Cicoria

Cicoria

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord. Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo e ne esistono numerose forme coltivate: cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

Diverse tipologie di cicoria sono conosciute anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzate da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie). Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.

Le differenti tipologie di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.

Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.



Porro

Porro

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium porrum L. (sinonimo: Allium ampeloprasum porrum L.)

 

Il porro è un ortaggio da foglia appartenente al genere Allium, lo stesso di cipolla, aglio e scalogno.

È originario del Sud Europa e Nord Africa e la sua coltivazione è diffusa in Europa, America e Asia. In particolare in Italia viene coltivato in tutte le regioni, specialmente al Centro-Nord.

Esistono diverse varietà classificate in base alla lunghezza del “falso fusto” e in base all’epoca di produzione. Si distinguono quindi in cultivar estive, con semina a dicembre-gennaio su letto caldo; cultivar autunnali, con semina in marzo-aprile e cultivar invernali, con semina in maggio-giugno.

Del porro viene utilizzata la parte basale delle foglie.



Barbabietola rossa

Barbabietola rossa

 

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Beta

Specie: Beta vulgaris L. var. cruenta L. Salisb.

 

La barbabietola rossa, o bietola da orto, è un ortaggio da radice appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, da non confondere con la barbabietola bianca (Beta vulgaris L. var. saccharifera L.) utilizzata per la produzione dello zucchero.

È originaria del bacino del Mediterraneo ed è diffusa in tutta Italia, specialmente nelle regioni del Nord. Ne esistono diverse varietà e le cultivar vengono classificate in base alla forma della radice ed alla precocità del ciclo colturale (precoci, medio-precoci, medio-tardive).

Sul mercato è presente sia per il consumo fresco che per l’industria in cui viene inscatolata o confezionata in contenitori di plastica sottovuoto.



Indivia

Indivia

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium endivia L.

 

L’indivia (Cichorium endivia L.) è un ortaggio originario del bacino del Mediterraneo del genere Cichorium, a cui appartiene anche la cicoria, e comprende diverse sottospecie: l’indivia scarola (Cichorium endivia latifolium), l’indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum) e l’indivia belga.

L’indivia scarola è la più importante delle indivie sia per qualità che per diffusione ed è coltivata per le produzioni autunno-invernali. Il cespo a rosetta è formato da foglie allungate di colore verde chiaro o scuro, con margine intero o dentato e nervatura marcata di colore bianco. Ha un sapore leggermente amarognolo e una discreta croccantezza. È diffusa soprattutto nel centro-sud Italia e ne esistono diverse varietà, tra cui: la Bubikopf, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux, la Dilusia, la Full Heart, la Gigante degli ortolani e la Verde Fiorentina.

L’indivia ricciuta è un’insalata di tipo invernale con foglie di colore bianco-giallo e verdi, lembi sfrangiati ed arricciati e i cespi non formano un grumolo. Rispetto alla scarola la riccia ha un sapore più amarognolo ed è molto croccante. Le varietà si distinguono in precoci e tardive e le più diffuse sono: la Mantovana, la Riccia d’Italia, la Riccia fine d’estate, la Riccia romanesca, la Riccia a cuore d’oro, la Riccia grossa di Pancalieri, la Ruffec, la Riccia d’inverno.

L’indivia belga è un ortaggio originario del Belgio e viene anche chiamata Cicoria witloof, che in olandese significa “a foglia larga”. Ha un tipico sapore amarognolo e le foglie si presentano sode e croccanti, piuttosto affusolate, di colore bianco chiaro con le punte tendenti al verde.

L’indivia, insieme alla lattuga, costituisce il gruppo di da foglie per consumo crudo in insalata; l’indivia può essere consumata anche lessa.



Cavolfiore

Cavolfiore

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var. botrytis L. Alef. var. botrytis L.

 

Il cavolfiore è una crucifera il cui nome deriva dal latino “caulis“, fusto, cavolo, e “floris“, fiore.

L’origine è piuttosto incerta ma la sua coltivazione è molto diffusa; viene infatti coltivata in India, Cina, Francia, Stati Uniti e Italia, dove si affermò inizialmente in Toscana. Attualmente è molto coltivata in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.

Esistono diverse cultivar che differiscono tra loro per la necessità o meno di freddo per la formazione del corimbo; infatti alcune cultivar richiedono il freddo solamente per l formazione dell’infiorescenze, invece altre (le tardive) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza.

Le varietà presenti in commercio sono ottenute o da vecchie popolazioni locali o per libera impollinazione o ibridi.

Il cavolfiore viene utilizzato sia allo stato fresco che surgelato, disidratato e sottaceto.

 



Rape

Rape

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica rapa L. subsp. rapa Thell.

 

La rapa è una crucifera originaria della Siberia occidentale che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del cavolfiore e dei cavoletti di Bruxelles. È nota anche con il nome di “rapa bianca” per il suo colore biancastro, sebbene diverse varietà abbiano esternamente sfumature violacee

Con il termine “rapa” viene indicata la radice della pianta, mentre le foglie rappresentano le cosiddette “cime di rapa”.

Le varietà vengono distinte in base alla forma, che può essere tondeggiante, ovale, ellittica o conica, al colore della radice ed all’epoca di coltivazione.

La rapa ha un sapore dolciastro e delicato e può essere consumata sia cruda che cotta.

 



Bietole

Bietole

 

Famiglia: Chenopodiaceae

Genere: Beta

Specie: Beta vulgaris L. var. cycla (L.)

 

Le biete o bietole (Beta vulgaris) sono un ortaggio da foglia, la cui pianta è originaria del bacino del Mediterraneo.

Ne esistono diverse cultivar, che vengono distinte in base alla colorazione e bollosità delle foglie, grandezza e colore delle coste, adattamento alla coltura da taglio; nelle varietà da taglio il picciolo fogliare è meno sviluppato e di colore verde.

Le varietà più diffuse sono la bieta a foglie larghe (o bieta erbetta), dalle dimensioni contenute e con foglie piuttosto sottili, e la bieta a coste, che presenta foglie grandi e larghe dal colore verde intenso con una nervatura centrale importante, da cui deriva il nome. La varietà più nota tra le biete a costa è quella a coste bianche, anche se esistono varietà con coste rosse o argentee.

Della bieta a coste vengono utilizzati il lembo fogliare e i piccioli molto sviluppati (le coste) e viene coltivata in tutte le regioni italiane, specialmente nel Lazio, Liguria, Toscana e Puglia.

 



Broccoli

Broccoli

 

Famiglia: Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. botrytis cymosa

 

Il broccolo o cavolo broccolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, di cui fanno parte anche i cavoli, il cavolfiore, la verza, il broccoletto o cima di rapa, il cavoletto di Bruxelles, il cavolo cappuccio ecc.

Il broccolo è una pianta antica di origine mediterranea e ad oggi in Italia vengono coltivati soprattutto in Puglia, Campania, Lazio e Marche.

Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli.

 



Cavolo nero

Cavolo nero

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var acephala sabellica

 

La maggior parte dei cavoli è originaria del Mediterraneo e viene coltivata da tempi molto antichi; ad oggi si ha una grande coltivazione e un forte consumo in Italia.

Una varietà di cavolo è il cavolo nero, detto anche “Cavolo nero di Toscana” o “Cavolo a penna”, che viene coltivato soprattutto in Toscana. È una verdura invernale e, nella cucina toscana, è un ingrediente fondamentale della “ribollita”, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.



Zucchine

Zucchine

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucurbita

Specie: Cucurbita pepo

 

La zucchina, il cui nome scientifico è cucurbita pepo, è la bacca di una pianta cespugliosa di origini americane, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae a cui appartengono anche le zucche, i meloni, i cocomeri e i cetrioli.

Le zucche si dividono in quattro specie di cucurbita: maxima, di grandi dimensioni e con la polpa gialla; moscata, di forma simile ad una pera allungata con la polpa gialla; melanosperma o ficifolia, che durante la cottura assume forma di spaghetti sottilissimi; pepo, a cui appartengono la “zucca da inverno” e la “zucca da zucchini”. Le zucchine sono i frutti raccolti immaturi appartenenti a quest’ultima specie.

 

In commercio le zucchine si trovano in molte varietà e hanno colore, forma e sapore differenti.

Le due tipologie più comuni sono quelle chiare, di forma cilindrica tendente alla forma sferica o allungata, e quelle scure, di forma allungata, con buccia verde scuro.

 

In Italia la produzione di zucchine ha permesso di sviluppare numerose varietà tipiche di alcuni territori regionali, divenendo così Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In particolare: in Campania lo Zucchino San Pasquale; in Friuli Venezia Giulia lo Zucchino giallo di Sacile; nel Lazio la zucchina con il fiore; in Liguria lo zucchino alberello di Sarzana oppure lo Zucchino genovese o lo Zucchino trombetta; in Piemonte gli Zucchini di Borgo d’Ale; in Sicilia la zucchina di Misilmeri detta: “friscaredda”; in Toscana la zucchina lunga fiorentina, la zucchina mora pisana, la zucchina sarzanese, la zucchina tonda fiorentina, zucchine da far ripiene, zucchino tondo, zucchina tonda fiorentina, zucchina tonda chiara toscana, zucchetta nana quarantina, zucchina nana cespitosa.

 



Finocchi

Finocchi

 

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Foeniculum

Specie: Foeniculum vulgare dulce Mill.

 

Il finocchio, il cui nome scientifico è Foeniculum vulgare dulce Mill., è un ortaggio facente parte della famiglia delle Ombrelliferae.

Il finocchio viene principalmente coltivato in zone caratterizzate da un clima mite. Le varietà principali sono due: il Finocchio nostrale e il Finocchio grosso d’Italia.

I finocchi nostrali, diffusi nell’Italia centro-settentrionale, sono: il Dolce di Firenze, di Chioggia, di Lecce, di Bologna, Romano.

I finocchi grossi d’Italia sono coltivati principalmente nel Sud Italia e sono: finocchio di Sicilia, di Palermo, di Messina, di Napoli, di Reggio Calabria.

In commercio i finocchi si trovano freschi, sotto forma di semi; vengono usati anche come spezia.

 

 



Cavoletti di Bruxelles

Cavoletti di Bruxelles

 

Famiglia: Cruciferae- Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L.

 

Il cavoletto di Bruxelles (Brassica oleracea var. Gemmifera) è un ortaggio crocifero, ha origini in Belgio ed è coltivata in Inghilterra, Francia e Olanda. La pianta presenta fusto eretto con altezza di circa 1 metro, le foglie sono verdi e lungo il fusto portano “gromeruli rotondi” (germogli di cavolini), mentre all’apice è presente un “ciuffo di foglie “. I germogli di cavolini sono considerati maturi quando hanno una grandezza simile a una noce o a un uovo di gallina e costituiscono le parti eduli della pianta.

Esistono numerose varietà di cavoletti che si adattano a varie condizioni ambientali. Le due varietà principali si dividono in base al periodo di produzione dei germogli: la prima, precoce, produce da fine settembre a novembre; mentre la seconda, tardiva, permette la raccolta da gennaio a marzo.

Tra le varietà più comuni:

  • precoci: Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Mezzo nano, Nicoline, Porter, Riga;
  • semitardive: Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Perfection, Rampart, Tornado;
  • tardive: Content, Edmund, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, Stat.

 

I cavoletti di Bruxelles vengono in genere cotti a vapore, al microonde o consumati freschi.

 

 



Pomodoro

Pomodoro

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Solanum

Specie: Solanum lycopersicum (o Lycopersicum esculentum)

 

La pianta del pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea annuale originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador). Introdotta in Italia agli inizi del 1800, ad oggi è una delle principali coltivazioni sul territorio nazionale.

Il frutto è una bacca di varie forme e dimensioni; il Regolamento CEE 788/83 ne distingue tre tipologie: allungata, tonda (sferica, comprendenti anche il tipo “cherry”) e costoluta. In ambito industriale, i pomodori di forma allungata vengono utilizzati per la produzione di pelati, in quanto possiedono pochi semi e una buccia che si rimuove facilmente durante la fase di pelatura. La forma tondo-liscia, di dimensione grande o piccola, quella costoluta e il pomodoro “cherry”, sono utilizzati nelle insalate (definiti anche “insalatari” o da mensa). I pomodori da mensa presentano buccia sottile, polpa soda ed abbondante, pochi semi e una colorazione che può variare dal verde al rosso vivo, a seconda della fase di maturazione.

Per la preparazione di concentrati o triturati si utilizzano i pomodori di colore rosso intenso, con alta resa industriale (ovvero pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, di zuccheri e di licopene, e un sapore marcato.



Melanzana

Melanzana

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Solanum

Specie: Solanum melongena

 

La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell’India. In Italia questo ortaggio ha iniziato a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli Arabi; a oggi il nostro paese è uno dei principali esportatori a livello europeo. Esistono diverse varietà, distinte in base alla forma, che può essere più o meno ovale, allungata, o rotonda e al colore che va dal viola scuro al lilla. Più rara è una particolare tipologia di melanzana caratterizzata dall’assenza di pigmenti e che quindi appare completamente bianca. Questo alimento non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto sgradevole, contiene la solanina, fattore antinutrizionale che viene inattivata mediante la cottura.

In Italia le varietà di melanzana più diffuse e consumate sono: la violetta di Firenze con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli con una forma più allungata e il sapore più deciso. Si trova poi la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato. La gigante di New York, viola e di grande dimensioni ed infine la violetta lunga Palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.



Carota

Carota

 

Famiglia: Apiaceae

Genere: Daucus

Specie: Daucus carota

 

La carota (Daucus carota) è una pianta erbacea biennale che cresce in campi secchi e nei prati, dal fusto alto fino a 100 cm, robusto e di colore verde, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, coltivata in tutto il mondo.

Il suo nome deriva dal termine greco Karoton, usato per indicare questo ortaggio e ne esistono di diverse varietà: le più conosciute sono Antonina, Purple Haze, Deep Purple, Nantese, Kuroda, Berlicum e Flakkee.

In origine le prime carote coltivate erano di colorazione violacea, e solo successivamente vennero selezionate le cultivar arancioni, in onore della dinastia degli Orange, che aveva guidato l’Olanda nella guerra d’indipendenza contro la Spagna. Questa scelta venne apprezzata dai consumatori, poiché tale colorazione era più gradevole alla vista ed il prodotto mostrava un gusto più dolce e delicato.

La carota è considerata uno dei dieci vegetali più consumati al mondo e viene prodotta in molti paesi, complessivamente ha un grande valore commerciale. Per quanto riguarda le carote nere, esse vengono prodotte principalmente in Turchia, ma la maggior parte viene esportata in Francia, Germania, Italia e Danimarca, oltre all’esportazione in paesi orientali, come Giappone e Corea.

Esistono diverse varietà di carota, distinguibili per la forma del fittone, in corte, mezze-lunghe e lunghe, ma anche per la loro colorazione, che può essere: arancione, bianca, rossa, gialla o violacea.

In commercio oltre alle carote fresche è possibile trovare carote surgelate.