Il tonno, grazie al regime alimentare che segue, presenta una buona percentuale di grassi insaturi, prevalentemente omega-3. Contiene, inoltre, elevati contenuti di proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo e rappresenta un alimento a bassissimo indice glicemico (IG=0). Non contiene carboidrati (zuccheri) e la scarsa presenza di tessuto connettivo lo rende interamente edibile. Se consumato con altri alimenti contenenti ferro, contribuisce all’assorbimento del ferro stesso.

Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nell’acqua di cottura, oppure sott’olio. Il tonno al naturale presenta quindi meno calorie rispetto al tonno sott’olio (100 kcal per 100), per la sua produzione non viene utilizzata la ventresca (la parte più grassa del tonno), ma solo i tagli più magri. Il tonno sott’olio fornisce più calorie (190 kcal per 100 grammi) in quanto per la sua preparazione, viene o utilizzato olio di semi oppure olio di oliva o olio extra vergine d’oliva.

Inoltre il tonno in scatola (al naturale o all’olio) apporta un quantitativo di sale notevole.

Da ricordare come i grandi pesci predatori come il tonno, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio noto come metallo tossico a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi.

L’allevamento di questa specie genera elevati profitti ed è in continua espansione, infatti oggigiorno viene praticato nella maggior parte dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. L’allevamento del tonno inizia con l’introduzione all’interno delle gabbie di allevamento degli esemplari catturati in natura.

Gli esemplari vengono pescati nel periodo compreso tra il mese di aprile ed il mese di luglio e successivamente si procede al loro trasporto all’interno di gabbie offshore, che generalmente hanno un diametro compreso tra 30 e 90 m ed un volume totale che può superare i 230.000 m³. Il trasferimento in gabbia viene effettuato nel periodo che va da maggio ad agosto e la taglia degli esemplari è compresa tra 4 e 20 kg per quanto riguarda i giovani, ma può arrivare anche a 300-400 kg per i tonni adulti. Il mantenimento in cattività può essere di due tipi: a breve termine, definito di finissaggio o affinamento, della durata di 7-8 mesi; a lungo termine, con una durata di circa 20 mesi. Durante la fase di ingrasso gli animali vengono alimentati con pesce a basso costo, come sarde, sgombri, acciughe e calamari e la quantità di cibo somministrata nei mesi estivi può raggiungere il 7-10% della biomassa totale presente in gabbia.

La pesca dei tonni allevati viene effettuata prevalentemente nel periodo autunno-invernale, quando il prodotto di origine selvatica è meno disponibile sul mercato ed i prezzi di vendita sono di conseguenza più elevati.

Una volta pescato, il tonno viene inviato allo stabilimento di trasformazione, dove viene classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere. La lavorazione inizia con lo scongelamento, che viene effettuato con acqua in vasche o a pioggia, e prosegue con il sezionamento in grossi tranci e la cottura in acqua o a vapore. Dopo la cottura, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati, così, dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure.

I filetti vengono selezionati, in base al colore e altre caratteristiche organolettiche, e tagliati con una lama affilata, fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata. Il tonno è inscatolato in lattine o vasetti di vetro insieme al liquido di governo – olio oppure acqua, a seconda della tipologia – ed al sale. Lattine e vasetti vengono sigillati e quindi sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°Cin autoclavi. In questo modo sono garantite la salubrità e la conservazione del prodotto.

Le scatole sono infine confezionate e imballate per il commercio.

La carne del tonno può essere scorporata in diversi pezzi: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti non vengono scartate; ad esempio le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.

Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.

Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato possono essere consumati cotti; mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco “di élite” per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso, dopo quella di muggine.

A livello popolare, il tonno è conosciuto per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina – sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell’animale).

Bisogna tener conto che il consumo di tonno crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni. Il pesce crudo può essere infatti contaminato da diversi microrganismi, come Listeria, E. coli e Salmonella che causano disturbi gastrointestinali. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è dovuto però all’ Anisakis.

L’Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L’anisakis è estremamente diffuso, presente in più dell’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, dopo la pesca, non viene eviscerato. Se il pesce infetto viene consumato crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve presenti possono aderire alle pareti dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dall’acidità dei succhi gastrici, perforano le mucose, provocando una parassitosi acuta che insorge poche ore dopo dall’ingestione e si manifesta con un intenso dolore addominale, con nausea e vomito.

Una circolare del Ministero di Sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l’aceto non hanno effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a cottura oltre 60°C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dal consumo casalingo; una volta acquistato fresco va quindi eviscerato e congelato per almeno 4/5 giorni a -18°C.

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• Manzoni, V. Tepedino., (2008).GRANDE ENCICLOPEDIA ILLUSTRATA DEI PESCI. Guida al riconoscimento di oltre 600 specie presenti nelle acque d’Europa o importate sui mercati europei. Eurofishmarket

• Cardia F. and Lovatelli A. A review of cage aquaculture: Mediterranean sea. In M. Halwart, D. Soto and J.R. Arthur (eds). “Cage aquaculture-regional reviews and global overview” pp.156-187. FAO Fisheries Technical paper. No.498. Rome, FAO. 2007. 241 pp.

• www.nut.entecra.it