Come si può notare dalla tabella il peperone apporta poche calorie (22 Kcal per 100 g di prodotto) in quanto è costituito per più del 90% da acqua. È una buona fonte di diversi minerali. Un peperone crudo copre il fabbisogno giornaliero di vitamina C, vitamina che svolge una funzione antiossidante nel nostro organismo. Questo ortaggio fornisce anche un ottimo apporto di vitamina A.

Nel peperone sono presenti anche i carotenoidi (β-carotene, licopene, luteina, zeaxantina, capsantina e capsorubina), molecole che conferiscono la colorazione tipica all’ortaggio e che possiedono attività antiossidante. Tali sostanze sono maggiormente presenti nel peperone rosso o giallo rispetto a quello verde che deve ancora completare la fase di maturazione.

Il sapore piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide quasi assente nella varietà dolce, concentrato maggiormente nei semi e nel tessuto bianco e membranaceo della parte interna del frutto.

La pianta del peperone presenta fusti eretti con foglie di color verde intenso, medio-grandi, lucide e lanceolate. I fiori sono piccoli, generalmente bianchi o bianco-verdastri (raramente violacei), e il frutto è una bacca in buona parte cava con epicarpo sottile, liscio e lucente, e mesocarpo ed endocarpo carnosi, più o meno succulenti o asciutti, con numerosi semi.

Il peperone è una pianta sensibile al freddo e per crescere ha bisogno di un clima temperato-caldo, di una posizione soleggiata (la temperatura ottimale varia dai 16 ai 28°C) ed è piuttosto sensibile alla carenza idrica. In Italia viene coltivato all’aperto da aprile/maggio fino all’inizio di novembre in Pianura Padana, periodo che diventa più lungo nelle regioni centrali e meridionali quali Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria. Non viene però coltivato in zone collinari o in montagna. In commercio si trova tutto l’anno ricorrendo alla coltivazione in ambiente protetto (serra). Attualmente i maggiori produttori mondiali di peperone sono Cina, Turchia, Spagna, Romania, Nigeria e Messico.

La raccolta, per i peperoni da sott’aceto, viene ripetuta almeno due o tre volte alla settimana in modo tale da raccogliere le piccole capsule tenerissime. Dopo ogni raccolta (o entro 48 ore prima della raccolta successiva) è necessario annaffiare per dare agio al terreno di prosciugarsi in superficie. Si evita così il costipamento del terreno che è deleterio alla pianta.

Tutti i peperoni, quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione (comprese le varietà gialle e rosse), presentano una colorazione verde; solo a maturazione avvenuta la buccia assume il colore proprio della varietà. I peperoni possono essere raccolti ancora leggermente acerbi, in questo caso presentano un gusto un po’ aspro, mentre se raccolti maturi sono dolci e aromatici.

Ultimata la raccolta, il prodotto viene trasferito ai magazzini di lavorazione dove viene selezionato e confezionato secondo le esigenze di mercato e la destinazione del prodotto. I peperoni destinati al mercato fresco possono essere conservati in frigorifero a 5-10 °C e con umidità relativa pari a 85-90% per alcuni mesi.

Il peperone fresco si riconosce per la presenza del picciolo attaccato, una buccia liscia e tesa di colore brillante, priva di macchie, e una polpa soda.

Il peperone non lavato può essere conservato in frigorifero nel comparto della verdura fresca per circa 4 giorni. Questo ortaggio può essere anche conservato congelato, se intero e non pelato, oppure sott’olio o sott’aceto, se tagliato a fette e successivamente sbollentato o grigliato. Il peperone può essere consumato crudo in insalate e in piatti di verdure o cotto saltato in padella, al forno o alla griglia. Con la cottura la biodisponibilità dei carotenoidi può aumentare resistendo alle alte temperature, e poiché l’aggiunta di olio extravergine di oliva incrementa l’assorbimento di questi composti, in quanto molecole liposolubili.

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• www.gazzettaufficiale.it

• Navarro J. M., Flores P., Garrido C., Martinez V. (2006) “Changes in the contents of antioxidant compounds in pepper fruits at different ripening stages, as affected by salinity.”, Food Chemistry, vol. 96, pagg. 66-73.