L’albicocca, in particolar modo quella disidratata o secca, è una buona fonte di potassio. È una fonte anche di carotenoidi quali β-carotene (il principale), licopene e luteina, responsabili del colore rosso-arancio dei frutti; i carotenoidi vengono utilizzati dall’organismo per la produzione di vitamina A, svolgendo quindi importanti funzioni protettive sull’organismo umano.

L’albicocco presenta una fioritura precoce e, per questo motivo, i ritorni di gelate nel periodo primaverile provocano danni importanti; i frutti necessitano di 3-6 mesi per la maturazione e lo sviluppo. La fruttificazione inizia già dal secondo anno (anche se la piena produzione si ha a partire dal terzo-quinto anno). La raccolta delle albicocche viene effettuata dai primi di maggio fino alla metà di luglio nell’area del Mediteranneo; quelle reperibili sul mercato nei mesi di dicembre e gennaio vengono invece importate da Cile e Nuova Zelanda. Questi alberi da frutto prediligono zone dal clima temperato ed asciutto e vengono coltivati principalmente negli Stati Uniti, in Italia (nelle regioni di Campania, Emilia-Romagna, Basilicata, Sicilia e Piemonte), Francia, Spagna, Grecia e Turchia.

Le albicocche, una volta raccolte, in attesa della vendita vengono conservate a temperature compresa tra -1 e 0°C e in presenza di elevata umidità per 3 settimane. I frutti con una polpa consistente, arancioni o giallo lucenti, che presentano un gusto gradevole ed un nocciolo di ridotte dimensioni sono adatti per essere sciroppati, mentre quelli con forma, pezzatura, colore e maturazione omogenea ed un nocciolo piccolo sono destinati all’essiccazione. Albicocche con drupe di grandi dimensioni, gialle-arancioni, con tonalità rosse, sode e con polpa fragrante, con buoni requisiti organolettici sono destinate al consumo fresco. I frutti lesionati durante la raccolta sono invece destinati alla preparazione di succhi e marmellate.

L’ottenimento delle albicocche essiccate prevede diversi passaggi: inizialmente le drupe vengono lavate, asciugate e snocciolate; in seguito possono essere trattate con anidride solforosa, che permette di mantenere il colore chiaro e brillante anche dopo l’essicazione, e disposte su graticci o griglie in un luogo ben esposto al sole ed aerato; in alternativa vengono poste in forni con programmi termici che raggiungono la temperatura di 100°C.

Un’albicocca fresca e matura presenta un colore giallo-arancio, con una buccia vellutata e una polpa che, se premuta, cede leggermente. Le albicocche di colore giallo e dure al tatto sono immature, mentre quelle molli e pastose sono troppo mature.

Le albicocche fresche che non hanno raggiunto una completa maturazione andrebbero conservate a temperatura ambiente, quelle mature invece devono essere conservate in frigorifero tra 0 e 3°C, al massimo per 6-7 giorni, in sacchetti o contenitori di plastica. Le albicocche secche invece possono essere conservate per 12 mesi.

La biodisponibilità di licopene e β-carotene contenuti nelle albicocche aumenta con la concomitante assunzione di sostanze grasse, essendo molecole liposolubili.

Le albicocche secche possono essere consumate come tali o in seguito a reidratazione in acqua tiepida per almeno due ore. I semi dell’albicocca invece vengono usati in pasticceria come essenza negli amaretti, in sciroppi o liquori avendo un leggero gusto amarognolo. Tuttavia il loro consumo è limitato ad un uso aromatico in quanto contengono (come le foglie e i fiori dell’albicocco) un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulta tossico.

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• Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

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• www.agraria.org

• www.nut.entecra.it