Il pepe è caratterizzato dall’avere una buona quantità di minerali, tra i quali i principali sono potassio, calcio e fosforo.

Il pepe è caratterizzato dall’avere un sapore piccante; la responsabile di questa sua caratteristica è la piperina, principale alcaloide del pepe, che stimola il metabolismo cellulare e termogenico favorendo l’assorbimento dei principi nutritivi, la produzione di saliva, la secrezione di succhi gastrici e di conseguenza aiuta la digestione. Bisogna però evitare di mangiare pepe nel caso di patologie gastriche o intestinali a causa di proprietà irritanti delle mucose, caratteristiche della piperina.

L’utilizzo del pepe, così come di tutte le spezie, è fondamentale per insaporire gli alimenti e ridurre l’utilizzo del sale, fattore di rischio per l’ipertensione ed altre patologie connesse. In abbinamento con la curcuma è in grado di favorire la biodisponibilità della curcumina, molecola con effetti positivi per la salute.

La pianta del pepe è arborea, sempreverde, perenne e rampicante. D’estate produce gambi lunghi fino 15 cm, lungo i quali sbocciano fiori piccoli e bianchi, che poi diventeranno granelli sferici carnosi chiamati “drupe”, che all’interno contengono un seme “legnoso” di circa 5 millimetri.

In commercio il pepe si trova nero, bianco o verde, ma in verità tutte le varietà derivano dallo stesso seme, che viene lavorato in modo diverso: il pepe verde viene raccolto prima della maturazione e poi deve essere conservato in salamoia; il pepe nero, raccolto in maturazione avanzata ma non conclusa, è successivamente essiccato; infine il pepe bianco, che non è altro che il seme del pepe nero raccolto in una fase di maturazione avanzata riconoscibile dalla buccia rossa, è privato della polpa, della scorza esterna e infine sciacquato ed essiccato.

Il pepe può essere usato in diversi modi in cucina a seconda della varietà che si vuole utilizzare.

La varietà più usata è quella del pepe nero; il pepe bianco viene generalmente introdotto nelle salse come condimento per dare un tocco piccante, mentre i grani verdi e rossi, se freschi, si trovano in commercio nella salamoia o sotto aceto. Questi ultimi al momento dell’utilizzo dovranno essere schiacciati.

Il pepe in grani è meglio macinarlo verso fine cottura per evitare che perda il suo aroma. Il pepe in granelli, essendo essiccato, non ha bisogno di particolari attenzioni per la conservazione anche se, conservato sottovuoto, mantiene l’aroma più intenso. Il pepe in salamoia, invece, ha la data di scadenza indicata sul barattolo.

• Gu F., Huang F., Wu G., Zhu H. (2018) “Contribution of Polyphenol Oxidation, Chlorophyll and Vitamin C Degradation to the Blackening of Piper nigrum L”, Molecules, 23(2):370.
• Patil M.V., Das S., Balasubramanian K., (2016) “Quantum Chemical and Docking Insights into Bioavailability Enhancement of Curcumin by Piperine in Pepper”, The Journal of Physical Chemistry, 120(20):3643-53.
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it
• www.ilgiornaledelcibo.it