L’ostrica è un mollusco bivalve, che contiene proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine del gruppo B.

Tra i minerali spiccano il calcio ed il fosforo, fondamentali per lo sviluppo e per la salute delle ossa e dei denti, il ferro, fondamentale per la composizione dell’emoglobina e che contribuisce alla produzione di alcuni ormoni e di tessuto connettivo. Lo zinco invece è coinvolto nella risposta immunitaria, nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti, mentre il potassio aiuta a mantenere la pressione della norma.

L’ostrica concava è una specie di mollusco endemica costituita esternamente da una conchiglia, al cui interno si trova il mollusco. La conchiglia è formata da due valve con forma variabile a seconda dell’ambiente in cui vive, in cui la valva inferiore è concava mentre quella superiore è piatta. Il guscio è di colore avorio mentre la parte esterna è marroncina, con diverse varianti fino al giallino, caratterizzata da un elevato numero di striature, macchie violacee e da ampie scanalature. L’interno della conchiglia si presenta di colore bianco e il mollusco in essa presente ha il corpo dalla forma tondeggiante con i margini dei due lembi del mantello frangiati.

Le ostriche in genere misurano dai 6 ai 9 cm e alcune possono arrivare fino a 15 cm.

Si nutrono principalmente di alghe e vivono attaccate a rocce, conchiglie e detriti anche se alcuni esemplari si possono trovare su fondali sabbiosi e fangosi. Prediligono acque non molto profonde con una salinità compresa tra 20 e 25‰, anche se è una specie molto resistente che riesce a sopravvivere a diverse temperature (tra -1,8 e 35°C) e con differenti livelli di salinità (inferiori al 10‰ o superiori al 35‰).

L’ostrica è una specie ermafrodita proterandra; nelle zone con un buon approvvigionamento alimentare si ha una prevalenza di sesso femminile, mentre dove c’è scarsa disponibilità di cibo viene riscontrato un numero maggiore di individui maschi.

La gametogenesi ha inizio in condizioni di temperatura prossime ai 10°C e salinità compresa tra 15 e 32‰; la deposizione delle uova invece avviene generalmente a temperature superiori a 20°C. Dopo la schiusa delle uova le larve, utilizzando il piede larvale, iniziano a cercare un luogo adatto per l’insediamento a cui vi si attaccano in maniera permanente tramite una secrezione cementizia prodotta da una ghiandola presente sul piede. Una volta avvenuto l’insediamento inizia la metamorfosi allo stadio giovanile; la crescita è molto rapida.

Per l’allevamento i sistemi utilizzati sono analoghi a quelli impiegati nella mitilicoltura, tanto che talvolta vengono allevate entrambe le specie.

Il seme può essere reperito tramite captazione su banchi naturali in prossimità dell’allevamento, tramite acquisto da altri allevamenti o da schiuditoi. Le giovani ostriche vengono poste a dimora sul fondale o in appositi contenitori mantenuti in sospensione.

Sul mercato le ostriche sono disponibili tutto l’anno, in particolare da ottobre ad aprile. In commercio si trova il prodotto fresco, la cui commercializzazione risulta molto complicata a causa della shelf-life relativamente breve, mentre il prodotto trasformato e venduto in scatola, surgelato, sottovuoto o sottoforma di vari tipi di preparati o salse risulta meno complicato da conservare.

Per riconoscere la sua freschezza devono essere e rimanere chiuse quando si utilizzano.

Le ostriche concave possono essere conservate in frigorifero per solo un giorno. Le ostriche di buona qualità possono mantenersi fino a 10 giorni dalla raccolta, tutte ben chiuse, ben vive e freschissime dalla spedizione e mantenute poi in frigo e ad un massimo di temperatura di 2–4°C, tenute in posizione orizzontale perché non perdano il loro liquido.

Prendere l’ostrica nel palmo della vostra mano sinistra, possibilmente con un panno che protegge dalla frastagliatura del guscio. Infilare la punta del coltello tra le due valve dell’ostrica e affondare fino a staccare il muscolo all’interno. Bisogna proseguire scorrendo con il coltello lungo tutto il perimetro del guscio fino a staccare completamente il guscio interno e aprite le due parti facendo attenzione a non far cadere il liquido interno all’ostrica. Una volta eliminata una parte del guscio, riponete l’ostrica sul palmo della mano e con il coltello passate sotto il mollusco per staccare anche l’altra parte del muscolo.

Le ostriche possono essere consumate cotte o crude. Il calore annienta eventuali sostanze tossiche. È però importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo. A casa invece, è bene congelare le ostriche per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarle crude.

Non vi sono particolari controindicazioni al consumo di ostriche. È preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza.

• Cataudella S., Bronzi P. (2001) “Acquacoltura responsabile – Verso le produzioni acquatiche del terzo millennio. Molluschicoltura. Ostricoltura.”
• https://mare.istc.cnr.it/fisheriesv2/
• www.agraria.org
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• www.repertorioittico.it