Dalla tabella si può notare come il pomodoro sia una discreta fonte di vitamina C ed A. Il pomodoro è inoltre considerato una buona fonte di potassio. Un altro importante componente di questo frutto è il β-carotene, di cui sono particolarmente ricchi i concentrati. Molti studi si sono focalizzati sul ruolo protettivo del pomodoro grazie alla presenza di componenti bioattivi, in particolare il licopene (appartenente alla classe dei carotenoidi), molecola che conferisce il tipico colore rosso. Nel pomodoro il licopene si trova prevalentemente nella parte più esterna del mesocarpo (polpa) dove, in seguito alla maturazione del frutto, va a sostituire la clorofilla. La quantità di licopene nei pomodori può variare in modo significativo a seconda della varietà e della fase di maturazione, infatti nel pomodoro rosso maturo si ha più licopene rispetto a quello di colore verde-giallo che deve ancora completare la fase di maturazione.

Il pomodoro è un prodotto tipicamente estivo, la pianta tipica dei climi temperato- caldo è infatti molto sensibile al gelo. In commercio è presente prevalentemente dal mese di giugno fino a settembre-ottobre, anche se in realtà è possibile trovarlo in tutti i periodi dell’anno, in quanto viene coltivato nelle serre dove sono riproducibili le condizioni climatiche ideali per la crescita. Viene coltivato in prevalenza in Campania, Puglia, Sicilia, Calabria, Lazio, Umbria ed Emilia Romagna.

La raccolta per il pomodoro da “insalata” avviene manualmente, quando il colore della buccia inizia a tendere verso il rosa e, per avere una maturazione uniforme, le raccolte devono essere fatte in brevi intervalli di tempo (4 giorni massimo). I frutti così raccolti possono essere conservati per 3-4 settimane a 5-7°C con l’85-90% di umidità relativa dell’aria. I pomodori da cui si ottengono pelati, concentrati o succhi vengono raccolti quando i frutti sono completamente maturi (colorazione rossa) tra agosto e settembre, periodo di tempo coincidente con quello di lavorazione negli stabilimenti.

In commercio, in seguito alla lavorazione industriale, si trovano diverse tipologie di prodotto: pomodori pelati, ottenuti dalla varietà a frutto allungata, privati della buccia e inscatolati; pomodori triturati e polpe, che vengono privati della buccia e dei semi, triturati in piccoli cubetti e inscatolati insieme a succo di pomodoro ristretto. In commercio si trova anche il succo di pomodoro, liquido separato da semi e bucce, ottenuto in seguito alla triturazione dei frutti freschi, utilizzato direttamente come bevanda. Si trovano anche i concentrati di pomodoro: concentrato di pomodoro se presenta un residuo secco, al netto di sale aggiunto, superiore al 18%; doppio concentrato di pomodoro se ha un residuo secco netto superiore al 28%. Nel processo di preparazione dei concentrati si separano i semi e le bucce dal succo; si elimina una certa quantità di acqua (ad esempio mediante evaporazione) dal succo a seconda del tipo di concentrato che si vuole produrre. La passata invece si ottiene dalla spremitura del pomodoro fresco, con eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua (D.L. 23/9/2005).

I pomodori possono essere acquistati anche se non completamente maturi, lasciandoli poi a maturare a temperatura ambiente. Se maturi, si conservano invece in frigorifero, nel cassetto di frutta e verdura (8°-9° C) per un paio di giorni, ricordandosi di tirarli fuori dal frigorifero almeno una mezz’ora prima del consumo; è sconsigliata la conservazione in freezer perché il freddo ne impedisce il processo di maturazione e nella fase di scongelamento si ha perdita di sapore e di consistenza. La salsa di pomodoro invece può essere conservata in freezer senza subire alcuna alterazione.

Con la cottura si ha una perdita dei composti bioattivi presenti nel pomodoro fresco, fatta eccezione per il licopene che aumenta la sua disponibilità di quasi cinque volte. Questo accade perché il calore utilizzato durante la cottura “libera” il carotenoide presente nel pomodoro fresco, rendendolo più biodisponibile. Inoltre il licopene è un composto liposolubile, per cui il suo assorbimento a livello intestinale viene favorito se si assume insieme all’olio extravergine di oliva.

• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

• Calabrese D. “Il licopene come prodotto nutraceutico e funzionale”, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria (a.a. 2012/2013).

• Khachik F., Goli M.B., Beecher G.R., Holden J., Lusby W.R., Tenorio M.D., Barrera M.R. (1992) “Effect of Food Preparation on Qualitative and Quantitative Distribution of Major Carotenoid Constituents of Tomatoes and Several Green Vegetables”, J. Agric. Food Chem., 40, 390-398.

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• www.aicr.org

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• www.gazzettaufficiale.it