I funghi, seppur non appartengano al regno vegetale, sono molto simili alle verdure in quanto contengono un elevato contenuto di acqua e fibre ed una discreta quantità di proteine, carboidrati e lipidi.

Nei funghi secchi, invece, troviamo una concentrazione di macro e micro nutrienti, in particolare di carboidrati, proteine, ferro e niacina, ovvero una vitamina del gruppo B coinvolta nel metabolismo dei grassi.

Tra le vitamine quella sicuramente più degna di nota è la vitamina D, ben presente in determinate specie come nei chiodini, ma sicuramente i funghi sono anche una buona fonte di folati, fondamentali in gravidanza per un corretto sviluppo neurologico del feto.

Tra le molecole invece troviamo alcuni polisaccaridi che, in base a recenti studi su cellule e modelli animali, sembrerebbero avere proprietà antitumorali ed anti-ipertensive e sarebbero in grado di migliorare il quadro lipidico e il funzionamento del sistema immunitario, ma sono necessari ulteriori studi per confermare il tutto.

Infine vi ricordiamo che grazie al contenuto in acido glutammico dei funghi, un aminoacido il cui sale sodico viene utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni, è possibile aumentare la sapidità delle ricette senza aggiungere sale.

Per beneficiare di queste sostanze occorre trattare l’alimento nel corretto modo. L’enzima che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive si chiama mirosinasi ed è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta. Tagliare il broccolo e masticarlo bene favoriscono il rilascio dell’enzima, a patto che non si distrugga con una cottura prolungata o si lasci disperdere in abbondante acqua.

I funghi sono organismi dotati di nucleo, privi di clorofilla, dotate di strutture somatiche normalmente filamentose, dette ife, che sono circondate da pareti cellulari contenenti cellulosa o chitina o entrambe. Si originano da spore e si riproducono generalmente sia in maniera sessuata che asessuata. Quando le condizioni ambientali e nutrizionali sono favorevoli, dal micelio si forma il corpo fruttifero, il fungo, dal quale verranno prodotte le spore.

I funghi possono essere sia spontanei che da coltivazione. In particolare, per la coltivazione della varietà cardoncello, vengono interrati dei pani in serre aperte solitamente tra settembre e aprile, anche se tale periodo può oscillare in relazione all’andamento stagionale ed alle zone di coltivazione.

L’area coltivata per la produzione di funghi deve essere opportunamente protetta dal sole utilizzando una rete ombreggiante al 70-90% sorretta da normali archi tunnel. Per proteggere dal vento, specie in primavera, e dalle piogge, in autunno, si possono disporre sopra e attorno alla serra delle stuoie o dei fogli di polietilene. Nell’area protetta dal tunnel sono ricavati più letti di coltivazione, larghi un metro e distanziati tra lori da un corridoio di passaggio, al cui interno vengono sistemate le confezioni di substrato incubato (ovvero una miscela di paglia e sottoprodotti dell’agricoltura che viene trinciata, sterilizzata e successivamente inoculata con spore) e ricoperto con uno strato di terriccio disposto in modo uniforme. All’interno del tunnel deve essere montato un piccolo impianto di irrigazione aerea per tenere l’area costantemente inumidita.

Dopo pochi giorni dall’interramento del substrato iniziano ad apparire i primi carpofori, che raggiungeranno la maturazione dopo circa 25 giorni dalla posa a dimora del substrato stesso; dopo circa una settimana dal primo raccolto si ha la seconda fuoriuscita di funghi, che va raccolta a maturazione: la coltivazione a condizioni climatiche favorevoli si esaurisce in circa 60-70 giorni e permette di eseguire 2-3 raccolti.

Le condizioni ideali per una buona riuscita della coltivazione sono temperatura non superiore ai 20°C, umidità dell’aria elevata e calma di vento.

Quando la coltivazione si esaurisce il substrato va rimosso dalle aiuole di coltivazione e si può procedere ad un secondo interramento, dopo un’accurata pulizia delle aree stesse.

Dal punto di vista della commercializzazione risulta molto importante la programmazione delle semine in modo tale da garantire la continuità produttiva in quanto il mercato richiede elevate quantità distribuite durante tutto il periodo di produzione.

I funghi sono reperibili sul mercato tutto l’anno, anche grazie alle numerose varietà disponibili.

I funghi freschi non andrebbero conservati per più di una settimana. Vi consigliamo di conservare i funghi interi e non lavati, in un sacchetto di carta, riponendolo nella parte bassa del frigorifero, ma non nel cassetto per le verdure perché è una zona molto umida e rischierebbero di bagnarsi o di assorbire troppa acqua.

Nel caso voleste invece conservare i vostri funghi freschi per un periodo più lungo, il consiglio è di congelarli. Sarebbe opportuno lavarli prima con un panno umido rimuovendo le impurità e cucinarli nel modo desiderato, solo al quel punto potrete congelarli. È sconsigliabile congelare i funghi da crudi con tecniche casalinghe. Perderebbero le loro proprietà e il loro sapore.

Un’ottima alternativa è essiccare i funghi freschi con un pratico essiccatore domestico. Se ne trovano molti in commercio, di varie misure e di vari prezzi.

Un’altra alternativa è preparare i funghi sott’olio pulendo bene i funghi con un panno umido o passandoli sotto l’acqua corrente, eliminando ogni residuo di terra e tagliando i gambi. Cuocete i funghi in una soluzione di acqua, aceto e sale, scolateli, conditeli e sistemateli in vasetti sterilizzati, completamente ricoperti di olio extra vergine di oliva.

Infine vi ricordiamo che per favorire l’assorbimento del ferro non eme presente nei funghi, sarebbe opportuno condirli o consumarli insieme ad una fonte di vitamina C. Un metodo potrebbe essere quello di aggiungere un po’ di succo di limone o del peperoncino fresco alla ricetta o di consumare a fine pasto un frutto ricco in vitamina C come arance, fragole o kiwi.

• He Y. et al. (2018) “Grifola frondosa polysaccharide: a review of antitumor and other biological activity studies in China”, Discovery Medicine;25(138):159-176.
• Huang X., Nie S. (2015) “The structure of mushroom polysaccharides and their beneficial role in health”, Food & Function, 6(10):3205-17.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it