Fagiolini

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Phaseolus

Specie: Phaseolus vulgaris

 

Storia dei fagiolini

I fagiolini sono i baccelli non maturi della specie Phaseolus vulgaris e sono conosciuti anche come cornetti.

 

La zona di produzione è l’area Mediterranea, dall’Italia alle coste del nord Africa.

I  fagiolini da consumo fresco infatti per crescere necessitano di temperature calde, tra i 18 e i 26°C.

 

Tipi di fagiolini

Esistono diverse varietà di fagiolini che differiscono nella forma e nel colore; in Italia vengono coltivate soprattutto due tipi di fagiolini, che vengono raccolti nel periodo estivo.

 

Le varietà coltivate hanno un baccello dalla consistenza croccante e sono prive di filo.

I fagiolini più comuni presentano un baccello di colore verde e la forma allungata, più o meno sottile, mentre altre varietà locali poco diffuse hanno baccelli anche di colore giallo o violaceo.

 

In commercio i fagiolini si trovano freschi o in scatola.

 

Proprietà nutrizionali dei fagiolini

Fagiolini valori nutrizionali

I fagiolini sono ricchi di acqua e poveri di calorie, proprio per questo si prestano molto nella stagione estiva ad essere utilizzati nelle insalate.

 

Anche il loro contenuto di fibra è buono, infatti una porzione soddisfa all’incirca il 25% della quantità raccomandata per un adulto.

 

Per quanto riguarda i micronutrienti, i fagiolini sono noti per il loro contenuto in folati.

 

Buono è anche il loro contenuto di vitamina A, vitamina C e delle vitamine del gruppo B (in particolare la vitamina B12).

 

Fagiolini benefici

I fagiolini migliorano la funzione intestinale grazie alla presenza di fibre che favoriscono il regolare funzionamento dell’intestino e aiutano a proteggere la mucosa del colon da sostanze potenzialmente dannose, riducendo così il rischio di tumore; inoltre aiutano a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo.

 

Anche le vitamine contenute nei fagiolini apportano benefici all’organismo. La vitamina A ha funzione antiossidante ed è utilizzata nei processi della visione; anche la vitamina C ha funzione antiossidante e aiuta le difese immunitarie. 

Le vitamine del gruppo B contribuiscono a garantire il buon funzionamento del metabolismo e in particolare la vitamina B12, che è fondamentale per la sintesi del DNA e la divisione cellulare, e i folati sono essenziali per la crescita e la riproduzione delle cellule e per la formazione del sistema nervoso nel feto.

 

La porzione di consumo consigliata per i fagiolini freschi o in scatola è di 150 grammi che corrisponde a mezzo piatto.

 

Una porzione di fagiolini contiene 160 µg di folati (vitamina B9), ricoprendo così più di un terzo della dose giornaliera raccomandata di questa vitamina per la popolazione adulta.

Infatti l’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di folati per la popolazione adulta è di 400 µg.

 

Produzione e Tecnologia dei fagiolini

Caratteri botanici dei fagiolini

I fagiolini sono i baccelli della pianta annuale a rapido sviluppo. Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi.

I fiori sono riuniti a grappoli di colore per lo più bianco e la fioritura è cleistogama.

Il frutto è un legume pendulo, pluriseminato, che può essere compresso o cilindrico, di colore verde o giallo e dalla lunghezza variabile (da 60 a 220 mm).

 

All’interno del baccello possono essere presenti o meno dei tessuti fibrosi ed è in base a questa caratteristica che si determina il tipo di utilizzazione:

 

• nei baccelli con filo in questo caso le valve si separano con facilità proprio per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva; vengono utilizzati per seme.

 

• I baccelli senza filo e senza pergamena, ovvero i fagiolini, sono invece teneri e carnosi a lungo.

 

Coltivazione dei fagiolini

I fagiolini vengono seminati dall’inizio della primavera fino all’estate inoltrata in quanto per crescere hanno bisogno di una temperatura che va dai 18 ai 26°C.

Nel caso in cui ci si trovi in una zona particolarmente fredda, è meglio attendere il mese di maggio, quando sarà terminato il periodo delle gelate notturne.

 

Per la semina si effettuano delle buche nel terreno, profonde circa venti centimetri e distanti almeno quindici centimetri; in ogni buca viene posto un seme.

 

Produzione dei fagiolini

Nella piccola coltura i fagiolini e i baccelli freschi si raccolgono a mano scalarmene, mentre nella grande coltura la raccolta è meccanizzata e i fagiolini si raccolgono con apposite macchine raccoglitrici (pettinatrici).

Durante la raccolta manuale è importante staccare i fagiolini quando sono ancora teneri, prima che i semini all’interno si ingrossino troppo.

 

Una volta raccolto il prodotto raggiunge lo stabilimento nell’arco di poche ore per evitare qualsiasi tipo di deterioramento.

 

Mediante l’utilizzo di un sistema di nastri trasportatori il prodotto passa prima attraverso un sistema di ventilazione che consente la separazione dei baccelli dalle parti inerti e successivamente raggiunge un primo banco cernita vibrante, dove alcuni operatori, eseguono una cernita per separare i fagiolini intatti dalle impurità (foglie, strocchi etc.) e dai fagiolini spezzati.

 

Successivamente il prodotto viene imbustato e confezionato in magazzino e può quindi essere conservato, se necessario, in celle frigorifere per alcuni giorni senza deteriorarsi.

 

Stagionalità dei fagiolini

In Italia i fagiolini si trovano in commercio da maggio a settembre.

 

Preparazione e Conservazione dei fagiolini

Esistono molti tipi di fagiolini, da quelli più grossi, corposi e croccanti a quelli più piccini, privi di filamento e tenerissimi, ma sceglieteli sempre in base a queste caratteristiche:

 

• colore: i fagiolini dovranno essere verdi e privi di macchie gialle;
• consistenza: il baccello dei fagiolini dovrà essere integro e sodo, se fagiolini non sono duri al tatto, non acquistateli.

 

Pulire i fagiolini è molto semplice: eliminate con una lama liscia entrambi gli estremi e privateli dell’eventuale filetto che risulterebbe fibroso al palato.

 

Per conservarli correttamente è importante osservare alcuni accorgimenti.

Scegliete dei fagiolini verdi freschi e teneri, cercando anche di preferire le varietà prive di filo. Se i fagiolini che avete scelto sono piccoli, potete tranquillamente conservarli interi, mentre se sono più grandi potete dividerli in 3 o 4 parti.

 

Per conservare i fagiolini al naturale il metodo più adatto è la congelazione: al momento dell’uso, è necessario solo scongelarli. Forse non tutti sanno che è possibile congelare i fagiolini sia da cotti che da crudi. In alternativa, un ottimo metodo di conservazione è il sott’olio.

 

In commercio si trovano facilmente fagiolini surgelati i quali, una volta cotti, perdono buona parte del loro contenuto di vitamina C.

Alcuni studi scientifici si sono concentrati su come i metodi di cottura influenzino questa perdita: le strategie migliori per preservare la vitamina C dell’alimento sono risultate la cottura al vapore oppure in una pentola antiaderente con poca acqua.

 

Le proposte di ricette di FBO con i fagiolini

• Insalata di uova sode, fagiolini, spinacino e avocado

Piselli

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Pisum

Specie: Pisum sativum

 

Piselli: origine e cosa sono

La pianta dei piselli (Pisum sativum), appartiene alla famiglia delle Fabacee ed è una pianta annuale diffusa in tutto il mondo, soprattutto nei paesi asiatici (India e Cina).

I piselli sono legumi che iniziano a germogliare a marzo e completano la maturazione verso aprile/maggio quando avviene la raccolta.

 

Varietà di piselli

Esistono diverse varietà di piselli; le più diffuse sono:

 

• piselli nani,
• mezza rama,
• rampicanti,
• mangiatutto

 

A seconda del tipo di utilizzo vengono coltivate differenti varietà di piselli: nana o semi-nana, che permettono la raccolta meccanizzata per ottenere i piselli secchi; per il consumo fresco quelli rampicanti, raccolti a mano.

I piselli verdi-verde scuro grinzosi, che rimangono dolci più a lungo, per il surgelamento; invece quelli piccoli, lisci, verde chiaro che maturano più velocemente per l’inscatolamento.

 

Proprietà nutrizionali dei piselli

Piselli valori nutrizionali

Dai dati riportati in tabella, si può notare come i valori nutrizionali dei piselli freschi e di quelli surgelati siano molto simili; quelli in scatola invece, rispetto ai piselli freschi, possiedono un maggior quantitativo di zuccheri e sodio.

 

Questi legumi sono ricchi di proteine, anche se presentano difetti in relazione agli amminoacidi essenziali, presentando come amminoacido limitante la metionina e per questo è consigliato consumarli in associazione con cereali, in modo da ottenere un effetto complementare.

 

Il contenuto di carboidrati aumenta con il procedere della conservazione in quanto man mano si verifica una progressiva perdita di acqua.

 

I piselli sono un’ottima fonte di luteina, un pigmento appartenente alla famiglia delle xantofille.

 

Piselli benefici

I benefici dovuti al consumo di piselli sono da riconoscere alle vitamine, ai minerali e alle fibre in essi contenuti.

 

In particolare questi legumi sono fonte di vitamine del gruppo B come i folati, che agiscono a livello del sistema nervoso fetale, di vitamina C che ha funzione antiossidante ed è coinvolta nei processi del collagene e di vitamina A (come retinolo equivalenti) con anch’essa funzione antiossidante e fondamentale nei processi visivi.

 

Inoltre sono fonte di calcio e fosforo che mantengono in salute le ossa e di fibra, che ha potere saziante e aiuta a controllare i livelli di colesterolo.

Basti pensare che mezzo piatto di piselli surgelati contengono 11,7 g di fibra, ovvero quasi metà della dose giornaliera raccomandata di fibra per la popolazione adulta (che è di 25 g).

 

La luteina infine è strettamente legata alla vitamina A e fondamentale per la salute dell’occhio. Il contenuto di luteina diminuisce significativamente solo nei piselli secchi, tutte le altre tipologie di trattamento non ne determinano infatti una diminuzione.

 

La porzione di consumo consigliata per i piselli freschi è 150 grammi, che corrispondono circa a mezzo piatto mentre la porzione consigliata per i piselli secchi è 50 grammi che corrispondono circa a 3/4 cucchiai.

 

Il consumo di questo legume potrebbe essere utile in caso di diarrea.

 

Piselli interazioni

I piselli potrebbero interferire con i farmaci anticoagulanti (come ad esempio il warfarin).

 

Produzione e Tecnologia dei piselli

Caratteri botanici della pianta di piselli

Il pisello è una pianta microterma che ha limitate esigenze di temperature per crescere e svilupparsi.

Non è in grado di resistere alla siccità e alle alte temperature e per questo la coltura del pisello può essere fatta con successo negli ambienti o nelle stagioni fresche.

In Italia la semina autunnale avviene nelle regioni a inverno mite (centro-meridionali), mentre in quelle settentrionali può essere adottata solo con varietà resistenti al freddo.

 

Tecniche di produzione delle diverse tipologie di piselli:

Ottenimento dei piselli freschi

I baccelli verdi di alcune varietà arrivati al corretto grado di maturazione si raccolgono e si mettono in commercio per il consumo diretto come ortaggio.

I baccelli si possono raccogliere anche quando iniziano a impallidire e quindi si sgranano i semi, si eliminano quelli difettosi raggrinziti e si mettono in commercio come piselli freschi.

 

Ottenimento dei piselli surgelati

Per la produzione dei piselli surgelati vengono generalmente utilizzate le varietà a seme rugoso, che sono tendenzialmente più dolci e più tenere di quelle a seme liscio.

 

Lo stadio di maturazione ottimale varia a seconda del calibro; in commercio si possono infatti trovare piselli surgelati extrafini (fino a 7,5 mm), finissimi (da 7,5 a 8,75 mm), fini (da 8,75 a 10,2) e medi (oltre 10,2).

 

La produzione di piselli surgelati richiede diverse fasi.

Inizialmente viene effettuata la pulitura che permette di allontanare le parti vegetali estranee (baccelli, foglie, …) e successivamente i piselli vengono sottoposti a cicli di lavaggi per rimuovere le eventuali impurità ancora presenti.

Dopo queste prime operazioni vengono scottati in vasche di acqua bollente o mediante vapore surriscaldato determinando l’inattivazione degli enzimi.

All’uscita dello scottatore il prodotto deve essere raffreddato immediatamente e rapidamente ad una temperatura inferiore a 15°C, allo scopo di arrestare l’azione del calore, e limitare il rischio di proliferazione dei microrganismi, in quanto la scottatura priva i tessuti delle difese naturali. Nella pratica industriale il raffreddamento è realizzato mediante immersione del prodotto in acqua.

Successivamente il prodotto viene lasciato a sgocciolare per poi effettuare la fase di surgelazione vera e propria che deve avvenire in tempi brevi.

In questo modo si riescono a mantenere le caratteristiche strutturali del prodotto pressoché equivalenti a quelle del prodotto fresco.

 

Ottenimento dei piselli in scatola

Le varietà di piselli idonee alla conservazione in scatola sono quelle caratterizzate da una superficie liscia e un alto contenuto zuccherino.

 

Per la produzione di piselli in scatola dopo le prime fasi di preparazione i piselli vengono scottati in acqua bollente e successivamente, mediante macchine riempitrici più o meno automatiche, vengono inseriti in contenitori idonei per gli alimenti, quali vasi di vetro e scatole di banda stagnata.

Si procede quindi con l’aggiunta a caldo (superiore a 85°C) del liquido di governo, costituito da acqua e sale (ed eventuali altri ingredienti).

Infine i contenitori vengono chiusi con sistemi che assicurano l’ermeticità e viene effettuata la sterilizzazione, a temperature superiori ai 100°C e per tempi variabili, dai 10 ai 60 minuti, in base al formato e al tipo di materiale utilizzato per il confezionamento.

Dopo la sterilizzazione è opportuno, per una migliore qualità del prodotto, raffreddare rapidamente le confezioni fino al raggiungimento da parte del prodotto della temperatura di circa 40°C.

 

Ottenimento dei piselli secchi

Per la produzione di piselli secchi vengono coltivate le varietà nana o semi nana che permettono la raccolta meccanizzata attraverso l’utilizzo di mietitrebbiatrici da frumento.

Dopo la raccolta vengono lasciati essiccare al sole e poi setacciati in modo da allontanare eventuali agenti estranei per poi poter essere confezionati.

 

Stagionalità dei piselli

In commercio si possono trovare i piselli freschi, i piselli secchi, quelli in scatola e surgelati.

I piselli freschi si trovano sul mercato a giugno e luglio, altrimenti si possono trovare tutto l’anno essiccati, surgelati o inscatolati.

 

Preparazione e Conservazione dei piselli

Tra tutti i legumi i piselli sono tra quelli con una maggiore digeribilità.

 

Dei piselli freschi non si scarta nulla, in quanto i baccelli sono commestibili e possono essere utilizzati per preparare creme, brodi e zuppe.

I piselli secchi sono ideali per la preparazione di minestre e di zuppe, mentre quelli in scatola o surgelati vengono utilizzati principalmente come contorni.

 

I piselli secchi vanno conservati in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore e richiedono, prima della cottura, una fase di ammollo in acqua fredda per almeno due ore.

L’ammollo è una fase fondamentale in quanto i legumi sono semi ricchi di amido e proteine, ricoperti da una buccia composta principalmente da fibre.

L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti che a contatto con l’acqua tendono a gonfiarsi.

Durante la cottura prosegue il rigonfiamento dei granuli e l’amido “gelatinizza”, trasformandosi in una massa tenera e pastosa.

Una volta reidratati i piselli si possono lessare o cuocere a vapore, a fiamma bassa preferibilmente nelle classiche pentole di terracotta. Un’alternativa può essere l’utilizzo della pentola a pressione che permette di ridurre i tempi di cottura.

 

La proposta di ricetta di FBO con i piselli

• Crema di piselli e zucchine con farro

Lenticchia

 

Famiglia: Papilionaceae

Genere: Lens

Specie: Lens esculentas moench

 

Storia delle lenticchie

La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha domesticato.

È originaria della regione medio-orientale della “Mezzaluna fertile” (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e si è diffusa poi in tutto il mondo.

 

Era chiamata anche “carne dei poveri” in quanto in passato rappresentava l’alimento principale delle popolazioni economicamente svantaggiate.

 

Nel mondo si coltivano 3,2 milioni di ettari, con una produzione di circa 4 milioni di tonnellate di lenticchie all’anno. Nonostante questi legumi siano un alimento alla base della dieta mediterranea, in Italia sono solo 1000 ettari destinati alla coltivazione della lenticchia.

 

Varietà di lenticchia

Esistono diverse varietà di lenticchia che si distinguono per le dimensioni dei semi e per il loro colore.

 

Si possono avere lenticchie grandi, medie e piccole. Quelle di dimensioni più piccole sono considerate le più pregiate.

Il colore del seme varia dal marrone, al rosso, al verde, al biondo. Tra le varietà più pregiate si ricordano le lenticchie di Altamura e di Villalba, di colore verde. Queste, insieme alle lenticchie di Colfiorito e di Fucino, sono molto apprezzate e vengono esportate all’estero.

Le lenticchie più note sono quelle di Castelluccio di Norcia a cui è stato conferito anche il marchio IGP.

 

In commercio si possono trovare lenticchie secche e lenticchie in scatola che una volta scolate sono pronte per il consumo.

 

Proprietà nutrizionali della lenticchia

Valori nutrizionali delle lenticchie in scatola e secche

Le lenticchie sono legumi molto ricchi di carboidrati e proteine.

Generalmente, come per tutti i legumi, si consiglia si assumere le lenticchie in associazione con i cereali in quanto queste due classi presentano una composizione amminoacidica complementare.

 

Contengono inoltre un buon contenuto di fibra, presente prevalentemente nella forma insolubile.

Altre componenti di interesse nutrizionale sono: ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.

 

Le lenticchie, per la loro composizione, sono l’alimento ideale per coloro che devono seguire un’alimentazione priva di glutine, come soggetti celiaci.

 

Con la conservazione in scatola questi legumi mantengono la maggior parte dei loro nutrienti, ma aumenta il quantitativo di sodio dovuto alla salamoia del liquido di governo.

 

Benefici delle lenticchie

Tra i benefici che apportano le lenticchie ci sono quelli di favorire il transito intestinale grazie alle fibre che le compongono e contrastare situazioni di affaticamento, denutrizione e anemia grazie alla presenza di sali minerali contenuti in questi legumi.

Il consumo di questi legumi infatti potrebbe essere utile in caso di anemia sideropenica e gonfiore sottocutaneo (o edema).

 

Nelle lenticchie si trova anche la vitamina B1, chiamata anche Tiamina, che aiuta la memoria e la concentrazione, la vitamina B3 o vitamina PP che apporta benefici a livello cardiovascolare e contribuisce alle funzioni energetiche dell’organismo e gli isoflavoni che svolgono funzione antiossidante.

A quest’ultimo proposito, gli antiossidanti sono molecole importanti per il nostro organismo in quanto lo proteggono dai radicali liberi, composti reattivi dell’ossigeno prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che se in eccesso possono provocare stati patologici.

 

La porzione standard di consumo è 150 grammi di lenticchie fresche che corrispondono a circa mezzo piatto oppure 50 grammi di lenticchie secche che corrispondono circa a 3/4 cucchiai.

 

Interazioni delle lenticchie

Le lenticchie contengono purine ed è quindi sconsigliato il consumo ai soggetti affetti da gotta o uremia. Il consumo è sconsigliato anche ai soggetti che soffrono di problemi intestinali.

 

Produzione e Tecnologia della lenticchia

Caratteri botanici della pianta di lenticchie

La lenticchia è una pianta annuale con un’altezza che va dai 25 ai 40 cm. I legumi presentano forma appiattita e di solito contengono 1 o 2 semi rotondi, lenticolari. ù

In base alla dimensione e al peso dei semi la specie si può dividere in due gruppi: microsperma, a seme piccolo, e macrosperma, a seme grande.

 

Il colore dei semi varia sia per il colore dei cotiledoni (giallo o arancio), sia dei tegumenti: dal giallo-verdognolo al grigio, al bruno fino al nero, in tinta unita o screziata. In certi mercati sono apprezzate le lenticchie a seme grosso (fino a 80 mg) mentre in Italia le lenticchie più pregiate sono quelle a seme molto piccolo.

 

Coltivazione delle lenticchie

La lenticchia è un legume molto resistente alla siccità e, almeno in Italia, avviene molto raramente che la pianta abbia la necessità di essere irrigata.

 

La semina si esegue in autunno, se l’inverno non è troppo rigido, oppure a gennaio-febbraio e la raccolta si effettua quando le piante iniziano a disseccarsi.

Le piante tagliate, o più spesso estirpate, si lasciano in campo disposte in mucchietti a completare l’essiccazione e successivamente trasportate sul luogo della sgranatura.

 

Una volta raccolte, le lenticchie vengono immagazzinate senza particolari problemi di conservazione purché presentino un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%.

Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli di umidità adeguati, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.

 

Produzione delle lenticchie secche e lenticchie in scatola

In commercio si possono trovare lenticchie secche crude che, in seguito alla raccolta, vengono essiccate al sole e successivamente setacciate.

 

Le lenticchie in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottate in acqua bollente e confezionate in scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti).

I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento.

Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.

 

Stagionalità delle lenticchie

Le lenticchie si trovano sul mercato tutto l’anno sotto forma essiccata o pronte al consumo nei barattoli, ma la raccolta del legume fresco avviene tra giugno e luglio.

 

Preparazione e Conservazione delle lenticchie

Le lenticchie in scatola, dopo essere state scolate e risciacquate per eliminare il sale in eccesso, sono pronte per il consumo senza richiedere un’ulteriore cottura.

 

Quelle secche invece, richiedono prima della cottura, una fase di ammollo per un periodo che va dalle 6 alle 12 ore, in una quantità adeguata di acqua tiepida.

Terminata questa fase è buona norma eliminare tutte le lenticchie che galleggiano insieme a eventuali impurità che si possono trovare.

Successivamente si sciacquano sotto l’acqua corrente e si procede con la cottura. Quest’ultima deve essere effettuata a fiamma bassa e richiede circa 40 minuti. 5 minuti prima del termine della cottura si può aggiungere il sale, in quanto l’addizione nel momento in cui inizia l’ebollizione determina un indurimento delle lenticchie.

 

Una volta cucinate, le lenticchie si possono conservare in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore a chiusura ermetica.

 

Le proposte di ricette di FBO con le lenticchie

• Zuppa di lenticchie e spinaci alla curcuma con crostoni integrali
• Crostino al grano saraceno, sgombro marinato in ceviche, lenticchie nere e tè verde

Ceci

 

Famiglia: Fabaceae

Genere: Cicer

Specie: Cicer arietinum L.

 

Storia dei ceci

I ceci sono i semi commestibili, contenuti nei baccelli, di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae (anche dette Leguminosae).

 

Originari dell’Asia occidentale nella regione oggi conosciuta come Turchia, si sono diffusi in India, Africa ed Europa.

 

L’India è il maggior produttore di ceci (il 67% della produzione mondiale, dato 2013); altri importanti produttori sono Pakistan, Turchia, Messico, Canada ed Australia.

In Italia la superficie di coltivazione è di 3500 ettari, localizzati soprattutto nelle regioni meridionali ed insulari.

 

I ceci sono il terzo legume più consumato al mondo, dopo fagioli e soia.

 

Tipologie di ceci

Esistono due principali varietà:

 

1. quella occidentale, Kabull, tipica delle zone del Mediterraneo, Sud America e Sud-est asiatico, caratterizzata da una forma più grande e dal colore beige/giallognolo;
2. quella orientale, Desi, presente maggiormente in India, Etiopia, Messico ed Iran che ha un diametro più piccolo e un colore tendente al rossastro.

 

Esiste anche una particolare varietà, coltivata prevalentemente nel bacino del Mediterraneo e in Italia nella zona della Murgia Materana e Barese, costituita da ceci neri, anche chiamati “ceci dal solco dritto”.

 

Proprietà nutrizionali dei ceci in scatola, secchi e della farina di ceci

Valori nutrizionali dei ceci

I ceci sono un’ottima fonte di carboidrati, rappresentati prevalentemente da amido, proteine e fibra.

 

I legumi, tra cui i ceci, vengono infatti spesso chiamati “la carne dei poveri” e si consiglia di consumarli in associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due categorie è complementare.

 

Come si può notare in tabella, i ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano quantitativo più elevato di carboidrati, fibra e proteine a fronte di un ridotto contenuto di acqua. L’apporto di grassi è invece minimo.

 

Entrambi inoltre hanno un contenuto nettamente superiore di sali minerali quali calcio, potassio e fosforo rispetto ai ceci in scatola, che sono più ricchi in sodio.

Risulta meno evidente la differenza dell’apporto di ferro (i ceci ne sono una buona fonte) e zinco.

 

Le vitamine invece maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, soprattutto folati, di cui i ceci sono un’ottima fonte, anche se è importante ricordare che con la cottura viene persa una grande parte di queste vitamine.

 

Con la cottura, ovvero ceci secchi cotti e ceci in scatola, si assiste ad una diminuzione della concentrazione di carboidrati, proteine, fibra e sali minerali a parità di peso, in quanto i prodotti cotti risultano più ricchi di acqua. Il sodio risulta più elevato nei ceci in scatola a causa del liquido di governo, composto principalmente da acqua e sale (cloruro di sodio).

 

Un problema legato all’assunzione dei legumi riguarda il fenomeno della flatulenza dovuta alla presenza di oligosaccaridi che, non venendo assorbiti dall’organismo, fermentano nell’intestino dove i batteri li idrolizzano e metabolizzano, portando così alla formazione di gas.

 

Benefici dei ceci

La fibra presente conferisce all’alimento proprietà sazianti e favorisce il transito intestinale.

Ricordiamo inoltre che una porzione di ceci secchi soddisfa un quarto dell’assunzione giornaliera raccomandata di fibra.

 

La porzione consigliata per i ceci secchi è di 50 grammi, che equivale a 3-4 cucchiai, invece per i ceci freschi o in scatola è di 150 grammi, corrispondente a circa mezzo piatto o una scatola piccola.

 

I ceci, non contenendo glutine, sono indicati per l’alimentazione dei celiaci.

 

Il consumo di questo alimento può essere utile in caso di anemia sideropenica o di alterazioni del gusto, effetti avversi legati alle terapie oncologiche.

 

Produzione e Tecnologia dei ceci

Caratteri botanici della pianta del cece

Il cece è una pianta annuale dotata di una radice ramificata e profonda che permette alla pianta di resistere bene alla siccità, privilegiando climi caldo-asciutti.

 

Non tollera invece livelli eccessivi di umidità e resiste poco al freddo; infatti, nell’area del Mediterraneo, si semina a fine inverno, verso marzo, e si raccoglie tra luglio e agosto. Solo nei Paesi caratterizzati da un inverno molto mite, quali India, Egitto e Messico, la semina avviene in autunno.

La temperatura ottimale di germinazione è compresa tra i 15-30°C.

 

Coltivazione del cece

Per la coltivazione del cece si cercano di evitare suoli salini o calcarei, che rendono la granella più resistente ed impermeabile e quindi a cottura più difficoltosa.

Per la semina vengono utilizzate le seminatrici da frumento o di precisione.

 

La raccolta meccanica del cece può avvenire in due modi.

Con la prima modalità si estirpano le piante a mano e per la successiva sgranatura si utilizzano mietitrebbiatrici provviste di organi raccoglitori detti “pick-up”.

La seconda modalità invece consiste nell’utilizzo di mietitrebbiatrici che mietono e trebbiano in un unico passaggio.

 

Produzione del cece

Una volta raccolta, la granella di cece viene immagazzinata senza particolari problemi di conservazione purché presenti un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%.

Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli adeguati di umidità, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.

 

In commercio si trovano i ceci secchi crudi che, in seguito alla raccolta, vengono lasciati essiccare al sole e successivamente setacciati.

 

Quelli in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottati in acqua bollente ed inseriti in contenitori di vetro o scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti).

I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento.

Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.

 

La farina di ceci invece viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati e può essere utilizzata per preparare la farinata o la panissa, prodotti tipici liguri, le panelle siciliane o la cecina toscana. Viene anche utilizzata in sostituzione della farina di grano nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno.

 

Stagionalità dei ceci

I ceci secchi o in scatola si trovano sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione dei ceci

In commercio si trovano ceci essiccati o in scatola.

 

Quelli in scatola, dopo un veloce risciacquo per eliminare il sale in eccesso, sono pronti per il consumo diretto o per un’ulteriore cottura.

Quelli essiccati invece devono essere posti in ammollo per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 12 ore in una quantità adeguata di acqua tiepida. Tale operazione effettuata con il bicarbonato sembra contribuire a ridurre i fastidi intestinali.

 

La cottura deve iniziare in acqua fredda e proseguire a fuoco lento, da una a tre ore con coperchio.

È importante cuocere a dovere i ceci per non incorrere in problemi a livello digestivo; infatti il tempo di cottura sembra contribuire a ridurre i fastidi intestinali.

 

Inoltre, in seguito alle operazioni di ammollo e cottura, i ceci raddoppiano il loro volume e, con un tempo di cottura prolungato, la biodisponibilità di ferro aumenta.

 

Una volta cucinati possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente.

 

Le proposte di ricette di FBO con i ceci

• Vellutata di carciofi, finocchi e patate con ceci, semi di girasole e curcuma
• Hummus di ceci fresco e piccante
• Farinata di ceci
• Polpo rosticciato con ceci neri di Murgia
• Garganelli di fagioli borlotti con crema di broccoli e humus di ceci
• Pasta e ceci con pasta integrale