Soia

 

Famiglia: Papilionaceae

Specie: Glycine max L.

 

 

La soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose originaria dell’Asia centro-orientale.

Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina, ad oggi invece è uno dei prodotti più coltivati al mondo, anche per il largo uso di questo seme nell’alimentazione degli animali, e il maggiore produttore mondiale sono gli Stati Uniti. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia.

È una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e in proteine (40%).

Esistono diverse varietà distinte in base alla precocità, all’altezza del primo baccello, alla resistenza alle malattie, allo stress idrico, ecc.

La soia gialla è la più conosciuta e coltivata e dalla sua lavorazione si ottengono diversi prodotti come le bevande vegetali, il tofu, il tempeh, le salse, i gelati e i dessert.

La soia verde, chiamata anche fagiolo mung o fagiolo azuki verde, ricca di aminoacidi essenziali e dalle piccole dimensioni, è la più utilizzata per la produzione dei germogli di soia.

La soia rossa, o fagiolo azuki rosso, è utilizzata nella cucina cinese per zuppe, contorni e per la preparazione di dolci.

La soia nera è la più pregiata ed infine la varietà edamame, più allungata e di colore verde brillante, si consuma cotta al vapore con tutto il baccello.

 

Da differenti lavorazioni della soia si ricavano prodotti diversi; dal seme intero si ottiene il latte di soia, prodotto ottenuto dal seme macinato, estratto a caldo in acqua e bollito, il tofu o formaggio di soia, latte di soia coagulato con sali di magnesio o calcio o aceto; il Natto, formaggio vegetale simile al tofu; il tempeh o carne di soia, ottenuto dal seme della soia gialla decorticato, bollito in acqua e fermentato per 24-48 ore da un fungo (gen. Rhizopus); i germogli di soia, ottenuti dalla germinazione dei semi della soia da varietà a seme piccolo, e i prodotti fermentati (salse e bevande).

La salsa di soia è una salsa fermentata molto sapida, utilizzata come condimento sia a crudo sia nelle preparazioni culinarie; ne esistono diversi tipi e i due più noti sono il Tamari, tipica della cucina cinese e più pregiata, e lo Shoyu, particolarmente usata nella cucina giapponese, che prevede nella preparazione anche l’aggiunta del frumento.

Tofu

 

Il tofu è un alimento originario della Cina che viene prodotto a partire dalla cagliata del latte (o meglio bevanda) di soia e dalla successiva pressatura in forme.

Il tofu può distinguersi in due categorie principali: o fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, o conservato, prodotto a partire dal tofu fresco.

A seconda della quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre tipologie: Tofu delicato varietà che trattiene la maggior quantità di liquido con una consistenza simile a un budino; Tofu solido asiatico prodotto con l’utilizzo di una stoffa che avvolgendolo assorbe una maggior quantità di liquido nella fase di coagulazione. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita; infine vi è il Tofu secco occidentale, una particolare varietà di tofu con una quantità più bassa di acqua tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.