Categorie Alimenti: Cereali.

Frumento Duro

FRUMENTO DURO

Famiglia: Graminaceae

Genere: Triticum

Specie: Triticum durum

 

Il frumento o grano (triticum) è una pianta erbacea con infiorescenza a spiga. Dal termine triticum deriva per assonanza la parola tritare, riferita alla produzione di farine o semole dalla macinazione della granella.

Il grano duro (Triticum durum), insieme al grano tenero (Triticum aestivum) , costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo.

Le prime coltivazioni risalgono alla rivoluzione neolitica (10.000 anni fa). I luoghi di origine del grano si fanno risalire nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, situata a sud-est della Turchia; le prime specie appartenevano al Triticum urartur e al Aegilops speltoides.

La coltura del grano è la maggiore nel mondo; il raccolto è predominante nei paesi temperati, dove fornisce alla popolazione tra il 20% e il 50% del consumo totale di calorie. In particolare, oggi in Italia si coltiva nelle Marche, Puglia, Sicilia e Toscana.

Sulla base delle disposizioni contenute nel Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001 che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati, in Italia dalla macinazione del grano si possono ottenere, oltre semola e semolato, anche farina e semola integrale di grano duro.

Il primo prodotto della macinazione è la semola integrale. Questa, con forma granulare e a spigolo vivo, si ottiene direttamente dalla macinazione del grano duro.

La semola, il semolato e la farina di grano duro si ottengono dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro. I tre prodotti si diversificano per dimensione e granulometria: la semola a differenza degli altri due è un prodotto granulare a spigolo vivo. Tutti questi prodotti, per essere utilizzabili, devono essere liberati dalle loro impurità.

Da questi poi, tramite ulteriori processi di impastamento si ottengono prodotti come il pane e la pasta.

Il prodotto della macinazione del grano è la semola ed è caratterizzata da un aspetto granuloso e un colore giallo intenso dovuto dalla presenza dei carotenoidi. La semola è impiegata prevalentemente per la preparazione di prodotti da forno quali paste alimentari e particolari tipi di pane (artigianale). A titolo di esempio il grano duro, con cariossidi allungate, lucide a frattura vitrea, ricche di glutine è particolarmente adatto al pastificio. Queste proprietà fanno si che l‘amido non si disperda durante la cottura, assicurando così la tenuta dell’impasto.

Il consumo dei grani duri, a differenza delle usanze alimentari dell’uomo in epoche passate, ha attualmente superato quello dei grani teneri.



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    Come si può notare dalla tabella, la frazione glucidica è per la maggior parte rappresentata dall’amido composto da amilosio e amilopectina. Le sue funzioni principali sono: funzione di riserva per le piante e conservazione/immagazzinamento dell’energia.

    Un’altra componente importante è rappresentata dalle proteine. La loro quantità varia a seconda dello strato del chicco.

    Nei cereali si trovano due tipi di proteine principali: proteine solubili o proteine di riserva. Le proteine solubili sono albumine e globuline localizzate nell’embrione e nello strato aleuronico mentre le proteine di riserva sono prolammine e gluteline (gliadine e glutenine) e si trovano nell’endosperma.

    Inoltre è interessante evidenziare che i cereali, soprattutto quelli integrali, sono un’importante fonte di fibra alimentare. La fibra non viene digerita e assorbita nell’intestino tenue, ma arriva al colon dove viene fermentata per opera della flora batterica, sono proprio i prodotti della fermentazione batterica ad esercitare effetti benedici per la salute dell’intestino e dell’intero organismo.

    I cereali rappresentano un’importantissima fonte di vitamine, soprattutto del gruppo B.

    I minerali, potassio, fosforo, ferro, rame e zinco, sono contenuti principalmente nella parte esterna del chicco.

    • Il grano duro si adatta bene agli ambienti aridi e caldi, dove si nota una migliore performance qualitativa, mentre non si adatta agli ambienti umidi e freddi, in quanto poco resistente alle riduzioni di temperatura durante le prime fasi vegetative o durante la fase di fioritura. In presenza di questi fattori le rese produttive sarebbero influenzate negativamente.

       

      Il frutto dei cereali è la cariosside, le cui dimensioni variano a seconda della specie; è formata da tre parti principali: tegumento, embrione ed endosperma amilaceo detto anche mandorla farinosa.

      Il grano, giunto a maturazione, è pronto per essere macinato; successivamente viene usato nell’industria pastaria per la produzione di semole e semolati.

      Tradizionalmente la macinazione del grano è sempre avvenuta con l’utilizzo di molini a molazze; oggi si ottiene tramite processi industriali grazie laminatoi a cilindri e setacciature con buratti.

      L’attuale tecnologia può essere suddivisa nelle quattro fasi seguenti: 1) ricezione, prepulitura e insilamento del grano in arrivo, 2) pulitura e condizionamento, 3) macinazione, 4) conservazione degli sfarinati prodotti.

      Il grano prima di arrivare al silo, trasportato tramite camion, treni o navi, deve essere controllato velocemente per separare i corpi estranei di maggiori dimensioni. Questa operazione si ripeterà nella seconda fase di pulitura e condizionamento, dove i cereali verrano separati dalle impurità sfruttando la differenza in dimensione, peso e forma del materiale che si vuole rimuovere rispetto alla cariosside intera. L’utilizzo della cariosside per l’alimentazione è riferito alla parte interna del chicco perchè contiene amido e proteine; le parti esterne, invece, non sono digeribili per l’uomo poichè sono ricche di cellulosa. Questa separazione si applica durante la macinazione dove in un primo momento il grano si frammenta in pezzi relativamente grossi, ma nei successivi passaggi diventano sempre più piccoli. I passaggi di rottura del grano sono generalmente 4 o 5; quindi grazie alla macinazione si riescono a rimuovere le parti cruscali sempre più fini e ottenere i vari tipi di farine.

      I grossi frammenti sono denominati semole e sono di due tipi: vestite e nude. Le prime sono costituite da mandorla farinosa e parti cruscali, al contrario di quelle nude. Infatti queste due tipologie di semola vengono separate tramite semolatrici che operano in correnti d’aria in base al loro peso specifico e alla dimensione.

      Le semole vestite subiscono passaggi detti di svestimento, attraverso laminatoi finemente rigati. Anche lo svestimento è immediatamente seguito da una classificazione mediante plansichters. Le semole nude sono invece destinate alle operazioni di rimacina condotte con cilindri lisci. Le rimacine rappresentano i passaggi finali di macinazione, aventi la funzione di ridurre a farina le semole, selezionate e pulite nelle fasi precedenti di lavorazione.

      Da ognuno dei numerosi passaggi di molitura si ottiene una frazione di farina. La miscelazione di tutte queste farine consente di ottenere la farina finale commerciale detta anche “tuttocorpo“.

      I cereali vengono raccolti nel momento in cui matura la cariosside e vengono consumati per tutto l’anno. Per questo motivo è importante conservare la granella tramite stoccaggio.

      Lo stoccaggio del grano è facilitato da condizioni favorevoli di conservazione, quali la bassa umidità e i componenti poco inclini al deterioramento. Se queste condizioni risultassero inadeguate, la naturale conseguenza sarebbe la perdita del raccolto, che potrebbe essere ulteriormente incentivata da contaminazioni da parte di insetti o microrganismi. Per evitare quest’ultimo evento, le legislazioni di tutti i paesi consentono trattamenti di disinfestazione tramite insetticidi e fumiganti.

      Attualmente ci sono studi che, valutando il contenuto di furosina, glucosilisomaltolo, idrossimetilfurfurale, furfurale, zuccheri, a-amilasi, b-amilasi, vogliono migliorare la qualità nutrizionale ed evitare il danno termico del prodotto.

      La pasta di semola di grano duro è il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e essiccamento di un impasto a base solo di semola di grano duro e acqua. Le proprietà del grano duro aiutano ad evitare che la pasta scuocia e fanno sì che l’amido non si disperda assicurando così la tenuta dell’impasto quando sottoposto a cottura.

      • L’uso del grano duro è implicato principalmente per la produzione di farina di semola per pane, pizze, paste e dolci.

        La farina però potrebbe subire deterioramento da elementi esterni come luce, ossigeno e umidità. Per questo motivo è bene conservarla in contenitori con chiusura ermetica, in un luogo asciutto e al riparo da correnti d’aria.

        Condizioni ambientali e conservazione della farina di semola scorrette potrebbero favorire lo sviluppo di insetti e farfalline all’interno della stessa. Per evitare la loro insorgenza occorre pulire spesso i mobili della casa con sostanze apposite come acqua e aceto bianco o acqua e ammoniaca oppure profumarla con oli essenziali. Queste miscele, grazie al loro particolare odore, allontanano e sfavoriscono l’insorgenza degli animaletti.

          • Daghetta A. (1997) “Gli alimenti: aspetti tecnologici e nutrizionali”, pag 7-68.
          • De Santis MA., Kosik O., D., Flagella Z., Shewry PR., Lovegrove A. (2018) “Comparison of the dietary fibre composition of old and modern durum wheat (Triticum turgidum spp. durum) genotypes” Food Chemistry, 304-310.
          • D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187.
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          • Rete Semi Rurali, articolo scheda n. 15, “I frumenti (del genere triticum) e le loro evoluzioni”, Scandicci (F I).
          • www.agraria.org
          • www.bda-ieo.it
          • www.politicheagricole.it