Categorie Alimenti: Condimenti.

Salvia

Salvia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia officinalis L.

 

La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.

Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.

La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.



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    Da come si può notare in tabella la salvia secca (macinata) presenta un quantitativo maggiore, a parità di peso, di macronutrienti e sali minerali rispetto alla salvia fresca, in quanto con l’essicazione i nutrienti si concentrano.

    La salvia è un’ottima fonte di calcio e potassio e presenta anche un buon contenuto di potassio e ferro; è inoltre molto ricca di carotenoidi.

    Le foglie della salvia contengono un olio essenziale composto da tujone (fino al 50%), canfora, cineolo, borneolo, linalolo, β-terpineolo e β-cariofillene, che conferiscono alla pianta il tipico aroma.

    • La salvia è una pianta presente in tutte le regioni italiane e richiede un clima mite (è infatti una specie termofila ed eliofila) e non tollera gli inverni lunghi e freddi. Per il terreno è preferibile una concimazione azotata che permette di aumentare la produzione e di prolungare la vita del salvieto fino a 4-5 anni.

      La semina viene effettuata all’inizio della primavera, al coperto ad una temperatura di 18°C e la germinazione avviene dopo 1-2 settimane. Si può anche seminare in tarda primavera, in campo aperto quando la temperatura rimane sopra i 7°C.; la germinazione in questo caso avviene dopo 2-3 settimane. La semina può essere diretta o effettuata attraverso un trapianto di plantule o di talee radicate; in quest’ultimo caso l’operazione va effettuata su piccole superfici durante il mese di agosto. Il periodo ottimale di trapianto è quello compreso tra ottobre ed aprile nel meridione, ad aprile al settentrione.

      Il periodo migliore per raccogliere, conservare ed essiccare le foglie (e le sommità floreali) è compreso tra maggio e luglio, ovvero al momento della fioritura e nel periodo balsamico più intenso. Le foglie vengono separate dai fusti e si lasciano essiccare in luogo ombroso e ventilato ad una temperatura di 35°C-45°C. Nelle foglie il contenuto di olio è compreso tra 0,2-0,35% sul prodotto fresco e, per ridurre al minimo le perdite di frazione volatile, la temperatura di essiccazione non deve superare 45°C. Una volta essiccate, le foglie vengono macinate e conservate in vasetti di vetro sigillati.

       

      • Le foglie di salvia fresche sono caratterizzate da un colore vivace e prive di macchie nere o giallognole. Prima dell’uso devono essere strofinate con un panno umido e possono essere conservate in frigorifero per diversi giorni avvolte in un tovagliolo. Le foglie essiccate invece (intere, macinate o in polvere) vengono conservate in un contenitore chiuso ermeticamente in luogo fresco, buio ed asciutto per circa 6 mesi. La salvia, una volta essiccata, acquista un aroma più intenso, perdendo la componente leggermente amara delle foglie fresche.

        È una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina per aromatizzare carne, pesce, minestre e verdure. Generalmente viene usata da sola in quanto copre le altre spezie in virtù del suo aroma inteso, ciò consente anche di ridurre l’utilizzo di sale in una preparazione alimentare.