I fichi sono composti principalmente da acqua e zuccheri, come si può dedurre anche dal loro gusto particolarmente zuccherino. In realtà il contributo calorico è simile a quello di mele o kiwi, quindi non deve essere un alimento temuto per la linea.

I fichi sono anche un’ottima fonte di fibra insolubile essenziale per la salute dell’intestino ed utile nel dare sazietà.

Una porzione di fichi freschi apporta anche buone quantità di potassio, calcio, manganese e vitamine del gruppo B, in particolare acido pantotenico, importanti fattori coinvolti nel metabolismo dei nutrienti. La vitamina C è contenuta in piccole quantità nei fichi freschi, mentre in quelli secchi è del tutto assente poiché persa in seguito al processo di disidratazione.

La colorazione particolare dei fichi è dovuta alle antocianine, molecole fondamentali per modulare il rischio cardiovascolare, e si osserva particolarmente nei frutti ben maturi e nelle varietà con la buccia molto scura. Proprio per questo vi consigliamo di consumare i fichi con la buccia, dopo averla appositamente lavata, anche per incrementare la quota di fibra presente.

Il fico è una pianta molto resistente alla siccità, teme i ristagni idrici e risente molto delle avversità climatiche, in particolare delle basse temperature (non resiste a -10°C) e della grandine, che possono distruggere completamente la produzione. Ama i terreni freschi, profondi e ben dotati di sostanza organica e si trova nelle stesse regioni della vite, dell’olivo e degli agrumi.

La specie è presente in due forme botaniche definite come piante maschio o caprifico che produce il polline con frutti non commestibili, e piante femmina o fico vero che produce i semi contenuti nei frutti commestibili.

Il fico domestico è caratterizzato da un apparato radicale molto espanso e superficiale, tronco robusto, con corteccia liscia grigiastra, che può raggiungere gli 8 metri di altezza. Sui rami sono presenti foglie tri-pentalobate, rugose su cui sono inserite le gemme a fiore che schiudendosi danno origine a un’infiorescenza, detta siconio. Il fico domestico produce due tipi di frutti: i fioroni, o fichi primaticci, che si formano in autunno, maturano nella tarda primavera dell’anno successivo e presentano fiori femminili sterili, e i fichi veri che si formano in primavera, maturano a fine estate dello stesso anno e portano fiori femminili fertili o sterili a seconda della varietà.

La formazione del frutto può avvenire sia per partenocarpia che per caprificazione, ovvero mediante fecondazione assicurata dall’imenottero Blastophaga psenes.

Nel caprifico (pianta maschio), invece, sono presenti sia fiori maschili che femminili e, a seconda del periodo, si possono formare mamme (prodotti nel periodo invernale con solo fiori femminili abortiti), profichi (prodotti in primavera con fiori femminili abortiti e fiori maschili in prossimità dell’ostiolo) o mammoni (presentano all’interno fiori femminili sterili e fertili oltre a quelli maschili).

I veri frutti commestibili, o acheni, sono riuniti in un siconio carnoso delle sole cultivar femminili; la forma dei frutti è variabile, da sferico appiattita a piriforme-allungata, e il colore della buccia è bianco-verdastro e nero.

Il fico domestico si propaga sia per talea (utilizzando rami di 2-3 anni), sia tramite pollone radicato e l’impianto, in genere, è effettuato a fine inverno. La potatura viene effettuata in inverno e la concimazione può essere fatta ricorrendo al sovescio di leguminose. La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno dall’impianto, raggiungendo la massima produzione (40-60 kg di frutti) dai 30 ai 40 anni e poi, gradualmente, inizia ad avere una resa minore; può sopravvivere sino ai 60 anni e oltre.

La raccolta avviene nella prima decade di giugno al Sud o a inizio agosto al Nord per le cultivar precoci; a fine luglio-fine settembre al Sud od ottobre al Nord per le cultivar principali “forniti”, invece a novembre-aprile per le cultivar tardive “cimaruoli”.

I siconi sono molto delicati per cui durante la raccolta bisogna fare attenzione nello staccare il frutto con il peduncolo evitando di lacerare la buccia. Inoltre, una volta distaccati, i siconi arrestano il loro processo di maturazione e i frutti mostrano una scarsa serbevolezza; i frutti freschi possono essere refrigerati per 10-30 giorni (1-2°C e 90% di U.R).

In commercio i fichi si possono trovare freschi o essiccati. Il processo di essicazione può iniziare sull’albero oppure dopo la raccolta. Nel primo caso, in condizioni di buon soleggiamento, l’essiccazione dei siconi interi viene completata in 4-8 giorni; nel secondo caso i fichi tagliati longitudinalmente in due metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati. Si ricorre all’essiccazione in stufa per completare il processo o per avviarlo (ciò consente di avere un prodotto più chiaro).

I fichi possono essere anche usati per produrre fichi caramellati, dolci, insalate di frutta e marmellate.

In Italia la loro produzione inizia a giugno e prosegue fino ad agosto.

Eccezionali consumati freschi, i fichi si prestano benissimo anche alla conservazione, tanto è vero che, anticamente, venivano considerati una fonte di energia e di dolcezza per tutto l’anno.

Se acquistate i fichi con questo obiettivo, sceglieteli né troppo duri né troppo maturi. La parte inferiore deve essere cicatrizzata e “pulita”, senza fuoriuscite di succo zuccherino. La buccia deve essere compatta e senza tagli.

Nel caso voleste essiccarli per consumarli tutto l’anno, vi ricordiamo che l’essicazione è un processo che aumenta le kcal, ma potenzia le virtù lassative, visto che la fibra viene concentrata. Per prepararli, il metodo tradizionale tipico del sud Italia prevede che i fichi secchi vengano esposti al sole e poi bolliti. Perché la preparazione riesca correttamente, bisogna selezionare i frutti sodi, maturi e senza imperfezioni.

Si comincia lavando delicatamente i fichi secchi e tamponandoli con un panno da cucina pulito per eliminare l’eccesso di acqua. Si tagliano a metà nel senso della lunghezza, avendo cura di non recidere completamente l’estremità. Si posizionano su un vassoio ricoperto da carta da forno e si espongono al sole avendo cura di girarli due o tre volte al giorno. Ci vorranno dai 2 ai 7 giorni di esposizione perché siano pronti. Di notte sarà meglio portarli in casa in modo che non vengano a contatto con l’umidità serale. I fichi saranno pronti quando saranno scuri e appassiti. A questo punto si può farcire ciascuna coppia di fichi con mezza noce, una mandorla o una scorzetta di cedro candito, chiuderla e infornare a 180 gradi per circa 10-15 minuti fino a farli dorare. Per renderli ancora più morbidi e golosi, si possono spennellare, prima di metterli in forno, con uno sciroppo di acqua e zucchero per renderli caramellati.

Sono una fonte di ossalati, molecole che se troppo concentrate possono promuovere la formazione di calcoli. Per questo motivo, se ne sconsiglia l’uso alle persone con problemi ai reni o alla cistifellea non controllati.

Infine, i fichi secchi possono contenere solfiti, sostanze che agiscono come conservanti ma che possono anche provocare reazioni di intolleranza, particolarmente gravi nel caso in cui si soffra di asma.

Il consumo di fichi può interferire con l’azione degli ossazolidinoni, molecole utilizzate come antimicrobici. Ne è un esempio il linezolid.

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• www.agraria.org
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• www.humanitas.it