In Italia si possono distinguere tre diverse zone di coltivazione dell’olivo in base alle differenti condizioni climatiche. La prima comprende le regioni meridionali e le isole dove la coltura è estesa in quanto le condizioni climatiche sono più favorevoli; tra di esse la Puglia è la regione a maggior produzione (fornisce infatti quasi la metà della produzione italiana), seguita da Calabria e Sicilia. La seconda zona è costituita dalle regioni centro-meridionali (Lazio, Abruzzo, Campania e Molise), la terza è rappresentata dalle regioni centro-settentrionali (Veneto, Liguria, Romagna) dove la resa è inferiore in quanto il clima è meno favorevole.
L’olivo è un albero incline all’alternanza di produzione: l’annata con fruttificazione abbondante è seguita da un’annata con una scarsa produzione di frutti. Il frutto dell’olivo è una drupa le cui dimensioni e forma dipendono dalla cultivar e dalle condizioni di coltura. Le drupe, nelle varietà precoci, maturano in ottobre, o tra dicembre e gennaio in quelle medio-tardive. Con il procedere della maturazione dei frutti il colore cambia, passando dal verde intenso al giallo fino al rosso-vinoso o nero corvino che caratterizza la maturazione completa, conseguenza dell’accumulo di antociani in seguito alla progressiva scomparsa delle clorofille.
La raccolta viene fatta, a seconda delle regioni, da fine ottobre a gennaio-febbraio (in alcune zone a clima più mite anche fino al mese di marzo) quando si è nel periodo di piena maturazione delle olive con il massimo contenuto di olio ottenibile. La raccolta delle olive può essere effettuata manualmente o meccanicamente.
Le olive vengono trasportate al frantoio per la successiva lavorazione, entro massimo 2-5 giorni dalla raccolta. Le olive vengono posizionate in modo stratificato su graticci, e conservate in un luogo ben ventilato e fresco con una temperatura ottimale di 8-10°C. Più è breve il periodo di immagazzinamento, migliore risulterà la qualità dell’olio.
Per poter estrarre l’olio dalle olive bisogna effettuare una serie di operazioni: defogliazione e lavaggio, frangitura, gramolazione ed estrazione. La prima fase consiste nell’eliminazione, mediante macchine automatiche, di foglie, terriccio e rametti e nel lavaggio delle olive in una vasca a circolazione forzata dell’acqua. In seguito si esegue la frangitura, operazione che ha lo scopo di rompere le cellule della polpa determinando la fuoriuscita dell’olio. Questa fase potrebbe presentare un problematica, ovvero il surriscaldamento della pasta. L’operazione si effettua con due diverse tipologie di attrezzatura: il frantoio a molazze e il frangitore metallico. Il primo prevede lo schiacciamento del frutto e il rimescolamento della pasta senza conferire alle olive un’eccessiva sollecitazione meccanica. Il frangitore metallico invece può essere a martelli, a cilindri o a dischi e ha il vantaggio di condurre l’operazione di molitura delle olive in modo continuato e di essere meno costoso ed ingombrante del frantoio a molazze. La successiva gramolazione, condotta con le gramolatrici, crea un movimento lento e continuo dell’impasto con l’obiettivo di incrementare la quantità di olio “libero”, favorendo la formazione di gocce d’olio di maggiori dimensioni e la rottura dell’emulsione olio/acqua. Durante questa operazione, aumentando la temperatura e il tempo di gramolazione, aumenta la resa, ma il contenuto di polifenoli può diminuire per possibili fenomeni ossidativi, con effetto sulla qualità dell’olio e sulla sua conservabilità. Infine l’olio viene separato mediante diversi metodi meccanici: pressione, centrifugazione, che per la separazione sfrutta la differenza tra i pesi specifici dei liquidi e del materiale solido, o percolamento, che si basa sulla differenza di tensione superficiale tra olio e acqua.
La normativa europea, con il Regolamento CEE n. 2568/91 (e successivo aggiornamento Reg CE 1513/2001), ha stabilito gli standard qualitativi minimi per poter commercializzare un olio di oliva con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Per avere tale denominazione, l’olio deve essere ottenuto dall’oliva tramite un processo che comprende soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori a 28°C, in modo da non alterarlo, e con una acidità libera, espressa in acido oleico, che non deve superare lo 0,8%. La dicitura extravergine può essere attribuita solo all’olio che si ottiene dalla prima pressione delle olive e che quindi non abbia subito un processo di raffinazione o di estrazione mediante solventi, alte temperature o che sia stato miscelato con oli di altro tipo. Deve inoltre dimostrarsi privo di difetti all’esame organolettico.
