Soia
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Glycine max L.
La soia è una pianta erbacea annuale della famiglia delle leguminose originaria dell’Asia centro-orientale.
Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina, ad oggi invece è uno dei prodotti più coltivati al mondo, anche per il largo uso di questo seme nell’alimentazione degli animali, e il maggiore produttore mondiale sono gli Stati Uniti. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia.
È una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e in proteine (40%).
Esistono diverse varietà distinte in base alla precocità, all’altezza del primo baccello, alla resistenza alle malattie, allo stress idrico, ecc.
La soia gialla è la più conosciuta e coltivata e dalla sua lavorazione si ottengono diversi prodotti come le bevande vegetali, il tofu, il tempeh, le salse, i gelati e i dessert.
La soia verde, chiamata anche fagiolo mung o fagiolo azuki verde, ricca di aminoacidi essenziali e dalle piccole dimensioni, è la più utilizzata per la produzione dei germogli di soia.
La soia rossa, o fagiolo azuki rosso, è utilizzata nella cucina cinese per zuppe, contorni e per la preparazione di dolci.
La soia nera è la più pregiata ed infine la varietà edamame, più allungata e di colore verde brillante, si consuma cotta al vapore con tutto il baccello.
Da differenti lavorazioni della soia si ricavano prodotti diversi; dal seme intero si ottiene il latte di soia, prodotto ottenuto dal seme macinato, estratto a caldo in acqua e bollito, il tofu o formaggio di soia, latte di soia coagulato con sali di magnesio o calcio o aceto; il Natto, formaggio vegetale simile al tofu; il tempeh o carne di soia, ottenuto dal seme della soia gialla decorticato, bollito in acqua e fermentato per 24-48 ore da un fungo (gen. Rhizopus); i germogli di soia, ottenuti dalla germinazione dei semi della soia da varietà a seme piccolo, e i prodotti fermentati (salse e bevande).
La salsa di soia è una salsa fermentata molto sapida, utilizzata come condimento sia a crudo sia nelle preparazioni culinarie; ne esistono diversi tipi e i due più noti sono il Tamari, tipica della cucina cinese e più pregiata, e lo Shoyu, particolarmente usata nella cucina giapponese, che prevede nella preparazione anche l’aggiunta del frumento.