Asparagi

Asparagi

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Asparagus

Specie: Asparagus officinalis L.

 

Storia

Gli asparagi (Asparagus officinalis) sono ortaggi la cui origine è collocata nell’est del bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore. Attualmente a livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica, in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

Nel Mediterraneo si prediligono gli asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e nel Veneto dominano i turioni bianchi; il turione è la parte commestibile della pianta.

 

Tipi di asparago

Sul territorio italiano esistono diversi Riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta).

 

L’”Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” presenta dei turioni totalmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sani, puliti e praticamente esenti da ammaccature. Possiedono un odore e un sapore particolarmente delicati, sono teneri e privi di fibrosità. La zona di produzione è formata dal territorio di 11 Comuni situati lungo il corso del fiume Piave, in Provincia di Treviso.

L’”Asparago di Cantello IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento UE con Regolamento 26/01/2016, presenta turioni bianchi, con eventuale punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso. L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi. La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.

L’“Asparago di Badoere IGP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato o verde intenso, con sapore dolce e aromatico, che devono essere ben formati, dritti, con apice serrato, interi e non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. La zona di produzione e di confezionamento comprende delle zone delle province di Padova, Treviso e Venezia.

L’“Asparago Verde di Altedo IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 492 del 18.03.2003 (GUCE L. 73 del 19.03.2003), deve essere prodotto esclusivamente nell’ambito delle zone della Provincia di Bologna e di Ferrara.

L’”Asparago Bianco di Bassano DOP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato, ben formati, dritti, interi, con apice serrato che non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati; devono inoltre presentare bassa fibrosità ed essere teneri in quanto non sono ammessi turioni con principi di lignificazione. La zona di produzione e di confezionamento ricade nella provincia di Vicenza nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

 

Proprietà nutrizionali

 

asparagi tabella

Valori nutrizionali

Gli asparagi sono noti per le loro proprietà diuretiche, attribuibili al loro contenuto in acqua che supera il 90% ed all’effetto di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina. È proprio questo aminoacido a conferire all’ortaggio il suo particolare odore pungente, ma non è il responsabile dell’altro odore caratteristico che si avverte in bagno dopo un pasto a base di asparagi. I responsabili sono da definirsi i composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo.

 

A livello di macro nutrienti, i grassi sono quasi del tutto assenti, mentre buona è la concentrazione di fibra, ferro e vitamina C. Inoltre, una porzione copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

 

Benefici

Per quanto riguarda le molecole, gli asparagi ne contengono due particolarmente importanti: la quercetina, con potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di interazione con alcuni geni della longevità, e il glutatione, composto che il nostro organismo utilizza per neutralizzare i radicali liberi.

 

Interazioni

Il consumo di asparagi potrebbe interferire con l’azione dei farmaci diuretici.

 

Produzione e tecnologia

Caratteri botanici

L’asparago è una pianta erbacea perenne con un apparato radicale costituito da due tipi di radici: principali, disposte a raggiera sulla “corona” che possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva, e secondarie, fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri.

L’asparago è una pianta dioica, ovvero una specie che ha individui maschili e femminili, e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

Il germoglio, che è la parte commestibile della pianta, viene chiamato turione ed è di taglie differenti. Il turione inizia ad accrescersi e a svilupparsi alla fine dell’inverno; quando non è ancora spuntato dal terreno è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, invece una volta fuoriuscito diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi, con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.

 

Coltivazione

La coltivazione dell’asparago è costituita da diverse fasi: allevamento (primi due anni), caratterizzato da un forte sviluppo vegetativo; produttività crescente (terzo e quarto anno) che corrisponde ai primi due anni di raccolta; produttività stabile (quarto e dodicesimo anno); ed infine produttività decrescente (dodicesimo e ventesimo anno). L’asparago quindi, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione.

La preparazione del terreno viene effettuata in autunno o, al massimo, nell’inverno precedente l’impianto dell’asparagiaia arando ad una profondità di circa 60 cm. Successivamente si effettua l’impianto creando fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.

L’impianto dell’asparagiaia può essere effettuato mediante semina diretta, metodo poco utilizzato in Italia, o con zampe di uno o due anni che possono essere messe a dimora sia in autunno sia all’inizio della primavera, oppure mediante plantule in cubetto dell’età di 60-70 giorni, tecnica sempre più utilizzata in cui dopo 12-18 giorni si ha la germinazione e dopo circa 2 mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in pieno campo.

La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso, predisponendo solchi tracciati ad una distanza di 30-35 cm e profondità di 3-4 cm che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una “costa” esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme.

Durante la coltivazione vengono utilizzate delle tecniche di forzatura e la più importante è la pacciamatura con film plastici che, riscaldano gli strati superficiali del terreno, favorisce una produzione anticipata. La pacciamatura con film nero è utile anche per l’imbiancamento dei turioni. Inoltre, soprattutto finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali quali diserbo chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo) che hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa.

 

Produzione

La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione (da 30 a 140 q.li/ha) in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc.

La raccolta dei turioni è scalare, praticata giornalmente o a giorni alterni, e si esegue manualmente con un coltello a sgorbia appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell’asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. Se si effettua la raccolta meccanica si utilizzano macchine agevolatrici, alcune anche adatte per la raccolta integrale. Nella raccolta integrale i turioni vengono tagliati ad una certa profondità, sollevati e convogliati su nastri trasportatori ed infine scaricati in appositi contenitori; il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all’industria conserviera in quanto i turioni non si presentano con una forma ottimale.

Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi in funzione della lunghezza, del calibro e della presentazione. In seguito vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.

 

Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto si ricorre sempre più spesso all’idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C; tale tecnica è indispensabile per poter abbassare in fretta la temperatura aumentando così la conservabilità del prodotto.

 

Stagionalità

In Italia gli asparagi sono di stagione da marzo a giugno e il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all’industria surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore.

 

Preparazione e Conservazione

Al momento dell’acquisto vi consigliamo asparagi che siano solidi al tatto e di colore verde chiaro, mentre le punte devono essere serrate. Delle punte color verde scuro o con un tocco di viola sono sinonimo di qualità, mentre se le punte sono ingiallite o secche, l’asparago non è fresco. In generale vi consigliamo di evitare quelli avvizziti, macchiati o rovinati, ma se vi servono solo per una zuppa allora potete anche acquistarli.

È importante adottare degli accorgimenti in cucina per beneficiare di ciò che apportano gli asparagi.

Anzitutto, devono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure possono essere congelati e successivamente cotti senza bisogno di scongelamento. Mentre per limitare la perdita di nutrienti è sufficiente sbollentarli per meno di 5 minuti in poco liquido e, per massimizzare l’assorbimento di vitamina K e quercetina, servirli sempre con una sostanza grassa prediligendo l’olio extravergine di oliva.



Cicoria

Cicoria

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord. Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo e ne esistono numerose forme coltivate: cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

Diverse tipologie di cicoria sono conosciute anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzate da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie). Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.

Le differenti tipologie di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.

Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.



Tartufo

Tartufo

 

Classe: Ascomycetes

 

I tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti, genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae; in particolare sono funghi ipogei, ovvero che crescono sottoterra, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree e sono a forma di tubero. Sono caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, e ne esistono diverse tipologie: il tartufo bianco e il tartufo nero.

Il tartufo bianco è considerato la tipologia più pregiata, presenta una scorza liscia, giallognola o bianca e una polpa bianca, rosata o marroncino chiaro. Si trova quasi esclusivamente nelle regioni del Centro e del Nord Italia e in Istria. Si consuma soprattutto crudo e ne esistono diverse varietà: il Tartufo d’Alba – Tartufo bianco – Tartufo del Piemonte (Tuber magnatum Pico) e il Bianchetto – Marzuolo – Marzaiuolo (Tuber albidum Pico) che ha un odore caratteristico che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché all’inizio è tenue e gradevole mentre in seguito diventa aglioso e nauseante.

Il tartufo nero presenta una scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed ha una forma piuttosto irregolare (appare bitorzoluto). È diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona. È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e viene consumato sia crudo che in seguito alla cottura; in questo caso con la cottura si sviluppa l’aroma caratteristico. Ne esistono diverse varietà: il Tartufo nero di Norcia e Spoleto – Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) che ha un sapore e profumo aromatico ed intenso; il Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini) che in Abruzzo è chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo che prevale su quello sulfureo; il Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittadini); il Tartufo invernale (Tuber brumale Vittadini) che ha un odore caratteristico di noce moscata.

Lo scorzone (Tuber aestivum Vittadini) è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato, di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione. Lo scorzone quando giunge a maturazione sviluppa un odore tipico che ricorda quello della nocciola., Viene anche chiamato “tartufo estivo” in quanto la sua raccolta avviene tra giugno e settembre.



Cetriolo

Cetriolo

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucumis

Specie: Cucumis sativus L.

 

I cetrioli sono ortaggi appartenenti alla stessa famiglia dei meloni, ovvero quella delle Cucurbitaceae. È una specie originaria delle pianure dell’Asia orientale e meridionale e viene coltivata in paesi a clima temperato-caldo. In Italia, viene coltivato soprattutto nel Lazio e nel Veneto ma anche in Puglia, Campania, Sicilia e in piccole quantità in Emilia-Romagna e Calabria.

I cetrioli presentano una forma allungata, che può arrivare anche fino a 30 cm, una buccia di colore verde scuro con piccole protuberanze e una polpa acquosa di colore verde chiaro con dei semini bianchi. Ne esistono però diverse varietà.

Tra i cetrioli a frutto grosso rientrano il “Cetriolo verde lungo delle Cascine”, cultivar precoce molto produttiva a frutto lunghissimo di ottima qualità, il “Cetriolo Lungo della Cina”, il “Cetriolo Rollison’s Telegraph”, cultivar molto vigorosa a frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio, il “Cetriolo corto bianco” o “Palla di neve”, cultivar precoce a frutto bianco, il “Cetriolo Torpedo”, cultivar precoce a frutto corto, il “Cetriolo Marketer”, cultivar medio precoce vigorosa e produttiva di origine americana il cui frutto è di 19-20 cm, di colore verde scuro, leggermente papilloso, il “Cetriolo Cubit”, cultivar precoce anch’essa di origine americana a frutto medio corto di 22 cm e il “Cetriolo Ashley”, che è una delle cultivar precoci più produttive che si presta anche per la coltivazione in serra, vigorosa, resistente all’oidio, con frutti affusolati all’estremità lunghi 20 cm.

Tra i cetrioli a frutto piccolo da sottaceto rientrano il “Cetriolino piccolo verde di Parigi”, cultivar da sottaceti rustica e molto produttiva, il “Cetriolino bianco da sottaceti”, cultivar a frutto piccolo con polpa soda, e il “Ceto”, ibrido resistente alla antracnosi e ai virus.

I cetrioli si consumano allo stato fresco o conservati sott’aceto.



Lattuga

Lattuga

 

Famiglia: Compositae

Genere: Lactuca

Specie: Lactuca sativa L.

 

La lattuga è una composita annuale e in Italia le varietà più conosciute sono la lattuga cappuccio (o a palla), la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina) e la lattuga iceberg.

La lattuga cappuccio presenta foglie rotondeggianti che formano un grumolo serrato; le varietà più note sono Batavia bionda, Trocadero, Regina di Maggio e Great Lakes. Viste le numerose varietà esistenti la coltura può essere primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.

Anche della lattuga romana esistono diverse varietà e le più note sono Bionda da inverno, Bionda da estate, Verde degli ortolani. Anche in questo caso la coltura, visto la presenza di diverse varietà, può essere invernale, primaverile e estiva.

In Italia la lattuga viene coltivata in diversi periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici e nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.

Come l’indivia, è un ortaggio da foglie che viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.



Ravanelli

Ravanelli

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Raphanus

Specie: Raphanus sativus L.

 

Il ravanello o rapanello è una pianta erbacea che si ritiene essere originaria della Cina caratterizzata da un sapore più o meno piccante.

Ad oggi è uno degli ortaggi più coltivati al mondo e, in Italia, è coltivato su una superficie di circa 1.000 ettari; il prodotto coltivato è destinato soprattutto al mercato interno.

Esistono numerose varietà coltivate che vengono classificate in base alla forma e colore della radice o alla stagione di coltivazione.

Le varietà più diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 22 giorni, dal sapore delicato) e Saxa (varietà precoce); per quelli oblunghi e bianchi Candela di Ghiaccio (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 20-30 giorni); per i ravanelli oblunghi e rossi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o Tabasso.

 



Verza

Verza

 

FamigliaCruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var. sabauda L.

 

La verza o cavolo verza è una pianta erbacea il cui nome deriva dalla parola latina virdia che significa “verde”, ricordando il colore delle foglie.

È una pianta che, non avendo bisogno di particolari esigenze, viene coltivata in tutta la penisola italiana ed è particolarmente diffusa nelle zone settentrionali del Paese, ovvero in vaste aree di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Trentino Alto Adige e, infine, il Veneto.

Esistono diverse varietà di verza che si distinguono per dimensioni del cespo, colore delle foglie e per il ciclo colturale (nelle varietà tardive arriva anche a 5 o 6 mesi, le precoci in 90 giorni sono a raccolta). Le varietà sono estive, autunnali e invernali; nelle estive troviamo il Primaticcio di S.Giovanni, il Verzotto corto precoce; nelle autunnali il Verzotto d’Asti, di Milano e Vittoria; nelle invernali il Comune d’inverno, il Pontoise, Trionfo d’inverno, Re d’inverno, Vertus, ecc.

 



Funghi

Funghi

 

Classe: Basidiomycetes e Ascomycetes

 

I funghi o miceti sono un gruppo eterogeneo di organismi appartenenti alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes. Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).

 

Esistono numerose varietà, presenti anche in Italia, che possono essere sia spontanee che da coltivazione; tra le più note ricordiamo: il cardoncello, lo champignon, il chiodino, il gallinaccio e il porcino.

Il cardoncello (Pleurotus eryngii (De Cand.: Fr.) Quélet) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, convesso, con colore variabile dal biancastro al marrone nocciola. Le lamelle sono biancastre, larghe, decorrenti sul gambo, il gambo liscio, più sottile alla base di colore giallo biancastro; la carne è biancastra, priva di odore e sapore particolari. Viene coltivato specialmente nel sud-Italia in tunnel anche riscaldati.

Lo champignon (Agaricus hortensis), conosciuto anche come Prataiolo da coltivazione, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello convesso, carnoso, con cuticola dal bianco a bruno chiaro più scura al contatto. Le lamelle sono fitte, prima bianche poi rossastre-brune, il gambo corto e sodo, bianco e liscio con anello bianco e membranoso; la carne è soda e bianca, al taglio rosea, con buon odore e sapore. Viene coltivato da molto tempo ma si trova anche libero nei luoghi ricchi di sterco (di cavallo), nei prati e ai margini dei boschi.

Il chiodino (Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Singer) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello abbastanza carnoso, prima emisferico o conico-ottuso, poi convesso e più o meno aperto, quasi sempre leggermente umbonato; il colore è variabilissimo ed è influenzato dalla pianta ospite: dal giallo-miele al marrone-cupo, al grigio-verdastro o bruno-rossastro. Le lamelle non sono molto fitte, ineguali, prolungate per un dente sul gambo, biancastre, giallastre o brunastre, alla fine macchiate di rosso scuro. Il gambo è dapprima cilindrico o ingrossato alla base, tenace, fibroso, farcito, successivamente cavo, pallido in alto, brunastro al centro, bruno-olivastro in basso, leggermente fioccoso. Presenta un anello molto evidente e persistente, grosso, superiormente striato e inferiormente fioccoso, dal colore tipicamente bianco. La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; l’odore fungino è appena percettibile, il sapore è amarognolo. È una specie molto comune e conosciuta e cresce in famiglie in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere. Il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita. In cucina conviene utilizzare solo il cappello perché da adulto il gambo è troppo fibroso, inoltre quando viene cotto il fungo assume una colorazione scura e, durante il processo di cottura, secerne un liquido viscoso che può risultare leggermente tossico: pertanto si consiglia una pre-bollitura.

Il gallinaccio (Cantharellus cibarius Fr.) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, grosso, sodo, aperto, più o meno depresso al centro, liscio, opaco con colore variante dal giallo arancio, raramente bianco. Le lamelle sono pliciformi, molto decorrenti; il gambo è pieno, sodo, nudo, generalmente attenuato dall’alto in basso, anche cilindrico o irregolare, e presenta lo stesso colore del cappello. La carne si presenta bianca o leggermente giallastra sotto la superficie e rimane soda a lungo senza alterarsi; ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro. È una specie molto diffusa, facilmente riconoscibile, che si trova dalla primavera all’autunno. Ne esistono diverse varietà con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all’arancio vivo.

Il porcino (Boletus edulis Bull.: Fr.), noto anche come Brisa – Rigorsella, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso e sodo, depresso e rialzato leggermente a coppa, un colore bruno chiaro che a volte può essere anche bruno scuro, più chiaro al margine, e una superficie umida, viscosa, non vellutata, rugolosa. Il gambo è grosso, pieno e sodo, che diviene progressivamente cilindrico pallido poi brunastro chiaro, con la superficie ornata da vene più chiare. La carne si presenta bianca, immutabile, con leggera colorazione nocciola, soda; l’odore è quello tipico fungino. Il porcino si trova nei boschi di latifoglie e abeti a fine estate-autunno.

 

In commercio i funghi si trovano sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e sott’olio.



Spinaci

Spinaci

 

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Spinacia

Specie: Spinacia oleracea L.

 

Lo spinacio è un ortaggio a foglia verde conosciuto fin dall’antichità, portato in Europa con gli Arabi intorno al 1000 e, dopo il 1500, si è diffuso anche in America.

In Italia la coltivazione dello spinacio è diffusa in tutte le regioni, in particolare modo nel Lazio, Toscana, Campania, Veneto e Piemonte; nelle regioni del Nord Italia per la produzione invernale è presente anche la coltivazione in serra.

La maggior parte della produzione è destinata all’industria per l’ottenimento di surgelati e disidratati.

In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie:

Spinacia olracea inermis Moench (glabra Mill), con frutti lisci subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar che si differenziano tra loro per forma e dimensioni.

Spinacia oleracea spinosa Moench, con frutti angolosi o spinescenti; se ne conoscono poche varietà (Hollandia, Amsterdam e Cavallius) e, seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse in Europa, e utilizzate quasi esclusivamente per l’industria conserviera.

 

Le cultivar sono sostanzialmente due:

Cultivar autunno-invernali: adatte alla coltivazione in condizioni di giorno corto, hanno elevata vigoria e buona resistenza al freddo ma vanno rapidamente a seme in condizioni di giorno lungo; si seminano a fine estate-autunno (agosto-ottobre) per produzioni autunno-invernali.

Cultivar primaverili-estive: si adattano alla coltivazione di giorno lungo in quanto lente a montare a seme; si seminano in primavera (marzo-aprile) per produzioni primaverili-estive.

 

In commercio si trova anche lo “spinacio della Nuova Zelanda” (Tetragonia tetragonioides), appartenente alla famiglia delle Aizoaceae, un ortaggio minore da foglia che si utilizza nel periodo estivo.



Radicchio rosso

Radicchio rosso

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

Il radicchio rosso o cicoria rossa è un ortaggio a foglie verdi, variegate o rosse, della famiglia delle Compositae appartenente al genere Cichorium, a prevalente consumo invernale e contraddistinto dal sapore amarognolo.

Il radicchio può essere precoce e tardivo e la definizione deriva dal periodo in cui avviene la raccolta.

In Italia esistono diverse varietà di radicchio, aventi una colorazione e una forma tipica a seconda della varietà. Quelle più note sono: Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.

Il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il Regolamento CE n.1263/96 e, unitamente al Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, è classificato tra le cicorie da forzare e da imbiancare. La zona di produzione si estende a 17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia. Possiede un cespo di forma allungata e può essere precoce o tardivo. Il primo presenta cespo voluminoso e ben chiuso, foglie di colore rosso intenso con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco, sapore leggermente amarognolo e consistenza mediamente croccante. Il secondo mostra foglie serrate di colore rosso vinoso intenso, sapore gradevolmente amarognolo ed una consistenza croccante.

Il Radicchio di Verona IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE 98 del 02.02.09 (GUCE L 33 del 03.02.09) e la zona di produzione comprende alcuni territori ubicati nella regione Veneto nelle province di Verona, Vicenza e Padova. Presenta una forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata; può essere precoce o tardivo. La zona di produzione si estende nella fascia del basso Veneto, costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, e viene etichettato come “l’oro rosso della Bassa“, distinguendosi dagli altri prodotti per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo. Le sue caratteristiche organolettiche ne consentono un utilizzo ad ampio raggio, dall’antipasto al dolce, da crudo come da cotto.

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP come il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE n.1263/96; è una variante di radicchio rosso definita la “rosa che si mangia” ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola a fine Ottocento. La forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le caratteristiche sono tipiche della cicoria. La zona di produzione comprende alcuni comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Presenta colore delle foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pianta fogliare di tinte diverse dal viola chiara al rosso vivo. Il sapore delle foglie è dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.

Il Radicchio di Chioggia IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con Regolamento CE n 1025 nel 2008 (GUCE L. 277 del 18/10/2008), può essere precoce o tardivo e, per la tipologia tardivo, la zona di produzione comprende alcuni comuni nell’ambito delle provincie di Venezia, Padova e Rovigo. Si consuma soprattutto crudo.



Sedano

Sedano

 

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Apium

Specie: Apium graveolens L.

 

Il sedano, il cui nome scientifico è Apium graveolens L., è una pianta delle Ombrelliferae, originaria delle regioni del mediterraneo che successivamente si è sviluppata anche in Africa, Asia e Stati Uniti.

Esistono tre diverse varietà di sedano; la prima è rappresentata dal sedano da coste, il più diffuso e del quale si usa il picciolo delle foglie e il gambo; questa varietà a coste può essere di colore verde, dorata o bianca. L’altra varietà è il sedano da taglio del quale si utilizzano le foglie; infine il sedano rapa, del quale si utilizza la radice caratterizzata da una polpa bianca e soda.

 



Cipolla

Cipolla

 

Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae

Genere: Allium

Specie: Allium cepea L.

 

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie. Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.

Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia. La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.

La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.

In Italia si ricordano,

  • tra le cipolle a bulbo giallo: Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend;

 

  • tra le cipolle a bulbo bianco: Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa;

 

  • tra le cipolle a bulbo rosso: Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford.

 



Zucca

Zucca

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucurbita

Specie: Cucurbita maxima                                             

 

La zucca è una pianta annuale a fusto rampicante, originaria dei paesi caldi e quindi esigente in fatto di temperatura. Diverse sono le specie coltivate che vengono classificate in base a caratteri botanici, tra cui la forma e la dimensione del frutto. In botanica le zucche si suddividono in quattro specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita pepo e Cucurbita melanosperma, ma in pratica si hanno due grandi classi, le zucche da zucchini e le zucche da inverno.

Per quanto riguarda le zucche da zucchini è possibile ricavare tutte le informazioni consultando la relativa scheda nella pagina “zucchine”.

Le zucche da inverno che presentano fusto rampicante, appartengono a due specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata; le prime presentano frutti sferoidali a buccia variamente colorata con polpa gialla e dolce, mentre le seconde presentano frutti allungati più o meno curvati all’apice con polpa consistente di colore giallo arancio.



Peperone

Peperone

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum

 

Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate. La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo. I frutti possono essere di colore verde (con retrogusto acidulo perché acerbi), giallo (dolci e succosi) o rosso (dalla consistenza croccante e dal sapore deciso) e di forma diversa (quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata) a seconda della varietà.

Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).

L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.



Carciofo

Carciofo

 

Famiglia: Asteraceae

Genere: Cynara

Specie: Cynara scolymus

 

Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae di origine mediterranea, ampiamente coltivata in Italia e in altri paesi limitrofi.  In commercio esistono molte varietà di carciofo che possono essere classificate secondo diversi criteri. In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si possono avere le varietà spinose o quelle inermi. In base al colore si distinguono le varietà violette e quelle verdi e infine in base alle caratteristiche agronomiche-commerciali si hanno le varietà autunnali e quelle primaverili. Al primo gruppo delle varietà autunnali, detti anche rifiorenti, appartengono varietà di carciofi la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Generalmente sono caratterizzate da un capolino medio-piccolo, del peso di circa 150-200 g. Una parte consistente della seconda produzione, cioè quella che appare dopo l’inverno, viene destinata all’industria alimentare per la trasformazione.

Le varietà primaverili sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Questi carciofi rappresentano una produzione molto pregiata, in quanto hanno un capolino molto più grande dei rifiorenti. Le varietà primaverili si dividono in due grandi famiglie: i “Romaneschi” e i “Toscani”.

La maggior parte della produzione di carciofi è destinata al consumo fresco, ma in commercio è possibile trovare sia carciofi surgelati che in barattolo, conservati sott’olio.



Aglio

Aglio

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium sativum

 

L’aglio è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia centrale, già utilizzata dagli antichi Egizi e successivamente dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani.

L’aglio è un ortaggio costituito da un bulbo, detto anche testa, suddiviso in spicchi ed avvolto da tuniche. Ne esistono tre tipologie, distinte in base al colore delle tuniche: aglio bianco, aglio rosa e aglio rosso; quest’ultimo è caratterizzato da un ciclo di vita più breve (circa tre settimane) e da bulbi più grossi.

Alla tipologia “aglio bianco” appartengono la DOP ”Aglio Bianco Polesano”, la DOP ”Aglio Bianco di Voghiera”, e l’IGP ”Aglio Bianco Piacentino”. Fanno parte della tipologia “aglio rosso” l’”Aglio Rosso di Sulmona” e l’”Aglio Rosso di Nubia”, Presidio da Slow Food.

L’ ”Aglio Bianco Polesano” viene coltivato nella Provincia di Rovigo, zona in cui viene raccolto il 60% del prodotto nazionale. Questa tipologia di aglio si contraddistingue per il colore bianco lucente, la forma del bulbo, l’elevata resa in sostanza secca (che lo rende facilmente conservabile) e il particolare aroma, che risulta meno pungente e più persistente.

L’ ”Aglio Bianco di Voghiera” viene prodotto in Provincia di Ferrara, le caratteristiche peculiari sono il colore bianco luminoso, il bulbo di grandi dimensioni, rotondeggiante, regolare, composto da bulbilli perfettamente uniti tra loro e la grande serbevolezza.

L’ ”Aglio Bianco Piacentino” è caratterizzato da un buon aroma, un sapore gradevole e una buona conservabilità. Il bulbo e le tonache che avvolgono ogni bulbillo devono essere completamente secchi e di colore bianco; il sapore è acre.

L’”Aglio Rosso di Sulmona” è un ecotipo coltivato in Provincia dell’Aquila, in Valle Peligna. L’ultima tunica protettiva del bulbillo è di un colore rosso acceso, mentre le tuniche esterne sono bianche.

L’”Aglio Rosso di Nùbia” viene invece coltivato nei comuni di Paceco, Trapani, Erice, Marsala e Salemi. Questo aglio presenta un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche esterne bianche e interne di colore rosso vivo. Ha un sapore particolarmente intenso dovuto al suo contenuto in allicina, nettamente superiore alla media.

L’aglio può essere commercializzato fresco, semisecco o secco.