Il tofu è un alimento ricco di proteine, ma a differenza della soia (da cui deriva) è molto più digeribile perché durante il processo di lavorazione le proteine si modificano. Se è abbinato ad una fonte di carboidrati come pasta, riso, polenta, rappresenta, dal punto di vista proteico, un alimento completo di tutti gli amminoacidi essenziali.

Nel tofu è contenuta inoltre una buona quantità di sali minerali come calcio e ferro, è naturalmente privo di colesterolo e contiene prevalentemente acidi grassi po­linsaturi, di cui una piccola aliquota da acidi grassi omega 3. Contiene in quantità notevoli la lecitina, sostanza presente nella soia che ostacola il deposito di colesterolo nei vasi sanguigni. Questo “formaggio vegetale” è adatto a soggetti intolleranti al lattosio. Anche le persone celiache possono assumere il tofu in quanto è pri­vo di glutine, tuttavia è importante che non abbia subito conta­minazioni crociate con altre sostanze o alimenti durante il processo di produzione, quindi è bene accertarsi che sia presente il simbolo identificativo della spiga barrata o altra dichiarazione o simbolo che certifichi questo processo (ad esem­pio logo del Ministero della Salute).

Per la produzione industriale del tofu è possibile utilizzare diverse tipologie di coagulante in base alla consistenza del prodotto finale che si desidera. Gli agenti coagulanti più diffusi sono: solfato di calcio o cloruro di sodio utilizzati soprattutto nella preparazione del classico tofu cinese dalla consistenza morbida; mentre il cloruro di magnesio detto anche nigari, è impiegato nella produzione del tofu giapponese e anticamente veniva ricavato dal mare, con un processo di estrazione simile a quello attuato per l’estrazione del sale marino. L’utilizzo di questa varietà di caglio permette di ottenere tofu con consistenza liscia e delicata. Infine può essere utilizzato il glucone delta-lactone (GDL), un acido organico naturale che permette di ottenere una consistenza del tofu più gelatinosa e vellutata e dal sapore leggermente aspro. È possibile utilizzare anche un coagulante di origine vegetale come il succo di limone.

I fagioli di soia vengono tenuti in ammollo per alcune e ore e poi scolati e macinati per ottenere una purea che, dopo aggiunta di acqua, passa alla fase di ebollizione all’interno di grossi pentoloni di acciaio che vengono mantenuti chiusi. In tal modo, le elevate temperature, permettono alla purea di soia in cottura di perdere per volatilizzazione gran parte degli aromi sgradevoli (tipici delle leguminose). La fase successiva alla cottura è l’estrazione del latte di soia (la parte utile per il tofu) dal residuo rimanente della polpa di soia. Il latte di soia viene di nuovo scaldato per poi aggiungervi l’agente coagulante. A questo punto le proteine della soia e le parti ad essa associate coagulano, l’acqua viene allontanata dalla cagliata ed in seguito al compattamento finale si ottiene il formaggio vegetale ovvero il tofu.

Il prodotto viene poi confezionato sottovuoto in porzioni da 200-400 grammi che ne permette la conservazione in frigorifero fino a 3 settimane.

Esistono inoltre molte varietà di tofu conservato, dovute a diverse modalità di lavorazione del tofu fresco. Alcune di queste tecniche, probabilmente, hanno avuto origine dalla necessità di conservare il tofu nelle epoche in cui ancora non erano disponibili i frigoriferi, o dalla volontà di aumentare la durata del prodotto.

Tofu in salamoia: (a cubetti) il tofu secco viene fatto essiccare all’aperto sotto il fieno e lasciato maturare lentamente per azione di batteri presenti nell’aria. Viene poi immerso in acqua salata, con aceto, pepe o con una miscela di riso, pasta di semi, e semi di soia. Ne esiste una particolare varietà chiamata tofu in salamoia rosso.

Il sapore del tofu in salamoia è simile a quello di certi formaggi per la presenza di peptoni che si liberano durante la maturazione. Dato che il tofu è insapore e inodore, assume il sapore e il profumo del liquido in cui è immerso. La composizione del tofu secco è simile a quella della crema di formaggio e viene venduto di solito in piccoli barattoli di vetro. Se posto in frigo, si conserva per diversi anni.

Tofu aromatizzato: l’aromatizzazione viene effettuata nella fase di spremitura delle fave di soia, durante il processo di formazione della cagliata. In commercio è possibile trovare tofu con diversi tipi di aroma: all’aglio, al basilico, piccante al pomodoro, etc, ognuno dei quali contiene diverse tipi di verdure ed aromi che lo rendono più appetibile.

Tofu dolce: il tofu per dessert più comune comprende il tofu all’arachide, alla mandorla, al mango e al cocco. Per produrre questo tipo di tofu, vengono miscelati nella spremuta delle fave di soia, prima della coagulazione, zucchero, frutta acida e gli aromatizzanti. Molti tofu dolci hanno una consistenza simile al tofu delicato e vengono serviti freddi.

Tofu salato o tofu all’uovo: è il principale tipo di tofu salato e aromatizzato. Prima di aggiungere l’agente coagulante, vengono filtrate e incorporate, nella spremuta delle fave di soia, uova intere sbattute. La miscela viene lasciata cagliare in speciali tubi in plastica, cotta e confezionata per la vendita. Questo tofu presenta un colore giallo pallido, dovuto all’uovo. Non presenta porosità ma una consistenza piena ed un sapore simile al tofu delicato.

Per la produzione del tofu a livello casalingo bisogna mettere a bagno la soia gialla in acqua fredda o tiepida per almeno 12 ore ricordandosi di cambiare l’acqua di ammollo almeno 3-4 volte per allontanare le sostanze anti-nutrizionali. Una volta che la soia si è ammorbidita bisogna sciacquarla nuovamente e frullarla con un quantitativo di acqua pari al volume della soia. Dopo aver messo un litro di acqua a bollire si aggiunge la soia frullata e un pizzico di sale e si lascia cuocere per mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata si filtra con un colino ottenendo il “latte di soia” che viene lasciato raffreddare e conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Successivamente si mette il latte di soia in una pentola (preferibilmente di acciaio), si aggiunge un pizzico di sale, si porta ad ebollizione e si fa cuocere per 5 minuti, mescolando in continuazione. Si aggiunge a poco a poco il succo di limone (o l’aceto) finché la massa di formaggio si separa dal siero. Dopo di che si scola con una schiumarola e si mette l’agglomerato in un colino foderato (ricoperto con una stoffa bianca, fine e pulita) o in un recipiente forato e si lascia sgocciolare per circa 20 minuti. È consigliabile coprirlo con un piattino mettendo sopra un peso per facilitare la pressatura e accelerare così l’eliminazione del liquido in eccesso. Al termine di queste operazioni il tofu si presenterà di colore bianco sporco e sarà pronto per essere utilizzato per le varie preparazioni dolci o salate.

Il tofu può essere conservato, meglio se immerso in acqua salata, per 3-4 giorni in frigorifero. È possibile anche congelarlo ma in questo caso viene persa parte della sua consistenza. In commercio è possibile trovare anche tofu a lunga conservazione (con scadenza di qualche settimana) oppure secco.

• www.bda-ieo.it

• www.nutentecra.it