Uovo
L’uovo ad uso alimentare, per definizione è quello non fecondato di gallina, cioè della specie Gallus domesticus.
Generalmente un uovo di gallina ha un peso medio che va dai 55 ai 60 g e la sua pezzatura varia principalmente in funzione dell’alimentazione del volatile. L’uovo ha una forma ovoidale con due estremità a diversa curvatura: una è arrotondata (polo ottuso) e l’altra più o meno appuntita (polo acuto). È costituito per l’8,5-10,5% dal guscio, per il 60-66% dall’albume e per il restante 24-30% dal tuorlo. Le proporzioni delle diverse parti possono variare in funzione di fattori come: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.
Il guscio rappresenta la parte non edibile dell’uovo ed è una struttura mineralizzata permeabile ai gas e al vapore acqueo, costituita essenzialmente da carbonato di calcio. Al suo interno si trovano due membrane, sovrapposte l’una all’altra che vanno a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dall’esterno verso l’interno dell’uovo e ha quindi la funzione protettiva su tuorlo e albume; la sua integrità è un requisito fondamentale per la commercializzazione.
L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito per quasi il 90% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è uniforme; esistono zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso e zone di albume più fluido. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.
Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto da un 50% di acqua e un 30% di lipidi, mentre la parte rimanente è rappresentata da proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che è influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo, ma il suo colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più intenso, altrimenti saranno più pallidi.
La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell’Unione Europea.
In base alla qualità le uova sono classificate in tre differenti categorie: A, B e C.
Categoria A
- uova fresche: non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione; devono essere consumate entro i 28 giorni dalla data di confezionamento (riportata in etichetta). La camera d’aria deve essere inferiore a 6 mm.
- uova extra-fresche: come le precedenti, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e devono essere consumate entro 7 giorni dall’imballaggio o 9 dalla deposizione.
Categoria B
- uova di seconda qualità o conservate. Si tratta di uova refrigerate a temperature inferiori ai 5°C, conservate in una miscela gassosa di composizione diversa da quella dell’aria. Devono avere una camera d’aria inferiore ai 9 mm.
Categoria C
- uova declassate che non soddisfano i requisiti delle altre categorie e destinate all’industria alimentare.
Le uova di classe A, sono ulteriormente suddivise in base al peso, in quattro gruppi: S peso inferiore a 53 g, M peso compreso tra i 53 e i 63 g, L peso compreso tra i 63 e i 73 g e infine XL peso maggiore ai 63 g.
In commercio si possono trovare anche uova di altri volatili, come ad esempio quelli di oca, tacchina e anatra.
