Le patate, a differenza di quanto ritenuto da molti, non sono una verdura, ma un tubero amidaceo, il chè le rende molto più simili alla classe dei cereali e derivati, per il loro elevato contenuto in amido pari al 18%.

Altro aspetto da non sottovalutare è il loro indice glicemico, più alto di quello del pane e della pasta bianca che è possibile ridurre consumando la patata con la buccia contente fibra.

A livello calorico una porzione di patate bollite fornisce all’incirca 170 kcal, arrosto 300 kcal e fritte 370 kcal.

A livello di micronutrienti spiccano il potassio e, in caso la patata venga coltivata in zone dove il terreno è ricco di selenio, è possibile che anche il contenuto di questo minerale sia piuttosto elevato.

Degna di nota è la concentrazione di vitamina A, antociani e carotenoidi della patata viola. Studi di laboratorio attribuiscono a questi fitocomposti importanti ruoli nel mantenimento dello stato di salute.

La Patata è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari. Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossando all’apice, danno luogo ad un tubero, la parte commestibile della pianta.

La capacità di originare un diverso numero e lunghezza di stoloni varia in funzione della varietà e delle condizioni di ambiente.

I tuberi possono differire per dimensione, forma, numero, colore, caratteristiche del tessuto tuberoso esterno, colore della polpa.

Le foglie sono composte da 5, 7, 9 foglioline di varia dimensione e colore (verde da chiaro a intenso), più o meno bollose e a lamina più o meno aperta. Le parti verdi – compresi i tuberi quando permangono a lungo esposti alla luce – contengono solanina e caconina, alcaloidi velenosi.

Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non fioriscono; altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che però cadono prima della fioritura; altre infine fioriscono regolarmente e portano a maturazione i frutti.

Il ciclo delle piante che hanno avuto origine per via agamica dura normalmente 100-150 giorni; le piante invece che derivano da seme hanno un ciclo più lungo di 180-200 giorni. Dopo un periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione), in condizioni adatte (temperatura superiore a 6-8°C), ha luogo la germinazione dei tuberi. Le fasi vegetative della pianta agli effetti della coltivazione sono: emergenza, accrescimento vegetativo, fioritura, accrescimento dei tuberi, maturazione dei tuberi. La raccolta può avvenire in epoca anticipata per i tuberi di pronto consumo e per quelli destinati alla propagazione. Per quelli di uso comune la escavazione si può ritardare.

Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie. L’Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).

La patata precoce si semina da dicembre a febbraio e si raccoglie da aprile a giugno; quella comune si attua da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna. La coltura di secondo raccolto si esegue dopo una coltura principale a raccolta primaverile od estiva a ha un ciclo che va da agosto o settembre a novembre o dicembre.

Nella grande coltura la raccolta è meccanizzata, utilizzando semplici macchine escavatrici, le quali lasciano in file sul campo i tuberi, che vengono successivamente prelevati, oppure macchine escavatrici raccoglitrici. Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori stagione (primaticce, bisestili) o precoce. Il grosso della produzione di stagione viene immesso sul mercato, sia del consumo fresco sia dell’industria, gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi.

La buona conservazione dipende dalle condizioni del locale di immagazzinamento. La temperatura di conservazione ottimale è di 5-6°C. Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un’accumulazione eccessiva di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), responsabili dell’“addolcimento” dei tuberi. Le patate destinate al consumo possono subire un trattamento con prodotti antigermogliazione (a base di CICP) quando la conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con temperature di 6°C o più.

I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati in modo da permettere l’essiccazione dei tuberi appena introdotti, favorire la cicatrizzazione delle ferite ricevute alla raccolta, impedire la condensazione d’acqua sulla loro superficie.

L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli stati corticali. Tale inverdimento è un inconveniente grave per i tuberi da mensa (sapore amaro, presenza di solanina e caconina), ma può risultare utile per tuberi da semina.

Le patate, come detto precedentemente, presentano un indice glicemico piuttosto elevato che però potrebbe essere controllato tramite la cottura. Quest’ultima rende l’amido digeribile, mentre il raffreddamento favorisce il rallentamento dell’assorbimento di glucosio, per questo la maniera ideale per utilizzarle sarebbe quella di raffreddarle. Nel caso in cui invece si decida di consumare la patata con la buccia, sarà opportuno lavarla bene per eliminare i residui del terreno. La buccia deve presentarsi priva di increspature, liscia, senza germogli e di colore uniforme.

Si consiglia di cucinare le patate subito dopo averle pulite per evitare che si ossidino all’aria diventando marroni; se non si riesce a cuocerle subito sarebbe opportuno immergerle in acqua fredda con limone e aceto per evitare l’ossidazione. Il metodo di cottura da preferire è quello al vapore, poiché con la bollitura si ha la perdita di sostanze benefiche come vitamine e minerali.

Le patate devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.

• Nayak B., Berrios J., Tang J. (2014) “Impact of food processing on the glycemic index (GI) of potato products”, Food Research International, Volume 56, Pages 35-46.
• Tian J., Chen J., Ye X., Chen S. (2016) “Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review”, Food Chemistry;202:165-75.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.ilgiornaledelcibo.it