Asparagi

Asparagi

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Asparagus

Specie: Asparagus officinalis L.

 

Storia

Gli asparagi (Asparagus officinalis) sono ortaggi la cui origine è collocata nell’est del bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore. Attualmente a livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica, in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

 

Nel Mediterraneo si prediligono gli asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e nel Veneto dominano i turioni bianchi; il turione è la parte commestibile della pianta.

 

Tipologie di asparago

Sul territorio italiano esistono diversi Riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta).

 

L’”Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” presenta dei turioni totalmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sani, puliti e praticamente esenti da ammaccature. Possiedono un odore e un sapore particolarmente delicati, sono teneri e privi di fibrosità. La zona di produzione è formata dal territorio di 11 Comuni situati lungo il corso del fiume Piave, in Provincia di Treviso.

L’”Asparago di Cantello IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento UE con Regolamento 26/01/2016, presenta turioni bianchi, con eventuale punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso. L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi. La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.

L’“Asparago di Badoere IGP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato o verde intenso, con sapore dolce e aromatico, che devono essere ben formati, dritti, con apice serrato, interi e non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. La zona di produzione e di confezionamento comprende delle zone delle province di Padova, Treviso e Venezia.

L’“Asparago Verde di Altedo IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 492 del 18.03.2003 (GUCE L. 73 del 19.03.2003), deve essere prodotto esclusivamente nell’ambito delle zone della Provincia di Bologna e di Ferrara.

L’”Asparago Bianco di Bassano DOP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato, ben formati, dritti, interi, con apice serrato che non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati; devono inoltre presentare bassa fibrosità ed essere teneri in quanto non sono ammessi turioni con principi di lignificazione. La zona di produzione e di confezionamento ricade nella provincia di Vicenza nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

 

Proprietà nutrizionali

 

asparago tabella

Valori nutrizionali

Gli asparagi sono noti per le loro proprietà diuretiche, attribuibili al loro contenuto in acqua che supera il 90% ed all’effetto di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina. È proprio questo aminoacido a conferire all’ortaggio il suo particolare odore pungente, ma non è il responsabile dell’altro odore caratteristico che si avverte in bagno dopo un pasto a base di asparagi. I responsabili sono da definirsi i composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo.

 

A livello di macro nutrienti, i grassi sono quasi del tutto assenti, mentre buona è la concentrazione di fibra, ferro e vitamina C.

 

Benefici

Per quanto riguarda le molecole, gli asparagi ne contengono due particolarmente importanti: la quercetina, con potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di interazione con alcuni geni della longevità, e il glutatione, composto che il nostro organismo utilizza per neutralizzare i radicali liberi.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a ½ piatto.

Una porzione copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

 

Interazioni

Gli asparagi potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici.

 

Produzione e tecnologia

Caratteri botanici

L’asparago è una pianta erbacea perenne con un apparato radicale costituito da due tipi di radici: principali, disposte a raggiera sulla “corona” che possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva, e secondarie, fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri.

 

L’asparago è una pianta dioica, ovvero una specie che ha individui maschili e femminili, e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

Il germoglio, che è la parte commestibile della pianta, viene chiamato turione ed è di taglie differenti.
Il turione inizia ad accrescersi e a svilupparsi alla fine dell’inverno; quando non è ancora spuntato dal terreno è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, invece una volta fuoriuscito diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi, con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.

 

Coltivazione

La coltivazione dell’asparago è costituita da diverse fasi: allevamento (primi due anni), caratterizzato da un forte sviluppo vegetativo; produttività crescente (terzo e quarto anno) che corrisponde ai primi due anni di raccolta; produttività stabile (quarto e dodicesimo anno); ed infine produttività decrescente (dodicesimo e ventesimo anno). L’asparago quindi, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione.

 

La preparazione del terreno viene effettuata in autunno o, al massimo, nell’inverno precedente l’impianto dell’asparagiaia arando ad una profondità di circa 60 cm. Successivamente si effettua l’impianto creando fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.

 

L’impianto dell’asparagiaia può essere effettuato mediante semina diretta, metodo poco utilizzato in Italia, o con zampe di uno o due anni che possono essere messe a dimora sia in autunno sia all’inizio della primavera, oppure mediante plantule in cubetto dell’età di 60-70 giorni, tecnica sempre più utilizzata in cui dopo 12-18 giorni si ha la germinazione e dopo circa 2 mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in pieno campo.

 

La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso, predisponendo solchi tracciati ad una distanza di 30-35 cm e profondità di 3-4 cm che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una “costa” esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme.

 

Durante la coltivazione vengono utilizzate delle tecniche di forzatura e la più importante è la pacciamatura con film plastici che, riscaldano gli strati superficiali del terreno, favorisce una produzione anticipata. La pacciamatura con film nero è utile anche per l’imbiancamento dei turioni. Inoltre, soprattutto finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali quali diserbo chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo) che hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa.

 

Produzione

La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione (da 30 a 140 q.li/ha) in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc.

La raccolta dei turioni è scalare, praticata giornalmente o a giorni alterni, e si esegue manualmente con un coltello a sgorbia appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell’asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. Se si effettua la raccolta meccanica si utilizzano macchine agevolatrici, alcune anche adatte per la raccolta integrale. Nella raccolta integrale i turioni vengono tagliati ad una certa profondità, sollevati e convogliati su nastri trasportatori ed infine scaricati in appositi contenitori; il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all’industria conserviera in quanto i turioni non si presentano con una forma ottimale.

 

Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi in funzione della lunghezza, del calibro e della presentazione. In seguito vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.

 

Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto si ricorre sempre più spesso all’idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C; tale tecnica è indispensabile per poter abbassare in fretta la temperatura aumentando così la conservabilità del prodotto.

 

Il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all’industria surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore.

 

Stagionalità

In Italia gli asparagi sono di stagione da marzo a giugno.

 

Preparazione e Conservazione

Al momento dell’acquisto vi consigliamo asparagi che siano solidi al tatto e di colore verde chiaro, mentre le punte devono essere serrate. Delle punte color verde scuro o con un tocco di viola sono sinonimo di qualità, mentre se le punte sono ingiallite o secche, l’asparago non è fresco. In generale vi consigliamo di evitare quelli avvizziti, macchiati o rovinati, ma se vi servono solo per una zuppa allora potete anche acquistarli.

 

È importante adottare degli accorgimenti in cucina per beneficiare di ciò che apportano gli asparagi.

Anzitutto, devono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure possono essere congelati e successivamente cotti senza bisogno di scongelamento. Mentre per limitare la perdita di nutrienti è sufficiente sbollentarli per meno di 5 minuti in poco liquido e, per massimizzare l’assorbimento di vitamina K e quercetina, servirli sempre con una sostanza grassa prediligendo l’olio extravergine di oliva.



Cicoria

Cicoria

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

Storia della cicoria

La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord.

 

Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo.

 

Tipologie di cicoria

Esistono numerose forme coltivate:

cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

 

Diverse tipologie di cicoria sono conosciute anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzate da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie).

Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.

 

Le differenti tipologie di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.

 

Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.

 

Proprietà nutrizionali della cicoria

tabella con i valori nutrizionali della cicoria

Valori nutrizionali della cicoria

La cicoria presenta un contenuto di acqua superiore al 90% e un basso apporto calorico.

 

Molto buona è la quantità di fibra alimentare e, tra le molecole degne di nota, vi è l’inulina, una particolare tipologia di fibra definita “prebiotica”.

 

Tra i sali minerali è da sottolineare la presenza di calcio, mentre tra le vitamine spicca la vitamina A. 

 

Infine, come tutti i vegetali a foglia verde, la cicoria è ricca in folati. Studi recenti dimostrano come siano utili per la prevenzione del tumore al seno e del pancreas.

 

Benefici della cicoria

La fibra conferisce alla cicoria un buon potere saziante, rallentando anche lo svuotamento gastrico.

Si ricorda che in ½ piatto si trovano 7,2 grammi di fibra e che il livello di assunzione giornaliera ideale per la popolazione adulta è di 25 grammi.

È presente anche l’inulina, che come detto è una fibra “prebiotica”, poiché in grado di nutrire selettivamente alcuni microrganismi intestinali positivi per la salute.

 

La vitamina A risulta fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e per un sano sviluppo embrionale.

 

I folati invece hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi, per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto. Intervengono anche nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.

 

Questo alimento potrebbe essere utile per contrastare la stipsi o costipazione, un effetto avverso causato dalle terapie oncologiche.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che equivale a ½ piatto di cicoria.

 

Produzione e Tecnologia della cicoria

Caratteri botanici della cicoria

La cicoria è una pianta che presenta fiori riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, e frutti di forma obovata-piramidale che sono acheni, impropriamente detti semi.

 

Le diverse tipologia di cicoria si adattano bene a diversi tipi di clima e terreno, sono resistenti al freddo ma mal sopportano i ristagni d’acqua.

La temperatura adatta alla crescita e allo sviluppo è di 15-20°C, con la temperatura minima attorno ai 5°C.

 

Coltivazione della cicoria

Il periodo della semina e le tecniche utilizzate sono diverse a seconda del tipo di cicoria e del prodotto che si vuole ottenere.

 

La cicoria a foglie verdi o da taglio (ad esempio Spadona, Migliorata) si semina a righe, a strisce o a spaglio, in tutti i mesi dell’anno eccetto i più freddi.

Il terreno deve essere fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente.

La crescita delle piantine è rapida, per cui le foglie si possono tagliare più volte (5 o 6) quando sono ancora tenere e destinarle al consumo fresco come insalata.

 

La cicoria a foglie colorate o radicchio (Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia) si semina o si trapianta in giugno-luglio, a strisce o a righe.

Richiede terreni fertili, freschi e profondi, lavorazioni profonde e numerose cure colturali quali diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura, scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute.

 

La cicoria da foglie e steli (Brindisina, Catalogna, Pan di zucchero, Bianca di Milano) si semina in luglio-agosto per avere la produzione in autunno-inverno, con 7-10 piante a metro quadrato.

 

La cicoria da radici (la cicoria di Bruxelles o belga o Witloof, di Brabante, di Brunswich, di Magdeburgo) si semina a file a 20-30 cm da fine inverno all’estate, diradando in modo da avere 30-50 piante a metro quadrato.

 

 

Produzione della cicoria

La raccolta per la cicoria a foglie colorate avviene in autunno-inverno quando i cespi hanno raggiunto lo sviluppo completo e le piantine possono essere così destinate al consumo oppure sottoposte a forzatura.

La forzatura è una pratica che consiste nel disporre le piantine complete di radice in ambiente caldo-umido, in modo tale che dopo 10-15 giorni ci sarà l’emissione di nuove giovani foglie tenere e colorate del colore tipico della varietà.

 

Per la cicoria da radici del tipo Bruxelles le piante complete di radice vengono estirpate in ottobre-novembre, e lasciate appassire per 8-15 giorni.

In seguito le foglie vengono tagliate e le radici disposte in una trincea o in un cassone, ricoperte di terriccio e da uno strato di paglia.

Le radici si consumano lessate in insalata o si utilizzano per la “forzatura” o come surrogato del caffè.

In questo caso la forzatura può essere accelerata mediante riscaldamento dei cassoni. In tali condizioni le piccole foglie del cuore si sviluppano andando a costituire il tipico “grumolo” bianco, a forma di sigaro.

 

Per la varietà cicoria da foglie e steli si consumano i cespi interi, costituiti dalle foglie e dai giovani germogli (puntarelle).

 

Stagionalità della cicoria

La cicoria si trova sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della cicoria

Cercate le foglie croccanti e scartate quelle con le punte molto verdi, che sono molto amare. Se la punta è molle e bianchiccia bisogna tagliarla e poi eliminate le foglie che stanno per staccarsi.

A seconda dell’occorrenza, usate le foglie intere, tagliate in due parti o in quattro.

 

La cicoria può essere conservata in frigorifero, nello scompartimento per le verdure, per 4-5 giorni.

Se si vuole conservare in congelatore sarebbe meglio cuocerla prima. In questo caso vi consigliamo di lavarla accuratamente sotto l’acqua corrente, cuocerla al vapore o lessarla per 3 minuti circa. Far raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, scolare, asciugare e lasciare raffreddare completamente prima di congelarla.

 

Bisogna fare attenzione ai metodi di cottura utilizzati per la cicoria, in quanto i folati sono sensibili al calore e si disperdono in acqua. Occorre, quindi, abituarsi a cuocere le verdure rapidamente e in poca acqua.



Tartufo

Tartufo

 

Classe: Ascomycetes

 

I tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti, genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae; in particolare sono funghi ipogei, ovvero che crescono sottoterra, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree e sono a forma di tubero. Sono caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, e ne esistono diverse tipologie: il tartufo bianco e il tartufo nero.

Il tartufo bianco è considerato la tipologia più pregiata, presenta una scorza liscia, giallognola o bianca e una polpa bianca, rosata o marroncino chiaro. Si trova quasi esclusivamente nelle regioni del Centro e del Nord Italia e in Istria. Si consuma soprattutto crudo e ne esistono diverse varietà: il Tartufo d’Alba – Tartufo bianco – Tartufo del Piemonte (Tuber magnatum Pico) e il Bianchetto – Marzuolo – Marzaiuolo (Tuber albidum Pico) che ha un odore caratteristico che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché all’inizio è tenue e gradevole mentre in seguito diventa aglioso e nauseante.

Il tartufo nero presenta una scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed ha una forma piuttosto irregolare (appare bitorzoluto). È diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona. È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e viene consumato sia crudo che in seguito alla cottura; in questo caso con la cottura si sviluppa l’aroma caratteristico. Ne esistono diverse varietà: il Tartufo nero di Norcia e Spoleto – Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) che ha un sapore e profumo aromatico ed intenso; il Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini) che in Abruzzo è chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo che prevale su quello sulfureo; il Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittadini); il Tartufo invernale (Tuber brumale Vittadini) che ha un odore caratteristico di noce moscata.

Lo scorzone (Tuber aestivum Vittadini) è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato, di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione. Lo scorzone quando giunge a maturazione sviluppa un odore tipico che ricorda quello della nocciola., Viene anche chiamato “tartufo estivo” in quanto la sua raccolta avviene tra giugno e settembre.



Cetriolo

 Cetriolo

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucumis

Specie: Cucumis sativus L.

 

Storia

I cetrioli sono ortaggi appartenenti alla stessa famiglia dei meloni, ovvero quella delle Cucurbitaceae.

Hanno una forma allungata, che può arrivare anche fino a 30 cm, una buccia di colore verde scuro con piccole protuberanze e una polpa acquosa di colore verde chiaro con dei semini bianchi.

 

È una specie originaria delle pianure dell’Asia orientale e meridionale e viene coltivata in paesi a clima temperato-caldo.

 

In Italia, le regioni interessate dalla coltivazione sono soprattutto Lazio e Veneto ma anche Puglia, Campania, Sicilia e in piccole quantità Emilia-Romagna e Calabria.

 

Tipologie di cetriolo

Ne esistono diverse varietà.

 

Tra i cetrioli a frutto grosso rientrano:

  • il “Cetriolo verde lungo delle Cascine”, cultivar precoce molto produttiva a frutto lunghissimo di ottima qualità,
  • il “Cetriolo Lungo della Cina”,
  • il “Cetriolo Rollison’s Telegraph”, cultivar molto vigorosa a frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio,
  • il “Cetriolo corto bianco” o “Palla di neve”, cultivar precoce a frutto bianco,
  • il “Cetriolo Torpedo”, cultivar precoce a frutto corto,
  • il “Cetriolo Marketer”, cultivar medio precoce vigorosa e produttiva di origine americana il cui frutto è di 19-20 cm, di colore verde scuro, leggermente papilloso,
  • il “Cetriolo Cubit”, cultivar precoce anch’essa di origine americana a frutto medio corto di 22 cm,
  • il “Cetriolo Ashley”, che è una delle cultivar precoci più produttive che si presta anche per la coltivazione in serra, vigorosa, resistente all’oidio, con frutti affusolati all’estremità lunghi 20 cm.

 

Tra i cetrioli a frutto piccolo da sottaceto rientrano:

  • il “Cetriolino piccolo verde di Parigi”, cultivar da sottaceti rustica e molto produttiva,
  • il “Cetriolino bianco da sottaceti”, cultivar a frutto piccolo con polpa soda,
  • il “Ceto”, ibrido resistente alla antracnosi e ai virus.

 

I cetrioli si consumano allo stato fresco o conservati sott’aceto.

 

Proprietà nutrizionali

cetriolo tabella

Valori nutrizionali

I cetrioli presentano un altissimo contenuto di acqua e un apporto calorico molto basso.

Per assicurare l’apporto di fibra devono essere consumati con la buccia.

 

A livello di vitamine, sono prevalentemente presenti la vitamina C ed i folati, e dato che il cetriolo viene consumato principalmente crudo, non vengono assolutamente deteriorate.

Apporta inoltre piccole quantità di sali minerali, tra cui fosforo e potassio.  

 

Per quanto riguarda il cetriolo conservato sott’aceto, occorre sempre controllare l’etichetta per evitare di apportare insieme all’ortaggio un quantitativo eccessivo di sale, il cui contenuto è indicato obbligatoriamente in etichetta.

 

Benefici

Le fibre presenti nel cetriolo promuovono il buon funzionamento dell’intestino, aiutano a ridurre il rischio di cancro al colon e controllano l’assorbimento di colesterolo e zuccheri, aiutando così a tenere sotto controllo glicemia e colesterolemia.

 

Il cetriolo è anche una fonte di nutrienti alleati della salute cardiovascolare, di antiossidanti e di nutrienti importanti per il funzionamento del metabolismo e per la salute delle ossa.

Esercita inoltre un lieve effetto diuretico.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che equivale a 1 cetriolo medio.

 

Interazioni

I cetrioli potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici e anticoagulanti.

 

Produzione e Tecnologia

Caratteri botanici

Il cetriolo è una pianta annuale a fusto rampicante. 

Il frutto è cilindrico di colore verde o bianco, giallo a maturità e con una polpa bianca che racchiude i semi costituita da un tessuto vitreo di sapore caratteristico. I frutti si consumano quando sono ancora immaturi, allo stato fresco o conservati sott’aceto.

 

Coltivazione

Per la sua coltivazione il cetriolo richiede terreni molto fertili, freschi e irrigui ed esistono diverse tipologie di coltura.

 

1 coltura normale

Nella coltura normale il cetriolo viene seminato all’aperto tra aprile e maggio e la semina solitamente è fatta in buchette (distanti 40-50 cm) lungo i solchetti abbinati mettendo tre-quattro semi per ogni buchetta, distanziati di 2-3 cm.

Quando le giovani piantine sono abbastanza sviluppate, si pratica il diradamento lasciando una sola piantina per posto.

In seguito quando le piantine presentano 5-6 foglie, si cimano sopra la quarta foglia. Si formano anche dei getti che si possono lasciare sviluppare e distendere sul terreno o si lasciano attaccare a sostegni.

Con l’impiego  dei sostegni i frutti sono più diritti e più colorati e l’operazione di cimatura non è più necessaria.

Inoltre, soprattutto per i cetrioli lasciati senza sostegno, durante la prima fase di vegetazione si eseguono accurate sarchiature in modo tale che il terreno, successivamente coperto dalla pianta, rimanga ben pulito.

 

Per la coltura dei cetriolini da sottaceto si seguono le stesse tecniche utilizzate nella coltura normale, ma non si cimano e la raccolta si fa molto anticipata cercando di levare frutti che abbiano raggiunto lo stesso volume.

Si consiglia anche di seminarli a file semplici.

 

2 coltura forzata o extrastagionale

La coltura forzata o extrastagionale del cetriolo può essere più o meno “anticipata” in quanto la coltivazione invernale non in tutti i paesi è conveniente, soprattutto per il fatto che il prodotto trova molta difficoltà di collocamento sul mercato.

 

3 coltura molto anticipata

La coltura molto anticipata si svolge in serra fissa e in tunnel che vengono riscaldati con sistema ad acqua calda e aria calda.

Nella seconda quindicina di dicembre viene effettuata la semina usando cassette di legno, ben fognate, ripiene di un miscuglio di sabbia e terriccio, tutto accuratamente sterilizzato, e messe in serra calda alla temperatura di 16-17/22-24 °C.

La semina può essere fatta anche direttamente in vasetti o cubetti o in massetti di miscuglio letame-terra mettendo i semi sufficientemente profondi.

Alla fine di gennaio, primi di febbraio, si esegue la piantagione in serra e le piantine si mettono in file alla distanza di 80 x 50 cm, su prodine rialzate almeno di 10-15 cm. Il terreno viene preparato con una vangatura o un’aratura profonda.

 

4 coltura anticipata all’aperto

Per la coltura anticipata in pieno campo (o all’aperto) la semina del cetriolo si esegue ai primi di marzo, in cassone su letto caldo, generalmente in fertil-pot o paper-pot.

Se la semina non è fatta in vasetti, dopo un paio di settimane si fa il trapianto in altro cassone con letto semicaldo, senza dare aria finché le piantine non hanno ripreso bene.

Appena passato il periodo delle gelate, si fa il trapianto all’aperto in buchette scavate alla profondità di 30-40 cm dove è stato messo del letame in fermentazione coperto da uno strato di buon terriccio mescolato a terra vergine. Su queste piantine si possono sovrapporre delle campane di vetro o di plastica o speciali chassis vetrati o tunnel in plastica.

 

Produzione

Generalmente la raccolta dei cetrioli inizia verso metà-fine di marzo e i primi di aprile e si protrae fino alla fine di giugno, periodo in cui le caratteristiche costruttive delle serre in cui sono coltivati bloccano l’ulteriore sviluppo e produzione delle piante per gli eccessi della temperatura interna.

Si ottengono in media 15 frutti vendibili a pianta.

 

Per quanto riguarda il cetriolo conservato sott’aceto, si tratta di una tecnica che prevede la fermentazione del vegetale in aggiunta di sale e, a volte, di zucchero. Questo prodotto ha una durata maggiore rispetto al cetriolo fresco per via del contenuto di sale presente nel liquido di governo.

 

Stagionalità

In Italia i cetrioli si possono trovare in commercio da giugno a settembre.

 

Preparazione e Conservazione

Al momento dell’acquisto i cetrioli devono rispecchiare i seguenti parametri: la buccia deve essere verde senza nessuna striatura gialla e il cetriolo dovrà essere consistente e sodo.

Inoltre conviene optare per quelli non troppo grossi in quanto saranno meno amari.

Infatti a volte il cetriolo può avere un sapore amaro e questo si verifica quando si ha un accumulo di tossine, in particolare le cucurbitacine, che possono causare nausea, vomito o diarrea.

 

Vi consigliamo di utilizzarli nel periodo estivo per arricchire le insalate.

 

I cetrioli si conservano in frigorifero e durano circa 4/5 giorni dopo l’acquisto.

Sarebbe meglio non congelarli per non perdere proprietà e soprattutto consistenza.

 

Un consiglio per i cetrioli conservati sott’aceto è quello di sciacquare bene il prodotto prima del consumo per eliminare l’eccesso di sale o di optare per quelli con il minore contenuto di sale.



Lattuga

Lattuga

 

Famiglia: Compositae

Genere: Lactuca

Specie: Lactuca sativa L.

 

La lattuga è una composita annuale e in Italia le varietà più conosciute sono la lattuga cappuccio (o a palla), la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina) e la lattuga iceberg.

La lattuga cappuccio presenta foglie rotondeggianti che formano un grumolo serrato; le varietà più note sono Batavia bionda, Trocadero, Regina di Maggio e Great Lakes. Viste le numerose varietà esistenti la coltura può essere primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.

Anche della lattuga romana esistono diverse varietà e le più note sono Bionda da inverno, Bionda da estate, Verde degli ortolani. Anche in questo caso la coltura, visto la presenza di diverse varietà, può essere invernale, primaverile e estiva.

In Italia la lattuga viene coltivata in diversi periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici e nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.

Come l’indivia, è un ortaggio da foglie che viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.



Ravanelli

Ravanelli

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Raphanus

Specie: Raphanus sativus L.

 

Il ravanello o rapanello è una pianta erbacea che si ritiene essere originaria della Cina caratterizzata da un sapore più o meno piccante.

Ad oggi è uno degli ortaggi più coltivati al mondo e, in Italia, è coltivato su una superficie di circa 1.000 ettari; il prodotto coltivato è destinato soprattutto al mercato interno.

Esistono numerose varietà coltivate che vengono classificate in base alla forma e colore della radice o alla stagione di coltivazione.

Le varietà più diffuse in Italia per i ravanelli tondi e rossi sono Cherry Belle (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 22 giorni, dal sapore delicato) e Saxa (varietà precoce); per quelli oblunghi e bianchi Candela di Ghiaccio (varietà medio-tardiva che si raccoglie in 20-30 giorni); per i ravanelli oblunghi e rossi Candela di Fuoco, Ravanello Lungo o Torino o Tabasso.

 



Verza

Verza

 

FamigliaCruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var. sabauda L.

 

La verza o cavolo verza è una pianta erbacea il cui nome deriva dalla parola latina virdia che significa “verde”, ricordando il colore delle foglie.

È una pianta che, non avendo bisogno di particolari esigenze, viene coltivata in tutta la penisola italiana ed è particolarmente diffusa nelle zone settentrionali del Paese, ovvero in vaste aree di regioni come il Piemonte, la Lombardia, il Trentino Alto Adige e, infine, il Veneto.

Esistono diverse varietà di verza che si distinguono per dimensioni del cespo, colore delle foglie e per il ciclo colturale (nelle varietà tardive arriva anche a 5 o 6 mesi, le precoci in 90 giorni sono a raccolta). Le varietà sono estive, autunnali e invernali; nelle estive troviamo il Primaticcio di S.Giovanni, il Verzotto corto precoce; nelle autunnali il Verzotto d’Asti, di Milano e Vittoria; nelle invernali il Comune d’inverno, il Pontoise, Trionfo d’inverno, Re d’inverno, Vertus, ecc.

 



Funghi

Funghi

 

Classe: Basidiomycetes e Ascomycetes

 

I funghi o miceti sono un gruppo eterogeneo di organismi appartenenti alle classi Basidiomycetes e Ascomycetes. Dal termine latino fungus e da quello greco mykés derivano rispettivamente i nomi fungo (o micete) e micologia (la scienza che si occupa dello studio dei funghi).

 

Esistono numerose varietà, presenti anche in Italia, che possono essere sia spontanee che da coltivazione; tra le più note ricordiamo: il cardoncello, lo champignon, il chiodino, il gallinaccio e il porcino.

Il cardoncello (Pleurotus eryngii (De Cand.: Fr.) Quélet) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, convesso, con colore variabile dal biancastro al marrone nocciola. Le lamelle sono biancastre, larghe, decorrenti sul gambo, il gambo liscio, più sottile alla base di colore giallo biancastro; la carne è biancastra, priva di odore e sapore particolari. Viene coltivato specialmente nel sud-Italia in tunnel anche riscaldati.

Lo champignon (Agaricus hortensis), conosciuto anche come Prataiolo da coltivazione, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello convesso, carnoso, con cuticola dal bianco a bruno chiaro più scura al contatto. Le lamelle sono fitte, prima bianche poi rossastre-brune, il gambo corto e sodo, bianco e liscio con anello bianco e membranoso; la carne è soda e bianca, al taglio rosea, con buon odore e sapore. Viene coltivato da molto tempo ma si trova anche libero nei luoghi ricchi di sterco (di cavallo), nei prati e ai margini dei boschi.

Il chiodino (Armillariella mellea (Vahl: Fr.) Singer) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello abbastanza carnoso, prima emisferico o conico-ottuso, poi convesso e più o meno aperto, quasi sempre leggermente umbonato; il colore è variabilissimo ed è influenzato dalla pianta ospite: dal giallo-miele al marrone-cupo, al grigio-verdastro o bruno-rossastro. Le lamelle non sono molto fitte, ineguali, prolungate per un dente sul gambo, biancastre, giallastre o brunastre, alla fine macchiate di rosso scuro. Il gambo è dapprima cilindrico o ingrossato alla base, tenace, fibroso, farcito, successivamente cavo, pallido in alto, brunastro al centro, bruno-olivastro in basso, leggermente fioccoso. Presenta un anello molto evidente e persistente, grosso, superiormente striato e inferiormente fioccoso, dal colore tipicamente bianco. La carne è bianca o pallida, soda, tenace nel gambo; l’odore fungino è appena percettibile, il sapore è amarognolo. È una specie molto comune e conosciuta e cresce in famiglie in autunno sui tronchi degli alberi di diverse latifoglie e conifere. Il suo micelio è molto nocivo alle piante di cui è considerato un parassita. In cucina conviene utilizzare solo il cappello perché da adulto il gambo è troppo fibroso, inoltre quando viene cotto il fungo assume una colorazione scura e, durante il processo di cottura, secerne un liquido viscoso che può risultare leggermente tossico: pertanto si consiglia una pre-bollitura.

Il gallinaccio (Cantharellus cibarius Fr.) appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso, grosso, sodo, aperto, più o meno depresso al centro, liscio, opaco con colore variante dal giallo arancio, raramente bianco. Le lamelle sono pliciformi, molto decorrenti; il gambo è pieno, sodo, nudo, generalmente attenuato dall’alto in basso, anche cilindrico o irregolare, e presenta lo stesso colore del cappello. La carne si presenta bianca o leggermente giallastra sotto la superficie e rimane soda a lungo senza alterarsi; ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro. È una specie molto diffusa, facilmente riconoscibile, che si trova dalla primavera all’autunno. Ne esistono diverse varietà con colorazioni diverse, dal chiaro quasi bianco all’arancio vivo.

Il porcino (Boletus edulis Bull.: Fr.), noto anche come Brisa – Rigorsella, appartiene alla classe dei Basidiomiceti e presenta un cappello carnoso e sodo, depresso e rialzato leggermente a coppa, un colore bruno chiaro che a volte può essere anche bruno scuro, più chiaro al margine, e una superficie umida, viscosa, non vellutata, rugolosa. Il gambo è grosso, pieno e sodo, che diviene progressivamente cilindrico pallido poi brunastro chiaro, con la superficie ornata da vene più chiare. La carne si presenta bianca, immutabile, con leggera colorazione nocciola, soda; l’odore è quello tipico fungino. Il porcino si trova nei boschi di latifoglie e abeti a fine estate-autunno.

 

In commercio i funghi si trovano sia freschi che secchi, da consumare previo ammollo, e sott’olio.



Spinaci

Spinaci

 

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Spinacia

Specie: Spinacia oleracea L.

 

Lo spinacio è un ortaggio a foglia verde conosciuto fin dall’antichità, portato in Europa con gli Arabi intorno al 1000 e, dopo il 1500, si è diffuso anche in America.

In Italia la coltivazione dello spinacio è diffusa in tutte le regioni, in particolare modo nel Lazio, Toscana, Campania, Veneto e Piemonte; nelle regioni del Nord Italia per la produzione invernale è presente anche la coltivazione in serra.

La maggior parte della produzione è destinata all’industria per l’ottenimento di surgelati e disidratati.

In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie:

Spinacia olracea inermis Moench (glabra Mill), con frutti lisci subrotondi; è il tipo più diffuso in coltura, con numerose cultivar che si differenziano tra loro per forma e dimensioni.

Spinacia oleracea spinosa Moench, con frutti angolosi o spinescenti; se ne conoscono poche varietà (Hollandia, Amsterdam e Cavallius) e, seppur dotate di buona rusticità e resistenza al freddo, sono poco diffuse in Europa, e utilizzate quasi esclusivamente per l’industria conserviera.

 

Le cultivar sono sostanzialmente due:

Cultivar autunno-invernali: adatte alla coltivazione in condizioni di giorno corto, hanno elevata vigoria e buona resistenza al freddo ma vanno rapidamente a seme in condizioni di giorno lungo; si seminano a fine estate-autunno (agosto-ottobre) per produzioni autunno-invernali.

Cultivar primaverili-estive: si adattano alla coltivazione di giorno lungo in quanto lente a montare a seme; si seminano in primavera (marzo-aprile) per produzioni primaverili-estive.

 

In commercio si trova anche lo “spinacio della Nuova Zelanda” (Tetragonia tetragonioides), appartenente alla famiglia delle Aizoaceae, un ortaggio minore da foglia che si utilizza nel periodo estivo.



Radicchio rosso

Radicchio rosso

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

Il radicchio rosso o cicoria rossa è un ortaggio a foglie verdi, variegate o rosse, della famiglia delle Compositae appartenente al genere Cichorium, a prevalente consumo invernale e contraddistinto dal sapore amarognolo.

Il radicchio può essere precoce e tardivo e la definizione deriva dal periodo in cui avviene la raccolta.

In Italia esistono diverse varietà di radicchio, aventi una colorazione e una forma tipica a seconda della varietà. Quelle più note sono: Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.

Il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP) con il Regolamento CE n.1263/96 e, unitamente al Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto, è classificato tra le cicorie da forzare e da imbiancare. La zona di produzione si estende a 17 comuni in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia. Possiede un cespo di forma allungata e può essere precoce o tardivo. Il primo presenta cespo voluminoso e ben chiuso, foglie di colore rosso intenso con una nervatura principale molto accentuata di colore bianco, sapore leggermente amarognolo e consistenza mediamente croccante. Il secondo mostra foglie serrate di colore rosso vinoso intenso, sapore gradevolmente amarognolo ed una consistenza croccante.

Il Radicchio di Verona IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE 98 del 02.02.09 (GUCE L 33 del 03.02.09) e la zona di produzione comprende alcuni territori ubicati nella regione Veneto nelle province di Verona, Vicenza e Padova. Presenta una forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata; può essere precoce o tardivo. La zona di produzione si estende nella fascia del basso Veneto, costituita da terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanza organica, e viene etichettato come “l’oro rosso della Bassa“, distinguendosi dagli altri prodotti per la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo. Le sue caratteristiche organolettiche ne consentono un utilizzo ad ampio raggio, dall’antipasto al dolce, da crudo come da cotto.

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP come il radicchio rosso di Treviso IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con il Regolamento CE n.1263/96; è una variante di radicchio rosso definita la “rosa che si mangia” ed è stata ottenuta dall’incrocio tra il Radicchio Rosso di Treviso e l’indivia scarola a fine Ottocento. La forma ricorda quella dell’insalata a cespo ma le caratteristiche sono tipiche della cicoria. La zona di produzione comprende alcuni comuni nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Presenta colore delle foglie bianco-crema con variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la pianta fogliare di tinte diverse dal viola chiara al rosso vivo. Il sapore delle foglie è dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.

Il Radicchio di Chioggia IGP ha ottenuto il riconoscimento IGP con Regolamento CE n 1025 nel 2008 (GUCE L. 277 del 18/10/2008), può essere precoce o tardivo e, per la tipologia tardivo, la zona di produzione comprende alcuni comuni nell’ambito delle provincie di Venezia, Padova e Rovigo. Si consuma soprattutto crudo.



Sedano

Sedano

 

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Apium

Specie: Apium graveolens L.

 

Il sedano, il cui nome scientifico è Apium graveolens L., è una pianta delle Ombrelliferae, originaria delle regioni del mediterraneo che successivamente si è sviluppata anche in Africa, Asia e Stati Uniti.

Esistono tre diverse varietà di sedano; la prima è rappresentata dal sedano da coste, il più diffuso e del quale si usa il picciolo delle foglie e il gambo; questa varietà a coste può essere di colore verde, dorata o bianca. L’altra varietà è il sedano da taglio del quale si utilizzano le foglie; infine il sedano rapa, del quale si utilizza la radice caratterizzata da una polpa bianca e soda.

 



Cipolla

Cipolla

 

Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae

Genere: Allium

Specie: Allium cepea L.

 

Storia della cipolla

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie.

Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.

 

Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia.

 

La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.

 

Tipologie di cipolla

La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.

In Italia si ricordano:

 

  • cipolle a bulbo giallo: di cui fanno parte Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend;

 

  • cipolle a bulbo bianco: in cui rientrano Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa;

 

  • cipolle a bulbo rosso: quali Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford.

 

Proprietà nutrizionali della cipolla

tabella con i valori nutrizionali della cipolla

Valori nutrizionali della cipolla

La cipolla è un ortaggio caratterizzato dal contenuto minimo di calorie, pari a 28 kcal per 100 grammi di prodotto.

Inoltre, su 100 grammi, ben 92 sono liquidi, che favoriscono la diuresi e l’eliminazione di scorie.

 

La fibra contenuta nelle cipolle è l’inulina, fondamentale per nutrire le specie batteriche positive che popolano il nostro intestino.

 

Le cipolle sono ricche di flavonoidi, insieme di pigmenti facenti parte del mondo vegetale caratterizzati da numerose proprietà antiossidanti, e composti solforati.

 

Benefici della cipolla

Gli ACSO, cioè Alchenil-Cistein-Sulfossidi, sono composti solforati responsabili dell’odore della cipolla. A queste molecole sono attribuiti effetti antitumorali, antiossidanti, anticoagulanti ed antibatterici.

 

La cipolla contiene l’allina, una molecola inodore che subisce un taglio enzimatico da parte dell’allinasi. L’allinasi è un enzima che nel bulbo si trova integro all’interno di vacuoli e che, in seguito al taglio della cipolla, viene rilasciato e va ad agire trasformando l’allina in allicina.

 

L’allicina è un principio attivo contenente sostanze solforate responsabile del caratteristico odore delle cipolle. Sembrerebbe avere potenziali utilizzi in ambito medico come nella prevenzione dell’aterosclerosi, normalizzazione lipoproteine e diminuzione della pressione grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante.

In base a recenti studi, l’allicina sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, causa di ulcere e gastriti allo stomaco fino allo sviluppo di tumori.

 

Oltre a questa un’altra importante molecola presente nella cipolla è la quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante che si trova nelle cipolle bianche, dorate e rosse.

Tale tipo di molecola, in base agli studi scientifici condotti fino ad ora, sembrerebbe avere effetti positivi sulle quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a 1-2 cipolle.

 

Interazioni della cipolla

Il consumo di cipolla potrebbe interferire con l’azione di diversi farmaci, quali aspirina, litio, antidiabetici, anticoagulanti, antiaggreganti e farmaci metabolizzati dal citocromo P450 2E1.

 

Produzione e Tecnologia della cipolla

Caratteri botanici della cipolla

La cipolla è formata da un apparato radicale costituito da radici fascicolate e superficiali, di colore biancastro, sprovviste di peli radicali.

 

Una piccola foglia che fuoriesce dal terreno, a forma di anello, indica l’avvenuta germinazione; lentamente poi compaiono anche le altre foglie.

 

Il bulbo costituisce la parte edule della pianta. Le guaine esterne, dette anche tuniche, si presentano sottili, cartacee, di colore variabile a seconda della varietà.

 

Trapiantando i bulbi al secondo anno si forma lo scapo fiorale, ovvero la parte del fusto che reca i fiori, caratterizzato dall’essere cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore. Alla sommità dello scapo si trova un’infiorescenza di molti fiori, utili per la fecondazione.

A seguito della fecondazione si forma una capsula triloculare di forma irregolare, che contiene da 1 a 2 semi.

 

A seconda della forma del bulbo, della colorazione e dei periodi di crescita si distinguono diverse varietà; in particolare si distinguono le cipolle invernali da quelle estive e, a seconda della colorazione, le cipolle rosse, bianche e dorate.

 

Coltivazione delle cipolle

Per le cipolle invernali, il cui bulbo si sviluppa in inverno, la semina avviene a settembre, il trapianto a novembre e la raccolta tra aprile e maggio. Questo tipo di semina riguarda le cipolle dorate e quelle bianche.

 

Le cipolle estive invece vengono seminate a febbraio e raccolte tra luglio e agosto, dopo essere state trapiantate nei mesi di marzo e aprile. Le cipolle estive si conservano più a lungo e possono essere sia rosse, sia bianche, sia dorate.

 

In generale le cipolle rosse sono precoci, le bianche sono semi-precoci e le dorate sono tardive.

 

Il terreno più adatto alla coltivazione della cipolla è quello che si ottiene in seguito alle coltivazioni prative, dei cereali o orticole.

 

La semina viene effettuata con seminatrici e si utilizzano semi sia nudi che confettati che saranno distanti gli uni dagli altri a seconda della grandezza del bulbo: i bulbi grossi saranno distanti dai 16 ai 20 cm mentre quelli piccoli dai 9 ai 10 cm.

Tale attività si effettua in diversi periodi dell’anno a seconda dell’utilizzo del prodotto. Se il prodotto è destinato al consumo fresco la semina avviene da settembre a dicembre e la raccolta è primaverile; se l’uso è a lungo termine, come nel caso dei sottaceti, la semina va da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale.

 

Produzione delle cipolle

La raccolta della cipolla avviene con una macchina raccoglitrice quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra.

 

In seguito si effettuano diverse operazioni. Per primo il lavaggio per immersione con agitazione in acqua, a cui segue la calibratura per separare le diverse pezzature.

 

Successivamente si esegue la mondanatura, tecnica che permette di eliminare le brattee esterne, le radichette e l’apice vegetativo, e la pelatura. Quest’ultima può avvenire in modo delicato (in modo tale da non rovinare le cipolle) per abrasione mediante rulli  abradenti in gomma con superficie ondulata in presenza di getti di acqua calda, oppure con l’utilizzo della fiamma quando le brattee si presentano molto sviluppate e resistenti.

 

Gli ultimi passaggi riguardano la cernita, ovvero il controllo visivo per eliminare difetti o residui di lavorazione, e il confezionamento in vasetti di vetro contenenti anche il liquido di governo, che è diverso a seconda della preparazione.

Dopo la chiusura dei vasi con la capsula, gli stessi vengono pastorizzati in modo tale da poterli conservare per lungo tempo.

 

Stagionalità delle cipolle

Le cipolle si trovano sul mercato tutto l’anno, anche se le diverse varietà sono caratteristiche di determinati periodi dell’anno.

 

Preparazione e Conservazione delle cipolle

La cipolla può essere consumata sia fresca mantenendo intatti i composti fenolici e solforati, sia come prodotto industriale: di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate.

 

La cipolla si presenta in innumerevoli varietà, ma non tutte si prestano alla conservazione; le più indicate sono infatti quelle tardive.

Ogni varietà di cipolla ha un sapore caratteristico, che la rende indicata per la preparazione di alcuni piatti: la cipolla bionda è la più saporita ed è ideale per la preparazione di soffritti e minestre, a differenza della varietà bianca, che ha un sapore più delicato, che la rende la più indicata nella preparazione di focacce e torte di verdure, o semplicemente lessata; infine la varietà rossa ha un sapore non aggressivo e quindi utilizzata nel consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

 

Un consiglio per il soffritto è quello di aggiungere dell’acqua all’olio; così facendo infatti si evita che le temperature salgano al di sopra dei 100°C, riducendo la degradazione dei composti.

 

Inoltre azioni come bagnare il coltello o sciacquare la cipolla sotto l’acqua corrente possono ovviare al problema della lacrimazione degli occhi durante il taglio o dell’alitosi, in quanto i composti solforati responsabili sono idrosolubili.



Zucca

Zucca

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucurbita

Specie: Cucurbita maxima                                             

 

La zucca è una pianta annuale a fusto rampicante, originaria dei paesi caldi e quindi esigente in fatto di temperatura. Diverse sono le specie coltivate che vengono classificate in base a caratteri botanici, tra cui la forma e la dimensione del frutto. In botanica le zucche si suddividono in quattro specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita pepo e Cucurbita melanosperma, ma in pratica si hanno due grandi classi, le zucche da zucchini e le zucche da inverno.

Per quanto riguarda le zucche da zucchini è possibile ricavare tutte le informazioni consultando la relativa scheda nella pagina “zucchine”.

Le zucche da inverno che presentano fusto rampicante, appartengono a due specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata; le prime presentano frutti sferoidali a buccia variamente colorata con polpa gialla e dolce, mentre le seconde presentano frutti allungati più o meno curvati all’apice con polpa consistente di colore giallo arancio.



Peperone

Peperone

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum

 

Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate. La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo. I frutti possono essere di colore verde (con retrogusto acidulo perché acerbi), giallo (dolci e succosi) o rosso (dalla consistenza croccante e dal sapore deciso) e di forma diversa (quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata) a seconda della varietà.

Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).

L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.



Carciofo

Carciofo

 

Famiglia: Asteraceae

Genere: Cynara

Specie: Cynara scolymus

 

Storia

Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae di origine mediterranea, ampiamente coltivata in Italia e in altri paesi limitrofi.

 

Le regioni italiane a maggior produzione sono Puglia, Sicilia e Sardegna. A livello europeo altri grandi produttori di carciofi sono Francia e Spagna.

 

In commercio esistono molte varietà di carciofo che possono essere classificate secondo diversi criteri.

 

Tipologie di carciofo

La classificazione avviene in base a 3 diverse caratteristiche:

 

  1. alla presenza e allo sviluppo delle spine si possono avere le varietà spinose o quelle inermi
  2. al colore si distinguono le varietà violette e quelle verdi
  3. alle caratteristiche agronomiche-commerciali si hanno le varietà autunnali e quelle primaverili.

 

Al gruppo delle varietà autunnali, detti anche rifiorenti, appartengono varietà di carciofi la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio.

Generalmente sono caratterizzate da un capolino medio-piccolo, del peso di circa 150-200 g. Una parte consistente della seconda produzione, cioè quella che appare dopo l’inverno, viene destinata all’industria alimentare per la trasformazione.

 

Le varietà primaverili sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.

Questi carciofi rappresentano una produzione molto pregiata, in quanto hanno un capolino molto più grande dei rifiorenti. Le varietà primaverili si dividono in due grandi famiglie: i “Romaneschi” e i “Toscani”.

 

La maggior parte della produzione di carciofi è destinata al consumo fresco, ma in commercio è possibile trovare sia carciofi surgelati che in barattolo, conservati sott’olio.

 

Proprietà nutrizionali

carciofo tabella

Valori nutrizionali

Il carciofo è un ortaggio caratterizzato da un basso apporto calorico e ricco di oligoelementi fondamentali per l’organismo umano.

Ha un basso contenuto di lipidi, mentre è una buona fonte di fibra dietetica. Uno dei principali componenti di quest’ultima è l’inulina, un polimero del fruttosio.

 

Il carciofo è inoltre un’ottima fonte di sali minerali come potassio, calcio e fosforo.

Un’altra molecola caratteristica di questo ortaggio è la cinarina, molecola con azione antiossidante che deriva dall’acido caffeico.

 

Tutti i nutrienti oltre ad essere presenti nel capolino, sono contenuti anche nel gambo che quindi non è da scartare, ma è molto interessante da un punto di vista nutrizionale.

 

Dai dati riportati in tabella si può notare come il processo di surgelazione non vada ad alterare la composizione di questo alimento.

 

Benefici

L’inulina è un polisaccaride idrosolubile, che non viene digerito dal nostro organismo, ma viene metabolizzato dai bifido-batteri intestinali che ne traggono nutrimento, è quindi utile per la proliferazione della flora batterica intestinale ed è fondamentale soprattutto per il nostro microbiota intestinale, in quanto è in grado di selezionare i batteri positivi a discapito di quelli negativi.

Questa fibra solubile agisce come prebiotico e aiuta a ridurre l’assorbimento da parte dell’intestino di grassi e zuccheri: in questo modo, aiuta a proteggere la salute cardiometabolica da eccessi di glucosio e colesterolo nel sangue. 

 

Il potassio garantisce il corretto funzionamento muscolare e ha effetti positivi su cuore e arterie, il fosforo è fondamentale per la salute di ossa e denti, il calcio è implicato nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare.

 

La porzione consigliata, sia cruda che cotta, è di 200 grammi che equivale a 2 carciofi.

Consumando una porzione di carciofi si raggiunge un quinto del fabbisogno giornaliero di calcio e ferro.

 

Inoltre il consumo di questo alimento risulta utile per contrastare il gonfiore sottocutaneo o edema e nel caso di stipsi/costipazione causata dalle terapie oncologiche.

 

Interazioni

Il consumo di carciofi potrebbe interferire con l’azione dei farmaci diuretici.

 

Produzione e Tecnologia

Caratteri botanici

Il carciofo è una pianta erbacea perenne con fusto eretto, ramificato e alto dai 50 ai 150 cm.

Le foglie disposte in maniera alterna sono grandi e di colore verde più o meno intenso, mentre i fiori azzurri sono riuniti in una infiorescenza a capolino.

 

Il carciofo richiede un clima mite e sufficientemente umido, per cui il suo ciclo normale è autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del bacino mediterraneo; tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde.

Resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C. Temperature inferiori possono provocare danni più o meno gravi alle infiorescenze ed alle foglie. Il carciofo risente anche delle elevate temperature, per cui la fase del riposo vegetativo avviene tra la fine della primavera e l’estate.

 

La raccolta dei carciofi ha inizio verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva. La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie.

 

Produzione

La valutazione qualitativa dei carciofi viene effettuata in base alla pezzatura, alla compattezza ed alle caratteristiche di freschezza e sanità.

 

In questo secondo caso il prodotto viene sottoposto a trasformazione, generalmente a partire dal mese di marzo per protrarsi fino al mese di maggio, per l’ottenimento di diversi prodotti come conserve al naturale, sott’olio e surgelati.

Negli ultimi anni si sta sviluppando la produzione di prodotti cosiddetti di IV e V gamma. Con i primi si intende carciofi liberati delle foglie, sgambati, confezionati in vaschette chiuse con film plastici e commercializzati in condizioni di refrigerazione; i secondi invece sono carciofi preparati come in precedenza, sottoposti a cottura e successivamente commercializzati in condizioni di refrigerazione, quindi pronti al consumo.

 

Le conserve

Le conserve possono essere al naturale o sott’olio.

Per la produzione di quelle naturali viene impiegata una salamoia acidulata come liquido di governo e i carciofi si presentano sotto forma di cuori, metà, fette o spicchi. L’impiego di una salamoia acidulata è necessario per portare il pH a valori inferiori a 4.6 (limite minimo per la crescita del Clostridium botulinum) e rendere possibile l’impiego di un trattamento termico di pastorizzazione (T<=100°C) per ottenerne la stabilità microbiologica.

Il problema principale che si riscontra nella produzione di conserve di carciofi al naturale è dovuto alla presenza di inulina nelle confezioni di prodotto finito. Questo polisaccaride, solubile in acqua calda, viene estratto dal prodotto nel corso della pastorizzazione e nella fase di raffreddamento precipita formando un deposito bianco granuloso all’interno dei contenitori e sui carciofi stessi, con negative ripercussioni sulla presentazione del prodotto finito.

 

Le conserve di carciofo sott’olio sono di norma costituite da carciofi interi (soprattutto di piccoli calibri), a spicchi o metà, condizionati con olio extravergine di oliva, olio di oliva o olio di semi di girasole, aromatizzati con spezie e piante aromatiche e confezionati in vasi di vetro chiusi con capsula metallica. Questi prodotti hanno di norma un pH compreso tra 3.8 e 4.2 e possono essere stabilizzati con un trattamento termico blando.

 

I surgelati

I carciofi sottoposti a surgelazione sono i cuori e i fondi.

Le singole operazioni di preparazione sono identiche a quelle necessarie per tutti gli altri prodotti, ma successivamente al blanching viene introdotta una fase di preraffreddamento in acqua gelida, o aria raffreddata, necessaria a prevenire alterazioni di colore per la permanenza a temperature elevate.

 

La surgelazione deve avvenire in tempi rapidi per consentire una cristallizzazione adeguata delle molecole di acqua contenute nel vegetale; il mancato rispetto di questa condizione porta alla formazione, sulla parete esterna del vegetale, di uno strato cristallizzato inestensibile, fragile e fessurabile.

Di norma viene condotta in tunnel ad aria forzata in cui al prodotto viene fatta percorrere un tunnel ad aria fredda e ventilata.

 

Stagionalità

In commercio i carciofi possono trovarsi sia a ottobre-novembre (per la varietà autunnale) che da gennaio fino a maggio-giugno (per la varietà primaverile).

 

Preparazione e Conservazione

Il carciofo è un ortaggio dal buon valore alimentare ed adatto ed essere preparato in una infinità di modi.

Si possono cucinare al forno, in padella, ripieni, lessi oppure possono essere usati come condimento di pasta e riso.

 

Qualsiasi sia il metodo di cottura utilizzato bisogna sempre scegliere carciofi teneri, poco spinosi e allontanare le foglie esterne che risultano essere più dure. Nel fare questa operazione è consigliato utilizzare dei guanti in modo da proteggersi dalla presenza di eventuali spine.

Man mano che i carciofi vengono puliti, li si può tagliare a spicchi e immergerli in una scodella riempita d’acqua e contenente il succo di mezzo limone dove devono essere lasciati fino a quando non si è pronti alla cottura, in modo da evitare fenomeni di imbrunimento enzimatici (per azione delle polifenolossidasi).

 

Un consiglio per limitare la perdita di fibra è quello di consumarli rapidamente dopo la raccolta o conservarli in frigorifero avvolti con pellicola.



Aglio

Aglio

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium sativum

 

Storia

L’aglio è una pianta appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia centrale, già utilizzata dagli antichi Egizi e successivamente dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani.

Si tratta di un ortaggio costituito da un bulbo, detto anche testa, suddiviso in spicchi ed avvolto da tuniche.

Tipologie di aglio

Esistono tre tipologie, distinte in base al colore delle tuniche: aglio bianco, aglio rosa e aglio rosso; quest’ultimo è caratterizzato da un ciclo di vita più breve (circa tre settimane) e da bulbi più grossi.

Alla tipologia “aglio bianco” appartengono la DOP ”Aglio Bianco Polesano”, la DOP ”Aglio Bianco di Voghiera”, e l’IGP ”Aglio Bianco Piacentino”. Fanno parte invece della tipologia “aglio rosso” l’”Aglio Rosso di Sulmona” e l’”Aglio Rosso di Nubia”, Presidio Slow Food.

 

L’ ”Aglio Bianco Polesano” viene coltivato nella Provincia di Rovigo, zona in cui viene raccolto il 60% del prodotto nazionale. Questa tipologia di aglio si contraddistingue per il colore bianco lucente, la forma del bulbo, l’elevata resa in sostanza secca (che lo rende facilmente conservabile) e il particolare aroma, che risulta meno pungente e più persistente.

L’ ”Aglio Bianco di Voghiera”, che viene prodotto in Provincia di Ferrara, ha come caratteristiche peculiari il colore bianco luminoso, il bulbo di grandi dimensioni, rotondeggiante, regolare, composto da bulbilli perfettamente uniti tra loro e la grande serbevolezza.

L’ ”Aglio Bianco Piacentino” è caratterizzato da un buon aroma, un sapore gradevole e una buona conservabilità. Il bulbo e le tonache che avvolgono ogni bulbillo devono essere completamente secchi e di colore bianco; il sapore è acre.

L’”Aglio Rosso di Sulmona” è un ecotipo coltivato in Provincia dell’Aquila, in Valle Peligna. L’ultima tunica protettiva del bulbillo è di un colore rosso acceso, mentre le tuniche esterne sono bianche.

L’”Aglio Rosso di Nùbia” viene invece coltivato nei comuni di Paceco, Trapani, Erice, Marsala e Salemi. Questo aglio presenta un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, tuniche esterne bianche e interne di colore rosso vivo. Ha un sapore particolarmente intenso dovuto al suo contenuto in allicina, nettamente superiore alla media.

 

L’aglio può essere commercializzato fresco, semisecco o secco.

 

Proprietà nutrizionali

 

aglio tabella

Valori nutrizionali

L’aglio in polvere è una buona fonte di potassio e fornisce un discreto apporto di fosforo e calcio.

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto alla presenza di composti organici dello zolfo quali l’alliina ed i suoi derivati, allicina e disolfuro di diallile. Particolarmente responsabile dell’aroma tipico e del sapore intenso è l’allicina che viene liberata, a partire dall’alliina, ad opera dell’enzima allinasi.

 

Benefici

L’allicina sembra avere potenziali utilizzi in ambito medico grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante. Secondo recenti studi inoltre sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, batterio Gram negativo responsabile di ulcere e gastriti allo stomaco (fino allo sviluppo di tumori).
Oltre all’allicina l’aglio contiene altre sostanze, caratterizzate da attività antibatteriche, come la garlicina.

 

Interazioni

Il consumo di aglio potrebbe interferire con l’assunzione degli anticoagulanti (come eparina e warfarin).

 

Produzione e Tecnologia

Caratteri botanici

L’aglio è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro e coltivata in tutto il mondo.

Gli spicchi o bulbilli presentano la faccia dorsale convessa e, a gruppi di 5-20, sono inseriti direttamente sul fusto, detto cormo, formando il bulbo, conosciuto anche come capo o testa. Questo è avvolto da una serie di foglie metamorfosate, dette tuniche sterili, che hanno una funzione protettiva. Il peso medio di un bulbo può andare da un minimo di 20 g a un massimo di oltre 150 g.

 

Produzione

La raccolta, manuale o meccanica, avviene nel mese di maggio per l’aglio fresco oppure nei mesi di giugno-luglio per l’aglio lasciato essiccare parzialmente sui campi.

Infatti in seguito alla raccolta l’aglio viene lasciato sul campo al sole per una prima essicazione e successivamente viene portato presso le aziende agricole per l’essicazione definitiva. Infine viene posto in piccole cataste e sistemato in appositi locali, per essere avviato ai siti di conservazione e condizionamento.

La conservazione avviene in un luogo fresco e ventilato in cassette o appesi intrecciati nelle tipiche “reste”. Nei magazzini la temperatura deve essere di 0°C e con un contenuto di umidità relativa del 70%; gli ambienti a temperatura controllata permettono di mantenere inalterata la qualità dell’aglio e, se l’ambiente è ben secco, si possono conservare anche per 6-7 mesi.

Successivamente i bulbi vengono ripuliti dalle tuniche esterne, dalle foglie e dalle radici e l’aglio è immesso sul mercato in forma di trecce e treccioni, grappoli e grappoloni, confezioni retinate e sacchi aventi un numero di bulbi variabile.

In commercio si riscontrano varie tipologie:

  • L’aglio fresco/verde presenta le radici di colore biancastro, lo stelo verde rigido al colletto e la tunica esterna del bulbo ancora allo stato fresco; il bulbo è esternamente di colore bianco-bianco avorio e può presentare striature di colore rosato.
  • L’aglio semisecco ha le radici e lo stelo di colore biancastro e quest’ultimo, insieme alla tunica esterna del bulbo, si presenta non completamente secco; il bulbo esternamente è di colore bianco-bianco avorio e può presentare una striatura rosata.
  • L’aglio secco presenta le radici di color avorio, uno stelo di colore biancastro con consistenza più fragile che, come avviene per la tunica esterna del bulbo, appare completamente secco.

 

Stagionalità

L’aglio fresco è reperibile nei mesi estivi (da maggio ad agosto), mentre l’aglio secco si può trovare tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione

Le categorie di aglio in commercio sono: “extra”, “I” e “II”.
L’aglio della categoriaextra” deve avere un calibro minimo di 45 mm, un bulbo intero, serrato, di forma regolare e ben pulito. L’aglio appartenente alla categoriaI” presenta un calibro minimo di 40 mm, il bulbo intero, sufficientemente serrato e di forma sufficientemente regolare; sono ammesse solamente piccole lacerazioni della tunica esterna del bulbo. Nella categoriaII” rientra l’aglio che presenta i seguenti difetti: lacerazioni o assenza di parti della tunica esterna del bulbo, lesioni cicatrizzate, contusioni, forma irregolare e assenza di massimo 3 bulbilli.

 

L’aglio fresco si conserva a temperatura ambiente in un contenitore semichiuso al riparo dalla luce in un luogo fresco. A seconda della varietà e dell’età, le teste di aglio si mantengono fresche da 2 settimane a 2 mesi.

 

L’aglio crudo viene usato fin dall’antichità per insaporire insalate o aggiunto a sughi, stufati, piatti di pesce e verdure. È consigliabile tagliare o sminuzzare l’aglio poco prima di iniziare la preparazione del piatto e cuocerlo per massimo 10 minuti, in quanto l’allicina si degrada rapidamente e con il calore.