Semi di lino

Semi di lino

 

Famiglia: Linaceae

Genere: Linum

Specie: Linum usitatissimum L.

 

Il lino (Linum usitatissimum L.) è una pianta erbacea probabilmente originaria della zona compresa tra il Golfo Persico, il Mar Caspio e il Mar Nero. Nel Medioevo era ampiamente coltivato in tutto il continente europeo e il suo declino iniziò nel Settecento, per via della maggior coltivazione di altre piante da fibra, per raggiugere l’apice nel corso del XX secolo con l’avvento delle fibre sintetiche.

La Specie Linum usitatissimum L. è l’unica specie coltivata per scopi industriali (utilizzata nell’industria del legno, delle vernici e nel settore tessile), comprende numerose forme e i tipi coltivati sono distinti in due grandi gruppi:

Lino da fibra: comprende le forme a taglia alta, stelo elastico, fibre lunghe e duttili, infiorescenza ridotte, fiori piccoli azzurri o a volte bianchi, semi piccoli e bruni; queste forme prediligono ambienti costieri, freschi, senza forti escursioni termiche;

Lino da olio: comprende forme a taglia ridotta, a portamento rigido, con steli brevi e robusti, ramificati alla base, con fibre corte e grossolane, infiorescenze molto sviluppate, fiori azzurri e a volte violacei, con semi più grandi, bruni o tendenti al rossastro; prediligono ambienti caldi e assolati.

A livello mondiale, il maggior produttore di semi di lino è il Canada, seguito a distanza da Argentina, India, Cina e Nuova Zelanda. In Europa viene coltivato in Francia, Gran Bretagna e Belgio.



Aceto

Aceto

 

La denominazione aceto o aceto di vino in Italia è riservata al “prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta un’acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6% (g/100 ml) e un quantitativo di alcol non superiore all’1,5% in volume […]” (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)

L’utilizzo dell’aceto risale a tempi antichi, si trova infatti riscontro negli scritti risalenti all’antica Roma dove veniva impiegato come condimento; con molta probabilità solo molti anni più tardi iniziò ad essere usato anche come conservante del cibo. Tutt’oggi l’aceto rimane un elemento importante nelle cucine europea, asiatica e tradizionale di tutto il mondo.

Il nome aceto deriva dal verbo latino “aceo”, che significa inacidire, e veniva indicato con il termine “vinum acre”; in francese antico tale prodotto veniva chiamato “vinagre”, in inglese vinegar.

Nel tempo è stato riconosciuto ad alcune tipologie di aceto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) e l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.).

L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. nel giugno 2009 ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. dalla Commissione Europea a Bruxelles. L’ Aceto Balsamico di Modena I.G.P. in base al Disciplinare di produzione deve essere prodotto esclusivamente nelle acetaie delle province di Modena e Reggio Emilia con i mosti ottenuti dai 7 vitigni più coltivati in Emilia Romagna – Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni – che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. A questi mosti si aggiungono aceto di vino e una percentuale di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni. L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. matura in recipienti di legno pregiato all’interno delle acetaie, ambienti con temperatura e aerazione ideali.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. ho ottenuto il riconoscimento D.O.C. con decreto ministeriale 5 aprile 1983 e il Disciplinare di produzione con decreto ministeriale 9 febbraio 1987. Tale denominazione è riservata al prodotto ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena. L’Aceto balsamico tradizionale di Modena, all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, carico e lucente, una densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità, un profumo di bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità, ed un sapore caratteristico.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. ho ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 813/2000. L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia deve essere ottenuto dalle uve prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio Emilia e provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Il disciplinare prevede che venga ottenuto “da mosto cotto a fuoco diretto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia” con l’invecchiamento che avviene in batterie (mai inferiore a tre) di botti di legni differenti (legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro) per un periodo di tempo mai inferiore a 12 anni. il cui numero non deve. L’Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia all’atto dell’immissione al consumo deve avere un colore bruno scuro, limpido, lucente, una densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità, un profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti ed un sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi.

 

Esistono diversi tipi di aceto oltre a quello di vino: l’aceto di malto, prodotto dall’orzo da maltaggio, l’aceto d’orzo, l’aceto di mele che viene prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso viene venduto non filtrato; l’aceto di pere che è il prodotto della fermentazione del mosto di pere delle varietà a più alto contenuto zuccherino, l’aceto di miele si ottiene per fermentazione dell’idromele, ha un sapore acidulo, colore dorato e profumo intenso ed è ricco di enzimi e sali minerali. L’aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o “toddy”, della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell’Asia sudorientale, l’aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine e viene prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti, l’aceto di birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi.



Origano

Origano

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Origanum

Specie: Origanum vulgare

 

L’origano è una pianta aromatica originaria dell’Europa, dell’Africa settentrionale e dell’Asia occidentale e che oggi viene coltivata in tutti i continenti; in Italia è presente in quasi tutte le regioni.

Il nome “origano” deriva del greco oros-ganos e significa “gioia della montagna”.

La pianta dell’origano viene spesso confusa con quella della maggiorana (Origanum majorana) in quanto l’aspetto è molto simile, anche se presentano aroma e sapore diverso.

In commercio si trova fresco o secco macinato.



Timo

Timo

 

Famiglia: Labiatae

Genere: Thymus

Specie: Thymus vulgaris L.

 

Il timo è una pianta di origine mediterranea e in Italia cresce quasi su tutto il territorio sia spontaneamente sia coltivata.

Le due varietà maggiormente utilizzate in cucina sono il timo vulgaris e il timo limonato, impiegati nei condimenti oppure per la preparazione di salse e piatti a base di pesce. Il timo vulgaris in generale è la varietà di timo più utilizzata, mentre il timo limonato prende il suo nome dall’aroma che emana al profumo di limone.

Tra le altre varietà troviamo anche il timo cedrato, che può essere usato per scopi terapeutici e con l’aroma simile all’origano o alla melissa, il timo erba barona, caratterizzato da un aroma forte e pungente, mangiato dagli animali al pascolo.



Pepe

Pepe

 

Famiglia: Piperaceae

Genere: Piper

Specie: Piper nigrum

 

Il pepe (Piper nigrum Linnaeus) è una spezia, frutto di piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae e tra queste è presente il Piper nigrum L.

La pianta, probabilmente originaria dell’India del Sud, intorno al IV secolo a.C. è stata importata nell’area del Mediterraneo ed è stata usata come moneta o merce di scambio. Il pepe, infatti, era ritenuto un bene prezioso e per questo motivo veniva chiamato “oro nero“.

Esistono diverse varietà di pepe, che si distinguono per il colore.

Le principali varietà presenti sul mercato sono: il pepe nero, il bianco e il verde. Il pepe nero è la spezia più utilizzata al mondo e la sua ossidazione contribuisce a dare colore e sapore alla spezia. Il pepe bianco, invece, si ottiene per decorticazione dei frutti del pepe nero. Il pepe verde è ottenuto dal frutto raccolto non del tutto maturo.



Cannella

Cannella

 

Famiglia: Lauraceae

Genere: Cinnamomum

Specie: Cinnamomum zeylanicum L.

 

La cannella è una spezia esotica usata in tutto il mondo da diversi secoli. È ottenuta dalla corteccia del Cinnamomun, un albero sempreverde che ha due varietà principali: C. zeylanicum e C. cassia.

La prima è un albero sempreverde originario dell’Asia tropicale e dello Sri Lanka; dall’essiccazione dei rami che hanno almeno tre anni si ricava la cannella, chiamata “Ceylon” o “vera cannella”.

La seconda è un albero originario della Cina e del sud est asiatico; la cannella, ottenuta dai rami giovani, è soprannominata “cinese” ed è caratterizzata da un aroma meno intenso rispetto alla prima.

Una differenza rilevante tra le due, oltre all’aroma, è il contenuto di cumarina. In Cinnamomun Cassia è più elevato rispetto a Zeylanicum e la conseguenza si ripercuote in un maggior rischio per la salute se la cannella è consumata abitualmente e in elevate quantità.

Le piante, essendo di origine tropicale, hanno bisogno di zone umide con alte e costanti temperature per crescere in modo ottimale e la corteccia, le foglie, i fiori, i frutti e le radici vengono utilizzate sia per uso medico che culinario.

 



Salvia

Salvia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia officinalis L.

 

La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.

Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.

La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.



Olio Extravergine di oliva

Olio Extravergine di oliva

 

L’olio extravergine di oliva si ricava dai frutti dell’olivo (Olea europaea L) e ad oggi i maggiori produttori di olio di oliva sono Italia e Spagna. Esistono tre tipologie di oli ottenuti da olive: i primi sono ottenuti con mezzi meccanici e comprendono le categorie di olio “extra vergine” e “vergine” di oliva che sono direttamente commestibili e olio “lampante” destinato al processo di raffinazione in quanto non direttamente commestibile. Nella seconda tipologia si trova l’olio di oliva raffinato, ottenuto dall’olio lampante e che, dopo aver subito una serie di trattamenti chimico-fisici, viene miscelato a quantità variabili di oli vergini per essere commercializzato con la denominazione “olio di oliva”. Terza tipologia sono gli oli estratti dalla “sansa”, residuo solido derivante dalla lavorazione delle olive da cui l’olio è estratto tramite solventi e successivamente sottoposto al processo di raffinazione, vengono quindi miscelati a una quantità variabile di olio vergine prendendo la denominazione commerciale di “olio di sansa di oliva”.

Molte zone produttrici di olio extravergine di oliva hanno ottenuto la DOP (Denominazione di Origine protetta), quali ad esempio Puglia, Sicilia, Sardegna, Calabria e Lazio. Esistono anche delle IGP (Indicazione Geografica Protetta) come quella riconosciuta all’ ”olio toscano” che è anche il prodotto oleario con il maggior numero di operatori e la più ampia superficie coltivata.



Burro

Burro

 

In base alla legge n.1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. 202 del 13/05/1983), si può definire “burro” “il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e il prodotto ottenuto dal siero di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati”. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione “burro”, purché seguita dalla indicazione della specie animale. È infatti possibile trovare in commercio burro prodotto a partire da materia grassa di latte di bufala, capra e pecora.

In commercio esistono tipologie di burro con differente denominazione e specifica regolamentazione.

Burro: prodotto con un tenore minimo di grasso di latte dell’80% e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2%.

Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%.

Burro leggero a basso tenore di grasso (1/2): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.

Burro concentrato: materia grassa minima 96%.

Per tutte le tipologie di burro, ad eccezione del burro concentrato, è obbligatorio riportare in etichetta la percentuale di grasso presente.

In commercio è possibile trovare anche il burro decolesterolizzato, generalmente prodotto in altri paesi dell’Unione Europea ed importato e confezionato in Italia. Questa tipologia di burro viene prodotta con un trattamento tecnologico che permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65%.

Il burro può essere prodotto da:

  • Crema “dolce” di centrifuga, ottenuta mediante centrifugazione del latte e con un tenore di grasso variabile dal 30 al 50%. Centrifugando ulteriormente la panna si possono raggiungere concentrazioni di grasso vicine al 90%.
  • Crema “acida” di affioramento, legata alla produzione di formaggi duri a lunga maturazione, prodotti con una quota di latte parzialmente scremato. Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora portando alla formazione di crema con un contenuto di grasso di circa 20-30%. Durante il riposo del latte, che può richiedere dalle 7 alle 15 ore, si sviluppano batteri lattici che sono responsabili del carattere acido.
  • Crema da siero. Esistono due tipologie di panna da siero, dolce e forte. La prima è ottenuta per centrifugazione del siero di lavorazione di formaggi prodotti con caglio dolce (di vitello liquido o in polvere) mentre la seconda con caglio forte (in pasta, di agnello o capretto). La crema di siero è generalmente di qualità scadente e deve quindi essere rielaborata.
  • Creme “rigenerate” ottenute a partire da burro fuso, miscelato a crema, latticello o latte.

“Zangolato di creme fresche per burrificazione”. È da considerarsi un semilavorato che deriva dalla zangolatura di panne di affioramento crude.



Curcuma

Curcuma

 

Famiglia: Zingiberaceae

Genere: Curcuma

Specie: Curcuma longa

 

La curcuma è una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche zenzero e cardamomo, ed è comunemente conosciuta con il nome di zafferano d’India, per il suo intenso colore giallo tendente al rosso. Esistono più di 50 specie di curcuma, ma le più note sono la Curcuma alismatifolia, originaria dell’India e la Curcuma longa, specie più diffusa a cui si fa riferimento quando si parla di curcuma.