La melanzana è un ortaggio caratterizzato da una buona quantità di fibra sia solubile che insolubile. È inoltre considerata una buona fonte di potassio, ha una discreta quantità di minerali e vitamine del gruppo B, in particolare la niacina.E’ ricca di antocianine, pigmenti vegetali responsabili della colorazione viola, concentrati nella buccia che quindi sarebbe da non allontanare durante le diverse preparazioni.

La melanzana è una pianta annuale a ciclo primaverile-estivo, con foglie di forma differente a seconda della varietà che frequentemente presentano spine sulla parte inferiore. È un ortaggio tipicamente estivo, in quanto al di sotto dei 12°C la pianta non riesce a crescere. Andrebbe coltivata in terreni fertili e ben drenati, in posizione soleggiata ma riparata. Ha bisogno di un clima che non sia né troppo freddo, né troppo umido e ventoso.  In Italia, la coltivazione delle melanzane ha un’estensione di circa 12000 ettari e le principali regioni produttrici sono: Sicilia, Campania, Calabria e Puglia. La raccolta viene effettuata quando i frutti sono ancora immaturi, da luglio fino a metà ottobre. In realtà è possibile trovare in commercio le melanzane tutto l’anno, in quanto vengono coltivate in serre, dove le condizioni climatiche ideali per la crescita sono riproducibili.

Per la melanzana, come per altri ortaggi, sono state stabilite norme di qualità che ne consentono la commercializzazione all’interno dell’U.E. Il Regolamento C.E. 1292/81 fissa le regole per il prodotto, non destinato alla trasformazione industriale, suddiviso in due categorie: lungo e globoso. Le bacche avviate alla commercializzazione, dopo la selezione e il condizionamento, devono presentarsi: mature, intere, consistenti e di aspetto fresco oltre che munite di calice e peduncolo. Le melanzane che non rispettano tali requisiti vengono destinate alla trasformazione industriale. In commercio infatti oltre alle melanzane fresche è possibile trovare melanzane grigliate surgelate oppure barattoli di melanzane in pezzi o in tranci sott’olio o sott’aceto.

Le melanzane grigliate surgelate vengono prodotte in diverse fasi. Dopo le prime operazioni di lavaggio e calibratura, le melanzane vengono affettate a macchina e grigliate. La grigliatura permette di stabilizzare il prodotto, mantenendo inalterate le proprietà della polpa e disidratando il prodotto di circa il 50%. Successivamente si effettua il raffreddamento con aria forzata e poi le fette di melanzane grigliate vengono congelate e confezionate. Per la produzione delle melanzane sott’olio vengono invece tagliate a fette e messe sotto sale per almeno 24 ore, lasciando percolare l’acqua. Successivamente, dopo averle lasciate asciugare per altre 24 ore, si sbollentano per due minuti in acqua e aceto e poi di nuovo ad asciugare per un altro giorno al termine del quale sono collocate nei barattoli e aromatizzate. Gli aromi più frequentemente usati sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di finocchio selvatico, basilico, alloro. Una volta ricoperte di olio, i barattoli vengono chiusi ermeticamente e conservati in luogo buio e fresco. Sono pronte dopo 4-5 mesi.

Le melanzane, in quanto raccolte in fase di attivo accrescimento, sono caratterizzate da una intensa attività metabolica per cui le possibilità di conservazione sono piuttosto limitate. Può essere conservata in frigorifero, nell’apposito cassetto per frutta e verdura, per circa una settimana, possibilmente senza rimuovere il picciolo, che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Le bacche di forma allungata sembrano più idonee alla conservazione rispetto a quelle rotondeggianti.

È un ortaggio molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, al vapore, al forno, alla griglia e può essere impiegata in sughi per la pasta. Indipendentemente dal tipo di cottura utilizzato è consigliabile, prima di cuocerla, di tagliarla e lasciarla in uno scolapasta in modo da allontanare i liquidi che conferiscono un gusto amaro e una volta sciacquate passare alla preparazione.

Alcuni studi scientifici hanno valutato la variazione dei fitocomposti di questo ortaggio in base ai diversi metodi di cottura e si è notato che la grigliatura riduce notevolmente il contenuto di antocianine, mentre la bollitura con aggiunta di olio extravergine ne fa aumentare la concentrazione. Quindi un buon metodo per preservare le qualità di questo alimento è quello di cuocerla con un filo di acqua e solo a fine cottura aggiungere olio extravergine di oliva a crudo.

• Bimestrale di informazione e aggiornamento medico n°6- 2014

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