Semi di chia

Semi di chia

 

Famiglia: Lamiaceae

Genere: Salvia

Specie: Salvia hispanica L.

 

La chia è una pianta originaria del Guatemala e del Messico centrale e meridionale; ad oggi viene coltivata in Messico, Bolivia, Argentina, Ecuador, Nicaragua, Guatemala e Australia.

La pianta appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, di cui fanno parte molte piante aromatiche come menta, origano, rosmarino, timo e salvia, con cui condivide la capacità aromatica.

Della chia si consumano i semi interi o la farina, ottenuta dagli stessi semi, e entrambi trovano un largo impiego in cucina.



Miglio

Miglio

 

Famiglia: Gramineae o Poaceae

Genere: Panicum

Specie: Panicum miliaceum

 

Il miglio (Panicum miliaceum L.) è il cereale più antico nella storia dell’alimentazione umana anche se rientra nel raggruppamento dei cereali minori. È originario del Nord Africa e tutt’oggi la maggior parte della produzione mondiale proviene da Asia e Nordafrica.

Esistono diverse varietà di miglio. Il miglio bianco o Panicum miliaceum album è la varietà più comune in Italia ed Europa; altre varietà adatte a climi molto caldo-aridi sono ad esempio il Panicum miliaceum luteum, il P. miliaceum nigrum e il P. miliaceum bicolor.

Un cereale molto simile al miglio è il panico (Panicum italicum L.), anch’esso pianta erbacea annuale.

Il miglio essendo un cereale privo di glutine può essere consumato anche dai celiaci.



Amaranto

Amaranto

 

Famiglia: Amaranthaceae

Genere: Amaranthus

Specie: Amaranthus Spp.

 

L’amaranto (Amaranthus caudatus) è il seme di una pianta appartenente al genere Amaranthus che comprende circa 60 specie, alcune delle quali suddivise in base alla tipologia di utilizzo. La pianta ha origini antiche ed è originaria dell’America centrale e del Messico. Ad oggi negli Stati Uniti, Cina e India l’amaranto viene coltivato su grandi superfici ed è considerato ormai al pari di altre colture industriali.

I semi di amaranto sono piccoli, assomiglianti a dei granelli, di colore tendente al giallo e, tra tutte le specie conosciute di Amaranthus, solo tre sono ritenute buone produttrici di semi: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.

Dell’amaranto, oltre ai semi, sono commestibili anche le foglie che vengono utilizzate alla stregua degli spinaci.



Bacche di Goji

Bacche di Goji

 

Famiglia: Solanaceae

Genere: Lycium

Specie: Lycium barbarum L. (e Lycium chinense L.)

 

Le bacche di Goji sono i frutti prodotti da due varietà differenti di arbusti appartenenti alla famiglia delle Solanaceae (di cui fanno parte anche la melanzana, il peperoncino, la patata, il pomodoro), ovvero il Lycium barbarum ed il Lycium chinense.

Crescono spontaneamente nelle valli dell’Himalaya, della Mongolia, del Tibet ad una altezza di circa 3.000 metri e nelle province cinesi dello Xinjiang e del Ningxia. Il L. barbarum cresce anche alle nostre latitudini specie se le temperature invernali non sono troppo rigide (fino a 10-15°C).

 

Esiste anche il Goji giallo (varietà Amber Sweet Gold), una varietà di Goji a frutto giallo ambrato originaria della Cina che produce frutti più grandi e più dolci delle comuni varietà di Goji rosso, senza retrogusto amarognolo. È una varietà autofertile.

 

In Italia in commercio si trovano sotto forma di bacche essiccate.



Curry

Curry

 

Il curry (in hindi masala) è una miscela di spezie tostate e ridotte in polvere dal colore giallo intenso, profumata e piccante. Originaria dell’India, la miscela venne poi importata in Europa dagli Inglesi durante il periodo del colonialismo.

 

La colorazione del curry normalmente è di una tonalità gialla ma la composizione di tale miscela di spezie è variabile (sono state stimate 660 varianti), per cui si possono avere sfumature cromatiche diverse, tendenti all’arancione, al rosso o al verde. Le percentuali degli ingredienti che lo compongono variano in base alla regione di produzione e i principali sono: curcuma (che solitamente ne è il costituente principale e che conferisce il caratteristico colore giallo alla miscela), coriandolo, pepe nero, cumino, peperoncino, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cannella e fieno greco (Helba).

Le composizioni più conosciute sono il tandoori masala e garam masala.



Cicoria

Cicoria

 

Famiglia: Compositae

Genere: Cichorium

Specie: Cichorium intybus L.

 

La cicoria è un ortaggio del genere Cichorium, a cui appartiene anche l’indivia, originaria delle aree temperate di Europa, Asia e Africa del Nord. Ad oggi è diffusa in Africa Meridionale e nelle Americhe, è molto comune allo stato spontaneo e ne esistono numerose forme coltivate: cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff); cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

Diverse tipologie di cicoria sono conosciute anche con il nome “cicoria asparago”, caratterizzate da cespo a costa dall’altezza variabile e sapore amaro (più o meno forte a seconda delle tipologie). Una particolare tipologia di cicoria asparago viene chiamata “puntarella” ed è caratterizzata da germogli bianchi, compatti e croccanti.

Le differenti tipologie di cicoria presenti sul mercato si possono suddividere per forma, per colore della foglia o per modalità di raccolta.

Della cicoria si consumano le foglie e le radici che possono essere cotte o in insalata.



Vaniglia, bacche

Vaniglia, bacche

 

Famiglia: Orchidaceae

Genere: Vanilla

Specie: Vanilla planifolia

 

La vaniglia (Vanilla planifolia) è la pianta più coltivata ed è la sola della famiglia botanica delle Orchidaceae che dà frutti commestibili, i baccelli.

È una pianta originaria dell’America Tropicale, in particolare del Messico; ad oggi il primo produttore al mondo è il Madagascar, seguito da Messico e Polinesia. Viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali umide, territori in cui è naturalmente presente l’insetto responsabile dell’impollinazione. Nelle zone in cui non è presente tale insetto le impollinazioni vengono effettuate manualmente ancora oggi.

 

Esistono diverse varietà di vaniglia: le più conosciute sono la vaniglia Bourbon, la vaniglia Messico, la vaniglia Tahiti, la vaniglia Papua Nuova Guinea, la vaniglia India e la vaniglia Brinata (o vanille Grivè).

La vaniglia Bourbon è la vaniglia di riferimento caratteristica del Madagascar. La bacca è nera grassa e elastica, l’aroma è floreale e forte sulle note di cacao. Viene utilizzata in pasticceria, gelateria e per i desserts.

La vaniglia Messico è una bacca nera e lucida dalle note calde, resistenti, speziate e forti, con chiodi di garofano; è la vaniglia dagli aromi più differenti e sottili. Viene usata in pasticceria, gelateria, per i desserts e per piatti caldi salati con note speziate.

La vaniglia Tahiti è una bacca carnosa, spessa e grassa, lucida, marrone scura con un profumo delicato, caldo dalle note di pane speziato e un sapore forte con note di fondo di liquirizia e violetta. Consigliata in pasticceria, gelateria.

La vaniglia Papua Nuova Guinea è una vaniglia morbida e carnosa dalle note di bosco, speziate e pepate usata in pasticceria, gelateria e per i desserts.

La vaniglia India si presenta marrone scuro, abbastanza sottile con note speziate di cioccolata usata sia in ricette salate con pesce e carni bianche sia in macedonie di frutta.

La migliore qualità è rappresentata dalla vanille Grivè, chiamata così perché la vanillina è cristallizzata in superficie, ed è la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata.

 

In commercio si trovano sia i baccelli di vaniglia, venduti in capsule di vetro o plastica, che l’estratto di vaniglia. La vanillina (o aroma alla vaniglia) è invece il prodotto di origine industriale che ha un costo inferiore rispetto alla vaniglia naturale e che viene utilizzata in ambito industriale.



Gallinella di mare

Gallinella di mare

 

Famiglia: Triglidae

Genere: Chelidonichthys

Specie: Chelidonichthys lucernus

 

La gallinella di mare, conosciuta anche come capone o mazzola, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Triglidae che assomiglia nell’aspetto ad una triglia di grandi dimensioni. Vive nell’Oceano Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mar Mediterraneo prediligendo i fondali sabbiosi e fangosi. Generalmente è lunga 20-30 cm, ma può raggiungere anche dimensioni maggiori, fino a 75 cm per 6 kg di peso.

La gallinella viene apprezzata per le sue carni gustose e sode e viene commercializzata fresca, affumicata o congelata, sia intera che in filetti.



Tartufo

Tartufo

 

Classe: Ascomycetes

 

I tartufi sono funghi appartenenti alla classe degli Ascomiceti, genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae; in particolare sono funghi ipogei, ovvero che crescono sottoterra, che vivono in simbiosi con le radici di piante arboree e sono a forma di tubero. Sono caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, e ne esistono diverse tipologie: il tartufo bianco e il tartufo nero.

Il tartufo bianco è considerato la tipologia più pregiata, presenta una scorza liscia, giallognola o bianca e una polpa bianca, rosata o marroncino chiaro. Si trova quasi esclusivamente nelle regioni del Centro e del Nord Italia e in Istria. Si consuma soprattutto crudo e ne esistono diverse varietà: il Tartufo d’Alba – Tartufo bianco – Tartufo del Piemonte (Tuber magnatum Pico) e il Bianchetto – Marzuolo – Marzaiuolo (Tuber albidum Pico) che ha un odore caratteristico che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché all’inizio è tenue e gradevole mentre in seguito diventa aglioso e nauseante.

Il tartufo nero presenta una scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed ha una forma piuttosto irregolare (appare bitorzoluto). È diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona. È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e viene consumato sia crudo che in seguito alla cottura; in questo caso con la cottura si sviluppa l’aroma caratteristico. Ne esistono diverse varietà: il Tartufo nero di Norcia e Spoleto – Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) che ha un sapore e profumo aromatico ed intenso; il Tartufo nero ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittadini) che in Abruzzo è chiamato “tartufo all’acido fenico” per lo spiccato odore di fenolo che prevale su quello sulfureo; il Tartufo nero liscio (Tuber macrosporum Vittadini); il Tartufo invernale (Tuber brumale Vittadini) che ha un odore caratteristico di noce moscata.

Lo scorzone (Tuber aestivum Vittadini) è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato, di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione. Lo scorzone quando giunge a maturazione sviluppa un odore tipico che ricorda quello della nocciola., Viene anche chiamato “tartufo estivo” in quanto la sua raccolta avviene tra giugno e settembre.



Aragosta

Aragosta

 

Famiglia: Palinuridae

Genere: Palinurus

Specie: Palinurus elephas

 

L’aragosta del Mediterraneo (Palinurus elephas), è un crostaceo diffuso sui fondali del Mar Mediterraneo, soprattutto nei mari della Sardegna, e dell’Oceano Atlantico Orientale, vivendo sui fondali rocciosi.

Viene pescato soprattutto in Canada, paese che attualmente gestisce più della metà della fornitura mondiale di aragoste.

L’aragosta è probabilmente uno dei crostacei più pregiati e maggiormente apprezzati tra quelli presenti sul mercato.



Cetriolo

Cetriolo

 

Famiglia: Cucurbitaceae

Genere: Cucumis

Specie: Cucumis sativus L.

 

I cetrioli sono ortaggi appartenenti alla stessa famiglia dei meloni, ovvero quella delle Cucurbitaceae. È una specie originaria delle pianure dell’Asia orientale e meridionale e viene coltivata in paesi a clima temperato-caldo. In Italia, viene coltivato soprattutto nel Lazio e nel Veneto ma anche in Puglia, Campania, Sicilia e in piccole quantità in Emilia-Romagna e Calabria.

I cetrioli presentano una forma allungata, che può arrivare anche fino a 30 cm, una buccia di colore verde scuro con piccole protuberanze e una polpa acquosa di colore verde chiaro con dei semini bianchi. Ne esistono però diverse varietà.

Tra i cetrioli a frutto grosso rientrano il “Cetriolo verde lungo delle Cascine”, cultivar precoce molto produttiva a frutto lunghissimo di ottima qualità, il “Cetriolo Lungo della Cina”, il “Cetriolo Rollison’s Telegraph”, cultivar molto vigorosa a frutto lunghissimo di colore verde scuro, liscio, il “Cetriolo corto bianco” o “Palla di neve”, cultivar precoce a frutto bianco, il “Cetriolo Torpedo”, cultivar precoce a frutto corto, il “Cetriolo Marketer”, cultivar medio precoce vigorosa e produttiva di origine americana il cui frutto è di 19-20 cm, di colore verde scuro, leggermente papilloso, il “Cetriolo Cubit”, cultivar precoce anch’essa di origine americana a frutto medio corto di 22 cm e il “Cetriolo Ashley”, che è una delle cultivar precoci più produttive che si presta anche per la coltivazione in serra, vigorosa, resistente all’oidio, con frutti affusolati all’estremità lunghi 20 cm.

Tra i cetrioli a frutto piccolo da sottaceto rientrano il “Cetriolino piccolo verde di Parigi”, cultivar da sottaceti rustica e molto produttiva, il “Cetriolino bianco da sottaceti”, cultivar a frutto piccolo con polpa soda, e il “Ceto”, ibrido resistente alla antracnosi e ai virus.

I cetrioli si consumano allo stato fresco o conservati sott’aceto.



Seppia

Seppia

 

Famiglia: Sepiidae

Genere: Sepia

Specie: Sepia officinalis

 

La seppia è un mollusco marino cefalopode appartenente alla famiglia delle Sepiidae, che a sua volta comprende i tre Generi Metasepia, Sepia e Sepiella. Le seppie sono presenti praticamente in tutti i mari in diverse specie e nel Mediterraneo e nell’oceano Atlantico è molto frequente la varietà Sepia officinalis.

Le sue carni sono gustose al palato, pregiate dal punto di vista nutrizionale e si prestano a diverse preparazioni; è reperibile più facilmente in primavera ed in autunno.

In commercio si trova fresca o congelata.



Fichi

Fichi

 

Famiglia: Moraceae

Genere: Ficus

Specie: Ficus carica L.

 

I fichi sono i frutti dell’albero originario dell’Asia occidentale che venne poi introdotto, e ancora oggi coltivato, nell’area mediterranea.

I principali produttori sono la Turchia, la Grecia, il Portogallo, la Spagna e la California; in Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia, Campania e Calabria.

 

Le diverse cultivar vengono classificate in base a:

  • numero di fruttificazioni annue: unifere (una sola produzione principale di “forniti”); bifere (una produzione precoce di “fioroni”, oltre alla principale); trifere, molto poco diffuse (hanno una produzione precoce, una principale e una tardiva).
  • suscettibilità alla caprificazione: unifere caprificabili (produzione di forniti mediante caprificazione); unifere e bifere non caprificabili (produzione di fioroni e forniti in assenza di caprificazione); bifere intermedie (caprificabili per i forniti e fioroni per via partenocarpica).
  • epoca di maturazione: i forniti (fichi veri) si distinguono in cultivar precoci (maturazione entro agosto) e tardive (maturazione da settembre in poi). Per i fioroni invece non la maturazione avviene sempre tra metà giugno e luglio;
  • colore della buccia: fichi bianchi (colore da verde a giallo-verdastro); fichi neri o violetti (con buccia da marrone a rosso violetto o viola-nerastro).
  • destinazione della produzione: per il consumo fresco (tutte le cultivar); per l’essiccazione (cultivar caratterizzate da maturazione precoce, con produzione di forniti bianchi, buccia integra, resistente ed elastica, polpa densa e zuccherina).

 

In Italia sono presenti anche delle DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Il Fico Bianco del Cilento DOP viene prodotto in 68 comuni a sud di Salerno, in gran parte inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Deriva da uno specifico ecotipo della cultivar Dottato e deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia dei frutti essiccati, che diventa marroncino per i frutti che abbiano subito un processo di cottura in forno. La polpa ha una consistenza pastosa, dal gusto molto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno.

I Fichi di Cosenza DOP vengono coltivati in una porzione pari a circa un terzo della Provincia di Cosenza, delimitata a Nord dall’ampio versante meridionale del Massiccio del Pollino, che ne impedisce il contatto con la regione Basilicata, mentre a Sud dalla Sila e dai fiumi che da questa scendono; l’area comprende terreni con altitudine da 0 a 800 metri di altitudine, escludendo però le pendenze del terreno superiori al 35%. Con tale denominazione si indicano esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico appartenenti alla varietà “Dottato” (o “Ottato”). Il colore della loro buccia inizialmente è di colore verde paglierino, che poi diventa giallo verdastra. La polpa è ambrata, mediamente soda e leggermente aromatica e il succo risulta poco denso; il sapore dei frutti è dolce e mielato.

I fichi si consumano freschi o essiccati.



Kefir

Kefir

 

Il kefir è una bevanda fermentata di origine caucasica. È un prodotto ottenuto per coagulazione del latte utilizzando fermenti lattici e lieviti.

I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: i latti acidi, detti anche yogurt, e i latti acido-alcolici, detti anche kefir. Queste due categorie differiscono per diversi aspetti.

Il kefir, rispetto allo yogurt, presenta un leggero contenuto di alcol etilico (1-2%) e di anidride carbonica dovuto al metabolismo dei microorganismi in esso contenuti e la fermentazione avviene a temperatura ambiente; lo yogurt invece si forma quasi esclusivamente per fermentazione lattica e, perché avvenga, necessita di calore. Nel kefir inoltre sono presenti un maggior numero di grassi e batteri rispetto allo yogurt.

Negli ultimi anni si sta assistendo ad un continuo e cospicuo incremento della produzione mondiale di kefir.

Il kefir presenta una consistenza cremosa e un sapore aspro. Viene consumato crudo, fresco (non conservato) e freddo, spesso associato a miele e frutta.



Calamari

Calamari

 

Famiglia: Loliginidae

Genere: Loligo

Specie: Loligo vulgaris

 

Il calamaro è un mollusco appartenente alla famiglia Loliginidae che vive nelle zone costiere su fondali fangosi. È una specie comune del Mediterraneo, soprattutto occidentale, dell’alto Adriatico, dell’area tunisina – libica e dell’Atlantico orientale delle Isole britanniche.

Esistono diverse varietà a seconda delle dimensioni. I calamaretti solitamente sono lunghi dai 3 ai 7 centimetri e quelli che vivono in Europa possono raggiungere anche i 30 centimetri; quelli che vivono nell’oceano Atlantico dai 300 ai 600 metri di profondità sono esemplari enormi che riescono a raggiungere i 18 metri di lunghezza, il peso di 2 tonnellate e che diventano spesso preda di campidogli.

I calamari (Loligo vulgaris) vengono spesso confusi con i totani (Todarodes sagittatus) ma queste due specie mostrano delle differenze.

La prima differenza è visibile nella coda dove, le due pinnette (dette anche ali) si distinguono nella forma e nella dimensione. Il calamaro infatti ha due piccole alette che si dipartono dall’estremità del corpo sino ad arrivare a circa 3/4 del corpo, il totano invece presenta una pinna che all’apice della coda forma un triangolo e rimane separata dal corpo.

Un’altra differenza si nota nei tentacoli. Entrambi ne hanno 10, ma il calamaro presenta due tentacoli più lunghi; inoltre entrambe le specie sui tentacoli presentano delle ventose ma il totano possiede anche un paio di “uncini”.

Calamari e totani possono essere distinti anche dal colore; il calamaro infatti varia le tonalità del suo corpo dal grigio al rosa mentre il totano dal bianco al rossiccio.

Risultano inoltre importanti le dimensioni dei due cefalopodi. I calamari non superano quasi mai i 40 cm, mentre i totani possono crescere sino ai 15/20 Kg e superare il metro di lunghezza.

 

Le carni del calamaro sono buone, delicate e gustose e viene commercializzato fresco o congelato.



Lattuga

Lattuga

 

Famiglia: Compositae

Genere: Lactuca

Specie: Lactuca sativa L.

 

La lattuga è una composita annuale e in Italia le varietà più conosciute sono la lattuga cappuccio (o a palla), la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina) e la lattuga iceberg.

La lattuga cappuccio presenta foglie rotondeggianti che formano un grumolo serrato; le varietà più note sono Batavia bionda, Trocadero, Regina di Maggio e Great Lakes. Viste le numerose varietà esistenti la coltura può essere primaverile-estiva, estiva, autunnale e invernale.

Anche della lattuga romana esistono diverse varietà e le più note sono Bionda da inverno, Bionda da estate, Verde degli ortolani. Anche in questo caso la coltura, visto la presenza di diverse varietà, può essere invernale, primaverile e estiva.

In Italia la lattuga viene coltivata in diversi periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici e nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.

Come l’indivia, è un ortaggio da foglie che viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.



Farro

Farro

 

Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)

Genere: Triticum

Specie: Triticum monococcum, Triticum dicoccum, Triticum spelta

 

Il farro è un termine generico usato per indicare tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”, che rispondono ai nomi scientifici di Triticum dicoccum, Triticum monococcum e Triticum spelta.

Tutte e tre le tipologie hanno le stesse caratteristiche di fragilità del rachide ma ognuna mostra però delle peculirità.

Il farro piccolo o monococco è una specie diploide ed è il farro di più antica origine e coltivazione originario delle aree montagnose dell’odierna Turchia. È il meno produttivo dei tre farri ed è anche il tipo più tardivo (spigatura e maturazione ritardano di 10-20 giorni rispetto alle comuni varietà di frumento tenero) e per questo motivo è inadatto agli ambienti caratterizzati da precoce innalzamento delle temperature accompagnato da assenza di precipitazioni. Possiede però cariossidi a frattura semi-vitrea che hanno un elevato contenuto di proteine e di carotenoidi.

Il farro medio è una specie tetraploide e, come il farro piccolo, ha una spiga compatta e generalmente aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Deriva dalla domesticazione della specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. Il farro medio è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, nella zona centro-meridionale, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Con il tempo si sono differenziate delle popolazioni autoctone (ecotipi) di farro e ogni ecotipo presenta delle sue peculiarità.

Il farro grande è una specie esaploide che, come il farro medio, contiene due cariossidi, raramente tre, in ogni spighetta. È il farro di origine più recente ed è originario della zona dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni. Rispetto al farro medio offre produzioni superiori in condizioni ambientali favorevoli ma lo spelta non è presente in Italia sotto forma di popolazioni autoctone; sono disponibili invece numerose varietà commerciali, quasi tutte selezionate in paesi centroeuropei.

In commercio si trova anche il farro di Monteleone di Spoleto DOP (Reg. UE n. 623 del 15.07.10) e il farro della Garfagnana IGP (Reg. CE n.1263/96).

In generale la coltivazione del farro è andata riducendosi nel corso dei secoli, ma grazie alla sua importanza nutrizionale, negli ultimi anni se ne sta riscoprendo il consumo.



Capesante

Capesante

 

Famiglia: Pectinidae

Genere: Pecten

Specie: Pecten jacobaeus

 

La capasanta, conosciuta anche come cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve, costituito esternamente da una conchiglia equilaterale a forma di ventaglio mentre internamente da una parte bianca, soda e tenera, al centro e da una parte arancione, decisamente più cremosa, ai margini.

Questo mollusco è presente in tutti i mari italiani, in particolare in alto Adriatico, e nell’Oceano Atlantico. In Italia si trova la specie mediterranea Pecten jacobaeus mentre nel mare del nord è presente la specie Pecten maximus.

La capasanta viene generalmente venduta viva ma si può trovare anche surgelata.



Cozze

Cozze

 

Famiglia: Mytilidae

Genere: Mytilus

Specie: Mytilus spp.

 

Le cozze o mitili sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale.

Esistono due specie mediterranee di elevato interesse economico: il Mytilus edulis, presente nel bacino occidentale e il Mytilus galloprovincialis, presente in quello orientale. Queste due specie differiscono tra loro in quanto il Mytilus galloprovincialis, rispetto al Mytilus edulis, presenta un colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello di colore violaceo anziché giallo-bruno.

In Italia sono diffuse lungo tutte le coste della penisola, con particolare abbondanza nel Mare Adriatico.

 

Con il Riconoscimento CE nel 2013 la “Cozza di Scardovari” ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La Cozza di Scardovari appartiene alla specie alloctona Mytilus galloprovincialis e viene prodotta con allevamenti su pali all’interno di un’area di 12 ettari data in concessione all’interno della Sacca degli Scardovari, vasto specchio d’acqua compreso tra le foci del Po di Gnocca e del Po delle Tolle (in provincia di Rovigo).

In mare aperto, al largo delle zone di Rosolina e Scardovari, viene allevata su un’estensione complessiva di 1600 ettari, in impianti galleggianti (off-shore) con sistemi di allevamento in sospensione (long-line).

La raccolta avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm. Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento devono essere svolti in impianti situati nel territorio (nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle) poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari per mantenere le peculiarità derivate dall’ambiente di produzione, la vitalità, la freschezza e la qualità del prodotto.

 

 



Prugne o susine

Prugne o susine

 

Famiglia: Rosaceae

Genere: Prunus

Specie: Prunus spp.

 

Le prugne o susine sono i frutti della specie appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Esistono numerose specie di Prunus, originarie di luoghi diversi. Le diverse specie sono raggruppate in tre categorie:

1) Specie asiatico-europee, con i seguenti gruppi:

susini europei (Prunus domestica) a cui appartengono tutte le cultivar europee facenti capo ai tipi delle Regine Claudie, Prugne Vere, Goccie d’Oro, Diamantine Blu e Lombarde;

susini siriaci (Prunus insititia) che comprendono i gruppi delle Damaschine ovali, Damaschine sferiche, Mirabelle, Sangiuliane;

mirabolani (Prunus cerasifera), specie spontanea dell’Asia Minore;

– altre specie: appartengono a questo gruppo delle specie selvatiche utilizzate sia per la coltura che come materiale per il miglioramento genetico (Prunus spinosa, prunus cocomilia, ecc.).

2) Susini cino-giapponesi, con i seguenti gruppi:

giapponese puro (Prunus salicina): specie originaria dell’Estremo Oriente, probabilmente della Cina;

– cino-giapponesi di minor interesse (Prunus simonii);

– altre specie: vi appartengono specie di minor interesse, quali il Prunus platysepala, Prunus bokhariensis, originario dell’India orientale.

3) Susini americani:

susini di scarso interesse con diversi gruppi tra i quali: americane pure (Prunus americana), nigra (Prunus nigra), Van Buren (Prunus americana mollis) ecc.

 

In particolare la prugna è il frutto dell’albero Prunus Domestica (susino Europeo), originario della penisola caucasica. Ha una forma allungata, ovale, polpa dolce e succosa e, a seconda della varietà assume un colore della buccia diverso. Fresche sono presenti in estate e autunno, essiccate durante tutto l’anno.

La susina invece è il frutto dell’albero Prunus Salicina (susino Cino-Giapponese), originario dell’estremo oriente. Ha una forma tondeggiante, una polpa morbida e succosa che fatica a staccarsi dal nocciolo e presenta un colore giallo-rosa. Solitamente viene consumata fresca.

 

In commercio si trova anche la Susina di Dro che, con il Riconoscimento CE del 2011, è stata riconosciuta come DOP (Denominazione di Origine Protetta). Tale riconoscimento designa il frutto fresco della cultivar locale Prugna di Dro (o Prugna Nera di Dro), comunemente detta Susina di Dro, coltivata nella Provincia Autonoma di Trento corrispondente alla porzione di bacino idrografico del fiume Sarca. Presenta una buccia di colore da rosso-violaceo a blu-viola scuro, con presenza di patina pruinosa, a volte con piccole superfici verdastre; una polpa di colore giallo o verde-giallo e la DOP “Susina di Dro” si distingue per un delicato gusto dolceacidulo- aromatico e per la gradevole consistenza pastosa.

 

In generale è una pianta che viene coltivata in tutto il mondo. Gli Stati Uniti oggi sono fra i principali produttori e in Italia si ritrova principalmente in Emilia Romagna, Campania e in Trentino per quanto riguarda la produzione di Susina Dro.



Orata

Orata

 

Famiglia: Sparidae

Genere: Sparus

Specie: Sparus aurata L.

 

L’orata è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, con un corpo di forma ovale, testa robusta e occhi piccoli. È presente nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. È un pesce che può raggiungere una lunghezza di 70 cm e un peso superiore ai 5 kg; può arrivare a vivere anche venti anni.

L’orata è la specie che viene più comunemente allevata nell’area Mediterranea e la Grecia è il maggior produttore europeo. In Italia le regioni che dove si registrano le maggiori produzioni di orata sono Toscana, Puglia e Sicilia.

L’orata che si trova in commercio proviene dalle attività di pesca in mare aperto o dagli allevamenti.



Pesce Spada

Pesce spada

 

Famiglia: Xiphiidae

Genere: Xiphias

Specie: Xiphias gladius

 

Il pesce spada è un pesce di mare il cui nome deriva dal prolungamento della mascella superiore in un rostro osseo simile a una spada. È presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani, ma si trova anche nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo, nel Mar di Marmara e nel Mare d’Azov.

Le sue carni sono poco grasse, sode, saporite e il suo sapore è delicato. È regolarmente presente sui mercati e viene commercializzato intero od a tranci, fresco, congelato o affumicato.

 

 



Dentice

Dentice

 

Famiglia: Sparidae

Genere: Dentex

Specie: Dentex dentex

 

Il dentice (Dentex dentex), conosciuto anche come dentice nostrano, è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, la stessa della quale fanno parte anche i saraghi e le orate.

Esistono altre due specie piuttosto simili al dentice comune (Dentex dentex): il dentice corazziere (Dentex gibbosus), caratterizzato dalla presenza di una protuberanza gibbosa che cresce sulla fronte, e il pagro o “dentice praio” (Pagrus pagrus).

È diffuso nell’Oceano Atlantico orientale, in particolare dalla Patagonia al Senegal, e nel Mar Mediterraneo occidentale. Vive in prossimità dei fondali rocciosi.

Viene pescato tutto l’anno e le tecniche di pesca utilizzate sono la subacquea o dalla costa; in commercio si trova fresco o congelato.

 



Topinambur

Topinambur

 

Famiglia: Compositae

Genere: Helianthus

Specie: Helianthus tuberosus L.

 

Il Topinambur, conosciuto anche come Tartufo di canna o Patata del Canada, è la radice dell’Helianthus tuberosus, una pianta perenne di origine americana.

Nell’Europa occidentale e nelle regioni Mediterranee il topinambur viene spesso utilizzato come se fosse una patata, sebbene risulti meno nutritivo di quest’ultima. Inoltre, rispetto alla patata, si conserva male una volta estratto da terra in quanto contiene inulina anziché amido.



Ribes rosso

Ribes rosso

 

Famiglia: Grossulariacee

Genere: Ribes

Specie: Ribes rubrum L.

 

Il ribes rosso è il frutto del Ribes rubrum L., un arbusto perenne diffuso in Europa, nell’America settentrionale e in Asia.

Il genere Ribes include diverse specie e le più importanti e diffuse sono Ribes rubrum (ribes rosso), Ribes sativum (ribes bianco) e Ribes nigrum (ribes nero).

Le varietà coltivate sono numerose, tutte di provenienza straniera, ma che si adattano bene anche ai nostri climi. Ricordiamo Junnifer (francese, vigorosa, produttiva sensibile alle gelate tardive); Perfection (olandese, molto produttiva); Cocagne (francese, molto resistente al freddo, con grappoli persistenti e facili da raccogliere a mano); Red Lake (americana, molto produttiva e di media vigoria, adatta al consumo diretto); Stanza (olandese, con grappoli lunghi, frutti di colore rosso cupo e di ottima qualità); Rondom (olandese, rustica, con grappoli molto compatti, di facile raccolta perché provvisti di lungo peduncolo, adatta all’industria di trasformazione); Rovada (olandese, adatta per il consumo diretto e per l’industria, con grappoli lunghi e facili da raccogliere, bacche grosse, brillanti e di ottima qualità); Versailles (con grappoli lunghi, bacche di colore giallo e sapore delicato).

Il colore delle bacche del ribes rosso possono essere anche bianche o giallastre.