Patate
Famiglia: Solanaceae
Genere: Solanum
Specie: Solanum tuberosum L.
La patata è il tubero di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni) originaria delle regioni andine dell’America centro-meridionale e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo.
La coltivazione della Patata è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione in Europa, in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia, dove si raggiungono in alcuni paesi rese unitarie che sono tra le più elevate e dove rappresenta, per molte popolazioni, l’alimento base che sostituisce il pane.
Alcune cultivar di patata a maggior diffusione in Italia con le relative caratteristiche sono Bintje (ciclo semiprecoce; buona per tutti i tipi di cottura), Désirée (ciclo semitardivo; pasta soda, resistente alla cottura), Jaerla (ciclo medio-precoce; pasta gialla), Kennebec (ciclo medio-tardivo; pasta bianchissima, di buon sapore, piuttosto farinosa), Majestic (ciclo semi-tardivo; a buccia gialla e pasta bianca; ha buone caratteristiche culinarie; varietà di antica coltivazione in Italia), Monalisa (ciclo medio-precoce; forma leggermente allungata, a buccia gialla e pasta gialla), Primura (ciclo precoce; a buccia gialla e pasta gialla) e Spunta (ciclo medio-precoce; tuberi lunghi, a buccia gialla e pasta gialla).
Le patate possono essere a pasta bianca, molte ricche di amido con polpa farinosa che tende a sfaldarsi durante la cottura e per questo adatte alla preparazione di purè, gnocchi, crocchette e sformati; a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose, il colore e la consistenza sono dovuti alla presenza di caroteni e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse. Le patate rosse hanno la buccia rossa mentre la polpa è chiara, soda e compatta e rimane consistente anche dopo una lunga cottura e per questo sono adatte ad essere lessate, cotte al forno o in umido e fritte; le patate novelle o primaticce, sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione, hanno piccole dimensioni, sapore delicato, buccia sottile e si possono cuocere con la buccia, in forno, cotte a vapore e saltate in padella. Le patate violette hanno polpa interna viola e farinosa e sono dal sapore dolciastro; le patate turchesa o la patata del Gran Sasso hanno buccia viola, forma irregolare e la pasta candida, ideale cotta al vapore, fritta o cucinata arrosto.
Le patate americane o dolci invece sono una specie diversa dalle patate comuni e hanno la polpa particolarmente dolce e delicata.