I fagiolini sono ricchi di acqua e poveri di calorie, proprio per questo si prestano molto nella stagione estiva ad essere utilizzati nelle insalate. Anche il loro contenuto di fibra è buono, infatti una porzione soddisfa all’incirca il 25% della quantità raccomandata per un adulto. I fagiolini, essendo ricchi di fibre, favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano a proteggere la mucosa del colon da sostanze potenzialmente dannose, riducendo così il rischio di tumore; inoltre aiutano a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo.

Per quanto riguarda i micronutrienti, i fagiolini sono noti per il loro contenuto in folati, essenziali per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto.

Buono è anche il loro contenuto di vitamina A e C, con azione antiossidante. La vitamina B12 invece è fondamentale per la sintesi del DNA e la divisione cellulare, mentre le altre vitamine del gruppo B contribuiscono a garantire il buon funzionamento del metabolismo.

I fagiolini sono i baccelli della pianta annuale a rapido sviluppo; le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori sono riuniti a grappoli di colore per lo più bianco e la fioritura è cleistogama. Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, che può essere compresso o cilindrico, di colore verde o giallo e dalla lunghezza variabile (da 60 a 220 mm).

All’interno del baccello possono essere presenti o meno dei tessuti fibrosi ed è in base a questa caratteristica che si determina il tipo di utilizzazione. I baccelli possono essere con filo e in questo caso le valve si separano con facilità proprio per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva; vengono utilizzati per seme. I baccelli senza filo e senza pergamena, ovvero i fagiolini, sono invece teneri e carnosi a lungo.

I fagiolini vengono seminati dall’inizio della primavera fino all’estate inoltrata in quanto per crescere hanno bisogno una temperatura che va dai 18 ai 26°C; nel caso in cui ci si trovi in una zona particolarmente fredda, è meglio attendere il mese di maggio, quando sarà terminato il periodo delle gelate notturne. Per la semina si effettuano delle buche nel terreno, profonde circa venti centimetri e distanti almeno quindici centimetri, e in ogni buca viene posto un seme.

Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre nella grande coltura la raccolta è meccanizzata e i fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici). Durante la raccolta manuale è importante staccare i fagiolini quando sono ancora teneri, prima che i semini all’interno si ingrossino troppo.

Una volta raccolto il prodotto raggiunge lo stabilimento nell’arco di poche ore per evitare qualsiasi tipo di deterioramento. Mediante l’utilizzo di un sistema di nastri trasportatori il prodotto passa prima attraverso un sistema di ventilazione che consente la separazione dei baccelli dalle parti inerti e successivamente raggiunge un primo banco cernita vibrante, dove alcuni operatori, eseguono una cernita per separare i fagiolini intatti dalle impurità (foglie, strocchi etc.) e dai fagiolini spezzati. Successivamente il prodotto viene imbustato e confezionato in magazzino e può quindi essere conservato, se necessario, in celle frigorifere per alcuni giorni senza deteriorarsi.

In Italia i fagiolini si trovano in commercio da maggio a settembre.

Esistono molte varietà di fagiolini, da quelli più grossi, corposi e croccanti a quelli più piccini, privi di filamento e tenerissimi, ma scegliete sempre i fagiolini in base a queste caratteristiche:

• colore: i fagiolini dovranno essere verdi e privi di macchie gialle;
• consistenza: il baccello dei fagiolini dovrà essere integro e sodo, se fagiolini non sono duri al tatto, non acquistateli.

Pulire i fagiolini è molto semplice: eliminate con una lama liscia entrambi gli estremi e privateli dell’eventuale filetto che risulterebbe fibroso al palato.

Per conservare i fagiolini correttamente è importante osservare alcuni accorgimenti. Scegliete dei fagiolini verdi freschi e teneri, cercando anche di preferire le varietà prive di filo. Se i fagiolini che avete scelto sono piccoli, potete tranquillamente conservarli interi, mentre se sono più grandi potete dividerli in 3 o 4 parti.

Per conservare i fagiolini al naturale il metodo più adatto è la congelazione: al momento dell’uso, è necessario solo scongelarli. Forse non tutti sanno che è possibile congelare i fagiolini sia da cotti che da crudi. In alternativa, un ottimo metodo di conservazione è il sott’olio.

In commercio si trovano facilmente fagiolini surgelati i quali, una volta cotti, perdono buona parte del loro contenuto di vitamina C. Alcuni studi scientifici si sono concentrati su come i metodi di cottura influenzino questa perdita: le strategie migliori per preservare la vitamina C dell’alimento sono risultate la cottura al vapore oppure in una pentola antiaderente con poca acqua.

I fagiolini sono una fonte di acido ossalico, sostanza che può favorire la formazione di calcoli.

• Baardseth P, et al. (2010) “Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris L) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering.”, Journal of the Science of Food and Agriculture;90(7):1245-55.
• Nursal B and Yucecan S (2000) ”Vitamin C losses in some frozen vegetables due to various cooking methods.”, Die Nahrung;44(6):451-3.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it
• www.humanitas.it