La concentrazione di lipidi, carboidrati e proteine nei pesci è influenzata oltre che dalla specie, dalla morfologia, dalle condizioni di sviluppo e di alimentazione, anche dalla tipologia di trasformazione (sotto sale, sott’olio) applicata.

L’alice fresca rientra nella classe dei pesci “magri” in quanto presenta un contenuto lipidico inferiore al 3%. I lipidi dei pesci contengono una buona quantità di acidi grassi insaturi che vanno incontro facilmente ad alterazioni, rendendo il pesce facilmente deperibile. Maggior fonte dei lipidi è rappresentato da trigliceridi (l’olio di pesce) e possono contenere acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), due acidi grassi polinsaturi della classe ω-3.

Le proteine, componenti fondamentali dei muscoli, rappresentano circa il 17% delle alici fresche. Sono presenti anche amminoacidi liberi quali arginina, lisina, istidina che, insieme a creatina, creatinina, dipeptidi e oligopeptidi, urea, ammoniaca e ossido di trimetilammina (TMAO), costituiscono la frazione azotata non proteica responsabile del sapore tipico della carne dei pesci.

Le alici sott’olio risultano più caloriche e apportano un quantitativo maggiore di proteine, lipidi, potassio e magnesio rispetto a quelle sotto sale o fresche.

L’acciuga è una buona fonte di calcio, potassio, fosforo, cloro e zolfo e di vitamine del gruppo B (soprattutto di niacina), di vitamina A e D.

Le alici si nutrono prevalentemente di zooplancton, un insieme naturale di organismi erbivori e carnivori, ma anche di molluschi, pesci e crostacei di piccole dimensioni. Il periodo di riproduzione va da aprile a novembre e ogni femmina può deporre fino a 40.000 uova del diametro di un mm che, dopo due o tre giorni dall’emissione, si schiudono. La pesca si effettua da marzo a maggio (in questo periodo si hanno le acciughe più pregiate in quanto le uova sono appena state deposte) e da luglio ad ottobre nell’area del Mediterraneo, Mar Nero ed Atlantico orientale. Questa specie abbonda nei mari ma si può anche ritrovare in lagune, stagni salmastri ed estuari per via della sua capacità di adattarsi agli sbalzi di salinità. Inoltre l’allevamento o acquacoltura permette di trovare l’acciuga nei mercati ittici per tutto l’anno e a prezzi contenuti.

La pesca delle acciughe può essere effettuata con diverse tecniche; la più nota è quella con le cosiddette “lampare”, ovvero grandi lampade montate sulle imbarcazioni che illuminano una porzione di mare in modo da attirare i pesci in superficie; in seguito i pescatori imprigionano il branco nelle reti a circuizione calate a profondità diverse.

Una volta pescate le acciughe vengono subito sottoposte alla ghiacciatura, ovvero coperte con ghiaccio tritato per mantenere la freschezza fino ad un massimo di 14 giorni, ed entro 12 ore vengono portate nello stabilimento dove vengono immerse in salamoia per 15-20 minuti. In seguito vengono raccolte in apposite ceste e trasferite nei banchi di lavoro dove vengono eviscerate, selezionate, risciacquate in salamoia e conservate a -2°C. Le acciughe fresche poste in cassette di legno vengono stoccate ed inviate alla distribuzione, facendo attenzione alla catena del freddo (a temperature di refrigerazione).

Le acciughe sotto sale invece, in seguito all’eviscerazione, sono collocate in barili di castagno o in vasi di terracotta in strati sovrapposti, ricoprendo ogni strato con sale alimentare marino a media granulatura, per una lenta maturazione delle carni ed il controllo delle fermentazioni. Sull’ultimo strato viene collocato un disco di legno e un peso di circa 40/50 Kg che esercita una pressione costante durante tutto il periodo di stagionatura.

La stagionatura dura circa 40/50 giorni in condizioni di temperatura controllata. I pesi permettono la formazione del liquido di estrazione, che dopo 4-5 giorni deve essere sostituito con una salamoia di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione. La salagione ottimale si ha quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge una colorazione dal rosa intenso al marrone. Successivamente le acciughe vengono poste in contenitori cilindrici di vetro trasparente, denominati “arbanelle“. Per evitare l’ossidazione del prodotto, nelle arbanelle l’ultimo strato di acciughe viene completamente ricoperto dalla salamoia e sopra di esso viene posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe. La confezione, pronta per l’immissione sul mercato, deve essere sigillata.

Le acciughe sott’olio, invece, in seguito alla stagionatura vengono lavate in salamoia e filettate, ovvero viene estratta la lisca. Dopo essere state asciugate, vengono poste in contenitori di vetro, immerse in olio. I contenitori sono chiusi ermeticamente ed etichettati.

Per l’ottenimento della pasta di acciughe, in seguito alla salatura, le acciughe vengono triturate ed impastate con olio, in modo da amalgamare e rendere omogeneo il prodotto, sale ed aromi naturali. Successivamente la pasta viene confezionata in recipienti a chiusura ermetica quali scatole o tubetti.

Nel Regolamento CE n. 2406 del 26/11/96 vengono definite le regole per la valutazione della freschezza del pesce. I prodotti sono suddivisi in quattro categorie: categoria extra (ovvero un “prodotto privo di scorticature, segni di pressione, sudiciume di decolorazione e di odori anormali”), categoria A, categoria B (in cui si hanno segni evidenti di pressioni e scorticature) e “non ammesso alla commercializzazione”. Il pesce è fresco quando presenta una pigmentazione viva e lucente, un muco cutaneo trasparente ed occhi convessi (sporgenti) con una pupilla nera brillante e cornea trasparente.

Le alici intere appena acquistate non devono essere sciacquate in acqua dolce perché la rimozione di sale accelera la decomposizione, ma vanno eviscerate e poste in frigorifero per una conservazione di massimo due giorni. Se non vengono consumate in giornata, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni.

Se non si consumano rapidamente, conviene congelarle posizionandole in freezer, dove si potranno conservare per circa 6 mesi. Per evitare sbalzi termici elevati, si consiglia di effettuare lo scongelamento in frigorifero prima della cottura. Anche se il congelamento non altera il valore nutrizionale, la conservazione in freezer determina comunque l’irrancidimento degli ω-3.

Il metodo di cottura migliore, per evitare perdita di ω-3, è quello alla griglia; una minima riduzione si ha invece con la cottura al forno o in acqua bollente per un massimo di 20 minuti. Per il consumo casalingo è preferibile assumere pesce cotto anziché crudo o marinato (ovvero con aggiunta di aceto e succo di limone) per evitare di incorrere nella presenza dell’Anisakis, un parassita la cui presenza si elimina con la cottura o l’abbattimento termico in appositi congelatori.

• Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

• Galli Volonterio A. (2009) “Microbiologia degli Alimenti”, Casa editrice Ambrosiana.

• www.agraria.org

• www.bda-ieo.it

• www.biologiamarina.eu

• www.ismea.it

• www.politicheagricole.it