Categorie Alimenti: Verdura.

Asparagi

Asparagi

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Asparagus

Specie: Asparagus officinalis L.

 

Storia

Gli asparagi (Asparagus officinalis) sono ortaggi la cui origine è collocata nell’est del bacino del Mediterraneo e nell’Asia Minore. Attualmente a livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica, in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie.

 

Nel Mediterraneo si prediligono gli asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e nel Veneto dominano i turioni bianchi; il turione è la parte commestibile della pianta.

 

Tipologie di asparago

Sul territorio italiano esistono diversi Riconoscimenti IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta).

 

L’”Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” presenta dei turioni totalmente bianchi, interi, di aspetto e odore freschi, sani, puliti e praticamente esenti da ammaccature. Possiedono un odore e un sapore particolarmente delicati, sono teneri e privi di fibrosità. La zona di produzione è formata dal territorio di 11 Comuni situati lungo il corso del fiume Piave, in Provincia di Treviso.

L’”Asparago di Cantello IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento UE con Regolamento 26/01/2016, presenta turioni bianchi, con eventuale punta leggermente rosata, dall’altezza massima di 22 cm. L’odore è intenso ma delicato nel complesso, il sapore è dolce, con un lievissimo retrogusto amaro, con aroma di asparago che può variare da medio a deciso. L’Asparago di Cantello IGP, a differenza di quello di altre zone, se molto fresco può essere utilizzato anche crudo, perché manca quel retrogusto amaro, tipico degli altri asparagi. La coltivazione dell’Asparago di Cantello IGP ricade nel territorio del comune di Cantello, in provincia di Varese, nella regione Lombardia.

L’“Asparago di Badoere IGP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato o verde intenso, con sapore dolce e aromatico, che devono essere ben formati, dritti, con apice serrato, interi e non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati. La zona di produzione e di confezionamento comprende delle zone delle province di Padova, Treviso e Venezia.

L’“Asparago Verde di Altedo IGP”, che ha ottenuto il Riconoscimento con il Regolamento CE n. 492 del 18.03.2003 (GUCE L. 73 del 19.03.2003), deve essere prodotto esclusivamente nell’ambito delle zone della Provincia di Bologna e di Ferrara.

L’”Asparago Bianco di Bassano DOP” presenta dei turioni di colore bianco-rosato, ben formati, dritti, interi, con apice serrato che non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati; devono inoltre presentare bassa fibrosità ed essere teneri in quanto non sono ammessi turioni con principi di lignificazione. La zona di produzione e di confezionamento ricade nella provincia di Vicenza nei territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica.

 

Proprietà nutrizionali

 

asparago tabella

Valori nutrizionali

Gli asparagi sono noti per le loro proprietà diuretiche, attribuibili al loro contenuto in acqua che supera il 90% ed all’effetto di un aminoacido abbondantemente contenuto nell’asparago, l’asparagina. È proprio questo aminoacido a conferire all’ortaggio il suo particolare odore pungente, ma non è il responsabile dell’altro odore caratteristico che si avverte in bagno dopo un pasto a base di asparagi. I responsabili sono da definirsi i composti contenenti zolfo che si formano nel nostro organismo.

 

A livello di macro nutrienti, i grassi sono quasi del tutto assenti, mentre buona è la concentrazione di fibra, ferro e vitamina C.

 

Benefici

Per quanto riguarda le molecole, gli asparagi ne contengono due particolarmente importanti: la quercetina, con potenziali effetti di protezione sul sistema cardiovascolare e di interazione con alcuni geni della longevità, e il glutatione, composto che il nostro organismo utilizza per neutralizzare i radicali liberi.

 

La porzione consigliata è di 200 grammi, che corrisponde a ½ piatto.

Una porzione copre più della metà del fabbisogno giornaliero di vitamina K e quasi tutto il fabbisogno di acido folico.

 

Interazioni

Gli asparagi potrebbero interferire con l’azione dei farmaci diuretici.

 

Produzione e tecnologia

Caratteri botanici

L’asparago è una pianta erbacea perenne con un apparato radicale costituito da due tipi di radici: principali, disposte a raggiera sulla “corona” che possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva, e secondarie, fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri.

 

L’asparago è una pianta dioica, ovvero una specie che ha individui maschili e femminili, e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

Il germoglio, che è la parte commestibile della pianta, viene chiamato turione ed è di taglie differenti.
Il turione inizia ad accrescersi e a svilupparsi alla fine dell’inverno; quando non è ancora spuntato dal terreno è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, invece una volta fuoriuscito diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi, con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.

 

Coltivazione

La coltivazione dell’asparago è costituita da diverse fasi: allevamento (primi due anni), caratterizzato da un forte sviluppo vegetativo; produttività crescente (terzo e quarto anno) che corrisponde ai primi due anni di raccolta; produttività stabile (quarto e dodicesimo anno); ed infine produttività decrescente (dodicesimo e ventesimo anno). L’asparago quindi, per la sua permanenza nel terreno per più anni, non può essere inserito in una normale rotazione agraria, ma deve essere coltivato fuori rotazione.

 

La preparazione del terreno viene effettuata in autunno o, al massimo, nell’inverno precedente l’impianto dell’asparagiaia arando ad una profondità di circa 60 cm. Successivamente si effettua l’impianto creando fosse parallele profonde 20-30 cm e larghe 50-70 cm, alternate a strisce della larghezza di 1-2 m dove viene accumulato il terreno rimosso.

 

L’impianto dell’asparagiaia può essere effettuato mediante semina diretta, metodo poco utilizzato in Italia, o con zampe di uno o due anni che possono essere messe a dimora sia in autunno sia all’inizio della primavera, oppure mediante plantule in cubetto dell’età di 60-70 giorni, tecnica sempre più utilizzata in cui dopo 12-18 giorni si ha la germinazione e dopo circa 2 mesi le piantine sono pronte per essere trapiantate in pieno campo.

 

La semina si esegue a marzo, raramente in giugno, in un terreno sciolto e sabbioso, predisponendo solchi tracciati ad una distanza di 30-35 cm e profondità di 3-4 cm che, dopo la semina, vengono coperti in modo da formare una “costa” esposta al sole; questo facilita il riscaldamento del terreno, stimolando la germinazione del seme.

 

Durante la coltivazione vengono utilizzate delle tecniche di forzatura e la più importante è la pacciamatura con film plastici che, riscaldano gli strati superficiali del terreno, favorisce una produzione anticipata. La pacciamatura con film nero è utile anche per l’imbiancamento dei turioni. Inoltre, soprattutto finito il periodo di raccolta, vengono eseguite una serie di cure colturali quali diserbo chimico o meccanico, irrigazioni e concimazioni azotate (distribuite in tutto il periodo estivo) che hanno lo scopo di stimolare la ripresa vegetativa.

 

Produzione

La produzione di turioni varia moltissimo da regione a regione (da 30 a 140 q.li/ha) in funzione di vari fattori tra cui la varietà, il tipo di turione, ecc.

La raccolta dei turioni è scalare, praticata giornalmente o a giorni alterni, e si esegue manualmente con un coltello a sgorbia appena il turione è emerso per 10-12 cm o, nel caso dell’asparago bianco, appena spunta dalla baulatura. Se si effettua la raccolta meccanica si utilizzano macchine agevolatrici, alcune anche adatte per la raccolta integrale. Nella raccolta integrale i turioni vengono tagliati ad una certa profondità, sollevati e convogliati su nastri trasportatori ed infine scaricati in appositi contenitori; il prodotto raccolto con questi macchinari è destinato soprattutto all’industria conserviera in quanto i turioni non si presentano con una forma ottimale.

 

Dopo la raccolta, i turioni vengono selezionati, dividendoli in scarto, e commerciabili. Quelli commerciabili a sua volta vengono suddivisi in classi in funzione della lunghezza, del calibro e della presentazione. In seguito vengono legati in mazzi cilindrici uniformi, del peso di 1-2 kg, e di 20 cm di lunghezza e poi lavati. Nella grande produzione la selezione viene effettuata con degli appositi macchinari selezionatori.

 

Il prodotto deperisce molto rapidamente e pertanto si ricorre sempre più spesso all’idrorefrigerazione, immergendo i turioni in acqua a 0,5-1°C; tale tecnica è indispensabile per poter abbassare in fretta la temperatura aumentando così la conservabilità del prodotto.

 

Il prodotto può essere destinato sia al consumo fresco che all’industria surgelato oppure inscatolato e cotto a vapore.

 

Stagionalità

In Italia gli asparagi sono di stagione da marzo a giugno.

 

Preparazione e Conservazione

Al momento dell’acquisto vi consigliamo asparagi che siano solidi al tatto e di colore verde chiaro, mentre le punte devono essere serrate. Delle punte color verde scuro o con un tocco di viola sono sinonimo di qualità, mentre se le punte sono ingiallite o secche, l’asparago non è fresco. In generale vi consigliamo di evitare quelli avvizziti, macchiati o rovinati, ma se vi servono solo per una zuppa allora potete anche acquistarli.

 

È importante adottare degli accorgimenti in cucina per beneficiare di ciò che apportano gli asparagi.

Anzitutto, devono essere conservati in frigorifero per un massimo di tre giorni, oppure possono essere congelati e successivamente cotti senza bisogno di scongelamento. Mentre per limitare la perdita di nutrienti è sufficiente sbollentarli per meno di 5 minuti in poco liquido e, per massimizzare l’assorbimento di vitamina K e quercetina, servirli sempre con una sostanza grassa prediligendo l’olio extravergine di oliva.