Bavette con rapa rossa e alici

 

 

La ricetta dello chef Palmisano per la realizzazione delle bavette con rapa rossa e alici

 

Primo piatto

 

Ingredienti (per quattro persone)

• 320 gr bavette
• 400 gr rapa rossa (con buccia)
• 4 L acqua
• 5 gr alga konbu
• 8 gr alici (filetti)
• 2 gr succo di limone
• 5 gr colatura di alici
• 3 gr dragoncello
• 10 gr olio extra vergine di oliva
• 100 gr yogurt bianco non zuccherato (asciugato bene)
• 5 gr succo di limone

 

Preparazione

1. Lavare bene le rape e metterle a bollire con l’alga kombu fino a che le rape non saranno bene cotte.
2. Successivamente conservare l’acqua e pelare le rape, frullare le rape fino ad ottenere una purea liscia.
3. Mescolare lo yogurt con il limone, mettere il composto in un panno e lasciarlo colare per almeno 12 ore.
4. Cuocere la pasta in circa 700 gr di acqua di rapa rossa per circa 8 minuti (all’occorrenza aggiungere altra acqua già calda come se fosse un risotto).
5. Una volta che l’ acqua sarà completamente evaporata e la pasta quasi cotta aggiungere i filetti di acciughe tagliate a pezzetti e la purea di rapa rossa insieme a qualche goccia di limone, se la pasta risultasse mancante di sale aggiungere un po’ di colatura di alici.
6. Nel piatto porre 15 gr di yogurt e adagiare la pasta mantecata con un filo di olio, finire con un po’ di dragoncello fresco.

 

 

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