Categorie Alimenti: Verdura.

Cicoria

Cicoria

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord. Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo e ne esistono numerose forme coltivate: cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

Diverse tipologie di cicoria sono conosciute anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzate da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie). Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.

Le differenti tipologie di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.

Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.



  • La cicoria presenta un contenuto di acqua superiore al 90% e un basso apporto calorico. Molto buona è la quantità di fibra alimentare che conferisce alla cicoria un buon potere saziante, rallentando anche lo svuotamento gastrico.

    Tra le molecole degne di nota vi è l’inulina, una particolare tipologia di fibra definita “prebiotica” poiché in grado di nutrire selettivamente alcuni microrganismi intestinali positivi per la salute.

     

    Tra i sali minerali è da sottolineare la presenza di calcio, mentre tra le vitamine spicca la vitamina A, fondamentale per un buon funzionamento della vista, per la crescita delle ossa, per la funzione testicolare e ovarica e per un sano sviluppo embrionale.

     

    Infine, come tutti i vegetali a foglia verde, la cicoria è ricca in folati, che hanno un ruolo fondamentale nella crescita e nella riproduzione delle cellule, in particolare dei globuli rossi, per la formazione del sistema nervoso centrale nell’embrione e nel feto. Intervengono anche nella sintesi del DNA e nel metabolismo degli aminoacidi.

    Studi recenti dimostrano come siano utili per la prevenzione del tumore al seno e del pancreas.

    • La cicoria è una pianta che presenta fiori riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, e frutti di forma obovata-piramidale che sono acheni, impropriamente detti semi.

      Le diverse tipologia di cicoria si adattano bene a diversi tipi di clima e terreno, sono resistenti al freddo ma mal sopportano i ristagni d’acqua. La temperatura adatta alla crescita e allo sviluppo è di 15-20°C, con la temperatura minima attorno ai 5°C.

      Il periodo della semina e le tecniche utilizzate sono diverse a seconda del tipo di cicoria e del prodotto che si vuole ottenere.

      La cicoria a foglie verdi o da taglio (ad esempio Spadona, Migliorata) si semina a righe, a strisce o a spaglio, in tutti i mesi dell’anno eccetto i più freddi. Il terreno deve essere fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente. La crescita delle piantine è rapida, per cui le foglie si possono tagliare più volte (5 o 6) quando sono ancora tenere e destinarle al consumo fresco come insalata.

      La cicoria a foglie colorate o radicchio (Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia) si semina o si trapianta in giugno-luglio, a strisce o a righe. Richiede terreni fertili, freschi e profondi, lavorazioni profonde e numerose cure colturali quali diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura, scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute. La raccolta avviene in autunno-inverno quando i cespi hanno raggiunto lo sviluppo completo e le piantine possono essere così destinate al consumo oppure sottoposte a forzatura, pratica che consiste nel disporre le piantine complete di radice in ambiente caldo-umido, in modo tale che dopo 10-15 giorni ci sarà l’emissione di nuove giovani foglie tenere e colorate del colore tipico della varietà.

      La cicoria da foglie e steli (Brindisina, Catalogna, Pan di zucchero, Bianca di Milano) si semina in luglio-agosto per avere la produzione in autunno-inverno, con 7-10 piante a metro quadrato. Di questa varietà si consumano i cespi interi, costituiti dalle foglie e dai giovani germogli (puntarelle).

      La cicoria da radici (la cicoria di Bruxelles o belga o Witloof, di Brabante, di Brunswich, di Magdeburgo) si semina a file a 20-30 cm da fine inverno all’estate, diradando in modo da avere 30-50 piante a metro quadrato. Le radici si consumano lessate in insalata o si utilizzano per la “forzatura” o come surrogato del caffè. Per la cicoria di Bruxelles le piante complete di radice vengono estirpate in ottobre-novembre, lasciate appassire per 8-15 giorni, tagliate le foglie e le radici disposte in una trincea o in un cassone, ricoperte di terriccio e da uno strato di paglia; la forzatura può essere accelerata mediante riscaldamento dei cassoni. In tali condizioni le piccole foglie del cuore si sviluppano andando a costituire il tipico “grumolo” bianco, a forma di sigaro.

      • Cercate le foglie croccanti e scartate quelle con le punte molto verdi, che sono molto amare. Se la punta è molle e bianchiccia, tagliatela, quindi eliminate le foglie che stanno per staccarsi. A seconda dell’occorrenza, usate le foglie intere, tagliate in due parti o in quattro.

        La cicoria può essere conservata in frigorifero, nello scompartimento per le verdure, per 4-5 giorni. Mentre se volete conservarla nel congelatore sarebbe meglio cuocerla prima. Quindi vi consigliamo di lavarla accuratamente sotto l’acqua corrente, cuocerla al vapore o lessarla per 3 minuti circa. Far raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, scolare, asciugare e lasciare raffreddare completamente prima di congelarla.

        Attenzione alla cottura della cicoria, in quanto i folati sono sensibili al calore e si disperdono in acqua. Occorre, quindi, abituarsi a cuocere le verdure rapidamente e in poca acqua.

         

        Non sono note controindicazioni al consumo di cicoria, a meno che non si soffra di allergia a questo alimento. Inoltre a oggi non sono note interazioni tra il consumo di cicoria e l’assunzione di farmaci o altre sostanze.

          • Chen P et al. (2014) “Higher dietary folate intake reduces the breast cancer risk: a systematic review and meta-analysis”, Br J Cancer. 2014 Apr 29;110(9):2327-38.
          • Wang R. et al. (2014) “Folate intake, serum folate levels, and prostate cancer risk: a meta-analysis of prospective studies”, BMC Public Health. 2014 Dec 29;14:1326.
          • www.agraria.org
          • www.bda-ieo.it
          • www.humanitas.it