L’orzo fornisce un grande apporto di carboidrati (circa il 70%) e, in misura minore, di proteine (circa il 10%). I carboidrati sono rappresentati da amido. Dalla tabella si può notare anche come l’orzo sia una buona fonte di fosforo e potassio.

L’orzo si distingue dagli altri cereali per un significativo contenuto nella cariosside di fibra solubile, la cui componente principale è rappresentata dai β-glucani. I β-glucani sono polisaccaridi lineari costituiti da molecole di glucosio unite attraverso legami glicosidici β-(1-3) e β-(1-4), che, per la loro struttura chimica e la loro natura solubile, hanno effetti funzionali molto importanti.

La farina, rispetto all’orzo, presenta un contenuto maggiore di vitamine e sali minerali; rimane invece simile il quantitativo di proteine e di lipidi mentre si registra un leggero incremento del contenuto in fibra.

L’orzo è il cereale che meglio si adatta ai vari climi in quanto ha scarse esigenze idriche, una grande velocità di sviluppo e tollera le alte temperature. L’orzo però è meno resistente al freddo del frumento per cui la semina, nell’Italia settentrionale, viene fatta a marzo; può essere effettuata in autunno solo per le varietà resistenti al freddo. In Italia centrale e meridionale la semina viene condotta solitamente in autunno.

In commercio si trovano tre tipologie di orzo: perlato, integrale o mondo e decorticato. L’orzo perlato subisce un processo di raffinazione, simile alla sbiancatura del riso, che allontana le glume e glumelle di rivestimento ed una porzione del pericarpo. L’orzo integrale o mondo è spogliato soltanto delle glumelle esterne risultando in questo modo più ricco di carboidrati, fibre, minerali, vitamine del gruppo B e di proteine; all’esame organolettico si presenta più scuro e con un gusto diverso. L’orzo decorticato è una via di mezzo tra l’orzo mondo e quello perlato, nel quale vengono eliminate solo alcune parti esterne; conserva perciò buone caratteristiche nutrizionali, contenendo più fibre, sali minerali, vitamine, e meno calorie.

In commercio si trova anche la farina d’orzo, ottenuta dalla macinazione dell’orzo con un processo tecnologico simile a quello degli altri cereali. La farina d’orzo viene usata non solo per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, ma anche per quella della pasta. Per la panificazione si usa in genere in miscela ad altre farine, in particolare di frumento.

L’orzo, nella forma tostata e macinata, trova il suo impiego come surrogato del caffè; i fiocchi d’orzo invece, ottenuti dai semi schiacciati e sottoposti a riscaldamento, possono arricchire minestre, zuppe oppure si possono aggiungere allo yogurt.

Le modalità consigliabili per cuocere l’orzo sono la bollitura e la cottura al vapore o in una pentola a pressione. L’orzo, gonfiandosi molto durante la cottura ed avendo una notevole quantità di fibre, consente di preparare zuppe e minestre molto sazianti.

Devono essere seguiti differenti tempi di ammollo e cottura secondo la varietà di orzo. L’orzo integrale o mondo va posto in ammollo per 24 ore, la cottura del cereale richiede un’ora e mezza circa. L’orzo decorticato, dopo l’ammollo per una notte, viene cotto per 45 minuti circa. La quantità di acqua utilizzata per l’ammollo è pari a una parte di orzo per tre parti di acqua, mentre nelle zuppe è richiesto un apporto maggiore di acqua e tempi di cottura più prolungati. L’orzo perlato invece richiede un tempo di cottura di 30-40 minuti circa e cuoce bene anche senza ammollo. Nella pentola a pressione i tempi si riducono: 50 minuti per l’orzo mondo, 40 per il decorticato, 30 per il perlato.

• Baik B.-K., Ullrich S.E. (2008), “Barley for food: characteristics, improvement, and renewed interest”, Journal of Cereal Science 48: 233-242.

• Bonoli M., Verardo V., Marconi E., Caboni M. F. (2004) “Antioxidant Phenols in Barley (Hordeum vulgare L.) Flour: Comparative Spectrophotometric Study among Extraction Methods of Free and Bound Phenolic Compounds”, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52, 5195-5200.

• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

• Marconi E. (2012) “Alimenti funzionali e cereali”, Università degli Studi del Molise, Inaugurazione Anno Accademico 2012-2013.

• Panfili G., Fratianni A., Di Criscio T., Marconi E. (2008) “Tocol and β-glucan levels in barley varieties and in pearling by-products”, Food Chemistry 107, 84-91.

• Sullivan P., Arendt E., Gallagher E. (2013) “The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods”, Trends in Food Science & Technology 29, 124-134.

• http://nut.entecra.it

• www.aicr.org

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it