Categorie Alimenti: Sostituti Vegetali.

Alghe

Alghe

 

Le alghe sono piante non vascolari o tallofite, ovvero dotate di una struttura vegetativa semplice per cui prive di radici, fusto e foglie.

L’etimologia potrebbe risalire alla parola “aliga” diffusa nel latino parlato, utilizzata per indicare un tipo di pianta inferiore formata da una sola cellula o da più cellule eucarioti non differenziate in tessuti e in organi che vive in genere in acqua.

 

La grande diffusione delle alghe è in gran parte dovuta alla varietà di pigmenti fotosintetici presenti nelle loro cellule e, proprio i diversi tipi di pigmenti fotosintetici presenti, stabiliscono il criterio di suddivisione in sottogruppi delle alghe. La classificazione suddivide le alghe in crisoficee o alghe dorate, organismi unicellulari di color giallo-dorato molto diffusi nell’ambiente marino, feoficee o alghe brune, organismi pluricellulari il cui colore bruno scuro è dovuto alla presenza del pigmento fucoxantina, rodoficee o alghe rosse, così chiamate per il loro colore dovuto alla ficoetitrina, e cloroficee o alghe verdi, dal colore verde intenso dovuto all’abbondanza di clorofilla e considerate le più evolute.

 

Le alghe commestibili sono organismi marini che possono essere introdotti nell’alimentazione umana e tra esse rientrano le alghe kombu (Laminaria spp, è un’alga bruna utilizzata per minestre e zuppe), nori (Porpyra sp è un’alga rossa utilizzata nel sushi), wakame (Undaria pinnatifida è un’alga bruna, utilizzata nella zuppa di miso), spirulina (Artrosphira sp è una microalga o cianobatterio di pochi micron verdeazzurra dalla forma a spirale, ingrediente del gomasio), arame (come contorno), dulse (Palmaria palmata è un’alga rossa utilizzata in zuppe, salse e con legumi o cereali, dall’elevato contenuto salino è considerata un integratore naturale da assumere dopo l’attività sportiva per il riequilibrio idrosalino), hijiki (con pasta, riso, verdure o radici), e kanten (con il sashimi).



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    Le alghe sono ricche di vitamine, proteine, sali minerali, e sono una valida alternativa vegetale che sempre più compare sulle nostre tavole. Sono alimenti già naturalmente ricchi di iodio, indispensabile per lo sviluppo dell’organismo, poiché aiuta la produzione degli ormoni tiroidei.

    Alle alghe commestibili generalmente sono attribuite proprietà antiossidanti, mentre andando più nello specifico le alghe nori solo particolarmente ricche di vitamina A, C e calcio, mentre le dulse sono più ricche in ferro, e le hijiki sia in ferro che in calcio. L’alga spirulina invece è nota principalmente per il suo elevato tenore proteico e per l’altissima concentrazione in betacarotene, che la rende uno dei migliori antiossidanti naturali.

    Evidenze scientifiche evidenziano che le alghe possono avere un ruolo importante nel modulare le malattie croniche, grazie ai loro composti bioattivi non presenti nelle fonti alimentari terrestri. Generalmente i presunti benefici includono proprietà antivirali, antitumorali e anticoagulanti, nonché la capacità di modulare la salute intestinale e i fattori di rischio per l’obesità e il diabete. Sebbene la maggior parte degli studi sia stata eseguita su modelli cellulari e animali, esistono prove dell’effetto benefico delle alghe e dei componenti delle alghe sui marcatori della salute umana e dello stato della malattia.

    In ogni caso sono necessari ulteriori studi volti a valutare se le quantità di iodio e arsenico ingerite tramite le alghe comportino degli eventuali effetti negativi sulla salute.

    • Le alghe sono diffuse negli ambienti di acqua dolce, nelle acque marine e alcune sono reperibili anche negli ambienti umidi.

      La Kombu è una delle alghe più comuni ed è largamente utilizzata nelle preparazioni alimentari; ha un odore caratteristico, pungente ed un gusto intenso, avvolgente in cui prevale il gusto “umami” o cosiddetto “quinto gusto” dovuto alla presenza dell’acido glutammico. Le sue foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C), in modo da preservare tutta la qualità dei nutrienti, per poi essere tagliate a strisce conferendole la forma tipica.

      La Nori è un’alga commestibile di larga diffusione, utilizzata a crudo o con una breve scottatura per mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali, presenta un profumo tenue ed un gusto delicato. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).

      La Spirulina presenta un gusto caratteristico e piuttosto intenso, un elevato valore nutritivo e ha una notevole azione colorante essendo molto ricca di pigmenti. L’alga viene coltivata in vasche, successivamente raccolta tramite filtrazione dell’acqua di coltura ed infine disidratata con getti di aria tiepida (inferiore a 45C°). La disidratazione è il metodo di conservazione utilizzato da tutti i produttori in quanto permette di stabilizzare il prodotto potendolo conservare a lungo senza rischi di contaminazioni e preservandone allo stesso tempo la qualità dei nutrienti.

      Oggi si stima che la produzione mondiale abbia superato le 10.000 tonnellate che vengono quasi interamente coltivate in bacini all’aperto di cui almeno la metà del totale si trovano in Cina. Negli ultimi anni si sono moltiplicate le microfarm, che producono Spirulina in vasche di piccole dimensioni coperte, riuscendo così a coltivare quest’alga anche in Europa.

      La Wakame è un’alga utilizzata da secoli in oriente che da qualche decennio si coltiva e si raccoglie anche nel nord Europa. Ha un odore tipico ed un sapore intenso e caratteristici. La foglia è composta da una nervatura centrale piuttosto consistente ed una fronda più sottile e morbida. Le foglie vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C) per poi essere tagliate in strisce di circa 20cm.

      La Dulse è un’alga tra le più conosciute ed utilizzate da secoli nel Nord Europa e Nord America. La foglia è abbastanza consistente ma tenerissima e può essere lavorata e consumata anche a crudo mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali. Ha un profumo intenso e caratteristico ed un sapore marcato, quasi piccante. Le foglie di quest’alga vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica e disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C).

      La reperibilità delle alghe commestibili varia da caso a caso; alcune, come la spirulina, possono essere assunte sotto forma di prodotti fortificati, come pasta e biscotti.

      Di solito si vendono essiccate in fiocchi o preparate in fogli sottilissimi, raramente fresche.

      Dalle alghe brune si estrae un prodotto, l’algina, che trova largo impiego sia nell’industria cosmetica, per dentifrici e creme, sia in quella alimentare, per gelati e budini, con funzione di addensante.

      • In commercio esistono diverse tipologie di alghe, in funzione del trattamento conservativo al quale sono state sottoposte. I tempi di conservazione possono variare da pochi giorni, nel caso delle alghe fresche, fino ad arrivare addirittura ai tre anni, per le alghe disidratate.

        Le alghe possono essere consumate sia crude che cotte, ed è consigliabile sottoporre ad una cottura prolungata solo quelle dalla consistenza più dura. Possiamo utilizzarle in tante ricette a base di pasta, riso, insalate, ortaggi cotti, legumi e pesce, non necessariamente solo al solito sushi. L’alga kombu, per esempio, è generalmente utilizzata per ridurre i gonfiori associati al consumo di legumi.

        Oltre al classico utilizzo nelle minestre, o per preparare brodi, è sempre più diffuso il loro utilizzo per preparare infusi e tè.

        Alcune alghe commestibili potrebbero interferire con l’attività di alcuni farmaci. La spirulina, ad esempio, potrebbe interferire con gli immunosoppressori. Per questo in caso di dubbi è bene chiedere consiglio al proprio medico.

          • Brown E.S. et al. (2014) “Seaweed and human health”, Nutrition reviews, 2014 Mar;72(3):205-16.
          • Cherry P. et al. (2019) “Risks and benefits of consuming edible seaweeds”, Nutrition reviews, 2019 May 1;77(5):307-329.
          • www.bda-ieo.it
          • www.bioalghe.it
          • www.humanitas.it