Il cavolo verza è composto per il 90% di acqua, ha un buon contenuto di fibra e presenta modeste quantità di proteine, lipidi e carboidrati. Per quanto riguarda le vitamine, tra le più presenti spiccano la vitamina C, con azione antiossidante, ed i folati, fondamentali nella crescita e nella riproduzione delle cellule.

Inoltre, il consumo di cavoli verza, può contribuire a proteggere la salute cardiovascolare, grazie al loro buon contenuto in potassio e vitamina K.

Al fine di non deteriorare tali vitamine risulta però necessario fare attenzione al tempo ed al tipo di cottura, per questo vi consigliamo la cottura al vapore, cotture rapide in padella o altrimenti potete sbollentarli in poca acqua per non più di 10 minuti.

In ogni caso la maniera più semplice e sicura rimane quella di consumare la verza cruda in insalata.

I benefici del cavolo verza non si fermano al suo contenuto prezioso in vitamine, ma coinvolgono anche il suo contenuto in particolari molecole, i glucosinolati. Quest’ultimi vengono trasformati in molecole bioattive, gli isotiocianati, tramite le mirosinasi, enzimi che per agire hanno bisogno di essere liberati dai vacuoli, cioè delle strutture presenti nelle cellule vegetali. Per questo è necessario masticare bene questi alimenti in maniera tale da rompere le strutture e favorire il rilascio delle mirosinasi. Inoltre il calore può degradare l’enzima, altra buona ragione per prediligere il consumo a crudo della verza.

La verza è una pianta erbacea che può raggiungere 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi i cui fiori sono gialli. Le foglie sono bollose, grinzose, quasi increspate, riunite in una palla, di colore verde o tendente alle tonalità del grigio.

Il cavolo verza è una pianta resistente al freddo che può essere quindi coltivata nelle regioni del nord Italia; la sua temperatura ideale è intorno ai 15/20 gradi. La verza non ama il caldo e teme soprattutto la siccità.

L’ideale per la coltivazione della verza è una semina a primavera inoltrata, tra maggio e giugno, in modo che la pianta germini durante l’estate, si sviluppi in autunno e maturi durante l’inverno. Il periodo per la semina è comunque ampio, si può mettere a dimora questo cavolo da marzo a luglio. Il seme si pone a circa due centimetri di profondità sotto il livello del suolo. I semi di verza germinano abbastanza facilmente e rapidamente, in genere entro 15 giorni.

La tecnica colturale più appropriata è il trapianto, che può essere eseguito con piantine a radice nuda allevate in semenzaio o con piantine con pane di terra allevate in contenitori alveolati; la densità d’impianto è di circa mezzo metro tra una pianta e l’altra, stessa distanza va tenuta tra le file. La coltivazione in aiuole rialzate come per molti ortaggi è ottima anche nel caso della verza.

Per il contenimento delle erbe infestanti si può ricorrere a sarchiatura, pacciamatura, irrigazione localizzata, oltre a una corretta rotazione colturale. La coltivazione della verza è favorita se segue la coltivazione di un legume, mentre non deve seguire un’altra pianta della stessa famiglia (crucifere) o peggio ancora ripetersi.

La vicinanza del pomodoro è positiva per allontanare la presenza di alcuni parassiti dei cavoli, mentre la camomilla pare migliori il gusto del cavolo verza. Altri buoni vicini per la verza sono i legumi, le patate e il sedano.

La sua raccolta avviene da ottobre ad aprile nel periodo precedente alla fioritura, pertanto è considerato un ortaggio da consumare nei mesi freddi.

In commercio si trovano due varietà di verza: una ben matura, particolarmente adatta al consumo durante l’inverno, un’altra che risulta essere meno diffusa per la raccolta in primavera.

Dopo aver acquistato la verza, questa può essere conservata intera in frigo nell’apposito cassetto delle verdure, per una-due settimane.

Per preparare la verza è necessario prima di tutto pulirla adeguatamente togliendo la base dura del torsolo e le prime foglie esterne sciupate. Le foglie devono essere sfogliate completamente, lavate sotto il getto dell’acqua corrente e sgrondate in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle.

Le foglie centrali più tenere possono essere utilizzate per le insalate, mentre le foglie più esterne possono essere utilizzate per minestroni ed involtini.

Il consumo di cavoli e verza potrebbe interferire con l’assunzione di anticoagulanti. In caso di dubbi è bene consultarsi con il proprio medico. Inoltre, i cavoli e la verza sono fonti di goitrogeni pericolosi per chi soffre di disturbi alla tiroide.

• Domínguez-Perles R et al. (2014) “Brassica Foods as a Dietary Source of Vitamin C: A Review.”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2014;54(8):1076-91.
• USDA – Food composition databases
• www.agraria.org
• www.humanitas.it
• www.inran.it