Il finocchio è caratterizzato da un bassissimo potere calorico: 100 grammi di prodotto fresco corrispondono a 13 kcal. Questo ortaggio è senza grassi ed è ricco di fibra insolubile, qualità che lo rende ideale per chi soffre di stitichezza; inoltre ha abbondanza di minerali come potassio, sodio, calcio e fosforo, di vitamine C e B9 e di β-carotene.

Come si può notare dalla tabella, i semi del finocchio, al contrario del finocchio fresco, hanno un minor contenuto di acqua, ma un maggior contenuto di fibra e sono molto più ricchi in calcio, potassio, fosforo e zinco; tutte le vitamine hanno una concentrazione maggiore per 100 grammi di prodotto ad eccezione della vitamina C.

L’aroma e il sapore del finocchio (anche dell’aneto e dell’anice) sono dati da una molecola chiamata anetolo, un composto aromatico da cui si possono ottenere oli essenziali o da cui si possono ricavare liquori al gusto di anice come la Sambuca e il Pastis.

La pianta del finocchio può elevarsi fino ad altezze di 80 centimetri ed è caratterizzata da un grumolo composto da guaine fogliari carnose sovrapposte le une alle altre intorno a un fusto centrale. I grumoli sono di colore bianco brillante e la polpa deve essere soda, tenera e croccante, destinata all’alimentazione umana.

Il frutto ha una forma oblunga o ellissoidale.

La semina in campo avviene in file parallele e ogni pianta deve distare l’una dall’altra almeno 20-25 centimetri; il periodo migliore per effettuare la semina è giugno-luglio, che consente di ottenere successivamente la produzione autunnale.

La raccolta avviene in tutte le stagioni a seconda delle zone di produzione (generalmente a 90-120 giorni dalla semina) e si effettua quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, prima che inizi l’allungamento del germoglio. La raccolta può avvenire sia manualmente, tagliando direttamente in campo le radici, tramite un vomere, con successiva pulizia dei grumoli, sia tramite macchine.

Alla racconta seguono fasi successive di lavorazione, come la rifinitura e la pulizia esterna dei grumoli, il taglio delle foglie ad altezza predeterminata, il lavaggio in acqua, la selezione del prodotto, l’incassettamento ed immersione veloce in acido citrico per prevenire l’imbrunimento.

Il finocchio può essere consumato crudo o cotto e può essere utilizzato per salse o come spezia. Solitamente viene utilizzato in insalata, gratinato, lessato o brasato. Infatti il finocchio crudo deve il suo caratteristico sapore all’anetolo, una molecola utilizzata, per esempio, per la produzione del liquore Sambuca o per l’aperitivo Pastis, ma anche per insaporire piatti, tra i quali i dolci e le carni.

Dell’ortaggio, oltre al grumolo, si utilizzano i frutti, i fiori e le foglie. Dai frutti si ricava l’olio essenziale.

Il finocchio si conserva in frigorifero per 3-4 giorni.

• Shahat AA., Ibrahim AY., Hendawy SF., Omer EA., Hammouda FM., Abdel-Rahman FH., Saleh MA. (2011) “Chemical Composition, Antimicrobial and Antioxidant Activities of Essential Oils from Organically Cultivated Fennel Cultivars” Molecole; 16 (2): 1366-77.
• www.agraria.org
• www.ilgiornaledelcibo.it
• www.melarossa.it