Le proprietà nutrizionali dei fagioli sono associate al loro contenuto in proteine, che va dal 6 al 25% in base alle cultivar, e, in misura minore, al loro contenuto di carboidrati, vitamine e minerali; il contenuto proteico dei fagioli è quasi uguale a quello della carne, compreso tra il 20 e il 30%. Le frazioni proteiche primarie sono globulina e albumina.

Le proteine presenti nei fagioli soddisfano il fabbisogno minimo di requisiti approvato dall’Organizzazione mondiale della sanità e dall’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura. 100 grammi di fagioli secchi forniscono all’uomo: grammi 9 – 25 di proteine, che rappresentano circa il 20% del consumo giornaliero raccomandato per un adulto normale (la digeribilità della proteina del fagiolo secco è pari all’80%). I fagioli, così come tutti i legumi, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, da poter consumare oltre 3 porzioni a settimana. Tuttavia non presentano quantità ottimali di tutti gli aminoacidi essenziali e per questo hanno un valore biologico medio. Per completare il profilo aminoacidico è sufficiente accompagnarli, durante lo stesso pasto o nell’arco della giornata, ad alimenti che compensano quelli mancanti, come i cereali integrali.

I fagioli presentano anche un buon quantitativo di fibra solubile, essenziale per garantire il giusto senso di sazietà, sono inoltre fonte di fosforo, ferro e calcio.

Il ferro contenuto negli alimenti vegetali, non eme, è una forma meno disponibile a livello intestinale di quello contenuto nella carne, eme, per questo sarà necessario aggiungere fonti di vitamina C, all’interno del pasto, per aumentarne l’assorbimento. Una buona usanza potrebbe essere quella di aggiungere un po’ di succo di limone o del peperoncino nella preparazione del piatto, o terminare il pasto con un frutto contenente vitamina C.

Il fagiolo comune è una pianta annuale ed è morfologicamente ben distinto dalle altre specie leguminose in quanto ha foglie primarie unifogliate e secondarie trifogliate; è una specie a elevato polimorfismo, con moltissime cultivar tipiche locali e varietà commerciali.

Tra gli organi della pianta del fagiolo si ricordano l’apparato radicale, il fusto, le foglie, i fiori, il baccello e il seme.

L’apparato radicale è formato da un fittone, cioè la radice principale della pianta. Il fusto si allunga dalla parte opposta alla radice, portando fuori terra i due cotiledoni (foglie embrionali carnose), che tra i punti della loro inserzione mostrano la gemma caulinare; dopo qualche giorno la gemma comincia a svilupparsi, costituendo la pianta.

Le foglie hanno un caratteristico colore verde, che varia dal cupo al chiaro, a seconda della varietà; le foglie composte pennato-trifogliate sono costituite dal picciolo, lungo 10-15 centimetri, scanalato ventralmente e coperto da radi peli corti e rigidi, e da tre fogliole, di cui le due laterali hanno forma ovale mentre quella centrale ha forma romboidale; le tre foglie finiscono a punta acuminata e retta.

I fiori, per lo più di colore bianco, sono lunghi in media 1-2 centimetri e costituiscono un’infiorescenza ramosa sostenuta da un peduncolo; il numero di fiori varia a seconda della varietà, da 2 a 6 nelle specie nane fino a 15 nelle rampicanti;

I semi si inseriscono sopra le due nervature dorsali del baccello (frutto a due valve), portati da un breve funicolo; quando si aprono le valve, ciascuna reca metà dei semi. Nel seme si trovano il tegumento esterno, i due cotiledoni e l’embrione. I semi si differenziano per forma, colore, volume, peso, consistenza e caratteristiche composizionali: da questi caratteri dipende il valore merceologico e nutrizionale.

Il fagiolo è una pianta annuale a rapido sviluppo. La sua origine tropicale fa sì che sia esigente in fatto di calore e sofferente per gli abbassamenti di temperatura; teme la siccità che, se prolungata, permette che i baccelli abortiscano oppure i semi non raggiungano il pieno sviluppo. Il terreno più adatto per la produzione del fagiolo è quello sciolto, fresco, fertile, non troppo calcareo; inoltre il fagiolo è intollerante alla salinità.

La semina comprende i mesi da aprile a luglio; la germinazione del fagiolo comune è epigea e richiede mediamente da 5 a 7 giorni. Il tempo per raggiungere la fioritura varia con la cultivar, la temperatura e il fotoperiodo.

Il ciclo biologico varia da 65 – 70 giorni nelle cultivar determinate o precoci, fino a 200 giorni nelle varietà rampicanti coltivate in montagna.

L’adattabilità del fagiolo ha una pluralità di cicli colturali e consente una continua presenza durante l’anno di prodotto fresco sul mercato.

In tutto il mondo i fagioli secchi vengono consumati nelle diete, serviti come zuppe o contorni in stufati e piatti di carne, dopo essere stati immersi in acqua e cotti qualche ora, svolgendo una funzione significativa nell’alimentazione umana soprattutto per il contenuto di proteine, carboidrati, fibre alimentari, vitamine, minerali, sostanze fitochimiche e altri micronutrienti. Inoltre hanno enormi quantità di polifenoli e altri metaboliti che conferiscono proprietà antiossidanti e protettive.

In commercio si trovano fagioli secchi, freschi, tra i prodotti surgelati o in scatola. In qualsiasi modo si trovino in commercio i fagioli mantengono le loro proprietà nutrizionali; l’unica attenzione da porre per i fagioli in scatola è quella di sciacquarli prima del consumo.

Inoltre, per ridurre i fastidi ed il gonfiore addominale dopo il loro consumo, una buona pratica potrebbe essere quella di utilizzare il bicarbonato nella fase di ammollo e di cottura.

• Ganesan K., Xu B., (2017) “Polyphenol-Rich Dry Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) and Their Health Benefits” International Journal of Molecular Sciences, 18, 2331.
• Parisi B., Campion B., Il fagiolo, Il Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA)
• Teucher B., Olivares M., Cori h., (2004) “Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids”, International Journal for Vitamin and Nutrition Research, 74(6):403-19.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it