Categorie Alimenti: Verdura.

Cipolla

Cipolla

 

Famiglia: Liliaceae-Amaryllidaceae

Genere: Allium

Specie: Allium cepea L.

 

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa L., è una pianta erbacea del genere Allium, il genere più grande della famiglia Alliaceae, cui appartengono circa 450 specie. Alcuni studiosi la inseriscono nella famiglia delle Amarillidaceae per la forma dell’infiorescenza.

Questa pianta bulbosa ha origini antichissime: i primi rinvenimenti risalgono all’età del bronzo e alla civiltà egizia. La cipolla sembra originaria dell’Asia, attualmente però viene coltivata in tutto il mondo. In Italia è coltivata soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia e Puglia.

La cipolla è conosciuta in numerosissime varietà.

In Italia si ricordano,

  • tra le cipolle a bulbo giallo: Dorata di Bologna, Saratoga e Vuelta, Gialla Borettana, Gialla piatta Piemontese, Ramata di Montoro, Ramata dolce piatta Napoletana, Dorata di Parma, Cipolla di Banari, Bionda di Cureggio e Fontaneto, Cipolla di Alife (presidio Slow Food), Sorriso, Granero, Dolce Paglierina Francese, Legend;

 

  • tra le cipolle a bulbo bianco: Bianca di Brunate, Bianca di Chioggia, Bianca per cipollotto, Bianca piatta di maggio, Bianca tonda Musona e Agostana, Gigante dolce piatta di Giarratana, Cipolla bianca di Barletta, Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa;

 

  • tra le cipolle a bulbo rosso: Rosata Savonese, Rossa di Firenze o Toscana, Rossa lunga Fiascona, Verdina di Firenze, Rossa lunga Tropeana, Rossa tonda di Tropea, Rossa di Bassano, Rossa piatta invernale, Grossa piatta d’Italia, Rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food), Rossa di Cavasso e della Val Cossa (presidio Slow Food), Rossa ramata di Milano, Cipolla di Certaldo, Cipolla di Suasa, Reddy, Redford.

 



  •  

    La cipolla è un ortaggio caratterizzato dal contenuto minimo di calorie, pari a 28 kcal per 100 grammi di prodotto. Inoltre, su 100 grammi, ben 92 sono liquidi, che favoriscono la diuresi e l’eliminazione di scorie. La fibra contenuta nelle cipolle è l’inulina, fondamentale per nutrire le specie batteriche positive che popolano il nostro intestino.

    Le cipolle sono ricche di flavonoidi, insieme di pigmenti facenti parte del mondo vegetale caratterizzati da numerose proprietà antiossidanti, e composti solforati, gli ACSO, cioè Alchenil-Cistein-Sulfossidi, che sono responsabili dell’odore della cipolla. A queste molecole, inoltre, sono attribuiti effetti antitumorali, antiossidanti, anticoagulanti ed antibatterici.

    La cipolla contiene l’allina, una molecola inodore che subisce un taglio enzimatico da parte dell’allinasi e che successivamente si trasforma in allicina e scaturisce il caratteristico odore del prodotto. L’allicina è un principio attivo contenente sostanze solforate che sembra avere potenziali utilizzi in ambito medico come nella prevenzione dell’aterosclerosi, normalizzazione lipoproteine e diminuzione della pressione grazie al suo effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante. In base a recenti studi, l’allicina sarebbe anche comparabile all’antibiotico contro l’Helicobacter Pylori, causa di ulcere e gastriti allo stomaco fino allo sviluppo di tumori.

    Oltre a questa un’altra importante molecola presente nella cipolla è la quercetina, un flavonoide con funzione antiossidante che si trova nelle cipolle bianche, dorate e rosse. Tale tipo di molecola, in base agli studi scientifici condotti fino ad ora, sembrerebbe avere effetti positivi sulle quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue.

    • La cipolla è formata da un apparato radicale costituito da radici fascicolate e superficiali, di colore biancastro, sprovviste di peli radicali.

      Una piccola foglia che fuoriesce dal terreno, a forma di anello, indica l’avvenuta germinazione; lentamente poi compaiono anche le altre foglie. Il bulbo costituisce la parte edule della pianta. Le guaine esterne, dette anche tuniche, si presentano sottili, cartacee, di colore variabile a seconda della varietà.

      Trapiantando i bulbi, al secondo anno si forma lo scapo fiorale, la parte del fusto che reca i fiori e che è cavo internamente e rigonfio nella parte inferiore. Alla sommità dello scapo si trova un’infiorescenza di molti fiori, utili per la fecondazione. A seguito della fecondazione si forma una capsula triloculare di forma irregolare, che contiene da 1 a 2 semi.

      A seconda della forma del bulbo, della colorazione e dei periodi di crescita si distinguono diverse varietà; in particolare si distinguono le cipolle invernali da quelle estive e, a seconda della colorazione, le cipolle rosse, bianche e dorate.

      Le cipolle invernali, il cui bulbo si sviluppa in inverno, vengono seminate a settembre, si trapiantano a novembre e si raccolgono nei mesi di aprile e maggio. Questo tipo di semina riguarda le cipolle dorate e quelle bianche.

      Le cipolle estive, seminate a febbraio, si raccolgono tra luglio e agosto, dopo essere state trapiantate tra marzo e aprile. Le cipolle estive si conservano più a lungo e possono essere sia rosse, sia bianche, sia dorate.

      In generale le cipolle rosse sono precoci, le bianche sono semi-precoci e le dorate sono tardive.

      Il terreno più adatto alla coltivazione della cipolla è quello che si ottiene in seguito alle coltivazioni prative, dei cereali o orticole. La semina viene effettuata con seminatrici e si utilizzano semi sia nudi che confettati che saranno distanti gli uni dagli altri a seconda della grandezza del bulbo: i bulbi grossi saranno distanti dai 16 ai 20 cm mentre quelli piccoli dai 9 ai 10 cm. La semina si effettua in diversi periodi a seconda se il prodotto è destinato a un consumo fresco, con la semina del prodotto che va da settembre a dicembre e con raccolta primaverile, o a lungo termine, come nel caso dei sottaceti dove la semina va da gennaio ad aprile con raccolta estivo-autunnale.

      La raccolta della cipolla avviene con una macchina raccoglitrice quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra.

      • La cipolla si presenta in innumerevoli varietà, ma non tutte si prestano alla conservazione; le più indicate sono infatti quelle tardive.

        La cipolla può essere consumata sia fresca mantenendo intatti i composti fenolici e solforati, sia come prodotto industriale: di conservazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate.

        Ogni varietà di cipolla ha un sapore caratteristico, che la rende indicata per la preparazione di alcuni piatti: la cipolla bionda è la più saporita ed è ideale per la preparazione di soffritti e minestre, a differenza della varietà bianca, che ha un sapore più delicato, che la rende la più indicata nella preparazione di focacce e torte di verdure, o semplicemente lessata; infine la varietà rossa ha un sapore non aggressivo e quindi utilizzata nel consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

          • Cecchi L., Ieri F., Vignolini P., Mulinacci N., Romani A., (2020) “Characterization of Volatile and Flavonoid Composition of Different Cuts of Dried Onion (Allium cepa L.) by HS-SPME-GC-MS, HS-SPME-GC×GC-TOF and HPLC-DAD.” Molecules.;25(2).
          • Guercio V., Galeone C., Turati F., La Vecchia C., (2014) “Gastric cancer and allium vegetable intake: a critical review of the experimental and epidemiologic evidence”, Nutrition and Cancer, 66(5):757-73.
          • Liotta E., Pelicci PG., Titta L., (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.
          • Nicastro L.H., Ross S.A., Milner J.A., (2015) “Garlic and onions: their cancer prevention properties”, Cancer Prevention Research, 8(3):181-9.
          • www.agraria.org
          • www.bda-ieo.it
          • www.humanitas.it
          • www.melarossa.it