Categorie Alimenti: Condimenti.

Burro

Burro

 

In base alla legge n.1526 del 23/12/1956 (modificata dalla n. 202 del 13/05/1983), si può definire “burro” “il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e il prodotto ottenuto dal siero di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici indicati”. Ai prodotti ottenuti dalla crema e dal siero provenienti da animali diversi dalla vacca può essere attribuita la denominazione “burro”, purché seguita dalla indicazione della specie animale. È infatti possibile trovare in commercio burro prodotto a partire da materia grassa di latte di bufala, capra e pecora.

In commercio esistono tipologie di burro con differente denominazione e specifica regolamentazione.

Burro: prodotto con un tenore minimo di grasso di latte dell’80% e tenori massimi di acqua del 16% e di estratto secco non grasso lattiero del 2%.

Burro leggero a ridotto tenore di grasso (3/4): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62%.

Burro leggero a basso tenore di grasso (1/2): prodotto con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%.

Burro concentrato: materia grassa minima 96%.

Per tutte le tipologie di burro, ad eccezione del burro concentrato, è obbligatorio riportare in etichetta la percentuale di grasso presente.

In commercio è possibile trovare anche il burro decolesterolizzato, generalmente prodotto in altri paesi dell’Unione Europea ed importato e confezionato in Italia. Questa tipologia di burro viene prodotta con un trattamento tecnologico che permette di ridurre il contenuto di colesterolo di circa il 65%.

Il burro può essere prodotto da:

  • Crema “dolce” di centrifuga, ottenuta mediante centrifugazione del latte e con un tenore di grasso variabile dal 30 al 50%. Centrifugando ulteriormente la panna si possono raggiungere concentrazioni di grasso vicine al 90%.
  • Crema “acida” di affioramento, legata alla produzione di formaggi duri a lunga maturazione, prodotti con una quota di latte parzialmente scremato. Lasciando il latte a riposo, il grasso lentamente e spontaneamente affiora portando alla formazione di crema con un contenuto di grasso di circa 20-30%. Durante il riposo del latte, che può richiedere dalle 7 alle 15 ore, si sviluppano batteri lattici che sono responsabili del carattere acido.
  • Crema da siero. Esistono due tipologie di panna da siero, dolce e forte. La prima è ottenuta per centrifugazione del siero di lavorazione di formaggi prodotti con caglio dolce (di vitello liquido o in polvere) mentre la seconda con caglio forte (in pasta, di agnello o capretto). La crema di siero è generalmente di qualità scadente e deve quindi essere rielaborata.
  • Creme “rigenerate” ottenute a partire da burro fuso, miscelato a crema, latticello o latte.

“Zangolato di creme fresche per burrificazione”. È da considerarsi un semilavorato che deriva dalla zangolatura di panne di affioramento crude.



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    Il burro è costituito per la maggior parte di materia grassa cui fa seguito una quota di acqua (non superiore al 16%) e una parte di materia secca non grassa definita come “residuo secco magro”. La matrice lipidica del burro è costituita per il 97-98% da trigliceridi. La composizione in acidi grassi di questo alimento può variare notevolmente in base al tipo di alimentazione dell’animale in quanto quest’ultima influenza la composizione del latte crudo utilizzato per la produzione del burro. Per quanto riguarda gli acidi grassi liberi, essi costituiscono uno dei parametri comunemente utilizzati per valutare la qualità del burro, soprattutto in relazione al suo stato di conservazione e non devono superare 1,2 mmoli/100 g di grasso. Nel burro è presente anche un alto contenuto di colesterolo, intorno ai 2,5 mg/g. Il burro è una buona risorsa alimentare per quanto riguarda la vitamina A e il suo principale precursore, il β-carotene, principale responsabile della colorazione giallo-paglierina di questo alimento. Il contenuto di questi composti varia in base al periodo e all’alimentazione; il burro invernale è di colorazione molto pallida, mentre il burro di altre specie, del tutto privo di β-carotene, è completamente bianco. Tra le altre vitamine liposolubili è presente in grandi quantità la vitamina E, mentre nettamente inferiore è il contenuto di vitamina D e K. La frazione non lipidica del burro che rappresenta al massimo il 2% del totale, è composta principalmente da zuccheri (1%), per la maggior parte lattosio, e da proteine (0,8%) delle quali le caseine sono il maggior costituente. Tra i sali minerali sono presenti soprattutto calcio e fosforo. Nel caso del burro anidro il residuo secco magro è quasi del tutto assente, mentre nel caso del burro salato, può raggiungere valori del 4% in quanto comprende la quota massima di cloruro di sodio addizionabile (circa 2%).

    • L’origine del burro viene fatta risalire all’inizio della domesticazione degli animali da latte e veniva utilizzato principalmente dai popoli nordici. Ad oggi i principali produttori di burro a livello mondiale sono Stati Uniti, Francia, Germania e Nuova Zelanda. L’Italia si colloca al quinto posto in Europa e le principali regioni produttrici sono Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.  La prima fase per la produzione di burro è quella definita “titolazione delle creme” e consiste nel standardizzare il contenuto di grasso. È un passaggio fondamentale soprattutto se si utilizzano creme di diversa derivazione che presentano una quantità di grasso differente. Successivamente la crema viene pastorizzata in modo di inattivare gli enzimi idrolitici che potrebbero causare l’alterazione del grasso, e distruggere i microrganismi patogeni. Alla crema pastorizzata vengono aggiunti, in una percentuale pari al 3-4%, i microorganismi acidificanti e aromatizzanti che metabolizzano lattosio ed acido citrico, producendo composti aromatici e gas. La crema viene quindi sottoposta, durante la fase di maturazione, a cicli termici per ottenere le modificazioni fisiche (cristallizzazione) e biologiche (per lo sviluppo di aroma) che si desiderano. Nel caso di creme dolci si effettua una maturazione fisica, mentre in caso di creme acide viene applicata una maturazione biologica. Terminata la maturazione la crema viene agitata meccanicamente attraverso l’utilizzo della zangola. Il processo di zangolatura richiede circa 30 minuti ed è tanto più veloce tanto più alto è il titolo di grasso della crema. Successivamente viene effettuato il lavaggio. A questo punto viene data la forma tipica del panetto di burro e si effettua il confezionamento. I materiali più utilizzati per questa fase sono fogli di alluminio in quanto sono flessibili e proteggono il prodotto dalla luce e la carta pergamena che invece risulta essere molto resistente all’umidità. In commercio si possono trovare panetti di burro di diversi formati; 10 g impiegati nella ristorazione collettiva, 125 g e 250 g utilizzati prevalentemente in ambito domestico e quelli da 1-25 kg richiesti dall’industria.

       

      • Il burro deve essere sempre mantenuto a temperature di refrigerazione, sia durante la distribuzione che durante la shelf-life, pena la perdita di qualità. Attualmente non è stabilito per legge un termine minimo di conservazione, che quindi è lasciato al produttore e normalmente corrisponde a 90 giorni a partire dalla data di produzione. I fattori maggiormente responsabili di degradazione del burro sono la temperatura, l’umidità e l’esposizione all’aria.