Broccoli

Broccoli

 

Famiglia: Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. botrytis cymosa

 

Il broccolo o cavolo broccolo è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, di cui fanno parte anche i cavoli, il cavolfiore, la verza, il broccoletto o cima di rapa, il cavoletto di Bruxelles, il cavolo cappuccio ecc.

Il broccolo è una pianta antica di origine mediterranea e ad oggi in Italia vengono coltivati soprattutto in Puglia, Campania, Lazio e Marche.

Il broccolo comprende molte varietà locali alcune delle quali precoci, come Ramoso verde calabrese, Bianco precoce, Broccolo di Verona, Primaticcio di Albano, e altre tardive, come il Pugliese, Tardivo di Albano, Nero di Napoli.

 



Zenzero

Zenzero

 

Famiglia: Zingiberaceae

Genere: Zingiber

Specie: Zingiber officinale

 

Lo zenzero è la radice della pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, a cui appartengono anche curcuma e cardamomo.

La pianta è originaria dell’Asia e, ad oggi, viene coltivata in quasi tutti i paesi tropicali e subtropicali; Cina e India ne sono i maggiori produttori. In particolare l’India da sola copre quasi il 50% della produzione mondiale di zenzero.

Esistono diverse forme di ginger in commercio: se è scorticata viene prodotta in Giamaica e viene chiamata White Ginger (ginger bianco), se invece è presente la buccia viene prodotta principalmente dalla Cina e dalla Sierra Leone e viene chiamata Black Ginger (ginger nero).



Cavolo nero

Cavolo nero

 

Famiglia: Cruciferae – Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L. var acephala sabellica

 

La maggior parte dei cavoli è originaria del Mediterraneo e viene coltivata da tempi molto antichi; ad oggi si ha una grande coltivazione e un forte consumo in Italia.

Una varietà di cavolo è il cavolo nero, detto anche “Cavolo nero di Toscana” o “Cavolo a penna”, che viene coltivato soprattutto in Toscana. È una verdura invernale e, nella cucina toscana, è un ingrediente fondamentale della “ribollita”, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie.



Clementine

Clementine

 

Famiglia: Rutaceae

Genere: Citrus

Specie: Citrus clementina

 

La clementina è un agrume appartenente al gruppo degli ibridi ottenuti dall’incrocio tra mandarini e arance amare e, per questo motivo, è anche comunemente conosciuta con il nome di mandarancio.

Le varietà più note di clementine sono la Monreal, Di Nules, Oroval e Tardivo.

 

Le clementine primo sole nascono dall’incrocio tra Miyagawa (mandarino di origine cinese) ed il mandarino; presentano una polpa di colore arancione priva di semi e un sapore dolce. Vengono consumate fresche, o destinate alla produzione di succhi, marmellate e gelati.

La clementina nova è un incrocio tra il tangelo orlando e la clementina comune. Si presentano con una forma oblata e schiacciata ai poli, un colore arancio intenso, di calibro medio grosso, priva di semi e molto profumata.

Le “Clementine di Calabria IGP” ottengono l’indicazione geografica protetta (IGP) nel 1997 e nel 2002 i produttori istituiscono il relativo Consorzio di tutela, riconosciuto con Decreto Ministeriale n° 64379 del 9 giugno 2006, pubblicato sulla GU N. 147 del 27/06/2006.

Il disciplinare per le zone di produzione è molto rigido e comprende: la Piana di Sibari e Corigliano, nel cosentino, la Piana di Lamezia nel catanzarese, la Piana di Gioia Tauro-Rosarno e la Locride nel reggino, e in particolare i comuni di Cassano Jonio, Castrovillari, Corigliano Calabro, Crosia, Francavilla Marittima, San Lorenzo del Vallo, Spezzano Albanese, Terranova da Sibari, Trebisacce, Vaccarizzo Albanese, Rossano, Saracena, Cariati, Calopezzati, S. Demetrio Corona, San Giorgio Albanese.

Le “Clementine di Calabria” nel momento dell’immissione al commercio devono avere le seguenti caratteristiche: colore arancio scuro, forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli con calibro del diametro minimo di 16-18 mm, polpa succosa, di colore arancione uniforme, deliquescente, aromatica, semi assenti o in numero esiguo e tenore zuccherino (Brix) minimo 10.

 

Le “Clementine del Golfo di Taranto IGP” vengono prodotte nei comuni di Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto e Statte. Presentano una forma sferoidale, leggermente schiacciata ai poli ed una buccia liscia o leggermente rugosa, di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde e con calibro minimo di 6 mm. L’aroma è intenso e persistente. Sono apirene, con una tolleranza pari ad un massimo del 5% di frutti contenenti non più tre semi.



Mandarini

Mandarini

 

Famiglia: Rutaceae

Genere: Citrus

Specie: Citrus nobilis

 

Il mandarino è un agrume ed è il frutto invernale della pianta Citrus nobilis – Citrus deliciosa. Di origini cinesi, è stato portato in Europa all’inizio dell’Ottocento. Sembra sia un ibrido tra Citrus reticulata (mandarancio) e Citrus sinensis (arancio dolce), infatti si presenta molto simile all’arancia ma più piccolo e dolce.

In Italia è molto diffusa la varietà “Avana”, da cui sono state ottenute numerose selezioni come l’Avana apirena e il Tardivo di Ciaculli.

In commercio si possono trovare anche frutti ibridi, ottenuti dall’incrocio tra il mandarino e altri alberi da frutto; alcuni esempi sono la clementina (Citrus clementina), agrume ricavato dall’incrocio tra il mandarino e l’arancio amaro, e il mapo, ottenuto dall’ibridazione del mandarino con il pompelmo.



Taleggio DOP

Taleggio DOP

 

Il Taleggio è un formaggio con una stagionatura minima di 35 giorni, a pasta molle e presenta una crosta lavata, sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale.

Le sue origini sono antichissime, anteriori al X secolo.
Inizialmente il termine più utilizzato era quello di “cacio lombardo”, a cui poi si affiancò quello di “stracchino”. Con il termine “stracchino” infatti, in Lombardia, si intendeva ogni formaggio a pasta molle, del peso di circa due kg.

“Taleggio” non è altro che l’abbreviazione novecentesca di “stracchino” prodotto nelle valli Bergamasche, in particolare in Val Taleggio e nella vicina Valsassina.

Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg e su una faccia piana della forma di Taleggio è riportato il marchio a quattro cerchi, che deve risultare ben visibile anche qualora il Taleggio sia venduto porzionato in quarti di forma o in altre pezzature. Questo marchio è la garanzia che la forma è stata prodotta in piena conformità con gli standard previsti.

Il Taleggio infatti, è uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall’Unione Europea (Regolamento CE 1107/96). A riprova della sua tradizionalità è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R. 15.9.1988 e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96.

Il Taleggio, deve essere prodotto, stagionato e porzionato in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Monza della Brianza; in Piemonte nella provincia di Novara e Verbano Cusio Ossola e in Veneto, nella provincia di Treviso.
Nel 2019 la produzione di Taleggio si è attestata sulle 8.805 tonnellate.
Costituitosi nel 1979, il Consorzio Tutela Taleggio esprime la massima rappresentatività della filiera. Tra le attività più importanti che il Consorzio pone in atto a favore del formaggio Taleggio sono da citare la tutela, la valorizzazione, la promozione e la vigilanza; quest’ultima si esprime su tutta la produzione disponibile sul mercato, sia in Italia che all’estero.



Timo

Timo

 

Famiglia: Labiatae

Genere: Thymus

Specie: Thymus vulgaris L.

 

Il timo è una pianta di origine mediterranea e in Italia cresce quasi su tutto il territorio sia spontaneamente sia coltivata.

Le due varietà maggiormente utilizzate in cucina sono il timo vulgaris e il timo limonato, impiegati nei condimenti oppure per la preparazione di salse e piatti a base di pesce. Il timo vulgaris in generale è la varietà di timo più utilizzata, mentre il timo limonato prende il suo nome dall’aroma che emana al profumo di limone.

Tra le altre varietà troviamo anche il timo cedrato, che può essere usato per scopi terapeutici e con l’aroma simile all’origano o alla melissa, il timo erba barona, caratterizzato da un aroma forte e pungente, mangiato dagli animali al pascolo.



Prezzemolo

Prezzemolo

 

Famiglia: Ombrelliferae

Genere: Petroselinum

Specie: Petroselinum sativum Hoffm/ Petroselinum crispum Mill

 

Il prezzemolo, Petroselinum sativum/crispum, è un’erba aromatica utilizzata per dare sapore e aroma ai piatti.

Il nome ha origini greche e significa letteralmente: petroseliumsedano che cresce sulla pietra” poiché sembrava che la pianta del prezzemolo crescesse spontaneamente tra le rupi della Macedonia; sativum adatto alla coltivazione“.

La pianta è originaria delle regioni mediterranee ma oggigiorno si trova in tutto il mondo e il suo utilizzo interessa la medicina popolare e l’industria per la produzione di profumi, saponi e creme.

Tra le varietà coltivate troviamo: la “Gigante d’Italia” con grandi foglie e la “Paramounth” con foglie molto arricciate.

In commercio si possono trovare foglie fresche, congelate (intere o tritate) o essiccate ma in quest’ultimo caso perdono il loro profumo caratteristico.



Pepe

Pepe

 

Famiglia: Piperaceae

Genere: Piper

Specie: Piper nigrum

 

Il pepe (Piper nigrum Linnaeus) è una spezia, frutto di piante del genere Piper della famiglia delle Piperaceae e tra queste è presente il Piper nigrum L.

La pianta, probabilmente originaria dell’India del Sud, intorno al IV secolo a.C. è stata importata nell’area del Mediterraneo ed è stata usata come moneta o merce di scambio. Il pepe, infatti, era ritenuto un bene prezioso e per questo motivo veniva chiamato “oro nero“.

Esistono diverse varietà di pepe, che si distinguono per il colore.

Le principali varietà presenti sul mercato sono: il pepe nero, il bianco e il verde. Il pepe nero è la spezia più utilizzata al mondo e la sua ossidazione contribuisce a dare colore e sapore alla spezia. Il pepe bianco, invece, si ottiene per decorticazione dei frutti del pepe nero. Il pepe verde è ottenuto dal frutto raccolto non del tutto maturo.



Lampone

Lampone

 

Famiglia: Rosaceae

Genere: Rubus

Specie: Rubus spp.

 

Il lampone, il cui nome scientifico è Rubus spp., è una pianta originaria dell’Europa continentale e dell’Asia minore, che viene coltivata soprattutto nel Nord America, Nord Italia, Svizzera, Germania, Francia e Scozia.

Esistono diverse specie di lampone tra cui il Rubus neglectus, di colore violaceo, originario dell’America dell’est, i Rubus stringosus e occidentali, con frutti di colore rosso il primo e neri il secondo, originari del Nord America.

La specie più frequente in Italia è il lampone europeo, Rubus ideaus, che ha frutti con un colore che varia dal rosa pallido al rosso/violaceo.

È possibile fare un’ulteriore divisione delle specie dei lamponi a seconda della dimensione e della quantità di produzione del frutto. In questo caso le varietà si distinguono in unifere, caratterizzate da frutti di grosse dimensioni e bifere o rifiorenti, varietà che sono in grado di produrre il frutto due volte.



Fagioli

Fagioli

 

Famiglia: Papilionacee o Fabacee o Leguminose

Genere: Phaseolus

Specie: Phaseolus vulgaris L.

 

Il fagiolo, per antonomasia fagiolo comune o Phaseolus Vulgaris L., è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose ascritte al genere Phaseolus.

I fagioli comuni sono originari dell’America, in particolare del Perù e del Messico, dove circa 8000 anni fa sono stati coltivati per la prima volta, per poi essere esportati in tutto il mondo, specialmente nelle regioni temperate e semitropicali. Nel bacino mediterraneo sono diffusi soprattutto in Asia, mentre in Europa sono coltivati principalmente in Spagna e Portogallo, oltre che in Italia e in Grecia. La variabilità genetica della specie ha infatti consentito di isolare innumerevoli varietà, caratterizzate da adattamento alle condizioni locali e soprattutto alle caratteristiche morfologiche e organolettiche gradite ai consumatori.

Le varietà più presenti sono: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli rossi, fagioli neri, fagioli corona.

Oltre 25 milioni di ettari sono utilizzati per la coltivazione dei fagioli. Tra le leguminose da granella i fagioli si trovano al secondo posto per importanza a livello mondiale, preceduti dalla soia.

I fagioli che si trovano in commercio possono essere freschi, secchi, surgelati oppure precotti in scatola. Questi ultimi devono essere sciacquati prima del consumo per rimuovere il sale in eccesso.



Cavoletti di Bruxelles

Cavoletti di Bruxelles

 

Famiglia: Cruciferae- Brassicaceae

Genere: Brassica

Specie: Brassica oleracea L.

 

Il cavoletto di Bruxelles (Brassica oleracea var. Gemmifera) è un ortaggio crocifero, ha origini in Belgio ed è coltivata in Inghilterra, Francia e Olanda. La pianta presenta fusto eretto con altezza di circa 1 metro, le foglie sono verdi e lungo il fusto portano “gromeruli rotondi” (germogli di cavolini), mentre all’apice è presente un “ciuffo di foglie “. I germogli di cavolini sono considerati maturi quando hanno una grandezza simile a una noce o a un uovo di gallina e costituiscono le parti eduli della pianta.

Esistono numerose varietà di cavoletti che si adattano a varie condizioni ambientali. Le due varietà principali si dividono in base al periodo di produzione dei germogli: la prima, precoce, produce da fine settembre a novembre; mentre la seconda, tardiva, permette la raccolta da gennaio a marzo.

Tra le varietà più comuni:

  • precoci: Asgard, Cor, Lunet, Mallard, Mezzo nano, Nicoline, Porter, Riga;
  • semitardive: Citadelle, Héraclès, Kundry, Odessa, Pilar, Perfection, Rampart, Tornado;
  • tardive: Content, Edmund, Gabion, Igor, Lauris, Pinacle, Stat.

 

I cavoletti di Bruxelles vengono in genere cotti a vapore, al microonde o consumati freschi.

 

 



Banana

Banana

 

Famiglia: Musaceae

Genere: Musa L.

Specie: Musa acuminata e Musa balbisiana

 

Il banano, appartenente alla famiglia delle Musaceae che prende il nome dal genere Musa, è una pianta di origini asiatiche, ma che fruttifica in presenza di climi tropicali e sub tropicali tipici del centro America, Africa tropicale e Filippine. Tuttavia la pianta può vivere anche in ambienti con climi miti, se posizionata al sole e riparata dai venti.

Il frutto del banano è la banana, che fa parte dei frutti climaterici, cioè che maturano anche dopo essere stati separati dalla pianta, in modo artificiale.

La banana è una delle colture più importanti al mondo soprattutto nelle regioni tropicali, essendo la quarta specie di frutta coltivata, utilizzata come importante componente dietetico sia crudo, come frutto da dessert, sia cotto, come fonte di carboidrati.

La banana produce un gran numero di boccioli di fiori, che sono un sottoprodotto del banano.

In generale nei paesi orientali il banano è considerato una pianta preziosa.

Nel commercio le più importanti varietà di banane coltivate sono la Cavendish e la Gros Michel. La banana Cavendish, dalla buccia sottile, è in grado di resistere a malattie e funghi adattandosi alla distribuzione su lunghe tratte, pur risultando delicata ai trasporti; a differenza della Gros Michel, conosciuta anche con il nome Big Mike, caratterizzata da buccia più spessa e maggiore dolcezza.

 



Cachi

Cachi

 

Famiglia: Ebenacee

Genere: Diospyros

Specie: D. kaki

 

Il cachi appartiene alla famiglia delle Ebanaceae; ne esistono più di 400 specie, piantate a livello globale, tra le quali rivestono un’importanza significativa Diaspyros kaki, Diospyros virginiana, Diospyros oleifera e Diaspyros lotus. Il cachi è un frutto tropicale deciduo, fibroso e carnoso, coltivato soprattutto in Cina, Corea, Giappone, Brasile, Turchia e Italia, cioè in regioni calde. Rispetto alla produzione globale pari a oltre 3,3 milioni di tonnellate, riferita all’anno 2007, il primato va alla Cina, con il 70,0%, seguita dalla Corea con il 10% e dal Giappone con il 7,0%.

Il cachi è stato introdotto in Italia alla fine del secolo scorso; la regione mediterranea è adatta alla produzione del cachi, dove ha raggiunto le 110.000 tonnellate

Le cultivar di interesse vengono classificate secondo l’astringenza dei frutti in quattro gruppi:

  • due gruppi sono costanti alla fecondazione e si distinguono in:

– Non astringenti (CFNA), eduli fino alla raccolta

– astringenti (CFA), che devono post maturare

  • gli altri due gruppi sono variabili alla fecondazione e si distinguono in:

– non astringenti (VFNA), che richiedono l’ammezzimento,

– astringenti (VFA), eduli solo nella parte intorno al seme.

La propagazione del cachi avviene mediante innesto a marza, ovvero tramite un rametto prelevato dalla pianta che servirà per la moltiplicazione della stessa, in quanto la talea (parte della pianta utilizzata per generare un nuovo individuo) non può essere usata a causa della poca attività rizogena (processo di formazione delle radici di una nuova pianta). I portinnesti sono tre: il più utilizzato in Italia è Diospyrus lotus; il Diospyrus kaki è affine a tutte le cultivar e resiste alla siccità, ma è poco resistente al freddo; infine Diospyrus virginiana è disforme e pollonifero.



Frumento Duro

FRUMENTO DURO

Famiglia: Graminaceae

Genere: Triticum

Specie: Triticum durum

 

Il frumento o grano (triticum) è una pianta erbacea con infiorescenza a spiga. Dal termine triticum deriva per assonanza la parola tritare, riferita alla produzione di farine o semole dalla macinazione della granella.

Il grano duro (Triticum durum), insieme al grano tenero (Triticum aestivum) , costituisce una delle principali fonti alimentari per l’uomo.

Le prime coltivazioni risalgono alla rivoluzione neolitica (10.000 anni fa). I luoghi di origine del grano si fanno risalire nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, situata a sud-est della Turchia; le prime specie appartenevano al Triticum urartur e al Aegilops speltoides.

La coltura del grano è la maggiore nel mondo; il raccolto è predominante nei paesi temperati, dove fornisce alla popolazione tra il 20% e il 50% del consumo totale di calorie. In particolare, oggi in Italia si coltiva nelle Marche, Puglia, Sicilia e Toscana.

Sulla base delle disposizioni contenute nel Decreto del Presidente della Repubblica 187/2001 che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati, in Italia dalla macinazione del grano si possono ottenere, oltre semola e semolato, anche farina e semola integrale di grano duro.

Il primo prodotto della macinazione è la semola integrale. Questa, con forma granulare e a spigolo vivo, si ottiene direttamente dalla macinazione del grano duro.

La semola, il semolato e la farina di grano duro si ottengono dalla macinazione e conseguente abburrattamento del grano duro. I tre prodotti si diversificano per dimensione e granulometria: la semola a differenza degli altri due è un prodotto granulare a spigolo vivo. Tutti questi prodotti, per essere utilizzabili, devono essere liberati dalle loro impurità.

Da questi poi, tramite ulteriori processi di impastamento si ottengono prodotti come il pane e la pasta.

Il prodotto della macinazione del grano è la semola ed è caratterizzata da un aspetto granuloso e un colore giallo intenso dovuto dalla presenza dei carotenoidi. La semola è impiegata prevalentemente per la preparazione di prodotti da forno quali paste alimentari e particolari tipi di pane (artigianale). A titolo di esempio il grano duro, con cariossidi allungate, lucide a frattura vitrea, ricche di glutine è particolarmente adatto al pastificio. Queste proprietà fanno si che l‘amido non si disperda durante la cottura, assicurando così la tenuta dell’impasto.

Il consumo dei grani duri, a differenza delle usanze alimentari dell’uomo in epoche passate, ha attualmente superato quello dei grani teneri.



Marmellata

Marmellata

 

La legislazione italiana, con il D.P.R. 401/82 ha stabilito che “marmellata” è solo il prodotto ottenuto dagli agrumi mentre con il termine di “confettura” si intende il prodotto derivato dall’utilizzo di altre tipologie di frutta.

La marmellata, intesa come composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti, viene definita dalla direttiva CEE n 79/693 con il Dlgs 50/04 come “mescolanza, portata a consistenza gelificata adeguata di zuccheri e polpa e/o purea e/o succhi e/o estratti acquosi e/o scorze ottenuti da agrumi. Per 1 kg di prodotto finito la quantità di derivati di agrumi utilizzato deve essere superiore a 200 g di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo.” Nel decreto vengono specificate anche le caratteristiche del frutto da utilizzare che deve presentarsi fresco, sano, esente da alterazioni, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura. Gli zuccheri presenti in maggior quantità sono glucosio, fruttosio e saccarosio ma si trovano anche altri polisaccaridi come la cellulosa, emicellulosa e pectine.

La “marmellata a ridotto tenore di zucchero” viene ottenuta mantenendo il contenuto zuccherino inferiore al 55%, sostituendo il saccarosio con polialcoli o utilizzando pectine.

 

 



Yogurt

Yogurt

 

Lo yogurt è il prodotto, derivante dal latte, ottenuto tramite fermentazione lattica operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. L’associazione tra questi due microrganismi stimola il reciproco sviluppo dando luogo a fermentazioni rapide. Lo yogurt è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo che è prodotto utilizzando, come materia prima, latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato. È possibile produrre yogurt anche utilizzando latte di specie diverse da quella bovina (capra, bufala, pecora) o di derivazione vegetale, come il latte di soia, indicandolo però obbligatoriamente nella denominazione di vendita.

In commercio si trovano diverse tipologie di yogurt che in base al contenuto di grasso del latte utilizzato, possono essere suddivise in: yogurt da latte intero, con un contenuto lipidico compreso tra il 3 e il 4%; yogurt da latte parzialmente scremato con una quantità di grasso compresa tra l’1 e il 3% e yogurt da latte scremato che presenta una percentuale di lipidi inferiore all’1%. I vari tipi di yogurt possono trovarsi al naturale (yogurt bianco) oppure arricchiti con ingredienti di varia natura, come frutta, cereali, cacao, caffè e dolcificanti.



Uovo

Uovo

 

L’uovo ad uso alimentare, per definizione è quello non fecondato di gallina, cioè della specie Gallus domesticus.

Generalmente un uovo di gallina ha un peso medio che va dai 55 ai 60 g e la sua pezzatura varia principalmente in funzione dell’alimentazione del volatile. L’uovo ha una forma ovoidale con due estremità a diversa curvatura: una è arrotondata (polo ottuso) e l’altra più o meno appuntita (polo acuto). È costituito per l’8,5-10,5% dal guscio, per il 60-66% dall’albume e per il restante 24-30% dal tuorlo. Le proporzioni delle diverse parti possono variare in funzione di fattori come: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

Il guscio rappresenta la parte non edibile dell’uovo ed è una struttura mineralizzata permeabile ai gas e al vapore acqueo, costituita essenzialmente da carbonato di calcio. Al suo interno si trovano due membrane, sovrapposte l’una all’altra che vanno a formare la così detta camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma aumenta rapidamente di volume con l’invecchiamento, tanto è vero che l’altezza della camera d’aria è uno degli indici più utilizzati per valutare la freschezza dell’uovo. Il guscio, unitamente alle membrane interne, costituisce una barriera che si oppone all’ingresso dei microrganismi dall’esterno verso l’interno dell’uovo e ha quindi la funzione protettiva su tuorlo e albume; la sua integrità è un requisito fondamentale per la commercializzazione.

L’albume, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa il 60% del volume dell’uovo ed è costituito per quasi il 90% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E’ una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. L’albume di un uovo fresco non è uniforme; esistono zone di albume più viscoso dall’aspetto gelatinoso e zone di albume più fluido. Con l’invecchiamento dell’uovo, l’albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, la presenza nell’uovo di albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza. Nell’albume si riconoscono inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, dette calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo.

Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. E’ composto da un 50% di acqua e un 30% di lipidi, mentre la parte rimanente è rappresentata da proteine. Presenta la tipica forma sferica ed una colorazione giallo-arancio che è influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall’alimentazione della gallina. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo, ma il suo colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più intenso, altrimenti saranno più pallidi.

La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell’Unione Europea.

In base alla qualità le uova sono classificate in tre differenti categorie: A, B e C.

Categoria A

  • uova fresche: non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione; devono essere consumate entro i 28 giorni dalla data di confezionamento (riportata in etichetta). La camera d’aria deve essere inferiore a 6 mm.
  • uova extra-fresche: come le precedenti, ma con camera d’aria inferiore ai 4 mm e devono essere consumate entro 7 giorni dall’imballaggio o 9 dalla deposizione.

Categoria B

  • uova di seconda qualità o conservate. Si tratta di uova refrigerate a temperature inferiori ai 5°C, conservate in una miscela gassosa di composizione diversa da quella dell’aria. Devono avere una camera d’aria inferiore ai 9 mm.

Categoria C

  • uova declassate che non soddisfano i requisiti delle altre categorie e destinate all’industria alimentare.

Le uova di classe A, sono ulteriormente suddivise in base al peso, in quattro gruppi: S peso inferiore a 53 g, M peso compreso tra i 53 e i 63 g, L peso compreso tra i 63 e i 73 g e infine XL peso maggiore ai 63 g.

In commercio si possono trovare anche uova di altri volatili, come ad esempio quelli di oca, tacchina e anatra.



Tofu

Tofu

 

Il tofu è un alimento originario della Cina che viene prodotto a partire dalla cagliata del latte (o meglio bevanda) di soia e dalla successiva pressatura in forme.

Il tofu può distinguersi in due categorie principali: o fresco, direttamente prodotto dalla spremuta delle fave di soia, o conservato, prodotto a partire dal tofu fresco.

A seconda della quantità d’acqua che si estrae dalla cagliata, il tofu fresco si può dividere in tre tipologie: Tofu delicato varietà che trattiene la maggior quantità di liquido con una consistenza simile a un budino; Tofu solido asiatico prodotto con l’utilizzo di una stoffa che avvolgendolo assorbe una maggior quantità di liquido nella fase di coagulazione. La superficie del tofu è generalmente segnata con il motivo della mussola nella quale la forma era inserita; infine vi è il Tofu secco occidentale, una particolare varietà di tofu con una quantità più bassa di acqua tra tutti i tofu freschi. È compatto come la carne cotta e, qualche volta, presenta una consistenza elastica. Se si affetta sottilmente, si sbriciola facilmente.



 

Famiglia: Theaceae

Genere: Camellia

Specie: Camellia sinensis

 

Il tè è una bevanda che si ottiene dalla infusione in acqua delle foglie della Camellia sinensis, pianta legnosa originaria delle zone tropicali dell’Asia. I differenti processi di lavorazione permettono di ottenere diverse tipologie di tè.

Le due principali varietà coltivate sono la Cinese e la Assamica. La varietà Cinese è originaria della regione dello Yunnan in Cina, presenta foglie piccole e resiste alle basse temperature, mentre la varietà Assamica è originaria dell’India nella regione dell’Assam, possiede foglie grandi e cresce in climi più temperati. In entrambe le aree le piante del tè si trovavano allo stato selvatico e successivamente furono coltivate in Cina, Corea, Tibet, Giappone e in seguito in Europa. Il metodo di lavorazione delle foglie costituisce il fattore più rilevante nella determinazione del tipo e della qualità del prodotto finito; sono quindi i processi di lavorazione che determinano le diverse tipologie di tè e le caratteristiche comuni all’interno della medesima tipologia. Le sei principali tipologie di tè, identificate in base al colore del prodotto secco o dell’infuso, sono: tè verdi, tè bianchi, tè gialli, tè Oolong (detti blu-verdi in Cina), tè fermentati (detti neri in Cina) e tè neri (detti rossi in Cina).

In commercio il tè si trova in foglie sciolte essiccate o in bustine.



Salvia

Salvia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia officinalis L.

 

La Salvia officinalis L. o salvia comune è originaria delle zone dell’Europa meridionale caratterizzate da un clima mite. È una specie perenne che può raggiungere anche un metro di altezza formando dei veri e propri cespugli. Il fusto inizialmente è di colore verde, a sezione quadrangolare e molto ramificato, e con il tempo diventa legnoso. Le foglie sono ovali-lanceolate, di colore grigio-verde, persistenti in inverno, ricche di oli essenziali che conferiscono alla pianta il caratteristico aroma. I fiori invece, si trovano principalmente nella parte terminale dello stelo, hanno una corolla violacea e fioriscono in primavera.

Esistono due specie: la Salvia officinalis, specie selvatica, in cui rientrano le cultivar Salvia officinalis “Albiflora” (con fiori bianchi, considerata la migliore per un uso culinario) e la Salvia officinalis “Purpurascens” (con fiori rossi, foglie un po’ dure, ottima per le sue proprietà terapeutiche). L’altra specie è la Salvia sclarea, caratterizzata da foglie cuoriformi e fiori di colore azzurro-bianco, dotata di aromi particolari e per questo usata come pianta ornamentale.

La salvia si può trovare in commercio come spezia sia fresca, sia secca macinata.



Riso

Riso

 

Famiglia: Graminacee

Genere: Oryza

Specie: Oryza sativa

 

Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è un cereale originario delle regioni asiatiche, introdotto in Europa dagli Arabi durante il Medioevo. Dalle prime specie selvatiche sono poi state coltivate dall’uomo due specie: l’Oryza sativa, di origine asiatica, e l’Oryza glaberrima, di origine africana con una diffusione limitata. Ad oggi, la specie di riso più diffusa è l’Oryza sativa, di cui ne esistono diverse sottospecie. Quelle maggiormente coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali e umide, e Oryza sativa japonica, tipica delle zone temperate. La prima sottospecie presenta una cariosside lunga e sottile, completamente vitrea, mentre la seconda è caratterizzata da chicchi corti, tondeggianti con un endosperma vitreo contenente una zona centrale opaca, costituita da amido addensato, definita perla.

 

In commercio esistono differenti prodotti denominati “riso”, purché accompagnati dall’indicazione del diverso trattamento subito dal risone (riso appena raccolto dopo le operazioni di trebbiatura), quali ad esempio riso integrale e riso parboiled, come definito dalla Legge 18 marzo 1958, n. 325 “Disciplina del commercio interno del riso”, modificata dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109.

Riso integrale: detto anche riso decorticato o sbramato, è ottenuto dalla pulitura e sbramatura del risone. Il risone, rivestito dalle glume, involucri rigidi non commestibili, viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni, ottenendo in questo modo il riso integrale, già commestibile, anche se richiede tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 40 minuti).

 

Riso brillato: è il riso che ha subito un processo di sbiancatura per eliminare sia le parti più esterne della cariosside, sia il germe del riso e il farinaccio. Infine, i chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per completare la brillatura.

 

Riso parboiled: tipologia di riso ottenuto mediante processo di parboilizzazione in cui il risone viene tenuto a bagno e poi trattato con il vapore in modo da favorire la migrazione dei micronutrienti idrosolubili dagli strati esterni verso l’interno della cariosside, in modo da ridurne le perdite durante le successive fasi di lavorazione.

 

Riso pigmentato: varietà di riso a pericarpo pigmentato (rosso o nero) caratterizzata da un elevato contenuto di antociani e di altri fitocomposti; sono inoltre caratterizzati da uno specifico aroma. I diversi strati di crusca che proteggono la cariosside dall’ambiente contengono un insieme di composti bioattivi responsabili della colorazione e dell’attività antiossidante. Il colore è visibile quando i semi vengono decorticati, cioè privati delle glumelle, e può essere rimosso dopo diversi cicli di lucidatura arrivando all’endosperma bianco. In Italia le varietà di riso nero più diffuse sono: Venere, Artemide, Nerone e Otello.

 

Un’ulteriore classificazione commerciale del risoviene effettuata in base alle dimensioni della cariosside e prevede la suddivisone in: riso comune, semifino, fino e superfino.



Pomodoro

Pomodoro

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Solanum

Specie: Solanum lycopersicum (o Lycopersicum esculentum)

 

La pianta del pomodoro, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è una pianta erbacea annuale originaria dell’America sud-occidentale (Cile, Perù, Ecuador). Introdotta in Italia agli inizi del 1800, ad oggi è una delle principali coltivazioni sul territorio nazionale.

Il frutto è una bacca di varie forme e dimensioni; il Regolamento CEE 788/83 ne distingue tre tipologie: allungata, tonda (sferica, comprendenti anche il tipo “cherry”) e costoluta. In ambito industriale, i pomodori di forma allungata vengono utilizzati per la produzione di pelati, in quanto possiedono pochi semi e una buccia che si rimuove facilmente durante la fase di pelatura. La forma tondo-liscia, di dimensione grande o piccola, quella costoluta e il pomodoro “cherry”, sono utilizzati nelle insalate (definiti anche “insalatari” o da mensa). I pomodori da mensa presentano buccia sottile, polpa soda ed abbondante, pochi semi e una colorazione che può variare dal verde al rosso vivo, a seconda della fase di maturazione.

Per la preparazione di concentrati o triturati si utilizzano i pomodori di colore rosso intenso, con alta resa industriale (ovvero pochi semi e poche bucce), alto contenuto di residuo secco, di zuccheri e di licopene, e un sapore marcato.



Pistacchio

Pistacchio

 

Famiglia: Anacardiaceae

Genere: Pistacia

Specie: Pistacia vera

 

Il pistacchio è una pianta originaria dell’Asia Minore, della Siria e del Turkestan; la sua coltivazione si è diffusa soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria e solo recentemente si è diffusa anche negli Stati Uniti e In Italia, dove viene coltivata quasi esclusivamente in Sicilia.

In Italia il “Pistacchio Verde di Bronte” con il Reg CE 510/06 e il Reg UE 21/10 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta); tale denominazione è riservata al prodotto in guscio, sgusciato o pelato della cultivar “Napoletana”, chiamata anche “Bianca” o “Nostrale”. La zona di produzione deve ricadere nella Provincia di Catania, nel territorio dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla. Il “Pistacchio Verde di Bronte” all’atto dell’immissione in commercio deve possedere cotiledoni di un colore verde intenso, un forte aroma, un contenuto di umidità compreso tra il 4 e il 6% ed un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (predominante l’acido oleico con il 72%, seguito dal linoleico con il 15% e dal palmitico con il 10%).

In commercio si trova il pistacchio fresco, essiccato e tostato e salato.



Peperone

Peperone

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Capsicum

Specie: Capsicum annuum

 

Il peperone è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, a cui appartengono anche melanzane, pomodori e patate. La pianta è originaria dell’America meridionale, introdotta in Europa alla fine del 1400, attualmente è un ortaggio estivo coltivato in tutto il mondo. I frutti possono essere di colore verde (con retrogusto acidulo perché acerbi), giallo (dolci e succosi) o rosso (dalla consistenza croccante e dal sapore deciso) e di forma diversa (quadrangolare, conica, cuoriforme o lunga ed affusolata) a seconda della varietà.

Le varietà più apprezzate per il consumo di peperone fresco sono quelle a forma quadrangolare (Capsicum annuum varietà grossum). Si hanno inoltre le cultivar con forma allungata (Capsicum annuum varietà longum) e quelle a forma troncata (Capsicum annuum varietà abbreviatum).

L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata riconosciuta al peperone di Carmagnola, che viene coltivato tra le province di Torino e Cuneo.