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Olio Extravergine di oliva

Olio Extravergine di oliva

 

L’olio extravergine di oliva si ricava dai frutti dell’olivo (Olea europaea L) e ad oggi i maggiori produttori di olio di oliva sono Italia e Spagna. Esistono tre tipologie di oli ottenuti da olive: i primi sono ottenuti con mezzi meccanici e comprendono le categorie di olio “extra vergine” e “vergine” di oliva che sono direttamente commestibili e olio “lampante” destinato al processo di raffinazione in quanto non direttamente commestibile. Nella seconda tipologia si trova l’olio di oliva raffinato, ottenuto dall’olio lampante e che, dopo aver subito una serie di trattamenti chimico-fisici, viene miscelato a quantità variabili di oli vergini per essere commercializzato con la denominazione “olio di oliva”. Terza tipologia sono gli oli estratti dalla “sansa”, residuo solido derivante dalla lavorazione delle olive da cui l’olio è estratto tramite solventi e successivamente sottoposto al processo di raffinazione, vengono quindi miscelati a una quantità variabile di olio vergine prendendo la denominazione commerciale di “olio di sansa di oliva”.

Molte zone produttrici di olio extravergine di oliva hanno ottenuto la DOP (Denominazione di Origine protetta), quali ad esempio Puglia, Sicilia, Sardegna, Calabria e Lazio. Esistono anche delle IGP (Indicazione Geografica Protetta) come quella riconosciuta all’ ”olio toscano” che è anche il prodotto oleario con il maggior numero di operatori e la più ampia superficie coltivata.



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    L’olio extravergine di oliva è una fonte eccellente di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo (C 18:1), con livelli presenti (70 – 80%) anche quattro volte superiori rispetto a quelli di altre tipologie di oli di semi. La composizione in acidi grassi è influenzata dalle condizioni climatiche e dalla varietà, infatti nelle zone con clima caldo l’olio presenta valori di acido oleico inferiore rispetto a quelli provenienti da zone a clima più freddo. Nell’olio extra vergine di oliva è presente anche una certa quantità di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico (ω-6) intorno al 7%, acidi grassi essenziali che l’uomo non è in grado di sintetizzare e può assumere solo attraverso la dieta, indispensabili per il funzionamento dell’organismo. Risulta invece moderato l’apporto degli acidi grassi saturi.

    Tra i costituenti minori dell’olio d’oliva, rientrano circa 220 sostanze; alcune di esse conferiscono note aromatiche all’olio, altre sono antiossidanti naturali che conferiscono al prodotto resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi. Si tratta di sostanze importanti perché coinvolte in numerosi processi biochimici e fisiologici.

    Nell’olio si ha la presenza di tocoferoli, noti anche come vitamina E (circa 150-300 mg/kg di olio), di cui il più abbondante è l’α-tocoferolo, molecola a maggiore attività biologica e maggior potere antiossidante. Inoltre gli oli di oliva vergine ed extra-vergine sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze polifenoliche. Diversi studi condotti hanno evidenziato l’importante ruolo che queste due classi di composti ad attività antiossidante svolgono sulla stabilità dell’olio d’oliva, intesa come resistenza nel tempo all’ossidazione. È stata inoltre evidenziata anche l’azione sinergica tra polifenoli e α-tocoferoli (vitamina E) sulla stabilità dell’olio d’oliva vergine. Durante l’invecchiamento però si osserva una diminuzione del contenuto di queste due classi per cui è consigliabile un acquisto di olio dell’annata più recente.

    La sensazione gustativa tipica dell’olio extravergine deriva dalla presenza di molecole aromatiche e di polifenoli; ad esempio la spiccata nota amara è tipica dell’oleuropeina, il gusto piccante dell’oleocantale. La percezione di queste note aromatiche non rappresenta un difetto, è anzi indice della qualità dell’olio perché i vari prodotti di degradazione, quali idrossitirosolo e tirosolo, non possiedono né sapore amaro né piccante e ciò spiega il cambiamento di sapore dell’olio nel tempo.

    Il colore dell’olio extravergine di oliva invece è dovuto alla presenza di pigmenti liposolubili quali i carotenoidi, che conferiscono il colore giallo come xantofille, luteoxantina, β-carotene e luteina, e le clorofille, caratterizzate da colore verde. La quantità totale di questi pigmenti dipende dalla varietà, dal grado di maturazione, dalla durata di conservazione dei frutti, dal metodo di estrazione e dalle condizioni di stoccaggio dell’olio. La colorazione di un olio extravergine va quindi dal verde vivace fino al giallo.

    • In Italia si possono distinguere tre diverse zone di coltivazione dell’olivo in base alle differenti condizioni climatiche. La prima comprende le regioni meridionali e le isole dove la coltura è estesa in quanto le condizioni climatiche sono più favorevoli; tra di esse la Puglia è la regione a maggior produzione (fornisce infatti quasi la metà della produzione italiana), seguita da Calabria e Sicilia. La seconda zona è costituita dalle regioni centro-meridionali (Lazio, Abruzzo, Campania e Molise), la terza è rappresentata dalle regioni centro-settentrionali (Veneto, Liguria, Romagna) dove la resa è inferiore in quanto il clima è meno favorevole.

      L’olivo è un albero incline all’alternanza di produzione: l’annata con fruttificazione abbondante è seguita da un’annata con una scarsa produzione di frutti. Il frutto dell’olivo è una drupa le cui dimensioni e forma dipendono dalla cultivar e dalle condizioni di coltura. Le drupe, nelle varietà precoci, maturano in ottobre, o tra dicembre e gennaio in quelle medio-tardive. Con il procedere della maturazione dei frutti il colore cambia, passando dal verde intenso al giallo fino al rosso-vinoso o nero corvino che caratterizza la maturazione completa, conseguenza dell’accumulo di antociani in seguito alla progressiva scomparsa delle clorofille.

      La raccolta viene fatta, a seconda delle regioni, da fine ottobre a gennaio-febbraio (in alcune zone a clima più mite anche fino al mese di marzo) quando si è nel periodo di piena maturazione delle olive con il massimo contenuto di olio ottenibile. La raccolta delle olive può essere effettuata manualmente o meccanicamente.

      Le olive vengono trasportate al frantoio per la successiva lavorazione, entro massimo 2-5 giorni dalla raccolta. Le olive vengono posizionate in modo stratificato su graticci, e conservate in un luogo ben ventilato e fresco con una temperatura ottimale di 8-10°C. Più è breve il periodo di immagazzinamento, migliore risulterà la qualità dell’olio.

      Per poter estrarre l’olio dalle olive bisogna effettuare una serie di operazioni: defogliazione e lavaggio, frangitura, gramolazione ed estrazione. La prima fase consiste nell’eliminazione, mediante macchine automatiche, di foglie, terriccio e rametti e nel lavaggio delle olive in una vasca a circolazione forzata dell’acqua. In seguito si esegue la frangitura, operazione che ha lo scopo di rompere le cellule della polpa determinando la fuoriuscita dell’olio. Questa fase potrebbe presentare un problematica, ovvero il surriscaldamento della pasta. L’operazione si effettua con due diverse tipologie di attrezzatura: il frantoio a molazze e il frangitore metallico. Il primo prevede lo schiacciamento del frutto e il rimescolamento della pasta senza conferire alle olive un’eccessiva sollecitazione meccanica. Il frangitore metallico invece può essere a martelli, a cilindri o a dischi e ha il vantaggio di condurre l’operazione di molitura delle olive in modo continuato e di essere meno costoso ed ingombrante del frantoio a molazze. La successiva gramolazione, condotta con le gramolatrici, crea un movimento lento e continuo dell’impasto con l’obiettivo di incrementare la quantità di olio “libero”, favorendo la formazione di gocce d’olio di maggiori dimensioni e la rottura dell’emulsione olio/acqua. Durante questa operazione, aumentando la temperatura e il tempo di gramolazione, aumenta la resa, ma il contenuto di polifenoli può diminuire per possibili fenomeni ossidativi, con effetto sulla qualità dell’olio e sulla sua conservabilità. Infine l’olio viene separato mediante diversi metodi meccanici: pressione, centrifugazione, che per la separazione sfrutta la differenza tra i pesi specifici dei liquidi e del materiale solido, o percolamento, che si basa sulla differenza di tensione superficiale tra olio e acqua.

      La normativa europea, con il Regolamento CEE n. 2568/91 (e successivo aggiornamento Reg CE 1513/2001), ha stabilito gli standard qualitativi minimi per poter commercializzare un olio di oliva con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Per avere tale denominazione, l’olio deve essere ottenuto dall’oliva tramite un processo che comprende soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori a 28°C, in modo da non alterarlo, e con una acidità libera, espressa in acido oleico, che non deve superare lo 0,8%. La dicitura extravergine può essere attribuita solo all’olio che si ottiene dalla prima pressione delle olive e che quindi non abbia subito un processo di raffinazione o di estrazione mediante solventi, alte temperature o che sia stato miscelato con oli di altro tipo. Deve inoltre dimostrarsi privo di difetti all’esame organolettico.

      • L’olio extravergine di oliva esposto al calore, all’aria e alla luce è soggetto a irrancidimento. Per questo si consiglia di conservarlo in contenitori di vetro scuro, ben sigillati per evitare l’ossidazione e la degradazione di sostanze quali polifenoli e vitamina E. Si raccomanda anche di tenerlo lontano da fonti di calore, preferibile un luogo fresco, buio ed asciutto.

        Importante ricordare che scaldando l’olio in padella a lungo, si assiste all’ossidazione e alla perdita, per azione del calore, della vitamina E. Bisognerebbe pertanto evitare di scaldare l’olio per troppo tempo e, prediligere invece cotture rapide con olio ben caldo. Per i soffritti è consigliabile aggiungere un filo d’acqua in modo da evitare che la temperatura dell’olio aumenti troppo.

        Gli oli ricchi di acido oleico (e quindi in particolare l’olio di oliva) sono più resistenti alle alte temperature e, in fase di cottura, risultano più stabili sviluppando un quantitativo inferiore di composti di ossidazione problematici per la salute rispetto a quello sviluppato da oli più instabili (come gli oli di semi).

        Sebbene l’olio d’oliva rappresenti un alimento ricco di benefici per la salute, rimane pur sempre molto calorico (apporta 900 kcal per 100 g di prodotto), ed è perciò consigliabile utilizzare dei cucchiai per dosare l’olio, in modo da rendersi conto dell’utilizzo che se ne fa.