I calamari sono molluschi poveri di calorie e grassi, per lo più polinsaturi. Il loro consumo apporta principalmente acidi grassi a lunga catena della serie omega-3, essenziali per il corretto sviluppo del sistema celebrale e per la protezione di cuore e arterie.

Purtroppo si tratta però di un alimento ricco di colesterolo, la cui assunzione quotidiana non dovrebbe superare i 300 mg (o i 200 mg in presenza di problemi cardiovascolari).

Come tutti i molluschi sono ricchi di micronutrienti, tra i quali vitamine del gruppo B e zinco, che favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, fosforo, alleato di ossa e denti, rame coinvolto nella sintesi dell’emoglobina e dei tessuti connettivi, nella pigmentazione di pelle e capelli, nel metabolismo cellulare e nel controllo della funzionalità del cuore e selenio, utile per le difese antiossidanti dell’organismo. Vi ricordiamo che come tutto il pesce, i calamari sono ricchi in sodio, proprio per questo non richiedono quindi aggiunta di sale durante le preparazioni.

Il calamaro è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi, ha un corpo allungato snello, cilindrico, con testa ed occhi piuttosto piccoli; solitamente raggiunge una lunghezza di 30-50 cm. È provvisto di due pinne all’estremità dorsale, di otto braccia e due tentacoli più lunghi muniti di ventose presenti attorno alla bocca. Il calamaro mediterraneo si differenzia dalle altre specie di calamari poiché le pinne laterali sono lunghe quasi quanto tutto il corpo del mollusco. All’interno del corpo inoltre è presente una conchiglia (gladio o calamo) lunga, appiattita e trasparente. La colorazione è rossastra, con puntinatura più scura sul dorso, che al buio assume una certa fluorescenza; questo serve, soprattutto in primavera, ad attrarre la specie di sesso opposto.

Nel mantello è presente anche la ghiandola del nero, che secerne l’inchiostro bioluminescente, utile al calamaro per confondere le prede.

È una specie pelagica che effettua migrazioni stagionali presente normalmente tra i 20 e i 300 m di profondità che predilige i fondali fangosi delle zone costiere.

Il calamaro viene pescato con reti a strascico o da traino e reti a circuizione, e sono pochi gli allevamenti di questo pesce anche se si stanno studiando nuove tecniche per svilupparne maggiormente l’allevamento.

Durante l’autunno si hanno le maggiori rese in fatto di pesca, infatti la stagione tipica del calamaro inizia a settembre e termina a dicembre. Così come il calamaro, anche i calamaretti iniziano a essere di stagione a settembre, ma continuano a rimanere sul mercato fino a febbraio.

Un calamaro fresco si distingue grazie alla pelle, che deve essere umida con tentacoli integri e sodi. Il colore della sacca che contiene l’inchiostro deve risultare metallico, mentre la sua consistenza oleosa. Generalmente quando il calamaro non è fresco tende ad ingiallire.

Per pulire i calamari più giovani non occorre praticare alcun trattamento, mentre per quelli più grandi occorre togliere la pennetta, gli intestini, il fegato, eventuali uova presenti, gli occhi e il becco.  Con una mano afferrate la testa del calamaro e con l’altra il corpo, tirando delicatamente la testa in modo da determinare il distacco dagli intestini. Sfilate la pennetta trasparente e privatelo della pelle e successivamente riprendete la testa per separarla dagli intestini ed eliminare la sacca con il nero. Sciacquate sotto l’acqua corrente la parte rimasta e con le forbici eliminate gli occhi e tutta la parte circostante e togliete il becco.

Il calamaro come tutto il pesce è un alimento molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Surgelati mantengono le caratteristiche nutrizionali, i molluschi resistono bene alle basse temperature. Al contrario le alte temperature, ad esempio la frittura, inducono la perdita di alcuni nutrienti, che invece si preservano con le cotture a vapore o al forno.

• https://mare.istc.cnr.it
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it
• www.repertorioittico.it