Come si può notare in tabella, i ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un quantitativo più elevato di carboidrati, fibra e proteine a fronte di un ridotto contenuto di acqua. L’apporto di grassi è invece minimo.

I ceci sono una buona fonte di carboidrati (rappresentati prevalentemente da amido) e di proteine. I legumi, tra cui i ceci, vengono infatti spesso chiamati “la carne dei poveri” e si consiglia di consumarli in associazione con i cereali in quanto la composizione amminoacidica di queste due categorie è complementare.

Sono anche una buona fonte di fibra, presentando dunque proprietà sazianti e favorendo il transito intestinale.

I ceci secchi crudi e la farina di ceci presentano un contenuto nettamente superiore di sali minerali quali calcio, potassio e fosforo rispetto ai ceci in scatola, che sono più ricchi in sodio. Risulta meno evidente la differenza dell’apporto di ferro (i ceci ne sono una buona fonte) e zinco. Le vitamine invece maggiormente presenti sono quelle del gruppo B, soprattutto folati, di cui i ceci sono un’ottima fonte, anche se è importante ricordare che con la cottura viene persa una grande parte di queste vitamine. Con la cottura, ovvero ceci secchi cotti e ceci in scatola, si assiste ad una diminuzione della concentrazione di carboidrati, proteine, fibra e sali minerali a parità di peso, in quanto i prodotti cotti risultano più ricchi di acqua. Il sodio risulta più elevato nei ceci in scatola a causa del liquido di governo, composto principalmente da acqua e sale (cloruro di sodio).

Un problema legato all’assunzione dei legumi riguarda il fenomeno della flatulenza dovuta alla presenza di oligosaccaridi che, non venendo assorbiti dall’organismo, fermentano nell’intestino dove i batteri li idrolizzano e metabolizzano, portando così alla formazione di gas.

I ceci, non contenendo glutine, sono un alimento indicato per i celiaci.

Il cece è una pianta annuale dotata di una radice ramificata e profonda che permette alla pianta di resistere bene alla siccità, privilegiando climi caldo-asciutti. Non tollera invece livelli eccessivi di umidità e resiste poco al freddo; infatti, nell’area del Mediterraneo, viene seminato a fine inverno, verso marzo, e si raccoglie tra luglio e agosto. Solo nei Paesi caratterizzati da un inverno molto mite, quali India, Egitto e Messico, la semina avviene in autunno. La temperatura ottimale di germinazione è compresa tra i 15-30°C.

L’India è il maggior produttore di ceci (il 67% della produzione mondiale, dato 2013); altri importanti produttori sono Pakistan, Turchia, Messico, Canada ed Australia. In Italia la superficie di coltivazione è di 3500 ettari, localizzati soprattutto nelle regioni meridionali ed insulari. Per la coltivazione del cece si cercano di evitare suoli salini o calcarei, che rendono la granella più resistente ed impermeabile e quindi a cottura più difficoltosa.

Per la semina vengono utilizzate le seminatrici da frumento o di precisione. La raccolta meccanica del cece può avvenire in due modi; con la prima modalità si estirpano le piante a mano; per la successiva sgranatura vengono utilizzate mietitrebbiatrici provviste di organi raccoglitori detti “pick-up”. La seconda modalità invece consiste nell’utilizzo di mietitrebbiatrici che mietono e trebbiano in un unico passaggio.

Una volta raccolta, la granella di cece viene immagazzinata senza particolari problemi di conservazione purché presenti un contenuto di umidità compreso tra il 10 e il 12%. Se in seguito alla raccolta si hanno valori di umidità superiori è necessario utilizzare sistemi a ventilazione forzata per riportarli a livelli adeguati di umidità, evitando però essicazioni troppo repentine per non danneggiare la qualità del prodotto.

In commercio si trovano i ceci secchi crudi che, in seguito alla raccolta, vengono lasciati essiccare al sole e successivamente setacciati. Quelli in scatola invece, dopo la raccolta, vengono scottati in acqua bollente ed inseriti in contenitori di vetro o scatole di banda stagnata con macchine riempitrici più o meno automatiche. In seguito, ad una temperatura superiore agli 85°C, si addizionano acqua e sale (ed eventualmente altri ingredienti). I contenitori vengono quindi chiusi ermeticamente e sterilizzati a temperature superiori ai 100°C e per un tempo che può variare dai 10 ai 60 minuti, secondo il formato e il materiale utilizzato per il confezionamento. Infine, per ottenere un prodotto di buona qualità, è buona norma raffreddare rapidamente le confezioni, fino a quando il prodotto non abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C.

La farina di ceci invece viene ottenuta dalla macinazione dei ceci essiccati e può essere utilizzata per preparare la farinata o la panissa, prodotti tipici liguri, le panelle siciliane o la cecina toscana. Viene anche utilizzata in sostituzione della farina di grano nella produzione di pane, pasta e prodotti da forno.

In commercio si trovano ceci essiccati o in scatola. Quelli in scatola, dopo un veloce risciacquo per eliminare il sale in eccesso, sono pronti per il consumo diretto o per un’ulteriore cottura. Quelli essiccati invece devono essere posti in ammollo per un periodo di tempo che va dalle 6 alle 12 ore in una quantità adeguata di acqua tiepida. La cottura deve iniziare in acqua fredda e proseguire a fuoco lento, da una a tre ore con coperchio; la cottura prolungata aumenta la biodisponibilità del ferro.

È importante cuocere a dovere i ceci per non incorrere in problemi a livello digestivo; inoltre, in seguito alle operazioni di ammollo e cottura, i ceci raddoppiano il loro volume.

Una volta cucinati possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente.

• Bonciarelli U., Bruni R., Natalini G. “Manuale di corretta prassi per la produzione integrata del cece”, Progetto per la Valorizzazione delle Produzioni Agroalimentari Umbre.

• Jukanti A.K., Gaur P.M., Gowda C. L. L., Chibbar R. N. (2012) “Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review”, British Journal of Nutrition, 108, S11-S26.

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• http://nut.entecra.it

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• www.fao.org

• www.uniba.it

• Progetto agritrasfer in sud “Esperienze di confronti varietali di leguminose da granella (cece, lenticchia, cicerchia e fagiolo) nelle terre confiscate alla malavita organizzata in campania (anni 2012 e 2013)”, opuscolo divulgativo.