Famosi fin dai tempi di Braccio Di Ferro per il loro contenuto in ferro, gli spinaci in realtà sono ricchi di altri moltissimi micronutrienti. Sono composti per il 90% di acqua e presentano un ottimo contenuto di fibra, fondamentale per stimolare il senso di sazietà.

A livello di vitamine spiccano la vitamina C, con azione antiossidante e utile ad innalzare le difese immunitarie, e la vitamina K, fondamentale invece per il processo di coagulazione del sangue.

Tra i minerali invece troviamo alte concentrazioni di potassio e magnesio, mentre il ferro, seppure presente, risulta comunque meno biodisponibile rispetto ai prodotti di origine animale ed inferiore ad altre fonti vegetali come legumi e frutta secca. In ogni caso, per aumentare la biodisponibilità di questo minerale, basterà aggiungere una fonte di vitamina C al pasto, come per esempio un kiwi, un mandarancio o semplicemente un po’ di succo di limone.

Gli spinaci sono inoltre molto ricchi di folati, molecole presenti in moltissime verdure a foglia verde, necessarie per la crescita e per la riproduzione cellulare, soprattutto dei globuli rossi.

Lo spinacio è una pianta erbacea a ciclo annuale che può raggiungere anche i 70 cm di altezza. Presenta foglie basali carnose, provviste di un picciolo lungo 5-10 cm e di un lembo astato liscio o bolloso lungo 10-20 cm; esse sono riunite a rosetta in numero di 20-30 prima dell’emissione dello scapo fiorale ramificato; i fiori sono piccoli, verdastri, riuniti in glomeruli ascellari quelli femminili e in spighe quelli maschili.

Lo spinacio è specie a basse esigenze termiche e buona tolleranza al freddo nella fase di rosetta. È una pianta longidiurna, ovvero che fiorisce solo se la lunghezza del periodo luminoso oltrepassa le 14 ore (periodo maggio-agosto); richiede un terreno fresco, permeabile e ben drenato, con pH superiore a 6,5. Ha una buona tolleranza alle elevate salinità. Per una rapida crescita richiede condizioni di umidità elevate e costanti.

Lo spinacio è coltivato principalmente in autunno-inverno con semina ad agosto-settembre ma nelle zone del Centro-Nord Italia si realizzano anche colture primaverili con i prodotti destinati all’industria.

La semina può essere fatta a spaglio oppure a macchina, in file distanti 20-30 cm, con interramento a 1-2 cm di profondità; la densità colturale varia a seconda che si tratti di colture destinate al mercato oppure all’industria; l’elevata densità favorisce il portamento eretto delle piante, richiesto per la raccolta meccanica.

Successivamente alla semina viene condotto il diradamento, la sarchiatura o diserbo, l’irrigazione e la concimazione in copertura. Nel periodo autunno-invernale con le temperature relativamente basse non sono molti i parassiti in grado di attaccare la pianta.

La raccolta comincia 40-60 giorni dalla semina nelle colture primaverili e può essere effettuata tramite sfogliatura o raccolta dell’intera pianta; oggi la raccolta meccanica è molto diffusa.

Gli spinaci raccolti, privi delle foglie ingiallite e rovinate, vengono disposti in casse di 10-15 kg e immersi in acqua per togliere la terra residua e migliorare la turgescenza delle foglie.

In generale, al momento dell’acquisto, gli spinaci devono essere di un verde vivace e omogeneo, senza parti ingiallite o ammaccate e con gambi intatti e sodi.

La pulizia degli spinaci freschi richiede molti cambi d’acqua. Molto spesso per risparmiare tempo si ricorre all’acquisto di spinaci già lavati o congelati. Si consiglia di lavare gli spinaci solo poco prima della cottura, eliminando i gambi più duri e muovendo le foglie con le mani e cambiando l’acqua. Sarà necessario ripetere l’operazione fino a quando l’acqua non si presenterà completamente priva di terra. Se si acquistano spinaci freschi già lavati conviene comunque fare un passaggio in un catino pieno di acqua.

È da prediligere il consumo di spinaci freschi e crudi che ne preserva il contenuto in vitamina C e folati, composti altamente sensibili al calore e solubili in acqua. Nel caso in cui si preferisca consumarli cotti, in ogni caso, sarebbe opportuno sbollentare l’alimento in poca acqua e per tempi rapidi, oppure saltarlo velocemente in padella.

Come evidenziato precedentemente, la biodisponibilità del ferro negli alimenti vegetali è molto bassa, per questo vi consigliamo in ogni caso di associare al loro consumo, sia in caso che vengano consumati crudi che cotti, un po’ di peperoncino fresco o del succo di limone.

Il prodotto fresco può essere mantenuto per 10-15 giorni in frigo a 0°C e 90-95 % di umidità relativa, nel caso in cui invece si volesse congelarlo la concentrazione di folati diminuirebbe drasticamente.

• Roberts JL, Moreau R. (2016) “Functional properties of spinach (Spinacia oleracea L.) phytochemicals and bioactives”, Food & Function, 7(8):3337-53.
• USDA – Food composition databases
• www.agraria.org