Categorie Alimenti: Frutta a guscio.

Nocciola

Nocciola

 

Famiglia: Corylaceae

Genere: Corylus

Specie: Corylus avellana

 

Il nocciolo è una pianta originaria dell’Asia Minore e dell’Europa; in Italia, uno tra i principali produttori al mondo, viene coltivata soprattutto in Piemonte, Campania, Lazio, Liguria e Sicilia.

Alla “Nocciola Romana” (con Reg CE 667/09) è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta); questa nocciola è diffusa nelle province di Roma e Viterbo, è caratterizzata da frutto medio-grosso, buona resa in sgusciato, con ottime caratteristiche organolettiche per l’aroma finissimo e persistente.

La “Nocciola del Piemonte” (con Reg 1107/96) e la “Nocciola di Giffoni” (con Reg 2325/97) invece hanno il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). La prima viene prodotta in Piemonte nelle province di Cuneo, Asti ed Alessandria nell’area compresa tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La varietà coltivata è la “Tonda Gentile Trilobata”. Presenta un seme sferoidale, gusto ed aroma eccellenti dopo la tostatura, elevata pelabilità, buona conservabilità. La seconda viene coltivata in Campania, nel salernitano, nella valle dell’Irno e nella zona dei Monti Picentini, presenta una forma rotondeggiante, polpa bianca consistente e aromatica, perisperma (ovvero la pellicola interna) facilmente rimovibile; è indicata per la tostatura e per la produzione di pasta e granella.



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    Le nocciole sono un alimento altamente energetico (655 kcal per 100 g di prodotto) in quanto costituite per oltre il 60% da lipidi. La frazione lipidica delle nocciole, che ne determina la qualità, è costituita prevalentemente da acido oleico, seguito dagli acidi linoleico, palmitico e stearico; questi acidi grassi rappresentano oltre il 95% del lipidi totali.

    Le nocciole presentano anche un buon contenuto proteico e di fibra. Sono inoltre un’ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e calcio e di buoni quantitativi di vitamina E e vitamine del gruppo B.

     

    • Il nocciolo è una pianta che predilige zone con clima temperato e umido, caratterizzate da portamento cespuglioso, con una corteccia liscia e compatta, foglie di colore verde scuro e ovoidali; il frutto ha un pericarpo legnoso e contiene un seme dolce e oleoso (nocciola). La fruttificazione del nocciolo inizia nei mesi di maggio-giugno e dal mese di giugno le nocciole cominciano a crescere rapidamente e, all’interno, si avvia lo sviluppo del seme. I frutti incrementano il loro peso a partire dalla fine di giugno fino alla raccolta: in un primo momento crescono in dimensioni, successivamente si consolida la struttura e la consistenza del guscio e per ultimo avviene il completamento del seme.

      La raccolta viene condotta tra agosto e settembre, periodo corrispondente alla piena maturazione dei frutti e alla caduta naturale delle nocciole. La raccolta può essere effettuata a mano o meccanicamente; le macchine utilizzate per la raccolta sono raccoglitrici pneumatiche trainate, che aspirano da terra le nocciole insaccandole direttamente e realizzando la cernita, oppure raccoglitrici semoventi, che aspirano il frutto da terra grazie a spazzole che spingono le nocciole verso un nastro trasportatore che porta a dispositivi di cernita.

      Attualmente i principali Paesi produttori di nocciole sono: Turchia (al primo posto con circa il 70% della produzione mondiale), Italia (al secondo posto), Spagna, Francia e Stati Uniti (in Oregon e California). In Italia le nocciole sono coltivate in Campania nelle province di Caserta, Napoli, Avellino, Benevento e Salerno, nel Lazio in provincia di Viterbo, in Piemonte nelle Langhe e in Sicilia.

      Le nocciole, una volta raccolte, vengono fatte passare in macchine ventilatrici che separano quelle sane dallo scarto e successivamente vengono essiccate per abbassarne il tasso di umidità. L’essiccazione può essere effettuata in modo naturale esponendo le nocciole al sole su pavimentazione in cemento o graticci, o può essere forzata all’interno di essiccatori che lavorano a temperature di 45°C.

      La conservazione dei frutti deve avvenire in locali idonei in grado di garantire condizioni di umidità ed areazione adeguate.

      Le cultivar con una bassa percentuale di acido linoleico risultano più idonee a lunghi periodi di conservazione ed immagazzinamento in quanto l’acido linoleico è il più soggetto a ossidazione nel seme, con comparsa di sapori indesiderati durante la conservazione.

      Le nocciole generalmente si consumano essiccate e leggermente tostate, per eliminare più facilmente la pellicola superficiale e per sviluppare ulteriori aromi. La tostatura provoca un cambiamento nel colore e nella consistenza della nocciola, oltre ad una parziale distruzione dei microorganismi; si esegue in forni ventilati a temperature comprese tra 100-180°C per 10-60 minuti.

      Dalle nocciole si ottengono prodotti diversi a seconda delle tecniche utilizzate: le nocciole sgusciate sono ottenute in seguito ad operazioni di sgusciatura, sottoponendo il prodotto all’azione del vapore e dell’acqua bollente per eliminare il tegumento; le nocciole tostate invece vengono sgusciate e tostate. La granella di nocciole è il prodotto ottenuto dalla nocciola che viene sgusciata, tostata ed infine tritata. La pasta invece è un semilavorato che deriva dalla macinazione e successiva raffinazione della nocciola, fino ad ottenere un prodotto fluido impiegato nel settore dolciario.

      • Le nocciole devono presentarsi croccanti, con tessitura compatta, senza vuoti interni. Le nocciole sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, oppure tritate sotto forma di granella. Le nocciole fresche deperiscono rapidamente, soprattutto se sgusciate, quindi andrebbero consumate rapidamente evitando di esporle alla luce, al calore e all’umidità. Le nocciole sgusciate possono essere conservate in contenitori a chiusura ermetica per 1 anno o più in freezer, oppure in frigorifero per 6-9 mesi, ad una temperatura tra 0 e 3°C.

        Le nocciole con il guscio invece possono essere conservate a temperatura ambiente e in luogo asciutto per circa un mese.

        La pasta di nocciole deve essere conservata in luogo fresco ed asciutto, ad una temperatura di 8°C ±2°C lontano da fonti di calore e di luce. Si consiglia di consumare il prodotto entro 3 mesi lasciando aperta la confezione solo per il tempo strettamente necessario.

        Le nocciole grazie al loro sapore e al loro aroma trovano largo impiego nella preparazione di prodotti dolci e salati. Le nocciole sgusciate vengono utilizzate dall’industria dolciaria per la preparazione di dolci, i semi rotti o fuori calibro e raggrinziti generalmente vengono impiegati per la produzione di pasta o granella.

        • • Cabras P., Martelli A. (2004) “Chimica degli Alimenti”, Piccin, Padova.

          • Cristofori V. “Fattori di qualità della nocciola”, tesi di dottorato, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Dipartimento di Produzione Vegetale Sezione Ortofloroarboicoltura.

          • Liotta E. con Pelicci P.G. e Titta L. (2016) “La dieta SmartFood”, Rizzoli, Milano.

          • Fardelli A. “Effetto dei sistemi di conservazione sulla qualità delle nocciole (Corylus avellana L.)”, tesi di dottorato, Università degli Studi della Tuscia, Viterbo, Facoltà di Agraria.

          www.agraria.org

          www.agricoltura.regione.campania.it

          www.bda-ieo.it

          www.eur-lex.europa.eu

          www.gazzettaufficiale.it

          • Secondo convegno nazionale sul nocciolo “Le frontiere della corilicoltura italiana”, 5 ottobre 2002, Giffoni Valle Piana, Salerno.