Margarina

Margarina

 

La legislazione italiana con il DPR del 1954 n. 131 raggruppa nella definizione di grassi alimentari solidi diversi dal burro e dal grasso suino tutti i grassi di origine vegetale e animale, sia al naturale, sia che abbiano subito modifiche alle caratteristiche fisiche, fisico-chimiche e chimiche del grasso primitivo.

Le margarine sono definite per legge come miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi del burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80% (legge 1316 del 1951).

La margarina è costituita dal 16% di acqua e dall’84% di materia grassa. Recentemente sono state introdotte anche altre tipologie di margarina in base al contenuto di sostanza grassa: margarina leggera a ridotto contenuto di grassi (materia grassa 60-62%) e margarina leggera a basso tenore di grassi (materia grassa 40-42%).

Venne inizialmente prodotta, dopo la metà del 1800 per opera del chimico francese MègeMouriés (da cui prese il nome), utilizzando grasso bovino (sego) miscelato con il latte. Ad oggi in sostituzione del grasso animale vengono adoperati grassi e oli vegetali estratti da semi e frutti oleosi, quali olio di palma, di cocco, di palmisto, di colza, di arachide, di cotone, di sesamo, di soia, di mais, di girasole.

La margarina può essere monoseme, se prodotta da un unico tipo di olio, o poliseme, se gli oli utilizzati per la produzione sono di tipo diverso. In Italia l’olio più usato per la produzione di margarina è l’olio di mais.

 

In Italia circa il 60% della margarina viene consumata in modo indiretto, attraverso dolci di produzione industriale e, la margarina utilizzata in campo industriale, può essere anche mista ovvero ottenuta da una miscela di grassi di origine animale e vegetale.



Pepe

Pepe

 

Famiglia: Piperaceae

Genere: Piper

Specie: Piper nigrum

 

Il pepe (Piper nigrum Linnaeus) è una spezia, frutto di piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae e tra queste è presente il Piper nigrum L.

La pianta, probabilmente originaria dell’India del Sud, intorno al IV secolo a.C. è stata importata nell’area del Mediterraneo ed è stata usata come moneta o merce di scambio. Il pepe, infatti, era ritenuto un bene prezioso e per questo motivo veniva chiamato “oro nero“.

Esistono diverse varietà di pepe, che si distinguono per il colore.

Le principali varietà presenti sul mercato sono: il pepe nero, il bianco e il verde. Il pepe nero è la spezia più utilizzata al mondo e la sua ossidazione contribuisce a dare colore e sapore alla spezia. Il pepe bianco, invece, si ottiene per decorticazione dei frutti del pepe nero. Il pepe verde è ottenuto dal frutto raccolto non del tutto maturo.



Burro

Burro

 

In base alla legge n.1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. 202 del 13/05/1983), si può definire “burro” “il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e il prodotto ottenuto dal siero di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati”. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione “burro”, purché seguita dalla indicazione della specie animale. È infatti possibile trovare in commercio burro prodotto a partire da materia grassa di latte di bufala, capra e pecora.

In commercio esistono tipologie di burro con differente denominazione e specifica regolamentazione.

Burro: prodotto con un tenore minimo di grasso di latte dell’80% e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2%.

Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%.

Burro leggero a basso tenore di grasso (1/2): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.

Burro concentrato: materia grassa minima 96%.

Per tutte le tipologie di burro, ad eccezione del burro concentrato, è obbligatorio riportare in etichetta la percentuale di grasso presente.

In commercio è possibile trovare anche il burro decolesterolizzato, generalmente prodotto in altri paesi dell’Unione Europea ed importato e confezionato in Italia. Questa tipologia di burro viene prodotta con un trattamento tecnologico che permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65%.

Il burro può essere prodotto da:

  • Crema “dolce” di centrifuga, ottenuta mediante centrifugazione del latte e con un tenore di grasso variabile dal 30 al 50%. Centrifugando ulteriormente la panna si possono raggiungere concentrazioni di grasso vicine al 90%.
  • Crema “acida” di affioramento, legata alla produzione di formaggi duri a lunga maturazione, prodotti con una quota di latte parzialmente scremato. Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora portando alla formazione di crema con un contenuto di grasso di circa 20-30%. Durante il riposo del latte, che può richiedere dalle 7 alle 15 ore, si sviluppano batteri lattici che sono responsabili del carattere acido.
  • Crema da siero. Esistono due tipologie di panna da siero, dolce e forte. La prima è ottenuta per centrifugazione del siero di lavorazione di formaggi prodotti con caglio dolce (di vitello liquido o in polvere) mentre la seconda con caglio forte (in pasta, di agnello o capretto). La crema di siero è generalmente di qualità scadente e deve quindi essere rielaborata.
  • Creme “rigenerate” ottenute a partire da burro fuso, miscelato a crema, latticello o latte.

“Zangolato di creme fresche per burrificazione”. È da considerarsi un semilavorato che deriva dalla zangolatura di panne di affioramento crude.