Categorie Alimenti: Cereali.

Frumento Tenero

Frumento Tenero

 

Famiglia: Graminaceae

Genere: Triticum

Specie: Triticum aestivum

 

Il termine “frumentoograno” viene utilizzato comunemente per fare riferimento in maniera complessiva ad uno svariato numero di specie botaniche appartenenti al genere Triticum, nella famiglia delle Graminaceae. Originarie dell’Asia sud-occidentale e ampiamente coltivate nella regione un tempo definita “Mezzaluna Fertile”, le specie di questo genere si sono evolute in modo naturale, acquisendo differenze che ne hanno permesso la classificazione, ad esempio, in Triticum durum (frumento duro) e Triticum aestivum (frumento tenero).  Frumento tenero e duro sono quindi due specie differenti che presentano caratteristiche morfologiche ed esigenze ambientali diverse oltre ad un differente impiego in ambito industriale.

In questa scheda si fa riferimento al frumento tenero; tutte le informazioni relative al frumento duro è possibile trovarle nella specifica scheda.

Il frumento tenero è una varietà di frumento “nudo” dalla cui lavorazione a livello industriale si ottengono sfarinati che presentano caratteristiche adatte per la produzione di prodotti lievitati di vario genere come pane, torte, biscotti e per la produzione di pasta fresca all’uovo.  Dalla lavorazione di questo frumento si possono ottenere diversi tipi di sfarinati, regolamentati dalla legge n.580 del 4 luglio 1967 e successive modifiche: farina di grano tenero o semplicemente farina, ottenuta dalla macinazione e conseguente abburattamento (una sorta di setacciatura) del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità che determinano le farine di tipo “00”, “0”, “1”e “2”ciascuna con specifiche caratteristiche di composizione; farina integrale di grano tenero che non subisce la fase di abburattamento e presenta quindi un miglior contenuto di nutrienti.



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    La composizione della cariosside di frumento varia in base a diversi parametri, tra cui la varietà di frumento, le condizioni ambientali, il tipo di terreno su cui è coltivato e l’apporto di azoto nelle varie fasi di concimazione. In generale nella cariosside sono presenti acqua (8-18%), glucidi (72%), proteine (7-18%), lipidi, vitamine e sali minerali (1.5-2%).

    I glucidi sono i composti più importanti da un punto di vista quantitativo e sono presenti come monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi. L’amido è il principale polisaccaride di riserva del frumento (60-68%) e comprende due macromolecole differenti: amilosio e amilopectina.

    Le proteine del frumento sono classificate generalmente in proteine citoplasmatiche e proteine di riserva. Le prime sono ricche di amminoacidi essenziali come lisina, alanina, valina, treonina e acido aspartico, mentre presentano un basso contenuto di glutammina. Le proteine di riserva, hanno invece la capacità, una volta che gli sfarinati sono trattati con acqua, di legarsi nella formazione di un impasto viscoelastico.

    I lipidi sono presenti in quantità ridotta nella cariosside (2-3%) e sono localizzati soprattutto a livello del germe.

    I sali minerali sono localizzati invece nei tegumenti esterni e comprendono fosfati di magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco.

    Tra le vitamine sono presenti soprattutto quelle del gruppo B e la vitamina E, più abbondante nel germe. Dai dati riportati in tabella si può notare come man mano che aumenta il grado di lavorazione degli sfarinati di frumento diminuisca il contenuto dei micronutrienti.

    • Il frumento è il cereale più diffuso nel mondo con oltre 224 milioni di ettari coltivati. I principali produttori a livello mondiale sono Cina e Canada, mentre i paesi dell’Unione Europea, tra cui prevale la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale. L’elevata produzione di frumento è dovuta al fatto che costituisce una risorsa primaria per l’alimentazione umana, avendo un’elevata capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, inoltre è facile da conservare e trasportare e permette di produrre svariati alimenti a partire dagli sfarinati da esso ottenuti.

      Il frumento è una pianta a medie esigenze idriche, teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno, i forti venti ed i temporali primaverili che provocano allettamento. La produzione italiana di frumento tenero (copre solo in parte il fabbisogno nazionale 55%) ed è concentrata prevalentemente al Centro-Nord, le regioni a maggiore produzione sono: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Il frumento tenero si adatta soprattutto ai terreni ben dotati, di medio impasto ed argillosi, mentre dà produzioni scadenti in suoli sabbiosi, poveri e a caratteristiche acide. Le varietà a semina autunnale coltivate in Italia sopportano bene i freddi invernali e richiedono man mano temperature crescenti. In fase di maturazione il frumento si avvantaggia di un clima caldo e poco piovoso.

      Le alte temperature non sono favorevoli al frumento: non soddisfano le esigenze di vernalizzazione di certe varietà, aumentando i pericoli di attacchi parassitari e possono causare condizioni di carenza idrica, promuovendo l’evaporazione dell’acqua, che porta a un blocco dell’accumulo di sostanze di riserva nella cariosside.

      L’acqua, dopo la temperatura, è il fattore più importante ai fini della distribuzione geografica e della produttività della coltura del frumento. La siccità alla semina può essere un grave ostacolo per il germogliamento delle piante, mentre durante la fase di accestimento i consumi d’acqua sono limitati. In questo periodo sono da temere gli eccessi di pioggia che creano uno strato asfittico nel terreno.

      L’infiorescenza del frumento è una pannocchia spiciforme, comunemente detta spiga, costituita da un asse principale, o rachide, formato da corti internodi che possono essere resistenti alla disarticolazione (frumenti “nudi”) o disarticolarsi con facilità (frumenti “vestiti”). Su ogni nodo del rachide è inserita una spighetta, e con mediamente 20-25 spighette per spiga. Ogni spighetta è racchiusa da due glume all’interno delle quali troviamo da 3 a 8 fiori, ciascuno racchiuso e protetto da due glumelle, o glumette, disuguali. Nel frumento le glumelle si staccano dalle cariossidi al momento della trebbiatura.

      La cariosside è un frutto uniseminato, contenente cioè un solo seme, di forma allungata e sezione trasversale da rotondeggiante a sub-triangolare. È costituita dall’embrione o germe (2-4% in peso), dall’endosperma (87-89%) e dagli involucri o tegumenti (8-10%). All’interno degli involucri, pericarpo e tegumento seminale, che costituiscono la crusca, sono presenti l’endosperma che occupa la maggior parte del volume e l’embrione.  Quest’ultimo non ha alcuna importanza dal punto di vista tecnologico-alimentare in quanto va a costituire un sottoprodotto della fase di macinazione, ma ha un ruolo fondamentale dal punto di vista riproduttivo in quanto in esso sono contenuti gli organi principali del futuro individuo.

      L’endosperma è formato da uno strato aleuronico esterno e da un parenchima interno che è costituito da cellule ricche di amido e più povere di sostanze proteiche man mano che si procede verso l’interno della cariosside. La consistenza e l’aspetto dell’endosperma sono di fondamentale importanza per la qualità del prodotto e il suo impiego. In base alla varietà e alle caratteristiche dell’ambiente di coltura, l’endosperma può apparire ambraceo, corneo, vitreo ovvero farinoso, bianco o tenero.

      L’industria molitoria opera in modo da separare quanto più possibile l’endosperma dalle restanti parti della cariosside e può essere quindi definita come un’industria di estrazione e purificazione. Il processo molitorio può essere distinto in quattro fasi: prepulitura ed immagazzinamento del grano; prima e seconda pulitura e condizionamento; macinazione vera e propria e immagazzinamento, confezionamento.

      Il processo di macinazione è rappresentato da una serie di operazioni fisiche che attraverso prepulitura, stoccaggio, puliture, rotture, vagliature e rimacine, consente di separare, sotto forma di sfarinati, l’endosperma dalle parti corticali della cariosside del frumento.

      Il grano viene sottoposto ad un trattamento di pre-pulitura mediante aspirazione e vagliatura e successivamente, viene immesso in strutture per lo stoccaggio. La conservazione dei cereali non è di facile attuazione: le cariossidi sono costituite da tessuti che respirano, ovvero assorbono ossigeno dall’ambiente ed emettono umidità e calore. Per evitare l’attacco di parassiti e lo sviluppo di muffe (con eventuale conseguente formazione di micotossine) nei silos adibiti allo stoccaggio si devono mantenere una temperatura fresca e un basso grado di umidità, oltre a razionali pratiche igieniche.

      Il processo di macinazione è inoltre preceduto da un’ulteriore operazione di pulitura e umidificazione (condizionamento) effettuata con l’aggiunta di opportune quantità di acqua potabile. Quest’operazione ha la funzione di facilitare la separazione dell’endosperma dalle restanti parti della cariosside e consente il mantenimento, costante e controllato, dell’umidità e della temperatura durante il processo di macinazione.

      La macinazione vera e propria consiste in una serie di operazioni:

      • di rottura (mediante il passaggio in rulli rigati) che consentono la separazione della mandorla farinosa dalla parte corticale della cariosside senza polverizzare la crusca;
      • di svestimento, effettuate con rulli finemente rigati o lisci, che permettono di rimuovere le particelle di crusca aderenti ai piccoli frammenti di endosperma;
      • di rimacina, che consentono una macinazione ripetitiva, durante la quale la mandorla farinosa viene ulteriormente ridotta di dimensioni, mentre le parti corticali, con la loro struttura fibrosa, oppongono maggiore resistenza all’azione meccanica dei rulli macinanti.

      La cariosside viene così trasformata in farine e cruscami attraverso una serie di passaggi di macinazione parziale, ognuno dei quali non si può considerare a sé stante, in quanto perfeziona i prodotti del passaggio precedente e condiziona quelli dei passaggi successivi.

      Dalla macinazione si separano quindi tre parti della cariosside, l’endosperma amilifero da cui si ricava la farina, l’embrione o germe ricco di grasso da cui si ricava l’olio e la crusca ricca in fibra e proteine.

      • Come accade per molti alimenti, anche le farine hanno caratteristiche nutrizionali ottimali quando sono fresche, cioè macinate da non troppo tempo; una leggera maturazione, di circa 3 settimane, infatti, le rende più digeribili. Appena macinata la farina ha un capacità di assorbimento dell’acqua molto bassa, forma un impasto debole e appiccicoso che produce un pane poco sviluppato. In seguito alla fase di maturazione le qualità tecniche migliorano: aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica, sviluppata durante la fermentazione. Se il processo di maturazione dovesse tuttavia proseguire eccessivamente (oltre le 8 settimane) la farina diventa sempre più forte, più chiara (per ossidazione dei carotenoidi) fino a peggiorare le caratteristiche iniziali e diventare “gessata” (ovvero durante la lavorazione l’impasto risulta poco elastico). Eccedendo ulteriormente, la farina diventerà sempre più acida e con un’attività enzimatica eccessivamente alta che determinerà impasti appiccicosi, un pane poco sviluppato e con una crosta scura. Anche l’umidità della farina ne risente, ma ciò dipende dall’ambiente di conservazione. Se è umido tende infatti ad acquisire umidità. I grassi vengono invece idrolizzati dalla lipasi, liberando acidi grassi che in un primo momento si ossidano a perossidi che rafforzano il glutine mentre successivamente si trasformano in aldeidi e chetoni che rilasciano un odore e un sapore sgradevole. Questi fenomeni possono essere ridotti conservando la farina in condizioni anaerobiche (senza aria) oppure, marginalmente, in confezioni più piccole.

        Nel periodo estivo è possibile ritrovare nelle farine la presenza di insetti (vermi e farfalle). Ciò, diversamente da quello che si può pensare, non è legato alla bassa qualità delle stesse ma alle condizioni ambientali avverse (caldo e umidità eccessiva).

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          www.bda-ieo.com

          www.nut.entecra.it