Fichi
Famiglia: Moraceae
Genere: Ficus
Specie: Ficus carica L.
I fichi sono i frutti dell’albero originario dell’Asia occidentale che venne poi introdotto, e ancora oggi coltivato, nell’area mediterranea.
I principali produttori sono la Turchia, la Grecia, il Portogallo, la Spagna e la California; in Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia, Campania e Calabria.
Le diverse cultivar vengono classificate in base a:
- numero di fruttificazioni annue: unifere (una sola produzione principale di “forniti”); bifere (una produzione precoce di “fioroni”, oltre alla principale); trifere, molto poco diffuse (hanno una produzione precoce, una principale e una tardiva).
- suscettibilità alla caprificazione: unifere caprificabili (produzione di forniti mediante caprificazione); unifere e bifere non caprificabili (produzione di fioroni e forniti in assenza di caprificazione); bifere intermedie (caprificabili per i forniti e fioroni per via partenocarpica).
- epoca di maturazione: i forniti (fichi veri) si distinguono in cultivar precoci (maturazione entro agosto) e tardive (maturazione da settembre in poi). Per i fioroni invece non la maturazione avviene sempre tra metà giugno e luglio;
- colore della buccia: fichi bianchi (colore da verde a giallo-verdastro); fichi neri o violetti (con buccia da marrone a rosso violetto o viola-nerastro).
- destinazione della produzione: per il consumo fresco (tutte le cultivar); per l’essiccazione (cultivar caratterizzate da maturazione precoce, con produzione di forniti bianchi, buccia integra, resistente ed elastica, polpa densa e zuccherina).
In Italia sono presenti anche delle DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Il Fico Bianco del Cilento DOP viene prodotto in 68 comuni a sud di Salerno, in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato e deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa ha una consistenza pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.
I Fichi di Cosenza DOP vengono coltivati in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di Cosenza, delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono; l’area comprende terreni con altitudine da 0 a 800 metri di altitudine, escludendo però le pendenze del terreno superiori al 35%. Con tale denominazione si indicano esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”). Il colore della loro buccia inizialmente è di colore verde paglierino, che poi diventa giallo verdastra. La polpa è ambrata, mediamente soda e leggermente aromatica e il succo risulta poco denso; il sapore dei frutti è dolce e mielato.
I fichi si consumano freschi o essiccati.