I broccoli sono composti per il 90% da acqua e presentano un contenuto modesto di proteine, zuccheri e quasi nullo di grassi. Tutto ciò garantisce il loro basso contenuto calorico e un elevato potere saziante, grazie al loro buonissimo contenuto in fibra.

Con una porzione di broccoli si soddisfano le quantità giornaliere raccomandate di vitamina C e vitamina K, e si raggiunge quasi la metà del fabbisogno di folati.

Tra i minerali più rappresentati spiccano il potassio e il fosforo.

Quello che più ci interessa della composizione dei broccoli, alla luce di recenti studi, è il loro contenuto di particolari molecole, ovvero i glucosinolati. Tali studi dimostrerebbero un loro potenziale ruolo nella prevenzione di diverse forme tumorali. Il broccolo infatti è particolarmente ricco di indolo e sulforafano. Il primo sarebbe in grado di ridurre il rischio di tumori ormono-dipendenti, come quello del seno; il secondo, grazie ad un’azione battericida, sembrerebbe agire contro Helicobacter Pylori, microrganismo responsabile di gastrite e ulcere a livello dello stomaco, che può portare fino al tumore.

Per beneficiare di queste sostanze occorre trattare l’alimento nel corretto modo. L’enzima che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive si chiama mirosinasi ed è racchiuso in specifiche strutture cellulari della pianta. Tagliare il broccolo e masticarlo bene favoriscono il rilascio dell’enzima, a patto che non si distrugga con una cottura prolungata o si lasci disperdere in abbondante acqua.

I broccoli hanno un’infiorescenza che può essere compatta, globosa o a pigna, biancastra o verdastra o violacea o rassastra, e a volte è aperta o formata da fasci di germogli di varia lunghezza. I germogli hanno spesso tonalità violacee e sono circondati da foglie ondulate verde scuro.

La parte considerata commestibile è quella dell’infiorescenza, non ancora giunta a maturazione; nel broccolo che ha raggiunto la completa maturazione si vedono sbocciare tanti piccoli fiori gialli raggruppati.

Le foglie sono ampie, ondulate, diritte e numerose e anche le foglie più piccole sono eduli.

La coltivazione del broccolo risulta ottimale in zone dal clima fresco e umido e richiede un terreno di medio impasto con un elevato livello idrico dello strato interessato dalle radici. La coltivazione si effettua in diversi periodi dell’anno a seconda della località e delle cultivar impiegate: esistono infatti le cultivar che non richiedono il freddo per la formazione della parte edule, mentre altre (le tardive, che si comportano da piante tipicamente biennali) richiedono il freddo sia per la formazione della parte edule che per l’infiorescenza. Inoltre le varietà tardive sono più grandi di quelle precoci, per cui le distanze presenti tra le diverse file di piantine risulteranno differenti.

Si tratta di una coltura di rinnovo, ovvero la coltivazione del broccolo nello stesso terreno deve essere intercalata ad altre culture in modo da evitarne la monosuccessione.

Oltre alla semina diretta oggi, visto anche l’utilizzo di ibridi, vengono utilizzate piantine allevate in vivaio in appositi contenitori, successivamente trapiantate (da luglio a tutto settembre). La vernalizzazione delle piantine (15-20 giorni a 2°C) sembra favorire la concentrazione del periodo di raccolta.

La raccolta è scalare per tutte le cultivar classiche italiane e la presenza sul mercato va da ottobre a maggio.

Le parti eduli, dette anche corimbi, si raccolgono quando sono compatte e comunque prima che i singoli fioretti o cimette che la compongono inizino a discostarsi e, poiché la maturazione non avviene contemporaneamente, sono necessarie 3-6 raccolte. Le dimensioni e il peso delle parti eduli variano notevolmente a seconda della cultivar; in quelle normalmente impiegate oggi i corimbi defogliati non superano generalmente 1,5 kg. Il taglio dei corimbi può essere fatto con o senza foglie. Dopo il taglio deve essere evitata l’esposizione ai raggi del sole per evitare la comparsa di colori indesiderati. In genere la raccolta viene fatta oggi con l’ausilio di macchine agevolatrici.

Anche se la varietà tardiva non ha bisogno di essere pre-refrigerata, tale operazione può essere fatta con acqua fredda e/o con il vuoto per portare i broccoli ad una temperatura di circa 5°C e poi conservarli in cella frigorifera ventilata con elevata umidità relativa (> 95%). I tempi di conservazione in cella frigorifera sono in funzione della temperatura (a 0°C per 21-28 giorni; a 3°C per 14 giorni; a 5°C per 7-10 giorni; a 10°C per 5 giorni). Il trasporto deve essere effettuato tramite furgoni frigoriferi per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative.

La mirosinasi, enzima di cui abbiamo parlato sopra, che opera la trasformazione dei glucosinolati nelle molecole bioattive, è idrosolubile e sensibile al calore, il consiglio è quindi di cuocere i broccoli al vapore o sbollentarli in poca acqua per non più di 10 minuti. Sarebbe preferibile consumare sempre l’ortaggio fresco, perché anche il processo industriale di congelamento, che prevede una fase di bollitura pre-congelamento, detta sbianchitura, provoca la diminuzione dei glucosinolati.

I broccoli freschi devono essere sodi al tatto, con le infiorescenze compatte e di colore vivo. 
È bene controllare tra le cimette che non ci siano macchie scure, sinonimo che il broccolo è vecchio o marcio. Una volta accertati che i broccoli siano freschi occupatevi della pulizia. Tagliate le cimette dei broccoli, i gambi più grandi meglio se vengono incisi con un coltello per favorire la cottura. Buttate via le foglie più grandi esterne, mentre quelle più piccole lavatele sotto l’acqua corrente insieme ai ciuffi di broccoli.

Vi ricordiamo che i broccoli rientrano tra i cibi che possono essere mangiati anche crudi, magari affettati sottilmente e conditi con limone, sale e olio extravergine d’oliva.

• Faraga Mohamed A., AbdelMotaalb Amira A. (2010) “Sulforaphane composition, cytotoxic and antioxidant activity of crucifer vegetables”, Journal of Advanced Research, Volume 1, Issue 1, January 2010, Pages 65-70.
• Yuan Gao-feng, Sun Bo, Yuan Jing, Wang Qiao-mei (2009) “Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli”, Journal of Zheijang University SCIENCE B;10(8):580-8.
• www.agraria.org
• www.bda-ieo.it