non importa quanto sia ermetica.
Di norma, potrebbe essere necessario tenere d’occhio gli asciugamani di carta che hai infilato nei sacchetti sigillabili e sostituirli ogni due giorni o quando sono bagnati. Ciò contribuirà a migliorare la durata di conservazione della tua lattuga sminuzzata.
Se si è in terapia con sostanze anticoagulanti è bene evitare di consumare quantità eccessive di lattuga.
Il termine generico “gambero” identifica diverse specie di crostacei, sia marine che d’acqua dolce, appartenenti a differenti ordini (prevalentemente all’ordine dei Decapodi).
Tra essi è presente il gambero d’acqua dolce (Austropotamobius pallipes italicus), piccolo crostaceo appartenente alla famiglia degli Astacidi, che si trova nell’Europa occidentale, dal Portogallo alla Svizzera e alla Dalmazia e dall’Inghilterra alla Francia fino alla Liguria.
Tra i gamberi d’acqua salata fa parte il gamberetto (Palaemon serratus), specie presente nel Mar Mediterraneo su fondali rocciosi e ricchi di alghe fino a circa 15 metri di profondità. Un’altra specie che si trova nel Mediterraneo ed è autoctona della zona è la mazzancolla (Penaeus kerathurus Forskäl).
Una specie simile nella pigmentazione alla mazzancolla è il gamberone giapponese (Penaeus japonicus), noto anche col nome di “mazzancolla imperiale” o “mazzancolla giapponese”; è allevato in Giappone, Corea del Nord e Taiwan e, tra i Peneidi, è il più allevato nell’area del Mediterraneo (Spagna, Italia, Francia, Portogallo, Grecia, Albania, Turchia ed Egitto). Grazie alla capacità di sopravvivere per tempi lunghi fuori dall’acqua, la resistenza alle basse temperature (< 5°C) ed allo stress consente agli esemplari adulti di questa specie di sopravvivere al freddo invernale ed ai vari stress di pesca permettendogli di giungere vivo sui banchi di pesca e di essere facilmente esportabile.
Esiste anche il gambero tigre gigante (Penaeus monodon Fabricius), nome che deriva dalle notevoli dimensioni raggiunte (36 cm) e per le bande verticali che percorrono i segmenti addominali. Questa specie non è presente nel Mediterraneo ed è originaria dell’Oceano Indiano e dell’Oceano Pacifico sud occidentale, con estensione dal Giappone all’Australia; è largamente prodotto in quasi tutti i paesi asiatici e sono state condotte delle prove di allevamento intensivo ed estensivo in Italia nell’Adriatico del Nord.
I gamberetti appartengono alla famiglia dei crostacei, quindi dal punto di vista nutrizionale presentano un basso apporto energetico ed un buon contenuto di proteine. La quantità di grassi è molto bassa, con prevalenza di mono e polinsaturi. Anche se in percentuali molto ridotte rispetto al pesce azzurro, i gamberi presentano EPA e DHA, acidi grassi essenziali a lunga catena della serie omega-3 che aiutano a salvaguardare il sistema cardiovascolare. I livelli di colesterolo sono relativamente alti.
I gamberi sono buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali come selenio, iodio, zinco, fosforo e magnesio. Una porzione di gamberi copre quasi la totalità del fabbisogno giornaliero di selenio, minerale cofattore di enzimi con un ruolo importante nella difesa antiossidante dell’organismo.
Il gambero d’acqua dolce è un gambero dall’aspetto piuttosto robusto che raramente supera i 12 cm di lunghezza totale ed i 90 g di peso. Il corpo è di colore bruno-verdastro sul dorso e sui fianchi mentre biancastro sul ventre e sugli arti e, proprio per questa caratteristica, questa specie è nota anche con il nome di “gambero dai piedi bianchi”. I maschi rispetto alle femmine sono più grandi, hanno chele più sviluppate, l’addome più stretto con le prime due appendici (dette pleopodi) modificate in organi sessuali che, all’atto dell’accoppiamento, si uniscono a formare un unico organo copulatore; nella femmina le appendici dell’addome sono invece tutte uguali.
Questa specie vive lungo fiumi e torrenti ed è onnivoro, si nutre infatti di insetti, lombrichi, molluschi, larve, piccoli pesci, animali morti, radici di piante acquatiche e anche detriti vegetali e animali di vario genere. È un predatore notturno mentre trascorre la maggior parte del giorno nascosto. I gamberi giovani e gli adulti in muta sono preda di Salmonidi e anguille.
L’allevamento del gambero di fiume, viene fatto utilizzando vasche con argini e fondale in terra, costruite quasi sempre in aree limitrofe ai luoghi di pesca sui circostanti fiumi ed è condotto solo ai fini di ripopolamento dei corsi d’acqua in cui tale specie risulta naturalmente presente in quanto il gambero d’acqua dolce autoctono è una specie protetta, presente nella red list dell’ Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (IUCN).
Il gambero d’acqua salata presenta l’intero corpo rivestito da una corazza (detta carapace). La parte anteriore del corpo (cefalotorace) è costituita dalla fusione della testa col torace; in essa sono contenuti sistema nervoso, branchie, cuore, stomaco e presenta un rostro dentato e una serie di carene, solchi e spine. Dal carapace partono le antenne, recettori meccanici sensibili alle vibrazioni e le antennule con funzione olfattiva e di equilibrio rispetto alla gravità.
La parte edibile dell’animale è l’addome, che è suddiviso in sei segmenti; le appendici anteriori (pereiopodi) hanno funzione esplorativa e prensile, le appendici al disotto dell’addome (pleopodi) sono utilizzate per il nuoto, mentre la parte caudale formata da quattro segmenti (uropodi) hanno funzione di timone nel nuoto e di remo nella tipica fuga all’indietro. Al termine è presente una spina appuntita, il telson.
I gamberi sul mercato si trovano in diversi periodi dell’anno a seconda della specie e della zona; in Italia ad esempio i gamberetti rosa sono tipici della primavera (da marzo a giugno).
In fase di acquisto i gamberi devono avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. Se li acquistate freschi state attenti che i gamberi siano vivi e l’occhio, le zampe e le antenne siano mobili, il colore poi deve essere vivido e brillante.
Sono alimenti estremamente delicati, che devono essere consumati o congelati il prima possibile. Potete conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 giorno al massimo. Se sono molto freschi, è possibile congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si possono così conservare 3 mesi.
Per pulire i gamberi, per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua corrente, quindi posizionatevi su un tagliere e staccate la testa. Quindi sempre utilizzando le mani staccate le zampette e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni. Potete decidere in questo caso, a seconda della preparazione che intendete fare, se lasciare la o no la parte finale della coda. Una volta pulito esternamente, procedete a compiere un’operazione molto delicata ovvero quella di togliere l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete fare questa operazione anche con uno stecchino: inseritelo nella carne del gambero, individuate l’intestino e tirate per eliminarlo. Potete pulire i gamberi anche da cotti: sbollentateli per qualche minuto in acqua bollente, lasciateli immersi per 4-5 minuti e scolateli con una schiumarola; fateli raffreddare per un paio di minuti e poi procedete con la pulizia. Eliminate la testa, le zampe e il carapace, anche in questo caso potete lasciare anche la coda.
Poi potrete cuocerli al vapore, lessarli o saltarli in padella. Vi ricordiamo che non è necessario aggiungere sale in cottura, il loro contenuto di sodio è già di per sé alto.
Non risultano interazioni fra il consumo di gamberi e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Genere: Triticum
Specie: Triticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum spelta
Il farro è un termine generico usato per indicare tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”, che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta.
Tutte e tre le tipologie hanno le stesse caratteristiche di fragilità del rachide ma ognuna mostra però delle peculirità.
Il farro piccolo o monococco è una specie diploide ed è il farro di più antica origine e coltivazione originario delle aree montagnose dell’odierna Turchia. È il meno produttivo dei tre farri ed è anche il tipo più tardivo (spigatura e maturazione ritardano di 10-20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento tenero) e per questo motivo è inadatto agli ambienti caratterizzati da precoce innalzamento delle temperature accompagnato da assenza di precipitazioni. Possiede però cariossidi a frattura semi-vitrea che hanno un elevato contenuto di proteine e di carotenoidi.
Il farro medio è una specie tetraploide e, come il farro piccolo, ha una spiga compatta e generalmente aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Deriva dalla domesticazione della specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. Il farro medio è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, nella zona centro-meridionale, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Con il tempo si sono differenziate delle popolazioni autoctone (ecotipi) di farro e ogni ecotipo presenta delle sue peculiarità.
Il farro grande è una specie esaploide che, come il farro medio, contiene due cariossidi, raramente tre, in ogni spighetta. È il farro di origine più recente ed è originario della zona dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni. Rispetto al farro medio offre produzioni superiori in condizioni ambientali favorevoli ma lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone; sono disponibili invece numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.
In commercio si trova anche il farro di Monteleone di Spoleto DOP (Reg. UE n. 623 del 15.07.10) e il farro della Garfagnana IGP (Reg. CE n.1263/96).
In generale la coltivazione del farro è andata riducendosi nel corso dei secoli, ma grazie alla sua importanza nutrizionale, negli ultimi anni se ne sta riscoprendo il consumo.
Come tutti i cereali, il farro è fonte di carboidrati complessi, fibra, proteine e lipidi. Sebbene contenga in quantità minori, rispetto agli altri cereali, la sequenza di aminoacidi che scatena i sintomi tipici della celiachia, deve essere comunque escluso dalla dieta delle persone che presentano tale condizione.
Buono è anche il suo quantitativo in vitamine, in particolare del gruppo B e minerali come ferro, potassio e fosforo.
Le fibre in esso contenute contribuiscono anche a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue e il conseguente rischio cardiovascolare (beneficio potenziato dalla presenza di niacina) e aiutano a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri e il conseguente rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
Tuttavia, i prodotti che subiscono la lavorazione di allontanamento dello strato più esterno del chicco sono più poveri in fibra, vitamine e minerali, per questo si consiglia prediligere la forma decorticata e le farine integrali, così da beneficiare degli effetti positivi per la salute.
Il farro si adatta in quei terreni dove altre varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia non riescono grazie alle sue caratteristiche. È infatti una specie rustica, con modeste esigenze di terreno, resistente al freddo e con un forte potere di accestimento, che può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture. Presenta inoltre un ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna durante le fasi finali del processo produttivo, ha una taglia alta della pianta e una cariosside vestita dagli involucri glumeali, valida protezione contro avversità, che di norma accompagna la granigione e la maturazione negli ambienti altocollinari.
Per quanto riguarda la coltivazione del farro la preparazione del letto di semina non è così accurata come quella degli altri cereali vernini. La semina avviene di norma in autunno, salvo in ambienti ad altitudini elevate dove viene eseguita a fine inverno per evitare i rischi connessi con le temperature molto basse di tale stagione. La semina post-invernale può cadere da fine febbraio ad aprile inoltrato, a seconda delle condizioni locali. La semina può essere effettuata a spaglio o con le comuni seminatrici per cereali.
Per la concimazione del terreno di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dall’erba medica; il farro ha infatti modeste esigenze nutritive. Inoltre, essendo coltivato in zone marginali dove si fa poco uso di erbicidi, difficilmente si fa ricorso a un controllo chimico delle infestanti. Questi cereali presentano una rapida crescita iniziale e un elevato accestimento e la raccolta risulta più tardiva rispetto al frumento tenero; viene infatti effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro.
A causa dell’elevata fragilità del rachide della spiga e dell’aderenza delle glume e delle glumelle alla cariosside, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell’aspo. Inoltre, proprio per queste caratteristiche, durante la trebbiatura il rachide si disarticola facilmente liberando spighette intere contenenti cariossidi che rimangono avvolte (“vestite”) dagli involucri glumeali. Per ottenere la granella nuda è necessaria un’ulteriore lavorazione di svestitura, detta anche sbramatura o sgusciatura.
Le produzioni sono molto variabili: dai 28-30 quintali ad ettaro nei terreni di pianura ai 10-18 delle zone di montagna e marginali.
La granella possiede un elevato valore alimentare e, oltre ad essere usata (quasi interamente) nell’alimentazione umana, può essere impiegata nell’alimentazione zootecnica.
Il farro, poiché viene commercializzato essiccato, è acquistabile tutto l’anno ed è di facile reperibilità nel mercato italiano.
In commercio esistono due tipi di farro: il farro decorticato, un farro integrale che ha bisogno di qualche ora in ammollo prima di essere cotto, e il farro perlato che invece non presenta la pellicola e quindi non necessita di ammollo né di lunghi tempi di cottura. Per dimezzare i tempi di preparazione si può utilizzare la cottura in pentola a pressione.
Come detto in precedenza, per non perdere i vantaggi delle fibre è consigliabile scegliere il farro decorticato in quanto durante l’operazione di perlatura vengono perse la maggior parte delle fibre. Prima di cucinare il farro, è bene lavare accuratamente i chicchi per eliminare ogni tipo di impurità. Il farro decorticato, dopo essere stato in ammollo per almeno 8 ore, cuoce in acqua bollente per circa 50-60 minuti, mentre il farro perlato cuoce per circa 30 minuti. Il sapore di questo cereale risulta abbastanza neutro ed è per questo che si sposa bene con qualunque preparazione, fredda o calda. Può essere utilizzato come il riso per la preparazione di zuppe e minestre calde o per insalate fredde.
Una volta aperta la confezione, il farro deve essere conservato al riparo dall’umidità in un contenitore chiuso e consumato entro la data di scadenza. Se vi dovesse avanzare del farro bollito potete conservarlo in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di farro e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Il farro contiene glutine e non può quindi essere consumato dai celiaci o da chi soffre di intolleranza al glutine. Poiché risulta lassativo, ne è sconsigliato l’uso in soggetti con problemi intestinali come la colite.
Famiglia: Ostreidae
Genere: Ostrea
Specie: Ostrea edulis L.
L’ostrica piatta (Ostrea edulis L.) è un mollusco bivalve, vive attaccata alle rocce ed è la specie più diffusa e coltivata nel Mediterraneo.
Esistono diverse specie di ostrica; l’ostrica piatta (Ostrea edulis L.) è presente in tutti i mari d’Europa, nel Mar Nero e nell’ Atlantico orientale, dalla Norvegia fino al Marocco, si distingue facilmente dalle altre ostriche presenti sul mercato per la forma tondeggiante delle valve. L’ostrica portoghese (Crassostrea angulata Lamarck) e l’ostrica giapponese o del Pacifico (Crassostrea gigas Thunberg), entrambe conosciute con il nome di ostrica concava, hanno invece le valve a forma di ovale allungato. Inoltre alcune specie di ostriche producono pregiate perle.
L’ostrica è un mollusco bivalve, che contiene proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine del gruppo B.
Tra i minerali spiccano il calcio ed il fosforo, fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti, il ferro, fondamentale per la composizione dell’emoglobina e che contribuisce alla produzione di alcuni ormoni e di tessuto connettivo. Lo zinco invece è coinvolto nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti, mentre il potassio aiuta a mantenere la pressione della norma.
L’ostrica concava è una specie di mollusco endemica costituita esternamente da una conchiglia, al cui interno si trova il mollusco. La conchiglia è formata da due valve con forma variabile a seconda dell’ambiente in cui vive, in cui la valva inferiore è concava mentre quella superiore è piatta. Il guscio è di colore avorio mentre la parte esterna è marroncina, con diverse varianti fino al giallino, caratterizzata da un elevato numero di striature, macchie violacee e da ampie scanalature. L’interno della conchiglia si presenta di colore bianco e il mollusco in essa presente ha il corpo dalla forma tondeggiante con i margini dei due lembi del mantello frangiati.
Le ostriche in genere misurano dai 6 ai 9 cm e alcune possono arrivare fino a 15 cm.
Si nutrono principalmente di alghe e vivono attaccate a rocce, conchiglie e detriti anche se alcuni esemplari si possono trovare su fondali sabbiosi e fangosi. Prediligono acque non molto profonde con una salinità compresa tra 20 e 25‰, anche se è una specie molto resistente che riesce a sopravvivere a diverse temperature (tra -1,8 e 35°C) e con differenti livelli di salinità (inferiori al 10‰ o superiori al 35‰).
L’ostrica è una specie ermafrodita proterandra; nelle zone con un buon approvvigionamento alimentare si ha una prevalenza di sesso femminile, mentre dove c’è scarsa disponibilità di cibo viene riscontrato un numero maggiore di individui maschi.
La gametogenesi ha inizio in condizioni di temperatura prossime ai 10°C e salinità compresa tra 15 e 32‰; la deposizione delle uova invece avviene generalmente a temperature superiori a 20°C. Dopo la schiusa delle uova le larve, utilizzando il piede larvale, iniziano a cercare un luogo adatto per l’insediamento a cui vi si attaccano in maniera permanente tramite una secrezione cementizia prodotta da una ghiandola presente sul piede. Una volta avvenuto l’insediamento inizia la metamorfosi allo stadio giovanile; la crescita è molto rapida.
Per l’allevamento i sistemi utilizzati sono analoghi a quelli impiegati nella mitilicoltura, tanto che talvolta vengono allevate entrambe le specie.
Il seme può essere reperito tramite captazione su banchi naturali in prossimità dell’allevamento, tramite acquisto da altri allevamenti o da schiuditoi. Le giovani ostriche vengono poste a dimora sul fondale o in appositi contenitori mantenuti in sospensione.
Sul mercato le ostriche sono disponibili tutto l’anno, in particolare da ottobre ad aprile. In commercio si trova il prodotto fresco, la cui commercializzazione risulta molto complicata a causa della shelf-life relativamente breve, mentre il prodotto trasformato e venduto in scatola, surgelato, sottovuoto o sottoforma di vari tipi di preparati o salse risulta meno complicato da conservare.
Per riconoscere la sua freschezza devono essere e rimanere chiuse quando si utilizzano.
Le ostriche concave possono essere conservate in frigorifero per solo un giorno. Le ostriche di buona qualità possono mantenersi fino a 10 giorni dalla raccolta, tutte ben chiuse, ben vive e freschissime dalla spedizione e mantenute poi in frigo e ad un massimo di temperatura di 2–4°C, tenute in posizione orizzontale perché non perdano il loro liquido.
Prendere l’ostrica nel palmo della vostra mano sinistra, possibilmente con un panno che protegge dalla frastagliatura del guscio. Infilare la punta del coltello tra le due valve dell’ostrica e affondare fino a staccare il muscolo all’interno. Bisogna proseguire scorrendo con il coltello lungo tutto il perimetro del guscio fino a staccare completamente il guscio interno e aprite le due parti facendo attenzione a non far cadere il liquido interno all’ostrica. Una volta eliminata una parte del guscio, riponete l’ostrica sul palmo della mano e con il coltello passate sotto il mollusco per staccare anche l’altra parte del muscolo.
Le ostriche possono essere consumate cotte o crude. Il calore annienta eventuali sostanze tossiche. È però importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare le ostriche per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarle crude.
Non vi sono particolari controindicazioni al consumo di ostriche. È preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza.
Famiglia: Pectinidae
Genere: Pecten
Specie: Pecten jacobaeus
La capasanta, conosciuta anche come cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve, costituito esternamente da una conchiglia equilaterale a forma di ventaglio mentre internamente da una parte bianca, soda e tenera, al centro e da una parte arancione, decisamente più cremosa, ai margini.
Questo mollusco è presente in tutti i mari italiani, in particolare in alto Adriatico, e nell’Oceano Atlantico. In Italia si trova la specie mediterranea Pecten jacobaeus mentre nel mare del nord è presente la specie Pecten maximus.
La capasanta viene generalmente venduta viva ma si può trovare anche surgelata.
Le capesante sono molluschi povere di grassi saturi, lipidi che se assunti in quantità eccessive possono essere pericolosi per la salute di cuore e arterie. Sono anche una fonte di omega 3, acidi grassi ottimi proprio per la salute cardiovascolare, e di potassio, che fa bene a cuore e arterie controllando la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna.
Le capesante forniscono inoltre proteine di qualità elevata, magnesio, coinvolto in numerosi processi all’interno e all’esterno delle cellule, vitamine del gruppo B, che garantiscono un buon metabolismo, fosforo fondamentale per la salute di ossa e denti e selenio micronutriente dalle funzioni antiossidanti.
Tuttavia, le capesante sono anche ricche di colesterolo, il cui apporto giornaliero non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di disturbi cardiovascolari). Inoltre sono fonte di molto sodio, un altro potenziale nemico del sistema cardiovascolare la cui assunzione non dovrebbe superare i 2.000 mg al dì.
Le capesante sono molluschi bivalvi costituiti esternamente da due conchiglie dalla colorazione rosso-arancio chiuse da una cerniera mobile la cui forma ricorda quella di un ventaglio. Ciascuna conchiglia (o valva) possiede due espansioni laterali, dette orecchiette, dalla forma triangolare e dalle dimensioni pressoché uguali. La conchiglia della parte superiore ha una colorazione più intensa, quella della parte inferiore è molto chiara ed è convessa. Inoltre, su ciascuna valva, esternamente sono presenti dalle 14 alle 16 costole striate che si irradiano dalla cerniera.
All’interno delle due conchiglie è racchiuso il mollusco formato da una parte bianca soda chiamata noce al centro e da una parte color bruno-rossiccia molto morbida detta corallo nella parte più marginale. Gli occhi di questo animale sono catadiottrici cioè basano il loro principio di funzionamento sulla riflessione.
Le capesante sono animali ermafroditi e si riproducono a maggio e a giugno dando vita a piccole larve di tipo planctonico fino ad arrivare mediamente a una lunghezza di 12 – 14 centimetri; possono vivere sino a 20 anni.
Il loro habitat naturale è costituito dai fondali sabbiosi o di tipo detritico ad una profondità che varia dai 25 metri sotto il livello del mare fino a 200 metri. Gli esemplari più giovani si ancorano al fondo con degli appositi filamenti mentre gli adulti possono spostarsi sui fondali grazie al movimento repentino di apertura e chiusura delle valve, con conseguente espulsione dell’acqua al di fuori (idropropulsione).
Le capesante immesse sul mercato provengono dalle attività di pesca o di allevamento in mare aperto. Gli allevamenti si trovano solitamente poco lontani dalla costa e, dopo un anno di vita, le capesante vengono immesse all’interno di nasse particolari dove rimarranno sino alla raccolta. Essendo degli organismi filtratori non avranno bisogno di essere cibate per cui l’allevamento risulta abbastanza redditizio. Le tecniche di allevamento utilizzate sono la molluschicoltura, la stagnicoltura e la vallicoltura.
La pesca delle capesante viene invece praticata con le draghe o con le reti a strascico, tecnica in cui le imbarcazioni, stascicando su fondali sabbiosi, raccolgono i molluschi all’interno del grande sacco. Una volta salpate le reti le capesante di misura non idonea vengono rigettate in mare rapidamente dato che il mollusco non riesce a sopportare bene lo stress del prelievo.
I principali mesi in cui è possibile reperire sul mercato le capesante sono quelli compresi tra maggio e settembre e quello di dicembre, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno. Si tratta di un prodotto abbastanza costoso che può essere commercializzato vivo, surgelato sgusciato o preparato in conserva.
Quando acquistate le capesante dovete accertarvi che abbiamo un diametro di circa 10 cm e che il loro guscio sia ben chiuso, importante per avere la certezza che il mollusco sia vivo. Ad ogni modo chiedete al venditore di aprirvene una così da poter controllare che la carne all’interno sia di colore bianco candido ed arancione brillante, con una consistenza bella solida.
Pulire le capesante è una fase fondamentale sia per la riuscita finale del piatto che prepareremo sia perché questo mollusco può essere mangiato crudo. Vi servirà: una ciotola, dell’acqua, del sale grosso, un coltellino appuntito. La prima cosa da dover fare è lasciare le capesante in una ciotola di acqua fredda e sale grosso per almeno mezz’ora.
Con un coltellino appuntito si dovrà far entrare la lama tra le due conchiglie e staccare il muscolo che si trova nella parte piatta della conchiglia. Bisognerà staccare totalmente il frutto e rimuovere la pelle trasparente che lo avvolge e la parte nera.
Una volta separata la parte bianca da quella del muscolo arancione si potranno pulire entrambe sotto acqua corrente fredda.
Le capesante possono essere consumate sia crude che cotte, sia come antipasto che come secondo. Il loro guscio, impiegato spesso come piattino, le rende molto sceniche e perfette per delle eleganti preparazioni. Molto utilizzate in cucina, le capesante in passato erano uno dei piatti tipici di Natale (soprattutto quelle gratinate) ma oggi è facile trovarle durante tutto l’anno nei ristoranti che preparano piatti a base di pesce. Gratinate, al forno, in umido oppure crude, le capesante possono essere mangiate in modi diversi ma tutti necessitano di una cottura non troppo lunga per evitare che possano seccarsi.
Non risultano interazioni tra il consumo di capesante e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Veneridae
Genere: Ruditapes
Specie: Ruditapes spp.
La vongola è un mollusco bivalvo appartenente alla famiglia dei Veneridae. È quindi dotata di due conchiglie ovoidali-triangolari ellittiche combacianti tra loro dalla colorazione variabile (bianco, grigio o marrone).
Esistono diverse specie di vongola. La vongola verace nostrana (Ruditapes decussatus) è una specie difficile da allevare e, per questo motivo, poco diffusa. Al suo posto si trova la vongola filippina (Ruditapes philippinarum o Ruditapes semidecussatus), specie originaria del Pacifico, molto coltivata nelle lagune dell’Alto Adriatico dove ha trovato un habitat ottimale per la riproduzione.
Le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati ed una buona quantità di proteine ad alto valore biologico e diversi minerali, tra i quali spiccano il potassio, fondamentale per mantenere un corretto bilancio idrico, ed il calcio, utile invece per una corretta salute di ossa e denti, per una corretta funzionalità dei muscoli e dei nervi e per la coagulazione del sangue.
Le vongole sono anche ricche di ferro. Una sola porzione (150 grammi) copre il fabbisogno giornaliero di questo prezioso minerale, sia per la popolazione maschile che femminile.
Sebbene le vongole siano caratterizzate da un contenuto calorico non molto elevato, è bene non consumarle spesso per via del notevole contenuto di colesterolo e sodio.
La vongola verace nostrana (Ruditapes decussatus) ha una conchiglia robusta di colore bianco-grigio-giallastro con macchie e striature più scure, mentre internamente è biancastra con un’eventuale macchia violacea; la valva, nella parte interna, è liscia. Questa specie può raggiungere una dimensione massima di circa 6 cm ma generalmente la dimensione media degli esemplari si aggira attorno ai 3-4 cm.
La vongola filippina (Ruditapes philippinarum o Ruditapes semidecussatus) ha un guscio robusto di forma ovale, che può raggiungere i 6 – 8 cm di diametro, e un colore solitamente molto vivace. Rispetto alla vongola verace, dove i sifoni appaiono separati, nella vongola filippina essi risultano uniti alla base e divisi all’estremità.
La vongola è un mollusco bivalve che vive in acque poco profonde sepolto a 15-20 cm di profondità sotto la sabbia e sotto fondali di tipo limaccioso. È una specie che si nutre filtrando detriti e fitoplancton dall’acqua tramite i sifoni e le sue branchie sono costituite da due coppie di piastre composte di filamenti.
La riproduzione è esterna ed avviene prevalentemente nella stagione estiva, sia in natura che negli incubatoi. La deposizione delle uova solitamente ha luogo in condizioni di temperatura comprese tra i 20-25°C e nel tardo autunno-inizio inverno viene comunemente osservato un periodo di riposo sessuale. Dopo la schiusa delle uova, le larve fuoriuscite nuotano liberamente per un periodo di circa 10-15 giorni e successivamente si stabiliscono sul fondo tramite l’attacco di un bisso ad una piccola roccia o ad un pezzo di guscio.
L’allevamento delle vongole viene praticato direttamente sul fondo e la prima fase è quella del reperimento del seme. Il sito scelto per iniziare l’allevamento delle vongole è costituito da un misto di sabbia e fango, anche se possono essere ottenuti buoni risultati su sedimenti completamente sabbiosi o fangosi a condizione che vi sia una buona ossigenazione, e il periodo ottimale per effettuare la semina è quello primaverile, quando la temperatura dell’acqua è superiore a 14°C e cominciano a manifestarsi le prime “fioriture” di microalghe.
La semina viene effettuata a spaglio in condizioni di bassa marea, in maniera da facilitare il lavoro e consentire di monitorare l’infossamento delle giovani vongole, che in genere avviene entro 5-15 minuti.
La raccolta viene effettuata manualmente, con rastrelli a mano o rasche o con la rasca meccanica con fuoribordo, il rastrello vibrante, la draga turbosoffiante o la motorasca. Questi ultimi strumenti però causano danni al fondale.
In seguito alla raccolta il prodotto viene selezionato tramite l’utilizzo di setacci manuali o meccanici.
Le vongole sono disponibili durante tutto l’anno in commercio e la loro shelf-life, in presenza di condizioni esterne ottimali, appare piuttosto lunga rendendo questa specie molto gradita sul mercato.
In Italia la gran parte delle vongole allevate viene commercializzata come prodotto fresco.
Per pulire le vongole, innanzitutto fate una cernita delle vongole, eliminando quelle aperte o rotte, perchè essendo morte, potrebbero essere rischiose o comunque avere un cattivo sapore. Poi battete su di un piano o un tagliere ogni singola vongola, in modo da far perdere già un po’ di sabbia ed impurità. Ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola (assicuratevi che non tocchi il fondo) e sciacquatele più volte sotto acqua corrente. Potete lasciarle a mollo per alcuni minuti, poi cambiare l’acqua più volte, fino a quando sul fondo della ciotola non ci saranno più residui di sabbia.
Un altro metodo di pulizia è quello che prevede l’uso del sale: potete aggiungere il sale grosso alle vongole in ammollo in questo modo ricreerete una condizione simile all’acqua di mare e le vongole spurgheranno facilmente la sabbia.
Lasciatele spurgare così per almeno 5-6 ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia, e in caso affermativo, scuotetele e cambiate l’acqua, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non vedrete più tracce di sabbia. Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate. Per far aprire le vongole, è necessario metterle a cuocere in un tegame capiente; solitamente si usa insaporire con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Se le vongole non vengono consumate subito, mettetele in un recipiente coperte con acqua fredda, oppure avvolte in un panno umido e riponetele in frigorifero sino al momento della preparazione. Si consiglia di utilizzarle in giornata o al massimo entro le 24 ore. Le vongole possono essere congelate previa cottura semplice, mettendole in un contenitore di vetro, con la loro acqua di cottura. Consumatele entro 2-3 mesi.
Quanto alle controindicazioni, è bene ricordare che le vongole sono molluschi filtratori e possono quindi essere veicolo di microrganismi patogeni per l’uomo: è consigliabile dunque acquistare solo vongole dalla provenienza sicura per scongiurare il rischio di contrarre malattie come salmonellosi, tifo, epatite A e colera (sebbene la cottura elimini la carica microbica, per ridurre al minimo il rischio di contagio è consigliabile comunque acquistare solo prodotti certificati e garantiti).
È bene inoltre evitare di consumare il prodotto crudo. Ne è sconsigliato il consumo ai soggetti con problemi di colesterolo e pressione alta.
Ad oggi non sono note interazioni tra il consumo di vongole e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Per chi soffre di epatite è però preferibile evitare il consumo di vongole crude e di altri molluschi crudi, come le ostriche.
Le vongole sono alimenti potenzialmente allergizzanti e se ne sconsiglia l’utilizzo sia in gravidanza che in allattamento.
Famiglia: Mytilidae
Genere: Mytilus
Specie: Mytilus spp.
Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale.
Esistono due specie mediterranee di elevato interesse economico: il Mytilus edulis, presente nel bacino occidentale e il Mytilus galloprovincialis, presente in quello orientale. Queste due specie differiscono tra loro in quanto il Mytilus galloprovincialis, rispetto al Mytilus edulis, presenta un colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello di colore violaceo anziché giallo-bruno.
In Italia sono diffuse lungo tutte le coste della penisola, con particolare abbondanza nel Mare Adriatico.
Con il Riconoscimento CE nel 2013 la “Cozza di Scardovari” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Cozza di Scardovari appartiene alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis e viene prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle (in provincia di Rovigo).
In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).
La raccolta avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere svolti in impianti situati nel territorio (nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle) poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari per mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, la vitalità, la freschezza e la qualità del prodotto.
Le cozze o mitili appartengono alla categoria dei molluschi, fonte di proteine nobili, indispensabili per il nostro organismo, e ricchi di acidi grassi a lunga catena della serie omega-3, essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.
Come tutti i molluschi, sono già naturalmente ricche in sodio, per questo, quando si cucinano, non è necessario aggiungere ulteriore sale. Per quanto riguarda altri micronutrienti, le cozze sono molto ricche in selenio, utile per un corretto funzionamento del sistema immunitario.
Contengono molto ferro biodisponibile (assimilabile), quindi sono adatte a persone con anemia. La presenza di vitamina B e di minerali come iodio e magnesio consentono di combattere gli stati di affaticamento.
Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore. Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.
A causa della presenza del guscio, la parte edibile rappresenta solamente il 30% circa, per cui per soddisfare una porzione di pesce, che sarebbe di 150 g, bisognerebbe considerare ½ kg a persona di cozze. Per questo vi consigliamo di utilizzarle principalmente come antipasto o arricchimento proteico di primi piatti.
La cozza o mitilo è un mollusco dotato di conchiglia divisa in due parti (bivalve), tenute insieme da un meccanismo a cerniera. La singola valva ha forma ovale, allungata, squadrata e cuneiforme, con bordo appiattito ed arrotondato su un lato ed appuntito sull’altro. La superficie esterna della valva è formata da sottili cerchi radiali e concentrici, mentre all’interno è liscia. Il corpo è molle, rivestito completamente dai lobi del mantello. Il colore della conchiglia all’esterno è nero-violaceo, all’interno è madreperlaceo; il bordo del mantello è violaceo-purpureo.
I filamenti paralleli presenti hanno la funzione di filtrare il nutrimento, costituito prevalentemente da fitoplancton e materiale organico, dall’acqua mentre un’apposita ghiandola situata al centro del corpo permette la digestione del cibo.
Il manto è la porzione di tessuto localizzata strettamente a contatto del guscio e contiene i gameti (ovuli o spermatozoi). La fecondazione è esterna e le uova, una volta fecondate, evolvono allo stadio di larva trocofora e successivamente di veliger, che viene trasportato dalle correnti e dalle maree. Una volta raggiunta una lunghezza del guscio pari a 0,25 mm, essi si attaccano su substrati. Il mitilo vive generalmente attaccato a massi e scogliere, sia in ambiente marino che lagunare, grazie a una serie di filamenti secreti da una ghiandola, che vengono chiamati filamenti del bisso. Il bisso è un composto a base di cheratina, che solidifica a contatto con l’acqua. Essi riescono a muoversi con l’aiuto di un muscolo adattato alla funzione di locomozione.
La mitilicoltura in Italia viene praticata principalmente attraverso tre sistemi di allevamento, su fondale, a pali fissi e a filari galleggianti o long-line, scelti in base alle caratteristiche ambientali e meteomarine dell’area di insediamento. Il sistema su fondale viene utilizzato soltanto nelle aree lagunari del delta padano e si basa sullo spostamento del prodotto di piccola taglia raccolto in natura in alcune zone predisposte e lì lasciato crescere fino al raggiungimento della taglia minima commerciale.
Il sistema a pali fissi utilizzato nelle zone lagunari o nei pressi di siti costieri riparati dalle mareggiate, consiste nella disposizione di pali in legno, cemento o metallo, a cui vengono appese le calze, ovvero reti tubolari in materiale plastico (polipropilene) contenenti i mitili. L’insieme della struttura e dei mitili è detto resta.
Il sistema a filari galleggianti o long-line è una struttura composta da due corpi morti di ancoraggio, posti a una distanza variabile da 100 a 200 metri, e collegati tra loro da uno o più cavi mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti.
Le reste vengono vendute nel momento in cui i mitili raggiungono la taglia commerciale (50-70 mm di lunghezza) e vengono commercializzate come prodotto fresco (in confezioni chiuse di rete, sottovuoto o in atmosfera protettiva), come conservato (bollito e conservato in salamoia sterilizzato) e surgelato con o senza guscio.
Per la Cozza di Scardovari DOP la semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari e, ogni produttore posiziona le reste con il seme in acqua in modo da avere una densità di 5 -15 unità per m2. Le reste preparate vengono immerse in acqua ad una profondità di circa 1,5 m, sostenute da impalcature opportunamente sistemate per formare un vivaio. Il rinnovo delle reti per formare una resta avviene manualmente 2-4 volte nell’arco del periodo di accrescimento, in modo da diradare i mitili, ripulirli e selezionare le cozze differenziandole per dimensione per formare nuove reste.
La raccolta avviene manualmente dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Il prodotto viene sgranato e calibrato con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, casette su palafitte situate lungo l’arginatura della Sacca, e successivamente riposto in appositi sacchi ed identificato con un’etichetta che riporta il numero identificativo del produttore.
Dai punti di sbarco il prodotto viene trasportato con mezzi adatti agli impianti di depurazione; la temperatura di trasporto deve essere mantenuta inferiore ai 20°C in modo da mantenere la vitalità del prodotto rendendo così efficace il successivo processo di depurazione.
Il processo di depurazione è realizzato con un flusso d’acqua utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata ad una temperatura inferiore ai 20°C. in seguito alla fase di depurazione il prodotto viene trasferito al confezionamento. Nel processo di confezionamento rientrano le seguenti operazioni: un sistema di lavaggio, un sistema di ispezione, controllo e eliminazione dei gusci vuoti e del materiale non idoneo, un sistema di pesatura e dosaggio del prodotto per ottenere i diversi formati.
Il prodotto confezionato viene posto in cella ad una temperatura compresa tra 2 e 8°C e viene avviato alla spedizione entro le 48 ore; durante il trasporto bisogna mantenere la corretta temperatura di conservazione del prodotto (tra i + 2 e i + 6 °C).
Prima di conservarle o utilizzarle per i vostri piatti, è fondamentale pulirle con cura e attenzione. Prima di tutto, controllate che le cozze siano fresche: dovranno avere i gusci ancora chiusi che non devono aprirsi facilmente al tatto; eliminate quelle con i gusci rotti o bucati e quelle aperte quindi procedete alla pulizia.
Sistematele in una bacinella capiente e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Con il dorso della lama di un coltello o con una retina in metallo strofinate i gusci eliminando ogni incrostazione dai gusci quindi con un movimento deciso tirate via la barbetta (anche detta bisso) che fuoriesce dalla valve di ciascuna cozza. Se avete intenzione di conservarle, non dovrete aprirle ma, una volta pulite, lasciarle in ammollo per 30 minuti.
Dopo aver pulito e asciugato le cozze, potete conservarle in frigo per un massimo di tre giorni, sistemandole in una zuppiera capiente o in un piatto fondo coperto con un panno da cucina bagnato e strizzato: in questo modo le cozze resteranno umide; il panno deve essere abbastanza stretto da impedire alle cozze di aprirsi, ma non troppo così da permettergli di “respirare”.
Ponete la zuppiera con le cozze nel ripiano più basso del frigorifero, la parte in cui la temperatura è più bassa. Le cozze rilasceranno ogni giorno un po’ di liquido: controllate e fate attenzione a scolarlo una volta al giorno così che non si accumuli sul fondo della zuppiera o che scoli contaminando gli altri alimenti. Prima di utilizzarle, controllate che non abbiano un cattivo odore e che i gusci siano rimasti intatti.
Surgelate mantengono le caratteristiche nutrizionali, le cozze difatti resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.
Non è vera la credenza che limone o aceto sono sufficienti ad eliminare potenziali microrganismi patogeni. Prima di consumare a crudo qualsiasi tipologia di pesce è sempre bene prevederne l’abbattimento termico, in ambito di ristorazione, oppure il congelamento per almeno 96 ore per il consumo casalingo.
Non risultano interazioni fra il consumo di cozze e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Arecaceae (Palmae)
Genere: Phoenix
Specie: Phoenix dactylifera L.
I datteri sono i frutti della palma da dattero (Phoenix dactylifera L.), specie originaria del Nordafrica. Le palme da dattero vengono coltivate nelle aree a clima caldo di tutti i continenti; le possiamo trovare infatti in Nordafrica, in Arabia, nel Golfo Persico, dove forma la caratteristica vegetazione delle oasi, nelle Canarie, nel Mediterraneo settentrionale e nella parte meridionale degli Stati Uniti. È presente anche in Italia dove viene impiegata anche come pianta ornamentale.
Tra le varietà più coltivate ricordiamo: Majhool, Deglet noor, Ameri, Deri, Halawi e Zahidi, Berhi e Hiann.
I datteri sono i frutti ricchi di fibre, utili a ridurre il colesterolo, a regolare l’intestino e proteggere dal cancro il colon. I tannini sono invece antinfettivi, antinfiammatori, antiossidanti e antiemorragici.
Per le vitamine, buono è loro contenuto di vitamina A, che protegge la vista, la pelle e sembrerebbe essere utile nella prevenzione del tumore al polmone ed alla cavità orale. Beta carotene, luteina e zeaxantina potrebbero invece proteggere da tumori a prostata, seno, endometrio, polmone e pancreas. Le vitamine B sono importanti per il metabolismo, così come la vitamina K, che inoltre favorisce una buona coagulazione.
Fra i minerali buono è il contenuto di ferro, utile per il trasporto dell’ossigeno, di potassio, fondamentale per la salute cardiovascolare, di calcio, utile alle ossa.
Oltre la ricchezza di fibra alimentare, di vitamine e sali minerali, i datteri sono composti da proteine ricche di aminoacidi essenziali, necessari per il corretto funzionamento del nostro organismo.
La palma da dattero presenta un tronco molto slanciato, alto fino a 30 m, coperto dai resti delle guaine delle foglie cadute. Le foglie sono riunite in un numero massimo di 20-30 a formare una corona apicale, sono pennate, lunghe fino a 6 m, di colore verde-glauco; le foglie in posizionate in alto sono ascendenti, quelle sul fondo ricurve verso il basso, con segmenti coriacei, lineari, rigidi e pungenti. È una pianta dioica, ovvero che possiede gli organi riproduttivi maschili su una pianta e quelli femminili su un’altra.
I fiori sono unisessuali, piccoli, di colore biancastro, fragranti, riuniti e fortemente ricurvi per il peso dei frutti. I frutti sono noti come datteri e sono bacche oblunghe, di colore arancione scuro a maturità, lunghe fino a 5 cm nelle varietà coltivate, con polpa zuccherina, contenenti un seme di consistenza legnosa. I frutti, perché giungano a completa maturazione richiedono temperature piuttosto elevate (40°C).
La palma da dattaro è sensibile al freddo, necessita di clima mite, richiede una notevole disponibilità di acqua, che in coltura viene fornita anche per irrigazione, e cresce bene su terreni di qualsiasi natura. Viene coltivata all’aperto in posizioni esposte al sole ed è molto importante la potatura delle foglie vecchie per evitare l’insorgere di malattie e attacchi ad opera di parassiti.
La moltiplicazione avviene per polloni o per semina in primavera. La produzione dei primi frutti si ha tra il 6° e il 7° anno d’età. La raccolta dei datteri avviene tagliando interamente il grappolo a cui segue un trattamento per proteggere la pianta dall’attacco d’insetti dannosi.
In seguito alla raccolta quasi tutti i datteri vengono fatti seccare al sole; in questo modo si ha un aumento della concentrazione degli zuccheri diventando così più dolci. Tale tecnica permette di conservarli più a lungo rendendoli disponibili sul mercato tutto l’anno.
Alcune varietà invece, come la Berhi e la Hiann, vengono commercializzate fresche.
I datteri secchi si distinguono da quelli freschi in quanto i primi sono più scuri, grinzi e di forma oblunga irregolare, mentre quelli freschi sono lisci e perfettamente cilindrici.
La palma da dattero inoltre viene utilizzata anche come pianta ornamentale per via del suo portamento slanciato e del fogliame.
I datteri possono essere trovati sia freschi che essiccati, ma non devono essere mangiati in quantità eccessive considerando il loro elevato apporto calorico. Generalmente vengono consumati durante le festività natalizie, ma è bene evitare di accompagnarli a creme di mascarpone o formaggi.
I datteri sono ottimi per preparare un decotto dolce e delicato, utile per lenire i sintomi infiammatori dell’apparato gastrointestinale, piuttosto comuni durante le feste natalizie.
Se intendi mangiarli entro pochi giorni, puoi tenerli a temperatura ambiente all’interno di un contenitore chiuso. Se invece vuoi che durino a lungo, mettili nel frigorifero: si conserveranno anche per un anno. Se li hai comprati in grande quantità o se sai già che non li userai prima di alcuni mesi, puoi metterli nel congelatore.
L’allergia ai datteri è rara. Sono però possibili reazioni crociate con i pollini della famiglia delle betulle.
I datteri possono interferire con i diuretici.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus spp.
Le prugne o susine sono i frutti della specie appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Esistono numerose specie di Prunus, originarie di luoghi diversi. Le diverse specie sono raggruppate in tre categorie:
1) Specie asiatico-europee, con i seguenti gruppi:
– susini europei (Prunus domestica) a cui appartengono tutte le cultivar europee facenti capo ai tipi delle Regine Claudie, Prugne Vere, Goccie d’Oro, Diamantine Blu e Lombarde;
– susini siriaci (Prunus insititia) che comprendono i gruppi delle Damaschine ovali, Damaschine sferiche, Mirabelle, Sangiuliane;
– mirabolani (Prunus cerasifera), specie spontanea dell’Asia Minore;
– altre specie: appartengono a questo gruppo delle specie selvatiche utilizzate sia per la coltura che come materiale per il miglioramento genetico (Prunus spinosa, prunus cocomilia, ecc.).
2) Susini cino-giapponesi, con i seguenti gruppi:
– giapponese puro (Prunus salicina): specie originaria dell’Estremo Oriente, probabilmente della Cina;
– cino-giapponesi di minor interesse (Prunus simonii);
– altre specie: vi appartengono specie di minor interesse, quali il Prunus platysepala, Prunus bokhariensis, originario dell’India orientale.
3) Susini americani:
susini di scarso interesse con diversi gruppi tra i quali: americane pure (Prunus americana), nigra (Prunus nigra), Van Buren (Prunus americana mollis) ecc.
In particolare la prugna è il frutto dell’albero Prunus Domestica (susino Europeo), originario della penisola caucasica. Ha una forma allungata, ovale, polpa dolce e succosa e, a seconda della varietà assume un colore della buccia diverso. Fresche sono presenti in estate e autunno, essiccate durante tutto l’anno.
La susina invece è il frutto dell’albero Prunus Salicina (susino Cino-Giapponese), originario dell’estremo oriente. Ha una forma tondeggiante, una polpa morbida e succosa che fatica a staccarsi dal nocciolo e presenta un colore giallo-rosa. Solitamente viene consumata fresca.
In commercio si trova anche la Susina di Dro che, con il Riconoscimento CE del 2011, è stata riconosciuta come DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tale riconoscimento designa il frutto fresco della cultivar locale Prugna di Dro (o Prugna Nera di Dro), comunemente detta Susina di Dro, coltivata nella Provincia Autonoma di Trento corrispondente alla porzione di bacino idrografico del fiume Sarca. Presenta una buccia di colore da rosso-violaceo a blu-viola scuro, con presenza di patina pruinosa, a volte con piccole superfici verdastre; una polpa di colore giallo o verde-giallo e la DOP “Susina di Dro” si distingue per un delicato gusto dolceacidulo- aromatico e per la gradevole consistenza pastosa.
In generale è una pianta che viene coltivata in tutto il mondo. Gli Stati Uniti oggi sono fra i principali produttori e in Italia si ritrova principalmente in Emilia Romagna, Campania e in Trentino per quanto riguarda la produzione di Susina Dro.
Come per tutta la frutta in generale, anche le prugne e le susine hanno un contenuto di acqua elevato, che arriva fino al 90% della parte edibile. La restante parte è composta principalmente da zuccheri. Buono è anche il quantitativo di fibra alimentare, noto soprattutto per le prugne, famose per il suolo risolutivo di quadri di stitichezza.
Ma non è solo merito delle fibre, infatti contengono anche un particolare tipo di zucchero che non viene quasi per nulla intaccato dai processi digestivi ed è quindi libero di arrivare intatto all’intestino, il sorbitolo. Lì per osmosi inizia a trattenere e richiamare acqua, rendendo le feci di consistenza morbida e facilitando perciò l’evacuazione.
A livello di minerali, buono è il quantitativo di potassio, fondamentale per riequilibrare il sodio derivante della dieta, mentre tra le vitamine spicca la vitamina C, che aiuta l’organismo ad assorbire il ferro e supporta il buon funzionamento delle difese immunitarie.
Esistono diverse varietà di prugne, come la California blu Americana o la Sangue di Drago Cino-Giapponese, che apportano ulteriori benefici al sistema cardiovascolare. Le antocianine, oltre ad essere le responsabili dei pigmenti rosso, blu o viola, sono anche in grado di abbassare il colesterolo cattivo (LDL) ed aumentare l’elasticità dei vasi sanguigni.
Infine, il consumo di prugne secche della California è stato associato a benefici per la salute delle ossa, soprattutto in termini di prevenzione dell’osteoporosi.
I susini europei sono a fioritura tardiva (il che consente una maggiore resistenza al freddo), con 1-2 fiori per gemma, mentre i susini cino-giapponesi sono più precoci e hanno 2-3 fiori per gemma; l’impollinazione è entomofila ed anemofila.
La propagazione avviene per seme, talea, margotta. Le forme di allevamento possono essere in vaso basso, palmetta irregolare e palmetta libera.
Durante la coltivazione è fondamentale l’irrigazione e gli interventi di potatura servono come opera di contenimento delle dimensioni della pianta o per l’eliminazione di rami soprannumerari.
La raccolta copre un periodo ampio, da giugno ad ottobre, perciò possono essere eseguite anche cinque raccolte. Per capire se il frutto è maturo si fa riferimento al grado rifrattometrico, alla resistenza della polpa (misurata col penetrometro), al rapporto solidi solubili/acidità totale e alla variazione del colore di fondo della buccia. La prima raccolta è sempre la migliore, mentre la terza dà frutti di seconda qualità.
Per poter eseguire l’essiccazione la raccolta va ritardata e viene effettuata con unico passaggio.
All’atto dell’immissione al consumo i frutti freschi devono essere interi, di aspetto fresco e sano, puliti, privi di sostanze ed odori estranei, di forma ovale, moderatamente allungata, con polpa compatta, ricoperti dalla caratteristica pruina biancastra.
La conservazione in frigorifero delle susine può essere solo di breve durata in quanto questi frutti mal sopportano i trattamenti termici di conservazione essendo facilmente soggetti all’imbrunimento della polpa.
In Italia la stagione delle susine è tipo del periodo estivo, da giugno a settembre.
Per quanto riguarda la Susina di Dro DOP, le produzioni non possono superare le 78 t/ha e, il controllo del carico produttivo viene eseguito attraverso operazioni di potatura che vengono effettuate manualmente tra ottobre e marzo. La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano nei mesi di luglio, agosto e settembre, rispettando la scalarità di maturazione tipica dei diversi microclimi vallivi e collinari e delle varietà. Il confezionamento deve avvenire nella zona di produzione per evitare deterioramenti dei frutti e ammuffimenti della massa, inoltre una rapida chiusura della filiera influisce positivamente sul mantenimento del caratteristico strato di pruina che ricopre i frutti. Vengono eseguiti anche dei controlli sulla conformità del prodotto e, sulle confezioni di vendita del prodotto, dovrà apparire la dicitura DOP “Susina di Dro” con il relativo logo.
Per acquistare le prugne più dolci bisogna controllare che la buccia sia di colore rosso-viola, liscia, priva di grinze e che non siano presenti tagli o ammaccature. Potete anche sceglierle acerbe, come nel caso delle susine gialle, magari continuando a farle maturare in casa.
A temperatura ambiente però, non in frigo, possibilmente lontane dal sole e distribuite equamente in un cesto da frutta.
Solo le prugne ben maturate e in salute possono essere conservate al freddo: riponetele su un piatto o in un sacchetto aperto, e lasciatele sopra uno dei ripiani del vostro frigorifero. La loro vita si allunga fino a quasi un mese.
Che siano conservate al naturale o in frigo, il consiglio è di consumare sempre le prugne il più fresche possibile, per assaporare al meglio il frutto e beneficiare delle sue proprietà.
Ma esistono anche alcuni metodi semplici ed efficaci che garantiscono una vita ancora più lunga alle nostre susine come le prugne sciroppate o le prugne secche.
Le prugne potrebbero interferire con l’azione degli ossazolidinoni, come il linezolid, e con quella dei diuretici. Le prugne sono fonte di ossalati, molecole che possono promuovere la formazione di calcoli.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucumis
Specie: Cucumis melo L.
Il melone è un frutto rotondeggiante, dolce e profumato originario dell’Africa che ad oggi è diffuso in tutto il mondo. Attualmente i principali produttori di meloni sono la Turchia, l’Iran e l’Egitto; in Italia viene coltivato su circa 23.000 ettari in pieno campo, in coltura semi-forzata o in serra.
Si distinguono tre diverse varietà di melone in base alle caratteristiche del frutto. I meloni cantalupi hanno frutti sono globosi, con buccia liscia o leggermente verrucosa, di colore verde-grigio, con solchi ben marcati; presentano una polpa dal colore aranciato o salmone e sono molto profumati. I meloni cantalupi sono precoci, di media pezzatura (peso da 0,6 a 1,5 Kg) e poco serbevoli, ovvero che non si conservano bene a lungo.
I meloni retati hanno frutti ovali o tondeggianti, con buccia fittamente reticolata, e con costolatura mancante o poco marcata; la polpa è di colore verde-giallo o arancione, molto profumata; il peso dei frutti oscilla da 1 a 2,5 Kg e la serbevolezza è scarsa. I meloni retati sono conosciuti anche come meloni americani in quanto molte varietà di questo tipo provengono dagli Sati Uniti.
I meloni da inverno hanno frutti lisci e senza costole di colore giallo o verde scuro, con polpa bianca, verde chiaro o gialla, dolce e poco profumata. Questi meloni hanno frutti di medie e grandi dimensioni (peso da 1,5 a 4 Kg) e sono coltivati principalmente nelle regioni meridionali dove l’ambiente caldo e secco favorisce la dolcezza e la serbevolezza dei frutti (possono essere infatti conservati per molti mesi, fino all’inverno).
Il melone è un frutto che contiene una buona componente di acqua e la restante parte è costituita prevalentemente da zuccheri semplici. Poca è la fibra alimentare presente.
Per i minerali quello più presente è il potassio, che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, ed è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Inserire nella dieta alimenti ad alto contenuto di potassio e basso di sodio aiuta a mantenere un corretto equilibrio tra questi due minerali.
Il melone è anche fonte di vitamina C, con azione antiossidante, e vitamina A, sotto forma del suo principale precursore, il beta carotene.
Il consumo del melone è stato associato a un minor rischio di sindrome metabolica, una condizione pericolosa per la salute caratterizzata da un insieme di problematiche, tra cui possono per esempio essere inclusi livelli elevati di lipidi nel sangue, iperglicemia, pressione alta e sovrappeso.
Inoltre è stato dimostrato che i fitonutrienti presenti nel melone possono migliorare il metabolismo dell’insulina e degli zuccheri nel sangue e che potrebbero, in caso di diabete, aiutare a ridurre lo stress ossidativo e a migliorare la resistenza all’insulina.
Il melone è una pianta annuale costituita da un fusto principale strisciante che si ramifica e con radici molto sviluppate in superficie, che possono scendere di molto anche in profondità.
La pianta di melone è di norma monoica, ovvero prima si sviluppano fiori maschili e successivamente quelli femminili (anche se non sono rari tipi andromonoici con fiori maschili e fiori ermafroditi). Le foglie sono arrotondate, reniformi o divise in lobi, ruvide al tatto. Il frutto è un peponide di notevoli dimensioni e peso (1-4 Kg) costituito da una parte esterna o buccia (epicarpo) saldata a una parte intermedia (mesocarpo) carnosa, che rappresenta la parte edibile, al cui interno si forma una cavità riempita da un massa spugnosa e flaccida nella quale sono inseriti numerosi semi. I semi si presentano allungati, appuntiti a un’estremità, bianchi e di peso variabile da 20 a 70 mg.
Il melone, per essere coltivato, esige alte temperature, teme l’eccessiva umidità e richiede un terreno profondo e perfettamente drenato (l’irrigazione avviene a pioggia, a solchi, a goccia o con manichette forate disposte sotto la pacciamatura). Inoltre, per quanto riguarda l’avvicendamento, la coltura del melone non può tornare su un terreno prima che siano passati diversi anni.
La coltivazione del melone avviene in pieno campo, in coltura semi-forzata o in serra.
La semina viene effettuata in primavera avanzata (aprile-maggio) quando la temperatura ha raggiunto i 14-15°C. Nella coltura in serra le piantine vengono posizionate molto vicine in quanto non vengono lasciate strisciare a terra ma sono allevate in verticale mediante fili o reti in modo da sfruttare meglio lo spazio disponibile.
La semina in campo in pien’aria è il sistema più diffuso e si realizza con la pacciamatura di film plastico steso a terra, invece la coltura del melone pacciamata e semi-forzata si realizza con la pacciamatura e con piccoli tunnel che ricoprono ogni fila di piante. L’obiettivo di questa tecnica colturale è quello di anticipare l’impianto di 20-30 giorni e la maturazione dei frutti di 10-20 giorni. Questi sistemi di forzatura vengono maggiormente utilizzati nel Centro-Nord Italia e utilizzano piantine allevate in fitocelle e trapiantate attraverso i fori aperti sul film plastico della pacciamatura per la realizzazione dell’impianto.
La raccolta inizia 90-110 giorni dopo la semina e prosegue scalarmene per 15-30 giorni. I meloni vanno raccolti ad uno stadio di sviluppo ben preciso in quanto un ritardo compromette la serbevolezza, un anticipo compromette la qualità (almeno 10% di contenuto zuccherino); i segni visibili della maturazione sono ad esempio il distacco del peduncolo dal frutto (in certe varietà retate), la comparsa di screpolature concentriche intorno al peduncolo, la scomparsa della peluria dal peduncolo, ecc.
Le produzioni di frutti commerciabili sono di 20-35 t/ha in pien’aria, di 30-40 t/ha in quelle semi-forzata.
I frutti raccolti nelle ore calde dovrebbero essere prerefrigerati con acqua fredda. Per le varietà cantalupo e retato la conservazione è superflua perché sono destinati al consumo immediato, anche se potrebbero essere conservati per 10-15 giorni a 2-5 °C con umidità relativa del 90-95%; per i meloni da inverno la conservazione arriva fino ai 5 mesi a 7-10°C e con 85-90% d’umidità relativa.
La stagionalità del melone riguarda il periodo estivo, da maggio a settembre.
Il gusto dolce e, al tempo stesso, particolare del melone lo ha portato ad essere anche inserito in insalate e ricette salate. È ideale da consumare come spuntino, come dopo pasto, ma anche per la preparazione di antipasti, dolci e gelati per stimolare l’appetito e rinfrescare la bocca.
Per esempio potete sfruttarlo negli aperitivi. Potete anche congelare il melone già aperto: scavate nella polpa con l’apposito strumento e formate delle palline. Congelatele negli stampi del ghiaccio con un po’ di acqua e qualche fogliolina di menta, e utilizzatelo per i vostri aperitivi. Una volta congelato potrete conservarlo per tutta l’estate.
Quando acquistate il melone, sceglietelo sempre di stagione: esistono infatti varietà estive e invernali. Riguardo alla scelta al momento dell’acquisto, controllate la consistenza e il profumo: battete la buccia con la mano e, se avvertite un suono sordo, allora il frutto è maturo al punto giusto, se rimbomba, è ancora acerbo. Il profumo poi non deve essere troppo intenso, altrimenti vuol dire che il melone è troppo maturo.
Il melone appena acquistato può essere conservato intero in luogo fresco o in frigo, in base alle esigenze di consumo. Se dovete consumarlo in giornata o, al massimo, il giorno seguente, potete conservarlo in dispensa o comunque in un luogo fresco e asciutto: meglio evitare balconi e terrazze. Se invece è ancora acerbo, mettetelo nel cestino della frutta, così da farlo maturare in fretta.
In alternativa potete conservarlo in frigo: avvolgetelo nella pellicola trasparente, sigillatelo in un sacchetto frigo e mettetelo nel cassetto della frutta. In questo modo non si propagheranno cattivi odori: consumatelo comunque entro una settimana a non meno di 5°C. Tiratelo fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di gustarlo.
Il melone potrebbe interferire con l’azione dei diuretici.
Famiglia: Sparidae
Genere: Sparus
Specie: Sparus aurata L.
L’orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, con un corpo di forma ovale, testa robusta e occhi piccoli. È presente nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. È un pesce che può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso superiore ai 5 kg; può arrivare a vivere anche venti anni.
L’orata è la specie che viene più comunemente allevata nell’area Mediterranea e la Grecia è il maggior produttore europeo. In Italia le regioni che dove si registrano le maggiori produzioni di orata sono Toscana, Puglia e Sicilia.
L’orata che si trova in commercio proviene dalle attività di pesca in mare aperto o dagli allevamenti.
L’orata è un pesce bianco dal limitato potere calorico, ricco in proteine e grassi insaturi, nonostante il quantitativo sia inferiore se paragonata al pesce azzurro. Gli acidi grassi omega 3, vi ricordiamo, sono fondamentali per proteggere la salute cardiovascolare.
Per quanto riguarda i minerali il calcio e il fosforo sono i più concentrati, fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti, buono è anche il contenuto di iodio, essenziale per le funzioni regolate dagli ormoni tiroidei, e di ferro, componente dell’emoglobina.
L’orata ha un corpo arrotondato con testa robusta e occhi piccoli; in mezzo ad essi presenta una fascia nera ed una dorata, che scompare dopo la morte. Nella parte anteriore della mascella possiede da 4 a 6 denti simili ai canini e posteriormente denti progressivamente meno affilati, fino a quelli di tipo molariforme.
La tonalità della colorazione viene influita dall’ambiente circostante in cui vive; il dorso dell’orata è di color grigio-azzurro, i fianchi sono argentati e percorsi da linee longitudinali grigiastre, mentre il ventre è bianco. L’opercolo branchiale ha il margine rossastro, mentre la pinna dorsale presenta sfumature azzurrognole e quella caudale grigio-verdastre.
L’orata vive nelle vicinanze delle coste con fondali rocciosi o arenosi in acque non troppo profonde (al massimo 40 metri di profondità) e purché la temperatura dell’acqua non sia inferiore ai 4°C.
È un pesce che da giovane vive in branchi e, con il passare degli anni, tende a diventare solitario. È una specie abitudinaria che si riproduce in inverno (le orate nascono da ottobre a dicembre in alto mare), mentre nei mesi caldi (quando sono diventate forme giovanili) si avvicina alle coste ed entra anche in lagune salmastre per via della maggiore presenza di cibo. Verso la fine dell’autunno le orate tornano verso il mare aperto dove generalmente scelgono come habitat i fondali rocciosi o caratterizzati dalla presenza di praterie di Posidonia oceanica. L’orata si nutre prevalentemente di molluschi ed organismi bentonici.
È una specie ermafrodita proterandra, ovvero tutti gli esemplari che nascono sono maschi, per poi subire un cambio di sesso sopra una certa dimensione con l’età, diventando a tutti gli effetti femmine. La maturità sessuale viene raggiunta a 2 anni (20-30cm) dai maschi, mentre la maturazione delle gonadi avviene a 2-3 anni (33-40 cm) per le femmine; le femmine possono deporre da 20.000 ad 80.000 uova al giorno, per un periodo di durata superiore ai 4 mesi. In condizioni di cattività l’inversione sessuale viene condizionata dalle condizioni sociali e da fattori ormonali.
Esistono diverse modalità di allevamento dell’orata: allevamento estensivo, all’interno di lagune o bacini di acqua salata, allevamento semiintensivo, all’interno delle lagune in alcune zone che vengono delimitate con delle reti, o allevamento intensivo, all’interno delle vasche a terra o nelle gabbie a mare. In particolare la “vallicoltura” è una tipologia di allevamento estensivo praticata nelle lagune dell’Alto Adriatico, che si basa sulla cattura delle forme giovanili che migrano dal mare alle lagune.
Gli avannotti (o larve) riassorbono il sacco vitellino (alimentazione endogena) dopo 3-4 giorni dalla schiusa e vengono poi alimentate con organismi vivi fino a 25-35 giorni dalla schiusa, periodo nel quale avviene la metamorfosi.
I giovanili di circa 45 giorni di età vengono trasferiti all’interno di vasche più grandi, dove la temperatura dell’acqua è di 18°C, in cui avviene la fase di svezzamento.
Nell’allevamento estensivo i giovanili, che vengono catturati durante la migrazione dal mare alla laguna attraverso un sistema di trappole, vengono sottoposti alla fase di ingrasso utilizzando gli avannotti pescati o l’”impesciamento”, tipologia di semina che viene effettuata con materiale proveniente dalle avannotterie.
Nell’allevamento semintensivo i giovanili introdotti, per accorciare i tempi di allevamento e ridurre la mortalità, a volte vengono precedentemente sottoposti alla fase di pre-ingrasso negli impianti di tipo intensivo. In questo tipo di allevamenti è frequente la pratica di fertilizzazione delle acque di allevamento e, in alcuni casi, il cibo naturalmente presente viene integrato con la somministrazione di mangime artificiale ed aggiunta di ossigeno in acqua.
Nell’allevamento intensivo (ad oggi tecnologia produttiva più utilizzata per questa specie) le orate generalmente vengono allevate in vasche di calcestruzzo oppure in vasche scavate a terra ed impermeabilizzate con teli di PVC. L’orata allevata alle temperature ottimali (18-26°C) raggiunge i 400 g in 10- 12 mesi, ma si adatta bene anche a temperature fino a 32-34°C, mentre tollera poco le basse temperature e non resiste a temperature inferiori di 4°C. Recentemente si sta sviluppando l’allevamento all’interno di gabbie installate in mare, in strutture che possono essere galleggianti, semisommerse o sommerse e di varie dimensioni a seconda del luogo nel quale vengono posizionate; l’allevamento in gabbia, rispetto a quello tradizionale a terra, permette un notevole risparmio energetico in quanto non è necessario l’utilizzo di pompe per l’approvvigionamento dell’acqua né di filtri per il trattamento delle acque reflue anche se la crescita degli esemplari risulta rallentata rispetto a quella dell’allevamento in vasche, in quanto la temperatura dell’acqua non può essere modificata.
L’alimentazione delle orate viene effettuata tramite l’utilizzo di distributori automatici di mangime oppure a mano, soprattutto nel caso degli animali più grandi.
L’orata è disponibile sul mercato tutto l’anno.
L’orata è fresca quando si presenta con colore vivo, con carne compatta e soda; le squame devono essere ben attaccate al corpo. Per pulire l’orata si procede eliminando dapprima le squame partendo dalla coda utilizzando un coltello o lo squamatore, poi si devono togliere le interiora incidendo lo stomaco partendo dalla coda verso la testa, infine si tolgono le branchie e la pelle con un coltello affilato. La pelle può essere lasciata in base alle proprie preferenze.
Per conservarla appena acquistata deve essere eviscerata e lavata accuratamente sotto acqua corrente. Conservarla in frigorifero, ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresca, è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
Quando si consuma il pesce, non si dovrebbe aggiungere sale viste le quote già presenti di sodio. L’orata si presta molto ad essere cucinata al cartoccio, dove la sua pancia una volta eviscerata viene riempita con aglio e aromi a piacere e poi cotta in forno avvolta in un cartoccio che può essere di carta stagnola o carta forno. Con questa cottura il pesce conserva inalterato il suo sapore e la sua morbidezza. Si usa portare a tavola l’intero cartoccio e sfilettare il pesce al momento.
Unica cosa a cui prestare molta attenzione è la cottura. La temperatura ottimale del forno dovrebbe essere tra i 200 e i 220° C. Il tempo varia ovviamente in base alla pezzatura del pesce.
È sempre bene consumare l’orata dopo averla cucinata: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare l’orata per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarla cruda.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Citrullus
Specie: Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum e Nakai
Il cocomero è il frutto del Cocos nucifera, una specie appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae; è conosciuto anche come anguria, nelle regioni padane, o melone d’acqua, in quelle meridionali. La pianta è originaria dell’Africa tropicale e ad oggi è diffusa in tutto il mondo, sia nella fascia tropicale che in quella temperata-calda. Attualmente il principale produttore a livello mondiale è la Cina.
In commercio esistono diverse varietà di cocomero: la Crimson sweet (medioprecoce con frutti di grossezza media), la Sugar baby (ibrida F1 precoce), la Charleston gray 133 (a frutto oblungo, tardiva), la Blue Belle (Ibrido F1 rotonda e molto produttiva), l’imperial (Ibrido F1 rotonda, precoce), la Florida Giant, La Blue Ribbon, la Ashai Miyako (Ibrido F1 precoce con frutto rotondo).
Il cocomero è il frutto con maggior contenuto di acqua, molto consumato in estate per reidratare l’organismo e con proprietà diuretiche. Buono è anche il suo contenuto in fibra alimentare, che gli dona un modesto potere saziante.
A livello di minerali, buono è il suo quantitativo in potassio, che regola il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule, ed è fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Un buon apporto alimentare è associato alla riduzione della pressione negli ipertesi.
L’anguria contribuisce anche alla quota di antiossidanti derivanti dalla nutrizione, grazie al suo contenuto in vitamina C, licopene e beta-carotene, che aiutano la proliferazione di radicali liberi.
Insieme ai pomodori, il cocomero è uno dei frutti a più elevato contenuto di licopene, carotenoide dalle proprietà benefiche nei confronti dell’apparato cardiovascolare e, secondo alcune più recenti ricerche, delle ossa. Inoltre questo frutto è fonte di citrullina, un aminoacido che una volta nell’organismo viene convertito ad arginina; quest’ultima può promuovere la buona salute cardiovascolare.
Il cocomero è il frutto di una pianta erbacea annuale costituita da uno stelo che rapidamente si ramifica in altri steli striscianti sul terreno, lunghi fino ad alcuni metri, muniti di viticci. Le foglie sono grandi, spicciolate, di colore verde grigiastro.
I fiori maschili (solitamente la pianta di cocomero è monoica, ossia porta fiori maschili e femminili separati) compaiono per primi e superano in numero quelli femminili in un rapporto di 7:1, l’impollinazione è entomofila (api) e l’allogamia è la regola, dopo 40-50 giorni dalla fecondazione i frutti raggiungono la maturazione.
Il frutto è un peponide in cui epicarpo, mesocarpo ed endocarpo sono un tutt’uno, che si presenta esternamente liscio e coriaceo, e internamente pieno di polpa in cui sono immersi numerosi semi appiattiti del peso di 35-100 mg. L’aspetto, la forma e le dimensioni dei frutti sono variabili a seconda della varietà e delle condizioni di coltura: il peso di un frutto varia da 2 a 15 Kg, la forma può essere sferica o allungata, il colore esterno verde-chiaro, verde scuro o con striature dei due colori, la polpa è generalmente rossa, ma esistono anche tipi a polpa gialla o bianca.
Il cocomero richiede una temperatura minima di germinazione di 15°C e per questo motivo deve essere seminato in primavera avanzata, aprile-maggio, per poter essere raccolto in estate. Inoltre, vista la scarsa piovosità durante la stagione di crescita, l’irrigazione è quasi sempre indispensabile e i terreni più adatti sono quelli profondi e sciolti. Il cocomero è una coltura da rinnovo ma non deve ritornare sullo stesso terreno prima di 4-5 anni per ridurre i rischi d’attacchi parassitari.
L’impianto si fa con semina diretta in campo, metodo adottato sia per la coltura in pien’aria che per quella forzata, o con trapianto di piantine allevate in fitocella, solo per la coltura forzata. Solitamente vengono lasciati 2-3 m tra le file e 1,5-2 m tra le postarelle.
I frutti una volta maturi presentano il disseccamento del peduncolo e del cirro che lo accompagna, suono cupo e sordo alla percussione, scomparsa totale della pruina che ricopre il frutto immaturo.
La raccolta è eseguita a mano ponendo particolare attenzione per evitare ferite o abrasioni che comprometterebbero la conservabilità del frutto. Le produzioni variano da 30 a 50 t/ha in funzione dell’ambiente, della cultivar, della tecnica colturale seguita.
La conservazione dei frutti maturi una volta raccolti è limitata nel tempo: resistono infatti per 15 giorni a 15°C.
In Italia la stagione del cocomero è nel periodo estivo nei mesi di luglio e agosto.
Vi consigliamo come prima cosa di comprarlo di stagione, scegliendolo intero. I cocomeri maschio sono più allungati e acquosi, mentre le femmine sono più tondi e dolci. La buccia deve essere scura e opaca: se è verde e lucida il frutto non è maturo. Le striature devono essere ravvicinate e ben definite: verde scuro anziché verde pallido, e color crema anziché giallino.
A parità di dimensioni, scegliete quello più pesante: ha una maggiore quantità d’acqua ed è più dolce. Potete tagliarlo a palline scavandolo con la paletta del gelato, o in rondelle sottilissime da usare come carpaccio, ma il taglio più comodo resta in spicchi.
Per tagliarlo a spicchi vi consigliamo prima di lavare la buccia per togliere eventuali batteri, asciugarlo e metterlo su un tagliere.
Tenete fermo il cocomero con una mano e con l’altra tagliate le due estremità fino a far comparire il rosso della polpa. Ora appoggiate il cocomero su una estremità e formate una base stabile. Poi tagliate il frutto in quattro quarti nel senso della larghezza e tagliate poi ogni quarto in spicchi larghi 2-3 centimetri alla buccia
Il cocomero è sempre più spesso usato in piatti salati, per creare un po’ di contrasto di sapore.
Non sono noti rischi specifici associati al consumo alimentare di cocomero, che è considerato un frutto poco allergenico e che secondo la Shopper’s Guide to Pesticides 2015 dell’Environmental Working Group non è incluso nell’elenco dei prodotti più a rischio di contaminazione da pesticidi.
Famiglia: Xiphiidae
Genere: Xiphias
Specie: Xiphias gladius
Il pesce spada è un pesce di mare il cui nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile a una spada. È presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani, ma si trova anche nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara e nel Mare d’Azov.
Le sue carni sono poco grasse, sode, saporite e il suo sapore è delicato. È regolarmente presente sui mercati e viene commercializzato intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Il pesce spada è un pesce di grossa taglia, e andrebbe preferito con meno frequenza rispetto a quelli di piccola taglia. Generalmente questi pesci accumulano più facilmente mercurio rispetto ai più piccoli, tuttavia se consumanti nelle giuste quantità e frequenze si riesce a tenere sotto controllo il rischio di eccessivo accumulo di mercurio ed a beneficiare degli importanti nutrienti del pesce, in particolare gli omega-3 che svolgono un importante ruolo nella protezione del sistema circolatorio.
Il pesce spada è fonte in particolare di proteine e vitamina D, che ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro e controlla le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue regolandone l’assorbimento.
Buona è anche la sua concentrazione in fosforo e calcio, importanti per la salute delle ossa e dei denti ed in potassio che aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio, invece, permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, mentre il magnesio interviene in numerose reazioni che avvengono a livello cellulare.
Per le vitamine, oltre la vitamina D, è presente anche la vitamina A che protegge la vista, favorisce lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti e la vitamina B12 che svolge un ruolo importante nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Il pesce spada ha un corpo agile, muscoloso e allungato. Presenta un prolungamento della mascella superiore, la spada (o rostro), che può arrivare ad 1/3 della lunghezza del corpo, appuntita e molto robusta, costituita da materiale osseo e che viene utilizzata come arma di offesa e difesa. Può raggiungere una lunghezza massima di 4,5 m ed un peso che supera i 400 kg. La pinna dorsale è posizionata subito dopo il capo ed è molto alta, rigida e falciforme. Il dorso è di colore bruno scuro, mentre il ventre chiaro.
Si nutre principalmente di tonni di piccole dimensioni, sgombri, barracuda, pesci volanti, clupeidi e molluschi cefalopodi. Vive in acque temperate anche molto profonde in solitaria o in piccoli gruppi; tra giugno e settembre, periodo della riproduzione, forma delle coppie che si spostano in acque più calde.
La tecnica di pesca utilizzata è la traina d’altura, ovvero quando il pesce spada è nelle vicinanze si lancia l’esca in acqua facendogliela passare vicino e mantenendola sempre fuori dalla scia dell’imbarcazione. L’esca ideale è rappresentata dal calamaro, ma possono essere utilizzati anche i cefali, gli sgombri e le palamite
In Italia la pesca del pesce spada è praticata soprattutto in Sicilia e in Calabria, da aprile a settembre. Bisogna però ricordare che in Italia non si possono catturare esemplari che non siano lunghi almeno 140 cm.
In commercio si trova intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.
Pesce tipico della tradizione culinaria siciliana si presta benissimo ad essere preparato in moltissime ricette.
Vi consigliamo di scegliere i tranci dalla carne compatta, di colore bianco-rosata e priva di striature rosse, indizio di poca freschezza. L’odore deve essere gradevole e delicato. La freschezza di questo pesce si riconosce anche osservando la carne posta ai lati della vertebra: si deve presentare con delle righe di colore scuro che devono formare una “X”.
I tranci di pesce spada si conservano in frigorifero per 1-2 giorni oppure vanno consumati in giornata. Se congelato a circa -18°C si conserva per 3 mesi.
Per i tranci e i filetti di pesce spada è sufficiente sciacquarli sotto l’acqua corrente e poi asciugarli. A seconda della preparazione, si può decidere se eliminare o meno la pelle.
Data la presenza di metilmercurio nelle carni del pesce spada, le donne in età fertile, in gravidanza o in allattamento e i bambini è bene non ne consumino più di una porzione alla settimana (100 grammi).
La presenza di metilmercurio è dovuta all’ambiente naturale e in parte è dovuto all’inquinamento.
Altre possibili sostanze tossiche vengono in genere annientate dalla cottura, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso nel Mar Mediterraneo. Per questo motivo è bene cuocere sempre il pesce spada prima di consumarlo.
È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il pesce spada per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.
Famiglia: Soleidae
Genere: Solea
Specie: Solea vulgaris
La sogliola è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia Soleidae. Questa specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo, in particolare nell’Adriatico centro-settentrionale.
Le sue carni bianche sono ottime e molto ricercate e viene commercializzato sia fresco che congelato.
La sogliola (Solea vulgaris) spesso viene confusa con la passera pianuzza (Platichthys flesus) e la platessa (Pleuronectes platessa).
Per distinguerle basta sapere che la sogliola è un pesce che vive su fondali sabbiosi fino a 150 metri di profondità e, al momento della nascita, i due occhi sono ai lati della testa mentre crescendo l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro sul lato destro del capo. La passera pianuzza si trova nel Mar Mediterraneo nell’Oceano Atlantico, è un pesce piatto con corpo liscio ed ovale ed entrambi gli occhio sullo stesso lato della testa anche da adulta. La platessa invece è un pesce tipico dei mari freddi; si trova infatti nell’Oceano Atlantico Orientale e nel Mar Mediterraneo è scarsamente presente
La sogliola è un pesce magro altamente proteico. Per quanto riguarda i grassi, è ricca di acidi grassi omega 3, fondamentali per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.
Tra i minerali troviamo il potassio, ottima arma per combattere l’ipertensione, ed il fosforo, che contrariamente a quello che è il pensiero comune, non serve per la memoria ma per lo più per il mantenimento di ossa e denti. Per le vitamine quelle più concentrate sono la vitamina A e B.
La sogliola è anche uno dei pochi cibi che contengono i folati, per cui il suo consumo è consigliato anche in gravidanza. L’acido folico può, infatti, ridurre fino al 70% il rischio che il nascituro sviluppi malformazioni congenite.
La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale e compresso, con testa piccola, muso arrotondato e bocca piccola ed arcuata. Gli occhi, di cui uno si sposta a fianco dell’altro intorno ai due mesi di vita, sono situati entrambi sulla parte del corpo rivolta verso la superficie dell’acqua. Le squame sono rettangolari, piccole e spinose ai margini. La pinna dorsale inizia all’altezza dell’occhio superiore e si collega, tramite una membrana, al peduncolo caudale; le pinne pettorali sono piccole e asimmetriche. La sogliola comune può raggiungere dimensioni comprese fra i 30 cm (nel Mediterraneo) e i 50 cm di lunghezza (nell’Atlantico) e il peso in media si aggira attorno ai 200 grammi.
Il colore della parte superiore varia dal bruno-grigio al rossastro, con possibile presenza di piccole macchie, mentre il ventre si presenta biancastro.
La sogliola vive sui fondali marini melmosi e sabbiosi e, nelle ore diurne, si adagia sul fondo sul lato cieco dove scava piccole nicchie per insabbiarsi e mimetizzarsi, mentre di notte esce in cerca di cibo. Si nutre prevalentemente di anellidi, vermi, piccoli crostacei, piccoli molluschi e piccoli pesci.
È un pesce che si riproduce nel periodo invernale deponendo uova che si disperdono in superficie e, al momento della nascita, le larve hanno i due occhi ai lati della testa; nel momento in cui la larva raggiunge i 15mm di lunghezza (intorno ai 2 mesi di vita) l’occhio sinistro comincia a spostarsi a fianco dell’altro.
La sogliola viene solitamente pescata con attrezzi da traino come rapidi, sfogliare o ramponi ma può venir catturata anche con reti a strascico e attrezzi fissi (tremagli). Le esche utilizzate per la pesca alla sogliola sono vongole, mitili, pezzetti di gamberetto o seppioline, vermetti; le vongole resistono bene sull’amo mentre i mitili si sfaldano facilmente e, per questo motivo, sarebbe meglio racchiuderli in ritagli di garza.
La sogliola viene pescata durante tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali.
Viene venduta fresca, generalmente eviscerata, o congelata.
Fresca o surgelata, la composizione nutrizionale rimane pressoché identica: fonte di proteine nobili, acidi grassi omega-3 a lunga catena, vitamine e minerali. I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.
La freschezza della sogliola si riconosce dall’occhio che deve essere sempre sporgente con la pupilla nera, non arrossata e dal colore vivo della pelle, ben aderente al corpo.
La sogliola può essere conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore dopo essere stata pulita e avvolta in carta da forno o di alluminio, e può essere congelata solo se molto fresca, per non più di un mese.
Dal gusto delicato, si adatta a più di una preparazione. La carne della sogliola è piuttosto soda e saporita e potete trovare questo pesce sia intero sia in filetti. Se volete cucinare una sogliola intera, dovete solo privarla della pelle, lavarla e asciugarla per bene.
Una delle ricette più in e più delicate per cuocere la sogliola, è quella della sogliola al cartoccio. Lavate la sogliola, privatela di pelle, lische e interiora, e lasciatela cuocere in forno avvolta da un cartoccio creato con della carta forno. Aggiungete all’interno del cartoccio insieme al pesce anche dei pomodorini, del basilico, dell’aglio, un pizzico di sale e dell’olio. Cuocete in forno a 160 gradi per 50 minuti e il pesce sarà squisito.
Non sono note condizioni in cui il consumo della sogliola potrebbe interferire con farmaci o altre sostanze, mentre il suo consumo è sconsigliato a chi soffre di intolleranza al pesce.
Famiglia: Sparidae
Genere: Dentex
Specie: Dentex dentex
Il dentice (Dentex dentex), conosciuto anche come dentice nostrano, è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa della quale fanno parte anche i saraghi e le orate.
Esistono altre due specie piuttosto simili al dentice comune (Dentex dentex): il dentice corazziere (Dentex gibbosus), caratterizzato dalla presenza di una protuberanza gibbosa che cresce sulla fronte, e il pagro o “dentice praio” (Pagrus pagrus).
È diffuso nell’Oceano Atlantico orientale, in particolare dalla Patagonia al Senegal, e nel Mar Mediterraneo occidentale. Vive in prossimità dei fondali rocciosi.
Viene pescato tutto l’anno e le tecniche di pesca utilizzate sono la subacquea o dalla costa; in commercio si trova fresco o congelato.
Il dentice è un pesce povero di grassi saturi e ricco di omega 3, considerati amici della salute di cuore e arterie, quindi si presenta come un ottimo alleato per la salute cardiovascolare.
A livello di sali minerali, il dentice è ricco in potassio, fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule e necessario al corretto funzionamento del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Il fabbisogno di potassio per la popolazione italiana adulta è di 3900 mg al giorno, sia per i maschi che per le femmine.
Il dentice è inoltre fonte di selenio, che ostacola la formazione dei radicali liberi, proteggendo le cellule dai danni dell’ossidazione e che interviene nel funzionamento del sistema immunitario e nel metabolismo degli ormoni tiroidei.
Buono è anche la concentrazione di fosforo, importante per la salute di ossa e denti, vitamina A importante per la vista e per il sistema immunitario, vitamine del gruppo B, necessarie per diversi processi metabolici e vitamina D anch’essa importante per la salute delle ossa.
Il dentice è un pesce magro, facilmente digeribile, dalle carni bianche, sode e dal sapore delicato.
Presenta un corpo ovale, testa grande e occhi piccoli. I denti sono aguzzi e, nella parte anteriore di entrambe le mascelle, ne sono presenti quattro o sei lunghi e ben sviluppati; gli altri invece sono più corti. La pinna dorsale è lunga con la parte anteriore dotata di aculei spinosi: la coda è possente, tipica del nuotatore di razza, ed è a forma di mezza luna. Le pinne pettorali sono strette e lunghe. Negli esemplari giovani il colore sul dorso è azzurro-grigiastro mentre i fianchi sono argentei e percorsi da quattro bande verticali scure; crescendo perdono la gradazione blu e diventano di un colore rosso pallido uniformemente distribuito. Sono presenti anche macchie più scure e riflessi violacei, rosati e azzurro metallico che però spariscono dopo la morte
Il dentice può superare il metro di lunghezza e i dieci chili di peso. E un predatore vorace che si nutre di pesci più piccoli e di cefalopodi.
Vive sui fondali rocciosi, nuotando a profondità comprese tra 30 e 80 metri e, in primavera pur avvicinandosi alla costa, non sale al di sopra dei dieci metri; si riunisce generalmente in branchi composti da esemplari della stessa taglia.
La pesca del dentice è indicata nei mesi estivi e autunnali nelle ore che precedono l’alba e, tra le tecniche più utilizzate, c’è la traina profonda. La pesca a traina di fondo consiste nella pesca con piombo guardiano (400-900 grammi) e viene usata in abbinamento a esca viva (calamaro, occhiata, aguglia, sugarello) o, più di rado, a un’esca morta, solitamente un calamaro. Un altro sistema utilizzato è l’affondatore, ovvero un piombo montato su un cordino apposito sul quale è montata una pinzetta a sgancio a pressione calibrata per la lenza che proviene dalla canna; con questo sistema possono essere utilizzati tutti i tipi di esca ma necessita di una strumentazione specifica. Il terzo dei sistemi d’affondamento più usati consiste nell’impiego del monel, un filo metallico, nella bobina di un grosso mulinello rotante; la pesca a traina con il monel si effettua in prevalenza usando esche artificiali tipo minnow, con paletta metallica, sondando fondali misti di roccia e posidonia a profondità non superiori a 40 metri.
Fra le altre tecniche capaci di catturare il dentice ci sono anche quelle in verticale, più moderne, quali il vertical jigging, il inchiku e il bolentino con l’esca viva.
Il dentice è fresco quando presenta un colore vivo, il corpo rigido e dritto con le squame ben attaccate al corpo e una carne compatta e soda.
Il pesce può essere conservato in frigorifero se si desidera consumarlo il prima possibile, infatti se si conserva in frigo può essere utilizzato prima della scadenza dei tre giorni. In congelatore invece va conservato solo se fresco e se messo in sacchetti con chiusura ermetica e privo di aria, per circa tre mesi.
Il primo procedimento per pulire il dentice sta nell’eliminare le squame, utilizzando lo squamatore o un coltello, partendo dalla coda fino alla testa. Poi si effettua un’incisione nello stomaco sempre partendo dalla coda verso la testa per poi togliere le interiora e successivamente, si tagliano le branchie con un paio di forbici.
Fresco o surgelato, la composizione nutrizionale rimane pressoché identica, in cucina questo pesce può essere utilizzato per la preparazione di risotti, minestre o di saporiti secondi piatti cuocendolo al cartoccio, al forno, al sale, alla griglia o bollito. I migliori metodi di cottura per preservare le sue caratteristiche sono al vapore, al cartoccio o al forno.
Non risulta che il consumo di dentice interferisca con l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Nel dubbio è sempre bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus persica (L.) Batsch.
La pesca è il frutto del Prunus persica ed è una specie originaria della Cina, dove tutt’oggi è ampiamente coltivata. La pesca viene coltivata nelle zone con clima temperato-mite e, a livello mondiale, i maggiori produttori sono Stati Uniti, seguiti da Italia, Spagna, Grecia, Cina, Francia e Argentina. In particolare in Italia le regioni maggiori produttrici sono Emilia-Romagna, Campania, Veneto e Lazio.
Esistono diverse specie coltivate del genere Persica, tra cui:
– Persica vulgaris Mill. (= Prunus persica (L.) Batsch.) che produce frutti con buccia tomentosa, adatta al consumo fresco o per l’industria;
– Persica laevis DC (= Prunus persica var. necturina Maxim., Prunus persica var. laevis Gray) è il pesco noce o nettarina, che produce frutti glabri da consumo fresco.
Le cultivar di pesco, in relazione alla specie di appartenenza e al tipo di prodotto fornito, vengono distinte in cultivar da consumo fresco, nettarine e percoche (da industria).
Le cultivar da consumo fresco vengono distinte in cultivar a polpa gialla (dalla polpa succosa, sapore dolce e pelle vellutata) e a polpa bianca (dotate di buccia vellutata e profumata, dall’interno pallido e di consistenza filamentosa). Tra quelle a polpa gialla ricordiamo Earrly Maycrest, Queencrest, Maycrest, Springcrest, Spring Lady, Springbelle, Royal Glory, Flavorcrest, Redhaven, Rich Lady, Lizbeth, Red Moon, Red Topo, Summer Rich, Maria Marta, Glohaven, Pontina, Romestar, Elegant Lady, Suncrest, Red Coast, Symphonie, Franca, Sibelle, Cresthaven, Roberta Barolo, Bolero, Fayette, Promesse, Sunprice, Aurelia, Early O’Henry, Padana, Calred, O’Henry, Guglielmina, Parade, Flaminia, Fairtime.
In quelle a polpa bianca rientrano Primerose, Springtime, Alexandra, Felicia, Anita, Iris Rosso, Maria Grazia, Daisy, Alba, Bea, Redhaven Bianca, Maria Bianca, Fidelia, White Lady, Rosa del West, Maria Rosa, Rossa San Carlo, Maria Angela, Tendresse, Toro, Dolores, K2, Regina Bianca, Duchessa d’Este, Maria Delizia, Tardivo Giuliani, Michelini, Regina di Londa.
Anche le nettarine (caratterizzate dall’avere una polpa dura e soda, a tratti croccante, e una pelle liscia) possono essere distinte in cultivar a polpa gialla e a polpa bianca; tra quelle a polpa gialla ricordiamo May Glo, Lavinia, Armking, Rita Star, Maria Emilia, Supercrimson, May Diamond, Red Delight, Weinberger, Gioia, Early Sungrand, Big Top, Spring Red, Firebrite, Maria Laura, Independence, Flavor Gold, Pegaso, Maria Carla, Red Diamond, Antares, Summer Grand, Flavortop, Stark Redgold, Nectaross, Maria Aurelia, Venus, Maria Dolce, Orion, Sweet Red, Caldesi 84, Royal Giant, Sirio, Scarlet Red, Fairlane, Tastyfree, Caldesi 85, California.
Nella cultivar a polpa bianca rientrano Silver King, Caldesi 2000, Caldesi 2010, Silver Star, Silver Moon, Caldesi 2020.
Tra le pesche da industria (o percoche) ricordiamo Federica, Tirrenia, Loadel, Villa Giulia, Romea, Villa Adriana, Tebana, Adriatica, Lamone, Villa Ada, Babygold 6, Villa Doria, Carson, Vivian, Andross, Jungerman, Babygold 9, Merriam.
Le pesche sono composte da più del 90% di acqua, mentre la restante parte contiene perlopiù zuccheri semplici e fibra. Grazie proprio alla loro particolare composizione anche l’apporto calorico è limitato, all’incirca 30 calorie ogni 100 grammi.
Tra i minerali quello più presente è il potassio, fondamentale per regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori le cellule, per la salute del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso. Le fonti di potassio della nostra dieta sono utili a mantenere in equilibrio il rapporto con il sodio. Spesso le diete occidentali sono sbilanciate a favore di quest’ultimo, con possibile aumento dei livelli di pressione sanguigna e conseguente incremento del rischio cardiovascolare.
Buoni sono anche i contenuti in ferro, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e in fluoro per la salute di ossa e denti.
La polpa delle pesche è invece un concentrato di beta-carotene. Questo una volta assorbito può essere convertito in vitamina A, un importante micronutriente liposolubile che garantisce il corretto funzionamento del processo visivo, ma anche la salute di pelle, ossa e sistema immunitario. La vitamina A, sembrerebbe anche utile per prevenire i tumori al polmone e alla cavità orale.
Buono è anche il contenuto in vitamina C, con una potente azione antiossidante.
Diversi studi, infine, ne descrivono la ricchezza in composti fenolici con quantitativi che variano a seconda delle varietà e delle condizioni pedoclimatiche.
Il pesco è un albero che può raggiungere gli 8 m di altezza, con una corteccia bruno-cenerina e rami radi, divaricati, rosso-bruni. Le foglie sono lanceolate, strette e seghettate. I fiori sbocciano prima della comparsa delle foglie, sono ermafroditi, ascellari, pentameri e di colore rosa.
Il pesco è una specie autofertile e, solo uno dei due ovuli, viene fecondato e matura; il nocciolo di pesco contiene perciò un solo seme (o mandorla) solcato profondamente, dal sapore amaro per l’elevato contenuto di amigdalina.
I frutti sono drupe carnose, tondeggianti, solcate longitudinalmente da un lato, coperte da una buccia tomentosa (pesche propriamente dette) o glabra (pesche-noci o nettarine) di vario colore. La polpa è succulenta, di sapore zuccherino più o meno acidulo, e, a seconda della varietà, può essere gialla o bianca. La maturazione dei frutti avviene tra la prima e la seconda decade di maggio nelle zone meridionali, fino alla fine di settembre per le cultivar più tardive.
Per la sua coltivazione il pesco richiede climi temperato-miti, si possono usare diverse tecniche colturali (classificate in forme in volume, forme a parete verticale e a pareti inclinate) e, per la scelta del sesto d’impianto, si deve tenere conto di molti elementi quali il portinnesto, la fertilità del terreno, la forma di allevamento, la disponibilità di acqua, la varietà , ecc.
Un’ operazione importante consiste nel diradamento dei frutti, che permette di ottenere frutti di pezzatura commerciale a complemento della potatura; il diradamento va eseguito alla quarta-sesta settimana (25-35 giorni) dopo la piena fioritura.
La raccolta viene effettuata generalmente in più riprese (ad eccezione delle percoche se si pratica la raccolta meccanica) usando come metodo di valutazione la colorazione dell’epidermide; la raccolta può essere fatta ricorrendo ai sistemi tradizionali, utilizzando scale, oppure ad appositi carri raccolta opportunamente attrezzati per l’utilizzazione dei pallets.
La produttività degli impianti peschicoli varia a seconda delle cultivar: risulta minore per quelle precoci mentre tende ad aumentare per quelle tardive; nelle cultivar più produttive può giungere fino a 400 q/ha.
In seguito alla raccolta le pesche vengono inviate ai magazzini di lavorazione dove si provvede alla cernita, alla spazzolatura, e al confezionamento in imballaggi standardizzati e per le varietà intermedie o tardive alla conservazione.
La pesca oltre che essere consumata allo stato fresco è largamente utilizzata nella industria conserviera per la produzione di marmellate, succhi e pesche sciroppate, pesche essiccate, mostarda e canditi e molto altro.
In Italia sono di stagione tra giugno e settembre.
In linea generale le pesche fresche, dopo la raccolta, hanno una vita abbastanza breve che non supera i dieci giorni, anche se conservate in frigorifero. Dipende dalla varietà e dal grado di maturazione. In certi casi non superano i tre giorni dall’acquisto, nonostante siano ancora ben sode quando le compriamo.
In alternativa al consumo fresco, è possibile usare le pesche per preparare centrifugati o frullati.
Alcune varietà sono particolarmente indicate per la preparazione di confetture, frutta disidratata, frutta sciroppata e succhi di frutta, sia industrialmente che artigianalmente. Tutte queste preparazioni comportano solitamente l’aggiunta di zuccheri, o nel liquido di governo, o nel processo di trasformazione del prodotto, che ne alterano alcune caratteristiche nutrizionali, specialmente la parte calorica. In molti casi lo stesso vale per i succhi di pesca, a cui vengono solitamente aggiunti conservanti, acqua e zuccheri semplici.
Invece, le pesche in forma essiccata o disidratata non subiscono grosse alterazioni, se non quella di essere state private dell’acqua e di avere quindi bloccato il processo di degradazione. In questo caso, hanno lo stesso corredo di nutrienti e sali minerali delle pesche fresche.
Nel caso delle produzioni industriali, grazie all’applicazione delle più moderne tecnologie di conservazione, la frutta viene stabilizzata con trattamenti che ne rispettano maggiormente le componenti aromatiche e in alcuni casi senza l’aggiunta di zuccheri semplici.
Le pesche sono fonti di salicilati e possono scatenare pericolose reazioni pseudoallergiche.
Famiglia: Compositae
Genere: Helianthus
Specie: Helianthus tuberosus L.
Il Topinambur, conosciuto anche come Tartufo di canna o Patata del Canada, è la radice dell’Helianthus tuberosus, una pianta perenne di origine americana.
Nell’Europa occidentale e nelle regioni Mediterranee il topinambur viene spesso utilizzato come se fosse una patata, sebbene risulti meno nutritivo di quest’ultima. Inoltre, rispetto alla patata, si conserva male una volta estratto da terra in quanto contiene inulina anziché amido.
Spesso considerato al pari di una patata, in realtà le sue caratteristiche nutrizionali sono ben diverse. In particolare, non rappresenta un’ottima fonte di carboidrati come la patata. Tuttavia, il topinambur presenta buone quantità di una particolare tipologia di fibra, l’inulina. Questo composto arriva inalterato nel colon, dove i microrganismi che vi abitano possono utilizzarlo come nutrimento. L’inulina agisce come prebiotico e aiuta a ridurre l’assorbimento da parte dell’intestino di grassi e zuccheri: in questo modo, l’inulina aiuta a proteggere la salute cardiometabolica da eccessi di glucosio e colesterolo nel sangue.
A livello di micronutrienti il topinambur è molto ricco in potassio, utile a regolare il contenuto ed il flusso di acqua dentro e fuori dalle cellule e fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso.
Il topinambur è inoltre una fonte di antiossidanti (vitamine A, C ed E, selenio e manganese); di vitamine importanti per il metabolismo (appartenenti al gruppo B) e lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione (i folati); di ferro, importante per la produzione dei globuli rossi; e di calcio e fosforo, alleati di ossa e denti.
Il topinambur è un tubero dalla forma irregolare dotato di radici ramificate provviste di rizomi tuberiferi. Lo stelo è eretto e lungo, pubescente; i fiori sono gialli e riuniti in un capolino terminale. Il frutto è un achenio, ovvero un frutto secco con un pericarpo più o meno indurito (talvolta anche legnoso) contenente un unico seme che è distinto dal pericarpo stesso.
Non richiede grosse esigenze ambientali; resiste al freddo e al caldo ma preferisce climi temperato-caldi, tipici dell’area mediterranea, aree soleggiate e si adatta ad ogni tipo di terreno. Essendo una pianta rustica e invadente, talvolta infestante, conviene coltivarla fuori rotazione oppure prima di una coltura sarchiata.
Per quanto riguarda la coltivazione, la tecnica colturale è simile a quella della patata. Il piantamento dei tuberi si esegue a righe distanti 50-60 cm (si riducono a 20-25 cm nella coltura da foraggio), pochi centimetri sotto il livello del terreno (solitamente 10 cm). La semina si esegue durante la metà o gli ultimi giorni dell’inverno. In seguito è sufficiente una normale rincalzatura poiché la pianta assume uno sviluppo assai rigoglioso e soffoca facilmente le erbe infestanti.
La raccolta dei tuberi si fa quando gli steli sono ormai secchi, generalmente in autunno, garantendo così un consumo che si estende per l’intera stagione fredda. La produzione si aggira intorno ai 200-250 quintali ad ettaro.
La stagione del topinambur va da ottobre a marzo.
Il Topinambur, oltre all’alimentazione umana, viene utilizzato per l’industria e il bestiame; in quest’ultimo caso anche gli steli e le foglie della pianta forniscono foraggio.
I negozi fisici sono ben forniti di tale alimento. Solitamente la scelta più indicata è rivolta alle attività bio, oppure nei grandi mercati. l topinambur può essere consumato crudo o cotto, nel secondo caso il procedimento può ricordare il modo di cucinare le patate. Ottimo mangiato così, con sale e pepe. Naturalmente cucinato risulta più delicato da mangiare rispetto alla versione cruda, anche se quest’ultima mantiene intatte le proprietà benefiche in cucina potete realizzare molti piatti con questa specie di radice.
Si accosta bene ai funghi, le noci, alla salsa di pomodoro e nelle insalate. Ma naturalmente le sue preparazioni non si fermano qui. Può essere l’ingrediente primario per realizzare una squisita purea, oppure per condire risotti. Anche nelle zuppe è perfetto e molto apprezzato.
Il topinambur viene utilizzato anche per la realizzazione d’integratori. In questo caso vi consigliamo, prima di iniziare la loro assunzione, di parlarne con il vostro medico in quanto possono avere delle controindicazioni e interferire con eventuali terapie farmacologiche in corso. In caso di consumo abbondante, l’elevato apporto di inulina tipico del topinambur può causare fastidiosi effetti collaterali a livello intestinale (gas).
Famiglia: Grossulariacee
Genere: Ribes
Specie: Ribes nigrum L.
Il ribes nero o cassis è il frutto del Ribes nigrum L., un arbusto originario delle zone montuose dell’Eurasia, in particolare della Siberia e del centro-nord dell’Europa.
Le varietà più diffuse in Europa sono il ribes rosso (Ribes rubrum L.), il ribes nero (Ribes nigrum L.), il ribes bianco (Ribes sativum L.) e l’uva spina (Ribes grossularia L.); le diverse tipologie si differenziano per il colore, l’aroma, il sapore e la destinazione dei frutti.
In commercio esistono numerose cultivar di ribes nero, quali Climax, Gigante di Boskoop, Burga, Noir de Bourgogne, Tenah, Black Reward e Black Down (le due Black sono autofertili); Tifon, Troll e Andega (di più recente introduzione, autofertili e resistenti all’oidio).
Si trovano anche numerosi ibridi, creati tra ribes nero e uva spina, che sono caratterizzati da taglia media, assenza di spine e frutti dal sapore migliore. Tra gli ibridi ricordiamo Josta (olandese, molto vigorosa, con bacche violacee, di media grossezza), Jostine (molto vigorosa e produttiva) e Jogranda (meno vigorosa, con grosse bacche).
I ribes neri sono composti principalmente da acqua e zuccheri semplici, mentre i lipidi e le proteine sono presenti solo in piccolissime quantità. Il contenuto di fibra è invece molto buono, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
A livello di micronutrienti quelli più presenti sono vitamina C e potassio. La vitamina C ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
Molto importante è il contenuto in polifenoli dei ribes neri, presenti nella buccia, rappresentati prevalentemente da flavonoidi ed antocianine. Questi composti sono noti per la loro capacità antiossidante, studi recenti evidenziano il loro ruolo preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. In particolare le antocianine sembrerebbero essere efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
Il ribes nero è un arbusto che può raggiungere i 2 metri di altezza, con fogliame deciduo, fusti ramosi e dalla corteccia liscia, che si presenta da chiara a rossastra nei fusti giovani per poi diviene scura nei fusti vecchi.
Le foglie sono grandi, piane, picciolate, dotate di 3-5 lobi, dall’apice acuto e con margine dentato. I fiori, raccolti in racemi pendenti, sono pentameri, di colore verde-biancastro, poco appariscenti. I frutti sono delle bacche globose di colore viola scuro, riunite in grappoli spargoli e brevi, ricche di semi con all’apice le vestigia del fiore, la cui maturazione avviene in agosto-settembre.
La pianta di ribes resiste ai freddi invernali ma teme le gelate tardive (specie in fase di fioritura) e l’eccessivo caldo nei mesi estivi. La coltivazione del ribes viene quindi praticata in collina e montagna prediligendo le posizioni mediamente soleggiate.
Il ribes nero si adatta a tutti i terreni purché non vi sia un eccesso di ristagno idrico. La propagazione viene fatta per talea di ceppaia e il trapianto viene effettuato a macchina su file. La coltura necessita di due o tre sarchiature tra le file per mantenere le erbe infestanti sotto l’orizzonte di raccolta. Viene effettuata anche la potatura per assicurare il rinnovo dei frutti, ricordando che il ribes nero fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio.
Il periodo di maturazione può durare anche 3 settimane, quindi la raccolta viene eseguita in 2 –3 riprese in quanto i frutti, a maturazione raggiunta, si mantengono a lungo sulla pianta. Le operazioni di raccolta sono piuttosto rapide, poiché i grappoli vengono disarticolati alla base del peduncolo. Il periodo di raccolta per il ribes (rosso e nero) va da giugno a settembre.
I frutti del ribes nero sono poco adatti al consumo fresco e vengono destinati esclusivamente all’industria di trasformazione.
Le foglie, le gemme ed i frutti sono intensamente profumati per la presenza di ghiandole contenenti oli essenziali.
I ribes neri possono essere utilizzati per rendere più gustose e fresche insalate, ricette dolci o salate e possono essere aggiunti a colazione allo yogurt.
Vi consigliamo di consumare il ribes nero ricco in vitamina C quando si consumano i legumi, o un contorno di broccoli o spinaci, per aumentare l’assorbimento del ferro non eme di questi alimenti.
L’estratto delle gemme di ribes nero, inoltre, è efficace anche per stimolare le difese immunitarie e prevenire le malattie influenzali. La tintura madre ottenuta dalla spremitura delle foglie fresche è indicata per drenare e disintossicare l’organismo.
L’estratto delle foglie, invece, ha un utilizzo erboristico e fitoterapico specifico per la preparazione di infusi, tinture madre, decotti e tisane utili a depurare l’organismo dall’acido urico e ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Sembra che il ribes nero possa interferire con l’azione di anticoagulanti come il warfarin. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. L’assunzione di prodotti a base di ribes nero non è stata associata a particolari effetti collaterali. Tuttavia, è consigliata particolare cautela nel caso in cui si soffra di epilessia a causa del possibile rischio di abbassamento della soglia di comparsa delle convulsioni. Non è inoltre da escludere la possibilità di reazioni allergiche.
Famiglia: Grossulariacee
Genere: Ribes
Specie: Ribes rubrum L.
Il ribes rosso è il frutto del Ribes rubrum L., un arbusto perenne diffuso in Europa, nell’America settentrionale e in Asia.
Il genere Ribes include diverse specie e le più importanti e diffuse sono Ribes rubrum (ribes rosso), Ribes sativum (ribes bianco) e Ribes nigrum (ribes nero).
Le varietà coltivate sono numerose, tutte di provenienza straniera, ma che si adattano bene anche ai nostri climi. Ricordiamo Junnifer (francese, vigorosa, produttiva sensibile alle gelate tardive); Perfection (olandese, molto produttiva); Cocagne (francese, molto resistente al freddo, con grappoli persistenti e facili da raccogliere a mano); Red Lake (americana, molto produttiva e di media vigoria, adatta al consumo diretto); Stanza (olandese, con grappoli lunghi, frutti di colore rosso cupo e di ottima qualità); Rondom (olandese, rustica, con grappoli molto compatti, di facile raccolta perché provvisti di lungo peduncolo, adatta all’industria di trasformazione); Rovada (olandese, adatta per il consumo diretto e per l’industria, con grappoli lunghi e facili da raccogliere, bacche grosse, brillanti e di ottima qualità); Versailles (con grappoli lunghi, bacche di colore giallo e sapore delicato).
Il colore delle bacche del ribes rosso possono essere anche bianche o giallastre.
I ribes rossi sono composti principalmente da acqua e zuccheri semplici, mentre i lipidi e le proteine sono presenti solo in piccolissime quantità. Il contenuto di fibra è invece molto buono, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
A livello di micronutrienti quelli più presenti sono vitamina A, vitamina C e potassio. La vitamina C, anche se risulta più presente nel ribes nero, ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
Molto importante è il contenuto in polifenoli, presenti nella buccia, rappresentati prevalentemente da flavonoidi ed antocianine. Questi composti sono noti per la loro capacità antiossidante; studi recenti evidenziano il loro ruolo preventivo nei confronti delle malattie cardiovascolari. In particolare le antocianine sembrerebbero essere efficaci nella prevenzione dell’aterosclerosi, riducendo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
La pianta di ribes è un arbusto perenne che può essere alto 1-2 m, deciduo, inerme, con foglie semplici, palmate con 3-5 lobi.
I fiori, generalmente autofertili, sono formati da 5 sepali, glabri, verdognoli o brunastri, spesso punteggiati di rosso. I frutti sono bacche traslucide, di colore variabile dal rosso al rosa e dal giallo al biancastro, di forma sferica, a polpa dolce-acidula, acquosa, con numerosi semi. La maturazione delle bacche è contemporanea per tutte le infiorescenze ma il loro diametro generalmente decresce da quelle basali a quelle apicali.
La pianta di ribes resiste ai freddi invernali ma teme le gelate tardive (specie in fase di fioritura) e l’eccessivo caldo nei mesi estivi. La coltivazione del ribes viene quindi praticata in collina e montagna prediligendo le posizioni mediamente soleggiate.
Il ribes rosso si adatta a tutti i terreni purché non vi sia un eccesso di ristagno idrico. La propagazione viene fatta per talea di ceppaia e il trapianto viene effettuato a macchina su file. La coltura necessita di due o tre sarchiature tra le file per mantenere le erbe infestanti sotto l’orizzonte di raccolta. Viene effettuata anche la potatura per assicurare il rinnovo dei frutti, ricordando che il ribes nero fruttifica prevalentemente sui rami di un anno e poco su quelli corti e inseriti su legno vecchio.
Il culmine della produzione avviene al quarto-quinto anno e si mantengono in produzione per dieci-dodici anni.
Il periodo di maturazione può durare anche 3 settimane, quindi la raccolta viene eseguita in 2 –3 riprese in quanto i frutti, a maturazione raggiunta, si mantengono a lungo sulla pianta. Le operazioni di raccolta sono piuttosto rapide, poiché i grappoli vengono disarticolati alla base del peduncolo. Il periodo di raccolta per il ribes (rosso e nero) va da giugno a settembre.
I frutti del ribes rosso sono molto gradevoli per il consumo fresco, ma la destinazione principale è quella della trasformazione sotto forma di confetture, gelatine e sciroppi. Le varietà bianche sono adatte prevalentemente per il consumo fresco.
I ribes rossi possono essere utilizzati per rendere più gustose e fresche insalate, ricette dolci o salate e possono essere aggiunti a colazione allo yogurt.
Vi consigliamo di consumare il ribes ricco in vitamina C quando si consumano i legumi, o un contorno di broccoli o spinaci, per aumentare l’assorbimento del ferro non eme di questi alimenti.
Il ribes rosso può essere utilizzato per tisane, infusi e decotti, sia con gli estratti secchi della pianta che in combinazioni con altri ingredienti. Ottima soluzione è anche la marmellata di mirtilli e ribes rossi, ideale per torte e crostate.
Non sono note condizioni in cui il consumo di ribes rosso potrebbe interferire con farmaci o altre sostanze. È però noto che una specie strettamente imparentata, il Ribes nigrum (ribes nero) può interferire con farmaci antinfiammatori non steroidei. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Rubus
Specie: Rubus fruticosus L.
Le more sono i frutti del rovo (Rubus fruticosus), pianta appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Esistono diverse varietà di mora e le cultivar coltivate possono essere inermi o spinose.
Il Rubus fruticosus L. è una specie nativa dell’Europa subartica che ad oggi viene coltivata su scala commerciale anche in Nord America (in particolare negli Stati Uniti) fino in Siberia.
Altre specie sono il R. laciniatus, R. procerus e R. ulmifolius, tutte diffuse in Europa, e il R. canadensis, portatore del carattere “senza spine”, diffuso nell’America del Nord.
Tra le varietà più coltivate, che derivano da una specie di origine americana, ricordiamo la Thornfree (senza spine), la Black Satin (varietà precoce), la Dirksen Thornless e la Hull Thornless (poche spine).
Le more sono note per essere ricche in fitocomposti ed ellagitannini. In linea generale sono composte da acqua, zuccheri e fibra. La tipologia di fibra è sia solubile che insolubile, per questo sono alimenti utili per promuovere la buona salute dell’intestino. Presentano anche un buon contenuto di vitamine, dove spiccano la vitamina C, la vitamina K e la vitamina E, e di sali minerali, in particolare di manganese e rame, importante per la salute delle ossa e per la produzione di globuli bianchi e globuli rossi.
Le more sono inoltre fonte di betacarotene ma anche di quercetina, catechine, kempferolo e acido salicilico.
Ma torniamo alla sua composizione in fitocomposti, fondamentali per mantenere l’organismo in salute. Le più importanti sono antocianine, molecole in grado di dialogare con i geni della longevità, che cooperano con vitamina C ed E per apportare benefici all’organismo.
Gli ellagitannini, sopra citati, appartengono anche loro alla classe dei polifenoli, ed esercitano il loro ruolo protettivo principalmente a livello dello stomaco dove prevengono gastriti ed ulcere.
Il rovo, pianta da cui originano le more, è un’arbustiva perenne rustica diffusa in tutta Europa, in grado di resistere al freddo invernale e alle brinate tardive. La pianta è definita anche “semi-caducifoglia” in quanto molte foglie permangono durante la stagione quiescente invernale. Ha un’elevata capacità pollonifera, un portamento tipicamente cespuglioso ed è composta da tralci spinosi ripiegati su se stessi che possono raggiungere 3-4 metri.
Le foglie sempreverdi, presentano un colore verde scuro (più chiare sulla pagina inferiore), hanno margini seghettati, nervature reticolari, evidenti punte acuminate e ricoperte da una leggera peluria biancastra. I fiori, di colore bianco rosato, sono riuniti in infiorescenze terminali panicolate o corimbiformi. Il frutto è costituito da piccole drupe o bacche riunite in more di color viola scuro e brillante. L’impollinazione è entomofila e le cultivar coltivate possono essere sia inermi che spinose.
Il rovo è una pianta abbastanza resistente al freddo, idonea ad esser coltivata anche in montagna e che beneficia di molta esposizione solare. Predilige terreni profondi e fertili. Necessita di palificazione, potature in verde per ridurre il numero dei tralci di rinnovo e, prima della maturazione, per cimare le femminelle.
La raccolta inizia in luglio e si protrae fino a settembre. La resa ad ettaro è superiore ai 100 quintali. La raccolta avviene in modo scalare, prendendo dal rovo solo i frutti maturi, che si riconoscono facilmente per via del colore; al momento della raccolta il ricettacolo rimane aderente al frutto e la mora deve essere colta asciutta perché l’umidità presente provoca un deperimento veloce del frutto.
Le more sono frutti tipici estivi, in particolare del mese di agosto.
L’aroma ed il colore rendono la mora adatta a diverse preparazioni (marmellate, sciroppi) ed alcune varietà si prestano particolarmente per il consumo fresco.
Le more quando vengono raccolte, solitamente sono già molto mature e quindi vanno consumate in pochissimo tempo. Per chi vuole consumare le more in un paio di giorni, basta conservarle in un contenitore a temperatura ambiente o magari in frigorifero messe tutte su un unico strato. Evitate accuratamente di lavarle perché si deteriorano più facilmente e marciscono anche nel giro di poche ore.
Le more si possono anche conservare in freezer in un sacchetto per i surgelati. Lasciatele indurire un po’ nel freezer appoggiate su carta forno e poi inseritele in un sacchetto per surgelati e chiudetele privandole dell’aria. Una volta scongelate devono essere consumate in giornata. Durante la fase preliminare di conservazione, è importante eliminare tutte le parti molli per evitare che possano recare diffondere l’umidità alle altre.
La trasformazione di questi prodotti, come per esempio la produzione di marmellate in cui interviene un trattamento termico, può ridurre il contenuto dei fitocomposti e di conseguenza la capacità di esercitare gli effetti positivi. Vi consigliamo per questo di alternare l’utilizzo del prodotto fresco ad altre tipologie come succhi o marmellate, in maniera tale da trarne tutti i benefici.
L’allergia alle more è rara. Sembra che alla sua base possa esserci la presenza di acido salicilico all’interno di questi frutti, che può scatenare sintomi come gonfiore e arrossamenti di bocca, labbra e lingua, eczemi, orticaria, rash cutanei, mal di testa, naso che cola, prurito agli occhi, respiro sibilante, problemi gastrointestinali, depressione, iperattività e insonnia.
Famiglia: Fabaceae
Genere: Tamarindus
Specie: Tamarindus indica L.
Il tamarindo è il frutto del Tamarindus indica, pianta appartenente alla famiglia delle Papilionacee, anche detta delle Fabacee o delle Leguminose; la caratteristica di questa famiglia è quella di produrre come frutti dei baccelli contenti semi.
È un albero sempreverde nativo dell’Africa che si trova in tutte le aree subtropicali del mondo, ovvero Africa, Asia del Sud, Sud America e Caraibi.
Il tamarindo è fonte di beta-carotene (18 µg in 100 g), acido tartarico e diversi fitocomposti. La polpa del frutto è composta di acqua per il 31%, per il 57% di zuccheri, per il 3% da proteine e per il 5% da fibre. Anche il contenuto di grassi è ragguardevole, 0,6%.
Le sue fibre aiutano a proteggere l’intestino da sostanze cancerogene e aiutano a ridurre il colesterolo. Il potassio aiuta invece a controllare la frequenza cardiaca e a ridurre la pressione. Infine, l’acido tartarico è un potente antiossidante, così come diverse proteine presenti in questo frutto. Secondo i più recenti studi condotti, gli antiossidanti del tamarindo, in particolare dei semi, possono intervenire efficacemente nel rallentamento dei processi degenerativi che portano all’invecchiamento dell’organismo causato dai responsabili del danno ossidativo.
La polpa del tamarindo è da tempo utilizzata nella medicina popolare come lassativo, digestivo e rimedio a problemi al fegato e alla cistifellea. Viene inoltre consigliata contro le sindromi da raffreddamento, la febbre, la nausea in gravidanza e i vermi intestinali nei bambini. Le molecole presenti nel tamarindo esercitano inoltre una blanda azione antibatterica e antimicotica.
Il tamarindo è un albero sempreverde tipico delle zone tropicali, con fusti poco sviluppati e con rami che raggiungono anche i 25 metri di altezza. Le foglie sono alterne, paripennate, brevemente picciolate, di colore verde lucido nella pagina superiore e pallido in quella inferiore. Le foglioline sono piccole (meno di 3 cm), in numero di 10-12 paia, di colore verde-chiaro, opposte, ravvicinate, oblunghe, ottuse e glabre. I fiori sono grandi, giallo-verdastri, irregolari, riuniti in infiorescenze a racemo. Il frutto è un baccello dal guscio legnoso ma fragile di colore nocciola, indeiscente (ovvero non si apre spontaneamente a maturazione avvenuta), dalla forma quasi cilindrica e dalle estremità arrotondate, liscio in superficie, lungo 10-15 cm, largo 2 cm.
Il periodo di fioritura nella maggior parte delle aree solitamente avviene in primavera e i frutti vengono raccolti tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. La pianta fruttifica tra i 7 e i 12 anni dopo la semina e la rendita dei baccelli si stabilizza intorno ai 15 anni.
Il tamarindo predilige un clima caldo, terreni acidi argillosi misti di terriccio e sabbia; è sensibile al gelo e non cresce bene sotto i 7°C.
Del frutto viene utilizzata la polpa che, opportunamente purificata mediante dissoluzione in acqua bollente, viene setacciata e il liquido ottenuto si concentra a bagnomaria o posto al sole ad essiccare. La polpa di tamarindo può essere utilizzata come frutta essiccata, per la preparazione di bevande e sciroppi e per uso medico.
Nel nostro Paese e in tutto il mondo occidentale viene poco considerato come alimento. A livello domestico, la polpa dei frutti di tamarindo veniva estratta dai baccelli o silique mediante un processo di purificazione che consisteva nell’immergere la polpa in acqua bollente.
Il liquido in cui si era disciolta la polpa veniva poi passato con un setaccio di crine e lasciato concentrare a fuoco lento fino a trarne un estratto molle, una massa nerastra di sapore decisamente acido. Ancora oggi l’estratto è ampiamente usato nella medicina tradizionale sia come lassativo, sia come antidiarroico.
I decotti e gli oli essenziali di tamarindo, oltre che come antimalarici e antimicrobici, vengono utilizzati comunemente per numerose infezioni.
Il tamarindo può interferire con l’assorbimento dell’aspirina e dell’ibuprofene.
• Bhadoriya S.S. et al. (2012) “Anti-Inflammatory and Antinociceptive Activities of a Hydroethanolic Extract of Tamarindus indica Leaves”, Scientia Pharmaceutica; Jul-Sep 2012;80(3):685-700.
• Bhadoriya S.S. et al. (2011) “Tamarindus indica: Extent of explored potential”, Pharmacognosy reviews; 5(9):73-81.
Famiglia: Linaceae
Genere: Linum
Specie: Linum usitatissimum L.
Il lino (Linum usitatissimum L.) è una pianta erbacea probabilmente originaria della zona compresa tra il Golfo Persico, il Mar Caspio e il Mar Nero. Nel Medioevo era ampiamente coltivato in tutto il continente europeo e il suo declino iniziò nel Settecento, per via della maggior coltivazione di altre piante da fibra, per raggiugere l’apice nel corso del XX secolo con l’avvento delle fibre sintetiche.
La Specie Linum usitatissimum L. è l’unica specie coltivata per scopi industriali (utilizzata nell’industria del legno, delle vernici e nel settore tessile), comprende numerose forme e i tipi coltivati sono distinti in due grandi gruppi:
– Lino da fibra: comprende le forme a taglia alta, stelo elastico, fibre lunghe e duttili, infiorescenza ridotte, fiori piccoli azzurri o a volte bianchi, semi piccoli e bruni; queste forme prediligono ambienti costieri, freschi, senza forti escursioni termiche;
– Lino da olio: comprende forme a taglia ridotta, a portamento rigido, con steli brevi e robusti, ramificati alla base, con fibre corte e grossolane, infiorescenze molto sviluppate, fiori azzurri e a volte violacei, con semi più grandi, bruni o tendenti al rossastro; prediligono ambienti caldi e assolati.
A livello mondiale, il maggior produttore di semi di lino è il Canada, seguito a distanza da Argentina, India, Cina e Nuova Zelanda. In Europa viene coltivato in Francia, Gran Bretagna e Belgio.
I semi di lino racchiudono una gran quantità di caratteristiche nutrizionali. Sono ricchi in fibra alimentare, acidi grassi polinsaturi, proteine, minerali come calcio, potassio, fosforo, ferro, zinco e folati. La fibra alimentare contenuta nei semi di lino è di tipo solubile, per questo sono noti per regolare la motilità intestinale e combattere problemi di stipsi.
Un solo cucchiaio di semi di lino è in grado si superare il fabbisogno giornaliero medio di omega-3. Quest’ultimi, in base a studi scientifici, sono in grado di abbassare i livelli plasmatici di colesterolo LDL, o colesterolo cattivo, proteggere dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative e migliorare la sensibilità all’insulina.
Ma la protezione cardiovascolare non si ferma solamente agli omega-3, infatti nei semi di lino sono presenti buone quantità di composti fenolici, come il secoisolariciresinolo e l’acido ferulico, con attività protettiva. In particolare il secoisolariciresinolo è in grado di svolgere una debole attività estrogenica nelle donne in menopausa, mentre in quelle fertili è in grado di regolarne i livelli di estrogeni nel sangue. L’acido ferulico ha invece attività antiossidante e quindi contribuisce a rafforzare l’effetto protettivo esercitato dai semi di lino nei confronti delle principali malattie croniche non trasmissibili come diabete, tumori e patologie cardiovascolari.
Il lino è una pianta erbacea a radice fittonante, sottile e poco ramificata, con fusto eretto che raramente supera il metro di altezza; le foglie sono strette, glabre, alterne, raramente opposte. I fiori, solitari o riuniti in corimbi, sono formati da 5 sepali e 5 petali, che possono essere di colore azzurro, bianco o violaceo. Il frutto è una capsula pentacarpellare e ogni carpello è biloculare; ogni loggia contiene un seme, di colore variabile (bruno, bruno-rossastro, bruno-olivastro) lucente, allungato, ovale e ricco di olio. Lo strato più esterno del tegumento è formato da cellule poligonali che hanno la proprietà di rigonfiare in acqua.
Il lino coltivato per la produzione di fibra predilige aree temperato-umide; il lino destinato alla produzione di seme (da cui si estrae l’olio) predilige climi caldi.
Il lino necessita di terreni profondi, fertili, piuttosto leggeri, con buona dotazione di sostanza organica e pH neutro; nei terreni troppo ricchi di humus, l’abbondanza di azoto favorisce l’allettamento.
Per quanto riguarda la coltivazione, il lino da fibra può occupare il primo posto nella rotazione succedendo a un prato, alla medica o a un cereale vernino, mentre quello da seme segue una coltura da rinnovo; si consiglia di non far succedere il lino a se stesso per evitare fenomeni di stanchezza del terreno.
Dopo aver eseguito una aratura profonda (circa 40 cm), dovranno essere eseguite due lavorazioni per preparare un terreno molto fine. La semina avviene da metà febbraio a fine aprile per i tipi primaverili, da ottobre a dicembre per quelli autunnali, a file distanti circa 10 cm. Al Nord di solito la coltura non necessita di irrigazione; al Sud abbisogna di 2-3 interventi irrigui.
Il ciclo biologico dura 90-100 giorni nei tipi a semina primaverile e 180-200 giorni o più in quelli a semina autunnale.
Il lino da seme viene raccolto quando le capsule si sono imbrunite; nel lino da fibra, l’epoca ottimale coincide con la perdita delle foglie basali e quando il colore passa dal verde intenso al paglierino intenso. Per la produzione di fibra la raccolta avviene impiegando estirpatrici meccaniche, mentre per la produzione di olio viene eseguita con normali mietitrebbiatrici.
La resa varia in funzione del tipo di coltura: per quella da fibra da 40 a 60 quintali ad ettaro di paglia essiccata, di cui 5-7 quintali di seme; nella coltura da olio, la resa in seme può arrivare a 20-25 q.li/ha.
In seguito alla raccolta il lino da fibra subisce un processo di lavorazione comprendente macerazione, essiccamento, gramolatura e strigliatura per ottenere la fibra che si trova in commercio; tale fibra deriva dalle fibre liberiane della corteccia (lunghe 30-90 cm). Come sottoprodotti della lavorazione si ottengono la filaccia e la stoppa.
Dal lino da seme invece si estrae l’olio in quanto contiene circa 35-45% di olio e 5-6% di mucillagine; tale prodotto viene impiegato esclusivamente per la produzione di colori, vernici, inchiostro da stampa. Ciò che rimane viene impiegato nell’alimentazione zootecnica.
I semi di lino sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
I semi di lino possono essere aggiunti sminuzzai crudi o tostati in insalate, contorni e nello yogurt. Lasciando riposare per una notte un cucchiaio di semi di lino in mezzo bicchiere d’acqua, o in un vasetto di yogurt bianco naturale, si ottiene una sorta di gel che, assunto al mattino a stomaco vuoto, facilita i processi di evacuazione.
In commercio si trova la farina e il pregiato olio, spremuto a freddo, che può essere aggiunto a molte ricette, ma sempre consumato a crudo.
I semi di lino possono interferire con l’assunzione di antidiabetici, anticoagulanti e antiaggreganti. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. Il consumo di grandi quantità di semi di lino è sconsigliabile a causa delle mucillagini, che possono causare mal di stomaco, gonfiori e diarrea; inoltre i lignani li rendono sconsigliabili durante la gravidanza. In ogni caso, non dovrebbero essere consumati crudi a causa della tossicità dei glucosidi cianogenetici presenti al loro interno.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Origanum
Specie: Origanum majorana
La maggiorana è una pianta erbacea perenne, diffusa come erba aromatica, appartenente alla stessa famiglia di origano, timo, cumino, anice e finocchio. Il suo nome scientifico è Origanum majorana ma è conosciuta anche come Majorana hortensis.
È originaria dell’Africa settentrionale e in Europa, in Africa e in Asia centrale può crescere anche spontaneamente in quanto favorita dal clima piuttosto caldo. Nelle zone fredde, non riuscendo a sopravvivere alle temperature rigide, viene coltivata come annuale.
Il suo utilizzo nella cucina tradizionale mediterranea è molto diffuso e le sue foglie, sia fresche che secche, possono essere usate per speziare qualsiasi alimento.
La maggiorana è un’erba aromatica fonte di ferro, betacarotene, beta- criptoxantina, luteina ed oli essenziali. In cucina la maggiorana può sostituire l’uso di sale. Ridurre il consumo di sale favorisce un minore rischio di patologie croniche, come malattie cardiovascolari e tumori. Le raccomandazioni indicano di non superare i 5 grammi al giorno, in Italia il consumo è ben superiore. Oltre a prediligere alimenti poveri di sale, la sostituzione con erbe aromatiche è un’ottima strategia per far educare il palato a cibi meno salati.
Molto usati sono gli infusi a base di maggiorana, in grado di combattere nausea e flatulenza. Il tutto è dovuto principalmente agli oli essenziali di quest’erba aromatica che sembrerebbero esercitare un’azione antibatterica ed antinfiammatoria.
La maggiorana è inoltre una buona fonte di antiossidanti, alleati del sistema immunitario, della salute cardiovascolare e di quella di ossa e denti.
La maggiorana è una pianta erbacea perenne caratterizzata da un fusto dal portamento eretto, di colore rossastro, che può raggiungere i 60-80 cm di altezza. Le foglie sono opposte, ovato-ellittiche, pelose e verde chiaro-biancastre. I fiori, violacei o rosei, sono riuniti in dense spighette che formano delle pannocchie terminali.
La maggiorana viene spesso confusa con l’origano per l’aspetto simile ma il gusto e l’aroma sono molti diversi in quanto la maggiorana non contiene gli oli essenziali propri dell’origano.
Per la sua coltivazione la maggiorana privilegia le posizioni soleggiate e riparate dal vento, i terreni secchi e ben drenati; si propaga per semina, da effettuare durante la primavera, o per divisione delle piante accestite, in primavera o dopo la fioritura.
La raccolta delle foglie e delle estremità fiorite deve avvenire all’inizio della fioritura, ovvero durante il periodo estivo. In seguito alla loro raccolta possono essere utilizzate fresche oppure subire diverse tipologie di conservazione quali l’essiccazione, il congelamento oppure la macerazione in olio e aceto. L’essiccazione deve essere fatta in un luogo ombroso e ventilato e questa tecnica permette di avere la maggiorana reperibile sul mercato tutto l’anno.
In seguito alla sua raccolta è bene lavarla ed asciugarla per poi porla ad essiccare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce del sole. Dopo alcuni giorni le foglie saranno diventate secche e di color verde scuro ed a questo punto potrete sbriciolarle con le mani e conservarle in un barattolo.
Potrete utilizzarla in ogni caso sia fresca che secca per dare più sapore alle vostre ricette senza utilizzare sale in eccesso, nella preparazione di salse e nell’accompagnamento soprattutto dei pomodori freschi. La maggiorana è impiegata, oltre che come erba aromatica, nella preparazione di tisane ed infusi.
Il suo utilizzo può interferire con l’assunzione di litio. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. Se assunta in dosi non medicinali la maggiorana è considerata un alimento sicuro; tuttavia è importante fare attenzione alla sua assunzione in caso di gravidanza o menorragia.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Fragaria
Specie: Fragaria spp.
La fragola è una pianta di origine europea i cui frutti appartengono al genere Fragaria che viene coltivata nelle aree temperate di tutto il mondo.
Esistono diverse specie tra cui: Fragaria chiloensis, di origine sudamericana, Fragaria virginiana, originaria del sud degli Stati Uniti e Fragaria ovalis, originaria delle Isole Kurili. Tutte le specie di origine extraeuropea sono ottoploidi, mentre la Fragaria vesca (la fragola selvatica o fragola di bosco che si trova spontanea nei nostri boschi) è diploide. Le varietà coltivate sono quasi tutte incroci tra Fragaria chiloensis e Fragaria virginiana la cui produzione è iniziata verso la fine del Settecento.
Le varietà si distinguono per dimensioni, consistenza e sapore e ad oggi ne sono note più di 600.
Le varietà di fragola vengono classificate in:
– unifere o brevidiurne o non rifiorenti: differenziano i fiori con un periodo di luce inferiore alle 12 ore e con un sufficiente termoperiodo. La differenziazione dei fiori avviene da settembre fino al verificarsi delle prime gelate e la maturazione dei frutti si ha in primavera nell’arco di circa 4 settimane una sola volta. Alcune varietà unifere possono diventare, occasionalmente, bifere;
– bifere o longidiurne o rifiorenti: differenziano i fiori con un periodo di luce superiore alle 14 ore e producono più frutti dalla primavera all’autunno. Non sono molto diffuse a livello industriale e sono impiegate quasi esclusivamente a livello casalingo;
– day neutral o fotoindifferenti: differenziano gemme a fiore con qualsiasi condizione di luminosità, purché sia rispettato il termoperiodo.
La varietà selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) cresce nei boschi, nelle radure e nei luoghi erbosi, dal piano a 1800 m., e produce frutti durante tutto il periodo estivo. È una specie originaria dell’Europa e della Siberia ed è diffusa in tutte le regioni del mondo.
Le fragole sono composte principalmente da acqua e carboidrati semplici, mentre proteine e grassi sono ben poco presenti. Buono è invece l’apporto di fibra alimentare, fondamentale per mantenere in salute l’intestino.
Le fragole sono un’ottima fonte di vitamina C, tanto che una loro porzione è in grado di soddisfare completamente il fabbisogno giornaliero di questo tipo di vitamina nelle donne, e circa l’80% negli uomini. Buono è anche il contenuto di folati, magnesio e potassio.
La ricchezza di questo alimento non si ferma qua, in quanto in esso sono contenute anche due molecole molto importanti appartenenti alla classe dei flavonoidi: le antocianine e la fisetina. Le antocianine, ovvero i pigmenti che colorano di rosso le fragole, sono un’importante difesa dall’aterosclerosi, in quanto agiscono direttamente sul colesterolo cattivo (LDL) ossidato, diminuendolo. Uno studio ha dimostrato come una media di due porzioni di fragole al giorno sia in grado di migliorare i livelli di colesterolo plasmatico solo dopo quattro settimane.
Recenti studi di laboratorio hanno evidenziato invece che la fisetina abbia effetti interessanti nei confronti di alcune tipologie di tumore (tumore del seno, alla cervice, al colon e all’esofago) e sarebbe anche in grado di interferire con la neurodegenerazione, proteggendo i neuroni dai danni causati dall’invecchiamento.
Inoltre il consumo di fragole è stato associato a un miglior controllo dei livelli di zuccheri nel sangue, e quindi potrebbe aiutare a prevenire il diabete di tipo 2. Ma sono necessari ulteriori studi per approfondire meglio la questione.
La fragola è una pianta perenne, acaule, il cui fusto è stato trasformato in un corto rizoma. Le foglie sono ternate, ovato-oblunghe, dentato-seghettate, lungamente picciolate. I fiori, bianchi, ermafroditi, sono riuniti in gruppi di 3-8 a costituire dei racemi e hanno lunghi piccioli. Il frutto è in realtà un falso frutto costituito dal ricettacolo fiorale che si accresce e si fa succulento e presenta sulla superficie dei piccoli “semini”, chiamati acheni, che sono i veri frutti.
Il terreno ideale per la coltivazione della fragola deve essere subacido (pH ottimale: 5,5-6,5), sciolto e ricco di sostanza organica; richiede inoltre quantità moderate ma costanti di acqua durante tutto il suo ciclo colturale. Il terreno deve essere preparato e concimato alcuni mesi prima del periodo previsto per la semina o della messa a dimora delle piantine.
La moltiplicazione è di tipo agamico e può avvenire mediante un vivaio tradizionale, in cui vengono coltivate piante madri (per la produzione di stoloni), oppure mediante la riproduzione meristematica delle piantine, denominate “super-élite”, con la loro moltiplicazione in ambiente controllato e successiva moltiplicazione su terreno. La distanza tra le file prevista è di circa 125 cm, mentre sulla stessa fila 35-35 cm se doppia, 15-20 cm se fila semplice. Per aumentare la produzione, contenere le avversità e facilitare la raccolta vengono impiegati sistemi di coltivazione senza suolo.
I periodi di raccolta variano a seconda del tipo di coltura, se protetta o in pieno campo, della latitudine e della varietà (rifiorente o non); solitamente avviene in autunno per le produzioni fuori stagione ottenute con piante frigoconservate di varietà unifere, dalla primavera all’autunno con varietà rifiorenti.
Le fragole si raccolgono quando hanno raggiunto il caratteristico colore rosso in quanto sono frutti non climaterici, ovvero non maturano dopo la raccolta; la produzione è molto variabile ed oscilla dai 100 ai 300 q.li/ha.
In Italia la stagione migliore per consumare le fragole inizia ad aprile e continua per tutta la prima parte dell’estate.
La produzione è destinata al consumo fresco, alla surgelazione, alla produzione di marmellate, sciroppi, liquori, gelati, ecc.
La fragola selvatica o fragola di bosco (Fragaria vesca L.) è una pianta erbacea perenne, alta 10-20 cm, con fiori formati da 5 petali bianchi e caratterizzata da frutti di piccole dimensioni con sapore molto intenso. Viene coltivata soprattutto in Trentino con un periodo di raccolta che va da giugno a settembre. I frutti vengono utilizzati per profumare e decorare gelati, macedonie e torte di frutta.
Una porzione di fragole corrisponde esattamente a circa 10 fragole ed è consigliabile consumarle crude e intere in quanto la vitamina C è sensibile al calore ed all’esposizione all’aria, quindi la cottura o lo sminuzzamento ne riducono il contenuto. I trattamenti termici hanno un effetto negativo anche sul loro contenuto in polifenoli, tuttavia la capacità antiossidante totale resta alta anche nei frutti cotti e processati.
Le fragole possono essere utilizzate all’interno di preparazioni che prevedono la cottura o come succhi. Se non si può fare a meno del dolce, una ciotola di fragole con la panna è una buona alternativa ad una fetta di torta.
Le fragole vanno conservate nel cassetto più fresco del frigorifero e per un periodo massimo di 7 giorni, a una temperatura intorno ai 2°C. Per mantenere la loro umidità ottimale ed evitare l’avvizzimento, è preferibile conservarle intatte e asciutte in un contenitore non ermetico. È consigliabile lavare le fragole solo poco prima del consumo. Una volta tagliate devono essere conservate in un contenitore per alimenti se non consumate entro poche ore.
Le fragole possono interferire con i farmaci anticoagulanti e antiaggreganti.
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Glycine max L.
La soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose originaria dell’Asia centro-orientale.
Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina, ad oggi invece è uno dei prodotti più coltivati al mondo, anche per il largo uso di questo seme nell’alimentazione degli animali, e il maggiore produttore mondiale sono gli Stati Uniti. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia.
È una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e in proteine (40%).
Esistono diverse varietà distinte in base alla precocità, all’altezza del primo baccello, alla resistenza alle malattie, allo stress idrico, ecc.
La soia gialla è la più conosciuta e coltivata e dalla sua lavorazione si ottengono diversi prodotti come le bevande vegetali, il tofu, il tempeh, le salse, i gelati e i dessert.
La soia verde, chiamata anche fagiolo mung o fagiolo azuki verde, ricca di aminoacidi essenziali e dalle piccole dimensioni, è la più utilizzata per la produzione dei germogli di soia.
La soia rossa, o fagiolo azuki rosso, è utilizzata nella cucina cinese per zuppe, contorni e per la preparazione di dolci.
La soia nera è la più pregiata ed infine la varietà edamame, più allungata e di colore verde brillante, si consuma cotta al vapore con tutto il baccello.
Da differenti lavorazioni della soia si ricavano prodotti diversi; dal seme intero si ottiene il latte di soia, prodotto ottenuto dal seme macinato, estratto a caldo in acqua e bollito, il tofu o formaggio di soia, latte di soia coagulato con sali di magnesio o calcio o aceto; il Natto, formaggio vegetale simile al tofu; il tempeh o carne di soia, ottenuto dal seme della soia gialla decorticato, bollito in acqua e fermentato per 24-48 ore da un fungo (gen. Rhizopus); i germogli di soia, ottenuti dalla germinazione dei semi della soia da varietà a seme piccolo, e i prodotti fermentati (salse e bevande).
La salsa di soia è una salsa fermentata molto sapida, utilizzata come condimento sia a crudo sia nelle preparazioni culinarie; ne esistono diversi tipi e i due più noti sono il Tamari, tipica della cucina cinese e più pregiata, e lo Shoyu, particolarmente usata nella cucina giapponese, che prevede nella preparazione anche l’aggiunta del frumento.
La soia è un legume che spicca per il suo contenuto proteico e per la sua composizione in amminoacidi essenziali, ovvero i mattoncini che compongono le proteine e che il nostro organismo da solo non è in grado di sintetizzare. Studi recenti evidenzierebbero un suo ruolo nella prevenzione cardiovascolare, proprio grazie al suo profilo proteico. Inoltre, alle proteine della soia, vengono spesso associate altre molecole interessanti, gli isoflavoni. Studi scientifici suggeriscono che alcune di queste molecole potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro.
Buono è anche il suo contenuto in grassi, prevalentemente della classe degli insaturi, tra cui troviamo anche i fitosteroli, in grado di abbassare il colesterolo nel sangue.
Come tutti i legumi, anche la fibra è ben presente, in grado di ridurre ulteriormente l’assorbimento del colesterolo plasmatico ed allo stesso tempo in grado di promuovere il senso di sazietà e la salute intestinale.
A livello di vitamine, spiccano quelle del gruppo B, soprattutto la tiamina, mentre tra i minerali potassio, calcio e ferro sono quelli più concentrati. Proprio la notevole presenza di quest’ultimo è di primaria importanza, infatti la soia, in quanto fonte vegetale, contiene il così detto ferro non eme, che per essere assorbito necessita di essere associato ad una fonte di acido ascorbico o vitamina C.
Un consiglio pratico può essere quello di condire il piatto con del succo di limone, o di scorza di arancia o con del peperoncino fresco.
La soia è una pianta erbacea annuale estiva, interamente coperta di peli bruni o grigi, che può essere alta da 70 a 130 cm, con un portamento eretto o cespuglioso.
Le foglie sono trifogliate; i fiori sono riuniti in gruppi di 2-5 che vanno a formare delle infiorescenze, dette racemi, e di colore bianco o viola. La fecondazione è autogama ma non tutti danno luogo a frutti fertili: si ha, infatti, una elevata percentuale di aborti. I frutti sono baccelli villosi, tondeggianti più o meno appiattiti, penduli, contenenti 3-4 semi; il colore può variare ed essere giallo, bruno, verdognolo o nero, con ilo piccolo e poco marcato. I semi hanno un peso oscillante tra 50 e 450 mg (100-200 nelle cultivar da olio). L’olio e le proteine sono concentrati per la massima parte nei cotiledoni.
La soia è una pianta originariamente brevidiurna, ovvero ha bisogno di notti piuttosto lunghe per fiorire; nelle differenti varietà che vengono coltivate presenta comportamenti diversi nei confronti della luce e, molte varietà precoci, sono fotoindifferenti. La coltivazione della soia richiede una buona irrigazione e non presenta particolari esigenze per la tipologia di terreno, anche se sono sconsigliabili quei terreni troppo umidi e troppo sciolti.
La soia è una pianta miglioratrice della fertilità del suolo, è una tipica pianta da rinnovo a ciclo primaverile-estivo. Solitamente serve a interrompere la coltura ripetuta del mais e, con le sue varietà precocissime, la soia si presta anche ad essere fatta come coltura intercalare dopo colture che liberano presto il terreno (ad esempio i piselli per l’industria o l’orzo per l’insilamento), con semina entro metà giugno.
La preparazione del terreno per la semina va fatta con una aratura piuttosto anticipata e la soia è una leguminosa che entra in simbiosi con un microrganismo azotofissatore specifico, Rhizobium japonicum, che nei terreni nuovi alla coltivazione della soia è assente. Per questo, quando si vuole coltivare la soia su un terreno che non l’ha mai ospitata, è indispensabile inoculare il seme con apposite colture microbiche.
La semina viene fatta a righe distanti 40-45 cm a cui seguono, come cure colturali, la rullatura e l’irrigazione. Se il terreno è compatto una sarchiatura ha lo scopo di arieggiare il terreno per dar modo ai batteri aerobi di fissare l’azoto. Altri interventi occasionali possono essere la rottura della crosta, se le nascite stentano per questo motivo, e la concimazione azotata in copertura, se l’inoculazione del seme non ha avuto effetto.
La raccolta viene effettuata utilizzando mietitrebbie da frumento e ha inizio quando la pianta è quasi completamente defogliata e presenta steli e semi di colore marrone; in Italia questo accade in settembre, nel caso di coltura principale, o in ottobre avanzato, nel caso di coltura intercalare.
L’umidità del seme alla raccolta deve essere intorno al 12-14%; se superiore è necessaria l’essiccazione. Inoltre per una buona conservazione, il seme di soia che è oleaginoso deve essere immagazzinato con un’umidità del 10-12%.
La soia in commercio è disponibile in differenti forme, in base al trattamento subito.
Il latte di soia è una bevanda di origine vegetale che si ottiene dalla macerazione dei semi di soia nell’acqua, ha un sapore naturalmente dolce e può essere consumato da chi presenta intolleranza al latte vaccino.
Il tofu è un formaggio vegetale che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia, lasciando i semi in ammollo per poi macinarli; il liquido lattiginoso così ottenuto viene fatto cagliare, messo in stampi a sgocciolare, risciacquato e pressato in forme.
La farina di soia che si ottiene dalla macinazione dei semi e può essere usata in sostituzione delle altre farine. Non contenendo glutine può essere utilizzata anche dai celiaci.
I germogli di soia che si ottengono dalla pianta appena nata e sono consumati in aggiunta alle insalate o come guarnizione di altri piatti.
L’olio di soia che si ottiene schiacciando e spremendo a caldo i semi.
Dalla fermentazione della soia si ottiene:
il miso, una salsa vegetale densa e dal colore scuro ottenuta facendo fermentare una pasta di semi di soia, acqua, riso e sale con un fungo, Aspegillus orzya. Si usa per insaporire zuppe e minestre.
Il Tempeh, definito anche “carne di soia”, è un alimento ottenuto dalla fermentazione del fungo Rhizopus oligosporus con i semi di soia gialla per un giorno intero. Si ottiene un impasto che in commercio si trova pressato in panetti (come il tofu) e può essere grigliato, arrostito o fritto.
Il Natto, un formaggio vegetale simile al tofu. La differenza è che la fermentazione avviene usando un fungo, il Bacillus natto, e la pasta di semi di soia. Questo alimento è ancora poco utilizzato in Italia.
La soia non dovrebbe mai mancare in un’alimentazione sana, in particolare nei soggetti con problemi di ipercolesterolemia. Inoltre le proteine della soia aiutano l’organismo ad assimilare la vitamina D mentre gli isoflavoni ed i fitoestrogeni aiutano a migliorare le funzioni ormonali e la circolazione del sangue, aiutando conseguentemente a controllare le vampate di calore e gli sbalzi d’umore, proprio per questo risultano utili in menopausa.
Esistono molti prodotti in commercio, dai fagioli ai germogli da consumare in insalate, ai baccelli maturi chiamati edamame, fino ai derivati della cucina orientale come salsa di soia, miso, tempeh, tofu e bevande a base di soia. Quest’ultime possono risultare una valida alternativa per i soggetti intolleranti al lattosio.
Per i prodotti industriali vi consigliamo di fare attenzione, leggendo le etichette nutrizionali, alle concentrazioni di zucchero e sale, spesso addizionate alle preparazioni come yogurt, gelati e burger vegetali. La salsa di soia, per esempio, è molto ricca in sale e quindi vi sconsigliamo il suo utilizzo nella quotidianità.
In caso di allergia o di sospetto di allergia alla soia è meglio non consumare i germogli di questo legume. È bene, inoltre, non eccedere con il consumo di questo alimento, poiché anche gli isoflavoni ad alte dosi possono risultare nocivi andando a interferire, per esempio, con il funzionamento della tiroide.
Famiglia: Clupeidae
Genere: Sardina
Specie: Sardina pilchardus
La sardina, nota anche come sarda o sardella, rientra nella grande famiglia del “pesce azzurro” in cui rientra anche l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il pesce sciabola o spatola, lo sgombro, il sauro, l’alalunga, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
La sardina è molto diffusa sia nel Mediterraneo che nell’Oceano Atlantico nord-orientale e si trova anche nel Mar Nero.
È un pesce dalla carne tenera che si presta a molte tipologie di lavorazioni e conservazioni; in commercio si può trovare fresca, sotto sale o sott’olio.
Le sardine appartengono alla categoria del pesce azzurro e quindi rappresentano una fonte di primaria importanza di acidi grassi omega-3, in particolare di acido linolenico, fondamentali per la salute cardiovascolare e lo sviluppo del sistema nervoso. Infatti, nonostante la fonte proteica sia al pari della carne, il profilo lipidico è molto diverso, essenzialmente privo di acidi grassi saturi.
Oltre al ruolo positivo degli omega-3 sul cuore e sui vasi sanguigni, le vitamine ed i minerali contenuti nelle sardine risultano poi essere ottime fonti di sostanze antiossidanti.
Sono infatti ricche di vitamina B12, B3 e B2, A e D e di diversi oligoelementi tra cui fosforo, sodio, calcio, ferro, magnesio e selenio.
La sardina è una specie pelagica gregaria che forma banchi di notevoli dimensioni, che rimangono in profondità durante il giorno e che risalgono in superficie nella notte per nutrirsi, che vive in acque marine e salmastre fino ai 100 m di profondità.
La sardina ha un corpo cilindrico, slanciato, carenato, rivestito di scaglie caduche e compresso ai fianchi; il colore è verde-blu sul dorso, argenteo sul resto del corpo. Lunga solitamente intorno ai 20-25 centimetri, può raggiunge una lunghezza massima di 27,5 cm. Il sapore ed il colore delle sardine varia a seconda del mare in cui vengono pescate: in Mar Adriatico le sardine sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo ed hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre.
Viene pescata tutto l’anno utilizzando principalmente reti a circuizione o reti a traino pelagico; durante la pesca è possibile che avvengano catture accidentali di forme postlarvali o neonate di sardina, i cosiddetti “bianchetti“, la cui cattura è illegale nell’Unione Europea, ma la cui pesca permane in molte aree per il suo elevato valore di mercato.
La qualità del prodotto dipende sostanzialmente da due aspetti: il metodo di cattura e il congelamento. Con il metodo di cattura a strascico le sardine escono già rovinate a causa della pressione che si genera nel sacco, con la cattura a circuizione invece i pesci si stressano meno e rimangono integri, mantenendo una qualità migliore. Per quanto riguarda il congelamento, se viene fatto a bassissime temperature ed in breve tempo, si avrà un prodotto surgelato che si conserverà meglio e perderà meno acqua quando verrà scongelato; al contrario se il raffreddamento sarà lento e non immediatamente dopo la cattura, la qualità sarà decisamente scadente.
Le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Di solito la si trova fresca già squamata ma viene commercializzata anche surgelata, inscatolata, o confezionata sott’olio.
I prodotti della pesca commercializzati in UE rispettano certi requisiti a seconda del grado di freschezza e della categoria di calibro cui appartengono; in particolare esistono tre categorie di freschezza (A, B o extra) e cinque categorie di calibro (1,2,3,4 e 4 Mediterraneo), quest’ultime calcolate in base al peso del pesce.
Per rientrare nella categoria A il pesce deve presentare: occhio convesso e leggermente infossato, pupilla oscura, cornea leggermente opalescente; branchie colore meno vivo, più pallido sui bordi, muco trasparente e senza odore di alghe marine; opercoli argentati, leggermente colorati di rosso o di marrone; consistenza della carne assai rigida, soda; muco cutaneo leggermente torbido e pelle con perdita di lucentezza e aspetto meno brillante, dai colori più smorti e con minore differenza tra superficie dorsale e ventrale.
Nella categoria B il pesce presenta: occhio piatto con pupilla offuscata e soffusioni ematiche attorno all’occhio; branchie in via di fitta decolorazione con muco opaco e dall’odore grasso leggermente solforoso; opercoli con imbrunimento e estese soffusioni ematiche; consistenza della carne leggermente molle; muco cutaneo lattiginoso e pelle spenta, senza lucentezza, dai colori slavati e, se si incurva il pesce, si assiste alla formazione di pieghe.
Nella categoria extra si ha: occhio convesso, sporgente, pupilla blu-nera brillante e «palpebra» trasparente; branchie di colore uniforme da rosso scuro a porpora senza muco e con odore fresco di alghe marine, piccante, salso; opercoli argentati; consistenza della carne molto soda, rigida; muco cutaneo acquoso, trasparente e pelle con pigmentazione cangiante, colori vivi, brillanti, con tendenza all’iridescenza e con una netta differenza tra superficie dorsale e ventrale.
Al momento dell’acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Quando è fresca una sardina possiede un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. Il corpo è rigido e sodo, con aspetto brillante e squame aderenti, il ventre non dev’essere gonfio. Le branchie hanno un colorito rosaceo, tendente al rosso; l’occhio, infine, dev’essere sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Vi consigliamo di consumare le sardine associandole ad un’insalatona ed accompagnate da una piccola porzione di cereali integrali, magari aggiungendo semi oleosi o frutta a guscio.
Il consumo di sardine è molto consigliato in menopausa, grazie al loro ottimo contenuto di vitamina D, calcio e fosforo fondamentali per la salute delle ossa.
Mentre è bene evitare il loro consumo nel caso in cui si stia seguendo una terapia farmacologica a base di isoniazide (farmaco per la cura della tubercolosi) ed astenersi dal consumo di questo pesce in caso di allergia. È consigliabile evitare il consumo di sardine nel caso in cui si soffra di gotta o si abbia familiarità con questa patologia. Le sardine sotto sale – molto diffuse in Italia – vanno poi consumate con cautela dai soggetti che soffrono di ipertensione.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L. Alef. var. botrytis L.
Il cavolfiore è una crucifera il cui nome deriva dal latino “caulis“, fusto, cavolo, e “floris“, fiore.
L’origine è piuttosto incerta ma la sua coltivazione è molto diffusa; viene infatti coltivata in India, Cina, Francia, Stati Uniti e Italia, dove si affermò inizialmente in Toscana. Attualmente è molto coltivata in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.
Esistono diverse cultivar che differiscono tra loro per la necessità o meno di freddo per la formazione del corimbo; infatti alcune cultivar richiedono il freddo solamente per l formazione dell’infiorescenze, invece altre (le tardive) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza.
Le varietà presenti in commercio sono ottenute o da vecchie popolazioni locali o per libera impollinazione o ibridi.
Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.
Il cavolfiore è composto principalmente da acqua e fibre.
Le fibre sono importanti alleate della salute dell’intestino e sono utili per controllare l’assorbimento di colesterolo e zuccheri.
Fra le vitamine, la C è un antiossidante alleato delle difese immunitarie importante per la sintesi del collagene, le vitamine del gruppo B favoriscono un buon metabolismo e la vitamina K è coinvolta nei processi di coagulazione. Infine, fra i minerali, il potassio aiuta a proteggere la salute cardiovascolare mentre il calcio e il fosforo quella di ossa e denti.
In particolare, come tutte le verdure appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere, il cavolfiore si caratterizza per la presenza di glucosinolati, ovvero importanti fitocomposti attualmente molto studiati per il loro potenziale ruolo sulla salute. Infatti, per poter beneficiare di queste molecole, si deve prestare attenzione alle modalità di cottura dell’alimento. L’enzima che permette la trasformazione di questi composti, nelle molecole bioattive, è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta ed è sensibile alle alte temperature.
Inoltre una dieta ricca di cavolfiore può aiutare a prevenire i tumori grazie alle fibre e ad altri composti, come il sulforafano e alcuni steroli. Il di-indolo-metano sembra invece esercitare un’azione immunomodulatrice, antibatterica e antivirale.
Il cavolfiore è una pianta erbacea biennale che presenta una radice fittonante non molto profonda. Sul fusto, eretto e che può essere lungo da 15 a 50 cm, sono presenti alcune foglie. Le foglie si presentano costolute e le più esterne sono più grandi, di colore verde a volte tendente al grigio e pruinose, mentre quelle interne sono di colore giallognolo o verde chiaro e spesso ricoprono completamente la parte edule.
La parte edule viene chiamata in modi diversi (corimbo, pomo, testa, infiorescenza) ed è il risultato della ripetuta ramificazione della porzione terminale dell’asse principale della pianta. Il corimbo può assumere forme molto diverse.
L’infiorescenza proviene dall’allungamento dei peduncoli carnosi del corimbo; tali peduncoli allungandosi si ramificano più volte. I fiori delle prime ramificazioni abortiscono e sono fertili solo quelli della ramificazione del quarto-ottavo ordine in poi. I fiori sono di colore giallo e tipici delle crucifere. I frutti sono silique, di forma e lunghezza diverse; possono contenere fino a oltre 25 semi, tondi, di diametro variabile da 1 a 2,5 mm., rossiccio-bruni o bluastri quasi lucenti.
Per la coltivazione le zone migliori sono quelle dal clima fresco e umido, richiede terreni di medio impasto con un elevato livello idrico e la temperatura è un fattore molto importante sia durante la fase vegetativa che quella riproduttiva. Infatti per le cultivar precoci la temperatura ottimale per la formazione dei corimbi è di circa 17°C; con temperature superiori a 20°C il passaggio alla fase riproduttiva è ritardato e la qualità dei corimbi diviene scadente, invece le basse temperature possono danneggiare la pianta in coincidenza dei vari stadi in cui si trova.
La coltivazione si effettua in diversi periodi dell’anno, a seconda della località e delle cultivar impiegate.
È una coltura da rinnovo (intercalare) e può seguire il grano o gli ortaggi come la fava, il pisello, la carota e la patata. Può anche essere intercalato tra grano e pomodoro, utilizzando cultivar a ciclo breve; è da evitare invece la monosuccessione.
Ad oggi nella coltivazione vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.
Quando si utilizzano varietà tardive, che sono più grandi di quelle precoci, le distanze d’impianto variano da 60 a 100 cm tra le file e 40-70 cm lungo le file.
La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane poiché la maturazione non avviene contemporaneamente e sono quindi necessarie 3-6 raccolte, utilizzando macchine agevolatrici. La presenza sul mercato va da ottobre a maggio.
I corimbi si raccolgono quando sono compatti e le loro dimensioni e il loro peso variano notevolmente a seconda della cultivar (solitamente i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg). Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l’esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati.
Per la commercializzazione il cavolfiore è preparato in quattro diverse maniere: affogliato, ovvero sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono lasciate a protezione del corimbo e appena spuntate nella parte terminale; coronato, dove sono eliminate solo le foglie grandi più esterne, mentre le altre sono tagliate al massimo circa 3 cm al di sopra della testa; defogliato, sono eliminate tutte le foglie ad eccezione di quelle più interne, giovani, tenere, avvolgenti e coprenti il corimbo e questa è la presentazione più frequente per le centrali ortofrutticole; infine nudo, dove tutte le foglie sono eliminate ed il corimbo è avvolto da un film plastico microperforato e questa è la forma più diffusa per l’esportazione.
Il cavolfiore è un prodotto facilmente deperibile a causa della più o meno intensa attività respiratoria che provoca un rapido appassimento del prodotto.
I cavolfiori autunnali hanno necessità di essere pre-refrigerati (quelli tardivi in genere non ne hanno necessità) con acqua fredda e/o con il vuoto per portarli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 iorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.
Vi consigliamo di tagliare sempre il cavolfiore e di utilizzarlo crudo, cotto al vapore o sbollentato per meno di 10 minuti. Così facendo si favorisce il rilascio e l’attività dell’enzima. Potete sperimentare e provarlo a condire con diversi abbinamenti di spezie e erbe aromatiche, oppure, oltre al succo di limone, si può optare per una grattugiata di scorza d’arancia. Tutti questi condimenti sono utili per limitare il consumo di sale.
Potete conservare i cavolfiori in frigorifero, altrimenti congelarli. In caso di quest’ultima opzione vi consigliamo di scegliere un cavolfiore novello, fresco al suo picco di maturazione con fiori compatti e bianchi.
Il cavolfiore è fonte di goitrogeni, potenzialmente pericolosi per chi soffre di problemi alla tiroide.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Raphanus
Specie: Raphanus sativus L.
Il ravanello o rapanello è una pianta erbacea che si ritiene essere originaria della Cina caratterizzata da un sapore più o meno piccante.
Ad oggi è uno degli ortaggi più coltivati al mondo e, in Italia, è coltivato su una superficie di circa 1.000 ettari; il prodotto coltivato è destinato soprattutto al mercato interno.
Esistono numerose varietà coltivate che vengono classificate in base alla forma e colore della radice o alla stagione di coltivazione.
Le varietà più diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 22 giorni, dal sapore delicato) e Saxa (varietà precoce); per quelli oblunghi e bianchi Candela di Ghiaccio (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 20-30 giorni); per i ravanelli oblunghi e rossi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o Tabasso.
I ravanelli sono composti principalmente da acqua e presentano un buon contenuto di fibre. Tra i minerali quelli più presenti sono il potassio, fondamentale per la normale funzione del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, e il magnesio, anche questo fondamentale per la funzionalità del tessuto muscolare del cuore, dei muscoli e del sistema nervoso, ma anche per lo sviluppo e solidità delle ossa, interviene infine anche nel metabolismo dei carboidrati.
Per quanto riguarda le vitamine, i ravanelli sono ricchi in vitamina C, con azione antiossidante, e folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi. I folati sono inoltre preziosi per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto.
Come per tutte le crucifere, il consumo di ravanelli sembrerebbe essere associato ad una protezione nei confronti di diverse forme tumorali. Questo è dovuto alla presenza di componenti bioattivi, i glucosinolati, che hanno la funzione nella pianta di proteggerla contro le malattie fungine e le infestazioni da parassiti. Nell’uomo non sono direttamente queste molecole ad operare gli effetti positivi, ma dei loro prodotti di derivazione chiamati isotiocianati. La conversione avviene ad opera di un enzima, la mirosinasi, che normalmente è compartimentato in strutture cellulari della pianta. Grazie alla masticazione, l’enzima mirosinasi può incontrare i glucosinolati e trasformarli in isotiocianati.
Il ravanello presenta una parte aerea con foglie lobate con margine irregolarmente seghettato, fiori di quattro petali che possono essere di colore bianco, rosa o violetto; il frutto è una siliqua che racchiude semi rossastri, rotondi o leggermente allungati.
Per la coltivazione il ravanello predilige terreni di medio impasto tendenzialmente calcarei, irrigui, e dotati di sostanza organica. Una pratica essenziale per la sua coltivazione è l’avvicendamento colturale: se in coltura principale è da considerarsi da rinnovo, se in piccole superfici intercalare mentre sono sconsigliate rotazioni con altre crucifere.
Il ciclo colturale dura da un minimo di tre settimane, nel periodo estivo, ad un massimo di 2-3 mesi durante l’inverno.
Dopo l’aratura, si effettua la rottura delle zolle, l’appianamento del terreno, cui segue un ulteriore amminutamento del terreno; prima della semina è opportuno effettuare una rullatura. La distanza tra le file è di 10-15 cm, e 3-4 cm sulla fila; la produzione ad ettaro è di circa 30 quintali.
I ravanelli si trovano in commercio da aprile a ottobre e vengono commercializzati confezionati in mazzetti, pronti per il consumo, provvisti di foglie, o, più raramente, in sacchetti, privi di foglie.
Sgranocchiati prima del pasto in pinzimonio, o come spezza-fame pomeridiano, possono placare il senso di fame senza apportare calorie in eccesso. In ogni caso il metodo migliore di consumare i ravanelli è sicuramente crudi in insalata.
Per conservarli vi consigliamo di porli nel cassetto riservato alle verdure, in questa maniera i ravanelli si conserveranno per 1-2 settimane.
I ravanelli possono contenere goitrogeni, molecole di origine vegetale che possono compromettere il buon funzionamento della tiroide. In caso di problemi a questa ghiandola è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica rapa L. subsp. rapa Thell.
La rapa è una crucifera originaria della Siberia occidentale che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del cavolfiore e dei cavoletti di Bruxelles. È nota anche con il nome di “rapa bianca” per il suo colore biancastro, sebbene diverse varietà abbiano esternamente sfumature violacee
Con il termine “rapa” viene indicata la radice della pianta, mentre le foglie rappresentano le cosiddette “cime di rapa”.
Le varietà vengono distinte in base alla forma, che può essere tondeggiante, ovale, ellittica o conica, al colore della radice ed all’epoca di coltivazione.
La rapa ha un sapore dolciastro e delicato e può essere consumata sia cruda che cotta.
Le rape presentano una buona quantità d’acqua e poche calorie, mentre il contenuto di fibra è considerevole, infatti una porzione di rape è in grado di soddisfare un quinto dell’apporto giornaliero raccomandato di fibre.
Per quanto riguarda i micronutrienti, le rape contengono buone quantità di potassio, ferro e manganese e sono ricche di vitamina C, vitamina con una potente azione antiossidante, che favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo e che interviene anche nella difesa immunitaria.
Anche la vitamina A è presente in buone quantità, vitamina fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e, inoltre, per un sano sviluppo embrionale.
Vi consigliamo, come nella maggior parte dei casi, di consumare questo tipo di verdura cruda, per beneficiare delle vitamine e per evitarne la distruzione al calore o la perdita in acqua.
La rapa è una crucifera a ciclo biennale (annuale in coltura). Al primo anno forma una radice carnosa di 5-10 cm di diametro dalle varie forme e dimensioni (può essere infatti globosa, globosa-appiattita o allungata); la radice ha un colore bianco giallo, con sfumature rosso violette o verdi, la polpa è bianca e croccante, le foglie basali sono provviste di picciolo allungato con lembo intero, lobato o lirato. Al secondo anno emette uno stelo fiorale ramificato alto circa 80 cm con foglie lanceolate con la presenza di fiori gialli ermafroditi. La fecondazione è in genere incrociata, entomofile o anemofila. La durata della germinabilità è di 4-5 anni.
La rapa si adatta bene ai climi temperati umidi, resiste bene al freddo fino a -10°C e si adatta ai diversi tipi di terreno prediligendo quelli profondi, freschi e ben drenati.
Viene generalmente impiantata da luglio a settembre dopo una coltura primaverile-estiva per ottenere la produzione invernale; viene seminata a spaglio o a file distanti 20 cm (manualmente o a macchina), interrando il seme a 1-2 cm. La densità colturale è di 20-30 piante a metro quadrato. Più rara è la semina in gennaio-febbraio per la produzione primaverile. Il ciclo di coltivazione della rapa, cioè il periodo d’attesa che va dalla semina al raccolto, va dai 50 agli 80 giorni.
Le cure colturali comprendono il diserbo che può essere effettuato con sarchiature se la semina è stata a file, o con diserbanti. Altre cure possono essere: diradamento, fertirrigazione azotata e irrigazioni.
La raccolta avviene nel periodo invernale da ottobre a marzo dopo 2-3 mesi dalla semina; può essere scalare o contemporanea quando le radici hanno raggiunto un diametro di 6-10 cm; vengono poi riunite in mazzi e lavate. Le radici private delle foglie possono essere conservate in frigo per 3-4 mesi.
La rapa è un ortaggio consumato soprattutto nel periodo invernale.
Come detto in precedenza, la maniera migliore per consumarle sarebbe crude in insalata, soprattutto per beneficiare a pieno del quantitativo di vitamine presenti. In ogni caso il metodo di cottura tradizionale più conosciuto e veloce, è quello di lessarle come le patate in acqua fredda per circa 45 minuti dopo averle ovviamente lavate accuratamente in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terreno presente sulla buccia.
A cottura ultimata si scolano e si passano sotto il getto dell’acqua fredda. Si sbucciano, si affettano si condiscono con olio, o limone oppure con fettine di cipolla.
Un altro tipo di cottura è quello al cartoccio. Per prima cosa si preriscalda il forno a 180-200 ° C. Si lavano le rape accuratamente sotto il getto della fontana. Si asciugano e poi dopo averle tagliate a spicchi si dispongono su una teglia foderata con della carta forno. Si condiscono con olio, poco sale, pezzetti di aglio, un pizzico di pepe e un trito di prezzemolo. Si chiude la carta forno o la carta stagnola e si infornano per 30 minuti. A cottura ultimata, si tolgono dal forno, si apre il cartoccio e si servono.
Questa radice come il tubero dello zenzero può essere conservata fresca in frigorifero per settimane. Si può anche congelare, dopo averla fatta bollire per qualche minuto o metterla sottovuoto con l’etichetta riportante la data di preparazione.
Tra le controindicazioni, è bene sottolineare che le rape possono risultare di difficile digestione a causa della cellulosa.
Le alghe sono piante non vascolari o tallofite, ovvero dotate di una struttura vegetativa semplice per cui prive di radici, fusto e foglie.
L’etimologia potrebbe risalire alla parola “aliga” diffusa nel latino parlato, utilizzata per indicare un tipo di pianta inferiore formata da una sola cellula o da più cellule eucarioti non differenziate in tessuti e in organi che vive in genere in acqua.
La grande diffusione delle alghe è in gran parte dovuta alla varietà di pigmenti fotosintetici presenti nelle loro cellule e, proprio i diversi tipi di pigmenti fotosintetici presenti, stabiliscono il criterio di suddivisione in sottogruppi delle alghe. La classificazione suddivide le alghe in crisoficee o alghe dorate, organismi unicellulari di color giallo-dorato molto diffusi nell’ambiente marino, feoficee o alghe brune, organismi pluricellulari il cui colore bruno scuro è dovuto alla presenza del pigmento fucoxantina, rodoficee o alghe rosse, così chiamate per il loro colore dovuto alla ficoetitrina, e cloroficee o alghe verdi, dal colore verde intenso dovuto all’abbondanza di clorofilla e considerate le più evolute.
Le alghe commestibili sono organismi marini che possono essere introdotti nell’alimentazione umana e tra esse rientrano le alghe kombu (Laminaria spp, è un’alga bruna utilizzata per minestre e zuppe), nori (Porpyra sp è un’alga rossa utilizzata nel sushi), wakame (Undaria pinnatifida è un’alga bruna, utilizzata nella zuppa di miso), spirulina (Artrosphira sp è una microalga o cianobatterio di pochi micron verdeazzurra dalla forma a spirale, ingrediente del gomasio), arame (come contorno), dulse (Palmaria palmata è un’alga rossa utilizzata in zuppe, salse e con legumi o cereali, dall’elevato contenuto salino è considerata un integratore naturale da assumere dopo l’attività sportiva per il riequilibrio idrosalino), hijiki (con pasta, riso, verdure o radici), e kanten (con il sashimi).
Le alghe sono ricche di vitamine, proteine, sali minerali, e sono una valida alternativa vegetale che sempre più compare sulle nostre tavole. Sono alimenti già naturalmente ricchi di iodio, indispensabile per lo sviluppo dell’organismo, poiché aiuta la produzione degli ormoni tiroidei.
Alle alghe commestibili generalmente sono attribuite proprietà antiossidanti, mentre andando più nello specifico le alghe nori solo particolarmente ricche di vitamina A, C e calcio, mentre le dulse sono più ricche in ferro, e le hijiki sia in ferro che in calcio. L’alga spirulina invece è nota principalmente per il suo elevato tenore proteico e per l’altissima concentrazione in betacarotene, che la rende uno dei migliori antiossidanti naturali.
Evidenze scientifiche evidenziano che le alghe possono avere un ruolo importante nel modulare le malattie croniche, grazie ai loro composti bioattivi non presenti nelle fonti alimentari terrestri. Generalmente i presunti benefici includono proprietà antivirali, antitumorali e anticoagulanti, nonché la capacità di modulare la salute intestinale e i fattori di rischio per l’obesità e il diabete. Sebbene la maggior parte degli studi sia stata eseguita su modelli cellulari e animali, esistono prove dell’effetto benefico delle alghe e dei componenti delle alghe sui marcatori della salute umana e dello stato della malattia.
In ogni caso sono necessari ulteriori studi volti a valutare se le quantità di iodio e arsenico ingerite tramite le alghe comportino degli eventuali effetti negativi sulla salute.
Le alghe sono diffuse negli ambienti di acqua dolce, nelle acque marine e alcune sono reperibili anche negli ambienti umidi.
La Kombu è una delle alghe più comuni ed è largamente utilizzata nelle preparazioni alimentari; ha un odore caratteristico, pungente ed un gusto intenso, avvolgente in cui prevale il gusto “umami” o cosiddetto “quinto gusto” dovuto alla presenza dell’acido glutammico. Le sue foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C), in modo da preservare tutta la qualità dei nutrienti, per poi essere tagliate a strisce conferendole la forma tipica.
La Nori è un’alga commestibile di larga diffusione, utilizzata a crudo o con una breve scottatura per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali, presenta un profumo tenue ed un gusto delicato. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).
La Spirulina presenta un gusto caratteristico e piuttosto intenso, un elevato valore nutritivo e ha una notevole azione colorante essendo molto ricca di pigmenti. L’alga viene coltivata in vasche, successivamente raccolta tramite filtrazione dell’acqua di coltura ed infine disidratata con getti di aria tiepida (inferiore a 45C°). La disidratazione è il metodo di conservazione utilizzato da tutti i produttori in quanto permette di stabilizzare il prodotto potendolo conservare a lungo senza rischi di contaminazioni e preservandone allo stesso tempo la qualità dei nutrienti.
Oggi si stima che la produzione mondiale abbia superato le 10.000 tonnellate che vengono quasi interamente coltivate in bacini all’aperto di cui almeno la metà del totale si trovano in Cina. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le microfarm, che producono Spirulina in vasche di piccole dimensioni coperte, riuscendo così a coltivare quest’alga anche in Europa.
La Wakame è un’alga utilizzata da secoli in oriente che da qualche decennio si coltiva e si raccoglie anche nel nord Europa. Ha un odore tipico ed un sapore intenso e caratteristici. La foglia è composta da una nervatura centrale piuttosto consistente ed una fronda più sottile e morbida. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C) per poi essere tagliate in strisce di circa 20cm.
La Dulse è un’alga tra le più conosciute ed utilizzate da secoli nel Nord Europa e Nord America. La foglia è abbastanza consistente ma tenerissima e può essere lavorata e consumata anche a crudo mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali. Ha un profumo intenso e caratteristico ed un sapore marcato, quasi piccante. Le foglie di quest’alga vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).
La reperibilità delle alghe commestibili varia da caso a caso; alcune, come la spirulina, possono essere assunte sotto forma di prodotti fortificati, come pasta e biscotti.
Di solito si vendono essiccate in fiocchi o preparate in fogli sottilissimi, raramente fresche.
Dalle alghe brune si estrae un prodotto, l’algina, che trova largo impiego sia nell’industria cosmetica, per dentifrici e creme, sia in quella alimentare, per gelati e budini, con funzione di addensante.
In commercio esistono diverse tipologie di alghe, in funzione del trattamento conservativo al quale sono state sottoposte. I tempi di conservazione possono variare da pochi giorni, nel caso delle alghe fresche, fino ad arrivare addirittura ai tre anni, per le alghe disidratate.
Le alghe possono essere consumate sia crude che cotte, ed è consigliabile sottoporre ad una cottura prolungata solo quelle dalla consistenza più dura. Possiamo utilizzarle in tante ricette a base di pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi e pesce, non necessariamente solo al solito sushi. L’alga kombu, per esempio, è generalmente utilizzata per ridurre i gonfiori associati al consumo di legumi.
Oltre al classico utilizzo nelle minestre, o per preparare brodi, è sempre più diffuso il loro utilizzo per preparare infusi e tè.
Alcune alghe commestibili potrebbero interferire con l’attività di alcuni farmaci. La spirulina, ad esempio, potrebbe interferire con gli immunosoppressori. Per questo in caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var. sabauda L.
La verza o cavolo verza è una pianta erbacea il cui nome deriva dalla parola latina virdia che significa “verde”, ricordando il colore delle foglie.
È una pianta che, non avendo bisogno di particolari esigenze, viene coltivata in tutta la penisola italiana ed è particolarmente diffusa nelle zone settentrionali del Paese, ovvero in vaste aree di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Trentino Alto Adige e, infine, il Veneto.
Esistono diverse varietà di verza che si distinguono per dimensioni del cespo, colore delle foglie e per il ciclo colturale (nelle varietà tardive arriva anche a 5 o 6 mesi, le precoci in 90 giorni sono a raccolta). Le varietà sono estive, autunnali e invernali; nelle estive troviamo il Primaticcio di S.Giovanni, il Verzotto corto precoce; nelle autunnali il Verzotto d’Asti, di Milano e Vittoria; nelle invernali il Comune d’inverno, il Pontoise, Trionfo d’inverno, Re d’inverno, Vertus, ecc.
Il cavolo verza è composto per il 90% di acqua, ha un buon contenuto di fibra e presenta modeste quantità di proteine, lipidi e carboidrati. Per quanto riguarda le vitamine, tra le più presenti spiccano la vitamina C, con azione antiossidante, ed i folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule.
Inoltre, il consumo di cavoli verza, può contribuire a proteggere la salute cardiovascolare, grazie al loro buon contenuto in potassio e vitamina K.
Al fine di non deteriorare tali vitamine risulta però necessario fare attenzione al tempo ed al tipo di cottura, per questo vi consigliamo la cottura al vapore, cotture rapide in padella o altrimenti potete sbollentarli in poca acqua per non più di 10 minuti.
In ogni caso la maniera più semplice e sicura rimane quella di consumare la verza cruda in insalata.
I benefici del cavolo verza non si fermano al suo contenuto prezioso in vitamine, ma coinvolgono anche il suo contenuto in particolari molecole, i glucosinolati. Quest’ultimi vengono trasformati in molecole bioattive, gli isotiocianati, tramite le mirosinasi, enzimi che per agire hanno bisogno di essere liberati dai vacuoli, cioè delle strutture presenti nelle cellule vegetali. Per questo è necessario masticare bene questi alimenti in maniera tale da rompere le strutture e favorire il rilascio delle mirosinasi. Inoltre il calore può degradare l’enzima, altra buona ragione per prediligere il consumo a crudo della verza.
La verza è una pianta erbacea che può raggiungere 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi i cui fiori sono gialli. Le foglie sono bollose, grinzose, quasi increspate, riunite in una palla, di colore verde o tendente alle tonalità del grigio.
Il cavolo verza è una pianta resistente al freddo che può essere quindi coltivata nelle regioni del nord Italia; la sua temperatura ideale è intorno ai 15/20 gradi. La verza non ama il caldo e teme soprattutto la siccità.
L’ideale per la coltivazione della verza è una semina a primavera inoltrata, tra maggio e giugno, in modo che la pianta germini durante l’estate, si sviluppi in autunno e maturi durante l’inverno. Il periodo per la semina è comunque ampio, si può mettere a dimora questo cavolo da marzo a luglio. Il seme si pone a circa due centimetri di profondità sotto il livello del suolo. I semi di verza germinano abbastanza facilmente e rapidamente, in genere entro 15 giorni.
La tecnica colturale più appropriata è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con pane di terra allevate in contenitori alveolati; la densità d’impianto è di circa mezzo metro tra una pianta e l’altra, stessa distanza va tenuta tra le file. La coltivazione in aiuole rialzate come per molti ortaggi è ottima anche nel caso della verza.
Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura, pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale. La coltivazione della verza è favorita se segue la coltivazione di un legume, mentre non deve seguire un’altra pianta della stessa famiglia (crucifere) o peggio ancora ripetersi.
La vicinanza del pomodoro è positiva per allontanare la presenza di alcuni parassiti dei cavoli, mentre la camomilla pare migliori il gusto del cavolo verza. Altri buoni vicini per la verza sono i legumi, le patate e il sedano.
La sua raccolta avviene da ottobre ad aprile nel periodo precedente alla fioritura, pertanto è considerato un ortaggio da consumare nei mesi freddi.
In commercio si trovano due varietà di verza: una ben matura, particolarmente adatta al consumo durante l’inverno, un’altra che risulta essere meno diffusa per la raccolta in primavera.
Dopo aver acquistato la verza, questa può essere conservata intera in frigo nell’apposito cassetto delle verdure, per una-due settimane.
Per preparare la verza è necessario prima di tutto pulirla adeguatamente togliendo la base dura del torsolo e le prime foglie esterne sciupate. Le foglie devono essere sfogliate completamente, lavate sotto il getto dell’acqua corrente e sgrondate in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle.
Le foglie centrali più tenere possono essere utilizzate per le insalate, mentre le foglie più esterne possono essere utilizzate per minestroni ed involtini.
Il consumo di cavoli e verza potrebbe interferire con l’assunzione di anticoagulanti. In caso di dubbi è bene consultarsi con il proprio medico. Inoltre, i cavoli e la verza sono fonti di goitrogeni pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide.
La denominazione aceto o aceto di vino in Italia è riservata al “prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta un’acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6% (g/100 ml) e un quantitativo di alcol non superiore all’1,5% in volume […]” (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)
L’utilizzo dell’aceto risale a tempi antichi, si trova infatti riscontro negli scritti risalenti all’antica Roma dove veniva impiegato come condimento; con molta probabilità solo molti anni più tardi iniziò ad essere usato anche come conservante del cibo. Tutt’oggi l’aceto rimane un elemento importante nelle cucine europea, asiatica e tradizionale di tutto il mondo.
Il nome aceto deriva dal verbo latino “aceo”, che significa inacidire, e veniva indicato con il termine “vinum acre”; in francese antico tale prodotto veniva chiamato “vinagre”, in inglese vinegar.
Nel tempo è stato riconosciuto ad alcune tipologie di aceto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. nel giugno 2009 ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. dalla Commissione Europea a Bruxelles. L’ Aceto Balsamico di Modena I.G.P. in base al Disciplinare di produzione deve essere prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni – che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. matura in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ho ottenuto il riconoscimento D.O.C. con decreto ministeriale 5 aprile 1983 e il Disciplinare di produzione con decreto ministeriale 9 febbraio 1987. Tale denominazione è riservata al prodotto ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena. L’Aceto balsamico tradizionale di Modena, all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, carico e lucente, una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità, un profumo di bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità, ed un sapore caratteristico.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. ho ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 813/2000. L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia deve essere ottenuto dalle uve prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio Emilia e provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Il disciplinare prevede che venga ottenuto “da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia” con l’invecchiamento che avviene in batterie (mai inferiore a tre) di botti di legni differenti (legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro) per un periodo di tempo mai inferiore a 12 anni. il cui numero non deve. L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, limpido, lucente, una densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità, un profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti ed un sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi.
Esistono diversi tipi di aceto oltre a quello di vino: l’aceto di malto, prodotto dall’orzo da maltaggio, l’aceto d’orzo, l’aceto di mele che viene prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso viene venduto non filtrato; l’aceto di pere che è il prodotto della fermentazione del mosto di pere delle varietà a più alto contenuto zuccherino, l’aceto di miele si ottiene per fermentazione dell’idromele, ha un sapore acidulo, colore dorato e profumo intenso ed è ricco di enzimi e sali minerali. L’aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o “toddy”, della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell’Asia sudorientale, l’aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine e viene prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti, l’aceto di birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.
Grazie al limitato apporto calorico è un condimento che si presta a essere presente spesso a tavola, in aggiunta all’olio extravergine di oliva.
L’aceto balsamico presenta un buon contenuto di sali minerali, soprattutto potassio, calcio e magnesio, mentre le vitamine risultano scarse. Ha importanti proprietà antibatteriche ed antivirali e grazie al contenuto in polifenoli dell’uva è un alimento antiossidante in grado di rafforzare il sistema immunitario, di combattere l’azione dannosa dei radicali liberi e di rallentare l’invecchiamento cellulare.
L’aceto può essere prodotto da diverse materie prime contenenti alcol o zucchero.
Le tre fasi della produzione dell’aceto sono la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento.
Nel primo stadio di fermentazione gli zuccheri vengono scomposti in assenza di ossigeno dal lievito per produrre alcol e anidride carbonica. Nella seconda fase l’aggiunta di ossigeno consente ai batteri acetici, appartenenti al genere Acetobacter ed aerobi obbligati, di ossidare l’alcol etilico in acido acetico. La fase successiva riguarda l’invecchiamento che avviene in botti di legno per diversi anni.
Diversi sono i metodi utilizzati per la produzione dell’aceto. Il metodo più antico è quello di Orléans, in cui il vino, in origine Bordeaux o Borgogna, viene diluito e quindi utilizzato per riempire in parte delle botti. Si inocula la madre e si lascia fermentare, rimuovendo periodicamente un poco di aceto e rabboccando con del nuovo vino. In genere sono necessari due mesi per produrre dell’aceto che grazie alla lenta ossidazione ha un aroma e un gusto molto ricchi. Il metodo industriale più utilizzato è quello a fermentazione in superficie, che utilizza tini di grandi capacità nei quali il vino, versato su trucioli di legno di quercia, cola lungo il tino e viene recuperato alla base; il processo richiede dai 5 ai 9 giorni. Nel metodo a fermentazione sommersa si utilizzano invece tini di acciaio contenenti la materia prima. Gli acetobatteri sono immersi nel liquido e l’ossigeno necessario al processo di ossidazione è costantemente insufflato grazie a turbine di areazione; l’aceto così prodotto è molto torbido e va chiarificato e filtrato.
L’aceto industriale prima di essere posto in commercio viene pastorizzato per eliminare i batteri residui e renderlo stabile nel tempo. Gli aceti comuni possono essere conservati soltanto per qualche mese, poiché sul lungo periodo si registra perdita dei caratteri organolettici per azione dell’ossigeno. Gli aceti di pregio hanno vita più lunga e possono essere conservati fino a 2 o 3 anni.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia viene prodotto utilizzando solo determinati vitigni e con l’uva che viene raccolta a maturazione avanzata ed il mosto che viene sfecciato e quindi cotto a fuoco diretto in vasi aperti. La temperatura di cottura non deve mai superare i 90°C per evitare la formazione di composti indesiderati. Il mosto si concentra divenendo un terzo del volume iniziale e posto in damigiane di vetro dove viene lasciato per l’inverno. In primavera viene utilizzato per riempire i vaselli delle botti che sono riempite per i 2/3 per permettere una buona areazione e quindi un’azione ottimale dei batteri acetici.
L’acetaia è sempre in un sottotetto per permettere le forti escursioni termiche necessarie alla maturazione dell’aceto. Le botti hanno capacità decrescente e formano delle batterie costituite da 5-10 vaselli di legni differenti, ognuno dei quali cede delle essenze indispensabili a conferire il bouquet finale e a determinare il colore del prodotto. La produzione è al rincalzo, ogni anno si recupera un poco di aceto balsamico dalla botte più piccola, andando a rabboccarla con aceto prelevato da quella precedente e così via, fino ad arrivare alla prima botte in cui invece si va ad aggiungere mosto cotto fresco. Dopo dodici anni d’invecchiamento l’aceto balsamico è pronto e, prima di essere commercializzato, viene sottoposto al giudizio di una commissione di degustatori per garantire massima qualità dal prodotto sul mercato: esistono bollini di diverso colore che indicano il punteggio ottenuto.
L’aceto balsamico di Modena si produce invece aggiungendo aceto di vino a mosto concentrato, con la possibilità di utilizzare caramello, per dare colore, fino al 2%. Si utilizzano sia tecniche che prevedono concentrazione del mosto e successiva acidificazione, sia tecniche di fermentazione in superficie con rincalzi costanti di mosto. Segue un affinamento in botti di legno per 60 giorni, anche se sul mercato si possono trovare prodotti invecchiati in legno fino ai tre anni.
L’aceto presente in commercio viene spesso utilizzato nella creazione di marinate, condimenti e altre salse; è noto anche come rimedio popolare e come prodotto naturale per la pulizia della casa e come diserbante.
È tradizionalmente usato come condimento, sia di ricette dolci che salate e può essere utilizzato anche in sostituzione dell’olio d’oliva, ma soprattutto del sale, al fine di ridurre l’utilizzo di quest’ultimo.
Se ne sconsiglia l’uso ai soggetti con diabete poiché può influenzare la quantità di glucosio e di insulina nel sangue e potrebbe quindi avere un effetto additivo se combinato con altri farmaci per il trattamento di questa patologia. Poiché, poi, l’aceto balsamico sembrerebbe essere anche in grado di abbassare la pressione sanguigna, ne è sconsigliato l’uso a chi è in trattamento con farmaci antipertensivi per scongiurare possibili effetti additivi. In ogni caso si consiglia di chiedere il parere del proprio medico. Il consumo di aceto è in genere sconsigliato a chi soffre di gastrite o di reflusso gastro-esofageo, perché in alcuni casi potrebbe esacerbare i sintomi connessi a questi disturbi.
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum L.
Il peperoncino è una pianta erbacea annuale originaria dell’America del Sud che in Italia viene coltivata in tutte le regioni.
La classificazione delle varie tipologie di peperoncino è complessa e difficile e tutte le varietà sono divise in due gruppi: specie domesticate (coltivate dall’uomo) e specie selvatiche (non coltivate, crescono spontanee in natura).
Le specie più diffuse del gruppo “domesticate” sono cinque: Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.
La specie più diffusa in Europa è il Capsicum annuum.
Il peperoncino è ricco di vitamine e sali minerali, ed è fondamentale soprattutto per il suo contenuto in vitamina C, che è in grado di favorire l’assorbimento del ferro non eme presente negli alimenti principalmente vegetali.
La molecola responsabile del sapore piccante è la capsaicina, molecola che in base ad alcune evidenze scientifiche gioca un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari limitando l’azione degli enzimi coinvolti nella digestione dei grassi.
È utile sapere che la capsaicina è una molecola liposolubile, ovvero è in grado di sciogliersi nei grassi, per questo al fine di spegnere la percezione di calore è meglio mangiare un pezzo di pane condito con olio extravergine di oliva invece che bere un bicchier d’acqua.
La pianta del peperoncino ha le prime radici, quelle che nascono con la germinazione del seme, che sono fittonanti, cioè penetrano verticalmente nel terreno, ed hanno un breve periodo di crescita. Infatti la pianta emette successivamente radici avventizie laterali che si espandono in superficie.
I fusti sono privi di peli, eretti e ramificati, che possono arrivare ad un’altezza di 100 cm; nel primo periodo di vita è erbaceo, successivamente tende a diventare legnoso. Le foglie sono disposte in posizione alterna sui rami, allungate, di forma cordata ovata o lanceolata, munite di un breve picciolo, di color verde lucente. I fiori ascellari hanno una corolla pentalobata (ovvero è costituita da 5 o 6 petali saldati tra loro nella parte basale), sono di colore bianco-giallastro e sono ermafroditi. Possono essere solitari o riuniti a due o tre al massimo.
I frutti sono bacche, inizialmente di colore verde per poi diventare rosse a maturità, di forma diversa secondo la varietà. All’interno della bacca si trovano i semisostenuti dalla placenta, una massa di tessuti aderente al peduncolo. La placenta è la parte più ricca di capsaicina, la sostanza che dà al peperoncino il caratteristico sapore piccante. Placenta e semicostituiscono la parte di peperoncino detta comunemente “torsolo” che viene di solito scartata assieme al peduncolo quando si consumano i frutti.
Il peperoncino è una delle piante più esigenti e sono quattro i fattori principali che influiscono sulla produttività della pianta: la temperatura e la luce, il terreno, l’irrigazione, la concimazione.
La temperatura ottimale per la germinazione è compresa fra i 20 e i 30°C. Le variazioni delle temperature determinano anche la forma dei frutti; infatti con l’abbassamento tendono ad assumere forme allungate e ad accentuare la punta dell’apice, invece con temperature più alte i frutti tendono ad essere più tozzi. La scarsa luminosità riduce la fioritura, aumenta la cascola dei fiori e quindi fa diminuire la produttività.
I terreni più adatti alla coltivazione sono quelli di medio impasto tendenti allo sciolto con buona dotazione di sostanza organica.
La pianta del peperoncino richiede una giusta irrigazione; per quanto riguarda invece la concimazione la migliore è quella con letame.
La tecnica di coltivazione della pianta di peperoncino prevede diversi passaggi, in cui i primi stadi di crescita sono lenti e condizionati dalla temperatura. La coltivazione professionale viene fatta in quattro fasi successive: 1) La semina nei semenzai; 2) La picchettatura; 3) L’indurimento; 4) La messa a dimora in campo, in serra, o, in vaso.
Le piante di peperoncino producono a ciclo continuo; i frutti vengono raccolti quando sono maturi e vengono fatti essiccare in luogo ombroso e aerato. Possono essere conservati anche surgelati, sott’olio o sott’aceto.
Potete tagliare il peperoncino a rondelle ed aggiungerlo a crudo a pasti a base di legumi e verdure, al fine di assorbire meglio le quantità di ferro non eme.
Vi consigliamo inoltre di inserirlo all’interno dell’alimentazione quotidiana per dare sapidità alle ricette senza utilizzare il sale.
Il peperoncino può interferire con l’assunzione di anticoagulanti e antiaggreganti, teofillina e ACE inibitori. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico. Il consumo di peperoncino è sconsigliato a chi soffre di reflusso gastroesofageo.
Famiglia: Salmonidae
Genere: Salmo
Specie: Salmo salar
Il salmone atlantico (Salmo salar) è un pesce d’acqua dolce e marina appartenente alla famiglia dei Salmonidae. È diffuso nei mari freddi del Nord (Norvegia, Svezia, Canada); lo si trova nell’Oceano Atlantico orientale, tra il golfo di Guascogna a sud ed il Circolo Polare Artico a nord, nell’Oceano Atlantico occidentale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero.
Il salmone atlantico è la specie più diffusa sul mercato ed una delle più allevate. L’allevamento del salmone dell’Atlantico risale al XIX secolo in Irlanda, per poi diffondersi dal 1960 in Norvegia. Successivamente, il rapido aumento della produzione ha portato alla saturazione del mercato alla fine degli anni ’90.
Attualmente i principali paesi produttori sono il Regno Unito (Irlanda), Norvegia (736.168 tonnellate nel 2007), Cile e Canada.
Il salmone dell’Atlantico (Salmo salar) differisce dal salmone del Pacifico (Oncorhynchus spp.), che si trova in Alaska (nord-est del Pacifico) e in Russia (Pacifico nord-occidentale), di cui ne esistono cinque specie: salmone rosa, salmone keta, salmone argentato, salmone reale e salmone rosso.
In commercio si trova fresco, tagliato o affumicato, in tranci.
Il salmone rappresenta un’ottima fonte di proteine ed è ricco in acidi grassi omega-3, acidi grassi essenziali che dobbiamo necessariamente assumere con l’alimentazione e fondamentali per la salute del nostro organismo, in particolare per il sistema cardiovascolare. Sono inoltre molto importanti per la corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso.
A livello di vitamine, quella più presente è la vitamina D, vitamina liposolubile che viene assorbita grazie ai grassi buoni contenuti nel salmone. La vitamina D ha un importante ruolo nella mineralizzazione dello scheletro. Regola le concentrazioni di calcio e fosforo nel sangue controllandone l’assorbimento ed è implicata nella regolazione del sistema immunitario e nella differenziazione cellulare.
Vi consigliamo di scegliere il salmone fresco e non nell’alternativa affumicato, in quanto quest’ultimo è ricco in sale e composti, anche se in piccole quantità, tossici.
Il salmone, come lo storione e le lamprede, è una specie anodroma, ovvero che vive per i primi due o tre anni di vita in acqua dolce, successivamente migra in mare, per poi far ritorno ai corsi d’acqua dolci per riprodursi.
Presenta una testa conica e un corpo allungato, fusiforme, con peduncolo caudale sottile; la sua alimentazione si basa sul consumo di enormi quantità di pesce (fino a 3 kg di pesce per un kg del proprio peso).
Il salmone che troviamo sul mercato viene pescato (la stagione della pesca va da febbraio ad ottobre) oppure proviene dagli allevamenti, principalmente presenti in Norvegia, Cile e Scozia. Nell’allevamento vengono utilizzate gabbie aperte posizionate in mare o in acqua dolce contenti un’altissima concentrazione di salmoni.
La quasi totalità della riproduzione del salmone dell’Atlantico è condotta in cattività, estraendo le uova dalle femmine pronte a deporre e mescolandole allo sperma del maschio per essere fecondate. Successivamente vengono poste in una vasca d’incubazione; 4-6 settimane dopo la fecondazione dall’uovo uscirà l’avannotto.
L’allevamento degli avannotti si svolge in due tappe, che corrispondono agli stadi di sviluppo in acqua dolce del salmone. La prima tappa corrisponde allo stadio larvale, avviene in gabbiette e ha una durata che varia dalle 4 alle 6 settimane, ovvero fino a quando la larva non si è liberata del suo sacco vitellino e diventa un salmone giovane capace di nutrirsi. Nella seconda tappa il salmone giovane (smolt) viene trasferito in una vasca d’acqua dolce (o in una gabbia galleggiante in un lago), dove resta da uno a due anni, che rappresenta il lasso di tempo necessario per diventare un salmone avente le caratteristiche biologiche per poter vivere in acqua di mare e per raggiungere la sua dimensione commerciale (circa 2 kg).
Il salmone viene commercializzato principalmente fresco, tagliato o affumicato, in tranci ma una parte crescente della produzione viene utilizzata anche per piatti preparati, surgelati o conservati. Attualmente, il salmone fa parte integrante di centinaia di preparazioni commercializzate nella grande distribuzione.
È sempre bene consumare il salmone dopo averlo cucinato: il calore infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita molto diffuso. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare il salmone per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.
Una buona usanza, per le preparazioni a base di salmone, potrebbe essere quella di utilizzare come condimento gli agrumi, come arance e pompelmo, che sono perfetti per aromatizzare la ricetta senza dovere eccedere con il sale e consentono, inoltre, di risparmiare sui grassi in cottura.
Per completare il piatto dal punto di vista nutrizionale potete accostare al salmone una porzione di riso basmati integrale e delle verdure di stagione, fondamentali per aggiungere un buon apporto di fibra alla ricetta.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Origanum
Specie: Origanum vulgare
L’origano è una pianta aromatica originaria dell’Europa, dell’Africa settentrionale e dell’Asia occidentale e che oggi viene coltivata in tutti i continenti; in Italia è presente in quasi tutte le regioni.
Il nome “origano” deriva del greco oros-ganos e significa “gioia della montagna”.
La pianta dell’origano viene spesso confusa con quella della maggiorana (Origanum majorana) in quanto l’aspetto è molto simile, anche se presentano aroma e sapore diverso.
In commercio si trova fresco o secco macinato.
Ricco di vitamine e Sali minerali, l’origano, soprattutto quello fresco, è parte integrante della tradizione italiana. Anche la sua variante secca mantiene tutti i micronutrienti e composti e può essere un’alternativa valida all’utilizzo del sale.
A livello di micronutrienti, una molecola degna particolarmente di nota è la quercetina, che sembrerebbe proteggere cuore e di cui l’origano ne è una fonte essenziale. Oltre a ciò, recenti studi di nutrigenomica hanno studiato il rapporto tra il consumo di origano e DNA, mostrando un ruolo attivo di questa erba aromatica nell’attenuare l’espressione dei geni che determinano l’invecchiamento cellulare.
Altre molecole che hanno suscitato recente interesse, e che sono contenute nell’origano, sono i terpeni, il cui ruolo sarebbe quello di silenziare i geni che inducono lo sviluppo della cellula verso un fenotipo canceroso.
L’origano è una pianta erbacea perenne, cespugliosa, che può raggiungere gli 80 cm di altezza, che cresce spontanea in luoghi aridi e assolati dal piano fino ai 1.300 metri s.l.m.
La radice è rizomatosa e le foglie sono di colore verde scuro, opposte, ovato-lanceolate, speziate. In relazione alla varietà o alle condizioni pedoclimatiche (suolo e clima) di sviluppo, le foglie possono differire tra loro in grandezza, forma, spessore.
I fiori, bisessuati o femminili, rosei o violacei, sono riuniti in glomeruli che formano delle infiorescenze corimbose, ovvero nella quale i fiori, pur avendo differenti punti di inserzione, terminano tutti alla stessa altezza. La fioritura avviene da luglio a ottobre, mesi ideali anche per raccogliere i rami da essiccare.
Il frutto è un tetrachenio, ovvero è composto da 4 acheni raggruppati, di forma ovoidale, liscio e di colore bruno.
L’origano può essere propagato per semina (da effettuare in primavera), per talea o per divisione delle piante accestite (in primavera o dopo la fioritura).
La moltiplicazione per semi avviene seminando in vaso o in semenzaio l’origano mantenendo il terriccio costantemente umido fino al momento della germinazione; il vaso deve essere posizionato all’ombra ad una temperatura tra i 10-13°C e coperto con un foglio di plastica trasparente o lastra di vetro per garantire il corretto grado di umidità del terreno. Dopo un paio di settimane, quando i semi hanno germogliato, il vaso può essere posizionato in un luogo più luminoso, evitando però la luce diretta del sole.
La moltiplicazione per talea si effettua a giugno utilizzando talee lunghe 8-10 cm che vengono piantate in un miscuglio di torba e sabbia mantenendole ad una temperatura di 10°C fino al momento della radicazione; non appena hanno radicato possono essere trapiantate.
La moltiplicazione per divisione della pianta si effettua in marzo o in ottobre e prevede che giovani piantine vengano tenute in un luogo fresco fino a quando non hanno attecchito per poi trapiantarle nel luogo scelto in tarda primavera o all’inizio dell’estate.
Le foglie e le estremità fiorite vengono raccolte all’inizio della fioritura. I rametti con i fiori vengono essiccati appena raccolti e posizionati in un luogo ombroso e ventilato; una volta essiccati le foglie e i fiori vengono sbriciolati e conservati in vasetti. A seguito dell’essiccazione l’aroma dell’origano risulta più forte e concentrato.
Una volta che viene essiccato l’origano è reperibile in commercio tutto l’anno.
Come tutte le erbe aromatiche, l’utilizzo dell’origano in cucina è un’ottima alternativa al sale per dare sapore a piatti cotti o crudi, come ad esempio insalate, legumi, pesce. Le evidenze scientifiche infatti sottolineano una correlazione tra il consumo eccessivo di sale e lo sviluppo di malattie croniche, come le malattie cardiovascolari e il tumore allo stomaco.
Vi consigliamo di essiccare l’origano fresco dopo settembre, per esempio preparando dei vasetti con le foglioline precedentemente lasciate ad essiccare.
Una volta raccolto o acquistato, si eliminano eventuali erbacce o impurità. Vi consigliamo di raggrupparlo in mazzetti e porlo all’interno di sacchetti di carta con dei piccoli fori per facilitarne l’aerazione. Questo procedimento ne preserva il colore e l’origano non viene intaccato dalla polvere. È importante riporre i sacchetti in un luogo ventilato e asciutto e possibilmente al buio. Dopo circa 15-20 giorni l’origano sarà completamente asciutto; a questo punto si dovrà sbriciolare eliminando i rami e in seguito setacciarlo con uno scolapasta. Si può velocizzare il lavoro di quest’ultimo passaggio mettendo l’origano in un mixer e frullare per pochi secondi. Dopodiché si conserva all’interno di barattoli di vetro e si ripone in dispensa.
Infine, vi consigliamo di provarlo su una bruschetta di pomodoro, la maniera più classica e gustosa per assaporarne interamente il gusto.
Famiglia: Scombridae
Genere: Scomber
Specie: Scomber scombrus
Lo sgombro, conosciuto anche come maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d’Italia, è un pesce azzurro appartenente alla famiglia degli Scombridi.
Presenta un corpo fusiforme ed appuntito che raggiunge i 25-50 cm di lunghezza, una bocca ampia e piccoli denti aguzzi.
Lo sgombro è un pesce pelagico e gregario (forma banchi di diverse centinaia di individui) ed è diffuso nel Mar Mediterraneo nei bacini occidentale e centrale, nell’Oceano Atlantico settentrionale, nel Mare del Nord e nel Mar Nero.
Nel periodo della riproduzione tende ad abbandonare le acque profonde per avvicinarsi alle coste e risalire quasi in superficie.
In commercio si trova fresco, surgelato, affumicato, inscatolato o sott’olio.
Lo sgombro appartiene alla famiglia del pesce azzurro ed è noto per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi omega-3, in maggiore quantità si trovano quelli a lunga catena, EPA e DHA. Quest’ultimi sono grassi buoni ed essenziali, fondamentali per la salute vascolare. Gli omega-3 sono inoltre necessari anche per una corretta struttura cellulare e per il corretto sviluppo del sistema nervoso, inoltre quelli contenuti nelle fonti animali sono già biologicamente attivi.
A livello di proteine, lo sgombro presenta un quantitativo proteico ad alto valore biologico, presentando tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
Tra le vitamine spiccano quelle del gruppo B e le liposolubili A e D, buono è anche il contenuto dello sgombro di calcio, così come in tutto il pesce azzurro, utile per prevenire l’osteoporosi.
Lo sgombro è un pesce molto diffuso e presenta un corpo fusiforme che può raggiungere una lunghezza massima di 50 centimetri, interamente coperto da piccole scaglie, occhi muniti di una palpebra adiposa anteriore e di una posteriore e denti piccoli. Ha due pinne dorsali, piuttosto piccole e molto distanziate fra loro; dietro la seconda pinna dorsale e la pinna anale sono presenti alcune pinnule. La pinna caudale è nettamente incisa in due lobi molto sottili. Il corpo aerodinamico e la testa appuntita gli conferiscono rapidità nel nuoto (fino a 10 km / h).
La colorazione è verde-bluastra brillante dorsalmente, bianco-argentea giallastra sui fianchi per sfumare poi in un bianco argenteo sul ventre; il dorso è inoltre percorso da una serie di strisce scure verticali con andamento piuttosto irregolare. La sua carne si presenta bianca, morbida e grassa, da un sapore deciso e molto apprezzato.
Lo sgombro ha un periodo demersale, ovvero vive al largo vicino al fondale, senza essere bentonico (specie che passa tutto o gran parte del tempo sul fondale) da ottobre a febbraio e un periodo pelagico, ovvero nell’acqua aperta stando poco sul fondale, da febbraio a ottobre. Durante il periodo pelagico, i pesci si concentrano in zone ricche di cibo avvicinandosi alla costa; tale periodo corrisponde alla stagione riproduttiva, che va da aprile a luglio. La sua distribuzione batimetrica è ampia in quanto si trova tra 0 e 250 m.
Allo stato larvale lo sgombro si nutre principalmente di zooplancton (i copepodi rappresentano il 70% della sua dieta); invece l’adulto nella stagione riproduttiva di crostacei pelagici. Può ingerire anche piccoli pesci, anche pelagici come sardine, spratti, acciughe, aringhe, uova e larve di pesci, gamberi, vermi e molluschi gasteropodi e meduse (tra le quali Aglantha digitale).
La stagione riproduttiva dipende dalla temperatura dell’acqua e quindi dalla zona frequentata dagli individui e coincide con i mesi primaverili ed estivi. La deposizione delle uova avviene a una temperatura di 12-13°C e ad una profondità di 80-120 metri; tali uova sono gialle di forma sferica (1,2-1,4 mm di diametro), fluttuanti e si schiudono dopo 6-7 giorni. Le larve, alla lunghezza di 6 mm, assorbono il sacco vitellino e possiedono mandibola già munita di denti. Dopo un anno lo sgombro misura circa 25 cm e pesa circa 100 g. Il suo tasso di crescita poi diminuisce poiché raggiunge la maturità sessuale intorno ai 3 anni, quando misura circa 30 cm.
La stagione di pesca va dalla primavera all’autunno e la tecnica maggiormente utilizzata consiste nell’utilizzo di un’imbarcazione per raggiungere il mare aperto.
Lo sgombro è costantemente presente sui nostri mercati e rappresenta una specie di rilevante importanza per l’industria della pesca ed in parte per quella conserviera.
Gli omega-3 dello sgombro rimangono anche sott’olio a differenza di quello che accade per il tonno. Il consiglio è comunque di non utilizzarlo più di una vota a settimana nella versione in scatola al naturale o in olio extravergine di oliva perché conservato con aggiunta del sale. Mentre vi ricordiamo che quando si consuma il pesce, non si dovrebbe aggiungere sale viste le quote già presenti di sodio.
Quello che invece danneggia gli omega-3 è la cottura in misura tanto maggiore quanto più è prolungata o ad alte temperature. Per questo, il modo migliore di preservarli quando si consumano attraverso il pesce, è preferire cotture rapide e delicate, oppure consumare il pesce crudo dopo abbattimento termico mediante congelamento di 96 ore nel freezer a -18°C.
Il nome dello sgombro può essere associato alla così chiamata “sindrome sgombroide”, ovvvero un’intossicazione alimentare da istamina. In Italia tuttavia i casi sono molto rari, ma generalmente può essere dovuta ad una non corretta conservazione nella fase di stoccaggio del pescato o anche allo scarso rispetto delle norme igieniche nelle fasi di trasformazione e conservazione
Ottimo per molte ricette mediterranee, appartenenti soprattutto alla cucina regionale del Sud Italia. Si presta per la creazione di primi piatti o secondi piatti gustosi, oppure per creare delle fresche insalate estive, soprattutto con i suoi filetti sottolio. Pulirlo è molto semplice, è un pesce che non ha squame quindi è necessario solo privarlo delle viscere e delle pinne. Prestate attenzione agli occhi, se lo acquistate fresco, che devono mostrarsi lucidi e non opachi
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Beta
Specie: Beta vulgaris L. var. cycla (L.)
Le biete o bietole (Beta vulgaris) sono un ortaggio da foglia, la cui pianta è originaria del bacino del Mediterraneo.
Ne esistono diverse cultivar, che vengono distinte in base alla colorazione e bollosità delle foglie, grandezza e colore delle coste, adattamento alla coltura da taglio; nelle varietà da taglio il picciolo fogliare è meno sviluppato e di colore verde.
Le varietà più diffuse sono la bieta a foglie larghe (o bieta erbetta), dalle dimensioni contenute e con foglie piuttosto sottili, e la bieta a coste, che presenta foglie grandi e larghe dal colore verde intenso con una nervatura centrale importante, da cui deriva il nome. La varietà più nota tra le biete a costa è quella a coste bianche, anche se esistono varietà con coste rosse o argentee.
Della bieta a coste vengono utilizzati il lembo fogliare e i piccioli molto sviluppati (le coste) e viene coltivata in tutte le regioni italiane, specialmente nel Lazio, Liguria, Toscana e Puglia.
Le biete presentano un elevato contenuto in acqua, superiore al 90% e sono ricche in fibra. Sono molto importanti, ai fini di una corretta nutrizione, per la loro concentrazione in folati, vitamine che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi e per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto. Sono anche coinvolte nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.
Studi recenti dimostrano un loro ruolo nella prevenzione del tumore al seno e del pancreas.
A livello di micronutrienti sono anche molto ricche in ferro e vitamina C.
La bietola da coste è una pianta erbacea biennale (annuale in coltura).
Le foglie basali sono riunite a rosetta ed hanno un lembo spatolato o lanceolato, liscio o bolloso, sorretto da un picciolo carnoso ed appiattito (costa) di color bianco argento, verde, rosato o rosso. I fiori sono piccoli, verdastri e sessili riuniti in glomeruli di 3-5 spighe fogliacee, a loro volta riunite in pannocchie; l’impollinazione è anemofile e la fecondazione spesso incrociata, agevolata anche dalla proterandria. La fioritura avviene in primavera-estate e la raccolta del seme in luglio-agosto.
Il frutto è un glomerulo legnoso grinzoso indeiscente, da marrone chiaro a scuro, contenente 3-5 semi; la durata della germinabilità è 4-5 anni.
Ha basse esigenze termiche, tollera temperature di -2, -3°C, e si adatta a tutti i tipi di terreno; presenta però elevate esigenze idriche. Durante la coltivazione a ciclo lungo (autunno-inverno) è necessario intervenire ripetutamente con azoto.
Può essere coltivata in primavera come sarchiata da rinnovo o nel periodo autunno-vernino come intercalare; è sconsigliato coltivarla in successione a spinacio, barbabietola e mais.
L’impianto può essere mediante semina o trapianto; con la semina meccanica si effettua una distribuzione a file ottenendo una densità di 15-25 piante a metro quadrato; nel caso di bietola da taglio la densità risulta molto più elevata.
La bietola da coste viene raccolta mediante sfogliatura successiva o taglio dell’intera pianta. La bietola da taglio invece mediante sfalciatura, quando le foglie hanno raggiunto un’altezza di 15-20 cm; il numero di tagli varia con il periodo di coltura.
Della bietola da coste il primo anno si consumano le foglie, il secondo anno è possibile utilizzare anche le sue radici per l’estrazione dello zucchero.
La bietola da coste si può trovare sul mercato durante tutto l’anno, ma viene consumata soprattutto nel corso della stagione invernale.
Un limite della bieta è che va consumata freschissima, per cui o si ha la certezza di averla colta in giornata o è bene preferire quella surgelata, perché il processo di surgelazione permette di preservare le proprietà nutrizionali del prodotto. Dimenticarsela solo per qualche giorno in frigo fa sì che la vitamina C, l’acido folico e il ferro divengano scarsamente assorbibili.
I folati, di cui abbiamo parlato poco fa, sono sensibili al calore e si disperdono in acqua, sarà quindi opportuno cuocere le biete rapidamente e in poca acqua. Prediligere per questo la cottura al vapore o leggermente appassita in padella con pochissima acqua.
Questa verdura a foglia si presta anche ottima per preparazioni ripiene al forno.
Classe: Basidiomycetes e Ascomycetes
I funghi o miceti sono un gruppo eterogeneo di organismi appartenenti alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes. Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).
Esistono numerose varietà, presenti anche in Italia, che possono essere sia spontanee che da coltivazione; tra le più note ricordiamo: il cardoncello, lo champignon, il chiodino, il gallinaccio e il porcino.
Il cardoncello (Pleurotus eryngii (De Cand.: Fr.) Quélet) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, convesso, con colore variabile dal biancastro al marrone nocciola. Le lamelle sono biancastre, larghe, decorrenti sul gambo, il gambo liscio, più sottile alla base di colore giallo biancastro; la carne è biancastra, priva di odore e sapore particolari. Viene coltivato specialmente nel sud-Italia in tunnel anche riscaldati.
Lo champignon (Agaricus hortensis), conosciuto anche come Prataiolo da coltivazione, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello convesso, carnoso, con cuticola dal bianco a bruno chiaro più scura al contatto. Le lamelle sono fitte, prima bianche poi rossastre-brune, il gambo corto e sodo, bianco e liscio con anello bianco e membranoso; la carne è soda e bianca, al taglio rosea, con buon odore e sapore. Viene coltivato da molto tempo ma si trova anche libero nei luoghi ricchi di sterco (di cavallo), nei prati e ai margini dei boschi.
Il chiodino (Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Singer) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello abbastanza carnoso, prima emisferico o conico-ottuso, poi convesso e più o meno aperto, quasi sempre leggermente umbonato; il colore è variabilissimo ed è influenzato dalla pianta ospite: dal giallo-miele al marrone-cupo, al grigio-verdastro o bruno-rossastro. Le lamelle non sono molto fitte, ineguali, prolungate per un dente sul gambo, biancastre, giallastre o brunastre, alla fine macchiate di rosso scuro. Il gambo è dapprima cilindrico o ingrossato alla base, tenace, fibroso, farcito, successivamente cavo, pallido in alto, brunastro al centro, bruno-olivastro in basso, leggermente fioccoso. Presenta un anello molto evidente e persistente, grosso, superiormente striato e inferiormente fioccoso, dal colore tipicamente bianco. La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; l’odore fungino è appena percettibile, il sapore è amarognolo. È una specie molto comune e conosciuta e cresce in famiglie in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere. Il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita. In cucina conviene utilizzare solo il cappello perché da adulto il gambo è troppo fibroso, inoltre quando viene cotto il fungo assume una colorazione scura e, durante il processo di cottura, secerne un liquido viscoso che può risultare leggermente tossico: pertanto si consiglia una pre-bollitura.
Il gallinaccio (Cantharellus cibarius Fr.) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, grosso, sodo, aperto, più o meno depresso al centro, liscio, opaco con colore variante dal giallo arancio, raramente bianco. Le lamelle sono pliciformi, molto decorrenti; il gambo è pieno, sodo, nudo, generalmente attenuato dall’alto in basso, anche cilindrico o irregolare, e presenta lo stesso colore del cappello. La carne si presenta bianca o leggermente giallastra sotto la superficie e rimane soda a lungo senza alterarsi; ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro. È una specie molto diffusa, facilmente riconoscibile, che si trova dalla primavera all’autunno. Ne esistono diverse varietà con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all’arancio vivo.
Il porcino (Boletus edulis Bull.: Fr.), noto anche come Brisa – Rigorsella, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso e sodo, depresso e rialzato leggermente a coppa, un colore bruno chiaro che a volte può essere anche bruno scuro, più chiaro al margine, e una superficie umida, viscosa, non vellutata, rugolosa. Il gambo è grosso, pieno e sodo, che diviene progressivamente cilindrico pallido poi brunastro chiaro, con la superficie ornata da vene più chiare. La carne si presenta bianca, immutabile, con leggera colorazione nocciola, soda; l’odore è quello tipico fungino. Il porcino si trova nei boschi di latifoglie e abeti a fine estate-autunno.
In commercio i funghi si trovano sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e sott’olio.
I funghi, seppur non appartengano al regno vegetale, sono molto simili alle verdure in quanto contengono un elevato contenuto di acqua e fibre ed una discreta quantità di proteine, carboidrati e lipidi.
Nei funghi secchi, invece, troviamo una concentrazione di macro e micro nutrienti, in particolare di carboidrati, proteine, ferro e niacina, ovvero una vitamina del gruppo B coinvolta nel metabolismo dei grassi.
Tra le vitamine quella sicuramente più degna di nota è la vitamina D, ben presente in determinate specie come nei chiodini, ma sicuramente i funghi sono anche una buona fonte di folati, fondamentali in gravidanza per un corretto sviluppo neurologico del feto.
Tra le molecole invece troviamo alcuni polisaccaridi che, in base a recenti studi su cellule e modelli animali, sembrerebbero avere proprietà antitumorali ed anti-ipertensive e sarebbero in grado di migliorare il quadro lipidico e il funzionamento del sistema immunitario, ma sono necessari ulteriori studi per confermare il tutto.
Infine vi ricordiamo che grazie al contenuto in acido glutammico dei funghi, un aminoacido il cui sale sodico viene utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni, è possibile aumentare la sapidità delle ricette senza aggiungere sale.
Per beneficiare di queste sostanze occorre trattare l’alimento nel corretto modo. L’enzima che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive si chiama mirosinasi ed è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta. Tagliare il broccolo e masticarlo bene favoriscono il rilascio dell’enzima, a patto che non si distrugga con una cottura prolungata o si lasci disperdere in abbondante acqua.
I funghi sono organismi dotati di nucleo, privi di clorofilla, dotate di strutture somatiche normalmente filamentose, dette ife, che sono circondate da pareti cellulari contenenti cellulosa o chitina o entrambe. Si originano da spore e si riproducono generalmente sia in maniera sessuata che asessuata. Quando le condizioni ambientali e nutrizionali sono favorevoli, dal micelio si forma il corpo fruttifero, il fungo, dal quale verranno prodotte le spore.
I funghi possono essere sia spontanei che da coltivazione. In particolare, per la coltivazione della varietà cardoncello, vengono interrati dei pani in serre aperte solitamente tra settembre e aprile, anche se tale periodo può oscillare in relazione all’andamento stagionale ed alle zone di coltivazione.
L’area coltivata per la produzione di funghi deve essere opportunamente protetta dal sole utilizzando una rete ombreggiante al 70-90% sorretta da normali archi tunnel. Per proteggere dal vento, specie in primavera, e dalle piogge, in autunno, si possono disporre sopra e attorno alla serra delle stuoie o dei fogli di polietilene. Nell’area protetta dal tunnel sono ricavati più letti di coltivazione, larghi un metro e distanziati tra lori da un corridoio di passaggio, al cui interno vengono sistemate le confezioni di substrato incubato (ovvero una miscela di paglia e sottoprodotti dell’agricoltura che viene trinciata, sterilizzata e successivamente inoculata con spore) e ricoperto con uno strato di terriccio disposto in modo uniforme. All’interno del tunnel deve essere montato un piccolo impianto di irrigazione aerea per tenere l’area costantemente inumidita.
Dopo pochi giorni dall’interramento del substrato iniziano ad apparire i primi carpofori, che raggiungeranno la maturazione dopo circa 25 giorni dalla posa a dimora del substrato stesso; dopo circa una settimana dal primo raccolto si ha la seconda fuoriuscita di funghi, che va raccolta a maturazione: la coltivazione a condizioni climatiche favorevoli si esaurisce in circa 60-70 giorni e permette di eseguire 2-3 raccolti.
Le condizioni ideali per una buona riuscita della coltivazione sono temperatura non superiore ai 20°C, umidità dell’aria elevata e calma di vento.
Quando la coltivazione si esaurisce il substrato va rimosso dalle aiuole di coltivazione e si può procedere ad un secondo interramento, dopo un’accurata pulizia delle aree stesse.
Dal punto di vista della commercializzazione risulta molto importante la programmazione delle semine in modo tale da garantire la continuità produttiva in quanto il mercato richiede elevate quantità distribuite durante tutto il periodo di produzione.
I funghi sono reperibili sul mercato tutto l’anno, anche grazie alle numerose varietà disponibili.
I funghi freschi non andrebbero conservati per più di una settimana. Vi consigliamo di conservare i funghi interi e non lavati, in un sacchetto di carta, riponendolo nella parte bassa del frigorifero, ma non nel cassetto per le verdure perché è una zona molto umida e rischierebbero di bagnarsi o di assorbire troppa acqua.
Nel caso voleste invece conservare i vostri funghi freschi per un periodo più lungo, il consiglio è di congelarli. Sarebbe opportuno lavarli prima con un panno umido rimuovendo le impurità e cucinarli nel modo desiderato, solo al quel punto potrete congelarli. È sconsigliabile congelare i funghi da crudi con tecniche casalinghe. Perderebbero le loro proprietà e il loro sapore.
Un’ottima alternativa è essiccare i funghi freschi con un pratico essiccatore domestico. Se ne trovano molti in commercio, di varie misure e di vari prezzi.
Un’altra alternativa è preparare i funghi sott’olio pulendo bene i funghi con un panno umido o passandoli sotto l’acqua corrente, eliminando ogni residuo di terra e tagliando i gambi. Cuocete i funghi in una soluzione di acqua, aceto e sale, scolateli, conditeli e sistemateli in vasetti sterilizzati, completamente ricoperti di olio extra vergine di oliva.
Infine vi ricordiamo che per favorire l’assorbimento del ferro non eme presente nei funghi, sarebbe opportuno condirli o consumarli insieme ad una fonte di vitamina C. Un metodo potrebbe essere quello di aggiungere un po’ di succo di limone o del peperoncino fresco alla ricetta o di consumare a fine pasto un frutto ricco in vitamina C come arance, fragole o kiwi.
Famiglia: Rutaceae
Genere: Citrus
Specie: Citrus paradisi
Il pompelmo è il frutto del Citrus paradisi, un ibrido naturale tra Citrus maxima (il pomelo) e Citrus sinensis (l’arancio dolce).
Frutto originario delle Barbados (uno dei pochi agrumi non proveniente dall’Asia), in Florida cominciò ad essere coltivato a metà ‘800, per poi diffondersi in Argentina, Sudafrica e Israele. In Italia fece la sua comparsa intorno alla fine degli anni ’60-primi anni ’70. Ad oggi viene coltivato in Puglia e Calabria. Dagli anni ’90 sono presenti anche i pompelmi con la polpa rosa, una selezione varietale più dolce e succosa.
La classificazione commerciale è fatta in base all’epoca di maturazione (precoci, di mezza stagione e tardivi); colore della polpa (a polpa chiara e pigmentata); presenza di semi (con semi, più idonee per l’industria, o apireni, più adatte al consumo fresco).
Tra le cultivar apirene ricordiamo la Marsh, a polpa chiara, la Redblush, la Star Ruby e la Pink Marsh, tutte a polpa pigmentata.
Tutte le varietà di pompelmo, che si possono riconoscere dalla colorazione della polpa, sono composte principalmente da acqua, zuccheri semplici e fibra. Per quanto riguarda i minerali, quello più presente risulta il potassio, mentre tra le vitamine, come per tutti gli agrumi, spicca il suo contenuto in vitamina C.
La vitamina C ha importanti funzioni fisiologiche, come prima cosa ha attività antiossidante ed è molto utile per rafforzare il sistema immunitario, ma è fondamentale anche per la sintesi del collagene.
Anche la vitamina A è ben rappresentata, soprattutto in quelle varietà di pompelmo pigmentate che contengono carotenoidi, ovvero i precursori della vitamina A.
Il pompelmo rosa inoltre è buona fonte di un potente carotenoide senza azione provitaminica, il licopene, che sembrerebbe avere un ruolo positivo per la salute cardiovascolare e per la prevenzione di alcuni tipi di tumori. Le maggiori evidenze scientifiche si registrano per il tumore della prostata.
Il pompelmo è un agrume sempreverde e la pianta è molto vigorosa; l’albero può raggiungere anche 12 metri di altezza e presenta una forma tondeggiante con fogliame denso.
Le foglie sono ovate e di colore verde scuro, con picciolo alato e una spina flessibile all’ascella.
I fiori sono grandi, riuniti in genere in infiorescenze bianche raggruppate che danno poi origine a frutti, anch’essi riuniti in grappoli. Il nome inglese, “grapefruit”, deriva proprio dalla caratteristica dei frutti che sono riuniti in grappoli.
Il frutto è un esperidio, un frutto carnoso simile a una bacca, globosa e molto grande (diametro di 10 o 15 centimetri) con buccia liscia gialla o rosata (epicarpo o esocarpo). Il frutto all’interno (endocarpo) è suddiviso in logge o spicchi (11-14) separati dalla buccia attraverso l’albedo (mesocarpo), il tessuto spugnoso bianco. La polpa è succosa, amarognola-acidula, normalmente gialla, o rosa-rosso in alcune varietà. I semi, dove presenti, sono bianchi e poliembrionici.
Essendo piante di origine tropicale, hanno particolari esigenze nei confronti del clima; per ottenere, infatti, una produzione commerciale valida occorre che questo sia caldo, sufficientemente umido, con inverni miti e senza ampie escursioni termiche, anche se una moderata presenza di queste ultime consente nelle zone mediterranee la comparsa di pigmenti antocianici e carotenoidi, responsabili della colorazione tipica del frutto. In genere svolgono la loro attività vegetativa a temperature comprese tra i 13 e i 30°C. Relativamente al freddo, vengono danneggiati da temperature inferiori a 0°C con intensità variabile in relazione alla specie e alla varietà.
Il terreno ottimale è quello sciolto o di medio impasto, profondo, fertile, ben drenato e ben dotato di sostanza organica.
Il momento migliore per mettere a dimora le giovani piante di agrumi è la primavera, da fine marzo a maggio. La forma di allevamento che maggiormente si riscontra negli agrumeti è il globo. Negli agrumi la fruttificazione avviene sui rami dell’anno precedente e l’accrescimento dei rami si verifica normalmente in tre periodi: primavera, inizio estate e autunno. La potatura va eseguita limitandosi solo ad alleggerire la chioma eliminando i rami secchi, rotti o debilitati dopo che hanno già fiorito o quelli curvi verso il basso; tale azione risulta invece necessaria quando si verificano attacchi parassitari da cocciniglie e quando l’altezza della pianta non permette più un’agevole raccolta da terra.
La raccolta va effettuata quando i frutti hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente: al contrario di altre specie, infatti, la maggior parte degli agrumi non può completare la maturazione dopo che i frutti sono stati staccati dall’albero. La raccolta viene attuata sia da terra che con scale e i frutti, raccolti con l’ausilio di apposite forbici, per non privarli della rosetta, vengono posti in cesti di plastica o nei cesti a sacco e successivamente in cassette di plastica del contenuto medio di 20-22 kg. Le cassette, poi, vengono portate ai bordi degli appezzamenti ed accatastate sui pallets o caricate direttamente sui mezzi di trasporto e da qui trasferite ai magazzini di lavorazione e/o conservazione. Una volta che il prodotto è arrivato al magazzino, questo subisce una lavorazione consistente in: lavaggio, trattamento anticrittogamico, ceratura, selezione, calibratura e confezione.
La stagione del pompelmo inizia a novembre e termina a maggio.
Oltre che per il consumo fresco, i frutti possono essere utilizzati nell’industria per ottenere sono: essenze o oli essenziali, succhi, scorze in salamoia e candite, confetture.
I pompelmi si conservano bene a temperatura ambiente o in frigorifero per più tempo, nello scomparto della frutta e verdura, dove possono resistere oltre due settimane. Il succo di pompelmo può anche essere congelato e utilizzato dopo qualche mese.
In cucina si abbina bene anche a ricette di pesce, ma in genere l’uso più comune è sotto forma di succo, ideale in alternanza alla spremuta d’arancia per iniziare la giornata con una buona dose di Vitamina C.
Nel caso si volesse consumare il pompelmo o il succo di pompelmo in concomitanza con alcuni farmaci, come per esempio le statine, sarebbe opportuno consultarsi con il proprio medico, in quanto potrebbero interferire con la sua azione.
Famiglia: Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. botrytis cymosa
Il broccolo o cavolo broccolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, di cui fanno parte anche i cavoli, il cavolfiore, la verza, il broccoletto o cima di rapa, il cavoletto di Bruxelles, il cavolo cappuccio ecc.
Il broccolo è una pianta antica di origine mediterranea e ad oggi in Italia vengono coltivati soprattutto in Puglia, Campania, Lazio e Marche.
Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli.
I broccoli sono composti per il 90% da acqua e presentano un contenuto modesto di proteine, zuccheri e quasi nullo di grassi. Tutto ciò garantisce il loro basso contenuto calorico e un elevato potere saziante, grazie al loro buonissimo contenuto in fibra.
Con una porzione di broccoli si soddisfano le quantità giornaliere raccomandate di vitamina C e vitamina K, e si raggiunge quasi la metà del fabbisogno di folati.
Tra i minerali più rappresentati spiccano il potassio e il fosforo.
Quello che più ci interessa della composizione dei broccoli, alla luce di recenti studi, è il loro contenuto di particolari molecole, ovvero i glucosinolati. Tali studi dimostrerebbero un loro potenziale ruolo nella prevenzione di diverse forme tumorali. Il broccolo infatti è particolarmente ricco di indolo e sulforafano. Il primo sarebbe in grado di ridurre il rischio di tumori ormono-dipendenti, come quello del seno; il secondo, grazie ad un’azione battericida, sembrerebbe agire contro Helicobacter Pylori, microrganismo responsabile di gastrite e ulcere a livello dello stomaco, che può portare fino al tumore.
Per beneficiare di queste sostanze occorre trattare l’alimento nel corretto modo. L’enzima che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive si chiama mirosinasi ed è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta. Tagliare il broccolo e masticarlo bene favoriscono il rilascio dell’enzima, a patto che non si distrugga con una cottura prolungata o si lasci disperdere in abbondante acqua.
I broccoli hanno un’infiorescenza che può essere compatta, globosa o a pigna, biancastra o verdastra o violacea o rassastra, e a volte è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza. I germogli hanno spesso tonalità violacee e sono circondati da foglie ondulate verde scuro.
La parte considerata commestibile è quella dell’infiorescenza, non ancora giunta a maturazione; nel broccolo che ha raggiunto la completa maturazione si vedono sbocciare tanti piccoli fiori gialli raggruppati.
Le foglie sono ampie, ondulate, diritte e numerose e anche le foglie più piccole sono eduli.
La coltivazione del broccolo risulta ottimale in zone dal clima fresco e umido e richiede un terreno di medio impasto con un elevato livello idrico dello strato interessato dalle radici. La coltivazione si effettua in diversi periodi dell’anno a seconda della località e delle cultivar impiegate: esistono infatti le cultivar che non richiedono il freddo per la formazione della parte edule, mentre altre (le tardive, che si comportano da piante tipicamente biennali) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza. Inoltre le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanze presenti tra le diverse file di piantine risulteranno differenti.
Si tratta di una coltura di rinnovo, ovvero la coltivazione del broccolo nello stesso terreno deve essere intercalata ad altre culture in modo da evitarne la monosuccessione.
Oltre alla semina diretta oggi, visto anche l’utilizzo di ibridi, vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.
La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.
Le parti eduli, dette anche corimbi, si raccolgono quando sono compatte e comunque prima che i singoli fioretti o cimette che la compongono inizino a discostarsi e, poiché la maturazione non avviene contemporaneamente, sono necessarie 3-6 raccolte. Le dimensioni e il peso delle parti eduli variano notevolmente a seconda della cultivar; in quelle normalmente impiegate oggi i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg. Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l’esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati. In genere la raccolta viene fatta oggi con l’ausilio di macchine agevolatrici.
Anche se la varietà tardiva non ha bisogno di essere pre-refrigerata, tale operazione può essere fatta con acqua fredda e/o con il vuoto per portare i broccoli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 giorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.
La mirosinasi, enzima di cui abbiamo parlato sopra, che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive, è idrosolubile e sensibile al calore, il consiglio è quindi di cuocere i broccoli al vapore o sbollentarli in poca acqua per non più di 10 minuti. Sarebbe preferibile consumare sempre l’ortaggio fresco, perché anche il processo industriale di congelamento, che prevede una fase di bollitura pre-congelamento, detta sbianchitura, provoca la diminuzione dei glucosinolati.
I broccoli freschi devono essere sodi al tatto, con le infiorescenze compatte e di colore vivo. È bene controllare tra le cimette che non ci siano macchie scure, sinonimo che il broccolo è vecchio o marcio. Una volta accertati che i broccoli siano freschi occupatevi della pulizia. Tagliate le cimette dei broccoli, i gambi più grandi meglio se vengono incisi con un coltello per favorire la cottura. Buttate via le foglie più grandi esterne, mentre quelle più piccole lavatele sotto l’acqua corrente insieme ai ciuffi di broccoli.
Vi ricordiamo che i broccoli rientrano tra i cibi che possono essere mangiati anche crudi, magari affettati sottilmente e conditi con limone, sale e olio extravergine d’oliva.
Famiglia: Actinidiaceae
Genere: Actinidia
Specie: Actinidia chinensis
Il kiwi è il frutto autunnale della Actinidia, pianta originaria della Cina introdotta in Nuova Zelanda all’inizio del XX secolo. Viene diffusa in Europa a partire da metà del XX secolo e in Italia solamente negli anni ’70.
Il genere Actinidia è suddiviso in due sezioni: Stellatae, che comprende l’Actinidia chinensis Pl. (= A. deliciosa A. Chev.); e Leiocarpae, comprendente l’Actinidia arguta (Sieb. e Zucc.) Pl. ex Miq. L’ Actinidia chinensis è una specie più da mercato, mentre Actinidia arguta è ornamentale.
Attualmente l’Italia è la maggiore produttrice, seguono poi Nuova Zelanda, Cile, USA, Giappone e Francia. Le regioni italiane dove è maggiormente diffusa questa coltura sono Lazio, Piemonte, Veneto e, in misura minore, Campania e Calabria.
Le cultivar impiegate sono: Hayward, Abbot, Allison, Bruno, Katuscia, Top star, Tumuri, Matua, Autari, M3.
In commercio si trova anche il kiwi latina IGP (Indicazione Geografica Protetta) la cui coltivazione e produzione è riservata esclusivamente a 24 comuni nelle due province di Latina e Roma.
I kiwi sono composti principalmente da acqua, carboidrati semplici e fibra. Proprio quest’ultima risulta avere caratteristiche prebiotiche, specialmente rivolte verso una selezione nell’intestino di batteri lattici, microrganismi positivi per la salute.
Per soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina C, che corrisponde a 85 mg per le donne e 105 mg per gli uomini, sono sufficienti due kiwi. La vitamina C, come abbiamo già evidenziato altre volte, ha attività antiossidante ed è fondamentale per la salute del nostro organismo.
Oltre alla vitamina C, i kiwi presentano anche buone quantità di vitamina E, sempre con attività antiossidante e K, coinvolta invece nei processi di coagulazione del sangue. Vi consigliamo, al fine di assorbire queste due vitamine liposolubili, di associarle ad una fonte di grassi come per esempio uno yogurt intero o della frutta secca.
Tra i minerali spiccano potassio e magnesio.
Infine, le varietà di kiwi verde possono vantare il contenuto di clorofilla e folati. La prima è un pigmento vitale per le piante che ha mostrato dei possibili effetti anti-invecchiamento, mentre la seconda è una vitamina idrosolubile fondamentale per la sintesi di proteine e DNA.
l kiwi è il frutto della pianta Actinidia chinensis, una pianta rampicante con foglie cuoriformi che può raggiungere anche i 10 metri di altezza, caratterizzata da rami molto lunghi e sottili. È specie dioica (ovvero una specie che ha sia individui maschili che femminili) e normalmente per la sua coltivazione si posiziona una pianta “maschile” ogni 6-8 “femmine”.
I fiori possono essere singoli o raggruppati in 2-3, presenti a partire da maggio, da cui si svilupperà il frutto; nelle piante femminili i fiori sono disposti in modo distanziato per dare spazio alla maturazione dei frutti.
Il frutto è una bacca ricoperta da peluria, la polpa è di un verde caratteristico, punteggiata di minuscoli semi, violacei o neri, disposti intorno a un cuore biancastro chiamato columella. La polpa è di un intenso color verde smeraldo chiaro. I semi, piccoli e neri, sono disposti a raggera attorno al fulcro centrale del frutto.
L’impollinazione è entomofila anche se i fiori non sono molto attrattivi per le api e perciò si aumenta il numero delle arnie; in misura minore anche anemofila.
L’Actinidia ama luoghi temperati, teme i danni da freddo, in presenza di forti venti spesso subisce sbrancamenti e il terreno deve essere asciutto, evitando i ristagni idrici. Per la propagazione al Centro-Nord si utilizza la talea in modo da poter ricostruire la piata dai ricacci quando avvengono danni da freddo, mentre al Centro-Sud si usano piante innestate in vivaio o a dimora.
Tra la fine di giugno e l’inizio di luglio si effettua la potatura che provvede sia ad eliminare i frutti multipli che quelli deformi e con difetti di buccia in modo da lasciare per un totale di 800-1000 frutti per pianta.
La raccolta del frutto, senza il peduncolo, avviene tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre e gli indici impiegati sono il tenore zuccherino, pari a 7,5°Brix, oppure il contenuto di solidi solubili, al 12,5%. Tendenzialmente è precoce per il pericolo delle grandinate.
È il frutto a più elevato contenuto di vitamina C, è impiegato nel consumo fresco e nell’industria dolciaria.
La produzione italiana complessiva è pari a 310.000 t delle quali il 31% proviene dal Lazio. Le produzioni medie si aggirano sui 30-50 kg/pianta, pari a 200-250 q/ha.
In Italia la stagione dei kiwi inizia a novembre e termina a maggio; tra giugno e ottobre in commercio possono trovarsi frutti di provenienza neozelandese.
Il kiwi, o, più correttamente, Actinidia chinensis, è una pianta di facile coltivazione, ma ha la caratteristica di essere un frutto climaterico. Infatti, come mele, pere, banane, pesche e altri frutti, continua la sua maturazione anche se staccato dalla pianta. I kiwi vengono infatti spesso raccolti anche se la loro maturazione non è completamente avvenuta.
Prima di pensare a come poter conservare i kiwi, dunque, occorre spesso completare la loro maturazione. Per farlo, può bastare metterli in una busta con altra frutta (preferibilmente mele e banane) così da sfruttarne l’emissione di etilene, responsabile della rapida maturazione.
Se invece desideri rallentarne la maturazione, sarà necessario procedere inversamente: tieni i kiwi lontani dall’altra frutta e possibilmente assicurati che ciascun frutto sia distante dall’altro.
Per conservare e mantenere i kiwi nel breve periodo, il frigorifero è un ottimo metodo, preferibilmente inserendoli all’interno di un sacchetto per gli alimenti specifico. A questo punto, puoi mettere la busta in frigo a una temperatura massima di 5°C. In questo modo, i kiwi si manterranno fino a una settimana.
Se invece sai che non potrai gustarti i kiwi acquistati entro una settimana, la soluzione perfetta è congelarli. È consigliato lavarli, sbucciarli e tagliarli a rondelle e metterli nel freezer in una busta apposita. In questo modo, potrai conservarli per un periodo abbastanza lungo, ma non ti consigliamo di eccedere i 10 mesi, perché oltre questa soglia si perderanno tutte le proprietà organolettiche del frutto.
Il consumo di kiwi può interferire con l’assunzione di farmaci contro la pressione alta, anticoagulanti e antiaggreganti.
All’interno del kiwi si trovano inoltre anche ossalati, sostanze naturali che in concentrazioni troppo elevate possono contribuire alla formazione di calcoli; per questo motivo il suo consumo può essere controindicato in presenza di problemi a reni o cistifellea, soprattutto se non adeguatamente trattati.
Infine, il kiwi contiene molecole associate alla cosiddetta “sindrome lattice-frutta”. In caso di allergia al lattice è quindi bene fare attenzione al consumo di kiwi.
Famiglia: Zingiberaceae
Genere: Zingiber
Specie: Zingiber officinale
Lo zenzero è la radice della pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche curcuma e cardamomo.
La pianta è originaria dell’Asia e, ad oggi, viene coltivata in quasi tutti i paesi tropicali e subtropicali; Cina e India ne sono i maggiori produttori. In particolare l’India da sola copre quasi il 50% della produzione mondiale di zenzero.
Esistono diverse forme di ginger in commercio: se è scorticata viene prodotta in Giamaica e viene chiamata White Ginger (ginger bianco), se invece è presente la buccia viene prodotta principalmente dalla Cina e dalla Sierra Leone e viene chiamata Black Ginger (ginger nero).
La composizione dello zenzero è principalmente a base di acqua ed amidi ed altri micronutrienti non particolarmente concentrati. La radice, detta rizoma, contiene i principi attivi della pianta, ovvero l’olio essenziale, che è composto principalmente da zingiberene, i gingeroli e gli shogaoli, i responsabili del sapore e dell’aroma che lo contraddistinguono.
Nonostante negli ultimi anni il suo consumo sia cresciuto esponenzialmente, visto i numerosi effetti benefici attribuitili, in realtà le evidenze scientifiche sull’uomo rimangono ancora poche. Alcuni studi su modelli cellulari ed animali ne evidenziano l’effetto antinfiammatorio, antitumorale ed antiossidante, ma sono necessarie ulteriori ricerche per confermare il tutto. L’utilizzo dello zenzero, spesso viene anche associato ad effetti diretti sul dimagrimento e sulla glicemia, ma anche in questo caso sono necessari degli studi più approfonditi.
Quello che invece le evidenze scientifiche hanno dimostrato sull’uomo è suo effetto anti-nausea, è quindi spesso consigliato anche durante le terapie oncologiche. Recenti studi infatti ne evidenziano anche un potenziale effetto nella riduzione di nausea, dismotilità e sintomi simili al reflusso in diversi tipi di cancro.
Lo zenzero è una pianta erbacea perenne, con portamento eretto, che può raggiungere il metro e mezzo di altezza. Presenta una radice, detta rizoma, aromatica, e steli eretti con due file di foglie lanceolate. L’infiorescenza è a forma di spiga con fiori bianchi.
Il rizoma è adoperato fresco, essiccato o sott’aceto. I germogli, le foglie e le infiorescenze vengono consumati crudi o cotti.
Lo zenzero è reperibile in commercio tutto l’anno.
La radice dello zenzero si può comprare fresca al supermercato e conservarla, per circa due settimane, a temperatura ambiente. Nel caso si volesse invece conservarla per un periodo più lungo, è necessario riporla in frigorifero o congelarla grattugiata, frullata o tagliata a pezzetti.
Il suo utilizzo in cucina, così come l’utilizzo di qualsiasi erba aromatica o spezia, può essere un valido aiuto per insaporire ricette e bevande, senza utilizzare sale e zucchero.
Si abbina con carne e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi; si usa per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry). Per chi invece gradisse sgranocchiare lo zenzero, meglio sceglierlo disidrato al naturale piuttosto che candito, come invece si trova in molte forme commerciali, in modo da non eccedere con il consumo giornaliero di zuccheri.
Lo zenzero può potenziare l’azione degli anticoagulanti e interferire con l’effetto della ciclosporina, degli antidiabetici e degli antipertensivi. In caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.
Famiglia: Chenopodiaceae
Genere: Spinacia
Specie: Spinacia oleracea L.
Lo spinacio è un ortaggio a foglia verde conosciuto fin dall’antichità, portato in Europa con gli Arabi intorno al 1000 e, dopo il 1500, si è diffuso anche in America.
In Italia la coltivazione dello spinacio è diffusa in tutte le regioni, in particolare modo nel Lazio, Toscana, Campania, Veneto e Piemonte; nelle regioni del Nord Italia per la produzione invernale è presente anche la coltivazione in serra.
La maggior parte della produzione è destinata all’industria per l’ottenimento di surgelati e disidratati.
In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie:
– Spinacia olracea inermis Moench (glabra Mill), con frutti lisci subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar che si differenziano tra loro per forma e dimensioni.
– Spinacia oleracea spinosa Moench, con frutti angolosi o spinescenti; se ne conoscono poche varietà (Hollandia, Amsterdam e Cavallius) e, seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse in Europa, e utilizzate quasi esclusivamente per l’industria conserviera.
Le cultivar sono sostanzialmente due:
– Cultivar autunno-invernali: adatte alla coltivazione in condizioni di giorno corto, hanno elevata vigoria e buona resistenza al freddo ma vanno rapidamente a seme in condizioni di giorno lungo; si seminano a fine estate-autunno (agosto-ottobre) per produzioni autunno-invernali.
– Cultivar primaverili-estive: si adattano alla coltivazione di giorno lungo in quanto lente a montare a seme; si seminano in primavera (marzo-aprile) per produzioni primaverili-estive.
In commercio si trova anche lo “spinacio della Nuova Zelanda” (Tetragonia tetragonioides), appartenente alla famiglia delle Aizoaceae, un ortaggio minore da foglia che si utilizza nel periodo estivo.
Famosi fin dai tempi di Braccio Di Ferro per il loro contenuto in ferro, gli spinaci in realtà sono ricchi di altri moltissimi micronutrienti. Sono composti per il 90% di acqua e presentano un ottimo contenuto di fibra, fondamentale per stimolare il senso di sazietà.
A livello di vitamine spiccano la vitamina C, con azione antiossidante e utile ad innalzare le difese immunitarie, e la vitamina K, fondamentale invece per il processo di coagulazione del sangue.
Tra i minerali invece troviamo alte concentrazioni di potassio e magnesio, mentre il ferro, seppure presente, risulta comunque meno biodisponibile rispetto ai prodotti di origine animale ed inferiore ad altre fonti vegetali come legumi e frutta secca. In ogni caso, per aumentare la biodisponibilità di questo minerale, basterà aggiungere una fonte di vitamina C al pasto, come per esempio un kiwi, un mandarancio o semplicemente un po’ di succo di limone.
Gli spinaci sono inoltre molto ricchi di folati, molecole presenti in moltissime verdure a foglia verde, necessarie per la crescita e per la riproduzione cellulare, soprattutto dei globuli rossi.
Lo spinacio è una pianta erbacea a ciclo annuale che può raggiungere anche i 70 cm di altezza. Presenta foglie basali carnose, provviste di un picciolo lungo 5-10 cm e di un lembo astato liscio o bolloso lungo 10-20 cm; esse sono riunite a rosetta in numero di 20-30 prima dell’emissione dello scapo fiorale ramificato; i fiori sono piccoli, verdastri, riuniti in glomeruli ascellari quelli femminili e in spighe quelli maschili.
Lo spinacio è specie a basse esigenze termiche e buona tolleranza al freddo nella fase di rosetta. È una pianta longidiurna, ovvero che fiorisce solo se la lunghezza del periodo luminoso oltrepassa le 14 ore (periodo maggio-agosto); richiede un terreno fresco, permeabile e ben drenato, con pH superiore a 6,5. Ha una buona tolleranza alle elevate salinità. Per una rapida crescita richiede condizioni di umidità elevate e costanti.
Lo spinacio è coltivato principalmente in autunno-inverno con semina ad agosto-settembre ma nelle zone del Centro-Nord Italia si realizzano anche colture primaverili con i prodotti destinati all’industria.
La semina può essere fatta a spaglio oppure a macchina, in file distanti 20-30 cm, con interramento a 1-2 cm di profondità; la densità colturale varia a seconda che si tratti di colture destinate al mercato oppure all’industria; l’elevata densità favorisce il portamento eretto delle piante, richiesto per la raccolta meccanica.
Successivamente alla semina viene condotto il diradamento, la sarchiatura o diserbo, l’irrigazione e la concimazione in copertura. Nel periodo autunno-invernale con le temperature relativamente basse non sono molti i parassiti in grado di attaccare la pianta.
La raccolta comincia 40-60 giorni dalla semina nelle colture primaverili e può essere effettuata tramite sfogliatura o raccolta dell’intera pianta; oggi la raccolta meccanica è molto diffusa.
Gli spinaci raccolti, privi delle foglie ingiallite e rovinate, vengono disposti in casse di 10-15 kg e immersi in acqua per togliere la terra residua e migliorare la turgescenza delle foglie.
In generale, al momento dell’acquisto, gli spinaci devono essere di un verde vivace e omogeneo, senza parti ingiallite o ammaccate e con gambi intatti e sodi.
La pulizia degli spinaci freschi richiede molti cambi d’acqua. Molto spesso per risparmiare tempo si ricorre all’acquisto di spinaci già lavati o congelati. Si consiglia di lavare gli spinaci solo poco prima della cottura, eliminando i gambi più duri e muovendo le foglie con le mani e cambiando l’acqua. Sarà necessario ripetere l’operazione fino a quando l’acqua non si presenterà completamente priva di terra. Se si acquistano spinaci freschi già lavati conviene comunque fare un passaggio in un catino pieno di acqua.
È da prediligere il consumo di spinaci freschi e crudi che ne preserva il contenuto in vitamina C e folati, composti altamente sensibili al calore e solubili in acqua. Nel caso in cui si preferisca consumarli cotti, in ogni caso, sarebbe opportuno sbollentare l’alimento in poca acqua e per tempi rapidi, oppure saltarlo velocemente in padella.
Come evidenziato precedentemente, la biodisponibilità del ferro negli alimenti vegetali è molto bassa, per questo vi consigliamo in ogni caso di associare al loro consumo, sia in caso che vengano consumati crudi che cotti, un po’ di peperoncino fresco o del succo di limone.
Il prodotto fresco può essere mantenuto per 10-15 giorni in frigo a 0°C e 90-95 % di umidità relativa, nel caso in cui invece si volesse congelarlo la concentrazione di folati diminuirebbe drasticamente.
Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L. var acephala sabellica
La maggior parte dei cavoli è originaria del Mediterraneo e viene coltivata da tempi molto antichi; ad oggi si ha una grande coltivazione e un forte consumo in Italia.
Una varietà di cavolo è il cavolo nero, detto anche “Cavolo nero di Toscana” o “Cavolo a penna”, che viene coltivato soprattutto in Toscana. È una verdura invernale e, nella cucina toscana, è un ingrediente fondamentale della “ribollita”, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.
Il cavolo nero è ricco di acqua e contiene poche calorie, grazie invece al suo elevato contenuto di fibra ha un ottimo potere saziante. I suoi micronutrienti principali sono la vitamina C, i precursori della vitamina A e la vitamina K.
Il contenuto di quest’ultima, si denota anche dal colore scuro delle foglie del cavolo ed è fondamentale nella regolazione di fattori importanti della coagulazione del sangue. Una sola porzione di cavolo nero copre l’intero fabbisogno giornaliero di vitamina K.
La vitamina C, invece, ha una potente azione antiossidante, favorisce l’assorbimento intestinale del ferro e del cromo, interviene nella difesa immunitaria, favorisce la cicatrizzazione delle ferite e protegge i capillari.
Parlando invece dei precursori della vitamina A, i carotenoidi, quello sicuramente più rappresentato è il beta carotene. La vitamina A è essenziale per la visione, la crescita e il normale sviluppo dei tessuti.
Sicuramente una molecola degna di nota presente nel cavolo nero è la quercetina che ha azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare, possono inoltre essere presenti anche le antocianine, soprattutto per quelle varietà a foglia scura tendenti al viola, molecole che sembrerebbero promuovere la longevità.
La pianta del cavolo nero è una perenne rustica e vigorosa che presenta fusto eretto e che può crescere fino a 1 metro altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi.
Il cavolo nero, rispetto ad altre specie di cavoli, non produce la testa (tipica del broccolo nero e del cavolo verza) e l’infiorescenza (come il cavolfiore) ma produce molte foglie, che rappresentano la parte commestibile.
Le foglie sono lunghe (fino a 30-40 cm), di color verde scuro quasi nerastro, lanceolate e divise, con la superficie rugosa e bollosa, di cui vengono utilizzate le superiori e i giovani germogli che si formano sul fusto e sui rami. Le foglie persistono a lungo sulla pianta fino all’inverno.
Il cavolo nero è una pianta che resiste bene al gelo invernale e può dunque essere coltivato anche nelle zone a clima rigido, dov’è difficile coltivare altri ortaggi.
Per coltivare il cavolo nero si può partire dal seme oppure effettuare trapianti di piantine già formate. La messa a dimora nel terreno lavorato si effettua nei mesi di agosto, settembre e ottobre, lasciando tra una pianta e l’altra almeno 80 cm di distanza, mentre tra le file un metro.
È importante eliminare le erbe infestanti procedendo con periodiche sarchiature manuali o con una pacciamatura naturale, in paglia o juta. In questo secondo caso, oltre alla protezione dalle infestanti, si mantiene più umido il terreno, limitando le esigenze idriche.
La raccolta del cavolo nero, a seconda del periodo di trapianto, ha inizio in autunno, si protrae per tutto l’inverno e prosegue fino in primavera. In estate è meglio lasciar riposare la pianta. La raccolta migliore si ha nei mesi invernali, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere e migliorano di sapore. Di questa pianta si raccolgono le singole foglie, partendo dalla parte bassa (foglie basali) del fusto centrale risalendo fino all’apice.
Il cavolo nero è quindi disponibile da Novembre ad Aprile.
Il cavolo nero è adatto per zuppe, minestre invernali, classica la sua presenza nella tipica ricetta toscana ‘ribollita’, oppure bollito insieme ad altre verdure a foglia o con patate ma anche insieme ad altre tipologie di cavolfiore.
La vitamina K non è idrosolubile e resiste alla cottura, per cui metodi come la bollitura non ne riducono la quantità, come succede invece con la vitamina C che invece si degrada con il calore. Anche i carotenoidi, in base a recenti studi, sembrerebbero essere molto resistenti alle alte temperature, anzi la cottura sembrerebbe aumentare la loro biodisponibilità per esser assorbiti a livello intestinale, soprattutto se associati a grassi come l’olio extravergine di oliva.
Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole per la maggiore liberazione di composti solforati.
La maniera più semplice di consumare il cavolo nero è quello di lessarlo e condirlo con olio extravergine di oliva e limone. Tuttavia, vi consigliamo di consumarlo anche crudo, togliendo la costa centrale, al fine di non perdere il suo contenuto in vitamina C e glucosinolati.
Per scegliere un buon cavolo le foglie devono essere turgide, di un bel verde intenso, prive di parti marce. Meglio se le foglie sono piccole così da richiedere una cottura più breve. Il cavolo nero vecchio ha le foglie ingiallite.
Il cavolo si può conservare in frigorifero, ma per non più di una settimana. Meno tempo passa dal suo acquisto alla sua consumazione e meglio è.
Famiglia: Compositae
Genere: Cichorium
Specie: Cichorium intybus L.
Il radicchio rosso o cicoria rossa è un ortaggio a foglie verdi, variegate o rosse, della famiglia delle Compositae appartenente al genere Cichorium, a prevalente consumo invernale e contraddistinto dal sapore amarognolo.
Il radicchio può essere precoce e tardivo e la definizione deriva dal periodo in cui avviene la raccolta.
In Italia esistono diverse varietà di radicchio, aventi una colorazione e una forma tipica a seconda della varietà. Quelle più note sono: Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.
Il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il Regolamento CE n.1263/96 e, unitamente al Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, è classificato tra le cicorie da forzare e da imbiancare. La zona di produzione si estende a 17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia. Possiede un cespo di forma allungata e può essere precoce o tardivo. Il primo presenta cespo voluminoso e ben chiuso, foglie di colore rosso intenso con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco, sapore leggermente amarognolo e consistenza mediamente croccante. Il secondo mostra foglie serrate di colore rosso vinoso intenso, sapore gradevolmente amarognolo ed una consistenza croccante.
Il Radicchio di Verona IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE 98 del 02.02.09 (GUCE L 33 del 03.02.09) e la zona di produzione comprende alcuni territori ubicati nella regione Veneto nelle province di Verona, Vicenza e Padova. Presenta una forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata; può essere precoce o tardivo. La zona di produzione si estende nella fascia del basso Veneto, costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, e viene etichettato come “l’oro rosso della Bassa“, distinguendosi dagli altri prodotti per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo. Le sue caratteristiche organolettiche ne consentono un utilizzo ad ampio raggio, dall’antipasto al dolce, da crudo come da cotto.
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP come il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE n.1263/96; è una variante di radicchio rosso definita la “rosa che si mangia” ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola a fine Ottocento. La forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le caratteristiche sono tipiche della cicoria. La zona di produzione comprende alcuni comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Presenta colore delle foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pianta fogliare di tinte diverse dal viola chiara al rosso vivo. Il sapore delle foglie è dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.
Il Radicchio di Chioggia IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con Regolamento CE n 1025 nel 2008 (GUCE L. 277 del 18/10/2008), può essere precoce o tardivo e, per la tipologia tardivo, la zona di produzione comprende alcuni comuni nell’ambito delle provincie di Venezia, Padova e Rovigo. Si consuma soprattutto crudo.
Il radicchio rosso dal punto di vista nutrizionale è ricco di acqua e povero di calorie e quello che spicca è il suo contenuto in fibra, in particolare in inulina. L’inulina è fondamentale soprattutto per il nostro microbiota intestinale, in quanto è in grado di selezionare i batteri positivi a discapito di quelli negativi.
Per quanto riguarda i micronutrienti, quella sicuramente più presente è la vitamina K, fondamentale per la coagulazione del sangue, ma contiene anche una buona percentuale di calcio e potassio.
Il radicchio rosso è inoltre ricco di antocianine, che ne caratterizzano anche il colore, composti fenolici in grado di proteggere il cuore e che, in base a recenti studi di laboratorio, sembrerebbero avere effetti sulla longevità.
Il sapore amaro tipico del radicchio rosso è dovuto ad una molecola, l’acido cicorico, un derivato della caffeina. L’acido cicorico, presente anche nella cicoria, sembrerebbe avere effetti antimicrobici ed antinfiammatori. Inoltre, in base ad una sperimentazione americana, la radice di radicchio comporta un potenziale miglioramento nel trattamento dei sintomi da artrite, riducendo la sensazione di dolore e la rigidità.
Il radicchio viene seminato solitamente in giugno-luglio, a strisce o a righe e richiede terreni fertili, freschi e profondi, moderatamente compatti.
Le cure colturali richieste dal radicchio comprendono: diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura (ossia la periodica pulizia dalle erbe infestanti), scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute.
Operazione importante è anche quella dell’imbianchimento, tecnica che sottrae alle piante la luce e che serve a migliorare sia la qualità del cespo, che diventa più tenero e di sapore delicato in quanto avviene un rallentamento della produzione di clorofilla, sia il suo aspetto estetico, facendo sviluppare le foglie del cespo utilizzando le sostanze di riserva accumulate nelle radici. L’imbianchimento si esegue attraverso la legatura delle foglie esterne, usando un elastico o un laccio leggero, 15-20 giorni prima della prevista raccolta. L’imbianchimento può avvenire anche post raccolta in cumuli o su sabbia; in questo caso il radicchio viene collocato all’aperto ricoperto con un telo di nylon opaco o con la paglia e lasciato quasi al buio per una ventina di giorni.
La raccolta del radicchio può avvenire in autunno-inverno quando il cespo si presenta ben chiuso. Per raccoglierlo si scalza la pianta dal terreno avvalendosi di un forcone o una vanga.
Dopo la raccolta vengono tolte le foglie intorno al cespo e viene pulita la radice principale accorciandola a circa 4 cm.
Il prodotto viene così immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo di tempo abbastanza breve. Le piante non destinate al consumo subiscono la pratica della forzatura, che consiste nel disporre le piantine, complete di radice, in ambiente caldo-umido in modo da favorire l’emissione di nuove foglie (all’incirca dopo 10-15 giorni).
Il radicchio rosso precoce è disponibile nei nostri mercati da settembre (la raccolta si effettua a fine estate). La raccolta del radicchio tardivo, invece, inizia verso la metà di novembre.
Solitamente si consuma cotto o in insalata.
Al fine di mantenere inalterata la concentrazione dei suoi nutrienti, vi consigliamo di consumarlo crudo, durante la stagione invernale ed entro tre giorni dall’acquisto, conservandolo in frigorifero. In caso di cottura, vi consigliamo di non superare gli 8 minuti e di cuocerlo a bassa temperatura.
Famiglia: Rutaceae
Genere: Citrus
Specie: Citrus clementina
La clementina è un agrume appartenente al gruppo degli ibridi ottenuti dall’incrocio tra mandarini e arance amare e, per questo motivo, è anche comunemente conosciuta con il nome di mandarancio.
Le varietà più note di clementine sono la Monreal, Di Nules, Oroval e Tardivo.
Le clementine primo sole nascono dall’incrocio tra Miyagawa (mandarino di origine cinese) ed il mandarino; presentano una polpa di colore arancione priva di semi e un sapore dolce. Vengono consumate fresche, o destinate alla produzione di succhi, marmellate e gelati.
La clementina nova è un incrocio tra il tangelo orlando e la clementina comune. Si presentano con una forma oblata e schiacciata ai poli, un colore arancio intenso, di calibro medio grosso, priva di semi e molto profumata.
Le “Clementine di Calabria IGP” ottengono l’indicazione geografica protetta (IGP) nel 1997 e nel 2002 i produttori istituiscono il relativo Consorzio di tutela, riconosciuto con Decreto Ministeriale n° 64379 del 9 giugno 2006, pubblicato sulla GU N. 147 del 27/06/2006.
Il disciplinare per le zone di produzione è molto rigido e comprende: la Piana di Sibari e Corigliano, nel cosentino, la Piana di Lamezia nel catanzarese, la Piana di Gioia Tauro-Rosarno e la Locride nel reggino, e in particolare i comuni di Cassano Jonio, Castrovillari, Corigliano Calabro, Crosia, Francavilla Marittima, San Lorenzo del Vallo, Spezzano Albanese, Terranova da Sibari, Trebisacce, Vaccarizzo Albanese, Rossano, Saracena, Cariati, Calopezzati, S. Demetrio Corona, San Giorgio Albanese.
Le “Clementine di Calabria” nel momento dell’immissione al commercio devono avere le seguenti caratteristiche: colore arancio scuro, forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli con calibro del diametro minimo di 16-18 mm, polpa succosa, di colore arancione uniforme, deliquescente, aromatica, semi assenti o in numero esiguo e tenore zuccherino (Brix) minimo 10.
Le “Clementine del Golfo di Taranto IGP” vengono prodotte nei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte. Presentano una forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli ed una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde e con calibro minimo di 6 mm. L’aroma è intenso e persistente. Sono apirene, con una tolleranza pari ad un massimo del 5% di frutti contenenti non più tre semi.
Le clementine o mandaranci il più delle volte vengono confusi con i mandarini ed anche a livello nutrizionale risultano molto simili. Sono composti principalmente da acqua, carboidrati semplici, fibra, vitamine e minerali. Tra le vitamine, così come nei mandarini, i folati, la vitamina A e la vitamina C o acido ascorbico, sono i più presenti, mentre per quanto riguarda i minerali, le clementine presentano una buona concentrazione di potassio e calcio.
Consumare gli agrumi nel periodo invernale aiuta ad innalzare le difese immunitarie e ad evitare le tipiche influenze di stagione. Inoltre la vitamina C è fondamentale anche per la sintesi di collagene, proteina presente nella pelle. Vi ricondiamo, inoltre, che la vitamina C è tra i principali antiossidanti presenti in natura, quindi sarà buona abitudine riservarle sempre uno spazio all’interno della giornata alimentare.
L’albero della clementina è molto simile a quello del mandarino, anche se presenta foglie più grandi, fiori singoli o riuniti in piccole infiorescenze molto profumati, e frutti con colore della polpa più aranciato, dalla forma rotonda, polpa dolce, ricca di succo. A differenza del mandarino, gli spicchi della clementina sono quasi completamente privi di semi (varietà apirene) e i pochi semi presenti sono piccoli e appuntiti.
Le clementine maturano in autunno e i frutti sono disponibili fino a febbraio; presentano una maturazione più precoce rispetto ai mandarini e sono più resistenti al freddo.
La raccolta avviene una volta l’anno e devono essere colte allo stadio di maturazione desiderato.
La raccolta viene effettuata con l’ausilio di apposite forbici, per non privarle della rosetta, vengono poi poste in cassette di plastica del contenuto medio di 20-22 kg e trasferite ai magazzini di lavorazione e/o conservazione. Una volta che il prodotto è arrivato al magazzino, questo subisce una lavorazione che consiste in: lavaggio, trattamento anticrittogamico, ceratura, selezione, calibratura e confezione. Un’operazione tipica per le clementine è la deverdizzazione, che scaturisce dal fatto che i frutti, pur commercialmente maturi, non hanno perso completamente il colore verde della buccia.
Le clementine vengono consumate fresche o utilizzate per la preparazione di sciroppi, succhi, marmellate e in molte ricette di pasticceria.
La commercializzazione della “Clementine di Calabria” deve essere effettuata utilizzando confezioni di capacità minima pari a 0,5 kg e multipli e tutti i contenitori devono essere sigillati in modo tale da impedire che il contenuto possa essere estratto senza la rottura del sigillo. Sui contenitori devono essere presenti le diciture “Clementine di Calabria” seguita da “Indicazione Geografica Protetta” o “I.G.P.”. Nel medesimo campo visivo deve comparire nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore nonché il peso lordo all’origine. Deve inoltre figurare la dizione “prodotto in Italia” per le partite destinate alla esportazione.
Le “Clementine del Golfo di Taranto” devono essere immesse al consumo in confezioni sigillate del peso massimo di 3 Kg. o in confezioni non sigillate, superiori a 3 Kg. fino al massimo di Kg.25, sulle quali dovrà essere riportata la scritta “Clementine del Golfo di Taranto” in caratteri almeno doppi rispetto a tutte le altre indicazioni seguita da “Indicazione Geografica Protetta”. Devono sempre comparire i dati identificativi dell’imballatore (nome, ragione sociale ed indirizzo) e dell’origine del prodotto. Il marchio INE deve essere riportato sulle produzioni destinate ai Paesi terzi. È vietato utilizzare aggettivi che esaltino le caratteristiche commerciali ed esprimano ulteriori valutazioni commerciali.
Al momento dell’acquisto, ovvero nella stagione invernale, vi consigliamo di scegliere frutti dalla buccia liscia e dal colore arancio scuro che racchiudono una polpa succosa ed aromatica.
Le clementine possono essere conservate a temperatura ambiente per circa 2 settimane se posizionate in un luogo fresco ed asciutto al riparo da troppa luce solare diretta, mentre in frigorifero possono arrivare anche fino a 3 settimane.
Come tutti gli agrumi, non dovrebbero essere conservate nella plastica, in quanto così facendo il frutto, sudando, si potrebbe rovinare molto più velocemente.
Famiglia: Punicaceae
Genere: Punica
Specie: Punica granatum
Il melograno (o melagrana) è una specie originaria dell’Asia Occidentale che attualmente viene coltivata a scopo commerciale in vaste regioni dell’India, in Iran, nel Caucaso, in America e nell’area mediterranea.
Il termine melograno deriva dal latino malum (mela) e granatum (con semi), quindi mela con semi.
Il melograno può essere classificato in base all’acidità dei suoi frutti come acido, agro-dolce o dolce; alcune cultivar producono semi duri, tanto da rendere i frutti non eduli, e solo alcune varietà possiedono semi soffici e quindi interessanti a livello commerciale.
In Italia esistono diverse cultivar: Dente di Cavallo, Neirana, Profeta Partanna, Selinunte, Ragana e Racalmuto, tutte agro-dolci o dolci, adatte per il consumo fresco.
Oggi la varietà più conosciuta è la Wonderful. Di origine americana, è stata selezionata in Israele e da alcuni anni si sta diffondendo anche in Sicilia, in particolare nella zona di Marsala e Mazara del Vallo (TP). Possiede ottime caratteristiche organolettiche: di colore rosso rubino intenso con chicchi poco lignificati dal sapore delicatamente agrodolce e facili da sgranare. Presenta una buccia di spessore elevato che permette una migliore conservazione del prodotto, consentendo un’uscita sul mercato più costante e modulabile nel tempo.
Il melagrana o melograno è composto da una parte edibile ed una non edibile. La parte edibile è composta da una quota significativa di zuccheri semplici ed acqua, ma a differenza di quanto ritenuto da molti, contiene anche una buona percentuale di fibra, presente soprattutto nel seme, in grado di rallentare l’assorbimento del glucosio.
Nel caso in cui invece si consumi il succo di melagrana, dove la fibra è del tutto assente, il picco glicemico sarà conseguentemente più alto, per questo sarebbe meglio evitare l’aggiunta ulteriore di zuccheri.
Il melograno, inoltre, presenta un buon contenuto di potassio, tra le vitamine sono presenti i folati, vitamina K e vitamina C.
Già osservando la colorazione del frutto è possibile riconoscere il colore rosso delle antocianine dei chicchi, composti fenolici in grado di proteggere il cuore, agendo nei confronti di diversi fattori di rischio cardiovascolari, tra cui il profilo lipidico e l’elasticità dei vasi sanguigni.
Oltre alle antocianine, il melograno presenta anche una buona concentrazione di ellagitannini, molecole che possono trasformarsi nell’intestino in acido ellagico, sostanza che presenta capacità antinfiammatorie ed antiossidanti. Il nostro microbiota è in grado di trasformare l’acido ellagico in urolitine, molecole che secondo recenti studi di laboratorio avrebbero azioni antitumorali ed antimicrobiche.
Il melograno è una pianta arbustiva con una forte tendenza a produrre polloni radicali soprattutto nei primi anni di vita e che può raggiungere i 3-6 metri di altezza.
Presenta il tronco ricoperti da una corteccia rosso-grigia; foglie lunghe 6-8 cm., decidue, opposte e riunite in verticilli, con lamina lucida, a margine intero e di forma oblunga.
I fiori sono tubulosi, lunghi 3-5 cm., presenti da maggio a luglio, con calice di colore rosso e di consistenza coriacea persistente dal quale, fuso con l’ovario, si origina il frutto.
Il frutto è una bacca carnosa robusta, denominata “balausta”, con buccia spessa, con varie cavità polispermali separate da membrane. La polpa è suddivisa in 7-15 loculi, contenenti i semi detti anche arilli di colore rosso, succulenti e dal sapore acidulo, avvolti da una polpa gialla. Il frutto maturo è di colore giallo-verde, con aree rossastre che occasionalmente occupano l’intera superficie del frutto. La maturazione dei frutti avviene in autunno, in particolare dalla prima decade di ottobre.
Oltre che per il consumo fresco, gli arilli del melograno vengono utilizzati per la preparazione di succhi, sciroppi e granatina.
Le melagrane sono frutti autunnali e in quanto tali dovrebbero essere consumati solamente in questa stagione. Per quanto riguarda la loro scelta, dovrebbero essere preferiti i frutti più pesanti, ovvero contenenti più succo.
Per rimuovere i semi sarà necessario tagliare la melagrana in 4 parti, visto che la buccia rimane molto dura e i suoi semi sono ulteriormente incastonati e protetti. Per facilitare il tutto vi consigliamo di sgranare la melagrana in una zuppiera d’acqua visto che i semi risultano più pesanti della membrana che li circonda e cadranno sul fondo della zuppiera, mentre la membrana rimarrà in superficie.
Per conservare i frutti integri più a lungo vi consigliamo di tenerli in frigorifero, mentre se volete conservare solo i semi, una volta estratti dalla melagrana, sarà opportuno, anche in questo caso, refrigerarli, ponendoli o in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti dotato di chiusura zip, ma dovrete comunque consumarli entro 5 giorni. In caso non voleste mangiarli entro pochi giorni potete anche congelarli, ma assicuratevi che siano comunque ben asciutti prima di riporli in un sacchetto per alimenti. In questo caso si manterranno fino a 12 mesi.
Famiglia: Rutaceae
Genere: Citrus
Specie: Citrus nobilis
Il mandarino è un agrume ed è il frutto invernale della pianta Citrus nobilis – Citrus deliciosa. Di origini cinesi, è stato portato in Europa all’inizio dell’Ottocento. Sembra sia un ibrido tra Citrus reticulata (mandarancio) e Citrus sinensis (arancio dolce), infatti si presenta molto simile all’arancia ma più piccolo e dolce.
In Italia è molto diffusa la varietà “Avana”, da cui sono state ottenute numerose selezioni come l’Avana apirena e il Tardivo di Ciaculli.
In commercio si possono trovare anche frutti ibridi, ottenuti dall’incrocio tra il mandarino e altri alberi da frutto; alcuni esempi sono la clementina (Citrus clementina), agrume ricavato dall’incrocio tra il mandarino e l’arancio amaro, e il mapo, ottenuto dall’ibridazione del mandarino con il pompelmo.
I mandarini, come tutta la frutta fresca, sono ricchi in acqua, carboidrati semplici, fibra, vitamine e minerali. Tra quest’ultimi il più presente è sicuramente il potassio, mente per quanto riguarda le vitamine, sicuramente la vitamina C, o acido ascorbico, è la più rappresentata.
La vitamina C è in grado di rafforzare il sistema immunitario nelle stagioni fredde ed è fondamentale per la sintesi del collagene, proteina principale del tessuto connettivo, ovvero di pelle, vasi sanguigni, muscoli e ossa. Inoltre la vitamina C è uno dei più importanti antiossidanti.
I mandarini presentano anche un buon contenuto di vitamina A, sotto forma del suo principale precursore, il beta-carotene.
Il mandarino è una pianta robusta con chioma espansa che può raggiungere fino a 4,5 m di altezza. Le foglie, da ovato-oblunghe a ovato-lanceolate, hanno picciolo con alette sottili. I fiori sono piccoli, bianchi, profumati e singoli. I frutti sono di taglia media, globosi e depressi ai poli chiamati anche “esperidi”, con buccia sottile non aderente alla polpa; quest’ultima è color arancio, aromatica e succosa e ricca di semi, anche se sono state selezionate varietà apirene, ovvero prive di semi. Sotto la buccia si trova l’albedo, la parte bianca spugnosa e amara.
La raccolta viene effettuata da dicembre a marzo, nel momento in cui i frutti hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente; infatti, una volta che gli agrumi vengono staccati dall’albero, non completano la maturazione. I frutti vengono raccolti mediante l’ausilio di apposite forbici.
Una volta arrivato al magazzino, il prodotto viene lavato, sottoposto al trattamento anticrittogamico, cerato, selezionato, calibrato e confezionato. I frutti vengono quindi conservati in atmosfera normale o controllata.
I mandarini sono presenti sul mercato da novembre a febbraio.
Oltre che per il consumo fresco, i mandarini possono essere utilizzati nell’industria per ottenere prodotti quali essenze o oli essenziali, succhi, confetture e liquori.
I mandarini si conservano a temperatura ambiente per circa 2 settimane se posizionati in un luogo fresco o asciutto e non ammassati gli uni sugli altri. In frigorifero invece, nello scomparto della frutta, si conservano per un periodo di tempo più lungo.
Al momento dell’acquisto è bene optare per i frutti che appaiono maturi, sodi, con la buccia elastica ben aderente al frutto e dal colore brillante e uniforme.
I mandarini per essere consumati devono prima essere sbucciati. Assumendo il frutto così, al naturale, non viene disperso il contenuto di vitamina C presente, che è termolabile.
I mandarini trovano molte applicazioni in cucina: gli spicchi possono essere inseriti in insalate o in macedonie; si possono utilizzare per preparare spremute e centrifughe e anche le marmellate.
Nella preparazione di marmellate viene utilizzata anche la buccia (flavedo), ripulita però dalla parte bianca ed amara chiamata albedo.
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum tuberosum L.
La patata è il tubero di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni) originaria delle regioni andine dell’America centro-meridionale e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo.
La coltivazione della Patata è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione in Europa, in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia, dove si raggiungono in alcuni paesi rese unitarie che sono tra le più elevate e dove rappresenta, per molte popolazioni, l’alimento base che sostituisce il pane.
Alcune cultivar di patata a maggior diffusione in Italia con le relative caratteristiche sono Bintje (ciclo semiprecoce; buona per tutti i tipi di cottura), Désirée (ciclo semitardivo; pasta soda, resistente alla cottura), Jaerla (ciclo medio-precoce; pasta gialla), Kennebec (ciclo medio-tardivo; pasta bianchissima, di buon sapore, piuttosto farinosa), Majestic (ciclo semi-tardivo; a buccia gialla e pasta bianca; ha buone caratteristiche culinarie; varietà di antica coltivazione in Italia), Monalisa (ciclo medio-precoce; forma leggermente allungata, a buccia gialla e pasta gialla), Primura (ciclo precoce; a buccia gialla e pasta gialla) e Spunta (ciclo medio-precoce; tuberi lunghi, a buccia gialla e pasta gialla).
Le patate possono essere a pasta bianca, molte ricche di amido con polpa farinosa che tende a sfaldarsi durante la cottura e per questo adatte alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette e sformati; a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose, il colore e la consistenza sono dovuti alla presenza di caroteni e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse. Le patate rosse hanno la buccia rossa mentre la polpa è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura e per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte; le patate novelle o primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione, hanno piccole dimensioni, sapore delicato, buccia sottile e si possono cuocere con la buccia, in forno, cotte a vapore e saltate in padella. Le patate violette hanno polpa interna viola e farinosa e sono dal sapore dolciastro; le patate turchesa o la patata del Gran Sasso hanno buccia viola, forma irregolare e la pasta candida, ideale cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto.
Le patate americane o dolci invece sono una specie diversa dalle patate comuni e hanno la polpa particolarmente dolce e delicata.
Le patate, a differenza di quanto ritenuto da molti, non sono una verdura, ma un tubero amidaceo, il chè le rende molto più simili alla classe dei cereali e derivati, per il loro elevato contenuto in amido pari al 18%.
Altro aspetto da non sottovalutare è il loro indice glicemico, più alto di quello del pane e della pasta bianca che è possibile ridurre consumando la patata con la buccia contente fibra.
A livello calorico una porzione di patate bollite fornisce all’incirca 170 kcal, arrosto 300 kcal e fritte 370 kcal.
A livello di micronutrienti spiccano il potassio e, in caso la patata venga coltivata in zone dove il terreno è ricco di selenio, è possibile che anche il contenuto di questo minerale sia piuttosto elevato.
Degna di nota è la concentrazione di vitamina A, antociani e carotenoidi della patata viola. Studi di laboratorio attribuiscono a questi fitocomposti importanti ruoli nel mantenimento dello stato di salute.
La Patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari. Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossando all’apice, danno luogo ad un tubero, la parte commestibile della pianta.
La capacità di originare un diverso numero e lunghezza di stoloni varia in funzione della varietà e delle condizioni di ambiente.
I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa.
Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore (verde da chiaro a intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta. Le parti verdi – compresi i tuberi quando permangono a lungo esposti alla luce – contengono solanina e caconina, alcaloidi velenosi.
Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non fioriscono; altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre infine fioriscono regolarmente e portano a maturazione i frutti.
Il ciclo delle piante che hanno avuto origine per via agamica dura normalmente 100-150 giorni; le piante invece che derivano da seme hanno un ciclo più lungo di 180-200 giorni. Dopo un periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione), in condizioni adatte (temperatura superiore a 6-8°C), ha luogo la germinazione dei tuberi. Le fasi vegetative della pianta agli effetti della coltivazione sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi, maturazione dei tuberi. La raccolta può avvenire in epoca anticipata per i tuberi di pronto consumo e per quelli destinati alla propagazione. Per quelli di uso comune la escavazione si può ritardare.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie. L’Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).
La patata precoce si semina da dicembre a febbraio e si raccoglie da aprile a giugno; quella comune si attua da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna. La coltura di secondo raccolto si esegue dopo una coltura principale a raccolta primaverile od estiva a ha un ciclo che va da agosto o settembre a novembre o dicembre.
Nella grande coltura la raccolta è meccanizzata, utilizzando semplici macchine escavatrici, le quali lasciano in file sul campo i tuberi, che vengono successivamente prelevati, oppure macchine escavatrici raccoglitrici. Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori stagione (primaticce, bisestili) o precoce. Il grosso della produzione di stagione viene immesso sul mercato, sia del consumo fresco sia dell’industria, gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi.
La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento. La temperatura di conservazione ottimale è di 5-6°C. Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un’accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi. Le patate destinate al consumo possono subire un trattamento con prodotti antigermogliazione (a base di CICP) quando la conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con temperature di 6°C o più.
I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati in modo da permettere l’essiccazione dei tuberi appena introdotti, favorire la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impedire la condensazione d’acqua sulla loro superficie.
L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento è un inconveniente grave per i tuberi da mensa (sapore amaro, presenza di solanina e caconina), ma può risultare utile per tuberi da semina.
Le patate, come detto precedentemente, presentano un indice glicemico piuttosto elevato che però potrebbe essere controllato tramite la cottura. Quest’ultima rende l’amido digeribile, mentre il raffreddamento favorisce il rallentamento dell’assorbimento di glucosio, per questo la maniera ideale per utilizzarle sarebbe quella di raffreddarle. Nel caso in cui invece si decida di consumare la patata con la buccia, sarà opportuno lavarla bene per eliminare i residui del terreno. La buccia deve presentarsi priva di increspature, liscia, senza germogli e di colore uniforme.
Si consiglia di cucinare le patate subito dopo averle pulite per evitare che si ossidino all’aria diventando marroni; se non si riesce a cuocerle subito sarebbe opportuno immergerle in acqua fredda con limone e aceto per evitare l’ossidazione. Il metodo di cottura da preferire è quello al vapore, poiché con la bollitura si ha la perdita di sostanze benefiche come vitamine e minerali.
Le patate devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Il Taleggio è un formaggio con una stagionatura minima di 35 giorni, a pasta molle e presenta una crosta lavata, sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale.
Le sue origini sono antichissime, anteriori al X secolo.
Inizialmente il termine più utilizzato era quello di “cacio lombardo”, a cui poi si affiancò quello di “stracchino”. Con il termine “stracchino” infatti, in Lombardia, si intendeva ogni formaggio a pasta molle, del peso di circa due kg.
“Taleggio” non è altro che l’abbreviazione novecentesca di “stracchino” prodotto nelle valli Bergamasche, in particolare in Val Taleggio e nella vicina Valsassina.
Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg e su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.
Il Taleggio infatti, è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96). A riprova della sua tradizionalità è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.
Il Taleggio, deve essere prodotto, stagionato e porzionato in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola e in Veneto, nella provincia di Treviso.
Nel 2019 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.805 tonnellate.
Costituitosi nel 1979, il Consorzio Tutela Taleggio esprime la massima rappresentatività della filiera. Tra le attività più importanti che il Consorzio pone in atto a favore del formaggio Taleggio sono da citare la tutela, la valorizzazione, la promozione e la vigilanza; quest’ultima si esprime su tutta la produzione disponibile sul mercato, sia in Italia che all’estero.
La composizione dei grassi presenti è equilibrata. Il rapporto tra la quantità di calcio e quella di fosforo contenuta nel Taleggio è pari a 1,32; ciò consente un eccellente assorbimento di calcio a livello intestinale e la fissazione dei sali nelle ossa. Tale rapporto, infatti, deve essere compreso fra 0,5 e 2.
Il formaggio è inoltre caratterizzato da buona digeribilità che aumenta con l’aumentare della stagionatura.
Si tratta infine di un alimento naturale: nessun additivo può essere impiegato sia durante la sua produzione che durante la sua stagionatura.
Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2.
La produzione di Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi nell’intero arco dell’anno, e non solo in montagna dove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in caseifici di pianura.
In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo.
La lavorazione prevede che il latte, crudo o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello o vitellone anche in parte non proporzionali; non è ammesso l’uso di caglio ottenuto da microrganismi geneticamente modificati.
Si effettuano più tagli della cagliata. Il primo taglio è seguito da una sosta, ovvero il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e la rottura della cagliata, in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con i successivi tagli si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola.
Dopo la rottura la cagliata viene distribuita negli stampi e durante la fase di formatura avviene la marchiatura di origine su una faccia piana.
Segue la stufatura, che può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16, in cui la temperatura è mantenuta tra 22 e 25°C circa e l’umidità è circa il 90%; durante questa fase avviene l’acidificazione della pasta e la cagliata si struttura a formaggio.
Infine si esegue la salatura, che può avvenire a secco, cospargendo la superficie con del sale grosso, o in salamoia, immergendo la forma di formaggio in una soluzione satura di sale per 8-12 ore a 10°C.
La sua maturazione, in ambienti freddi (2-6°C) e molto umidi, avviene tramite la microflora superficiale, grazie anche alle spugnature con acqua e sale, unico trattamento ammesso.
I batteri Gram+ che sono stati isolati sulla superficie sono: Staphylococcus, Micrococcus, Macrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brevibacterium, Corynebacterium, Brochothrix, Bacillus.
Durante il periodo di stagionatura, che si protrae non meno di 35 giorni, la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata sulla crosta con una soluzione di acqua e sale al fine di mantenerla umida e morbida ed asportare le ife ottenendo quella colorazione caratteristica che contraddistingue questo formaggio.
La pasta del Taleggio si presenta uniforme, compatta e più morbida sotto la crosta a fine stagionatura perché è un formaggio a maturazione centripeta, ovvero dalla crosta verso l’interno.
Su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.
Il marchio riporta 3 T ed un numero, che permette di risalire al caseificio di produzione. Il Consorzio assegna infatti a ciascun caseificio o stagionatore un numero che lo identifica univocamente.
Tipicamente con 100 litri di latte si ottengono circa 12 kg di Taleggio. Quando si parla di resa percentuale, per il Taleggio circa 12,5%, si intende questo dato. Per cui servono circa 8 litri di latte per fare 1 kg di questo formaggio.
Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, la sua maturazione prosegue infatti fino a quando viene consumato. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce e caratteristico, l’odore leggermente aromatico. Deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza.
È opportuno avvolgerlo in un telo umido per mantenerne la morbidezza della crosta. Una buona norma potrebbe essere conservarlo nell’incarto nel quale è normalmente venduto. In ogni caso, deve essere utilizzato un incarto che permetta il passaggio dell’aria. Non avvolgerlo quindi in pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione.
Il Taleggio si conserva ottimamente e per settimane nel frigorifero, fra 2°C e 6°C.
È un tipico formaggio da tavola che si può gustare come secondo piatto oppure a fine pasto, in questo caso è ottimo anche accompagnato a frutta, come mele e pere, e deve essere servito a temperatura ambiente, per esaltarne appieno sapore ed aroma.
Inoltre può anche essere un prezioso ingrediente nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate), di insalate e anche di alcuni tipi di pizza e di crêpes.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucurbita
Specie: Cucurbita pepo
La zucchina, il cui nome scientifico è cucurbita pepo, è la bacca di una pianta cespugliosa di origini americane, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae a cui appartengono anche le zucche, i meloni, i cocomeri e i cetrioli.
Le zucche si dividono in quattro specie di cucurbita: maxima, di grandi dimensioni e con la polpa gialla; moscata, di forma simile ad una pera allungata con la polpa gialla; melanosperma o ficifolia, che durante la cottura assume forma di spaghetti sottilissimi; pepo, a cui appartengono la “zucca da inverno” e la “zucca da zucchini”. Le zucchine sono i frutti raccolti immaturi appartenenti a quest’ultima specie.
In commercio le zucchine si trovano in molte varietà e hanno colore, forma e sapore differenti.
Le due tipologie più comuni sono quelle chiare, di forma cilindrica tendente alla forma sferica o allungata, e quelle scure, di forma allungata, con buccia verde scuro.
In Italia la produzione di zucchine ha permesso di sviluppare numerose varietà tipiche di alcuni territori regionali, divenendo così Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
In particolare: in Campania lo Zucchino San Pasquale; in Friuli Venezia Giulia lo Zucchino giallo di Sacile; nel Lazio la zucchina con il fiore; in Liguria lo zucchino alberello di Sarzana oppure lo Zucchino genovese o lo Zucchino trombetta; in Piemonte gli Zucchini di Borgo d’Ale; in Sicilia la zucchina di Misilmeri detta: “friscaredda”; in Toscana la zucchina lunga fiorentina, la zucchina mora pisana, la zucchina sarzanese, la zucchina tonda fiorentina, zucchine da far ripiene, zucchino tondo, zucchina tonda fiorentina, zucchina tonda chiara toscana, zucchetta nana quarantina, zucchina nana cespitosa.
La zucchina contiene pochissime calorie, pari a 14 kcal per 100 grammi di prodotto; presenta un elevato contenuto di acqua ed è povera di sale. Tuttavia, come si può notare dalla tabella, non ha un’elevata quantità né di fibre né di proteine. Tra i minerali, quello più rappresentato è il potassio, fondamentale per un corretto equilibrio con il sodio al fine di garantire una buona salute cardiovascolare.
Le vitamine maggiormente presenti nella zucchina sono la vitamina C, che ha un apporto quasi pari al fabbisogno giornaliero, la vitamina B9 e il β-carotene. Quest’ultimo è un carotenoide, ovvero un pigmento vegetale di colore rosso, arancione e giallo, precursore della vitamina A. Il β-carotene è importante per il nostro organismo perché, essendo un ottimo antiossidante, modula e previene processi degenerativi e riduce lo stress ossidativo.
Altri carotenoidi presenti nelle zucchine sono la luteina e la zeaxantina; queste due molecole sono pigmenti vegetali che nell’organismo umano contribuiscono a mantenere la buona salute degli occhi.
La zucchina è la bacca di una pianta erbacea con portamento cespuglioso, caratterizzata da foglie a forma di cuore e fusto appoggiato a terra.
La fioritura avviene in estate con fiori unisessuali, sia maschili sia femminili, generalmente gialli, commestibili, che successivamente lasceranno spazio alla zucchina. Questa avrà forma cilindrica o tondeggiante, di dimensioni tra i 15 e i 25 centimetri, con buccia verde più o meno scura e con striature bianco-giallastre.
La polpa, bianca con semini, è acquosa e ha sapore delicato. Questa caratteristica permette di utilizzare la zucchina in molti piatti culinari.
Se il frutto giungesse a maturazione, diventerebbe zucca.
La coltivazione della zucchina deve essere fatta in un terreno fertile e fresco, facendo attenzione a piantare i semi in buchette profonde almeno 20 centimetri e distanziate un metro l’una dall’altra. Solitamente si piantano 2-3 semi per ogni buchetta e sopra si pone letame in fermentazione; infine si compre il buco con della terra.
La raccolta della zucchina deve avvenire quando il frutto è ancora piccolo e acerbo in modo da prevenirne il gusto amaro qualora crescesse troppo; in generale viene fatta dopo 70-80 giorni dalla semina. La modalità di raccolta avviene staccando la zucchina dalla pianta e torcendone il picciolo. La raccolta delle zucchine avviene nel momento in cui il fiore sta per schiudersi.
Le zucchine possono essere consumate sia cotte sia crude; nel momento in cui vengono cotte si consiglia una cottura veloce e preferibilmente a vapore per non disperdere i principi nutritivi.
Prima del consumo occorre eliminare le estremità ed eventuali semi di grosse dimensioni; non è necessario sbucciarle, a meno che la varietà sia spinosa o troppo pelosa.
Le zucchine sono molto utilizzate in cucina in numerosi piatti; ad esempio, si trovano nei minestroni, si possono preparare al forno da sole o accompagnate da spezie, come condimento, contorno o salse.
Anche i fiori della zucchina sono commestibili.
Le zucchine possono essere conservate in frigo fino a 4-5 giorni; è comunque meglio consumarle nell’arco di pochi giorni per evitare che perdano proprietà nutritive.
Famiglia: Labiatae
Genere: Thymus
Specie: Thymus vulgaris L.
Il timo è una pianta di origine mediterranea e in Italia cresce quasi su tutto il territorio sia spontaneamente sia coltivata.
Le due varietà maggiormente utilizzate in cucina sono il timo vulgaris e il timo limonato, impiegati nei condimenti oppure per la preparazione di salse e piatti a base di pesce. Il timo vulgaris in generale è la varietà di timo più utilizzata, mentre il timo limonato prende il suo nome dall’aroma che emana al profumo di limone.
Tra le altre varietà troviamo anche il timo cedrato, che può essere usato per scopi terapeutici e con l’aroma simile all’origano o alla melissa, il timo erba barona, caratterizzato da un aroma forte e pungente, mangiato dagli animali al pascolo.
Come si può notare dalla tabella, il timo ha un ottimo contenuto di minerali e vitamine. In particolare tra i minerali spiccano soprattutto il ferro e il calcio; infatti 100 grammi di timo secco contengono 123,6 mg di ferro e 1890 mg di calcio; una quantità minore, ma comunque elevata, è presente anche nel timo fresco. Anche il potassio e il fosforo sono contenuti in buone quantità.
Le vitamine più abbondanti nel timo sono la vitamina E e la niacina. Il timo secco, inoltre, contiene una discreta quantità di retinolo, cioè di vitamina A e di β-carotene, un suo precursore. Nello specifico il β-carotene è un pigmento vegetale, di colore rosso giallo o arancione, che ha caratteristiche antiossidanti e contrasta l’azione dei radicali liberi.
La differenza più evidente tra il timo secco e quello fresco è il contenuto di acqua; infatti per 100 grammi di timo fresco c’è un quantitativo di acqua pari a 69,3 grammi, che scende a 7,8 grammi in quello secco.
Il profumo caratteristico del timo è dovuto dal timolo, una componente responsabile delle proprietà balsamiche.
Il timo, così come tutte le spezie e le erbe aromatiche, può aiutare a ridurre il consumo di sale, senza rinunciare al gusto. Il consumo di sale, infatti, dovrebbe non superare i 5 g al giorno e ridurne il suo utilizzo è un fattore protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari.
Il timo è una pianta aromatica cespugliosa che riesce a colonizzare terreni aridi e sassosi. Le foglie sono piccole, poco allungate e ricoperte di peluria. I fiori sono bianchi, rosa o lilla e da questi, ricchi di nettare, si ricava un miele dal sapore intenso.
La semina del timo avviene su un terreno sabbioso; le piantine, una volta cresciute, sono successivamente trapiantate in vasi o in terra piena in zone con molto sole e senza ristagni idrici.
A seguito dello sviluppo delle piante, si asportano le foglie e i rametti fioriti facendoli essiccare al vento e all’ombra. L’essiccazione rende molto accentuato il profumo del timolo, una molecola responsabile delle proprietà balsamiche del timo. Se l’essiccazione viene fatta durante il periodo balsamico della pianta, ovvero nel momento in cui la concentrazione degli oli essenziali all’interno è massima, il profumo risulta ancora più intenso.
Il timo, essendo un ingrediente che si abbina bene a tanti prodotti diversi come carne, pesce,verdure e legumi, è molto utilizzato in cucina; nel pesce è usato soprattutto con le cotture al forno oppure nei guazzetti, come nell’acqua pazza; per la carne si può usare sia il timo secco che quello fresco per dare un tocco di freschezza ai piatti; si abbina bene anche con i legumi, soprattutto i fagioli, rendendoli più digeribili, e con ortaggi estivi che sono utilizzati anche per zuppe e minestre. Il timo viene usato per aromatizzare vini e preparare liquori come il Benedictine.
La facilità di abbinare il timo a molti alimenti è dovuta al fatto che il timo non perde il suo aroma durante l’essiccazione, anzi l’essiccazione rende il profumo accentuato.
Famiglia: Ombrelliferae
Genere: Apium
Specie: Apium graveolens L.
Il sedano, il cui nome scientifico è Apium graveolens L., è una pianta delle Ombrelliferae, originaria delle regioni del mediterraneo che successivamente si è sviluppata anche in Africa, Asia e Stati Uniti.
Esistono tre diverse varietà di sedano; la prima è rappresentata dal sedano da coste, il più diffuso e del quale si usa il picciolo delle foglie e il gambo; questa varietà a coste può essere di colore verde, dorata o bianca. L’altra varietà è il sedano da taglio del quale si utilizzano le foglie; infine il sedano rapa, del quale si utilizza la radice caratterizzata da una polpa bianca e soda.
Il sedano, come molti altri ortaggi, ha un basso valore energetico ed è ricco in acqua e fibra, che gli conferisce delle ottime proprietà sazianti.
Il sedano ha un buon contenuto di vitamine, in particolare della vitamina C, in grado di aumentare la biodisponibilità del ferro, della vitamina A sotto forma dei suoi precursori che sono il retinolo e il β-carotene, e della vitamina B9; inoltre è ricco di minerali come il potassio, il calcio, il fosforo e il sodio.
Le proprietà aromatiche sono da attribuire alla sedanina, una sostanza che è responsabile del tipico aroma fresco e dolciastro. Inoltre, nella pianta e nei semi di sedano sono presenti polifenoli dalle proprietà antiossidanti.
Il sedano è una pianta che presenta fusto eretto di variabile altezza, che varia da 30 a 90 cm, a seconda delle varietà. Le foglie sono pennate verdi e le loro proprietà aromatiche sono da attribuire alla sedanina. I fiori sono bianchi e il frutto è formato da due acheni (frutti secchi).
La semina del sedano avviene in semenzaio con 1-2 grammi di seme e può essere effettuata verso fine gennaio con trapianto ad aprile e avere produzioni già a giugno oppure si effettua il trapianto nel mese di giugno per avere produzioni invernali. Il trapianto può avvenire sia a mano sia tramite l’utilizzo di macchine trapiantatrici.
Quando le piante crescono sufficientemente si procede con l’imbiancamento, ovvero si dividono le foglie in base all’altezza legandone 3 o 4 tra loro; ai lati delle piante si pongono dei picchetti per completare l’imbiancamento.
Le piante imbiancate vengono successivamente estirpate, lavate, legate a mazzi e messe sul mercato dove il prodotto può essere usato direttamente per l’alimentazione umana o può essere destinato alle industrie alimentari.
In cucina il sedano è utilizzato soprattutto per bolliti o soffritti, come nelle preparazioni di zuppe, e spezzatini oppure, se consumati freschi, in insalata.
In generale le foglie e i gambi del sedano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o carni.
In commercio il prodotto si può trovare direttamente fresco in mazzetti, come sottoaceto oppure può essere utilizzato per la preparazione di piatti essiccati o surgelati.
Famiglia: Ombrelliferae
Genere: Petroselinum
Specie: Petroselinum sativum Hoffm/ Petroselinum crispum Mill
Il prezzemolo, Petroselinum sativum/crispum, è un’erba aromatica utilizzata per dare sapore e aroma ai piatti.
Il nome ha origini greche e significa letteralmente: petroselium “sedano che cresce sulla pietra” poiché sembrava che la pianta del prezzemolo crescesse spontaneamente tra le rupi della Macedonia; sativum “adatto alla coltivazione“.
La pianta è originaria delle regioni mediterranee ma oggigiorno si trova in tutto il mondo e il suo utilizzo interessa la medicina popolare e l’industria per la produzione di profumi, saponi e creme.
Tra le varietà coltivate troviamo: la “Gigante d’Italia” con grandi foglie e la “Paramounth” con foglie molto arricciate.
In commercio si possono trovare foglie fresche, congelate (intere o tritate) o essiccate ma in quest’ultimo caso perdono il loro profumo caratteristico.
Il prezzemolo contiene importanti nutrienti come: β-carotene, vitamine tra cui la A, la C e vitamine del gruppo B tra cui l’acido folico. Tra i minerali spiccano calcio e potassio.
Proprio grazie ai suoi componenti, il prezzemolo ha molte proprietà benefiche tra cui stimolare l’appetito e la digestione, ha un effetto diuretico e depurativo, svolge un’azione protettiva e antiossidante contrastando i radicali liberi soprattutto grazie al contenuto di flavonoidi (pigmenti vegetali), carotenoidi che sono contenuti nel β–carotene e acido ascorbico che è contenuto, ad esempio, nella vitamina C.
Il prezzemolo fresco è ricco in vitamina C che aumenta la capacità del nostro organismo di assimilare il ferro, sia eme che non eme presente negli alimenti di origine animale e vegetale. Insaporire i piatti con questa erba aromatica garantisce quindi, oltre che ad aumentare l’assorbimento del ferro, anche a ridurre l’utilizzo del sale, fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
Il prezzemolo è una pianta biennale con fusti alti fino 50 cm. Le foglie sono triangolari, dentate e suddivise in tre segmenti. I fiori giallo-verdi fioriscono e vengono raccolti in estate.
La semina della pianta deve essere effettuata all’inizio della primavera o eventualmente più tardi se si semina in campo aperto per evitare temperature troppo fredde, successivamente bisogna attendere il tempo di germinazione che durerà all’incirca dalle 2 alle 4 settimane.
Se gli steli fiorali vengono tagliati via via che si sviluppano, la pianta tende a conservarsi per più anni.
Il prezzemolo può essere anche coltivato in vaso, bisogna mettere i semi a circa due centimetri di profondità in file parallele tra loro e successivamente controllare che la temperatura sia tra i 20-26°C per favorirne la crescita. In 70-80 giorni cresceranno le piantine di prezzemolo.
Le foglie del prezzemolo, soprattutto quando utilizzate fresche, rilasciano una profumazione gradevole offrendo agli alimenti un particolare sapore. La sua azione principale è quella di insaporire i cibi favorendo un minor utilizzo del sale.
Il prezzemolo viene utilizzato soprattutto per minestre, zuppe, creme, per insaporire il pesce, la carne e le salse. Tra le salse fatte col prezzemolo, la più utilizzata è quella piemontese chiamata “bagnetto verde“.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Pyrus
Specie: Pyrus Communis L.
Le pere sono dei “pomi” prodotti dall’albero del pero, pianta del genere Pyrus appartenente alla famiglia delle Rosaceae.
Il pero comune, Pyrus communis, è originario dell’Asia occidentale, ma attualmente cresce anche nelle regioni temperate dell’Europa occidentale e dell’Africa del Nord fino all’Asia. In Italia le regioni maggiormente interessate alla sua coltura sono Emilia Romagna, Veneto, Campania, Sicilia, Piemonte e Lombardia.
Diverse sono le cultivar e, tra queste, si ricordano: Etrusca, Coscia, Santa Maria, William, Highland, Conference, Abate fetel, Harrow sweet, Decana del comizio, Kaiser e Passacrassana, oltre alle più utilizzate, quali la Butirra precoce Morettini e la William Rossa.
Alcune specie sono proprie del nostro territorio; queste forme autoctone sono prevalentemente selvatiche, come il perastro (Pyrus pyraster) e il pero mandorlino (Pyrus amygdaliformis); si ricordano poi alcune varietà di ibridi selezionati, come la pera William e la pera Abate. Attualmente se ne contano addirittura oltre quattromila varietà, a maturazione estiva, autunnale o invernale.
Le pere hanno un basso indice glicemico e possono essere inserite tranquillamente nell’alimentazione di chi ha problemi di diabete, degli anziani e dei bambini. Sono particolarmente ricche di fibre, sia solubili sia insolubili; le fibre aiutano la regolarizzazione delle attività intestinali e fanno raggiungere la sazietà più velocemente.
Le proprietà antiossidanti derivano sia dal contenuto in vitamine, in particolare C e K, sia dal contenuto in polifenoli. Queste sostanze intervengono per contrastare i radicali liberi, composti responsabili di malattie degenerative anche molto gravi, rallentando l’invecchiamento cellulare.
Le pere sono ricche di molti sali minerali, soprattutto di potassio e fosforo. Per questo motivo, le pere diventano un ottimo frutto per reintegrare i nutrimenti persi con lo sport o dopo una giornata afosa.
Studi recenti evidenziano il possibile effetto antinfiammatorio ed antitumorale dell’acido ursolico, contenuto nella buccia della pera.
Il pero è un albero vigoroso, con chioma a forma piramidale nei primi anni e tendenzialmente globosa a maturità; raggiunge l’altezza di 15-18 metri, il tronco, eretto, è presto ramificato; i rami presentano gemme a legno e miste. L’albero è coltivato per il suo frutto, detto pomo. La pera è un pomo derivato dallo sviluppo del ricettacolo, considerato perciò in botanica un falso frutto. Il vero frutto consiste nel torsolo con 5 logge seminali contenenti i semi.
Ogni varietà ha caratteristiche forme, colori e consistenza; anche il peduncolo ha aspetto variabile. La maturazione va da giugno fino a inverno inoltrato a seconda delle cultivar, ma solitamente i mesi di raccolta vanno da giugno a ottobre.
Il pero ha la caratteristica di riprodursi per via partenocarpia, cioè ha la capacità di riprodurre, senza fecondazione, frutti in apparenza normali, ma in realtà privi di semi o con semi sterili. Comunque è sempre preferibile ricorrere a buone cultivar impollinatrici. L’impollinazione è entomofila, cioè portata avanti dagli insetti, quali le api.
I fiori del pero, di colore bianco, sono di tipo ermafrodito, in quanto possono produrre contemporaneamente o successivamente, sia i gameti maschili sia quelli femminili.
Il principale limite pedoclimatico è la resistenza al calcare, oltre alla resistenza al freddo e alla siccità.
Le potature delle piante di pero devono essere regolari e rispettare le diverse varietà.
L’irrigazione del pero è fondamentale, il metodo migliore è quello dell’irrigazione a goccia che eroga l’acqua tramite gocciolatori. Sono sconsigliate elevate disponibilità idriche durante la crescita vegetativa e in post raccolta.
Il momento opportuno per la raccolta, da giugno a ottobre, è scelto sulla base di indici quali il colore della buccia o della polpa, la durezza della polpa e la resistenza al distacco.
Le pere sono consumate come frutta fresca, come frutta conservata, candita, sciroppata oppure disidratata. Quindi si prestano in gustosi abbinamenti sia per pietanze dolci che in quelle salate e possono essere utilizzate in macedonie, torte e dessert, marmellate, succhi e liquori, oppure accompagnarsi a gustosi formaggi.
La buccia non possiede particolari virtù e, quindi, le pere possono essere consumate dopo averle sbucciate, senza che vadano persi importanti micronutrienti.
Al momento dell’acquisto è importante verificare che la buccia sia intatta, senza segni di ammaccature e tracce di muffe. Al tatto la polpa deve essere compatta, dura e con il picciolo verde scuro e carnoso ben attaccato.
La pera è un frutto che deperisce rapidamente, ma si può tenere in frigorifero per diversi giorni senza che si guasti.
Famiglia: Piperaceae
Genere: Piper
Specie: Piper nigrum
Il pepe (Piper nigrum Linnaeus) è una spezia, frutto di piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae e tra queste è presente il Piper nigrum L.
La pianta, probabilmente originaria dell’India del Sud, intorno al IV secolo a.C. è stata importata nell’area del Mediterraneo ed è stata usata come moneta o merce di scambio. Il pepe, infatti, era ritenuto un bene prezioso e per questo motivo veniva chiamato “oro nero“.
Esistono diverse varietà di pepe, che si distinguono per il colore.
Le principali varietà presenti sul mercato sono: il pepe nero, il bianco e il verde. Il pepe nero è la spezia più utilizzata al mondo e la sua ossidazione contribuisce a dare colore e sapore alla spezia. Il pepe bianco, invece, si ottiene per decorticazione dei frutti del pepe nero. Il pepe verde è ottenuto dal frutto raccolto non del tutto maturo.
Il pepe è caratterizzato dall’avere una buona quantità di minerali, tra i quali i principali sono potassio, calcio e fosforo.
Il pepe è caratterizzato dall’avere un sapore piccante; la responsabile di questa sua caratteristica è la piperina, principale alcaloide del pepe, che stimola il metabolismo cellulare e termogenico favorendo l’assorbimento dei principi nutritivi, la produzione di saliva, la secrezione di succhi gastrici e di conseguenza aiuta la digestione. Bisogna però evitare di mangiare pepe nel caso di patologie gastriche o intestinali a causa di proprietà irritanti delle mucose, caratteristiche della piperina.
L’utilizzo del pepe, così come di tutte le spezie, è fondamentale per insaporire gli alimenti e ridurre l’utilizzo del sale, fattore di rischio per l’ipertensione ed altre patologie connesse. In abbinamento con la curcuma è in grado di favorire la biodisponibilità della curcumina, molecola con effetti positivi per la salute.
La pianta del pepe è arborea, sempreverde, perenne e rampicante. D’estate produce gambi lunghi fino 15 cm, lungo i quali sbocciano fiori piccoli e bianchi, che poi diventeranno granelli sferici carnosi chiamati “drupe”, che all’interno contengono un seme “legnoso” di circa 5 millimetri.
In commercio il pepe si trova nero, bianco o verde, ma in verità tutte le varietà derivano dallo stesso seme, che viene lavorato in modo diverso: il pepe verde viene raccolto prima della maturazione e poi deve essere conservato in salamoia; il pepe nero, raccolto in maturazione avanzata ma non conclusa, è successivamente essiccato; infine il pepe bianco, che non è altro che il seme del pepe nero raccolto in una fase di maturazione avanzata riconoscibile dalla buccia rossa, è privato della polpa, della scorza esterna e infine sciacquato ed essiccato.
Il pepe può essere usato in diversi modi in cucina a seconda della varietà che si vuole utilizzare.
La varietà più usata è quella del pepe nero; il pepe bianco viene generalmente introdotto nelle salse come condimento per dare un tocco piccante, mentre i grani verdi e rossi, se freschi, si trovano in commercio nella salamoia o sotto aceto. Questi ultimi al momento dell’utilizzo dovranno essere schiacciati.
Il pepe in grani è meglio macinarlo verso fine cottura per evitare che perda il suo aroma. Il pepe in granelli, essendo essiccato, non ha bisogno di particolari attenzioni per la conservazione anche se, conservato sottovuoto, mantiene l’aroma più intenso. Il pepe in salamoia, invece, ha la data di scadenza indicata sul barattolo.
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium
Specie: Allium schoenoprasum L.
L’erba cipollina, il cui nome scientifico è Allium schoenoprasum L., è una pianta perenne originaria dell’Europa, Asia e America del Nord. Cresce in località fredde-temperate. In Italia cresce spontanea in numerose regioni, soprattutto in zone umide fino a 2500 metri di altitudine.
L’erba cipollina è un alimento ricco di proprietà nutritive che sono date soprattutto da vitamine, sali minerali e dal contenuto di acqua presente. Infatti 100 grammi di erba cipollina contengono 91 grammi di acqua.
Tra le vitamine spiccano soprattutto la vitamina C e il beta-carotene, seguiti dalla vitamina E. Il beta-carotene è un pigmento vegetale, di colore rosso giallo o arancione, che per via delle sue proprietà antiossidanti contrasta l’azione dei radicali liberi.
All’interno dell’erba cipollina troviamo un’altra molecola con potere antiossidante: l’acido glicolico, un acido carbossilico contenuto anche nella frutta utilizzato sia in ambito medico che cosmetico.
Tra i sali minerali i principali contenuti in maggior quantità troviamo il potassio, il calcio e il fosforo.
La pianta dell’erba cipollina presenta un bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune che giunto a maturità forma bulbilli (spicchi).
Le foglie, che hanno una lunghezza che può arrivare a 40 centimetri, hanno forma cava e cilindrica; sono molto aromatiche, infatti quando vengono tagliate rilasciano un aroma simile a quello delle foglie della cipolla o del porro.
I fiori presentano una colorazione che va dal rosa al violetto e nell’insieme assumono forma globosa.
Le piante si ottengono mediante semina. Una volta spuntati i ciuffetti si dovranno trapiantare in un vaso con un terreno più ricco di nutrienti per favorire la crescita della pianta e successivamente, per ultimarla, porla in un terreno soleggiato.
La raccolta consiste nel recidere le foglie alla base. Le foglie, una volta raccolte, possono essere consumate fresche.
L’erba cipollina ha una caratteristica comune a tutte le piante appartenenti al genere allium: contiene l’alliina, una molecola che sprigiona il suo profumo pungente nel momento in cui si taglia la pianta. Tuttavia questo aroma viene perso con la cottura.
L’erba cipollina deve il suo nome al sapore e all’aroma delicati che ricordano quelli della cipolla. Infatti di questa pianta sono commestibili sia i fiori sia le foglie.
In modo particolare nella preparazione delle portate è consigliabile utilizzare le foglie dell’erba cipollina cruda in modo da sfruttare al meglio tutte le proprietà evitando che si disperdano con la cottura. Questa pianta può aromatizzare alimenti come insalate, minestre, piatti di pesce e formaggi morbidi.
Si consiglia di consumare la pianta fresca per godere al meglio di tutte le sue proprietà aromatiche e organolettiche, tuttavia è possibile conservarla congelando la piantina tagliata ad anelli in piccoli sacchetti chiusi.
Famiglia: Rosaceae
Genere: Rubus
Specie: Rubus spp.
Il lampone, il cui nome scientifico è Rubus spp., è una pianta originaria dell’Europa continentale e dell’Asia minore, che viene coltivata soprattutto nel Nord America, Nord Italia, Svizzera, Germania, Francia e Scozia.
Esistono diverse specie di lampone tra cui il Rubus neglectus, di colore violaceo, originario dell’America dell’est, i Rubus stringosus e occidentali, con frutti di colore rosso il primo e neri il secondo, originari del Nord America.
La specie più frequente in Italia è il lampone europeo, Rubus ideaus, che ha frutti con un colore che varia dal rosa pallido al rosso/violaceo.
È possibile fare un’ulteriore divisione delle specie dei lamponi a seconda della dimensione e della quantità di produzione del frutto. In questo caso le varietà si distinguono in unifere, caratterizzate da frutti di grosse dimensioni e bifere o rifiorenti, varietà che sono in grado di produrre il frutto due volte.
I lamponi sono caratterizzati da un buon contenuto di vitamine come folati e vitamina C, che si denaturano però in gran parte in caso di cottura (es marmellate). Inoltre il frutto del lampone gode di ottime proprietà antiossidanti. Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi, ovvero composti reattivi dell’ossigeno, prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.
Tra gli antiossidanti presenti nel lampone troviamo, oltre alla vitamina C, i flavonoidi e in particolare le antocianine, molecole fondamentali per la salute del cuore e facenti parte della famiglia dei flavonoidi. Le antocianine, inoltre, svolgono il ruolo di pigmenti vegetali idrosolubili e conferiscono colore che in questo caso varia dal rosso-azzurro-violetto al frutto, ma generalmente anche a fiori, foglie o fusto.
I lamponi sono molto utilizzati nelle marmellate, la cui preparazione, come detto in precedenza, degrada alcune sostanze, ma è anche in grado di concentrarne delle altre, come per esempio l’acido ellagico. Questo fenolo, che raddoppia in concentrazione nelle marmellate, in base a studi scientifici, sembrerebbe rallentare la crescita delle cellule tumorali, inibendo l’angiogenesi.
Il lampone europeo è una pianta cespugliosa formata da polloni (germogli) biennali che nascono dalle radici permettendo la continua crescita del cespuglio.
Le foglie, caduche, sono costituite da 3-5 foglioline che hanno forma ovale, margine seghettato e superficialmente presentano colore verde chiaro, mentre la pagina inferiore presenta colore bianco argenteo.
I fiori sono bianchi e si raggruppano in racemi (mazzetti) e germogliano in posizioni diverse a seconda della varietà; nella varietà unifera si trovano apicalmente e lateralmente, mentre nella varietà bifera si trovano nella posizione dei polloni.
Il frutto ha un colore che varia dal giallo ambrato, al rosa pallido, al violaceo fino al russo rubino; tuttavia tale colorazione potrebbe risultare meno intensa a causa di uno strato di pruina sopra il frutto che funge da pellicola.
I lamponi crescono su un terreno preferibilmente fresco e ricco di sostanza organica e vengono coltivati in filari, distanti 1,5-2,5 metri tra loro, sostenuti con l’aiuto di fili di sostegno orizzontali o verticali dove si legano i tralci o si indirizzano i polloni (in caso di varietà rifiorenti).
La raccolta avviene in luglio-agosto, semplicemente sfilando il frutto dal suo ricettacolo ad avvenuta maturazione. La maturazione avviene in modo scalare, quindi ogni 2 o 3 giorni viene ripetuta la raccolta. La raccolta avviene manualmente se il frutto è destinato al consumo fresco, mentre avviene con macchine raccoglitrici se il prodotto è destinato all’industria.
Il lampone è un frutto tipicamente usato nella cucina delle aree di montagna e può essere consumato sia fresco sia in preparati come yogurt, marmellate, gelatine, sorbetti e per aromatizzare liquori, grappe, bevande fermentate e acquavite.
Nella scelta della marmellata da consumare sarebbe meglio prediligere quelle con una percentuale di zuccheri sotto il 37%.
Possibili abbinamenti con il lampone sono il miele di acacia e il cioccolato fondente.
Famiglia: Ombrelliferae
Genere: Foeniculum
Specie: Foeniculum vulgare dulce Mill.
Il finocchio, il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare dulce Mill., è un ortaggio facente parte della famiglia delle Ombrelliferae.
Il finocchio viene principalmente coltivato in zone caratterizzate da un clima mite. Le varietà principali sono due: il Finocchio nostrale e il Finocchio grosso d’Italia.
I finocchi nostrali, diffusi nell’Italia centro-settentrionale, sono: il Dolce di Firenze, di Chioggia, di Lecce, di Bologna, Romano.
I finocchi grossi d’Italia sono coltivati principalmente nel Sud Italia e sono: finocchio di Sicilia, di Palermo, di Messina, di Napoli, di Reggio Calabria.
In commercio i finocchi si trovano freschi, sotto forma di semi; vengono usati anche come spezia.
Il finocchio è caratterizzato da un bassissimo potere calorico: 100 grammi di prodotto fresco corrispondono a 13 kcal. Questo ortaggio è senza grassi ed è ricco di fibra insolubile, qualità che lo rende ideale per chi soffre di stitichezza; inoltre ha abbondanza di minerali come potassio, sodio, calcio e fosforo, di vitamine C e B9 e di β-carotene.
Come si può notare dalla tabella, i semi del finocchio, al contrario del finocchio fresco, hanno un minor contenuto di acqua, ma un maggior contenuto di fibra e sono molto più ricchi in calcio, potassio, fosforo e zinco; tutte le vitamine hanno una concentrazione maggiore per 100 grammi di prodotto ad eccezione della vitamina C.
L’aroma e il sapore del finocchio (anche dell’aneto e dell’anice) sono dati da una molecola chiamata anetolo, un composto aromatico da cui si possono ottenere oli essenziali o da cui si possono ricavare liquori al gusto di anice come la Sambuca e il Pastis.
La pianta del finocchio può elevarsi fino ad altezze di 80 centimetri ed è caratterizzata da un grumolo composto da guaine fogliari carnose sovrapposte le une alle altre intorno a un fusto centrale. I grumoli sono di colore bianco brillante e la polpa deve essere soda, tenera e croccante, destinata all’alimentazione umana.
Il frutto ha una forma oblunga o ellissoidale.
La semina in campo avviene in file parallele e ogni pianta deve distare l’una dall’altra almeno 20-25 centimetri; il periodo migliore per effettuare la semina è giugno-luglio, che consente di ottenere successivamente la produzione autunnale.
La raccolta avviene in tutte le stagioni a seconda delle zone di produzione (generalmente a 90-120 giorni dalla semina) e si effettua quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, prima che inizi l’allungamento del germoglio. La raccolta può avvenire sia manualmente, tagliando direttamente in campo le radici, tramite un vomere, con successiva pulizia dei grumoli, sia tramite macchine.
Alla racconta seguono fasi successive di lavorazione, come la rifinitura e la pulizia esterna dei grumoli, il taglio delle foglie ad altezza predeterminata, il lavaggio in acqua, la selezione del prodotto, l’incassettamento ed immersione veloce in acido citrico per prevenire l’imbrunimento.
Il finocchio può essere consumato crudo o cotto e può essere utilizzato per salse o come spezia. Solitamente viene utilizzato in insalata, gratinato, lessato o brasato. Infatti il finocchio crudo deve il suo caratteristico sapore all’anetolo, una molecola utilizzata, per esempio, per la produzione del liquore Sambuca o per l’aperitivo Pastis, ma anche per insaporire piatti, tra i quali i dolci e le carni.
Dell’ortaggio, oltre al grumolo, si utilizzano i frutti, i fiori e le foglie. Dai frutti si ricava l’olio essenziale.
Il finocchio si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.
Famiglia: Papilionacee o Fabacee o Leguminose
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris L.
Il fagiolo, per antonomasia fagiolo comune o Phaseolus Vulgaris L., è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose ascritte al genere Phaseolus.
I fagioli comuni sono originari dell’America, in particolare del Perù e del Messico, dove circa 8000 anni fa sono stati coltivati per la prima volta, per poi essere esportati in tutto il mondo, specialmente nelle regioni temperate e semitropicali. Nel bacino mediterraneo sono diffusi soprattutto in Asia, mentre in Europa sono coltivati principalmente in Spagna e Portogallo, oltre che in Italia e in Grecia. La variabilità genetica della specie ha infatti consentito di isolare innumerevoli varietà, caratterizzate da adattamento alle condizioni locali e soprattutto alle caratteristiche morfologiche e organolettiche gradite ai consumatori.
Le varietà più presenti sono: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rossi, fagioli neri, fagioli corona.
Oltre 25 milioni di ettari sono utilizzati per la coltivazione dei fagioli. Tra le leguminose da granella i fagioli si trovano al secondo posto per importanza a livello mondiale, preceduti dalla soia.
I fagioli che si trovano in commercio possono essere freschi, secchi, surgelati oppure precotti in scatola. Questi ultimi devono essere sciacquati prima del consumo per rimuovere il sale in eccesso.
Le proprietà nutrizionali dei fagioli sono associate al loro contenuto in proteine, che va dal 6 al 25% in base alle cultivar, e, in misura minore, al loro contenuto di carboidrati, vitamine e minerali; il contenuto proteico dei fagioli è quasi uguale a quello della carne, compreso tra il 20 e il 30%. Le frazioni proteiche primarie sono globulina e albumina.
Le proteine presenti nei fagioli soddisfano il fabbisogno minimo di requisiti approvato dall’Organizzazione mondiale della sanità e dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura. 100 grammi di fagioli secchi forniscono all’uomo: grammi 9 – 25 di proteine, che rappresentano circa il 20% del consumo giornaliero raccomandato per un adulto normale (la digeribilità della proteina del fagiolo secco è pari all’80%). I fagioli, così come tutti i legumi, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, da poter consumare oltre 3 porzioni a settimana. Tuttavia non presentano quantità ottimali di tutti gli aminoacidi essenziali e per questo hanno un valore biologico medio. Per completare il profilo aminoacidico è sufficiente accompagnarli, durante lo stesso pasto o nell’arco della giornata, ad alimenti che compensano quelli mancanti, come i cereali integrali.
I fagioli presentano anche un buon quantitativo di fibra solubile, essenziale per garantire il giusto senso di sazietà, sono inoltre fonte di fosforo, ferro e calcio.
Il ferro contenuto negli alimenti vegetali, non eme, è una forma meno disponibile a livello intestinale di quello contenuto nella carne, eme, per questo sarà necessario aggiungere fonti di vitamina C, all’interno del pasto, per aumentarne l’assorbimento. Una buona usanza potrebbe essere quella di aggiungere un po’ di succo di limone o del peperoncino nella preparazione del piatto, o terminare il pasto con un frutto contenente vitamina C.
Il fagiolo comune è una pianta annuale ed è morfologicamente ben distinto dalle altre specie leguminose in quanto ha foglie primarie unifogliate e secondarie trifogliate; è una specie a elevato polimorfismo, con moltissime cultivar tipiche locali e varietà commerciali.
Tra gli organi della pianta del fagiolo si ricordano l’apparato radicale, il fusto, le foglie, i fiori, il baccello e il seme.
L’apparato radicale è formato da un fittone, cioè la radice principale della pianta. Il fusto si allunga dalla parte opposta alla radice, portando fuori terra i due cotiledoni (foglie embrionali carnose), che tra i punti della loro inserzione mostrano la gemma caulinare; dopo qualche giorno la gemma comincia a svilupparsi, costituendo la pianta.
Le foglie hanno un caratteristico colore verde, che varia dal cupo al chiaro, a seconda della varietà; le foglie composte pennato-trifogliate sono costituite dal picciolo, lungo 10-15 centimetri, scanalato ventralmente e coperto da radi peli corti e rigidi, e da tre fogliole, di cui le due laterali hanno forma ovale mentre quella centrale ha forma romboidale; le tre foglie finiscono a punta acuminata e retta.
I fiori, per lo più di colore bianco, sono lunghi in media 1-2 centimetri e costituiscono un’infiorescenza ramosa sostenuta da un peduncolo; il numero di fiori varia a seconda della varietà, da 2 a 6 nelle specie nane fino a 15 nelle rampicanti;
I semi si inseriscono sopra le due nervature dorsali del baccello (frutto a due valve), portati da un breve funicolo; quando si aprono le valve, ciascuna reca metà dei semi. Nel seme si trovano il tegumento esterno, i due cotiledoni e l’embrione. I semi si differenziano per forma, colore, volume, peso, consistenza e caratteristiche composizionali: da questi caratteri dipende il valore merceologico e nutrizionale.
Il fagiolo è una pianta annuale a rapido sviluppo. La sua origine tropicale fa sì che sia esigente in fatto di calore e sofferente per gli abbassamenti di temperatura; teme la siccità che, se prolungata, permette che i baccelli abortiscano oppure i semi non raggiungano il pieno sviluppo. Il terreno più adatto per la produzione del fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile, non troppo calcareo; inoltre il fagiolo è intollerante alla salinità.
La semina comprende i mesi da aprile a luglio; la germinazione del fagiolo comune è epigea e richiede mediamente da 5 a 7 giorni. Il tempo per raggiungere la fioritura varia con la cultivar, la temperatura e il fotoperiodo.
Il ciclo biologico varia da 65 – 70 giorni nelle cultivar determinate o precoci, fino a 200 giorni nelle varietà rampicanti coltivate in montagna.
L’adattabilità del fagiolo ha una pluralità di cicli colturali e consente una continua presenza durante l’anno di prodotto fresco sul mercato.
In tutto il mondo i fagioli secchi vengono consumati nelle diete, serviti come zuppe o contorni in stufati e piatti di carne, dopo essere stati immersi in acqua e cotti qualche ora, svolgendo una funzione significativa nell’alimentazione umana soprattutto per il contenuto di proteine, carboidrati, fibre alimentari, vitamine, minerali, sostanze fitochimiche e altri micronutrienti. Inoltre hanno enormi quantità di polifenoli e altri metaboliti che conferiscono proprietà antiossidanti e protettive.
In commercio si trovano fagioli secchi, freschi, tra i prodotti surgelati o in scatola. In qualsiasi modo si trovino in commercio i fagioli mantengono le loro proprietà nutrizionali; l’unica attenzione da porre per i fagioli in scatola è quella di sciacquarli prima del consumo.
Inoltre, per ridurre i fastidi ed il gonfiore addominale dopo il loro consumo, una buona pratica potrebbe essere quella di utilizzare il bicarbonato nella fase di ammollo e di cottura.
Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae
Genere: Allium
Specie: Allium cepea L.
La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie. Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.
Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia. La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.
La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.
In Italia si ricordano,
La cipolla è un ortaggio caratterizzato dal contenuto minimo di calorie, pari a 28 kcal per 100 grammi di prodotto. Inoltre, su 100 grammi, ben 92 sono liquidi, che favoriscono la diuresi e l’eliminazione di scorie. La fibra contenuta nelle cipolle è l’inulina, fondamentale per nutrire le specie batteriche positive che popolano il nostro intestino.
Le cipolle sono ricche di flavonoidi, insieme di pigmenti facenti parte del mondo vegetale caratterizzati da numerose proprietà antiossidanti, e composti solforati, gli ACSO, cioè Alchenil-Cistein-Sulfossidi, che sono responsabili dell’odore della cipolla. A queste molecole, inoltre, sono attribuiti effetti antitumorali, antiossidanti, anticoagulanti ed antibatterici.
La cipolla contiene l’allina, una molecola inodore che subisce un taglio enzimatico da parte dell’allinasi e che successivamente si trasforma in allicina e scaturisce il caratteristico odore del prodotto. L’allicina è un principio attivo contenente sostanze solforate che sembra avere potenziali utilizzi in ambito medico come nella prevenzione dell’aterosclerosi, normalizzazione lipoproteine e diminuzione della pressione grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante. In base a recenti studi, l’allicina sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, causa di ulcere e gastriti allo stomaco fino allo sviluppo di tumori.
Oltre a questa un’altra importante molecola presente nella cipolla è la quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante che si trova nelle cipolle bianche, dorate e rosse. Tale tipo di molecola, in base agli studi scientifici condotti fino ad ora, sembrerebbe avere effetti positivi sulle quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue.
La cipolla è formata da un apparato radicale costituito da radici fascicolate e superficiali, di colore biancastro, sprovviste di peli radicali.
Una piccola foglia che fuoriesce dal terreno, a forma di anello, indica l’avvenuta germinazione; lentamente poi compaiono anche le altre foglie. Il bulbo costituisce la parte edule della pianta. Le guaine esterne, dette anche tuniche, si presentano sottili, cartacee, di colore variabile a seconda della varietà.
Trapiantando i bulbi, al secondo anno si forma lo scapo fiorale, la parte del fusto che reca i fiori e che è cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore. Alla sommità dello scapo si trova un’infiorescenza di molti fiori, utili per la fecondazione. A seguito della fecondazione si forma una capsula triloculare di forma irregolare, che contiene da 1 a 2 semi.
A seconda della forma del bulbo, della colorazione e dei periodi di crescita si distinguono diverse varietà; in particolare si distinguono le cipolle invernali da quelle estive e, a seconda della colorazione, le cipolle rosse, bianche e dorate.
Le cipolle invernali, il cui bulbo si sviluppa in inverno, vengono seminate a settembre, si trapiantano a novembre e si raccolgono nei mesi di aprile e maggio. Questo tipo di semina riguarda le cipolle dorate e quelle bianche.
Le cipolle estive, seminate a febbraio, si raccolgono tra luglio e agosto, dopo essere state trapiantate tra marzo e aprile. Le cipolle estive si conservano più a lungo e possono essere sia rosse, sia bianche, sia dorate.
In generale le cipolle rosse sono precoci, le bianche sono semi-precoci e le dorate sono tardive.
Il terreno più adatto alla coltivazione della cipolla è quello che si ottiene in seguito alle coltivazioni prative, dei cereali o orticole. La semina viene effettuata con seminatrici e si utilizzano semi sia nudi che confettati che saranno distanti gli uni dagli altri a seconda della grandezza del bulbo: i bulbi grossi saranno distanti dai 16 ai 20 cm mentre quelli piccoli dai 9 ai 10 cm. La semina si effettua in diversi periodi a seconda se il prodotto è destinato a un consumo fresco, con la semina del prodotto che va da settembre a dicembre e con raccolta primaverile, o a lungo termine, come nel caso dei sottaceti dove la semina va da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale.
La raccolta della cipolla avviene con una macchina raccoglitrice quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra.
La cipolla si presenta in innumerevoli varietà, ma non tutte si prestano alla conservazione; le più indicate sono infatti quelle tardive.
La cipolla può essere consumata sia fresca mantenendo intatti i composti fenolici e solforati, sia come prodotto industriale: di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate.
Ogni varietà di cipolla ha un sapore caratteristico, che la rende indicata per la preparazione di alcuni piatti: la cipolla bionda è la più saporita ed è ideale per la preparazione di soffritti e minestre, a differenza della varietà bianca, che ha un sapore più delicato, che la rende la più indicata nella preparazione di focacce e torte di verdure, o semplicemente lessata; infine la varietà rossa ha un sapore non aggressivo e quindi utilizzata nel consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.
Famiglia: Cruciferae- Brassicaceae
Genere: Brassica
Specie: Brassica oleracea L.
Il cavoletto di Bruxelles (Brassica oleracea var. Gemmifera) è un ortaggio crocifero, ha origini in Belgio ed è coltivata in Inghilterra, Francia e Olanda. La pianta presenta fusto eretto con altezza di circa 1 metro, le foglie sono verdi e lungo il fusto portano “gromeruli rotondi” (germogli di cavolini), mentre all’apice è presente un “ciuffo di foglie “. I germogli di cavolini sono considerati maturi quando hanno una grandezza simile a una noce o a un uovo di gallina e costituiscono le parti eduli della pianta.
Esistono numerose varietà di cavoletti che si adattano a varie condizioni ambientali. Le due varietà principali si dividono in base al periodo di produzione dei germogli: la prima, precoce, produce da fine settembre a novembre; mentre la seconda, tardiva, permette la raccolta da gennaio a marzo.
Tra le varietà più comuni:
I cavoletti di Bruxelles vengono in genere cotti a vapore, al microonde o consumati freschi.
I cavoletti di Bruxelles presentano un elevato contenuto di acqua e fibra solubile con elevato potere saziante ed effetto prebiotico per i batteri positivi del nostro intestino.
Tra le vitamine, quella maggiormente presente è la vitamina K, mentre per i minerali è il potassio. La presenza del potassio, a discapito di quella del sodio, è fondamentale per mantenere un corretto equilibrio tra questi due minerali e conseguentemente una buona salute cardiovascolare.
Altre molecole presenti nei cavoletti di bruxelles sono: la sinigrina che svolge un’azione antitumorale e il di-indolil-metano che esercita un’azione antibatterica e antivirale. Inoltre sono presenti anche carotenoidi come luteina e zeaxantina, utili al buon funzionamento del processo visivo.
Il cavoletto di Bruxelles è composto da un’elevata quantità di clorofilla e glucosinolati che contribuiscono a dare proprietà benefiche sull’organismo. I glucosinolati, fitocomposti solforati, oltre a conferire un sapore amaro che allontana insetti e animali erbivori salvaguardando la salute della pianta, sembrano comportarsi nello stesso modo con le cellule tumorali. Scissi dall’enzima mirosinasi in isotiocianati e indoli, sembrerebbero avere un ruolo antiploriferativo contro le cellule tumorali ed in grado di alterare il metabolismo degli estrogeni. Per far si che la mirosinasi possa svolgere il proprio ruolo è necessario che i cavoletti vengano tagliati e masticati in maniera adeguata.
Il cavoletto di Bruxelles vegeta bene nelle zone caratterizzate da estate fresca e umida e da inverno mite, clima tipico di alcune zone del nord Europa; si adatta bene a terreni di diversa natura anche se preferisce quelli ben drenati e di medio impasto.
La riproduzione della pianta avviene per seme. I semi sono di forma simile a quella di altri cavoli e hanno bisogno di 6-7 giorni per germogliare e per far fuoriuscire la plantula. Subito dopo il trapianto è opportuno irrigare 2/3 volte per facilitare l’attecchimento e poi altre 2/3 durante la coltura.
La semina si ha nel periodo che va tra aprile-maggio fino a giugno-luglio. Ad attecchimento avvenuto bisogna eliminare le piante morte, rincalzare le piante e sistemare contemporaneamente il terreno per predisporlo alla distribuzione del concime.
La raccolta dei germogli avviene mano a mano che questi raggiungono grandezza di una noce o al massimo di un uovo di gallina.
La produzione dei cavoletti di Bruxelles dipende da numerosi fattori come il clima, il terreno, la cultivar.
I cavolini di Bruxelles è possibile conservarli in frigo a 1-2°C anche per più di un mese ed è possibile utilizzarli in cucina con svariati metodi di cottura, ad esempio rosolati, cotti in padella, al vapore o bolliti.
In generale si consiglia di cuocerli il meno possibile con poca acqua per evitare che sostanze come i glucosinolati si riducano a causa del calore. Questo processo può essere evitato se i cavoletti vengono stufati a vapore e successivamente saltati velocemente in padella.
Famiglia: Lauraceae
Genere: Cinnamomum
Specie: Cinnamomum zeylanicum L.
La cannella è una spezia esotica usata in tutto il mondo da diversi secoli. È ottenuta dalla corteccia del Cinnamomun, un albero sempreverde che ha due varietà principali: C. zeylanicum e C. cassia.
La prima è un albero sempreverde originario dell’Asia tropicale e dello Sri Lanka; dall’essiccazione dei rami che hanno almeno tre anni si ricava la cannella, chiamata “Ceylon” o “vera cannella”.
La seconda è un albero originario della Cina e del sud est asiatico; la cannella, ottenuta dai rami giovani, è soprannominata “cinese” ed è caratterizzata da un aroma meno intenso rispetto alla prima.
Una differenza rilevante tra le due, oltre all’aroma, è il contenuto di cumarina. In Cinnamomun Cassia è più elevato rispetto a Zeylanicum e la conseguenza si ripercuote in un maggior rischio per la salute se la cannella è consumata abitualmente e in elevate quantità.
Le piante, essendo di origine tropicale, hanno bisogno di zone umide con alte e costanti temperature per crescere in modo ottimale e la corteccia, le foglie, i fiori, i frutti e le radici vengono utilizzate sia per uso medico che culinario.
La cannella viene consumata principalmente come spezia. È costituita da fibre, zuccheri semplici, proteine e dal 10% di acqua; i grassi sono limitati.
Sono presenti discrete quantità di vitamine del gruppo A, B e C e minerali come calcio, ferro e manganese. La cannella inoltre contiene importanti principi attivi come l’acido cinnamico, l’eugenolo, il cinnamaldeide ed i tannini.
L’utilizzo della cannella può essere una valida alternativa all’uso dello zucchero, per esempio nella preparazione dei dolci. Recenti studi di laboratorio su modelli cellulari hanno inoltre dimostrato i suoi effetti antiossidanti, antinfiammatori ed antimicrobici e la sua capacità nel controllare la glicemia ed i livelli di colesterolo. L’aldeide cinnamica e l’epicatechina, contenute nella cannella, sembrerebbero avere un possibile ruolo anche nel rallentare il progredire dell’Alzheimer.
L’albero della cannella ha bisogno di temperature abbastanza elevate e umidità che si mantengano costanti nel tempo per assicurarne la crescita.
In Italia la coltivazione della cannella avviene principalmente in vaso e non necessita di cure particolari: bisogna solo provvedere ad innaffiarla quando il terreno si presenta asciutto (poiché l’albero della cannella cresce in zone dove le precipitazioni sono frequenti) e a rimuovere i rami secchi e/o danneggiati.
La cannella, a differenza di molte altre spezie, si ottiene dai rami o dal fusto dell’albero.
Nel caso in cui si voglia ottenere dai rami, viene estratta la parte interna che poi viene fatta essiccare, mentre se estratta dal fusto, questo dovrà avere almeno 3 anni di età. Anche in questo caso segue l’essicazione.
Il legno, a seguito dell’essiccazione, subisce un ripiegamento su se stesso assumendo la classica forma arrotolata dei bastoncini in commercio. Dalla corteccia è possibile ottenere anche la polvere e l’olio essenziale, spesso utilizzati in cucina per l’aroma pungente e con note pepate e per il sapore dolce. Infatti la polvere è utilizzata principalmente per aromatizzare i piatti, i bastoncini per gli infusi e l’olio come rimedio naturale o profumatore per la casa.
La cannella è una spezia utilizzata in cucina per insaporire i piatti donando un tocco dolce ma nello stesso tempo piccante. Si ritrova in ricette per le torte, per i biscotti, per i budini o per aromatizzare le bevande come il tè, il vino e il latte. Non è raro il suo accompagnamento a piatti di carne, verdure o nel riso.
I prodotti della cannella in commercio sono i bastoncini, la polvere e l’olio. I primi devono essere sbriciolati prima dell’uso e messi in acqua bollente per godere di tutte le qualità che la caratterizzano. La polvere invece è “adatta alla ricette che richiedono cottura o nei dolci che lievitano in forno”.
Sia per i bastoncini che per la polvere la migliore conservazione della spezia viene attuata mettendola in contenitori di vetro ben chiusi, lontano dalla luce e dall’umidità.
L’olio invece contiene la cinnamaldeide: una molecola con attività antiossidanti e antimicrobiche (verso vari patogeni alimentari) e per via di questa proprietà viene usata nei prodotti alimentari. L’olio inoltre viene utilizzato per la profumazione dell’ambiente o come rimedio naturale avendo proprietà antisettiche, stimolanti, digestive e carminative.
Famiglia: Musaceae
Genere: Musa L.
Specie: Musa acuminata e Musa balbisiana
Il banano, appartenente alla famiglia delle Musaceae che prende il nome dal genere Musa, è una pianta di origini asiatiche, ma che fruttifica in presenza di climi tropicali e sub tropicali tipici del centro America, Africa tropicale e Filippine. Tuttavia la pianta può vivere anche in ambienti con climi miti, se posizionata al sole e riparata dai venti.
Il frutto del banano è la banana, che fa parte dei frutti climaterici, cioè che maturano anche dopo essere stati separati dalla pianta, in modo artificiale.
La banana è una delle colture più importanti al mondo soprattutto nelle regioni tropicali, essendo la quarta specie di frutta coltivata, utilizzata come importante componente dietetico sia crudo, come frutto da dessert, sia cotto, come fonte di carboidrati.
La banana produce un gran numero di boccioli di fiori, che sono un sottoprodotto del banano.
In generale nei paesi orientali il banano è considerato una pianta preziosa.
Nel commercio le più importanti varietà di banane coltivate sono la Cavendish e la Gros Michel. La banana Cavendish, dalla buccia sottile, è in grado di resistere a malattie e funghi adattandosi alla distribuzione su lunghe tratte, pur risultando delicata ai trasporti; a differenza della Gros Michel, conosciuta anche con il nome Big Mike, caratterizzata da buccia più spessa e maggiore dolcezza.
La banana è un frutto amidaceo, in quanto oltre a gli zuccheri semplici, presenti in tutta la frutta fresca, contiene anche l’amido. È ricca di fitonutrienti, cioè sostanze che si trovano naturalmente nella pianta, come le vitamine, soprattutto A, B1, B2, B9, C, e di composti fenolici.
La banana è inoltre ricca di minerali come magnesio, potassio, calcio, ferro e fosforo e presenta una buona quantità di fibra solubile, sotto forma di pectine, fondamentale per garantire il giusto senso di sazietà. Nella banana sono invece assenti grassi, colesterolo e sodio.
Grazie a queste sue caratteristiche la banana, oltre ad avere un gusto piacevole, risulta essere un frutto che può essere introdotto nell’alimentazione dei bambini.
I frutti del banano sono alimenti poveri in sodio e ricchi in potassio, un minerale che serve a garantire il corretto funzionamento muscolare e che ha effetti positivi nel regolare l’ipertensione, l’efficienza cardiaca, i processi fisiologici, il bilancio idrico e nel prevenire l’aterosclerosi. La banana apporta dunque grandi benefici all’organismo in quanto abbassa la pressione, regolarizza l’intestino e aiuta l’umore.
La pianta sempreverde del banano viene coltivata e fruttifica nelle zone a climi tropicali, caldi e umidi come in Centro America, Africa Tropicale e Sud-Est Asiatico. In Italia le zone migliori per la coltivazione sono Calabria e Sicilia.
Il banano non è un albero, ma è una pianta sempreverde che cresce da un bulbo-tubero da cui si sviluppa un falso tronco che può raggiungere l’altezza di 10 metri se spontanea ovvero l’altezza di 3 metri se coltivata. Ogni tronco di solito sviluppa una singola infiorescenza. L’infiorescenza è chiamata cuore di banana ed è caratterizzata da fiori carnosi con fiori femminili e maschili, riconoscibili perché i fiori femminili sono localizzati più in alto nella pianta rispetto ai fiori maschili. Ogni infiorescenza genera un casco o grappolo formato da file di frutti, chiamati mani, le cui dita sono le singole banane. Un banano può produrre fino a 20 mani, con 20 frutti per fila.
Un mazzo di banane produce una campana che contiene diversi fiori, utilizzati con funzioni commestibili e farmaceutiche.
Il frutto è una bacca ricoperta da un involucro protettivo che può assumere diversi colori in base alle diverse varietà: giallo, rosa, rosso, marrone scuro. La parte commestibile, però, è quella interna, costituita da una polpa bianchiccia che si separa facilmente dalla buccia.
La varietà presente in commercio o non ha semi all’interno o questi risultano essere quasi impercettibili. Originariamente le banane contenevano molti semi, ma col progredire delle coltivazioni sono state selezionate varietà senza semi. Queste varietà si propagano per partenogenesi, cioè in modo asessuale direttamente da una parte della pianta, da cui nasce la nuova pianta dopo che la precedente è stata abbattuta al momento della raccolta.
Nel commercio le più importanti varietà di banane coltivate sono la Cavendish e la Gros Michel.
La banana, grazie al lungo periodo di fioritura che non segue un andamento stagionale, è disponibile tutto l’anno. Una volta tolta la buccia può essere gustata in ogni momento della giornata sia fresca, sia inserita in preparazioni culinarie come budini, mousse, frullati, macedonie, focacce, torte e marmellate.
In Italia le banane si consumano prevalentemente crude.
A contatto con l’aria la polpa tende a scurire rapidamente; per evitare l’annerimento della polpa è sufficiente spruzzarla con il limone. In alcuni paesi vengono consumate anche le banane secche, di colore marrone scuro e sapore intenso. Per ottenerle bisogna mettere la banana in forno a 80°C fino a essiccazione.
Una varietà di banane, chiamata Platano, si adatta a essere cotta perché di grandi dimensioni e con la buccia spigolosa, carente di zuccheri ma ricca di amido.
La banana è un frutto che matura dopo essere stato staccato dalla pianta (frutto climaterico); successivamente rilascia etilene, un ormone che favorisce la sua maturazione; il medesimo risultato della maturazione si ottiene con la vicinanza di altra frutta matura, se posta vicino alla banana.
Le banane possono essere conservate a temperatura ambiente per qualche giorno oppure, per rallentarne la maturazione, in frigo a una temperatura di circa 3°C.
La maturazione della banana è evidenziata dal cambiamento di colore della buccia, che diventa via via più scura.
I fiori hanno alti valori nutrizionali e sono usati come materiali organici e biofertilizzanti nelle piantagioni o consumati come verdure in molte parti del mondo grazie alla loro abbondanza di nutrienti e contenuti medicinali.
Famiglia: Lauraceae
Genere: Laurus
Specie: L. nobilis
L’alloro, chiamato anche lauro, deriva dal celtico “lawur” che tradotto significa verdeggiante dovuto alla caratteristica delle foglie resistenti; l’albero, infatti, è un sempreverde e appartiene alla famiglia delle Lauraceae. La pianta è originaria dell’Asia Minore, dalle parti meridionali dell’Europa e dell’area mediterranea. In queste zone è ampiamente coltivato perché vi cresce spontaneo.
Abbiamo due tipi principali di piante di alloro: il Laurus nobilis “Aurea“ e “Angustifolia“.
Il primo ha foglie di colore dorato, appuntite e non devono essere sottoposte a vento gelido o pieno sole perché queste condizioni climatiche potrebbero danneggiarle. Il secondo invece presenta “foglie dalla forma di salice” ed è più resistente a climi freddi o di pieno sole rispetto al Laurus nobilis Aurea.
L’alloro, in particolar modo le foglie, è ricco di proprietà antisettiche, antiossidanti e digestive favorendo la digestione, riducendo gli spasmi e combattendo l’astenia.
Tra i sali minerali troviamo: calcio, che è il minerale principale, poi a seguire potassio, fosforo, ferro, sodio e zinco.
Invece tra le vitamine spicca il beta carotene che gode di un valore abbastanza elevato e proprio grazie a questa quantità gli occhi, la pelle e le mucose ne beneficiano.
Alcune analisi (fitochimiche) hanno dimostrato la presenza di composti di oli volatili e non volatili, flavonoidi, tannini, alcoli, alcaloidi, minerali e vitamine.
Nelle foglie c’è il cineolo, olio essenziale che gode di proprietà terapeutiche.
La resa e la composizione dell’alloro sono influenzate da fattori come l’ambiente di crescita, la stagione del raccolto o il metodo di estrazione.
L’alloro si presenta come un arbusto che può diventare un albero alto anche 10 metri; la corteccia è liscia, verde nei rami giovani e grigio-nerastra nel tronco e nei rami più vecchi.
L’alloro è una pianta dioica, cioè che da fiori unisessuali in due piante diverse, una con i fiori maschili di colore giallastro e una con i fiori femminili di colore bianco o giallo scuro.
Il frutto è una drupa detta “agura”, caratterizzato da bacche ovali, nere quando mature e con un solo seme.
Le foglie appaiono lucide, col margine leggermente ondulato e sono molto aromatiche; la pagina superiore presenta un colore verde, lucido e scurissimo, mentre quella inferiore è più opaca. Osservandole controluce, è possibile notare dei puntini traslucidi che corrispondono alle ghiandole in cui è contenuta una piccola percentuale di olio essenziale.
L’alloro cresce bene con le temperature tipiche delle regioni del Mediterraneo, anche se si adatta facilmente a diverse situazioni ambientali purché sia al riparo da zone areate. Non ha bisogno di molta acqua e infatti i ristagni idrici sono la principale causa di morte della pianta.
La moltiplicazione dell’alloro può avvenire per seme, grazie agli uccellini che predano i frutti e diffondono i semi, per polloni, cioè tramite un germoglio che viene prodotto direttamente dal colletto della radice della pianta madre e che contiene in sé una piantina identica alla madre, che quindi produrrà una nuova pianta uguale alla preesistente, e infine per talea, ovvero artificialmente.
La moltiplicazione per seme garantirà una maggiore variabilità genetica, anche se i caratteri delle piante possono cambiare leggermente; mentre se si intende ottenere una pianta ben precisa è meglio ricorrere alla moltiplicazione per talea.
La coltivazione dell’alloro comincia con la semina dei semi. Questi devono essere scarnificati (cioè privati della loro parte esterna), subito dopo piantati e posti in vasi con terriccio. Una volta che le piantine si sono sviluppate devono essere trapiantate in vasi di dimensioni più grosse o si devono porre in terra in una zona esposta al sole.
Le foglie di alloro si possono raccogliere in tutti i periodi dell’anno, generalmente si usano fresche, ma è possibile essiccarle, lasciandole sui rami in un luogo ombroso e ventilato. Una volta secche, potranno essere riposte in vasi di vetro muniti di coperchio. Prima di essere utilizzate andranno sbriciolate, in modo che l’aroma e i principi passino ai condimenti. Le foglie, invece, vengono utilizzate in cucina per dare aroma a vari piatti di carne e pesce o per dare sapore alle verdure e ai funghi sott’olio e sott’aceto.
I frutti si raccolgono in autunno, quando hanno raggiunto la completa maturazione; si essiccano al sole o in forno, a temperatura non troppo elevata. Questi in cucina sono utilizzati per il liquore laurino.
Conservare al riparo dalla luce e dell’umidità.
La pianta dell’alloro oltre ad essere utilizzata nelle ricette, può essere utilizzata a scopo ornamentale e per profumare gli ambienti.
Famiglia: Ebenacee
Genere: Diospyros
Specie: D. kaki
Il cachi appartiene alla famiglia delle Ebanaceae; ne esistono più di 400 specie, piantate a livello globale, tra le quali rivestono un’importanza significativa Diaspyros kaki, Diospyros virginiana, Diospyros oleifera e Diaspyros lotus. Il cachi è un frutto tropicale deciduo, fibroso e carnoso, coltivato soprattutto in Cina, Corea, Giappone, Brasile, Turchia e Italia, cioè in regioni calde. Rispetto alla produzione globale pari a oltre 3,3 milioni di tonnellate, riferita all’anno 2007, il primato va alla Cina, con il 70,0%, seguita dalla Corea con il 10% e dal Giappone con il 7,0%.
Il cachi è stato introdotto in Italia alla fine del secolo scorso; la regione mediterranea è adatta alla produzione del cachi, dove ha raggiunto le 110.000 tonnellate
Le cultivar di interesse vengono classificate secondo l’astringenza dei frutti in quattro gruppi:
– Non astringenti (CFNA), eduli fino alla raccolta
– astringenti (CFA), che devono post maturare
– non astringenti (VFNA), che richiedono l’ammezzimento,
– astringenti (VFA), eduli solo nella parte intorno al seme.
La propagazione del cachi avviene mediante innesto a marza, ovvero tramite un rametto prelevato dalla pianta che servirà per la moltiplicazione della stessa, in quanto la talea (parte della pianta utilizzata per generare un nuovo individuo) non può essere usata a causa della poca attività rizogena (processo di formazione delle radici di una nuova pianta). I portinnesti sono tre: il più utilizzato in Italia è Diospyrus lotus; il Diospyrus kaki è affine a tutte le cultivar e resiste alla siccità, ma è poco resistente al freddo; infine Diospyrus virginiana è disforme e pollonifero.
Il cachi è formato da circa l’80% di acqua, 0,6% di proteine, 0,3% di lipidi totali, 16% di carboidrati totali e alcuni minerali, come potassio e fosforo. I cachi sono caratterizzati da un basso tenore di acidità, un elevato contenuto di carboidrati tra cui il saccarosio e i suoi monomeri (glucosio e fruttosio) e un elevato contenuto di vitamine soprattutto la vitamina C e la A. Quest’ultima sottoforma del suo precursore: il b-carotene.
Inoltre i frutti immaturi contengono un elevato contenuto di tannini, composti fenolici dotati di attività antiossidante; questa quantità tende a diminuire nel corso della maturazione. Il colore arancione/giallo della buccia e della polpa che caratterizza questi frutti è dovuto ai caroteni e alle xantofille. I carotenoidi, una volta che i cachi hanno raggiunto piena maturazione, hanno una quantità 10 volte maggiore nell’epidermide rispetto alla polpa; un discorso analogo vale anche per la vitamina C, che si trova sotto forma di acido ascorbico, che presenta nell’epidermide un contenuto 4 volte maggiore rispetto alla polpa.
La quantità di polifenoli, catechine e pro-antocianidine varia tra le diverse varietà. Infatti le varietà non astringenti (CFNA e VFNA) sembrano contenere meno polifenoli, catechine e tannini e risulteranno quindi meno antiossidanti rispetto quelle astringenti (CFA e VFA).
Il cachi grazie ai suoi componenti svolge un’azione protettiva contro la produzione di radicali liberi, ipercolesterolemia, diabete mellito, cancro, disturbi del derma, ipertensione.
Il cachi è un frutto climaterico, cioè che matura dopo essere stato separato dalla pianta, grazie alla presenza dell’etilene. La qualità alimentare del cachi è migliore alla fine della fase preclimaterica per la presenza di zuccheri massimi e del colore arancione caratteristico.
L’albero del cachi ha notevoli dimensioni ed è longevo. I rami possono essere a legno, misti e brindilli, con gemme miste inserite all’apice del ramo. La pianta produce frutti sui rami e, quindi, la potatura deve essere curata. I fiori solitari sono femminili, mentre gli ermafroditi possono essere in infiorescenze trifore, dove i due laterali sono maschili. Il frutto è una bacca con 0-8 semi ed è possibile la via partenocarpia, ovvero la forma di sviluppo dei frutti in assenza di fecondazione, per cui risultano privi di semi.
L’albero del cachi non è molto resistente al freddo. In presenza del vento i rami scendono con il carico dei frutti; Il terreno deve essere ben drenato perché l’eccesso idrico provoca marciume.
I mesi di ottobre e novembre sono dedicati alla raccolta, in quanto si ha il fenomeno, detto viraggio, della variazione del colore della buccia, oltre a una maturazione fisiologica che porta all’ammezzimento del frutto, che viene consumato.
I cachi vengono utilizzati in ricette culinarie soprattutto per dolciumi, ad esempio per la preparazione di confetture, torte, mousse o insalate di cachi.
Difficilmente il frutto viene conservato, ma è possibile la conservazione per 2-4 mesi a 0-2°C e in atmosfere controllate.
Famiglia: Sterculiaceae
Genere: Theobroma
Specie: T. cacao
Il Theobroma cacao, soprannominato “cibo degli dei”, è un albero originario dell’Amazzonia. Cresce nelle zone ombrose delle foreste tropicali pluviali e oggigiorno è coltivato da circa sei milioni di agricoltori in tutto il mondo. Le fave di cacao sono le principali fonti di materia prima per industrie che producono cioccolato e prodotti dolciari annessi; per la realizzazione di questi ultimi è possibile utilizzare dei sottoprodotti ottenuti dalla pianta come il burro e la polvere. Tra i maggiori produttori di fave di cacao troviamo al primo posto le Americhe seguite dall’Asia e dall’Oceania. Altre regioni come le Malesia, le Filippine e lo Sri Lanka hanno un enorme potenziale di coltivazione del cacao, tuttavia la produzione rimane ancora piuttosto bassa.
Le varietà principali del Theobroma caco sono tre:
– il Criollo® è la varietà più pregiata di cacao. Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese. La coltivazione di questo cacao è incentrata principalmente in Venezuela, Colombia e Perù.
– il Forastero® è molto più diffuso, ma meno prelibato, del Criollo. La diffusione del Forastero si concentra soprattutto in Africa.
– il Trinitario® ibrido tra i primi due. Conserva l’aroma del Criollo e l’alto tasso di produzione e adattabilità del Forastero.
Dal cacao si ricavano diversi prodotti come il burro di cacao, la polvere e il cioccolato. Tutti loro sono caratterizzati da una bassissima quantità di acqua che ne consente una maggiore conservazione. Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto. La polvere di cacao invece ha meno kcal a parità di prodotto ma è una buona fonte di potassio, sodio e fosforo.
Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda). Queste hanno effetti fisiologici notevoli, tanto vero che, proprio grazie alla loro azione, il cioccolato viene considerato un alimento funzionale. La teobromina ha effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, sul controllo dell’umore, aumenta i livelli di eccitazione, promuove stimolazione diuretica, ha proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie oltre ad avere buoni effetti per la cura dell’asma.
La coltura del Theobroma cacao si adatta perfettamente ai climi delle foreste piovose. I fiori sono piccoli e gialli e hanno bisogno di temperature di almeno 25°C per svilupparsi. La qualità delle fave è fortemente influenzata dalla specifica condizione ambientale in cui vengono coltivate.
L’albero del cacao è una caulifloria ovvero i fiori si trovano sul fusto e sui rami principali; quelli che non cadono dalla pianta fruttificano al momento opportuno. I frutti impollinati si chiamano cabossi e raggiungono piena maturazione in 5-6 mesi.
Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Questi vengono staccati tramite torsione del peduncolo e successivamente vengono aperti con molta attenzione per evitare di danneggiare i semi durante l’estrazione.
Segue la fermentazione delle fave dove, tramite processi chimico-enzimatici, si ottengono acidi organici, zuccheri riduttori, aminoacidi liberi, riduzione dei polifenoli e degli alcaloidi che danno origine a un sapore amaro e astringente. L’odore invece in questa fase rimane debole.
Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Questa operazione, che può avvenire al sole o tramite sistemi appositi, consiste in una riduzione di umidità dei semi che passa dal 40-50% a circa al 6-%.
Alla fine i semi essiccati verranno spediti nei centri di distribuzione. Qui il compratore controllerà il prodotto che, se risulterà ottimale, verrà stoccato, pulito e infine torrefatto.
Quindi con l’aiuto di una macchina rompi-cacao le fave vengono ridotte in pezzi di media grandezza formando così la granella di cacao. Attraverso setacci e aspiratori si separa la buccia esterna del seme del cacao dalla granella. L’operazione successiva è la tostatura; questa sarà più o meno intensa a seconda del prodotto che si vuole ottenere: per la polvere l’aroma sarà più accentuato, mentre nel cioccolato si presenterà più delicato. Durante la torrefazione (o tostatura) si sprigionano le componenti aromatiche.
La granella di cacao ulteriormente macinata, cotta a 50-60°C e non privata della sua sostanza grassa naturale, è chiamata pasta di cacao. Il prodotto ottenuto mediante pressione della granella di cacao o del cacao in pasta, del panello di cacao o del panello di caco magro è detto burro di cacao. Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao. Questi ultimi a seguito di lavorazione e pressione idraulica vengono trasformati in polvere.
Se la pasta di cacao e il burro di cacao vengono addizionati di componenti (come zuccheri, latte, emulsionanti ecc), successivamente sottoposti a “concaggio” e raffreddamento, si ottiene il cioccolato. Nella fase del concaggio si scalda la miscela a 40°C in apposite “conche” per un tempo variabile a seconda del tipo di cioccolato (per un cioccolato di alta qualità questa fase può durare fino 70 ore). Infine la miscela ottenuta viene sottoposta a “temperaggio” in cui si fa raffreddare il cioccolato prima a 28°C e poi a 31°C.
Il colore ideale del cacao dovrebbe essere mogano-cannella, brillante e senza patine bianche o grigiastre (che sono indice di cattiva conservazione).
La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C. Non bisognerebbe conservarlo in frigo per evitare che altri prodotti possano influenzarne l’aroma, altrimenti sarebbe opportuno porlo in un contenitore chiuso ermeticamente.
Alcuni esempi di ricette contenenti il cacao le potete trovare sul nostro sito nella sezione “le nostre proposte di ricette” alla pagina:
La pianta di cacao, oltre a scopo alimentare, può essere impiegata nell’uso di prodotti farmaceutici e cosmetici.
FRUMENTO DURO
Famiglia: Graminaceae
Genere: Triticum
Specie: Triticum durum
Il frumento o grano (triticum) è una pianta erbacea con infiorescenza a spiga. Dal termine triticum deriva per assonanza la parola tritare, riferita alla produzione di farine o semole dalla macinazione della granella.
Il grano duro (Triticum durum), insieme al grano tenero (Triticum aestivum) , costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo.
Le prime coltivazioni risalgono alla rivoluzione neolitica (10.000 anni fa). I luoghi di origine del grano si fanno risalire nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, situata a sud-est della Turchia; le prime specie appartenevano al Triticum urartur e al Aegilops speltoides.
La coltura del grano è la maggiore nel mondo; il raccolto è predominante nei paesi temperati, dove fornisce alla popolazione tra il 20% e il 50% del consumo totale di calorie. In particolare, oggi in Italia si coltiva nelle Marche, Puglia, Sicilia e Toscana.
Sulla base delle disposizioni contenute nel Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001 che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati, in Italia dalla macinazione del grano si possono ottenere, oltre semola e semolato, anche farina e semola integrale di grano duro.
Il primo prodotto della macinazione è la semola integrale. Questa, con forma granulare e a spigolo vivo, si ottiene direttamente dalla macinazione del grano duro.
La semola, il semolato e la farina di grano duro si ottengono dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro. I tre prodotti si diversificano per dimensione e granulometria: la semola a differenza degli altri due è un prodotto granulare a spigolo vivo. Tutti questi prodotti, per essere utilizzabili, devono essere liberati dalle loro impurità.
Da questi poi, tramite ulteriori processi di impastamento si ottengono prodotti come il pane e la pasta.
Il prodotto della macinazione del grano è la semola ed è caratterizzata da un aspetto granuloso e un colore giallo intenso dovuto dalla presenza dei carotenoidi. La semola è impiegata prevalentemente per la preparazione di prodotti da forno quali paste alimentari e particolari tipi di pane (artigianale). A titolo di esempio il grano duro, con cariossidi allungate, lucide a frattura vitrea, ricche di glutine è particolarmente adatto al pastificio. Queste proprietà fanno si che l‘amido non si disperda durante la cottura, assicurando così la tenuta dell’impasto.
Il consumo dei grani duri, a differenza delle usanze alimentari dell’uomo in epoche passate, ha attualmente superato quello dei grani teneri.
Come si può notare dalla tabella, la frazione glucidica è per la maggior parte rappresentata dall’amido composto da amilosio e amilopectina. Le sue funzioni principali sono: funzione di riserva per le piante e conservazione/immagazzinamento dell’energia.
Un’altra componente importante è rappresentata dalle proteine. La loro quantità varia a seconda dello strato del chicco.
Nei cereali si trovano due tipi di proteine principali: proteine solubili o proteine di riserva. Le proteine solubili sono albumine e globuline localizzate nell’embrione e nello strato aleuronico mentre le proteine di riserva sono prolammine e gluteline (gliadine e glutenine) e si trovano nell’endosperma.
Inoltre è interessante evidenziare che i cereali, soprattutto quelli integrali, sono un’importante fonte di fibra alimentare. La fibra non viene digerita e assorbita nell’intestino tenue, ma arriva al colon dove viene fermentata per opera della flora batterica, sono proprio i prodotti della fermentazione batterica ad esercitare effetti benedici per la salute dell’intestino e dell’intero organismo.
I cereali rappresentano un’importantissima fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B.
I minerali, potassio, fosforo, ferro, rame e zinco, sono contenuti principalmente nella parte esterna del chicco.
Il grano duro si adatta bene agli ambienti aridi e caldi, dove si nota una migliore performance qualitativa, mentre non si adatta agli ambienti umidi e freddi, in quanto poco resistente alle riduzioni di temperatura durante le prime fasi vegetative o durante la fase di fioritura. In presenza di questi fattori le rese produttive sarebbero influenzate negativamente.
Il frutto dei cereali è la cariosside, le cui dimensioni variano a seconda della specie; è formata da tre parti principali: tegumento, embrione ed endosperma amilaceo detto anche mandorla farinosa.
Il grano, giunto a maturazione, è pronto per essere macinato; successivamente viene usato nell’industria pastaria per la produzione di semole e semolati.
Tradizionalmente la macinazione del grano è sempre avvenuta con l’utilizzo di molini a molazze; oggi si ottiene tramite processi industriali grazie laminatoi a cilindri e setacciature con buratti.
L’attuale tecnologia può essere suddivisa nelle quattro fasi seguenti: 1) ricezione, prepulitura e insilamento del grano in arrivo, 2) pulitura e condizionamento, 3) macinazione, 4) conservazione degli sfarinati prodotti.
Il grano prima di arrivare al silo, trasportato tramite camion, treni o navi, deve essere controllato velocemente per separare i corpi estranei di maggiori dimensioni. Questa operazione si ripeterà nella seconda fase di pulitura e condizionamento, dove i cereali verrano separati dalle impurità sfruttando la differenza in dimensione, peso e forma del materiale che si vuole rimuovere rispetto alla cariosside intera. L’utilizzo della cariosside per l’alimentazione è riferito alla parte interna del chicco perchè contiene amido e proteine; le parti esterne, invece, non sono digeribili per l’uomo poichè sono ricche di cellulosa. Questa separazione si applica durante la macinazione dove in un primo momento il grano si frammenta in pezzi relativamente grossi, ma nei successivi passaggi diventano sempre più piccoli. I passaggi di rottura del grano sono generalmente 4 o 5; quindi grazie alla macinazione si riescono a rimuovere le parti cruscali sempre più fini e ottenere i vari tipi di farine.
I grossi frammenti sono denominati semole e sono di due tipi: vestite e nude. Le prime sono costituite da mandorla farinosa e parti cruscali, al contrario di quelle nude. Infatti queste due tipologie di semola vengono separate tramite semolatrici che operano in correnti d’aria in base al loro peso specifico e alla dimensione.
Le semole vestite subiscono passaggi detti di svestimento, attraverso laminatoi finemente rigati. Anche lo svestimento è immediatamente seguito da una classificazione mediante plansichters. Le semole nude sono invece destinate alle operazioni di rimacina condotte con cilindri lisci. Le rimacine rappresentano i passaggi finali di macinazione, aventi la funzione di ridurre a farina le semole, selezionate e pulite nelle fasi precedenti di lavorazione.
Da ognuno dei numerosi passaggi di molitura si ottiene una frazione di farina. La miscelazione di tutte queste farine consente di ottenere la farina finale commerciale detta anche “tuttocorpo“.
I cereali vengono raccolti nel momento in cui matura la cariosside e vengono consumati per tutto l’anno. Per questo motivo è importante conservare la granella tramite stoccaggio.
Lo stoccaggio del grano è facilitato da condizioni favorevoli di conservazione, quali la bassa umidità e i componenti poco inclini al deterioramento. Se queste condizioni risultassero inadeguate, la naturale conseguenza sarebbe la perdita del raccolto, che potrebbe essere ulteriormente incentivata da contaminazioni da parte di insetti o microrganismi. Per evitare quest’ultimo evento, le legislazioni di tutti i paesi consentono trattamenti di disinfestazione tramite insetticidi e fumiganti.
Attualmente ci sono studi che, valutando il contenuto di furosina, glucosilisomaltolo, idrossimetilfurfurale, furfurale, zuccheri, a-amilasi, b-amilasi, vogliono migliorare la qualità nutrizionale ed evitare il danno termico del prodotto.
La pasta di semola di grano duro è il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e essiccamento di un impasto a base solo di semola di grano duro e acqua. Le proprietà del grano duro aiutano ad evitare che la pasta scuocia e fanno sì che l’amido non si disperda assicurando così la tenuta dell’impasto quando sottoposto a cottura.
L’uso del grano duro è implicato principalmente per la produzione di farina di semola per pane, pizze, paste e dolci.
La farina però potrebbe subire deterioramento da elementi esterni come luce, ossigeno e umidità. Per questo motivo è bene conservarla in contenitori con chiusura ermetica, in un luogo asciutto e al riparo da correnti d’aria.
Condizioni ambientali e conservazione della farina di semola scorrette potrebbero favorire lo sviluppo di insetti e farfalline all’interno della stessa. Per evitare la loro insorgenza occorre pulire spesso i mobili della casa con sostanze apposite come acqua e aceto bianco o acqua e ammoniaca oppure profumarla con oli essenziali. Queste miscele, grazie al loro particolare odore, allontanano e sfavoriscono l’insorgenza degli animaletti.
La crescenza è un formaggio italiano a pasta fresca che si presenta morbida, cremosa, non ha sapore né amaro né aspro, è caratterizzata da una consistenza tenera ed è senza crosta. Questa è ottenuta da latte vaccino intero pastorizzato, crudo e fresco che durante la stagionatura “cresce”, ovvero esce dalla forma dello stampo, assumendo gusto e consistenza che la contraddistingue.
Infatti la crescenza deve il suo nome al fatto che dopo pochi giorni rammollisce acquistando la consistenza tipica di focacce che nel milanese erano chiamate “carsenze“. In questo caso il colore passa progressivamente da bianco a giallo e spesso sviluppa un sapore agre.
Si tratta di un formaggio tipicamente lombardo, concentrato nelle zone di Milano, Pavia, Crema, Bergamo e Brescia. Altre produzioni si trovano anche in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna.
Una delle particolarità dei formaggi molli, tra cui rientra la crescenza, è il brevissimo tempo di stagionatura chiamato “affinatura“. Questo aspetto rende anche il valore dei grassi meno elevato rispetto ad altri formaggi. Con una quantità di grassi pari a circa il 23% è definibile come formaggio semigrasso, non un formaggio magro come la ricotta che ne ha il 10% ma neanche paragonabile ad un formaggio grasso come il pecorino ad esempio che ne ha il 32%. La crescenza è quindi un formaggio che può far parte di una sana alimentazione.
Ponendo l’attenzione sui sali minerali, si osserva che il calcio è il minerale principale, seguito dal sodio.
Per quanto riguarda le vitamine, la crescenza è ricca di vitamina A, B12 e B2. Le altre sono presenti in quantità minori o non significative.
I primi produttori di questi formaggi sono stati gli allevatori che dagli alpeggi scendevano a svernare nelle cascine delle pianure, più precisamente nelle zone della pianura padana. Durante la transumanza, le vacche fornivano quantitativi di latte minori, ma con un elevato contenuto di grasso; questo formaggio era prodotto principalmente durante l’inverno a causa del limitato periodo di conservazione. Attualmente, grazie a nuove tecnologie e macchinari, vengono prodotti tutto l’anno.
Per ottenere questo tipo di formaggio molle si parte da latte vaccino, intero, pastorizzato; successivamente è sottoposto a coagulazione, a breve stagionatura e a bassa temperatura.
In questo processo è essenziale evitare la formazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio (per la crescenza almeno al 60%). Il risultato è un coagulo strutturato capace di trattenere molta acqua.
Per la produzione della crescenza si parte dalla preparazione del latte che inizialmente deve essere standardizzato e pastorizzato. Si prosegue con l’acidificazione e coagulazione attraverso l’aggiunta di starter come fermenti lattici termofili e del caglio. Dopo poco tempo si verifica la rottura della cagliata che viene ulteriormente tagliata per favorire l’eliminazione dell’acqua. Più i frammenti sono piccoli e più è eliminata l’acqua; successivamente si procede con la messa in forma. Questa sarà diversa a seconda del tipo di formaggio. In questo caso la forma tipica è un quadrato con lato 15-20 centimetri e altezza di 5 centimetri. La crescenza rimane negli stampi circa 6 ore, durante le quali si provvede a effettuare 3 o 4 rivoltamenti. Ora la cagliata che sta diventando formaggio, entra con gli stampi in una salamoia concentrata a 15 gradi dove rimane per circa due ore, raffreddandosi e assorbendo la dose necessaria di sale. L’ultimo passaggio riguarda una breve stagionatura in ambienti a clima controllato con temperatura di 5-6 gradi e umidità > 90%. Il processo dura circa una settimana durante la quale la crescenza, rivoltata 3-4 volte, è infine avviata al confezionamento.
La sua freschezza, associata a bassa acidità e proteolisi limitata (processo di degradazione delle proteine), è una delle qualità più richieste dal consumatore ed è fortemente influenzata dalle condizioni di conservazione.
La crescenza è un formaggio che può essere consumato unitamente a pane, facacce, torte salate, verdure e insalate.
Il formaggio molle deve essere conservato in ambiente fresco a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi. Oltre alla temperatura bisogna fare attenzione all’umidità e all’esposizione all’aria che potrebbero negativamente trasformare gusto e odore dei latticini.
Una volta aperto è preferibile avvolgerlo con una pellicola trasparente o tenerlo chiusi all’interno della propria scatola del formaggio e consumarlo entro pochi giorni.
La legislazione italiana, con il D.P.R. 401/82 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi mentre con il termine di “confettura” si intende il prodotto derivato dall’utilizzo di altre tipologie di frutta.
La marmellata, intesa come composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti, viene definita dalla direttiva CEE n 79/693 con il Dlgs 50/04 come “mescolanza, portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e polpa e/o purea e/o succhi e/o estratti acquosi e/o scorze ottenuti da agrumi. Per 1 kg di prodotto finito la quantità di derivati di agrumi utilizzato deve essere superiore a 200 g di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo.” Nel decreto vengono specificate anche le caratteristiche del frutto da utilizzare che deve presentarsi fresco, sano, esente da alterazioni, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono glucosio, fruttosio e saccarosio ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e pectine.
La “marmellata a ridotto tenore di zucchero” viene ottenuta mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli o utilizzando pectine.
La marmellata presenta un buon apporto glucidico, responsabile dell’elevato apporto energetico di questo alimento. Gli zuccheri presenti sono rappresentati per la maggior parte da saccarosio e in quantità inferiore da glucosio e fruttosio, zuccheri derivanti dall’idrolisi del saccarosio. L’equilibrio tra saccarosio, glucosio e fruttosio determina importanti caratteristiche del prodotto finito quali aumento del potere dolcificante, gelificante, umettante, controllo della cristallizzazione e riduzione della viscosità. All’interno della marmellata sono presenti anche le pectine, polisaccaridi costituiti da unità di acido galatturonico che formano catene lineari unite da legami α-(1-4) glicosidici.
Il quantitativo degli altri nutrienti nella marmellata risulta minimo, mentre le vitamine e i sali minerali sono presenti in piccole quantità o in traccia in quanto inattivate quasi totalmente dal trattamento termico.
Nella marmellata a ridotto tenore di zucchero la riduzione del contenuto di saccarosio, ottenuta mediante l’utilizzo di polialcoli o di un quantitativo maggiore di pectina, determina più facilmente difetti nel prodotto finito; l’aggiunta di polialcoli, dotati di un minor potere edulcorante ed una ridotta capacità umettante, provoca ripercussioni sulle proprietà reologiche e sulla stabilità. Un aumento eccessivo nella quantità di pectina aggiunta alla preparazione potrebbe risultare in un addensamento notevole del prodotto con conseguenti alterazioni delle proprietà sensoriali.
Il momento di raccolta del frutto con cui ottenere la marmellata dipende da diversi fattori, quali varietà, localizzazione e clima. Quando la maturazione è ottimale, i frutti vengono portati ai centri di raccolta dove si procede al controllo della salubrità, della freschezza, del grado di maturazione, della pezzatura e dell’aspetto del frutto. I frutti vengono quindi lavati, operazione che viene condotta sui frutti non ancora tagliati per non perdere valore nutritivo (infatti sostanze come vitamine e carboidrati sono solubili) ed effettuata per poter rimuovere la terra, i residui di pesticidi e per poter abbassare la carica microbica. Si passa quindi alla fase di scottatura mediante trattamenti chimici o calore, con lo scopo di inattivare enzimi ossidativi endogeni e di rendere più facilmente permeabile la frutta all’assorbimento degli zuccheri. I frutti vengono successivamente tagliati ed inviati al processo produttivo.
La frutta (in pezzi, polpa o purea) viene miscelata con il giusto quantitativo di zucchero e il tutto viene posto nella bacinella di cottura dove un agitatore miscela gli ingredienti. Con la cottura si perde parte dell’acqua di costituzione e si solubilizza lo zucchero, consentendo una parziale trasformazione del saccarosio in glucosio e fruttosio. La cottura rappresenta un momento molto importante e delicato in quanto una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microorganismi.
Nella successiva fase di concentrazione si aggiungono altri componenti quali pectina (sostanza naturale che durante la cottura si trasforma in gelatina permettendo così alla frutta di addensarsi) ed acido citrico (o altri acidi quali acido tartarico e, più raramente, acido lattico e fosforico). L’utilizzo di evaporatori sotto vuoto, che permettono di operare a temperature di ebollizione di 60-65°C, consente di ottenere una più rapida ed uniforme penetrazione dello zucchero nei pezzi di frutta che a loro volta mantengono meglio la forma originaria. La riduzione dei tempi e delle temperature di trattamento termico limitano sensibilmente la comparsa di reazioni indesiderate di natura ossidativa ed imbrunimento non enzimatico riconducibili alla caramellizzazione degli zuccheri.
Dopo la fase di concentrazione la miscela viene raccolta in un sostatore al cui interno la temperatura non è mai al di sotto di 80°C. Il prodotto ancora caldo viene confezionato in vasi di vetro che vengono chiusi sotto flusso di vapore. Successivamente alla chiusura la marmellata viene pastorizzata ad una temperatura di circa 90°C per un minuto, passando poi in un tunnel con temperatura decrescente fino al raggiungimento di -30°C. La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere la carica microbica del prodotto che può così conservarsi per lungo tempo senza subire alterazioni. Un getto di acqua fredda permette poi di lavare il vetro e di raffreddarlo, per consentire all’etichetta di aderire.
Il vasetto di marmellata ancora sigillato può essere mantenuto a temperatura ambiente, mentre, una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e consumato entro tre settimane.
La produzione della marmellata può essere anche casalinga e, in questo caso, il procedimento da seguire per una preparazione corretta e sicura è il seguente: la frutta matura, una volta sbucciata viene tagliata a pezzi, rimuovendo i semi se presenti e posta in una pentola di rame o di acciaio inox con fondo molto spesso (6-8 mm), utile per evitare che la marmellata aderisca al fondo, bassa e larga e con le pareti svasate per favorire l’evaporazione; il rame inoltre è un materiale particolarmente adatto perché assicura una diffusione più uniforme del calore.
Nella pentola, assieme alla polpa ed eventualmente alle scorze della frutta, vengono aggiunti zucchero e pectina. Si porta quindi a ebollizione e si prosegue la cottura per altri 40 minuti a fuoco basso mescolando continuamente e rimuovendo l’eventuale schiuma. Una volta terminata la cottura la marmellata viene posta in vasetti di vetro puliti e sterilizzati. I vasetti possono essere sterilizzati in acqua bollente o, in alternativa, riempiti di acqua e posti in microonde fino ad ebollizione dell’acqua in essi contenuta.
Il riempimento va effettuato lasciando tre centimetri di distanza dal tappo e chiudendo immediatamente i vasetti, sigillandoli con il tappo ermetico. In seguito i vasetti vengono capovolti per cinque minuti, in modo tale da ottenere l’effetto sottovuoto che serve a migliorare la conservazione della marmellata, e immersi in una pentola con acqua per una seconda sterilizzazione. L’acqua viene portata a ebollizione e fatta sobbollire per circa mezz’ora, quindi i vasetti vengono estratti, asciugati e riposti in luogo fresco e riparato dalla luce.
I rischi microbiologici sono causati prevalentemente dal Clostridium Botulinum e dalle muffe. La presenza del botulino si riesce ad evitare con l’accurata pulizia della frutta, la giusta concentrazione di zucchero, la sterilizzazione dei vasetti di vetro e la presenza in essi del tappo con la capsula per sotto-vuoto. La marmellata può essere soggetta all’ammuffimento, fenomeno tipico di vasetti di marmellata (anche di quelli posti in commercio) non ermeticamente chiusi, in cui si osserva lo sviluppo di muffe sulla superficie libera del prodotto (questo fenomeno non avviene durante la lavorazione perché le temperature di cottura sono in grado di distruggere le spore eventualmente presenti nella frutta).
La durata di conservazione per le marmellate casalinghe costituite da uguali quantità di zucchero e frutta si aggira intorno ad un paio di anni, anche se per sicurezza è bene consumarle entro un anno dalla preparazione. Per le marmellate con un quantitativo di zucchero inferiore sarebbe meglio invece consumarle nel giro di pochi mesi.
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucurbita
Specie: Cucurbita maxima
La zucca è una pianta annuale a fusto rampicante, originaria dei paesi caldi e quindi esigente in fatto di temperatura. Diverse sono le specie coltivate che vengono classificate in base a caratteri botanici, tra cui la forma e la dimensione del frutto. In botanica le zucche si suddividono in quattro specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita pepo e Cucurbita melanosperma, ma in pratica si hanno due grandi classi, le zucche da zucchini e le zucche da inverno.
Per quanto riguarda le zucche da zucchini è possibile ricavare tutte le informazioni consultando la relativa scheda nella pagina “zucchine”.
Le zucche da inverno che presentano fusto rampicante, appartengono a due specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata; le prime presentano frutti sferoidali a buccia variamente colorata con polpa gialla e dolce, mentre le seconde presentano frutti allungati più o meno curvati all’apice con polpa consistente di colore giallo arancio.
La zucca, come tutti gli ortaggi, è caratterizzata da un basso potere calorico dovuto all’elevata presenza di acqua. La principale caratteristica della zucca, come tutti gli alimenti di colore arancione, è l’elevato contenuto di carotenoidi, sostanze che l’organismo utilizza per produrre la vitamina A. Presenta inoltre un elevato contenuto di potassio, mentre altri sali minerali come calcio, fosforo e ferro sono presenti in quantità minori. Contiene inoltre una discreta quantità di fibra alimentare. I semi di zucca contengono invece la cucurbitina, aminoacido caratteristico studiato per le proprietà protettive per l’organismo umano, e sono particolarmente ricchi di proteine e di grassi di buona qualità, come gli omega-3.
La zucca è una pianta originaria dell’America centrale, diffusa in Europa dai coloni spagnoli che la importarono dal XVI secolo. In Italia è coltivata soprattutto nelle regioni settentrionali, il 25% della produzione nazionale si localizza in Lombardia, ma la coltivazione è diffusa anche in Emilia-Romagna, Veneto, Liguria, Lazio, Toscana e Campania. Le foglie di questo ortaggio sono di grandi dimensioni e presentano sulla loro superficie una leggera peluria. Il frutto, cioè la zucca vera e propria, nella maggior parte dei casi, si presenta di colore arancio oppure verde, può avere anche altri colori e svariate forme. I fiori sono di colore giallo-arancio. La zucca è un ortaggio di cui non si butta via nulla, la polpa viene utilizzata in cucina per la preparazione di svariati piatti, oltre che la preparazione di marmellate e i semi vengono consumati dopo essere stati essiccati.
La coltivazione delle zucche dovrebbe essere effettuata, preferibilmente, nell’ambito di un clima temperato e caldo, con temperature comprese tra i 18 e i 24°C. La pianta soffre in maniera particolare il freddo e il gelo, e già con temperature inferiori ai 10°C può riportare danni; d’altra parte, sopporta male anche il caldo eccessivo soffrendo temperature superiori ai 28°C.
Per la buona riuscita della coltura, la zucca deve essere coltivata in terreni fertili o opportunamente concimati. Le zucche da inverno si seminano una sola volta in aprile-maggio, si raccolgono ad ottobre e si conservano in locali asciutti e ventilati fino alla fine dell’inverno.
In commercio si possono trovare vari tipi di zucca e molto spesso, date le loro dimensioni, sono vendute porzionate. Nel momento dell’acquisto è bene far attenzione ad alcuni particolari: la zucca dev’essere ben soda, priva di ammaccature e col picciolo ben attaccato al frutto. Se acquistata già tagliata, i semi non devono essere troppo asciutti.
La zucca è uno dei prodotti più versatili della cucina italiana e può essere preparata in diversi modi, al vapore, lessata, stufata o cotta in forno. Può essere impiegata sia per preparazioni salate che dolci, oltre che abbinata a pasta, carne, formaggi e torte. La polpa può essere cotta e frullata ottenendo un’ottima purea da accompagnare ai cibi come contorno. In ambito alimentare si hanno due principali tipologie di utilizzo, una relativa alla preparazione di tortelli, gnocchi, dolci e pane, l’altra come ingrediente di minestree minestroni. Nel primo caso le varietà più adatte presentano polpa molto soda, asciutta e dolce. Per gli altri utilizzi sono adatte anche zucche meno dolci.
I semi di zucca si sciacquano e si lasciano essiccare all’aria aperta o si tostano in forno per alcuni minuti ottenendo in tal modo un ottimo spuntino oppure possono essere aggiunti ad insalate. La zucca va conservata in un luogo fresco, dopo essere stata privata della buccia è preferibile tenerla in frigo. Una volta cotta e tagliata a pezzetti può essere posta in appositi sacchetti e congelata in modo di averla a disposizione anche in periodi non tipici di questo ortaggio.
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano
Lo yogurt è il prodotto, derivante dal latte, ottenuto tramite fermentazione lattica operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. L’associazione tra questi due microrganismi stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni rapide. Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che è prodotto utilizzando, come materia prima, latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato. È possibile produrre yogurt anche utilizzando latte di specie diverse da quella bovina (capra, bufala, pecora) o di derivazione vegetale, come il latte di soia, indicandolo però obbligatoriamente nella denominazione di vendita.
In commercio si trovano diverse tipologie di yogurt che in base al contenuto di grasso del latte utilizzato, possono essere suddivise in: yogurt da latte intero, con un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%; yogurt da latte parzialmente scremato con una quantità di grasso compresa tra l’1 e il 3% e yogurt da latte scremato che presenta una percentuale di lipidi inferiore all’1%. I vari tipi di yogurt possono trovarsi al naturale (yogurt bianco) oppure arricchiti con ingredienti di varia natura, come frutta, cereali, cacao, caffè e dolcificanti.
Lo yogurt rappresenta un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale in quanto oltre a fornire nutrienti come proteine, carboidrati semplici e grassi, che variano in funzione della tipologia di latte utilizzata nella produzione del prodotto, apporta vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto calcio.
Il processo di fermentazione operato dai batteri lattici determina alcune trasformazioni nel contenuto nutrizionale, in quanto iniziano processi idrolitici su alcuni nutrienti come le proteine, che vengono rese maggiormente digeribili e il lattosio, che viene idrolizzato a galattosio e glucosio e quest’ultimo poi fermentato con produzione di acido lattico. Questo processo rende lo yogurt maggiormente digeribile, anche per i soggetti con intolleranza al lattosio. L’acidificazione determinata dalla fermentazione, inoltre, rende maggiormente assimilabili il calcio, il fosforo e il magnesio.
Lo yogurt aromatizzato può contenere zucchero e altre sostanze aromatizzanti quali frutta fresca, in conserva, surgelata o in polvere, ma la sostanza lattica non deve essere inferiore al 70% in peso del prodotto finale.
Lo yogurt greco è un particolare tipo di yogurt che differisce da quello tradizionale sia per il procedimento di produzione che per la consistenza finale. È un prodotto molto più denso e cremoso, a volte infatti denominato “formaggio di yogurt” per la caratteristica spalmabilità; anche il sapore è più ricco e corposo e risulta meno aspro del tradizionale yogurt in quanto durante la produzione viene eliminato il siero di latte acido. Lo yogurt greco ha valori nutrizionali differenti rispetto a quello classico. Presenta circa il doppio di contenuto proteico e di lipidi rispetto alla yogurt intero. I carboidrati presenti derivano totalmente dagli zuccheri del latte. Per quanto riguarda il contenuto di micronutrienti, sali minerali e vitamine sono presenti in quantità analoghe a quelle dello yogurt classico.
Prima dell’avvento della produzione industriale lo yogurt veniva prodotto artigianalmente in casa lasciando fermentare a temperatura ambiente, il latte fresco (previa bollitura per favorirne la concentrazione e la delattelizzazione) in cui era disciolta una colonia di batteri, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, derivanti da una porzione di yogurt precedentemente prodotto. Il risultato era un prodotto compatto con una parte di siero separata dalla massa coagulata. Il perfezionamento delle tecniche industriali ha portato all’elaborazione di un processo che consente di ottenere uno yogurt dalla consistenza liscia e omogenea.
A livello industriale la produzione dello yogurt avviene in diverse fasi. Dopo la consegna allo stabilimento produttivo il latte viene scaldato e convogliato in un separatore che filtra eventuali impurità per poi essere raffreddato a temperature inferiori ai 5°C. Il latte utilizzato deve rispondere ad alcuni requisiti quali l’integrità sanitaria e organolettica, essere fresco e privo di agenti antibiotici che inibirebbero la proliferazione dei microrganismi. In sede di analisi vengono valutate le percentuali di proteine e di grassi presenti, i cui valori sono necessari per destinare il latte alla produzione di yogurt magro o intero. Successivamente il latte viene pastorizzato in modo che il processo termico permetta di eliminare i microrganismi patogeni e i microrganismi in grado di inibire la fermentazione. Successivamente il latte pastorizzato viene trattato in omogeneizzatori che riducono le dimensioni delle particelle di grasso per evitare l’affioramento e per rendere il prodotto finale omogeneo e liscio. Viene poi raffreddato fino a 40°C e si procede con l’inoculo delle colonie di Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in pari proporzioni. Con lo sviluppo dei batteri inizia la trasformazione del lattosio in acido lattico con conseguente abbassamento dei valori di pH fino a valori compresi tra 4 e 4,5. Dopo l’inoculo dei batteri il prodotto può o essere direttamente travasato nel contenitore finale oppure trattato nei fermentatori e solo alla fine del processo fermentativo essere confezionato. In entrambi i casi è necessario abbassare la temperatura per arrestare il processo fermentativo, impedendo in tal modo che l’acidità scenda ulteriormente rispetto a quanto desiderato a discapito anche della consistenza voluta.
Nel caso di yogurt aromatizzato è in questa fase che vengono aggiunti gli ingredienti quali zucchero, frutta o aromi, che conferiscono il sapore del gusto che si vuole produrre. Ultimo passaggio è la chiusura dei barattoli e lo stoccaggio a freddo, cui segue la distribuzione e conservazione a temperatura controllata.
Per preservare la vitalità dei batteri lo yogurt deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C, rispettando i tempi riportati sulla confezione. È bene precisare che la data indicata sulla confezione rappresenta la data entro cui è preferibile consumare il prodotto perché sia garantita la presenza di una certa percentuale di batteri lattici vivi e vitali nel prodotto.
Lo yogurt è un alimento largamente utilizzato per colazioni e spuntini, anche arricchito con frutta fresca, secca o cereali soffiati. Il suo utilizzo è diffuso inoltre nella preparazione di salse da condimento o in alternativa a burro e panna per sughi e dolci.
• Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”. Piccin, Padova
• Corradini C. (1995). “Chimica e tecnologia del latte”. Hoepli, Milano.
• Condoleo R., Bozzano A. “La filiera del latte. Il percorso del latte: dall’allevamento alla tavola del consumatore”. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
Famiglia: Vitaceae
Genere: Vitis
Specie: Vitis vinifera L.
L’uva è il frutto della vite, pianta rampicante antichissima appartenente alla famiglia delle Vitacee.
Esistono diverse specie di vite per la produzione di uva: la Vitis vinifera, originaria dell’Europa, di colore verde-ambra senza semi o di color porpora con semi, con bucce che generalmente aderiscono strettamente alla polpa. Questi vitigni sono destinati alla produzione di uva da tavola, uva passa e uva da vino. Le uve nordamericane, Vitis labrusca e Vitis rotundifolia, presentano invece diverse varietà: blu-nere di grandi dimensioni, rosso-rosate con buccia tenera e ambrate, meno dolci, senza semi e con bucce che si separano facilmente dalla polpa. Sono adatte principalmente per la produzione di uva da tavola, marginalmente per la produzione di vino e non possono essere utilizzate per l’uva passa.
Le uve da tavola presentano buccia sottile, polpa compatta, pochi semi e sono molto dolci in quanto durante la maturazione il contenuto degli acidi (acido tartarico e malico) diminuisce, incrementando il livello degli zuccheri. Le uve da vino invece possiedono una polpa più succosa e tenera, sono difficilmente commestibili a causa della loro elevata acidità, caratteristica adatta per la vinificazione.
L’uvetta (conosciuta anche come uva passa o sultanina) è uva disidratata che deriva dalla Vitis vinifera e presenta una buccia raggrinzita, di colore marrone scuro e una polpa gommosa dal sapore dolce.
Esistono due tipologie di uva da tavola: bianca e nera. La varietà più diffusa è l’uva Italia (oltre il 40% della produzione nazionale): uva bianca con semi che, presenta grappoli grandi e consistenti (da 700 grammi fino a 900 grammi), con acini sferici, croccanti e di colore giallo dorato, con un delicato sapore di moscato. Molto diffusa è anche l’uva Regina, di provenienza probabilmente siriana, con acini grandi, giallo dorati e grappoli medio-grandi il cui peso può arrivare fino ai 700 grammi. Ulteriore uva bianca è l’uva Vittoria, che presenta semi e grappoli grandi (con un peso medio di 800 grammi), e l’uva Sugraone, senza semi, con gusto dolce e dagli acini chiari.
Vi è inoltre la varietà denominata Pizzutello Bianco che presenta acini dalla forma allungata giallo-verdi, con grappoli che possono pesare fino a 400 grammi, dal sapore dolce e con una polpa succosa.
Nelle varietà nere rientrano l’uva Red Globe, con acini voluminosi di colore viola scuro con polpa dolce, la Rosada, l’Alphonse Lavalee, di origine francese con acini blu-neri e grappoli da 600 grammi e la Cardinal. Quest’ultima è un’uva californiana che presenta acini di medie dimensioni rosso-violacei con una polpa croccante e gusto neutro.
L’uva è costituita dall’80% di acqua e presenta un significativo contenuto di zuccheri. I semi sono una fonte di potassio e calcio. Nella buccia dell’uva nera sono presenti inoltre gli antociani, pigmenti responsabili della colorazione nero-viola, assenti nella varietà bianca.
Nella buccia degli acini d’uva e nella polpa si trova il resveratrolo. Il resveratrolo è un polifenolo non flavonoide, prodotto dalla pianta come risposta ad uno stress o per difesa da funghi e batteri, che svolge attività antiossidante. L’uva nera, rispetto a quella bianca, risulta più ricca di questo composto.
L’uvetta contiene poca acqua ed è un alimento che fornisce un elevato apporto calorico (283 kcal per 100 grammi), dovuto alla presenza di fruttosio e glucosio. È anche una fonte di potassio, sodio e calcio. L’uvetta, a parità di peso, presenta un contenuto di fibra più elevato rispetto all’uva, a fronte del minor contenuto di acqua. La fibra conferisce senso di sazietà ed è inoltre raccomandata per promuovere la regolare peristalsi intestinale, sebbene sia necessaria la precedente reidratazione con acqua perché questo effetto avvenga. L’uvetta è anche una fonte di sostanze fenoliche, note e studiate per le loro numerose attività benefiche per la salute.
La pianta della vite vive in media 40-50 anni, entro i 600 metri s.l.m. prediligendo un clima asciutto e ben esposto al sole in quanto la radiazione solare determina il grado di maturazione e la temperatura influenza le varie fasi della pianta. La pianta della vite ha anche differenti esigenze idriche a seconda delle differenti fasi di maturazione; se si verificano forti piogge durante l’estate si ha la formazione di un prodotto con un alto contenuto di acqua e di acidi e un basso livello di zuccheri; se le forti piogge si verificano in autunno si favoriscono invece gli attacchi di muffe con conseguenze negative sul prodotto.
I fiori della vite sono piccoli e verdastri, i frutti si presentano sotto forma di grappolo, composto da un graspo (o “raspo”) e da numerosi acini (saldamente attaccati al grappolo, detti anche “bacche”) di dimensioni più o meno grandi a seconda della varietà. L’acino a sua volta è costituito all’esterno dall’epicarpo o buccia, all’interno dal mesocarpo o polpa, parte molle e succosa, e più internamente dall’endocarpo, tessuto membranoso contenente i semi (vinaccioli). Generalmente le uve senza semi sono meno dolci di quelle con semi.
I maggiori produttori di uva da tavola sono Italia (con il 18% della produzione totale), Turchia (13%),Cile (8%), Stati Uniti (7%), Spagna (6%), Francia, e Messico. In Italia l’uva da tavola viene coltivata nelle pianure, sulle colline del centro Italia e nei terreni fertili del meridione quali Puglia (70% della produzione), Sicilia, coste ioniche della Basilicata, Abruzzo, Lazio e Sardegna.
L’uva ha una stagionalità compresa tra la tarda estate e l’autunno e, per garantire la presenza del prodotto italiano in commercio per 230 giorni all’anno (da maggio a dicembre), si copre il vigneto con strutture di sostegno protette da un film di plastica.
La raccolta manuale è da preferire a quella meccanica in quanto l’uva viene raccolta integra, senza problemi di schiacciamento o rottura degli acini.
La raccolta dell’uva avviene soprattutto nel periodo estivo, quando sono presenti temperature molto elevate. Per mantenere inalterata la freschezza che si ha nel momento del distacco del grappolo dalla pianta, è opportuno trasferire l’uva in locali climatizzati adatti alla frigoconservazione.
Nella centrale ortofrutticola si selezionano i grappoli adatti ad essere immessi in commercio, che rispettano le caratteristiche di qualità richieste dall’acquirente, e l’imballaggio da utilizzare che può essere in legno (cassette)o in plastica (vaschette).
L’uvetta o uva passa/sultanina si ottiene in seguito ad un processo di disidratazione tramite essiccazione al sole che può essere preceduto da un trattamento con biossido di zolfo, utile per far mantenere il colore e sapore originario e far aumentare la durata di conservazione.
L’uva è matura quando gli acini sono ben attaccati al grappolo, tendenti al giallo per l’uva chiara, di colore molto scuro per la varietà nera. L’uva può essere conservata in frigorifero, nel reparto delle verdure, fino a una settimana all’interno di una scatola di plastica forata.
L’uva deve essere sciacquata solo prima del consumo sotto acqua corrente fredda e asciugata con un tovagliolo. Se non si consuma tutto il grappolo in una volta, conviene separare i grappoli più piccoli dal gambo principale, per evitare che il gambo si secchi e per permettere che l’uva rimanga fresca.
L’uvetta invece può essere reidratata mettendola per qualche minuto in un contenitore con acqua calda coperto e la si può aggiungere a yogurt o a prodotti da forno, quali pane o biscotti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Colapietra M. “Varietà di uva da tavola e periodi di commercializzazione in Italia e nel mondo”.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Yang J., Xiao Y.Y. (2013) “Grape phytochemicals and associated health benefits”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition pag 1202-1225.
L’uovo ad uso alimentare, per definizione è quello non fecondato di gallina, cioè della specie Gallus domesticus.
Generalmente un uovo di gallina ha un peso medio che va dai 55 ai 60 g e la sua pezzatura varia principalmente in funzione dell’alimentazione del volatile. L’uovo ha una forma ovoidale con due estremità a diversa curvatura: una è arrotondata (polo ottuso) e l’altra più o meno appuntita (polo acuto). È costituito per l’8,5-10,5% dal guscio, per il 60-66% dall’albume e per il restante 24-30% dal tuorlo. Le proporzioni delle diverse parti possono variare in funzione di fattori come: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio rappresenta la parte non edibile dell’uovo ed è una struttura mineralizzata permeabile ai gas e al vapore acqueo, costituita essenzialmente da carbonato di calcio. Al suo interno si trovano due membrane, sovrapposte l’una all’altra che vanno a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dall’esterno verso l’interno dell’uovo e ha quindi la funzione protettiva su tuorlo e albume; la sua integrità è un requisito fondamentale per la commercializzazione.
L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito per quasi il 90% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è uniforme; esistono zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso e zone di albume più fluido. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto da un 50% di acqua e un 30% di lipidi, mentre la parte rimanente è rappresentata da proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che è influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo, ma il suo colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più intenso, altrimenti saranno più pallidi.
La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell’Unione Europea.
In base alla qualità le uova sono classificate in tre differenti categorie: A, B e C.
Categoria A
Categoria B
Categoria C
Le uova di classe A, sono ulteriormente suddivise in base al peso, in quattro gruppi: S peso inferiore a 53 g, M peso compreso tra i 53 e i 63 g, L peso compreso tra i 63 e i 73 g e infine XL peso maggiore ai 63 g.
In commercio si possono trovare anche uova di altri volatili, come ad esempio quelli di oca, tacchina e anatra.
L’uovo costituisce una fonte di principi nutritivi ed è adatto per consumatori di tutte le età. Il suo valore nutritivo è correlato all’alto contenuto di proteine, (costituite da aminoacidi essenziali non sintetizzabili dall’organismo), da lipidi fosforati (che fanno parte della struttura delle membrane cellulari). Un uovo in media contiene il 73% di acqua, il 13% di protidi, il 12% di lipidi e il 2% di glucidi e di sali minerali. Le proteine dell’uovo sono complete dal punto di vita aminoacidico. Le proteine dell’albume hanno una bassa digeribilità allo stato crudo che aumenta in seguito alla cottura; al contrario le proteine del tuorlo sono ben digerite allo stato crudo mentre la cottura a temperature elevate ne modifica la digeribilità. I lipidi dell’uovo, concentrati nel tuorlo, sono costituiti principalmente da trigliceridi e fosfolipidi. Sono inoltre ricchi di acido linoleico, acido grasso essenziale, e di lecitina. Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, elemento fondamentale per il corretto funzionamento delle membrane cellulari. Il tuorlo dell’uovo rappresenta anche un’ottima fonte di vitamine liposolubili, quali la vitamina A e la D e idrosolubili come la B12.
L’uovo è relativamente ricco di sali minerali come ferro e potassio. La maggior parte degli oligoelementi è localizzata nel tuorlo tranne il calcio che è invece abbondante nel guscio da dove viene mobilitato dall’embrione per il suo sviluppo.
Da produzione tipicamente stagionale proveniente da piccole unità rurali (durante il periodo invernale non esistevano uova fresche) si è giunti a una produzione continuativa ed altamente specializzata. Attualmente per la produzione di uova da consumo vengono impiegate galline di due differenti categorie: varietà che producono uova a guscio colorato, con colorazioni che vanno dal rosa al marrone e varietà che producono uova a guscio bianco. Quest’ultime sono state selezionate a partire da una razza di origine italiana, nota come Livorno che è stata impiegata per la creazione degli ibridi commerciali. Le prime derivano invece da razze così dette intermedie come la New Hamphire, la Rhode Island e la Plymouth. L’allevamento delle galline ovaiole può essere effettuato in diversi modi: in gabbia o in batteria, a terra, all’aperto o biologico.
Il consumo medio di uova nell’UE è stimato intorno ai 12 kg pro capite all’anno. A livello europeo i principali produttori sono Francia e Spagna, seguiti da Italia, Germania e Paesi Bassi.
La maggior parte delle uova viene venduta in confezioni da 4, 6 o 12 pezzi e dal 1°gennaio 2004 appare sul guscio e sugli imballaggi delle uova un codice che fornisce una serie di informazioni sulla tipologia di allevamento, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento. Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: “0” per l’allevamento biologico, “1” per l’allevamento all’aperto, “2” per quello a terra, mentre il “3” riguarda quello in gabbia (o batteria). Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna, etc). Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento. Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.
L’uovo in guscio pur essendo un prodotto completo già dotato di un involucro protettivo, presenta alcuni inconvenienti come fragilità, limitata shelf-life e possibilità di essere contaminato da batteri. Per ovviare a queste problematiche nel corso degli anni è nata l’industria degli ovoprodotti che permette di trasformare questi alimenti in prodotti finiti sotto forma di liquidi, di congelati o di polveri essiccate, che possono essere addizionati anche di sostanze come sale, zucchero, o etc. Per poter essere utilizzati come ingredienti alimentari, gli sgusciati devono subire un trattamento termico di pastorizzazione che ha lo scopo di ridurre la carica batterica totale ed eliminare eventuali batteri patogeni.
Per sapere se un uovo è ancora fresco si possono mettere in atto diversi trucchi. Il primo è quello di immergerlo in un bicchiere d’acqua con una manciata di sale, se galleggia non va consumato, se invece va a fondo vuol dire che l’uovo è fresco. L’uovo vecchio tende infatti a galleggiare per la presenza di gas nella camera d’aria. Il secondo trucco è quello di rompere l’uovo su un piatto e di osservare la forma del tuorlo; le uova fresche hanno il tuorlo a cupola tenuto insieme da un anello di albume mentre se il tuorlo è piatto e l’albume è acquoso è meglio non utilizzare l’uovo, in quanto non è più fresco.
Le uova andrebbero conservate in frigo nella propria confezione. È bene non riporle nello scomparto del frigo predisposto per le uova a meno che questo non sia delimitato da un coperchio, per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti.
L’uovo è un alimento che può essere cotto in diversi modi: ad esempio alla coque, sodo o in camicia. L’uovo alla coque è la soluzione più veloce, il tempo di cottura si aggira intorno ai 3 minuti, a seconda della consistenza desiderata per l’albume. Per cuocerlo in modo ottimale, l’uovo deve essere a temperatura media in quanto se è ancora freddo, immergendolo nell’acqua bollente, potrebbe rompersi. Un ulteriore accorgimento nel cuocere l’uovo alla coque è quello di apportare un piccolo forellino con uno spillo sulla punta più grossa dell’uovo, per evitare che a contatto con l’acqua calda si fessuri. Bisogna quindi portare ad ebollizione una quantità di acqua sufficiente per coprire l’uovo. Raggiunta l’ebollizione si abbassa la fiamma e si immerge l’uovo, aiutandosi con un cucchiaio e si lascia a cuocere per circa 3 minuti. Al termine della cottura si fa raffreddare sotto l’acqua corrente e lo si incide creando un piccolo buco senza distruggerne il resto. Per l’uovo sodo si ricopre d’acqua e si porta ad ebollizione. Dal momento del bollore bisogna attendere 8-10 minuti,in base alle dimensioni dell’uovo. Terminato il tempo di cottura bisogna scolare le uova e una volta raffreddate, vanno sbucciate e sono quindi pronte per essere consumate.
Per cucinare le uova in camicia, chiamate anche uova affogate in quanto cotte completamente nell’acqua, si possono utilizzare due differenti modalità. Il primo metodo, più classico,consiste nel mettere dell’acqua in un tegame, portarla a bollore, aggiungendo anche un cucchiaio di aceto che aiuta a far coagulare gli albumi. L’acqua di cottura deve essere mescolata con un cucchiaio di legno in modo da creare un vortice nel tegame e si versa così l’uovo aperto che dopo pochi minuti giungerà a cottura.
L’altro metodo invece prevede che le uova siano aperte in uno strato di pellicola, resistente alla temperatura, precedentemente disposto in un bicchiere. Si raccoglie poi la pellicola dai bordi in modo da contenere all’interno l’uovo, si aggiunge un pizzico di sale e poi si sigilla tutto con dello spago o con un’apposita pinzetta da cucina. Si immerge il tutto nell’acqua bollente e si fa cuocere per circa 3 minuti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
Famiglia: Scombridae
Genere: Thunnus
Specie: Thunnus thynnus
Con il termine generico di tonno, si intendono diverse specie ittiche, pelagiche a sangue caldo che colonizzano i diversi mari del pianeta; in particolare, si comprendono varie specie della famiglia delle Scombridae quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol. Le diverse specie presentano caratteristiche e quindi proprietà organolettiche differenti; la più pregiata è sicuramente il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il tonno “pinne gialle” è destinato prevalentemente all’inscatolamento.
Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto pesce azzurro) e molluschi cefalopodi come seppie e calamari. È dotato di un corpo ovoidale e allungato con dimensioni elevate che vanno da un metro del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
Per decenni il tonno è stato consumato prevalentemente sottoforma di prodotto inscatolato e le produzioni infatti erano destinate quasi totalmente all’industria conserviera.
Oggigiorno la produzione di tonno rosso viene destinata quasi totalmente al mercato giapponese, dove questo prodotto viene consumato prevalentemente come sushi e sashimi, mentre una piccola parte viene esportata verso gli U.S.A. I prezzi di mercato variano a seconda del metodo di commercializzazione (fresco, congelato) e della qualità del prodotto (contenuto di grasso, colore delle carni). In Italia il tonno a maggior diffusione è il pinna gialla, una specie oceanica ampiamente diffusa, quindi di prezzo inferiore.
In commercio, oltre al tonno fresco, è possibile infatti trovare tonno in scatola, sia al naturale sia sott’olio.
Il tonno, grazie al regime alimentare che segue, presenta una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3. Contiene, inoltre, elevati contenuti di proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo e rappresenta un alimento a bassissimo indice glicemico (IG=0). Non contiene carboidrati (zuccheri) e la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile. Se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all’assorbimento del ferro stesso.
Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nell’acqua di cottura, oppure sott’olio. Il tonno al naturale presenta quindi meno calorie rispetto al tonno sott’olio (100 kcal per 100), per la sua produzione non viene utilizzata la ventresca (la parte più grassa del tonno), ma solo i tagli più magri. Il tonno sott’olio fornisce più calorie (190 kcal per 100 grammi) in quanto per la sua preparazione, viene o utilizzato olio di semi oppure olio di oliva o olio extra vergine d’oliva.
Inoltre il tonno in scatola (al naturale o all’olio) apporta un quantitativo di sale notevole.
Da ricordare come i grandi pesci predatori come il tonno, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio noto come metallo tossico a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi.
L’allevamento di questa specie genera elevati profitti ed è in continua espansione, infatti oggigiorno viene praticato nella maggior parte dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. L’allevamento del tonno inizia con l’introduzione all’interno delle gabbie di allevamento degli esemplari catturati in natura.
Gli esemplari vengono pescati nel periodo compreso tra il mese di aprile ed il mese di luglio e successivamente si procede al loro trasporto all’interno di gabbie offshore, che generalmente hanno un diametro compreso tra 30 e 90 m ed un volume totale che può superare i 230.000 m3. Il trasferimento in gabbia viene effettuato nel periodo che va da maggio ad agosto e la taglia degli esemplari è compresa tra 4 e 20 kg per quanto riguarda i giovani, ma può arrivare anche a 300-400 kg per i tonni adulti. Il mantenimento in cattività può essere di due tipi: a breve termine, definito di finissaggio o affinamento, della durata di 7-8 mesi; a lungo termine, con una durata di circa 20 mesi. Durante la fase di ingrasso gli animali vengono alimentati con pesce a basso costo, come sarde, sgombri, acciughe e calamari e la quantità di cibo somministrata nei mesi estivi può raggiungere il 7-10% della biomassa totale presente in gabbia.
La pesca dei tonni allevati viene effettuata prevalentemente nel periodo autunno-invernale, quando il prodotto di origine selvatica è meno disponibile sul mercato ed i prezzi di vendita sono di conseguenza più elevati.
Una volta pescato, il tonno viene inviato allo stabilimento di trasformazione, dove viene classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere. La lavorazione inizia con lo scongelamento, che viene effettuato con acqua in vasche o a pioggia, e prosegue con il sezionamento in grossi tranci e la cottura in acqua o a vapore. Dopo la cottura, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati, così, dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure.
I filetti vengono selezionati, in base al colore e altre caratteristiche organolettiche, e tagliati con una lama affilata, fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata. Il tonno è inscatolato in lattine o vasetti di vetro insieme al liquido di governo – olio oppure acqua, a seconda della tipologia – ed al sale. Lattine e vasetti vengono sigillati e quindi sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°Cin autoclavi. In questo modo sono garantite la salubrità e la conservazione del prodotto.
Le scatole sono infine confezionate e imballate per il commercio.
La carne del tonno può essere scorporata in diversi pezzi: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono scartate; ad esempio le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.
Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.
Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato possono essere consumati cotti; mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco “di élite” per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso, dopo quella di muggine.
A livello popolare, il tonno è conosciuto per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina – sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell’animale).
Bisogna tener conto che il consumo di tonno crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni. Il pesce crudo può essere infatti contaminato da diversi microrganismi, come Listeria, E. coli e Salmonella che causano disturbi gastrointestinali. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è dovuto però all’ Anisakis.
L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la pesca, non viene eviscerato. Se il pesce infetto viene consumato crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve presenti possono aderire alle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dall’acidità dei succhi gastrici, perforano le mucose, provocando una parassitosi acuta che insorge poche ore dopo dall’ingestione e si manifesta con un intenso dolore addominale, con nausea e vomito.
Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a cottura oltre 60°C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dal consumo casalingo; una volta acquistato fresco va quindi eviscerato e congelato per almeno 4/5 giorni a -18°C.
• Manzoni, V. Tepedino., (2008).GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DEI PESCI. Guida al riconoscimento di oltre 600 specie presenti nelle acque d’Europa o importate sui mercati europei. Eurofishmarket
• Cardia F. and Lovatelli A. A review of cage aquaculture: Mediterranean sea. In M. Halwart, D. Soto and J.R. Arthur (eds). “Cage aquaculture-regional reviews and global overview” pp.156-187. FAO Fisheries Technical paper. No.498. Rome, FAO. 2007. 241 pp.
Il tofu è un alimento originario della Cina che viene prodotto a partire dalla cagliata del latte (o meglio bevanda) di soia e dalla successiva pressatura in forme.
Il tofu può distinguersi in due categorie principali: o fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, o conservato, prodotto a partire dal tofu fresco.
A seconda della quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre tipologie: Tofu delicato varietà che trattiene la maggior quantità di liquido con una consistenza simile a un budino; Tofu solido asiatico prodotto con l’utilizzo di una stoffa che avvolgendolo assorbe una maggior quantità di liquido nella fase di coagulazione. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita; infine vi è il Tofu secco occidentale, una particolare varietà di tofu con una quantità più bassa di acqua tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.
Il tofu è un alimento ricco di proteine, ma a differenza della soia (da cui deriva) è molto più digeribile perché durante il processo di lavorazione le proteine si modificano. Se è abbinato ad una fonte di carboidrati come pasta, riso, polenta, rappresenta, dal punto di vista proteico, un alimento completo di tutti gli amminoacidi essenziali.
Nel tofu è contenuta inoltre una buona quantità di sali minerali come calcio e ferro, è naturalmente privo di colesterolo e contiene prevalentemente acidi grassi polinsaturi, di cui una piccola aliquota da acidi grassi omega 3. Contiene in quantità notevoli la lecitina, sostanza presente nella soia che ostacola il deposito di colesterolo nei vasi sanguigni. Questo “formaggio vegetale” è adatto a soggetti intolleranti al lattosio. Anche le persone celiache possono assumere il tofu in quanto è privo di glutine, tuttavia è importante che non abbia subito contaminazioni crociate con altre sostanze o alimenti durante il processo di produzione, quindi è bene accertarsi che sia presente il simbolo identificativo della spiga barrata o altra dichiarazione o simbolo che certifichi questo processo (ad esempio logo del Ministero della Salute).
Per la produzione industriale del tofu è possibile utilizzare diverse tipologie di coagulante in base alla consistenza del prodotto finale che si desidera. Gli agenti coagulanti più diffusi sono: solfato di calcio o cloruro di sodio utilizzati soprattutto nella preparazione del classico tofu cinese dalla consistenza morbida; mentre il cloruro di magnesio detto anche nigari, è impiegato nella produzione del tofu giapponese e anticamente veniva ricavato dal mare, con un processo di estrazione simile a quello attuato per l’estrazione del sale marino. L’utilizzo di questa varietà di caglio permette di ottenere tofu con consistenza liscia e delicata. Infine può essere utilizzato il glucone delta-lactone (GDL), un acido organico naturale che permette di ottenere una consistenza del tofu più gelatinosa e vellutata e dal sapore leggermente aspro. È possibile utilizzare anche un coagulante di origine vegetale come il succo di limone.
I fagioli di soia vengono tenuti in ammollo per alcune e ore e poi scolati e macinati per ottenere una purea che, dopo aggiunta di acqua, passa alla fase di ebollizione all’interno di grossi pentoloni di acciaio che vengono mantenuti chiusi. In tal modo, le elevate temperature, permettono alla purea di soia in cottura di perdere per volatilizzazione gran parte degli aromi sgradevoli (tipici delle leguminose). La fase successiva alla cottura è l’estrazione del latte di soia (la parte utile per il tofu) dal residuo rimanente della polpa di soia. Il latte di soia viene di nuovo scaldato per poi aggiungervi l’agente coagulante. A questo punto le proteine della soia e le parti ad essa associate coagulano, l’acqua viene allontanata dalla cagliata ed in seguito al compattamento finale si ottiene il formaggio vegetale ovvero il tofu.
Il prodotto viene poi confezionato sottovuoto in porzioni da 200-400 grammi che ne permette la conservazione in frigorifero fino a 3 settimane.
Esistono inoltre molte varietà di tofu conservato, dovute a diverse modalità di lavorazione del tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata del prodotto.
Tofu in salamoia: (a cubetti) il tofu secco viene fatto essiccare all’aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente per azione di batteri presenti nell’aria. Viene poi immerso in acqua salata, con aceto, pepe o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Ne esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso.
Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi per la presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco è simile a quella della crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se posto in frigo, si conserva per diversi anni.
Tofu aromatizzato: l’aromatizzazione viene effettuata nella fase di spremitura delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata. In commercio è possibile trovare tofu con diversi tipi di aroma: all’aglio, al basilico, piccante al pomodoro, etc, ognuno dei quali contiene diverse tipi di verdure ed aromi che lo rendono più appetibile.
Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all’arachide, alla mandorla, al mango e al cocco. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nella spremuta delle fave di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.
Tofu salato o tofu all’uovo: è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere l’agente coagulante, vengono filtrate e incorporate, nella spremuta delle fave di soia, uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all’uovo. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.
Per la produzione del tofu a livello casalingo bisogna mettere a bagno la soia gialla in acqua fredda o tiepida per almeno 12 ore ricordandosi di cambiare l’acqua di ammollo almeno 3-4 volte per allontanare le sostanze anti-nutrizionali. Una volta che la soia si è ammorbidita bisogna sciacquarla nuovamente e frullarla con un quantitativo di acqua pari al volume della soia. Dopo aver messo un litro di acqua a bollire si aggiunge la soia frullata e un pizzico di sale e si lascia cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata si filtra con un colino ottenendo il “latte di soia” che viene lasciato raffreddare e conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Successivamente si mette il latte di soia in una pentola (preferibilmente di acciaio), si aggiunge un pizzico di sale, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 5 minuti, mescolando in continuazione. Si aggiunge a poco a poco il succo di limone (o l’aceto) finché la massa di formaggio si separa dal siero. Dopo di che si scola con una schiumarola e si mette l’agglomerato in un colino foderato (ricoperto con una stoffa bianca, fine e pulita) o in un recipiente forato e si lascia sgocciolare per circa 20 minuti. È consigliabile coprirlo con un piattino mettendo sopra un peso per facilitare la pressatura e accelerare così l’eliminazione del liquido in eccesso. Al termine di queste operazioni il tofu si presenterà di colore bianco sporco e sarà pronto per essere utilizzato per le varie preparazioni dolci o salate.
Il tofu può essere conservato, meglio se immerso in acqua salata, per 3-4 giorni in frigorifero. È possibile anche congelarlo ma in questo caso viene persa parte della sua consistenza. In commercio è possibile trovare anche tofu a lunga conservazione (con scadenza di qualche settimana) oppure secco.
Il tempeh, anche definita “carne di soia”, è un prodotto tipico dei paesi del sud est asiatico.
Il tempeh si ottiene dalla fermentazione dei semi della soia gialla, presenta un sapore robusto e vigoroso, di consistenza solida e, come il tofu, risulta molto più digeribile della soia.
È un alimento molto importante nella dieta asiatica, soprattutto quella indonesiana, e sta diventando popolare anche in Occidente.
Il tempeh è un alimento di origine vegetale che fornisce un buon apporto proteico, tanto da essere considerato simile alla carne. L’utilizzo dell’intero germoglio di soia nella sua produzione lo rende diverso da altri prodotti, conferendogli un alto apporto di fibre, che contribuiscono al corretto funzionamento della peristalsi intestinale e contribuiscono ad un maggiore senso di sazietà. Nella frazione lipidica sono presenti acidi grassi polinsaturi ed una piccola quota è rappresentata dagli acidi grassi omega 3.
Il tempeh è anche una discreta fonte di potassio, fosforo e calcio e di vitamine del gruppo B.
A differenza di altri prodotti fermentati a base di soia, come il miso, il tempeh possiede un basso contenuto di sodio, che lo rende adatto a chi necessita di seguire una dieta iposodica. In questo alimento sono presenti anche saponine, isoflavoni, fitosteroli e lecitine tipici della soia.
Il tempeh viene prodotto con i germogli di soia, ammorbiditi prima in acqua e in seguito parzialmente cotti e fermentati. Per la fermentazione si aggiunge aceto e successivamente si inoculano microorganismi fermentanti, principalmente Rhizopus oligosporus, un micete (fungo) appartenente alla famiglia delle Mucoraceae. Il composto ottenuto viene steso e lasciato fermentare per 24-36 ore ad una temperatura di circa 30°C, in modo tale che le spore del Rhizopus oligosporus possano sintetizzare i caratteristici miceli conferendo solidità e compattezza al tempeh.
La maggior digeribilità del tempeh rispetto alla soia è da attribuire all’azione del Rhizopus oligosporus che, oltre a degradare parzialmente le proteine (peptidasi fungina), determina una idrolisi quasi completa degli oligosaccaridi (raffinosio e stachinosio) generalmente responsabili del meteorismo e della tensione intestinale prodotta dai legumi. Inoltre i germogli di soia utilizzati per la produzione del tempeh vengono parzialmente cotti all’inizio del processo, comportando in questo modo l’inattivazione degli inibitori di peptidasi e amilasi, sensibili al calore.
Il tempeh presenta un colore biancastro con alcuni punti neri o grigi. Macchie di colore rosa, gialle o blu sono indice di un prodotto eccessivamente fermentato.
Questo prodotto, prima della cottura, si conserva in frigorifero fino a 10 giorni e può essere conservato in congelatore per molti mesi.
Il tempeh costituisce un prodotto estremamente versatile che può essere utilizzato in innumerevoli modi. Può anche essere grattugiato come il formaggio o usato in zuppe, insalate, panini, può essere cotto al vapore o al forno e aggiunto alle più svariate pietanze.
È consigliabile sbollentarlo per 5-10 minuti prima di cucinarlo in padella con aromi. È anche possibile marinarlo qualche ora in acqua con salsa di soia e zenzero per poi cuocerlo in forno.
• Gobbi N. (aa 2014-2015) “Caratterizzazione della microflora spontanea di un alimento fermentato vegano”, tesi di laurea, Alma Mater Studiorum, Università degli Studi di Bologna, Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria.
• Watanabe T. “Il libro della soia”, Edizioni Mediterranee, 2001.
Famiglia: Theaceae
Genere: Camellia
Specie: Camellia sinensis
Il tè è una bevanda che si ottiene dalla infusione in acqua delle foglie della Camellia sinensis, pianta legnosa originaria delle zone tropicali dell’Asia. I differenti processi di lavorazione permettono di ottenere diverse tipologie di tè.
Le due principali varietà coltivate sono la Cinese e la Assamica. La varietà Cinese è originaria della regione dello Yunnan in Cina, presenta foglie piccole e resiste alle basse temperature, mentre la varietà Assamica è originaria dell’India nella regione dell’Assam, possiede foglie grandi e cresce in climi più temperati. In entrambe le aree le piante del tè si trovavano allo stato selvatico e successivamente furono coltivate in Cina, Corea, Tibet, Giappone e in seguito in Europa. Il metodo di lavorazione delle foglie costituisce il fattore più rilevante nella determinazione del tipo e della qualità del prodotto finito; sono quindi i processi di lavorazione che determinano le diverse tipologie di tè e le caratteristiche comuni all’interno della medesima tipologia. Le sei principali tipologie di tè, identificate in base al colore del prodotto secco o dell’infuso, sono: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè Oolong (detti blu-verdi in Cina), tè fermentati (detti neri in Cina) e tè neri (detti rossi in Cina).
In commercio il tè si trova in foglie sciolte essiccate o in bustine.
Nelle foglie del tè si trovano numerosi composti fenolici, sostanze che in alcuni studi di laboratorio hanno mostrato attività antiossidante, antimicrobica ed antivirale, responsabili dell’aroma e del colore del tè, abbondanti soprattutto nelle foglie giovani. La quasi totalità dei fenoli è costituita dai flavanoli (catechine), e la restante parte è rappresentata da proantocianidine, acidi fenolici, flavonoli e flavoni. La catechine sono composti non colorati, idrosolubili, che conferiscono un sapore amaro e astringenza all’infuso di tè; le catechine principalmente presenti nel tè sono (-)-epigallocatechina gallato (EGCG), epigallocatechina (EGC), epicatechina gallato (ECG), gallocatechine (GC), (-)-epicatechina (EC) e (+)-catechina. L’ossidazione delle catechine porta alla formazione di flavonoli, responsabili del colore e dell’aroma, quali le teaflavine, che conferiscono all’infuso un colore arancio-rosso e il cui contenuto diminuisce in seguito a tempi lunghi di fermentazione e temperature alte (intorno ai 30°C), e le tearubigine, che conferiscono un colore rosso-bruno o marrone e il cui contenuto non è significativamente influenzato dall’aumento della temperatura.
Nel tè si trovano inoltre gli acidi ossalico, malico, citrico e succinico. Sono inoltre presenti alcaloidi quali caffeina, teobromina e teofillina il cui contenuto è variabile in relazione alla tipologia e alla varietà di tè.
L’aroma caratteristico del tè è dovuto alla presenza di diversi composti correlati al momento di raccolta delle foglie, al clima e alla durata delle varie fasi di lavorazione.
La pianta del tè è una sempreverde, necessita di grandi quantità d’acqua e viene perciò coltivata in zone dal clima tropicale e subtropicale, con un’estate calda e umida e un inverno freddo ma non secco. La temperatura ideale può oscillare tra i 4° e i 30° C. Il principale produttore mondiale è l’India, seguito da Cina, Brasile, Argentina e Sri Lanka; in Africa è il Kenya a produrre più della metà del tè africano e altri importanti Paesi produttori sono Turchia, Indonesia, Giappone, Tanzania, Uganda, Iran e Papua Nuova Guinea.
Il primo raccolto avviene dopo 4-5 anni e, trattandosi di un arbusto sempreverde, le foglie vengono raccolte continuamente ad intervalli di 9-10 giorni e per 8-9 mesi l’anno, in relazione al clima. Per i tè di buona qualità la raccolta deve essere effettuata a mano, in quanto la raccolta meccanizzata ha sempre effetti negativi sull’integrità delle foglie.
I tè possono essere classificati in base ai metodi di lavorazione e si distinguono in: tè verde, tè nero, tè Oolong (rosso o semifermentato), tè bianco, tè giallo e tè fermentato.
Il tè verde è un tè che non è né ossidato né fermentato, ottenuto per stabilizzazione, effettuata subito dopo la raccolta, senza essere sottoposto a ossidazione. La stabilizzazione è il processo termico che inattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione permettendo così alle foglie di mantenere il loro colore verde e di conservare inalterati molti componenti presenti nella foglia fresca. I principali produttori sono Cina e Giappone e può essere preparato secondo due metodi: cinese o giapponese. Il metodo cinese prevede l’utilizzo del calore secco (tostatura) utilizzando un impianto di torrefazione, il metodo giapponese invece utilizza il calore umido (vaporizzatura) con vapore fluente a 95°C e successivo raffreddamento, essiccamento ed arrotolamento a temperature di 75-80°C. ll tè verde viene anche definito tè “non fermentato”.
Il tè nero è un tè che viene fatto ossidare completamente dopo la raccolta e, durante il processo di ossidazione, si ha lo sviluppo del colore scuro, dell’aroma e del profumo tipico per la degradazione di parte delle sostanze presenti nelle foglie verdi. Le foglie vengono essiccate, arrotolate, ulteriormente essiccate (per 4-18 ore), macerate in rulli sotto l’azione della pressione e successivamente lasciate fermentare per 1-3 ore in ambienti umidi e a 28°C su lastre di cemento, vetro o alluminio. Le foglie a questo punto assumono un colore rosso-rame e dopo un’ulteriore essiccazione (87-93°C per 20-30 minuti e umidità del 3%) assumono una colorazione bruno-nera. Il tè nero si conserva più a lungo del tè verde e viene anche definito tè “completamente fermentato”.
Il tè Oolong o tè rosso viene ottenuto attraverso il metodo di lavorazione usato per il tè nero ma il processo ossidativo viene interrotto prima del suo compimento (ossidazione parziale). Inferiore è il grado di ossidazione maggiore è la somiglianza, per sapore e proprietà, con i tè verdi; viceversa aumentando il grado di ossidazione, maggiore è la somiglianza con i tè neri. Questo tipo di tè viene anche definito tè “semifermentato”, anche se il termine più corretto sarebbe “semiossidato”.
Il tè bianco è il tè meno lavorato; si prepara raccogliendo i germogli e le prime foglie lanuginose di colore argenteo che vengono fatte appassire ed essiccate all’aria senza subire fermentazioni. In tal modo la colorazione argentea viene conservata e per questo motivo è chiamato tè bianco; si tratta di un tè solo parzialmente ossidato. Viene prodotto in alcune zone della Cina, e, da alcuni anni, anche in altri paesi.
Il tè giallo viene ottenuto con una variazione della lavorazione dei tè verdi, ovvero con l’aggiunta di una fase di ingiallimento, che dona a questi tè il caratteristico colore. È un tè leggermente ossidato e la sua produzione si limita ad alcune piccole aree della Cina.
Il tè fermentato è un tipo di tè che ha subito un processo di fermentazione, oltre che di ossidazione, ed è l’unico tè da invecchiamento. Come sinonimo di tè fermentato viene spesso utilizzato il termine Pu’Er (Pu-Er o Pu-Erh), nome della città cinese che si trova al centro di una della più importanti e vaste aree di produzione di questi tè.
Oltre a queste tipologie in commercio si trovano anche i tè aromatizzati, ovvero una delle tipologie di tè descritta aromatizzata con l’aggiunta di essenze, oli essenziali, spezie, frutta ed altre sostanze aromatiche. Il processo di aromatizzazione è condotto mediante l’utilizzo di tamburi rotanti che permettono la dispersione dell’aroma. È un tipo di tè molto diffuso e ha un grande mercato in Italia e in Europa.
Un’ulteriore tipologia di tè è il tè deteinato, che deve avere un contenuto di teina inferiore allo 0,1% del peso sul prodotto secco.
Il tè si degrada se esposto al calore, all’umidità o alla luce, conviene quindi conservarlo in un luogo fresco ed asciutto, lontano da altre spezie, dove mantiene inalterate le sue caratteristiche per circa un anno. I contenitori ideali per la conservazione del tè sono quelli in latta, in cartone foderato internamente di alluminio, in legno o in materiali tipo lacca e bachelite, mentre andrebbero evitati quelli in plastica, in ferro, in vetro, in porcellana (poiché non ermetici) e i sacchetti di carta.
La preparazione della bevanda prevede il riscaldamento dell’acqua, senza raggiungere l’ebollizione, il successivo riempimento della teiera con l’acqua e l’infusione di foglie o bustine per un tempo che varia a seconda della tipologia di tè, della temperatura dell’acqua, del grado di aroma del tè e del gusto del consumatore. Generalmente per i tè neri si ha un tempo di infusione di 4-5 minuti a 90-95°C, per i tè verdi 3 minuti a 70°C, per i tè Oolong (o rossi) 5-7 minuti a 85-90°C, per i tè bianchi 4-10 minuti a 60°C, per i tè gialli 2-10 minuti 85°C e per i tè fermentati 3-5 minuti a 95°C. Maggiore è il tempo di infusione, maggiore è la presenza di polifenoli nell’acqua in quanto si favorisce la sua solubilità.
Sarebbe meglio abituarsi a consumare il tè senza aggiungere zucchero. Inoltre l’addizione di latte (le cui proteine legano i fenoli) o di limone (acidificante) permette di ridurre l’astringenza del prodotto.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Famiglia: Meleagridi
Genere: Meleagris
Specie: Meleagris gallopavo
Il tacchino (Meleagris gallopavo o tacchino comune) è originario dell’America del Nord (Messico, Stati Uniti e Canada), dove era largamente diffuso come animale selvatico. Il tacchino era già allevato dagli Aztechi e da altre popolazioni locali, prima di essere diffuso ed importato in Spagna e, successivamente, in tutta Europa.
Il tacchino appartenente al genere Meleagris presenta testa e cute priva di penne, di colore rosso pallido con sfumature azzurre e verruche di colore rosso intenso. Sul petto vi è il pennello, o granatello, formato da un insieme di setole nere nel maschio, quasi del tutto assenti nella femmina.
Il tacchino ocellato (Agriocaris ocellata) invece appartiene al genere Agriocaris ed è originario del Messico, dello Yucatan e del Guatemala; risulta leggermente più piccolo degli altri tacchini (il peso massimo arriva a 7-8 kg). La livrea presenta una colorazione con tinte dal nero, al verde-bruno, all’azzurro con riflessi color rame e oro con ocelli e picchiettature.
Esistono tre tipi di tacchino comune: leggero, medio e pesante. I primi due sono destinati al consumo intero, mentre quelli pesanti (il maschio può arrivare fino a 18-20 kg, la femmina fino a 9-10 kg) sono destinati al consumo porzionato (ovvero sotto forma di diversi tagli).
I tipici tagli del tacchino sono: petto, coscia, sovracoscia ed ali.
La composizione chimica della carne di tacchino è soggetta a variabilità in quanto è fortemente influenzata da diversi fattori quali la specie, l’età alla macellazione, il tipo di alimentazione, la tecnologia di allevamento e le modalità di lavorazione e conservazione delle carni.
La carne di tacchino è un’ottima fonte proteica, una tra le carni più magre in quanto il contenuto lipidico varia (dall’1 all’11%) a seconda della parte considerata.
Il tacchino è inoltre una buona fonte di sali minerali e vitamine del gruppo B.
Il tacchino è un avicolo che può essere allevato sia in pianura che in collina ed è in grado di adattarsi a diverse condizioni d’allevamento. In Italia l’allevamento è molto diffuso in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna sia per la produzione di carne, sia per l’uso delle tacchine come incubatrici. Le razze italiane allevate sono: Brianzolo, Castano precoce, Bronzato comune, Bronzato dei Colli Euganei, Ermellinato di Rovigo, Nero d’Italia, di Parma e di Piacenza, Romagnolo. Negli allevamenti intensivi vengono allevati solo ibridi selezionati da incroci industriali che sono caratterizzati da una velocità di accrescimento maggiore, per permettere la macellazione tra le 9 e le 18 settimane di età, una migliore fertilità ed un numero più elevato di uova prodotte.
Il 23% delle carni avicole consumate a livello mondiale è rappresentato dalla carne di tacchino e i principali produttori e consumatori sono gli Stati Uniti, seguiti da Francia, Germania e a pari livello Polonia ed Italia; in Asia il tacchino non viene né allevato né consumato.
Esistono diversi tipi di allevamento a seconda delle diverse esigenze di produzione; in Italia, Stati Uniti e Germania l’allevamento è rivolto principalmente alla produzione di tacchini pesanti, in Francia, Inghilterra e in alcuni paesi dell’Est la produzione è invece rivolta a tacchini leggeri.
Il tacchino nelle prime 8 settimane di vita necessita di un ambiente condizionato in quanto ha bisogno di calore e di essere al riparo da umidità e correnti d’aria. Superate le 8 settimane l’allevamento può svolgersi anche in ambienti non condizionati. L’ambiente più idoneo per l’allevamento del tacchino è rappresentato da luoghi collinari, con buona ventilazione naturale, al riparo da venti eccessivamente forti e freddi, con temperature miti.
Nel primo periodo dell’allevamento, ovvero le prime 8 settimane, i tacchinotti arrivano all’allevamento già separati per sesso ed in ogni area delimitata trovano posto circa 200 pulcini. Sulla lettiera viene predisposta una fonte di calore, che assicura una temperatura a terra di circa 38°C. La temperatura sotto le cappe calde viene diminuita progressivamente di 2°C la settimana, in modo da arrivare nel giro di 6-7 settimane a una temperatura di 22-25° C con il 60-65% di umidità relativa. L’illuminazione, nei primi tre giorni deve essere totale, dal quarto giorno si diminuisce gradualmente fino ad arrivare, al 27° giorno, alle 6-8 ore di oscurità.
Raggiunte le 8 settimane di vita il tacchino diventa più resistente e può essere trasferito in un nuovo ambiente. In questo secondo periodo è comunque importante assicurare adeguate condizioni ambientali e l’allevamento viene condotto in capannoni con condizioni di ventilazione forzata o, dove l’ambiente lo permette, naturale.
La separazione dei maschi dalle femmine, quando il sessaggio non è stato fatto alla nascita, si effettua a circa 3 mesi di età; da questo momento i due sessi saranno allevati separatamente.
L’allevamento dei riproduttori avviene in capannoni climatizzati e la durata del ciclo di ovodeposizione delle tacchine varia da 5 a 6 mesi, con una produzione di uova maggiore nelle prime 5 settimane. Il numero delle uova deposte è mediamente 90, di cui circa 80 incubabili.
I tacchini destinati alla produzione di carne sono pronti per la macellazione fra la 16a e la 26a settimana, quando non sono più presenti le piccole penne nere in accrescimento. I tacchini arrivano al macello in gabbioni a più piani e successivamente caricati su un apposito trasportatore, vengono inviati al sistema di stordimento elettrico e successivamente condotti nella zona di dissanguamento. I tacchini, all’uscita del dissanguamento, entrano nella vasca di bagnatura, che provvede a facilitare l’operazione di spiumatura. I tacchini spiumati sono pronti per subire il processo di eviscerazione e successivamente vengono appesi su cestelli all’interno di un tunnel. Nella prima sezione del tunnel viene condotta l’asciugatura, operazione importante per la conservazione della carne, e successivamente si passa alla zona di raffreddamento. Questo è il momento in cui inizia la catena del freddo, essenziale per la conservazione del prodotto finito. Le frattaglie invece vengono lavorate nel reparto di eviscerazione, ottenendo così prodotti già separati, sgrassati e puliti, che successivamente entrano nel tunnel per essere asciugati e raffreddati. Infine frattaglie e tacchino vengono confezionati in appositi contenitori da centri di confezionamento o direttamente dalle aziende produttrici, prezzati ed etichettati.
Per garantire la conservazione delle carni durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio vengono mantenute temperature di 0-2°C e un livello di umidità controllato dell’85%; a queste condizioni le carni eviscerate di tacchino hanno una shelf-life di 9 giorni.
Il tacchino deve avere petto sodo ma essere flessibile al tatto; le carni non devono presentare odori forti, la pelle deve essere bianca senza chiazze. Bisogna fare attenzione a rispettare la catena del freddo dal momento dell’acquisto fino al consumo, in modo tale da evitare lo sviluppo di microrganismi. La carne di tacchino può essere conservata nella parte più fredda del frigorifero, coperta da pellicola trasparente, per un massimo di 1-2 giorni. Il tacchino può essere anche conservato in freezer all’interno di sacchetti per 6 mesi e, una volta scongelato, deve essere consumato entro 12 ore.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Castellini C. “Dispense di avicoltura”, Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università degli Studi di Perugia.
• Chinello M. (AA 2013-2014) “Caratterizzazione genetica e struttura di popolazione di due razze venete di tacchino (Meleagris gallopavo) mediante l’uso di marcatori microsatellite”, tesi di laurea triennale, Università degli studi di Padova.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Salvia
Specie: Salvia officinalis L.
La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.
Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.
La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.
Da come si può notare in tabella la salvia secca (macinata) presenta un quantitativo maggiore, a parità di peso, di macronutrienti e sali minerali rispetto alla salvia fresca, in quanto con l’essicazione i nutrienti si concentrano.
La salvia è un’ottima fonte di calcio e potassio e presenta anche un buon contenuto di potassio e ferro; è inoltre molto ricca di carotenoidi.
Le foglie della salvia contengono un olio essenziale composto da tujone (fino al 50%), canfora, cineolo, borneolo, linalolo, β-terpineolo e β-cariofillene, che conferiscono alla pianta il tipico aroma.
La salvia è una pianta presente in tutte le regioni italiane e richiede un clima mite (è infatti una specie termofila ed eliofila) e non tollera gli inverni lunghi e freddi. Per il terreno è preferibile una concimazione azotata che permette di aumentare la produzione e di prolungare la vita del salvieto fino a 4-5 anni.
La semina viene effettuata all’inizio della primavera, al coperto ad una temperatura di 18°C e la germinazione avviene dopo 1-2 settimane. Si può anche seminare in tarda primavera, in campo aperto quando la temperatura rimane sopra i 7°C.; la germinazione in questo caso avviene dopo 2-3 settimane. La semina può essere diretta o effettuata attraverso un trapianto di plantule o di talee radicate; in quest’ultimo caso l’operazione va effettuata su piccole superfici durante il mese di agosto. Il periodo ottimale di trapianto è quello compreso tra ottobre ed aprile nel meridione, ad aprile al settentrione.
Il periodo migliore per raccogliere, conservare ed essiccare le foglie (e le sommità floreali) è compreso tra maggio e luglio, ovvero al momento della fioritura e nel periodo balsamico più intenso. Le foglie vengono separate dai fusti e si lasciano essiccare in luogo ombroso e ventilato ad una temperatura di 35°C-45°C. Nelle foglie il contenuto di olio è compreso tra 0,2-0,35% sul prodotto fresco e, per ridurre al minimo le perdite di frazione volatile, la temperatura di essiccazione non deve superare 45°C. Una volta essiccate, le foglie vengono macinate e conservate in vasetti di vetro sigillati.
Le foglie di salvia fresche sono caratterizzate da un colore vivace e prive di macchie nere o giallognole. Prima dell’uso devono essere strofinate con un panno umido e possono essere conservate in frigorifero per diversi giorni avvolte in un tovagliolo. Le foglie essiccate invece (intere, macinate o in polvere) vengono conservate in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco, buio ed asciutto per circa 6 mesi. La salvia, una volta essiccata, acquista un aroma più intenso, perdendo la componente leggermente amara delle foglie fresche.
È una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina per aromatizzare carne, pesce, minestre e verdure. Generalmente viene usata da sola in quanto copre le altre spezie in virtù del suo aroma inteso, ciò consente anche di ridurre l’utilizzo di sale in una preparazione alimentare.
Famiglia: Lamiaceae
Genere: Rosmarinus
Specie: Rosmarinus officinalis
Il rosmarino è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, tipico della costa mediterranea. La pianta ha le somiglianze di un cespuglio, sempreverde e può raggiungere il metro e mezzo di altezza. I suoi fiori, presenti tutto l’anno, hanno un colore dall’azzurro al violetto. Esistono due varietà principali di rosmarino, diversificate in base alla tipologia di fusto: eretto con fusto dritto e strisciante con fusto diviso in rami che tendono ad aprirsi a raggio. Tra i rosmarini a portamento eretto i più importanti sono: Albiflorus (con fiori bianchi), Gorizia (con fiori azzurro intenso), Majorca (con fiori rosa), Ulysse (con fiori blu scuro). Invece Beneden Blu (con fiori blu intenso), Boule (con fiori azzurri punteggiati di blu), Corsican-blu (con fiori blu viola) e Montagnette (con fiori bianchi) sono le varietà più note di rosmarino strisciante.
La pianta del rosmarino è molto resistente alla siccità, anche se periodi di forte aridità possono causare la caduta delle foglie. Quest’ultime sono strette e lunghe di colore verde intenso. I fiori riuniti in grappoli sono ermafroditi e l’impollinazione viene effettuata soprattutto dalle api che dal loro nettare producono un’ottima varietà di miele. I frutti sono degli acheni che diventano scuri a maturità.
Il rosmarino è spesso presente lungo i pendii, le strade, sugli argini in quanto, avendo un apparato radicale molto profondo, aiuta a contenere il terreno. È una pianta che ama il sole, il caldo e l’aria e deve quindi essere coltivata all’aperto, anche in vaso, purché sia tenuta su un balcone o un davanzale.
In commercio il rosmarino si può trovare come spezia sia fresca che secca.
Le foglie del rosmarino sono ricche di un olio essenziale contenente pinene, borneolo, canfora e cineolo che insieme all’acido rosmarinico e all’acido carnosico conferiscono ottime proprietà antiossidanti a questo alimento. È un’ottima fonte di potassio e calcio oltre che a un buon contenuto di fosforo, sodio e ferro. Tra le vitamine la più abbondante è la vitamina A. Il rosmarino secco, contenendo un quantitativo di acqua nettamente inferiore rispetto a quello fresco, a parità di peso presenta maggiori concentrazioni di nutrienti.
Sono piante che crescono molto bene lungo le zone litoranee del mediterraneo e tollerano senza alcuna difficoltà l’aria salmastra, ma è preferibile che siano localizzate in zone riparate da eventuali venti freddi durante l’inverno. Temperature al di sotto di 10-15 °C sono mal tollerate specialmente se la pianta ha già un certo numero di anni.Il rosmarino fiorisce da marzo a settembre-ottobre. Se il clima si mantiene particolarmente mite la fioritura può durare più a lungo. Della pianta vengono utilizzati sia le foglie, sia i fiori, che vanno raccolti in piena fioritura, durante l’estate. I rametti con i fiori del rosmarino vanno essiccati appena raccolti, il più velocemente possibile, appesi a testa in giù in luoghi asciutti, bui e aerati affinché non perdano le loro caratteristiche. Una volta essiccati, si recuperano le foglie ed i fiori e si conservano in vasetti di vetro sigillati. Per la produzione degli oli essenziali vengono invece utilizzate le sommità fiorite fresche.
Il rosmarino fresco è più aromatico rispetto a quello secco e si conserva per una settimana in frigorifero, avvolto in un tovagliolo umido. Può essere anche congelato e conservato fino ad un massimo di 3 mesi. In mancanza di rametti freschi si può utilizzare quello essiccato che si conserva in luogo fresco e asciutto per circa 6 mesi, in un contenitore a chiusura ermetica. In cucina il rosmarino viene usato per insaporire carni, pesci, minestre e focacce, riducendo in tal modo l’utilizzo di sale.
• Koprivec D., Zangara A., Zangara A., (2014), “Dietologia: alimenti, alimentazione nel sano e nel malato, integratori alimentari”, Piccin, Padova
• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., 82016) “La dieta smartfood”. Rizzoli, Milano
Famiglia: Graminacee
Genere: Oryza
Specie: Oryza sativa
Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche, introdotto in Europa dagli Arabi durante il Medioevo. Dalle prime specie selvatiche sono poi state coltivate dall’uomo due specie: l’Oryza sativa, di origine asiatica, e l’Oryza glaberrima, di origine africana con una diffusione limitata. Ad oggi, la specie di riso più diffusa è l’Oryza sativa, di cui ne esistono diverse sottospecie. Quelle maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali e umide, e Oryza sativa japonica, tipica delle zone temperate. La prima sottospecie presenta una cariosside lunga e sottile, completamente vitrea, mentre la seconda è caratterizzata da chicchi corti, tondeggianti con un endosperma vitreo contenente una zona centrale opaca, costituita da amido addensato, definita perla.
In commercio esistono differenti prodotti denominati “riso”, purché accompagnati dall’indicazione del diverso trattamento subito dal risone (riso appena raccolto dopo le operazioni di trebbiatura), quali ad esempio riso integrale e riso parboiled, come definito dalla Legge 18 marzo 1958, n. 325 “Disciplina del commercio interno del riso”, modificata dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109.
Riso integrale: detto anche riso decorticato o sbramato, è ottenuto dalla pulitura e sbramatura del risone. Il risone, rivestito dalle glume, involucri rigidi non commestibili, viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni, ottenendo in questo modo il riso integrale, già commestibile, anche se richiede tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 40 minuti).
Riso brillato: è il riso che ha subito un processo di sbiancatura per eliminare sia le parti più esterne della cariosside, sia il germe del riso e il farinaccio. Infine, i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per completare la brillatura.
Riso parboiled: tipologia di riso ottenuto mediante processo di parboilizzazione in cui il risone viene tenuto a bagno e poi trattato con il vapore in modo da favorire la migrazione dei micronutrienti idrosolubili dagli strati esterni verso l’interno della cariosside, in modo da ridurne le perdite durante le successive fasi di lavorazione.
Riso pigmentato: varietà di riso a pericarpo pigmentato (rosso o nero) caratterizzata da un elevato contenuto di antociani e di altri fitocomposti; sono inoltre caratterizzati da uno specifico aroma. I diversi strati di crusca che proteggono la cariosside dall’ambiente contengono un insieme di composti bioattivi responsabili della colorazione e dell’attività antiossidante. Il colore è visibile quando i semi vengono decorticati, cioè privati delle glumelle, e può essere rimosso dopo diversi cicli di lucidatura arrivando all’endosperma bianco. In Italia le varietà di riso nero più diffuse sono: Venere, Artemide, Nerone e Otello.
Un’ulteriore classificazione commerciale del risoviene effettuata in base alle dimensioni della cariosside e prevede la suddivisone in: riso comune, semifino, fino e superfino.
La composizione chimica della cariosside di riso è caratterizzata da un alto contenuto di carboidrati complessi e da un basso tenore di proteine di buon valore biologico. L’amido di riso è costituito per l’80% da granuli di piccole dimensioni che rendono questo alimento altamente digeribile. L’elevata digeribilità e le buone caratteristiche nutrizionali fanno si che il riso sia un alimento adatto all’alimentazione nell’infanzia o in determinate situazioni patologiche.
Il riso integrale, mantenendo parte delle cuticole che rivestono la cariosside, è caratterizzato da un maggior contenuto di fibre e vitamine, tra cui la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina) e l’acido folico. Il riso bianco brillato è invece ricco di amido e può aiutare in caso di problematiche intestinali. Per quanto riguarda il riso a pericarpo pigmentato, il riso nero ha un buon contenuto di proteine e di fibra alimentare.
L’elevata digeribilità è dovuta alla tipica conformazione dei granuli di amido del riso, che rispetto a quelli degli altri cereali, come mais e frumento, risultano di dimensioni minori. Infine, è utile ricordare che il riso è privo di glutine e per questo può essere consumato senza controindicazioni dai celiaci.
Il riso è una pianta erbacea annuale semiacquatica. È una delle principali risorse alimentari dell’umanità; nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di t. In Italia la risicoltura è localizzata quasi totalmente nella Valle Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l’irrigazione grandi quantità d’acqua a basso costo. Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della superficie totale investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Sporadiche coltivazioni di riso sono presenti anche nell’Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna).
Quando il riso ha raggiunto la completa fase di maturazione, viene effettuata la raccolta mediante l’utilizzo di mietitrebbiatrici e il risone che esce dalla macchina presenta un contenuto di umidità generalmente superiore al 25% che non permette una corretta lavorazione e conservazione del prodotto. Per tale motivo, entro le 15-20 ore dalla raccolta, viene effettuata una fase di essicazione che permette di ridurre il livello di umidità fino al 13%. Successivamente viene effettuata la fase di pulitura che permette di allontanare le parti estranee al prodotto per poi poter mettere in atto la sbramatura da cui si ottiene il riso integrale caratterizzato da un elevato contenuto di fibra. Dalla sbiancatura di quest’ultimo si ottiene poi il riso brillato.
Il riso è un alimento che si presta a metodi di cottura molto diversi. I tempi e le modalità di cottura variano principalmente in base alle dimensioni dei chicchi delle diverse varietà: comune o originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perché durante la cottura tende a rilasciare amido); semifino (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi); fino (con chicchi lunghi, affusolati e semi-affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni); superfino (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni). Il riso integrale, è utilizzato principalmente con bolliti e zuppe. Il riso parboiled e quello pigmentato, invece, tendono a mantenere meglio la cottura e sono quindi più adatti alla preparazione di risotti e insalate.
Un consiglio può essere quello nel momento in cui si effettua la cottura a risotto di utilizzare una casseruola bassa, con manico lungo, in rame e rivestita in acciaio. Inoltre bisogna cercare di servire il risotto alla giusta consistenza, non troppo liquido ma neppure eccessivamente compatto: quando muovete la casseruola il risotto deve formare la classica “onda”. Per preservare al meglio i nutrienti di questo alimento, è consigliato effettuare la fase di tostatura senza aggiunta di condimenti, come l’olio, che può essere aggiunto a crudo alla fine della cottura.
• Biloni M., Mantegazza R., Spada A., (2004), “Biodiversità delle varietà di riso italiane”, Biodiversità e aspetti fitosanitari delle varietà di riso italiane, Aracne editrice S.r.l., Roma
• Cabras P., Martelli A., (2004), “Chimica degli alimenti”,Piccin, Padova
• Ente Nazionale Risi
La ricotta è un prodotto caseario che viene ottenuto attraverso il riscaldamento (almeno 72°C) del siero di latte (la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione), debolmente acidificato con acido citrico, formato dalla coagulazione delle sieroproteine.
Il termine ricotta (“cotta due volte”) deriva dal fatto che le proteine e il grasso che la compongono subiscono un doppio processo di riscaldamento: il primo durante la fase di produzione del formaggio, il secondo per l’ottenimento del prodotto.
La ricotta viene prodotta tutto l’anno e, a prodotto finito, presenta una forma in genere troncoconica con diametro medio di 8-15 cm e altezza di 5-18 cm, con una superficie di colore bianco caratterizzata dalla presenta di piccoli rilievi che riproducono l’impronta del contenitore. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
Sono state riconosciute per questo prodotto due D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta): “Ricotta Romana“(Reg CE 737/15 e Reg UE 1192/10) e “Ricotta di Bufala Campana” (Reg UE 634/10). Per la prima il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio. Per quanto riguarda la “Ricotta di Bufala Campana” invece la zona di produzione comprende zone ben definite delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise.
La ricotta è una buona fonte di proteine e il suo contenuto varia anche in base al latte di partenza.
Le proteine presenti nella ricotta derivano dal siero del latte e risultano altamente digeribili. Sono proteine ricche di amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non riesce a sintetizzare e deve assumere con la dieta, in particolare leucina, valina, treonina.
L’apporto di carboidrati è più contenuto e limitato al lattosio, responsabile anche del tipico sapore dolciastro.
Il contenuto della frazione lipidica viene influenzato dal tipo di latte di partenza utilizzato (il latte di bufala ne è più ricco) e dal metodo di preparazione usato. Infatti il siero di latte di partenza viene spesso addizionato con latte puro o crema di latte per aumentare la resa del prodotto e renderlo più cremoso; dunque, in base alle quantità aggiunte, la composizione lipidica può variare dal 5% al 15%.
La ricotta è un’importante fonte di sali minerali, in particolar modo di calcio e fosforo. L’apporto di sali risulta maggiore per la ricotta ottenuta dal latte di bufala. Relativamente alle vitamine si osserva invece un contenuto similare tra le varie tipologie di ricotta.
Le vitamine idrosolubili (vitamine del gruppo B e la vitamina C) sono presenti in quantità inferiori rispetto al latte in quanto in parte rimangono nel siero, anche se alcune vitamine del gruppo B (come la vitamina B12) possono essere sintetizzate da microorganismi durante la maturazione.
La lavorazione della ricotta avviene contemporaneamente a quella di formaggi ottenuti da latte di vacca, bufala o pecora. La tipologia del latte di partenza è molto importante ed influenza la formazione della ricotta, in quanto maggiore è il contenuto di sieroproteine, maggiore è la facilità di produzione.
La ricotta deriva dalla coagulazione caldo-acida del siero e, nel caso in cui fosse necessario acidificare il siero residuo della lavorazione del formaggio, si ricorre all’utilizzo di acido citrico monoidrato o lattofermento. Al siero viene spesso addizionata una certa quantità di latte in modo tale da aumentare la resa, la consistenza (più morbida) e il gusto (più cremoso) della ricotta.
Durante il processo produttivo viene aggiunto anche il sale, immesso in caldaia quando il siero ha raggiunto i 63°C, che conferisce al prodotto una limitata sapidità, ma soprattutto agisce come coadiuvante nella flocculazione.
Per quanto riguarda la produzione delle D.O.P., la materia prima della “Ricotta Romana” è rappresentata dal siero di latte intero di pecora delle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese e i loro incroci. Questo tipo di ricotta assume un caratteristico sapore dolciastro dovuto al siero utilizzato. Per la produzione della “Ricotta di Bufala Campana” è utilizzato siero dolce proveniente dalla lavorazione del latte di bufala di Razza Mediterranea Italiana allevate in Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Inizialmente il siero viene filtrato, mediante colino a rete fine, per eliminare i residui di cagliata. La successiva lavorazione avviene in caldaia di rame o di acciaio inox. La massa viene mantenuta sotto lenta agitazione e riscaldata a fuoco diretto fino a 85-90°C; a questo punto si può addizionare latte ed eventualmente il sale (0.3-0.5 kg/qle). A questa temperatura si ottiene l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate. Con il riscaldamento infatti le sieroproteine, coagulano e formano fiocchi caratteristici, che affiorano, inglobando altre sostanze contenute nel siero quali lattosio, grasso, sali minerali e vitamine. La temperatura necessaria perché la flocculazione avvenga è diversa a seconda del latte e dell’aggiunta di latte o panna; un riscaldamento troppo elevato rende la ricotta grumosa, dura, demineralizzata e con aroma di latte cotto.
Una volta che il coagulo ha assunto la giusta consistenza si procede alla raccolta entro 5-10 minuti. La ricotta viene quindi posta in fiscelle di vimini o plastica di forma tronco-conica e lasciata spurgare su tavoli di legno inclinati, in locali ben arieggiati e freschi, a temperatura ambiente (18-20 °C) per 4-5 ore in inverno e per pochi minuti in estate. Successivamente viene conservata per 1-2 giorni in frigorifero a 4°C in quanto, essendo un prodotto fresco, risulta facilmente deperibile ed il ridotto sale introdotto in caldaia non ha azione conservante.
La ricotta può essere conservata per un periodo di tempo più lungo utilizzando diverse tecniche: la ricotta salata si ottiene salando la ricotta in seguito alla spurgatura, con una stagionatura massima di 90 giorni. Una maturazione massima di 30 giorni viene invece suggerita per la ricotta infornata, ovvero trattata a 150-180°C, in seguito alla salatura, fino ad imbrunimento della superficie esterna, e per la ricotta affumicata, lasciata asciugare all’aria per 2-3 giorni, salata ed in seguito affumicata. Per la ricotta stagionata o erborinata, ottenuta con sale in presenza di Penicillium roqueforti, si suggerisce una maturazione massima di 60 giorni.
Per stagionare il prodotto è necessario cospargerlo di sale ogni due giorni, per circa dieci giorni. Le forme estratte dalle fiscelle vengono disposte su piani di legno in locali di conservazione freschi e poco illuminati, dove stagionano per 1-3 mesi, senza subire altro trattamento. Al termine della stagionatura il prodotto presenta una consistenza dura e una superficie lucida, dovuta all’affioramento del grasso. Il colore diventa giallo crema ed il sapore sapido, leggermente piccante.
La ricotta può essere commercializzata direttamente nelle fiscelle oppure estratta ed avvolta in carta pergamena o confezionato sottovuoto.
La ricotta artigianale va consumata subito dopo l’acquisto o in breve tempo, quella industriale invece può essere conservata nel settore meno freddo del frigorifero per almeno 15 giorni o entro la data di scadenza indicata sulla confezione. Essendo un alimento fresco e facilmente deperibile, se si va oltre tale periodo si verifica un progressivo aumento dell’acidità, la pasta perde coesione, il colore passa dal bianco al giallognolo e si ha una modifica del sapore verso l’amaro. La durata di conservazione è legata al contenuto di umidità presente nella ricotta: maggiore è il quantitativo di acqua presente, maggiore è la possibilità che deperisca in breve tempo. La ricotta che si presenta più dura e compatta ha una minor quantità di acqua e quindi si può conservare più a lungo.
La ricotta è un alimento molto versatile, infatti può trovare impiego nella produzione di dolci, nella preparazione di paste ripiene e nella produzione di torte salate o come condimento per la pasta. Per via del suo contenuto proteico è da considerarsi come un secondo piatto.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Condoleo R., Bozzano A. “La filiera del latte. Il percorso del latte: dall’allevamento alla tavola del consumatore”, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana.
• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.
• Grassi M. (2015) “Manuale del casaro. Il latte, i fermenti, la coagulazione e la cagliata, la maturazione e i difetti dei formaggi”, Hoepli.
• www.agricoltura.regione.campania.it
• www.agrinnovazione.regione.sicilia.it
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum lycopersicum (o Lycopersicum esculentum)
La pianta del pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea annuale originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador). Introdotta in Italia agli inizi del 1800, ad oggi è una delle principali coltivazioni sul territorio nazionale.
Il frutto è una bacca di varie forme e dimensioni; il Regolamento CEE 788/83 ne distingue tre tipologie: allungata, tonda (sferica, comprendenti anche il tipo “cherry”) e costoluta. In ambito industriale, i pomodori di forma allungata vengono utilizzati per la produzione di pelati, in quanto possiedono pochi semi e una buccia che si rimuove facilmente durante la fase di pelatura. La forma tondo-liscia, di dimensione grande o piccola, quella costoluta e il pomodoro “cherry”, sono utilizzati nelle insalate (definiti anche “insalatari” o da mensa). I pomodori da mensa presentano buccia sottile, polpa soda ed abbondante, pochi semi e una colorazione che può variare dal verde al rosso vivo, a seconda della fase di maturazione.
Per la preparazione di concentrati o triturati si utilizzano i pomodori di colore rosso intenso, con alta resa industriale (ovvero pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, di zuccheri e di licopene, e un sapore marcato.
Dalla tabella si può notare come il pomodoro sia una discreta fonte di vitamina C ed A. Il pomodoro è inoltre considerato una buona fonte di potassio. Un altro importante componente di questo frutto è il β-carotene, di cui sono particolarmente ricchi i concentrati. Molti studi si sono focalizzati sul ruolo protettivo del pomodoro grazie alla presenza di componenti bioattivi, in particolare il licopene (appartenente alla classe dei carotenoidi), molecola che conferisce il tipico colore rosso. Nel pomodoro il licopene si trova prevalentemente nella parte più esterna del mesocarpo (polpa) dove, in seguito alla maturazione del frutto, va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nei pomodori può variare in modo significativo a seconda della varietà e della fase di maturazione, infatti nel pomodoro rosso maturo si ha più licopene rispetto a quello di colore verde-giallo che deve ancora completare la fase di maturazione.
Il pomodoro è un prodotto tipicamente estivo, la pianta tipica dei climi temperato- caldo è infatti molto sensibile al gelo. In commercio è presente prevalentemente dal mese di giugno fino a settembre-ottobre, anche se in realtà è possibile trovarlo in tutti i periodi dell’anno, in quanto viene coltivato nelle serre dove sono riproducibili le condizioni climatiche ideali per la crescita. Viene coltivato in prevalenza in Campania, Puglia, Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria ed Emilia Romagna.
La raccolta per il pomodoro da “insalata” avviene manualmente, quando il colore della buccia inizia a tendere verso il rosa e, per avere una maturazione uniforme, le raccolte devono essere fatte in brevi intervalli di tempo (4 giorni massimo). I frutti così raccolti possono essere conservati per 3-4 settimane a 5-7°C con l’85-90% di umidità relativa dell’aria. I pomodori da cui si ottengono pelati, concentrati o succhi vengono raccolti quando i frutti sono completamente maturi (colorazione rossa) tra agosto e settembre, periodo di tempo coincidente con quello di lavorazione negli stabilimenti.
In commercio, in seguito alla lavorazione industriale, si trovano diverse tipologie di prodotto: pomodori pelati, ottenuti dalla varietà a frutto allungata, privati della buccia e inscatolati; pomodori triturati e polpe, che vengono privati della buccia e dei semi, triturati in piccoli cubetti e inscatolati insieme a succo di pomodoro ristretto. In commercio si trova anche il succo di pomodoro, liquido separato da semi e bucce, ottenuto in seguito alla triturazione dei frutti freschi, utilizzato direttamente come bevanda. Si trovano anche i concentrati di pomodoro: concentrato di pomodoro se presenta un residuo secco, al netto di sale aggiunto, superiore al 18%; doppio concentrato di pomodoro se ha un residuo secco netto superiore al 28%. Nel processo di preparazione dei concentrati si separano i semi e le bucce dal succo; si elimina una certa quantità di acqua (ad esempio mediante evaporazione) dal succo a seconda del tipo di concentrato che si vuole produrre. La passata invece si ottiene dalla spremitura del pomodoro fresco, con eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua (D.L. 23/9/2005).
I pomodori possono essere acquistati anche se non completamente maturi, lasciandoli poi a maturare a temperatura ambiente. Se maturi, si conservano invece in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura (8°-9° C) per un paio di giorni, ricordandosi di tirarli fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima del consumo; è sconsigliata la conservazione in freezer perché il freddo ne impedisce il processo di maturazione e nella fase di scongelamento si ha perdita di sapore e di consistenza. La salsa di pomodoro invece può essere conservata in freezer senza subire alcuna alterazione.
Con la cottura si ha una perdita dei composti bioattivi presenti nel pomodoro fresco, fatta eccezione per il licopene che aumenta la sua disponibilità di quasi cinque volte. Questo accade perché il calore utilizzato durante la cottura “libera” il carotenoide presente nel pomodoro fresco, rendendolo più biodisponibile. Inoltre il licopene è un composto liposolubile, per cui il suo assorbimento a livello intestinale viene favorito se si assume insieme all’olio extravergine di oliva.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
• Calabrese D. “Il licopene come prodotto nutraceutico e funzionale”, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria (a.a. 2012/2013).
• Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R. (1992) “Effect of Food Preparation on Qualitative and Quantitative Distribution of Major Carotenoid Constituents of Tomatoes and Several Green Vegetables”, J. Agric. Food Chem., 40, 390-398.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
Il Pollo domestico (Gallus gallus domesticus) è la principale specie avicola allevata a livello mondiale sia per la sua carne sia per la produzione di uova. Il numero di razze e varietà di polli domestici che sono state selezionate nei vari Paesi è notevolissimo; a livello industriale vengono utilizzati ibridi, che derivano da scelte genetiche finalizzate a diminuire i tempi e i costi di produzione. In commercio si possono trovare varietà di pollo selezionate per la produzione di carne (broiler) e varietà selezionate per la produzione di uova (ovaiole).
A seconda del paese ci sono differenze nelle caratteristiche che questi animali devono possedere; il peso e l’età alla macellazione possono variare rispettivamente da 1 a 4 kg e dai 30 ai 55 giorni. In Italia sono tre le tipologie di pollo broiler:
In alcune regioni è possibile trovare anche il polletto destinato alla rosticceria con un peso intorno a 1 kg e un’età di 25 giorni.
In commercio è possibile reperire, oltre a polli interi confezionati, anche prodotti trasformati e sezionati (tagli di particolare interesse sono il petto e la coscia). La gamma dei prodotti elaborati include: spiedini, polpette, cotolette, hamburger, arrosti pronti o involtini di pollo.
I prodotti carnei commercializzati vengono distinti in funzione delle caratteristiche che li contraddistinguono e dei processi di trasformazione che hanno subito. In particolare è possibile identificare prodotti di: prima gamma, pollo intero non cotto; seconda gamma, sezionati (cosce, ali, fusi, petti); terza gamma, preparati non cotti, carni pronte per esser cucinate (hamburger, spiedini, polpettone); quarta gamma, preparati precotti (cotolette, cordon bleu) e quinta gamma, trasformati pronti al consumo già cotti (salumi e rollè).
La composizione chimica dei muscoli scheletrici, e conseguentemente della carne di pollo, è fortemente influenzata da svariati fattori quali varietà, tipo genetico, età di macellazione, regime e tipo di alimentazione e modalità di lavorazione. Pertanto, risulta difficile indicare una composizione media della carne riferibile con buona approssimazione a tutte le molteplicità zootecniche destinate a tali produzioni.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di pollo costituisce un’importante fonte proteica con un discreto tenore di acidi grassi essenziali omega-6, come acido linoleico e arachidonico, basso contenuto in colesterolo (meno di 80 mg in 100 g di carne sottoposta a asportazione del grasso sottocutaneo). Il contenuto lipidico è variabile a seconda della parte considerata (da 0,8 a 14%), ma è comunque inferiore rispetto ad altre carni, inoltre il grasso è separabile perché è in maggior parte sottocutaneo e addominale.
Il pollo rappresenta inoltre una buona fonte di sali minerali come fosforo e magnesio ed è un’ottima fonte di niacina e di vitamina B12.
Dai dati riportati in tabella si può notare come le diverse porzioni del pollo presentino una composizione nutrizionale pressoché simile, ad eccezione della quantità di lipidi presenti nel petto che è nettamente inferiore rispetto alle altre parti anatomiche.
La carne di pollo rappresenta la seconda tipologia di carne prodotta e consumata e si prevede un forte aumento dei suoi consumi. Attualmente si stima una produzione annuale di carne di pollo di 91 milioni di tonnellate. I maggiori produttori sono gli Stati Uniti, Cina e Brasile. Al quarto posto troviamo l’Unione Europea. Tra i principali produttori europei ci sono Francia, Germania, Italia, Olanda, Spagna e Regno Unito. Il nostro paese è al settimo posto a livello europeo.
Il settore avicolo viene considerato il secondo comparto zootecnico nazionale per importanza produttiva ed economica dopo quello bovino. Il patrimonio avicolo è concentrato soprattutto in Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna, l’allevamento è per oltre il 90% di tipo intensivo, mentre il restante è di tipo rurale e finalizzato all’autoconsumo.
I polli broiler vengono allevati generalmente in ambienti chiusi e dotati di sistemi di controllo automatico delle condizioni climatiche. L’allevamento è condotto a terra dove viene sparso il mangime, per poi passare alle mangiatoie. È importante che l’acqua sia sempre presente, se infatti la somministrazione di acqua non è adeguata, si riduce anche il consumo di alimento e quindi la crescita.
Il controllo del microclima, ovvero temperatura, umidità relativa, luce e qualità dell’aria è importante per l’accrescimento, la salute e il benessere degli animali allevati e rappresenta un punto fondamentale da considerare.
La temperatura in allevamento varia a seconda dell’età: all’accasamento e nelle successive 48 ore deve essere di 30-32°C a per i pulcini, per poi calare di circa un grado ogni tre giorni fino ad arrivare a 21°C a 27 giorni di età, e quindi rimanere costante.
L’umidità relativa (UR) deriva dall’attività respiratoria, dalle condizioni della lettiera e dal sistema di distribuzione dell’acqua. Essa regola lo sviluppo della livrea e influisce sulla capacità di termoregolazione dell’animale.
La luce è un parametro importante, il programma luminoso classico prevede 23 ore di luce e un’ora di buio al giorno, così che i polli possano alimentarsi durante l’intera giornata.
L’intensità luminosa raccomandata è di 20 lux nella prima settimana di vita, in modo da favorire l’adattamento dei pulcini; viene poi gradualmente diminuita tra la seconda e la terza settimana di vita a 5-10 lux e mantenuta costante.
Il ciclo di allevamento del broiler viene suddiviso in tre fasi: svezzamento, crescita e finissaggio, ogni momento è caratterizzato da particolari esigenze e sia gli animali che le condizioni del ricovero devono essere attentamente monitorate. Per quanto riguarda la densità di allevamento, essa è stabilita dalla direttiva europea 2007/43/CE, in vigore dal 30 giugno 2010, ed è pari a 33 kg/m2, con la possibilità di aumento a 39 e 42 kg/m2 nel caso in cui siano rispettate specifiche condizioni di allevamento.
I pulcini devono possedere una protezione immunitaria adeguata e l’allevamento deve essere pulito e esente da patogeni. I broiler sono sottoposti a un programma vaccinale adattato alla zona geografica e a quanto previsto per i riproduttori.
All’arrivo al macello, il veterinario ASL controlla il certificato di sanità ed esegue una visita ante mortem. I polli vengono quindi scaricati e passano attraverso la fase di stordimento. Si procede quindi al dissanguamento, scottatura, spennatura meccanica, taglio delle zampe e asportazione dei visceri. Si passa quindi alla fase di refrigerazione (più rapida possibile), sezionatura ed eventuali lavorazioni successive, confezionamento, spedizione. Le femmine e i “polletti” vengono macellati a pesi minori e commercializzati come pollo in busto, mentre i maschi vengono generalmente inviati alle prime, seconde e terze lavorazioni.
I visceri edibili (ventriglio, fegato senza cistifellea, cuore) possono essere confezionati separatamente; le restanti parti vengono disidratate, stoccate e utilizzate per la produzione di farine di carne.
Come per le altre tipologie di carni, anche il pollo se mal conservato può rappresentare un substrato per lo sviluppo di batteri e altri microrganismi. Specialmente nelle giornate più calde, occorre quindi prestare un’attenzione particolare al trasporto e alla successiva conservazione. Se passa qualche ora dall’acquisto all’arrivo a casa è meglio chiudere il pollo in una borsa termica. Prima della conservazione in frigorifero, nel ripiano inferiore, occorre eliminare l’involucro originale e chiuderlo in un sacchetto di plastica adatto, per evitare possibili contaminazioni con gli altri alimenti presenti; si noti che la legge impone a macellerie, supermercati e ristoranti di conservare il pollame in un frigorifero separato.
Se il pollo non viene cucinato entro un paio di giorni, è preferibile conservarlo in freezer (prima di congelarlo bisogna però lavarlo), dove si può conservare fino a un anno, meno se congelato in pezzi. Lo scongelamento deve essere fatto in frigorifero mettendo il pollo su un piatto e coprendolo con un foglio di pellicola o alluminio.
Prima della cottura è buona prassi sciacquarlo a lungo sotto l’acqua corrente. Dopo averlo fatto sgocciolare lo si asciuga con carta da cucina, per poi passare alla cottura.
La cottura può essere effettuata in svariati modi, al forno, alla piastra in fettine, in padella a tocchetti/straccetti o bollito, per essere quindi inserito a pezzetti in gustose insalate.
• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
• Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. (2005) Avicoli, In: Tecniche di produzione animale (Cap. 7) pp. 437-455. Liviana, Padova,
• Cerolini S. (2008) Allevamento del pollo da carne, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 8) pp. 279-280. Point Veterinarie Italie, Milano.
• Cerolini S., Zaniboni L. (2008) Qualità, valore nutritivo e commercializzazione della carne avicola, In: Avicultura e Coniglicultura (Cap. 14) pp. 356-365. Point Veterinarie Italie, Milano.
Famiglia: Anacardiaceae
Genere: Pistacia
Specie: Pistacia vera
Il pistacchio è una pianta originaria dell’Asia Minore, della Siria e del Turkestan; la sua coltivazione si è diffusa soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria e solo recentemente si è diffusa anche negli Stati Uniti e In Italia, dove viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia.
In Italia il “Pistacchio Verde di Bronte” con il Reg CE 510/06 e il Reg UE 21/10 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta); tale denominazione è riservata al prodotto in guscio, sgusciato o pelato della cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”. La zona di produzione deve ricadere nella Provincia di Catania, nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla. Il “Pistacchio Verde di Bronte” all’atto dell’immissione in commercio deve possedere cotiledoni di un colore verde intenso, un forte aroma, un contenuto di umidità compreso tra il 4 e il 6% ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (predominante l’acido oleico con il 72%, seguito dal linoleico con il 15% e dal palmitico con il 10%).
In commercio si trova il pistacchio fresco, essiccato e tostato e salato.
Il pistacchio, come tutta la frutta secca, è un alimento altamente energetico. Il pistacchio di Bronte è quello che presenta il maggior contenuto in proteine e fibra, rispetto alle altre tipologie. La frazione lipidica è costituita prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, principalmente da acido oleico; tra gli acidi grassi polinsaturi invece risulta maggiormente presente l’acido linoleico, un acido grasso essenziale.
Il pistacchio è anche un’ottima fonte di potassio, fosforo e magnesio; nel pistacchio tostato e salato, la presenza del sale fa innalzare notevolmente il contenuto di sodio e di cloro.
Le vitamine presenti in questa frutta a guscio sono quelle del gruppo B e le vitamine E e K; queste ultime sono maggiormente contenute nel pistacchio fresco e secco. Sono inoltre presenti buoni livelli di clorofilla e feofitina; inoltre sono presenti luteina e β-carotene, carotenoidi che conferiscono la tipica colorazione al frutto e dotati di attività antiossidante.
La pianta di pistacchio è alta mediamente 5-6 metri e può raggiungere i 300 anni di vita. Il frutto, è una drupa ovale riunita in grappolo; il seme (ovvero il pistacchio destinato al consumo), contenuto in due valve, è unico e allungato, di color verde chiaro. Il guscio (endocarpo) è liscio e lignificato.
La pianta del pistacchio è molto resistente alla siccità, con una buona resistenza al freddo, anche se non sopporta bene le gelate primaverili.
La maturazione dei frutti è scalare ed avviene verso la fine dell’estate o agli inizi dell’autunno; a maturazione completa il mallo (l’involucro del frutto) si presenta di color rossigno ed il guscio, che subisce la pressione esercitata dal seme, si apre spontaneamente lungo le proprie suture.
La raccolta dei frutti avviene in due-tre riprese a partire dalla metà di agosto fino a tutto il mese di settembre; l’operazione di raccolta può essere effettuata manualmente (tramite bacchiatura sulle reti o per brucatura) o tramite “scuotitori” (che battono i rami facendo cadere i frutti su reti per evitare che tocchino il suolo). Trasferiti in contenitori, i frutti vengono portati nello stabilimento di lavorazione rapidamente.
L’operazione di rimozione del mallo richiede dai 3 ai 5 minuti e deve essere effettuata in breve tempo per ridurre al minimo lo sviluppo di muffe. I semi vengono successivamente lavati in acqua, in modo da rimuovere i residui di mallo. Segue la fase di essiccazione che viene effettuata in correnti forzate di aria calda a 70-90°C per una durata di 5-10 ore, per ridurre l’umidità del prodotto fino a circa il 5%. Queste operazioni devono essere eseguite entro 24 ore dalla raccolta, in modo tale da preservare il delicato aroma del frutto e impedire un eccessivo imbrunimento del guscio. Il prodotto in guscio viene così posto in contenitori in locali ventilati ed asciutti; lo stoccaggio può durare fino a 24 mesi dopo la raccolta.
La sgusciatura, ovvero la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio, viene effettuata mediante lavorazione meccanica, mentre per la pelatura, ovvero la rimozione dell’endocarpo (sottile pellicola viola-rossastra), si utilizza uno “scottatore”, impianto in cui il seme sosta per alcuni minuti a circa 90°C per poi passare attraverso cilindri gommati che, ruotando, distaccano la pellicola. Infine ciascuna tipologia di semilavorato può subire ulteriori processi di lavorazione quali: essiccazione o tostature e salatura.
Il prodotto nelle diverse tipologie (con guscio, sgusciato o pelato) deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 13 e 17°C, in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata, in modo tale da conservare il prodotto dopo la trasformazione.
L’Iran è al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio, seguito da Stati Uniti, Turchia, Siria e Cina. In Italia viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, alle pendici dell’Etna, territorio del “Pistacchio Verde di Bronte” DOP. In questa area i terreni sono di origine vulcanica e il clima è mediterraneo subtropicale, con estati lunghe e siccitose, una piovosità concentrata nel periodo autunnale ed invernale, e notevoli escursioni termiche tra il giorno e la notte. I fattori pedoclimatici, abbinati all’innesto di Pistacia terebinthus, conferiscono al frutto particolari caratteristiche di qualità quali un colore verde intenso, una forma allungata, un sapore aromatico ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.
I pistacchi possono essere acquistati con il guscio o sgusciati, crudi o tostati e salati. Quando è presente il guscio, conviene scegliere i pistacchi parzialmente aperti, in quanto il guscio chiuso è indice di immaturità del seme. I pistacchi con il guscio vengono conservati in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica, dove si mantengono per 3 mesi; se collocati in freezer in sacchetti sigillati si conservano per 6 mesi. I pistacchi sgusciati si conservano in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 6 settimane, se in freezer per diversi mesi.
I pistacchi vengono utilizzati soprattutto in pasticceria per la preparazione di gelati e creme, per insaporire torte, biscotti o budini e, se triturati, per guarnire primi e secondi piatti.
• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.
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Famiglia: Fabaceae
Genere: Pisum
Specie: Pisum sativum
La pianta dei piselli (Pisum sativum), appartiene alla famiglia delle Fabacee ed è una pianta annuale. È diffusa in tutto il mondo, soprattutto nei paesi asiatici (India e Cina) e ne esistono diverse varietà. Le più diffuse sono: piselli nani, mezza rama, rampicanti, e i mangiatutto. Questi legumi iniziano a germogliare a marzo e completano la maturazione verso aprile/maggio quando avviene la raccolta.
A seconda del diverso utilizzo vengono coltivate differenti varietà: nana o semi-nana, che permettono la raccolta meccanizzata per ottenere i piselli secchi; per il consumo fresco quelli rampicanti, raccolti a mano; quelli verdi-verde scuro grinzosi che rimangono dolci più a lungo, per il surgelamento e quelli piccoli, lisci, verde chiaro che maturano più velocemente per l’inscatolamento.
Dai dati riportati in tabella, si può notare come i valori nutrizionali dei piselli freschi e di quelli surgelati siano molto simili. I piselli in scatola rispetto a quelli freschi possiedono un maggior quantitativo di zuccheri e sodio. Questi legumi sono ricchi di proteine, anche se presentano difetti in relazione agli amminoacidi essenziali, presentando come amminoacido limitante la metionina e per questo è consigliato consumarli in associazione con cereali, in modo da ottenere un effetto complementare.
Il contenuto di carboidrati aumenta con il procedere della conservazione in quanto man mano si verifica una progressiva perdita di acqua.
I piselli sono un’ottima fonte di luteina, pigmento appartenente alla famiglia delle xantofille, strettamente legato alla vitamina A e fondamentale per la salute dell’occhio. Il contenuto di luteina diminuisce significativamente solo nei piselli secchi, tutte le altre tipologie di trattamento non ne determinano infattiuna diminuzione.
Il pisello è una pianta microterma che ha limitate esigenze di temperature per crescere e svilupparsi. Non è in grado di resistere alla siccità e alle alte temperature e per questo la coltura del pisello può essere fatta con successo negli ambienti o nelle stagioni fresche. In Italia la semina autunnale avviene nelle regioni a inverno mite (centro-meridionali), mentre in quelle settentrionali può essere adottata solo con varietà resistenti al freddo.
In commercio si possono trovare oltre ai piselli freschi, piselli secchi, in scatola e surgelati.
I baccelli verdi di alcune varietà arrivati al corretto grado di maturazione si raccolgono e si mettono in commercio per il consumo diretto come ortaggio, oppure si raccolgono i baccelli quando iniziano a impallidire e quindi si sgranano i semi, si eliminano quelli difettosi raggrinziti e si mettono in commercio (piselli freschi). Per la produzione dei piselli surgelati vengono generalmente utilizzate le varietà a seme rugoso, che sono tendenzialmente più dolci e più tenere di quelle a seme liscio. Lo stadio di maturazione ottimale varia a seconda del calibro; in commercio si possono infatti trovare piselli surgelati extrafini (fino a 7,5 mm), finissimi (da 7,5 a 8,75 mm), fini (da 8,75 a 10,2) e medi (oltre 10,2). La produzione di piselli surgelati richiede diverse fasi. Inizialmente viene effettuata la pulitura che permette di allontanare le parti vegetali estranee (baccelli, foglie, …) e successivamente i piselli vengono sottoposti a cicli di lavaggi per rimuovere le eventuali impurità ancora presenti. Dopo queste prime operazioni i piselli vengono scottati in vasche di acqua bollente o mediante vapore surriscaldato determinando l’inattivazione degli enzimi. All’uscita dello scottatore il prodotto deve essere raffreddato immediatamente e rapidamente ad una temperatura inferiore a 15°C, allo scopo di arrestare l’azione del calore, e limitare il rischio di proliferazione dei microrganismi, in quanto la scottatura priva i tessuti delle difese naturali. Nella pratica industriale il raffreddamento è realizzato mediante immersione del prodotto in acqua. Successivamente il prodotto viene lasciato a sgocciolare per poi effettuare la fase di surgelazione vera e propria che deve avvenire in tempi brevi. In questo modo si riescono a mantenere le caratteristiche strutturali del prodotto pressoché equivalenti a quelle del prodotto fresco. Le varietà di piselli idonee alla conservazione in scatola sono quelle caratterizzate da una superficie liscia e un alto contenuto zuccherino.
Per la produzione di piselli in scatola dopo le prime fasi di preparazione i piselli vengono scottati in acqua bollente e successivamente mediante macchine riempitrici, più o meno automatiche, vengono inseriti in contenitori idonei per gli alimenti, quali vasi di vetro e scatole di banda stagnata. Si procede quindi con l’aggiunta a caldo (superiore a 85°C) del liquido di governo, costituito da acqua e sale (ed eventuali altri ingredienti). Infine i contenitori vengono chiusi con sistemi che assicurano l’ermeticità e viene effettuata la sterilizzazione, a temperature superiori ai 100°C e per tempi variabili, dai 10 ai 60 minuti, in base al formato e al tipo di materiale utilizzato per il confezionamento. Dopo la sterilizzazione è opportuno, per una migliore qualità del prodotto, raffreddare rapidamente le confezioni fino al raggiungimento da parte del prodotto della temperatura di circa 40°C.
Per la produzione di piselli secchi vengono coltivate le varietà nana o semi nana che permettono la raccolta meccanizzata attraverso l’utilizzo di mietitrebbiatrici da frumento. Dopo la raccolta vengono lasciati essiccare al sole e poi setacciati in modo da allontanare eventuali agenti estranei per poi poter essere confezionati.
Tra tutti i legumi i piselli sono tra quelli con una maggiore digeribilità. Dei piselli freschi non si scarta nulla, in quanto i baccelli sono commestibili e possono essere utilizzati per preparare creme, brodi e zuppe. I piselli secchi sono ideali per la preparazione di minestre e di zuppe, mentre quelli in scatola o surgelati vengono utilizzati principalmente come contorni. I piselli secchi vanno conservati in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore e richiedono, prima della cottura, una fase di ammollo in acqua fredda per almeno due ore. L’ammollo è una fase fondamentale in quanto i legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti che a contatto con l’acqua tendono a gonfiarsi. Durante la cottura prosegue il rigonfiamento dei granuli e l’amido “gelatinizza”, trasformandosi in una massa tenera e pastosa. Una volta reidratati i piselli si possono lessare o cuocere a vapore, a fiamma bassa preferibilmente nelle classiche pentole di terracotta. Un’alternativa può essere l’utilizzo della pentola a pressione che permette di ridurre i tempi di cottura.
• Koprivec D., Zangara A., Zangara A., (2014), “Dietologia: alimenti, alimentazione nel sano e nel malato, integratori alimentari”, Piccin, Padova
• www.agricoltura.regione.emilia-romagna.it
• Cabras P., Martelli A., (2004). “Chimica degli alimenti”. Piccin, Padova
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: Capsicum annuum
Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate. La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo. I frutti possono essere di colore verde (con retrogusto acidulo perché acerbi), giallo (dolci e succosi) o rosso (dalla consistenza croccante e dal sapore deciso) e di forma diversa (quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata) a seconda della varietà.
Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).
L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.
Come si può notare dalla tabella il peperone apporta poche calorie (22 Kcal per 100 g di prodotto) in quanto è costituito per più del 90% da acqua. È una buona fonte di diversi minerali. Un peperone crudo copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C, vitamina che svolge una funzione antiossidante nel nostro organismo. Questo ortaggio fornisce anche un ottimo apporto di vitamina A.
Nel peperone sono presenti anche i carotenoidi (β-carotene, licopene, luteina, zeaxantina, capsantina e capsorubina), molecole che conferiscono la colorazione tipica all’ortaggio e che possiedono attività antiossidante. Tali sostanze sono maggiormente presenti nel peperone rosso o giallo rispetto a quello verde che deve ancora completare la fase di maturazione.
Il sapore piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide quasi assente nella varietà dolce, concentrato maggiormente nei semi e nel tessuto bianco e membranaceo della parte interna del frutto.
La pianta del peperone presenta fusti eretti con foglie di color verde intenso, medio-grandi, lucide e lanceolate. I fiori sono piccoli, generalmente bianchi o bianco-verdastri (raramente violacei), e il frutto è una bacca in buona parte cava con epicarpo sottile, liscio e lucente, e mesocarpo ed endocarpo carnosi, più o meno succulenti o asciutti, con numerosi semi.
Il peperone è una pianta sensibile al freddo e per crescere ha bisogno di un clima temperato-caldo, di una posizione soleggiata (la temperatura ottimale varia dai 16 ai 28°C) ed è piuttosto sensibile alla carenza idrica. In Italia viene coltivato all’aperto da aprile/maggio fino all’inizio di novembre in Pianura Padana, periodo che diventa più lungo nelle regioni centrali e meridionali quali Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria. Non viene però coltivato in zone collinari o in montagna. In commercio si trova tutto l’anno ricorrendo alla coltivazione in ambiente protetto (serra). Attualmente i maggiori produttori mondiali di peperone sono Cina, Turchia, Spagna, Romania, Nigeria e Messico.
La raccolta, per i peperoni da sott’aceto, viene ripetuta almeno due o tre volte alla settimana in modo tale da raccogliere le piccole capsule tenerissime. Dopo ogni raccolta (o entro 48 ore prima della raccolta successiva) è necessario annaffiare per dare agio al terreno di prosciugarsi in superficie. Si evita così il costipamento del terreno che è deleterio alla pianta.
Tutti i peperoni, quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione (comprese le varietà gialle e rosse), presentano una colorazione verde; solo a maturazione avvenuta la buccia assume il colore proprio della varietà. I peperoni possono essere raccolti ancora leggermente acerbi, in questo caso presentano un gusto un po’ aspro, mentre se raccolti maturi sono dolci e aromatici.
Ultimata la raccolta, il prodotto viene trasferito ai magazzini di lavorazione dove viene selezionato e confezionato secondo le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto. I peperoni destinati al mercato fresco possono essere conservati in frigorifero a 5-10 °C e con umidità relativa pari a 85-90% per alcuni mesi.
