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Curry

Curry

 

Storia del curry

Il curry (in hindi masala) è una miscela di spezie tostate e ridotte in polvere dal colore giallo intenso, profumata e piccante.

 

Originaria dell’India, la miscela venne poi importata in Europa dagli Inglesi durante il periodo del colonialismo.

 

Composizione del curry

La colorazione del curry normalmente è di una tonalità gialla ma la composizione di tale miscela di spezie è variabile (sono state stimate 660 varianti).

Per questo motivo si possono avere sfumature cromatiche diverse, tendenti all’arancione, al rosso o al verde.

 

Le percentuali degli ingredienti che lo compongono variano in base alla regione di produzione e i principali sono:

 

  • curcuma (che solitamente ne è il costituente principale e che conferisce il caratteristico colore giallo alla miscela),
  • coriandolo,
  • pepe nero,
  • cumino,
  • peperoncino,
  • noce moscata,
  • chiodi di garofano,
  • zenzero,
  • cannella
  • e fieno greco (Helba).

 

Le composizioni più conosciute sono il tandoori masala e garam masala.

 

Proprietà nutrizionali del curry

tabella con i valori nutrizionali del curry

Valori nutrizionali del curry

Come detto in precedenza, il curry racchiude in sé, in base alle diverse miscele, prevalentemente curcuma, coriandolo, pepe nero, cumino, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cannella e fieno greco.

 

Il pigmento responsabile del colore giallo ocra è la curcumina, molecola presente nella curcuma.

 

Benefici del curry

Le recenti evidenze mostrano un potenziale ruolo della curcumina nel controllo dell’espressione dei geni dell’invecchiamento, oltre alla sua azione sullo stato infiammatorio.

 

Per di più, la piperina presente nel pepe amplifica le attività della curcumina.

Pertanto, la probabile azione positiva di curry sulla salute è data dalla quantità di curcuma impiegata nella preparazione.

 

Il pepe inoltre stimola la circolazione sanguigna e combattere la ritenzione idrica.

 

Il cumino è utile contro meteorismo e gonfiore addominale.

 

Grazie alla presenza di zenzero e peperoncino, il curry stimola l’attività gastrica e favorisce il consumo di calorie, mentre la cannella lenisce il senso di fame.

 

Inoltre, una spolverata può essere aggiunta in diverse preparazioni, non solo nel classico pollo al curry. Questo può favorire la riduzione del consumo di sale, promuovendo la salute di arterie e cuore abbassando il rischio di ipertensione.

 

L’utilizzo di questa miscela di spezie può essere utile in caso di alterazioni del gusto causate dalle terapie oncologiche.

 

Interazioni del curry

Le persone che soffrono o sono soggette a ulcere gastriche e gastriti dovrebbero evitare il consumo del curry in quanto nella miscela è presente sia il pepe che il peperoncino.

 

Produzione e Tecnologia del curry

Il curry è un prodotto poliforme che può essere preparato e utilizzato in modi differenti.

 

Il curry può essere utilizzato sotto forma di polvere o di pasta.

 

La distinzione tra i due è che nella pasta di curry è assente la curcuma, elemento invece principale della forma in polvere, e per questo motivo la colorazione della pasta di curry varia dal verde, al rosso, al giallo.

La pasta di curry inoltre tende ad avere un sapore estremamente potente.

 

Tipologie di curry

Le tipologie di curry più diffuse sono:

 

– il Curry indiano/anglosassone, che contiene gli ingredienti di base del curry con l’aggiunta di uno o più elementi secondari in proporzioni differenti;

 

– il Curry tailandese, che utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana ma con un sapore e un aroma più speziati, avendo quantità più alte di semi di coriandolo e peperoncini, soprattutto sotto forma di pasta.

 

– Il Curry africano e caraibico, in polvere preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, è noto per la sua intensa piccantezza;

 

– il curry trinidadiano è una miscela più mite.

In Sud Africa la pietanza caratteristica è il Durban Curry, con colorazioni sui toni del rosso, indice della quantità delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o patate morbide; in Nord Africa invece è presente la “Ras El Hanout”, una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie) con numerosissime varietà a seconda dei gusti tutte riconducibili a tre tipi di miscele di Ras el Hanout chiamate Lamrouzia, L’msagna e Monuza.

 

– Il curry giapponese si chiama karē e viene proposto in tre varianti: con il riso (karē raisu o karē), con gli udon, simili agli spaghetti (karē udon) o come farcitura di una specie di bombolone fritto (karē-pan).

 

Stagionalità del curry

In commercio il curry è reperibile tutto l’anno.

 

Preparazione e Conservazione del curry

È impossibile determinare una definizione o ricetta standard per il curry in polvere, poiché ogni miscela è completamente distinta e creata con una miscela unica di spezie per adattarsi alle preferenze del singolo.

 

Il curry in polvere ordinario che si trova maggiormente in commercio è quello composto principalmente da curcuma, dall’aspetto decisamente giallo, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora anche paprika, semi di finocchio, senape e altro ancora.

Da questo elenco di ingredienti fondamentali, è possibile produrre numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni.

 

Questa miscela può anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differisce da ciò che si potrebbe pensare comunemente come pasta di curry. Infatti, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, anziché essere utilizzata come base del piatto, come si usa fare con il curry a base di olio.

 

Il curry in polvere deve essere conservato in un luogo fresco e buio a temperatura ambiente.

Se si è acquistata una miscela di spezie sfusa, si può trasferirla in un contenitore con un coperchio aderente, dove durerà da tre a quattro anni. Ma, quando l’aroma del curry è debole e il sapore a malapena si avverte è bene provvedere a sostituirlo.



    • Anderson CA et al. (2015) “Effects of a behavioral intervention that emphasizes spices and herbs on adherence to recommended sodium intake: results of the SPICE randomized clinical trial”, The American Journal of Clinical Nutrition ;102(3):671-9.
    • Patil VM, Das S and Balasubramanian K (2016) “Quantum Chemical and Docking Insights into Bioavailability Enhancement of Curcumin by Piperine in Pepper.”, The Journal of Physical Chemistry ;120(20):3643-53.
    • USDA – Food composition databases
    • www.humanitas.it