La noce è formata da un guscio legnoso contenente il gheriglio che rappresenta la parte edibile del frutto. È altamente energetica in quanto costituita per circa il 60% da lipidi. I grassi delle noci sono prevalentemente acidi grassi polinsaturi come l’acido linoleico e l’acido α-linolenico, appartenenti rispettivamente alla classe degli omega-6 e omega-3. Questi acidi grassi sono fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo umano e sono definiti essenziali in quanto il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli e devono quindi essere introdotti con la dieta. Le noci sono anche una buone fonte di proteine e di aminoacidi essenziali, come arginina. Presentano inoltre un buon contenuto di fibra. Questi frutti a guscio contengono inoltre sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e zinco, vitamina E e vitamine del gruppo B.

Originario dell’Asia sud-occidentale, il noce è stato introdotto in Europa in epoca antichissima per i suoi frutti eduli. È presente come pianta spontanea in zone montane e collinari dai 500 fino ai 1200 metri di altitudine. È concentrato soprattutto nelle zone appenniniche dal Nord fino al Sud Italia dove trova un clima piuttosto mite con inverni da mediamente rigidi a miti. A livello europeo il nostro paese è il secondo produttore dopo la Francia.

La raccolta delle noci viene effettuata da metà settembre a fine ottobre

Prima di essere immesse in commercio le noci vengono sottoposte a una serie di operazioni che ne permettono una corretta conservazione. Inizialmente viene effettuata la smallatura, fase in cui viene allontanato l’involucro che le riveste, in modo da evitare l’annerimento del guscio; segue il lavaggio per eliminare i residui del mallo. Le noci vengono poi essiccate in modo graduale allo scopo di ridurre il contenuto di umidità fino al 4-5% impedendo in tal modo lo sviluppo di muffe. Infine vengono selezionate e calibrate prima di passare al confezionamento.

In commercio le noci intere possono essere reperite confezionate o sfuse. È inoltre possibile acquistare confezioni di noci già sgusciate, in diversi formati anche monodose, da circa 30 grammi.

Le noci non sgusciate si possono conservare in luoghi bui, freschi e asciutti per circa 5 mesi, se invece sono prive di guscio si conservano, in frigorifero anche per 2 mesi, purché riposte in recipienti chiusi ermeticamente.

L’ideale sarebbe raccogliere le noci quando sono ancora attaccate all’albero all’interno del mallo in modo da avere un prodotto pulito che non necessita di grosse lavorazioni.

Se raccolte da terra, sarà necessario pulirle per liberarle dal terriccio. Questo può essere fatto in due modi, o sfregandole con una spazzola dalle setole fitte e rigide oppure lavandole sotto acqua corrente.

Le noci pulite e prive di terra potranno essere conservate sia come prodotto secco, sia come prodotto fresco. L’ideale sarebbe stendere le noci in un luogo asciutto su un telo traspirante e lasciarle al sole per 3-4 giorni, smuovendole di tanto in tanto, avendo l’accortezza di porle al riparo dall’umidità di notte. Per l’asciugatura è anche possibile mettere le noci in forno ventilato o a forno semi aperto alla minima temperatura e mantenerle lì fino a che la noce non risulterà asciutta. Ad asciugatura completa le noci potranno essere conservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore o da sorgenti luminose dirette.

Se si preferisce conservare le noci fresche, senza essiccarle, si possono congelare o conservare in frigorifero. In entrambi i casi andranno inserite in contenitori ermetici o, sottovuoto, sigillati e conservati in frigorifero per 1-3 mesi oppure in congelatore per 4-6 mesi.

• www.bda-ieo.it

• www.agraria.org

• Liotta E., Pelicci P.G., Titta L., (2016) “La dieta smartfood”, Rizzoli, Milano

• www.aicr.org