Marmellata
La legislazione italiana, con il D.P.R. 401/82 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi mentre con il termine di “confettura” si intende il prodotto derivato dall’utilizzo di altre tipologie di frutta.
La marmellata, intesa come composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti, viene definita dalla direttiva CEE n 79/693 con il Dlgs 50/04 come “mescolanza, portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e polpa e/o purea e/o succhi e/o estratti acquosi e/o scorze ottenuti da agrumi. Per 1 kg di prodotto finito la quantità di derivati di agrumi utilizzato deve essere superiore a 200 g di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo.” Nel decreto vengono specificate anche le caratteristiche del frutto da utilizzare che deve presentarsi fresco, sano, esente da alterazioni, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono glucosio, fruttosio e saccarosio ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e pectine.
La “marmellata a ridotto tenore di zucchero” viene ottenuta mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli o utilizzando pectine.