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Latte di bufala, capra e pecora

Latte di bufala, capra e pecora

 

Il latte è “il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione”, secondo il R.D. n 15 del 9 maggio 1929. Per il latte proveniente da animali diversi dalla vacca (bovina) si deve riportare il nome della specie, ad esempio latte di bufala, latte di capra o latte di pecora.

Il latte di bufala è un prodotto consumato fin dall’antichità la cui diffusione è maggiore nelle zone del Sud-Est asiatico, area di provenienza di questo animale. Allevamenti di bufali si trovano in Romania e anche in Italia, in Campania (nelle province di Caserta e Salerno), dove è presente quasi la totalità dell’allevamento italiano, in Lazio, in Sicilia e in Lombardia (nelle province di Cremona, Varese e Mantova).

Il latte di capra è utilizzato da tempi antichi e l’allevamento è originario delle aree montane dell’Europa centro-meridionale. L’addomesticamento della pecora, invece, animale originario del Medio-oriente, è avvenuto in Tibet, in Iran e in Iraq e da qui la specie si è diffusa in tutto il mondo.



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    Il latte di bufala, rispetto a quello di capra e di pecora, fornisce un maggior apporto lipidico; questo tipo di latte, anche confrontato con quello vaccino, risulta quindi più calorico. Il latte di bufala possiede inoltre un sapore dolce caratteristico.

    Il latte di capra è il più simile, per composizione in macronutrienti, al latte vaccino sebbene, rispetto a quest’ultimo, presenti una frazione lipidica con globuli di dimensioni più piccole ed un maggior contenuto di acidi grassi a corta e media catena. Queste due caratteristiche rendono il latte di capra più digeribile (per la maggior superficie specifica globulare disponibile all’attacco delle lipasi) e dal sapore più marcato (gli acidi grassi a corta catena conferiscono all’alimento un aroma forte e sapore salato).

    Il latte di pecora risulta invece il più ricco in proteine e, rispetto al latte di vacca dà un maggior apporto calorico.

    Questi tre tipi di latte rappresentano una buona fonte di calcio e potassio.

    Nei vari tipi di latte la composizione lipidica e vitaminica varia in base a diversi fattori quali l’alimentazione e la composizione del mangime. Il latte delle specie allevate al pascolo contiene ad esempio acidi linoleici coniugati (CLA) in quantità cinque volte superiori rispetto a quello delle specie alimentate con insilati, cereali; risulta inoltre più ricco di vitamina A ed E.

    • La produzione di latte di bufala rappresenta il 13% della produzione mondiale globale, quella di capra il 2% e quella di pecora l’1% (la restante è rappresentata per l’83% da latte di vacca e, per una minima frazione, da latte di camelidi ed equini). L’allevamento di bufale per la produzione di latte avviene in India, Pakistan, Cina, Nepal, Egitto ed Italia; il tipo di bufalo allevato in Italia ha caratteristiche di rusticità e produttività diverse, tanto da poter essere definito bufalo italiano.

      L’allevamento caprino avviene in Cina, India, Pakistan, Nigeria, Sudan, Francia e Italia. I maggiori allevatori di pecore sono i cinesi, seguiti dagli australiani, indiani, iraniani e sudanesi; l’allevamento ovino però in questi Paesi è praticato principalmente per la produzione di lana e, solo nella minoranza dei casi, per il latte. I maggiori Paesi produttori di latte di pecora sono quindi Grecia, Italia (principalmente nelle isole e nell’Italia centro-meridionale) e Francia, pur disponendo degli allevamenti più esigui.

      Esistono due metodi di allevamento: estensivo ed intensivo. L’allevamento estensivo è una modalità di allevamento diffusa nelle aree montane condotta per gli animali produttori di carne e prevede il ricovero degli animali solo nel periodo invernale; durante il resto dell’anno, gli animali vengono invece lasciati liberi al pascolo in fondovalle in primavera e autunno, in alpeggio durante l’estate. L’allevamento intensivo invece riguarda gli animali produttori di latte ed è diffuso soprattutto nelle aree di pianura e fondovalle. Gli animali vivono in stalle e sono alimentati con erba falciata, fieno e cereali, in modo da ottenere una maggior produzione di latte, caratterizzato in genere da qualità nutrizionali inferiori rispetto all’allevamento estensivo. La mungitura avviene in sala mungitura, che presenta dimensioni variabili a seconda del numero di capi allevati.

      La composizione del latte e, di conseguenza, le sue proprietà variano in funzione di fattori genetici (razza), fisiologici (ad esempio l’età e le differenze tra il colostro, il latte a fine lattazione e il latte in situazione di mastiti). Influiscono anche i fattori ambientali (stagione, clima, altitudine), l’alimentazione (quantità e qualità degli alimenti) e i fattori tecnologici quali la mungitura e i trattamenti di conservazione.

      Il latte di bufala è molto utilizzato nella produzione di formaggi quali mozzarella di Bufala, stracciatella di Bufala, scamorza, stracchino, burrata, tomino, provola, caciocavallo.

      Il latte di capra sopporta con più difficoltà, rispetto a quello vaccino, i trattamenti atti a garantire la buona conservazione. Il processo che mantiene il più possibile inalterate le caratteristiche chimico-fisiche del latte è la pastorizzazione, processo in cui il latte viene sottoposto ad una temperatura di 72-78°C per 15 secondi e successivamente raffreddato rapidamente a 4°C. La sterilizzazione, mediante il metodo UHT (Ultra High Temperature), trattando il latte a 140-150°C per 2-5 secondi, invece ne altera in modo significativo il contenuto vitaminico. Il latte di capra viene impiegato anche per la produzione di formaggio, la cui tipologia più diffusa è il caprino, che può essere di consistenza molle, dura o semidura.

      Il latte di pecora è invece utilizzato per la produzione di formaggi realizzati per lo più come specialità regionali; i più importanti sono i Pecorini, che possono essere di diversa varietà in base alla loro stagionatura (freschi, a media stagionatura e stagionati).

       

      • Il latte di bufala e il latte di pecora vengono impiegati prevalentemente per la produzione casearia. Il latte di capra invece viene ampiamente consumato, tanto da renderlo un valido sostituto al latte vaccino.

        Il latte di capra pastorizzato si può utilizzare fino a 4 giorni dopo la data di confezionamento, conservandolo in frigorifero. Il latte di capra sterilizzato UHT (Ultra High Temperature) invece, può essere consumato fino a 90 giorni dal confezionamento, se la confezione è rimasta chiusa, conservandolo a temperatura ambiente; una volta aperto deve essere consumato entro 3 o 4 giorni ed essere posto in frigorifero.

        • • Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

          • Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana, Milano.

          • Scirè Scappuzzo R. (AA 2012-2013) “Messa a punto di una metodica per la determinazione della resa casearia individuale del latte di Bufala mediterranea”, tesi di laurea in Scienze e Tecnologie animali, Università degli Studi di Padova.

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