Maggiorana

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Origanum

Specie: Origanum majorana

 

Storia della maggiorana

La maggiorana è una pianta erbacea perenne, diffusa come erba aromatica, appartenente alla stessa famiglia di origano, timo, cumino, anice e finocchio.

Il suo nome scientifico è Origanum majorana ma è conosciuta anche come Majorana hortensis.

 

È originaria dell’Africa settentrionale e in Europa, in Africa e in Asia centrale può crescere anche spontaneamente in quanto favorita dal clima piuttosto caldo. Nelle zone fredde, non riuscendo a sopravvivere alle temperature rigide, viene coltivata come annuale.

 

Il suo utilizzo nella cucina tradizionale mediterranea è molto diffuso e le sue foglie, sia fresche che secche, possono essere usate per speziare qualsiasi alimento.

 

Proprietà nutrizionali della maggiorana

Valori nutrizionali della maggiorana

La maggiorana è un’erba aromatica fonte di ferro, betacarotene, beta- criptoxantina, luteina ed oli essenziali.

 

In cucina la maggiorana può sostituire l’uso di sale. Ridurre il consumo di sale favorisce un minore rischio di patologie croniche, come malattie cardiovascolari e tumori.

Le raccomandazioni indicano di non superare i 5 grammi al giorno, in Italia il consumo è ben superiore. Oltre a prediligere alimenti poveri di sale, la sostituzione con erbe aromatiche è un’ottima strategia per far educare il palato a cibi meno salati.

 

Benefici della maggiorana

La maggiorana gode di proprietà antisettiche, antibatteriche e antinfiammatorie. Quest’ultima azione è esercitata soprattutto da una molecola chiamata eugenolo che riduce l’attività della ciclossigenasi, un enzima implicato in patologie come l’artrite reumatoide o patologie infiammatorie intestinali.

 

Molto usati sono gli infusi a base di maggiorana, in grado di combattere nausea e flatulenza.

 

La maggiorana è inoltre una buona fonte di antiossidanti, alleati del sistema immunitario, della salute cardiovascolare e di quella di ossa e denti.

 

I minerali maggiormente presenti sono il calcio e il potassio. Il primo favorisce la salute di ossa e denti, mentre il secondo

 

La porzione di consumo giornaliera standard consigliata è 5 grammi.

 

Interazioni della maggiorana

In caso di gravidanza, menorragia o assunzione di litio bisogna prestare attenzione al consumo di maggiorana.

 

Produzione e Tecnologia della maggiorana

Caratteri botanici della pianta di maggiorana

La maggiorana è una pianta erbacea perenne caratterizzata da un fusto dal portamento eretto, di colore rossastro, che può raggiungere i 60-80 cm di altezza.

 

Le foglie sono opposte, ovato-ellittiche, pelose e verde chiaro-biancastre. I fiori, violacei o rosei, sono riuniti in dense spighette che formano delle pannocchie terminali.

 

La maggiorana viene spesso confusa con l’origano per l’aspetto simile ma il gusto e l’aroma sono molti diversi in quanto la maggiorana non contiene gli oli essenziali propri dell’origano.

 

Coltivazione della maggiorana

Per la sua coltivazione la maggiorana privilegia le posizioni soleggiate e riparate dal vento, i terreni secchi e ben drenati.

Si propaga per semina, da effettuare durante la primavera, o per divisione delle piante accestite, in primavera o dopo la fioritura.

 

La raccolta delle foglie e delle estremità fiorite deve avvenire all’inizio della fioritura, ovvero durante il periodo estivo.

 

Produzione della maggiorana

In seguito alla raccolta le foglie possono essere utilizzate fresche oppure subire diverse tipologie di conservazione quali l‘essiccazione, il congelamento oppure la macerazione in olio e aceto.

L’essiccazione deve essere fatta in un luogo ombroso e ventilato e questa tecnica permette di avere la maggiorana reperibile sul mercato tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione della maggiorana

In seguito alla sua raccolta è bene lavarla ed asciugarla per poi porla ad essiccare in un luogo asciutto e al riparo dalla luce del sole.

Dopo alcuni giorni le foglie saranno diventate secche e di color verde scuro ed a questo punto potrete sbriciolarle con le mani e conservarle in un barattolo.

 

Potrete utilizzarla in ogni caso sia fresca che secca per dare più sapore alle vostre ricette senza utilizzare sale in eccesso, nella preparazione di salse e nell’accompagnamento soprattutto dei pomodori freschi.

 

La maggiorana è impiegata, oltre che come erba aromatica, nella preparazione di tisane ed infusi.

Timo

 

Famiglia: Labiatae

Genere: Thymus

Specie: Thymus vulgaris L.

 

Il timo è una pianta di origine mediterranea e in Italia cresce quasi su tutto il territorio sia spontaneamente sia coltivata.

Le due varietà maggiormente utilizzate in cucina sono il timo vulgaris e il timo limonato, impiegati nei condimenti oppure per la preparazione di salse e piatti a base di pesce. Il timo vulgaris in generale è la varietà di timo più utilizzata, mentre il timo limonato prende il suo nome dall’aroma che emana al profumo di limone.

Tra le altre varietà troviamo anche il timo cedrato, che può essere usato per scopi terapeutici e con l’aroma simile all’origano o alla melissa, il timo erba barona, caratterizzato da un aroma forte e pungente, mangiato dagli animali al pascolo.

Erba cipollina

 

Famiglia: Liliaceae

Genere: Allium

Specie: Allium schoenoprasum L.

 

Storia dell’erba cipollina

L’erba cipollina, il cui nome scientifico è Allium schoenoprasum L., è una pianta perenne originaria dell’Europa, Asia e America del Nord.

 

Deve il suo nome al sapore e all’aroma delicati che ricordano quelli della cipolla.

Infatti di questa pianta sono commestibili sia i fiori sia le foglie.

 

Proprietà nutrizionali dell’erba cipollina

I suoi valori nutrizionali

L’erba cipollina è un alimento ricco di proprietà nutritive che sono date soprattutto da vitamine, sali minerali e dal contenuto di acqua presente.

Infatti 100 grammi di erba cipollina contengono 91 grammi di acqua.

 

Tra le vitamine spiccano soprattutto la vitamina C e il beta-carotene, seguiti dalla vitamina E.

 

All’interno troviamo un’altra molecola con potere antiossidante: l’acido glicolico, un acido carbossilico contenuto anche nella frutta utilizzato sia in ambito medico che cosmetico.

 

Tra i sali minerali i principali contenuti in maggior quantità troviamo il potassio, il calcio e il fosforo.

 

I suoi effetti benefici

L’erba cipollina, come accennato sopra, ha un buon contenuto di vitamina C che gli conferisce caratteristiche antiossidanti.

Le stesse proprietà antiossidanti si riscontrano nel beta-carotene ,un pigmento vegetale di colore rosso giallo o arancione.

 

Gli antiossidanti sono molecole che proteggono il nostro organismo dall’effetto dei radicali liberi (ovvero composti reattivi dell’ossigeno) prodotti normalmente durante il metabolismo cellulare che, se in eccesso, possono provocare stati patologici.

 

Questa pianta aromatica, inoltre, apporta altri benefici a livello dei minerali e delle vitamine che contiene.

Infatti, il potassio presente agisce regolando la pressione arteriosa mentre tra le vitamine, oltre alla C precedentemente citata, i folati svolgono una funzione positiva a livello gestazionale e la vitamina K nella coagulazione del sangue.

 

L’erba cipollina inoltre è ricca di fibre che contrastano l’ipercolesterolemia e contribuiscono a regolare l’assorbimento degli zuccheri.

 

Il suo consumo è indicato in caso di alterazione del gusto, un possibile effetto collaterale derivante dal trattamento oncologico.

 

La porzione standard consigliata per le piante aromatiche è di 5 grammi.

 

Produzione e Tecnologia dell’erba cipollina

Caratteri botanici della pianta

La pianta dell’erba cipollina presenta un bulbo ovale rivestito da tuniche grigio-brune che giunto a maturità forma bulbilli (spicchi).

 

Le foglie, che hanno una lunghezza che può arrivare a 40 centimetri, hanno forma cava e cilindrica; sono molto aromatiche, infatti quando vengono tagliate rilasciano un aroma simile a quello delle foglie della cipolla o del porro.

 

I fiori presentano una colorazione che va dal rosa al violetto e nell’insieme assumono forma globosa.

 

Cresce in località fredde-temperate. In Italia cresce spontanea in numerose regioni, soprattutto in zone umide fino a 2500 metri di altitudine.

 

Coltivazione della pianta

Le piante si ottengono mediante semina.

Una volta spuntati i ciuffetti si dovranno trapiantare in un vaso con un terreno più ricco di nutrienti per favorire la crescita della pianta e successivamente, per ultimarla, porla in un terreno soleggiato.

 

La raccolta consiste nel recidere le foglie alla base. Le foglie, una volta raccolte, possono essere consumate fresche.

 

L’erba cipollina ha una caratteristica comune a tutte le piante appartenenti al genere allium: contiene l’alliina, una molecola che sprigiona il suo profumo pungente nel momento in cui si taglia la pianta. Tuttavia questo aroma viene perso con la cottura.

 

Stagionalità dell’erba cipollina

Sul mercato si trova soprattutto nei mesi primaverili (aprile-maggio).

 

Preparazione e Conservazione dell’erba cipollina

Nella preparazione delle portate è consigliabile utilizzare le foglie crude in modo da sfruttare al meglio tutte le proprietà evitando che si disperdano con la cottura.

Questa pianta può aromatizzare alimenti come insalate, minestre, piatti di pesce e formaggi morbidi.

 

Si consiglia di consumare la pianta fresca per godere al meglio di tutte le sue proprietà aromatiche e organolettiche, tuttavia è possibile conservarla congelando la piantina tagliata ad anelli in piccoli sacchetti chiusi.

Salvia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia officinalis L.

 

La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.

Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.

La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.

Menta

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Mentha

Specie: Mentha spicata

 

Storia della menta

Il genere Mentha comprende piante originarie dell’Europa, appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae, la cui coltivazione iniziò nel 1750 in Inghilterra e da lì si diffuse in Asia, in Nord America ed in Australia.

 

E’ una pianta molto diffusa, coltivata in quasi tutte le parti del mondo a clima temperato, nota per la produzione di un olio essenziale di cui sono ricche le ghiandole situate sotto l’epidermide delle foglie.

 

Varietà di menta

In natura esistono specie differenti di menta, ciascuna con specifiche proprietà e un differente aroma.

 

Le più note sono:

 

– Mentha piperita, è la varietà di menta più conosciuta, dall’aroma molto intenso e balsamico. Si usa in tisane, decotti ed è la varietà di menta scelta per la produzione dello sciroppo e dei liquori. La pianta raggiunge i 70 cm, con fusto legnoso.

Ne esistono diverse sottovarietà: come la menta nera, pianta molto rustica e la menta bianca, varietà più rinomata per il suo aroma.

 

– Mentha gentilis ha un gusto meno pronunciato e per questo è ottima come spezia in cucina.

 

– Mentha arvensis, varietà campestre dalle foglie ricoperte da peluria, tipica di zone sub montane.

 

In commercio è possibile trovare sia la menta fresca che la menta secca.

 

Proprietà nutrizionali della menta

Valori nutrizionali della menta fresca e menta secca

Le foglie della menta ne rappresentano la parte commestibile e hanno un apprezzabile contenuto di fibra e proteine, mentre presentano un basso contenuto lipidico.

 

Presentano, inoltre, un buon contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo B, di vitamina C e E e di sali minerali, come potassio, calcio, fosforo e ferro.

 

Dall’olio essenziale di questa pianta si ricava il mentolo, composto ampiamente utilizzato in ambito alimentare, farmaceutico e cosmetico.

 

La menta secca, contenendo un minor quantitativo di acqua rispetto alla fresca, a parità di peso presenta una maggior concentrazione di nutrienti.

 

Benefici della menta

La menta ha caratteristiche rinfrescanti e gode di proprietà antiossidanti. Quest’ultima caratteristica è da riconoscere alla vitamina C contenuta in questa pianta che, oltre a neutralizzare l’azione dei radicali liberi, innalza le difese immunitarie.

 

Anche i minerali, come il potassio e il calcio che sono quelli presenti in quantità maggiore, hanno una funzione positiva. Nello specifico il calcio influenza positivamente la salute di ossa e denti e il potassio regola la pressione arteriosa.

 

La porzione giornaliera consigliata per la menta è 5 grammi.

 

La menta fresca per aromatizzare l’acqua potrebbe essere utile per combattere la disidratazione e per contrastare il gonfiore sottocutaneo o edema.

 

Interazioni della menta

I soggetti con reflusso gastroesofageo o che assumono farmaci trasformati dal fegato o la ciclosporina devono prestare attenzione al consumo di menta.

 

Produzione e Tecnologia della menta

Caratteri botanici della pianta di menta

La menta è una pianta erbacea perenne con radici rizomatose che si sviluppano profondamente nel terreno.

E’ un genere polimorfo, ovvero di aspetto molto variabile a seconda della specie.

 

Il fusto ha una lunghezza variabile da 30 cm fino ad un metro; può avere una colorazione che va dal verde al violetto; in genere molto ramificato ed a sezione quadrangolare.

Le foglie, nella maggior parte delle specie contengono ghiandole ricche di oli essenziali che conferiscono il caratteristico aroma. Sono semplici, di colore verde più o meno intenso, opposte, per lo più lanceolate e ricoperte da una leggera peluria.

I fiori sono portati da infiorescenze disposte a capolino o a spicastro (insieme di fiori inseriti all’ascella delle foglie disposte a corona sui nodi, molto ravvicinati simili ad una spiga) con fiori lobati tipici della famiglia.

 

Coltivazione della menta

La menta è una pianta che cresce in climi diversi da ritrovarsi dall’Alaska al Kenya, ma è più frequente in zone con primavera fredda e umida e estate calda e asciutta. Da qui ne deriva che può crescere in pieno sole e in zone ombreggiate, anche se una maggiore luminosità favorisce una maggiore formazione di oli essenziali.

La quantità di oli essenziali è influenzata positivamente dalle temperature: maggiore è la temperatura, maggiore sarà la produzione di oli essenziali.

 

La menta può essere coltivata sia in vaso, sia in terra e richiede delle annaffiature regolari e generose soprattutto durante il periodo estivo.

E’ importante evitare di bagnare le foglie in quanto l’evaporazione favorisce la dispersione degli oli essenziali.

 

La menta non ha particolari esigenze in fatto di terreno, l’importante è che si tratti di un terreno fertile ricco di humus, poroso, a pH neutro o leggermente acido (pH 6-7), ben drenante per evitare i ristagni idrici; sono assolutamente da evitare terreni pesanti ed argillosi.

Essendo una pianta che ha necessità di sostanza organica nel terreno, è bene rinnovare il terriccio ogni 2-3 anni considerando che si tratta di una pianta longeva e dalla crescita abbondante.

 

Produzione della menta

Le foglie di menta si possono raccogliere tutto l’anno, anche al momento della piena fioritura, per lo più nel mese di agosto, hanno il maggior contenuto di oli essenziali e di mentolo libero e un basso contenuto in mentone, altro componente dell’olio essenziale, che conferisce però un odore aspro.

 

Una volta raccolta va consumata allo stato fresco oppure essiccata all’aria e all’ombra, infatti anche secca mantiene il suo aroma.

 

Stagionalità della menta

La menta è sempre reperibile sul mercato essendo una pianta perenne.

 

Preparazione e Conservazione della menta

La menta è più aromatica appena colta ma può essere essiccata, sia con un essiccatore, sia ponendo i rami in un luogo asciutto e arieggiato.

Le foglie secche vengono impiegate soprattutto nella preparazione di tisane e del tè alla menta.

 

È un’erba aromatica diffusa nelle cucine di tutto il mondo. In genere in cucina non si usa la Mentha piperita per l’aroma troppo marcato, ma la varietà di Menta spicata. Viene impiegata per aromatizzare insalate, frittate, torte salate e verdure.

 

Può essere impiegata anche per preparare infusi o per aromatizzare l’acqua naturale, insieme eventualmente a limone o lime, per rendere più gradevole l’acqua, specialmente nella stagione calda.