Carciofo
Famiglia: Asteraceae
Genere: Cynara
Specie: Cynara scolymus
Storia
Il carciofo è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae di origine mediterranea, ampiamente coltivata in Italia e in altri paesi limitrofi.
Le regioni italiane a maggior produzione sono Puglia, Sicilia e Sardegna. A livello europeo altri grandi produttori di carciofi sono Francia e Spagna.
In commercio esistono molte varietà di carciofo che possono essere classificate secondo diversi criteri.
Tipologie di carciofo
La classificazione avviene in base a 3 diverse caratteristiche:
- alla presenza e allo sviluppo delle spine si possono avere le varietà spinose o quelle inermi
- al colore si distinguono le varietà violette e quelle verdi
- alle caratteristiche agronomiche-commerciali si hanno le varietà autunnali e quelle primaverili.
Al gruppo delle varietà autunnali, detti anche rifiorenti, appartengono varietà di carciofi la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio.
Generalmente sono caratterizzate da un capolino medio-piccolo, del peso di circa 150-200 g. Una parte consistente della seconda produzione, cioè quella che appare dopo l’inverno, viene destinata all’industria alimentare per la trasformazione.
Le varietà primaverili sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale e forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.
Questi carciofi rappresentano una produzione molto pregiata, in quanto hanno un capolino molto più grande dei rifiorenti. Le varietà primaverili si dividono in due grandi famiglie: i “Romaneschi” e i “Toscani”.
La maggior parte della produzione di carciofi è destinata al consumo fresco, ma in commercio è possibile trovare sia carciofi surgelati che in barattolo, conservati sott’olio.
Proprietà nutrizionali
Valori nutrizionali
Il carciofo è un ortaggio caratterizzato da un basso apporto calorico e ricco di oligoelementi fondamentali per l’organismo umano.
Ha un basso contenuto di lipidi, mentre è una buona fonte di fibra dietetica. Uno dei principali componenti di quest’ultima è l’inulina, un polimero del fruttosio.
Il carciofo è inoltre un’ottima fonte di sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
Un’altra molecola caratteristica di questo ortaggio è la cinarina, molecola con azione antiossidante che deriva dall’acido caffeico.
Tutti i nutrienti oltre ad essere presenti nel capolino, sono contenuti anche nel gambo che quindi non è da scartare, ma è molto interessante da un punto di vista nutrizionale.
Dai dati riportati in tabella si può notare come il processo di surgelazione non vada ad alterare la composizione di questo alimento.
Benefici
L’inulina è un polisaccaride idrosolubile, che non viene digerito dal nostro organismo, ma viene metabolizzato dai bifido-batteri intestinali che ne traggono nutrimento, è quindi utile per la proliferazione della flora batterica intestinale ed è fondamentale soprattutto per il nostro microbiota intestinale, in quanto è in grado di selezionare i batteri positivi a discapito di quelli negativi.
Questa fibra solubile agisce come prebiotico e aiuta a ridurre l’assorbimento da parte dell’intestino di grassi e zuccheri: in questo modo, aiuta a proteggere la salute cardiometabolica da eccessi di glucosio e colesterolo nel sangue.
Il potassio garantisce il corretto funzionamento muscolare e ha effetti positivi su cuore e arterie, il fosforo è fondamentale per la salute di ossa e denti, il calcio è implicato nei meccanismi di contrazione e rilasciamento dei muscoli, nella coagulazione del sangue, nella regolazione della permeabilità cellulare.
La porzione consigliata, sia cruda che cotta, è di 200 grammi che equivale a 2 carciofi.
Consumando una porzione di carciofi si raggiunge un quinto del fabbisogno giornaliero di calcio e ferro.
Inoltre il consumo di questo alimento risulta utile per contrastare il gonfiore sottocutaneo o edema e nel caso di stipsi/costipazione causata dalle terapie oncologiche.
Interazioni
Il consumo di carciofi potrebbe interferire con l’azione dei farmaci diuretici.
Produzione e Tecnologia
Caratteri botanici
Il carciofo è una pianta erbacea perenne con fusto eretto, ramificato e alto dai 50 ai 150 cm.
Le foglie disposte in maniera alterna sono grandi e di colore verde più o meno intenso, mentre i fiori azzurri sono riuniti in una infiorescenza a capolino.
Il carciofo richiede un clima mite e sufficientemente umido, per cui il suo ciclo normale è autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del bacino mediterraneo; tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde.
Resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C. Temperature inferiori possono provocare danni più o meno gravi alle infiorescenze ed alle foglie. Il carciofo risente anche delle elevate temperature, per cui la fase del riposo vegetativo avviene tra la fine della primavera e l’estate.
La raccolta dei carciofi ha inizio verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva. La raccolta è effettuata a mano con taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie.
Produzione
La valutazione qualitativa dei carciofi viene effettuata in base alla pezzatura, alla compattezza ed alle caratteristiche di freschezza e sanità.
In questo secondo caso il prodotto viene sottoposto a trasformazione, generalmente a partire dal mese di marzo per protrarsi fino al mese di maggio, per l’ottenimento di diversi prodotti come conserve al naturale, sott’olio e surgelati.
Negli ultimi anni si sta sviluppando la produzione di prodotti cosiddetti di IV e V gamma. Con i primi si intende carciofi liberati delle foglie, sgambati, confezionati in vaschette chiuse con film plastici e commercializzati in condizioni di refrigerazione; i secondi invece sono carciofi preparati come in precedenza, sottoposti a cottura e successivamente commercializzati in condizioni di refrigerazione, quindi pronti al consumo.
Le conserve
Le conserve possono essere al naturale o sott’olio.
Per la produzione di quelle naturali viene impiegata una salamoia acidulata come liquido di governo e i carciofi si presentano sotto forma di cuori, metà, fette o spicchi. L’impiego di una salamoia acidulata è necessario per portare il pH a valori inferiori a 4.6 (limite minimo per la crescita del Clostridium botulinum) e rendere possibile l’impiego di un trattamento termico di pastorizzazione (T<=100°C) per ottenerne la stabilità microbiologica.
Il problema principale che si riscontra nella produzione di conserve di carciofi al naturale è dovuto alla presenza di inulina nelle confezioni di prodotto finito. Questo polisaccaride, solubile in acqua calda, viene estratto dal prodotto nel corso della pastorizzazione e nella fase di raffreddamento precipita formando un deposito bianco granuloso all’interno dei contenitori e sui carciofi stessi, con negative ripercussioni sulla presentazione del prodotto finito.
Le conserve di carciofo sott’olio sono di norma costituite da carciofi interi (soprattutto di piccoli calibri), a spicchi o metà, condizionati con olio extravergine di oliva, olio di oliva o olio di semi di girasole, aromatizzati con spezie e piante aromatiche e confezionati in vasi di vetro chiusi con capsula metallica. Questi prodotti hanno di norma un pH compreso tra 3.8 e 4.2 e possono essere stabilizzati con un trattamento termico blando.
I surgelati
I carciofi sottoposti a surgelazione sono i cuori e i fondi.
Le singole operazioni di preparazione sono identiche a quelle necessarie per tutti gli altri prodotti, ma successivamente al blanching viene introdotta una fase di preraffreddamento in acqua gelida, o aria raffreddata, necessaria a prevenire alterazioni di colore per la permanenza a temperature elevate.
La surgelazione deve avvenire in tempi rapidi per consentire una cristallizzazione adeguata delle molecole di acqua contenute nel vegetale; il mancato rispetto di questa condizione porta alla formazione, sulla parete esterna del vegetale, di uno strato cristallizzato inestensibile, fragile e fessurabile.
Di norma viene condotta in tunnel ad aria forzata in cui al prodotto viene fatta percorrere un tunnel ad aria fredda e ventilata.
Stagionalità
In commercio i carciofi possono trovarsi sia a ottobre-novembre (per la varietà autunnale) che da gennaio fino a maggio-giugno (per la varietà primaverile).
Preparazione e Conservazione
Il carciofo è un ortaggio dal buon valore alimentare ed adatto ed essere preparato in una infinità di modi.
Si possono cucinare al forno, in padella, ripieni, lessi oppure possono essere usati come condimento di pasta e riso.
Qualsiasi sia il metodo di cottura utilizzato bisogna sempre scegliere carciofi teneri, poco spinosi e allontanare le foglie esterne che risultano essere più dure. Nel fare questa operazione è consigliato utilizzare dei guanti in modo da proteggersi dalla presenza di eventuali spine.
Man mano che i carciofi vengono puliti, li si può tagliare a spicchi e immergerli in una scodella riempita d’acqua e contenente il succo di mezzo limone dove devono essere lasciati fino a quando non si è pronti alla cottura, in modo da evitare fenomeni di imbrunimento enzimatici (per azione delle polifenolossidasi).
Un consiglio per limitare la perdita di fibra è quello di consumarli rapidamente dopo la raccolta o conservarli in frigorifero avvolti con pellicola.
