Fagiolini
Famiglia: Fabaceae
Genere: Phaseolus
Specie: Phaseolus vulgaris
Storia dei fagiolini
I fagiolini sono i baccelli non maturi della specie Phaseolus vulgaris e sono conosciuti anche come cornetti.
La zona di produzione è l’area Mediterranea, dall’Italia alle coste del nord Africa.
I fagiolini da consumo fresco infatti per crescere necessitano di temperature calde, tra i 18 e i 26°C.
Tipi di fagiolini
Esistono diverse varietà di fagiolini che differiscono nella forma e nel colore; in Italia vengono coltivate soprattutto due tipi di fagiolini, che vengono raccolti nel periodo estivo.
Le varietà coltivate hanno un baccello dalla consistenza croccante e sono prive di filo.
I fagiolini più comuni presentano un baccello di colore verde e la forma allungata, più o meno sottile, mentre altre varietà locali poco diffuse hanno baccelli anche di colore giallo o violaceo.
In commercio i fagiolini si trovano freschi o in scatola.
Proprietà nutrizionali dei fagiolini
Fagiolini valori nutrizionali
I fagiolini sono ricchi di acqua e poveri di calorie, proprio per questo si prestano molto nella stagione estiva ad essere utilizzati nelle insalate.
Anche il loro contenuto di fibra è buono, infatti una porzione soddisfa all’incirca il 25% della quantità raccomandata per un adulto.
Per quanto riguarda i micronutrienti, i fagiolini sono noti per il loro contenuto in folati.
Buono è anche il loro contenuto di vitamina A, vitamina C e delle vitamine del gruppo B (in particolare la vitamina B12).
Fagiolini benefici
I fagiolini migliorano la funzione intestinale grazie alla presenza di fibre che favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano a proteggere la mucosa del colon da sostanze potenzialmente dannose, riducendo così il rischio di tumore; inoltre aiutano a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo.
Anche le vitamine contenute nei fagiolini apportano benefici all’organismo. La vitamina A ha funzione antiossidante ed è utilizzata nei processi della visione; anche la vitamina C ha funzione antiossidante e aiuta le difese immunitarie.
Le vitamine del gruppo B contribuiscono a garantire il buon funzionamento del metabolismo e in particolare la vitamina B12, che è fondamentale per la sintesi del DNA e la divisione cellulare, e i folati sono essenziali per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto.
La porzione di consumo consigliata per i fagiolini freschi o in scatola è di 150 grammi che corrisponde a mezzo piatto.
Una porzione di fagiolini contiene 160 µg di folati (vitamina B9), ricoprendo così più di un terzo della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta.
Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di folati per la popolazione adulta è di 400 µg.
Produzione e Tecnologia dei fagiolini
Caratteri botanici dei fagiolini
I fagiolini sono i baccelli della pianta annuale a rapido sviluppo. Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi.
I fiori sono riuniti a grappoli di colore per lo più bianco e la fioritura è cleistogama.
Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, che può essere compresso o cilindrico, di colore verde o giallo e dalla lunghezza variabile (da 60 a 220 mm).
All’interno del baccello possono essere presenti o meno dei tessuti fibrosi ed è in base a questa caratteristica che si determina il tipo di utilizzazione:
- nei baccelli con filo in questo caso le valve si separano con facilità proprio per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva; vengono utilizzati per seme.
- I baccelli senza filo e senza pergamena, ovvero i fagiolini, sono invece teneri e carnosi a lungo.
Coltivazione dei fagiolini
I fagiolini vengono seminati dall’inizio della primavera fino all’estate inoltrata in quanto per crescere hanno bisogno di una temperatura che va dai 18 ai 26°C.
Nel caso in cui ci si trovi in una zona particolarmente fredda, è meglio attendere il mese di maggio, quando sarà terminato il periodo delle gelate notturne.
Per la semina si effettuano delle buche nel terreno, profonde circa venti centimetri e distanti almeno quindici centimetri; in ogni buca viene posto un seme.
Produzione dei fagiolini
Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre nella grande coltura la raccolta è meccanizzata e i fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici).
Durante la raccolta manuale è importante staccare i fagiolini quando sono ancora teneri, prima che i semini all’interno si ingrossino troppo.
Una volta raccolto il prodotto raggiunge lo stabilimento nell’arco di poche ore per evitare qualsiasi tipo di deterioramento.
Mediante l’utilizzo di un sistema di nastri trasportatori il prodotto passa prima attraverso un sistema di ventilazione che consente la separazione dei baccelli dalle parti inerti e successivamente raggiunge un primo banco cernita vibrante, dove alcuni operatori, eseguono una cernita per separare i fagiolini intatti dalle impurità (foglie, strocchi etc.) e dai fagiolini spezzati.
Successivamente il prodotto viene imbustato e confezionato in magazzino e può quindi essere conservato, se necessario, in celle frigorifere per alcuni giorni senza deteriorarsi.
Stagionalità dei fagiolini
In Italia i fagiolini si trovano in commercio da maggio a settembre.
Preparazione e Conservazione dei fagiolini
Esistono molti tipi di fagiolini, da quelli più grossi, corposi e croccanti a quelli più piccini, privi di filamento e tenerissimi, ma sceglieteli sempre in base a queste caratteristiche:
- colore: i fagiolini dovranno essere verdi e privi di macchie gialle;
- consistenza: il baccello dei fagiolini dovrà essere integro e sodo, se fagiolini non sono duri al tatto, non acquistateli.
Pulire i fagiolini è molto semplice: eliminate con una lama liscia entrambi gli estremi e privateli dell’eventuale filetto che risulterebbe fibroso al palato.
Per conservarli correttamente è importante osservare alcuni accorgimenti.
Scegliete dei fagiolini verdi freschi e teneri, cercando anche di preferire le varietà prive di filo. Se i fagiolini che avete scelto sono piccoli, potete tranquillamente conservarli interi, mentre se sono più grandi potete dividerli in 3 o 4 parti.
Per conservare i fagiolini al naturale il metodo più adatto è la congelazione: al momento dell’uso, è necessario solo scongelarli. Forse non tutti sanno che è possibile congelare i fagiolini sia da cotti che da crudi. In alternativa, un ottimo metodo di conservazione è il sott’olio.
In commercio si trovano facilmente fagiolini surgelati i quali, una volta cotti, perdono buona parte del loro contenuto di vitamina C.
Alcuni studi scientifici si sono concentrati su come i metodi di cottura influenzino questa perdita: le strategie migliori per preservare la vitamina C dell’alimento sono risultate la cottura al vapore oppure in una pentola antiaderente con poca acqua.
