Carota
Famiglia: Apiaceae
Genere: Daucus
Specie: Daucus carota
Storia della carota
La carota (Daucus carota) è un ortaggio da radice molto consumato, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, apprezzato per il sapore dolciastro.
Il suo nome deriva dal greco Karoton, termine usato per indicare questo ortaggio.
In origine le prime carote coltivate erano di colorazione violacea, e solo successivamente vennero selezionate le cultivar arancioni, in onore della dinastia degli Orange, che aveva guidato l’Olanda nella guerra d’indipendenza contro la Spagna.
Questa scelta venne apprezzata dai consumatori, poiché tale colorazione era più gradevole alla vista ed il prodotto mostrava un gusto più dolce e delicato.
La carota è considerata uno dei dieci vegetali più consumati al mondo e complessivamente ha un grande valore commerciale.
La carota è coltivata in tutto il Mondo, soprattutto in Europa e in Asia.
I paesi in cui la coltura è maggiormente diffusa sono la Russia, la Cina, gli Stati Uniti e la Gran Bretagna. In Italia le regioni maggiormente interessate dalla coltura sono la Sicilia, l’Abruzzo, il Veneto, la Puglia, la Lombardia e il Lazio.
Per quanto riguarda le carote nere, esse vengono prodotte principalmente in Turchia, ma la maggior parte viene esportata in Francia, Germania, Italia e Danimarca, oltre all’esportazione in paesi orientali, come Giappone e Corea.
Tipi di carota
Esistono diverse varietà di carota distinguibili per:
- la forma del fittone , che le distingue in corte, mezze-lunghe e lunghe
- la colorazione che può essere arancione, bianca, rossa, gialla o violacea.
Le varietà più conosciute sono Antonina, Purple Haze, Deep Purple, Nantese, Kuroda, Berlicum e Flakkee.
In commercio oltre al prodotto fresco è possibile trovarle surgelate.
Proprietà nutrizionali della carota
Valori nutrizionali delle carote
Le carote come tutti gli ortaggi determinano un basso apporto calorico.
Sono però ricche di vitamine e rappresentano un’ottima fonte di fibre ed antiossidanti; sono soprattutto un’importante fonte di beta- carotene, il precursore della vitamina A.
Inoltre le carote contengono piccole quantità di minerali, tra cui potassio, calcio, fosforo.
In base alla loro colorazione il contenuto di vitamine e fitocomposti varia sensibilmente:
– la varietà arancione contiene vitamina A e β-carotene;
– quella bianca contiene lignina e quercetina;
– la rossa principalmente licopene;
– mentre la varietà gialla è ricca di xantofille e luteina;
– infine la violacea è ricca di polifenoli, flavonoidi ed antocianine.
Questi ortaggi presentano un sapore complesso, influenzato da diversi fattori tra cui composti non volatili, come zuccheri, fosfati, composti amari, composti fenolici e acidi organici, ma anche molecole volatili, come terpeni e sesquiterpeni.
Benefici delle carote
I carotenoidi presenti, quali β-carotene, licopene e luteina, sono responsabili della colorazione e della produzione di vitamina A, che a sua volta svolge azioni protettive ed è essenziale per la visione, la crescita e il normale sviluppo dei tessuti.
Le vitamine del gruppo B favoriscono un buon metabolismo, invece la vitamina C contribuisce a rafforzare il sistema immunitario, ha la capacità di aumentare l’assorbimento del ferro negli alimenti ed è importante anche per la sintesi di collagene, proteina principale del tessuto connettivo.
Tra i sali minerali spicca il potassio che aiuta a promuovere la buona salute dell’apparato cardiovascolare.
Questo alimento risulta utile per contrastare la diarrea, che può essere un effetto avverso legato al trattamento oncologico.
La porzione consigliata è di 200 grammi, che equivale a 3-4 carote.
Inoltre con il consumo di una porzione di carote crude si soddisfa il fabbisogno giornaliero di vitamina A (retinolo equivalenti), facendo riferimento alla popolazione adulta.
L’assunzione giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Daily Allowance) di vitamina A, calcolata come retinolo equivalenti, per la popolazione adulta è di 700 µg per gli uomini e 600 µg per le donne.
Produzione e Tecnologia della carota
Caratteri botanici della pianta di carota
La carota è una pianta erbacea biennale che cresce in campi secchi e nei prati, dal fusto alto fino a 100 cm, robusto e di colore verde, coltivata in tutto il mondo.
La parte commestibile della pianta della carota è la radice. Quest’ultima è a fittone, carnosa, di colore arancio o bianco-giallastro con una forma variabile da sferica a cilindrica, a conica più o meno allungata a seconda della varietà.
Coltivazione delle carote
La tecnica di coltivazione richiede un’accurata preparazione del terreno, che deve essere profondo ed uniforme per permettere frequenti irrigazioni, e la distribuzione dei semi avviene in file distanti circa 20 cm tra marzo ed aprile.
La concimazione deve essere abbondante, perché la carota richiede elevate quantità di composti nutritivi.
Produzione delle carote
La raccolta avviene nel mese di ottobre, prima che la radice raggiunga il suo massimo sviluppo e può essere effettuata manualmente o tramite macchinari che ne permettano l’estrazione dal terreno, oltre alla rimozione delle foglie e della terra.
Una volta raccolte le carote vengono sottoposte a un processo di lavaggio, fondamentale per donare loro un aspetto migliore e per sanificarle.
Dopo essere state lavate, le carote vengono suddivise per calibri e per qualità per poter essere destinate alle diverse lavorazioni, ovvero al confezionamento o all’industria o allo sfuso.
Per calibrare le carote il metodo più comune è l’uso delle calibratrici a rulli che le dividono per diametro con rulli successivi.
Sempre più spesso le carote vengono lavorate per poi essere inserite all’interno di buste insieme ad insalata per esempio. Per trasformare le carote bisogna necessariamente rimuovere la testa e la coda delle stesse, con un’operazione detta “scollettatura“, quindi pelarle ed infine, tagliarle delle dimensioni desiderate.
L’operazione di scollettatura avviene attraverso un sistema che singolarizza la carote e poi, tramite nastri con orientamento inverso, porta le 2 estremità verso le lame che provvedono a rimuovere testa e coda.
La pelatura invece può essere effettuata o con pelatrici a coltelli in linea, che consentono di limitare al massimo gli scarti, seguendo il contorno della carota anche quando ha una forma irregolare, o con pelatrici abrasive meno precise che producono più scarti.
A seconda della destinazione finale le carote pelate possono essere tagliate alla julienne, in stick, in cubetti, in rondelle o in innumerevoli altre forme.
Inoltre le carote nere contengono quantità elevate di antocianine e, per questo motivo, i loro estratti sono utilizzati per colorare succhi e nettari di frutta; per la loro proprietà conservante invece vengono adoperati in marmellate e confetture.
Stagionalità della carota
Le carote sono reperibili sul mercato tutto l’anno.
Preparazione e Conservazione della carota
Al momento dell’acquisto può essere meglio scegliere quelle di un arancione più intenso; ovvero a maggior contenuto di β-carotene. La consistenza deve essere soda e compatta.
È importante consumare le carote intere, per esempio in pinzimonio, piuttosto che grattugiate in quanto il β-carotene tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’aria non venendo in tal modo convertito in vitamina A.
Per lo stesso motivo è consigliabile prepararle poco prima del consumo.
Un accorgimento molto importante inoltre è quello di condirle con olio crudo o con alimenti che contengano lipidi in quanto la vitamina A presente, essendo liposolubile, si assimila più facilmente se associata a queste sostanze.
L’utilizzo della carota in cucina è ampiamente diffuso in quanto è un ortaggio che si presta ad accompagnare molte preparazioni, sia dolci che salate, e sono adatte per essere consumate come contorni, insalate e zuppe di verdure.
Con la carota si prepara uno dei centrifugati di verdura più apprezzati.
Il succo ha un colore arancio brillante, il profumo è delicato. Il suo sapore è dolce, e si armonizza perfettamente con quello di molte altre verdure. Per questo motivo si utilizza spesso anche per correggere il gusto troppo marcato di altri succhi di verdure, caratterizzati da gusti amari.
Oltre alla radice è possibile consumare della carota anche le foglie e gli steli che vengono impiegati soprattutto nella preparazione di minestre.
Viene consumata abitualmente cotta, in diverse preparazioni.
Modalità di cottura
Le modalità di cottura sono diverse: a vapore, lessata, al forno, stufata.
Sono consigliate cotture brevi e a basse temperature e per chi utilizza la cottura in acqua, è bene non salare troppo il liquido, perché le carote possono assumere una consistenza legnosa.
La più indicata rimane la cottura al vapore, che sembra anche favorire la biodisponibilità della provitamina A. Il betacarotene, a differenza di altre sostanze sensibili al calore, è moderatamente termoresistente, in più, essendo liposolubile, non ha la tendenza a disperdersi in acqua.
Le carote, una volta cotte, vanno subito riposte in frigorifero.
